Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm tại Cty CP TP Bích Chi

Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm tại Cty CP TP Bích Chi Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm tại Cty CP TP Bích Chi Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm tại Cty CP TP Bích Chi luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp tôm Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng MỞ ĐẦU Đặt vấn đê Đồng Tháp tỉnh có sản lượng nông nghiệp lớn Đồng Bằng Sông Cửu Long, để khai thác sản lượng lớn có nhiều Cơng ty thành lập, số Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi Cơng ty có từ lâu đời tiếng với nhiều sản phẩm: Hủ tiếu bột lọc, bánh tráng, cháo, phở…và đặc biệt bánh phồng tôm Bánh phồng tôm sản phẩm Công ty trở thành sản phẩm mang lại nhiều lợi nhuận cho Công ty Hiện nay, sản phẩm bánh phồng tơm khơng có mặt khắp tỉnh thành nước mà xuất sang nước Hoa Kỳ, Hàn Quốc, Nhật Bản, Malaysia… Để sản phẩm bánh phồng tôm nhiều người biết đến Cơng ty có đội ngũ cán trình độ cao đầy kinh nghiệm với dây chuyền sản xuất đầu tư trang thiết bị đại Tuy nhiên, bên cạnh nhiều thuận lợi Cơng ty gặp khơng khó khăn Khó khăn lớn làm đảm bảo trì ổn định chất lượng, an toàn vệ sinh hàng xuất Muốn làm điều ngồi việc áp dụng tiêu chuẩn ngành,GMP, SSOP… HACCP hệ thống quản lý chất lượng thiếu Công ty sản xuất thực phẩm Áp dụng HACCP giúp giảm thiểu mức độ rủi ro đảm bảo tính ổn định cho chất lượng sản phẩm Thực phẩm trở nên an toàn với người tiêu dùng quan trọng hết HACCP giúp cho Công ty ổn định lợi nhuận sản phẩm ln đảm bảo chất lượng Tóm lại, HACCP chương trình cần thiết cho Cơng ty sản xuất thực phẩm nước ta, cần xây dựng chương trình HACCP cho mặt hàng Cơng ty Bích Chi SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm Ý nghĩa khoa học thực tiễn đê tài Đảm bảo chất lượng sản phẩm trở thành nhân tố quan trọng định tồn phát triển doanh nghiệp quốc gia Ngành chế biến thực phẩm liên quan đến hoạt động sống người, địi hỏi sản phẩm phải đảm bảo chất lượng nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm xảy Người tiêu dùng ngày quan tâm nhiều đến sản phẩm có thương hiệu, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm có chứng nhận đảm bảo an tịan vệ sinh thực phẩm Chính thế, để đảm bảo chất lượng sản phẩm, doanh nghiệp cần lựa chọn hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng Vì vậy, đề tài đưa lý lợi ích việc áp dụng hệ thống HACCP để kiểm soát an tồn thực phẩm thủy sản, tiết kiệm cơng sức tiền bạc doanh nghiệp xã hội Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát trình xây dựng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm bánh phồng tôm Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi bao gồm: - Tìm hiểu quy trình cơng nghệ - Xây dựng qui phạm thực hành sản xuất tốt - GMP - Xây dựng qui phạm vệ sinh chuẩn - SSOP - Thiết lập hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang Đồ án tốt nghiệp tôm Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan vê chất lượng thực phẩm phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.1 Chất lượng thực phẩm 1.1.1.1 Khái niệm thực phẩm Thực phẩm sản phẩm dạng rắn dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng thị hiếu ngồi sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh 1.1.1.2 Các tính chất đặc trưng thực phẩm a Chất lượng sản phẩm nói chung Chất lượng sản phẩm trở thành mối quan tâm nhiều người, nhiều ngành, tổng hợp theo khuynh hướng sau: - Trong quản lý sản xuất: Chất lượng sản phẩm mức độ mà sản phẩm thể yêu cầu , tiêu thiết kế hay quy định riêng cho sản phẩm - Trong tiêu dùng (khuynh hướng thỏa mãn nhu cầu) + Theo quan niệm tổ chức kiểm tra chất lượng Châu Âu (Eurpean Organisation For Quality Control): Chất lượng sản phẩm mức độ mà sản phẩm đáp ứng nhu cầu người sử dụng + Theo J Juran (Mỹ): Chất lượng thõa mãn nhu cầu thị trường với chi phí thấp - Phản ánh chất lượng thông qua đặc tính sản phẩm + Theo từ điển Oxford (Oxford Pocket Dictionary): Chất lượng mức độ hoàn thiện, đặc trưng so sánh hay đặc trưng tuyệt đối, dấu hiệu đặc thù, kiện, thông số + Theo GOST 15.467-70: Chất lượng sản phẩm tổng hợp thuộc tính sản phẩm đáp ứng nhu cầu xác định với tên gọi sản phẩm + Theo từ điển tiếng Việt phổ thông: Chất lượng tổng thể tính chất, thuộc tính vật… làm cho vật phân biệt với việc khác SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm + Theo ISO 8402-86: Chất lượng sản phẩm tổng thể đặc điểm, đặc trưng sản phẩm thể thỏa mãn nhu cầu điều kiện tiêu dùng xác định, phù hợp với công dụng, tên gọi sản phẩm + Theo TCVN 5814-94: Chất lượng tập hợp tính chất thực thể, đối tượng, tạo cho thực thể (đối tượng) có khả thỏa mãn nhu cầu nêu tiềm ẩn b Các thuộc tính thực phẩm Các sản phẩm thực phẩm bao gồm thuộc tính là: Vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học, hóa sinh Bên cạnh thuộc tính cảm quan, bao bì, hình thức Tập hợp thuộc tính nhằm thỏa mãn nhu cầu cho trước người sử dụng, gọi “thị hiếu” hay “thói quen” người tiêu dùng Các thuộc tính tác động trực tiếp đến thị hiếu là: Hình thức, màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm Tùy theo mục đích sử dụng mà tập hợp thuộc tính biến đổi phù hợp nhằm tạo giá trị sử dụng cao cho sản phẩm Các tiêu lý, hóa, sinh, cảm quan, bao bì đo biễu diễn dạng thông số cụ thể Tuy nhiên, tiêu thị hiếu, giá trị sử dụng khơng có số đo cụ thể, chúng thể hệ số quan trọng (K) thơng qua tiêu lý, hóa, sinh, cảm quan…vào thứ tự ưu tiên tiêu, tiêu quan trọng Những tiêu, thuộc tính cụ thể sản phẩm như: Cảm quan, vật lý, hóa học, sinh học, bao bì… bị chi phối điều kiện khoa học - công nghệ chế tạo sản phẩm Cịn tiêu, thuộc tính thị hiếu, giá trị sử dụng sản phẩm tuyên truyền, quảng cáo chi phối Toàn yếu tố chi phối ảnh hưởng dựa tảng chung điều kiện kinh tế - xã hội 1.1.1.3 Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm - Chất lượng dinh dưỡng - Chất lượng vệ sinh - Chất lượng thị hiếu (hay chất lượng cảm quan) - Chất lượng sử dụng dịch vụ SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm - Chất lượng công nghệ 1.1.2 Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.2.1 Quản lý chất lượng thực phẩm theo phương pháp truyên thống Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống phương pháp dựa vào việc lấy mẫu kiểm nghiệm mẫu đại diện từ lô hàng Từ kết kiểm nghiệm để đánh giá chất lượng sản phẩm và/hoặc tìm nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ưu điểm: Chi phí kiểm tra thấp, đơn giản, dễ thực hiện, dễ kiểm tra Nhược điểm: Độ xác khơng cao, khơng đảm bảo an tồn, chi phí để khắc phục hậu lớn, phản ứng nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời 1.1.2.2 Quản lý chất lượng thực phẩm theo GMP GMP - Thực hành sản xuất tốt/Quy phạm sản xuất tốt quy định, thao tác thực hành, thủ tục, điều kiện cần phải tuân thủ trình sản xuất nhằm tạo sản phẩm có chất lượng tốt Ưu điểm: Kiểm soát tất yếu tố liên quan đến trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm Chi phí khắc phục hậu thấp Nhược điểm: Việc tổ chức quản lý chi phí kiểm tra chất lượng lớn so với phương pháp truyền thống 1.1.2.3 Áp dụng hệ thống ISO 9000 quản lý chất lượng thực phẩm Áp dụng hệ thống ISO 9000 quản lý chất lượng thực phẩm ưu điểm quan trọng là: - Đem lại niềm tin cho khách hàng - Nâng cao uy tín doanh nghiệp thị trường nước quốc tế - Tăng lợi nhuận nhờ sử dụng hợp lý nguồn lực tiết kiệm chi phí - Cải tiến việc kiểm sốt q trình chủ yếu, nâng cao chất lượng sản phẩm - Thúc đẩy nề nếp làm việc tốt - Giúp lãnh đạo quản lý có hiệu hoạt động doanh nghiệp (cơ sở) SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm - Việc đạt chứng nhận giúp cho doanh nghiệp tiết kiệm tiền bạc thời gian khách hàng khơng phải đánh giá lại hệ thống chất lượng doanh nghiệp - Với số loại sản phẩm thị trường định, việc chứng nhận theo ISO 9000 yêu cầu bắt buộc Nhược điểm: Không tập trung cao độ an tồn thực phẩm, địi hỏi trình độ quản lý tốt 1.1.2.4 Áp dụng HACCP quản lý chất lượng thực phẩm Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm dựa việc phân tích mối nguy áp dụng biện pháp kiểm sốt (phịng ngừa) mối nguy đáng kể điểm tới hạn Ưu điểm: - Đáp ứng yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật - Là công cụ tối ưu để kiểm sốt mối nguy an tồn thực phẩm - Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lượng trình sản xuất - Chi phí thấp, hiệu cao (vì chi phí phịng ngừa ln thấp chi phí sửa chữa) Nhược điểm: Muốn áp dụng HACCP doanh nghiệp phải có điều kiện tiên (nhà xưởng, thiết bị, người) chương trình tiên (GMP, SSOP) phải tốt 1.1.3 Giới thiệu vê quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP 1.1.3.1 Khái niệm HACCP HACCP: Được viết tắt Hazard Analysis Critical Control Point - Phân tích rủi ro điểm kiểm sốt tới hạn HACCP hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm dựa việc phân tích mối nguy áp dụng biện pháp kiểm sốt (phịng ngừa) mối nguy đáng kể điểm tới hạn Khái niệm HACCP lần đầu áp dụng vào đầu năm 1960 để sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ Vì với kỹ thuật kiểm tra chất lượng áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây nhiễm cho sản phẩm sản xuất thực SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tơm phẩm, phải kiểm nghiệm nhiều thành phẩm tới mức cịn lại thực phẩm cung cấp cho chuyến bay vào vũ trụ Chỉ có cách xây dựng hệ thống phịng ngừa, khơng cho mối nguy xảy q trình sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm Tuy nhiên, khơng phải hệ thống hồn tồn khơng có rủi ro, song thiết kế để giảm thiểu rủi ro mối nguy an toàn thực phẩm 1.1.3.2 Giới thiệu vê loại mối nguy a Khái niệm mối nguy Theo FDA & HACCP truyền thống: Mối nguy nhân tố sinh học, hóa học vật lý thực phẩm, điều kiện có khả gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng Theo NMFS (National Marine Fisherries Service): Mối nguy nhân tố sinh học, hóa học vật lý thực phẩm, điều kiện có khả gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế Theo 28TCN129:1998 mối nguy yếu tố sinh học, hóa học vật lý làm cho thực phẩm an toàn, gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng b Các loại mối nguy thực phẩm - Mối nguy vật lý Là yếu tố vật lý không mong muốn thực phẩm gây hại gây khó chịu cho người tiêu dùng + Các yếu tố vật lý gây hại: mảnh thủy tinh (chai, lọ, bóng đèn,… ), mảnh kim loại (dụng cụ chế biến, đồ trang sức,… ), mảnh gỗ (thùng chứa, sàn, đỡ,… ), mảnh nhựa (bao bì, thùng chứa,… ) + Các yếu tố vật lý gây khó chịu: cát, tóc, sạn… Nguyên nhân xuất hiện mối nguy vật ly + Mảnh kim loại: Do phương pháp khai thác nguyên liệu làm xuất mối nguy vật lý không mong muốn, gian dối nhà cung cấp cố tình đưa hóa chất vào từ thiết bị, dụng cụ chế biến nhiễm vào + Mảnh thủy tinh: kính xe, cửa kính, bóng dèn… bị vỡ lẫn vào SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm Các biện pháp phòng ngừa + Đối với mảnh kim loại: Cam kết nhà cung cấp; bảo dưỡng máy móc thiết bị, dùng máy dị kim loại + Mảnh thủy tinh: bảo quản nguyên liệu vào thùng có nắp vận chuyển; bảo vệ cửa kính (dán keo tất cửa kính xưởng sản xuất), bóng đèn (cần có máng bảo vệ), quan sát (có quy trình theo dõi, giám sát vật liệu thủy tinh nhà xưởng) - Mối nguy sinh học Vi khuẩn: Hiện diện môi trường nước (Vibrio spp, Clostridium botulinum, … ), môi trường chung (Listeria monocytogenes, Bacillus cereus,… ), động vật - người (Salmonella, E.Coli, Shigella, Staphylococcus aureus,… ) Vi khuẩn gây hại đến sức khỏe thân chúng sinh độc tố trình sống thân chúng có độc tố Vì cần phải ngăn chặn xâm nhiễm phát triển chúng cách khống chế yếu tố nội (pH, aw,…) bên ngồi (nhiệt độ, độ ẩm khơng khí, hóa chất bảo quản…) nhằm khơng tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển chúng Virus: Có thể nhiễm vào nguyên liệu trình thu hoạch, từ nước bị nhiễm bẩn, người chế biến, trình chế biến hay phân phối… Các biện pháp phòng ngừa ngăn ngừa lây nhiễm nguồn bẩn vào sản phẩm, thực tốt vệ sinh cá nhân, sử dụng chất sát trùng… Ký sinh trùng: Có thể gây nhiễm cho người thơng qua thực phẩm, nguồn nước (cá, thịt, tôm, ốc,…) Các loại ký sinh trùng thường gặp giun, sán… động vật nguyên sinh (Cryptosporidium parvum, Cyclospora sp, …) Bảng 1.1: Tóm lược mối nguy sinh học biện pháp phòng ngừa Mối nguy S.aureus Salmonella spp Virus (viêm gan) Ký sinh trùng Nguồn gốc Gây bệnh Lây nhiễm từ người Tiêu chảy Lây nhiễm từ người, Thương nước, dụng cụ Nhuyễn thể mảnh vỏ hàn Thủy sản sống SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Biện pháp phòng ngừa Vệ sinh cơng nhân chế biến Nấu chín trước ăn Viêm gan Nấu chín trước ăn Viêm túi Soi gấp, bảo quản lạnh, Trang Đồ án tốt nghiệp tôm Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng môi trường nước bị mật, gan ô nhiễm nấu chín trước ăn - Mối nguy hóa học Có thể gắn liền với lồi (các độc tố histamine, CFP, ASP,… ), người vơ tình đưa vào (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh, chất tẩy rửa, sát trùng, kim loại nặng… ) người đưa vào có mục đích (phụ gia, phẩm màu… ) Bảng 1.2: Tóm lược mối nguy hóa học biện pháp phịng ngừa Mối nguy Ơ nhiễm môi Nguồn gốc trường Dư lượng thuốc Khai thác từ nơi bị ô thú y, thuốc bảo nhiễm vệ thực vật Dầu máy, chất tẩy rửa, chất khử trùng Hóa chất bảo quản, phụ gia… Gây bệnh Biện pháp phòng ngừa Tùy vào loại Kiểm sốt nhiễm hóa chất mơi trường Lây nhiễm Tùy vào loại hóa Đào tạo, kiểm sốt q trình chất mức độ người sản xuất, vận sản xuất nhiễm Tùy vào loại hóa hành Các loại thủy sản chất nồng độ sử dụng Hồ sơ đại lý cung cấp nguyên liệu 1.1.4 Các nguyên tắc hệ thống HACCP Hệ thống HACCP gồm nguyên tắc sau: - Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy: Phân tích rõ mối nguy hại rủi ro liên quan đến mặt sản phẩm trình sản xuất biện pháp kiểm sốt (phịng ngừa) mối nguy nhận diện - Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) nhằm để kiểm soát mối nguy nhận diện - Nguyên tắc 3: Xác định giới hạn tới hạn (CCP) cần phải đạt biện pháp kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm - Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho giới hạn tới hạn CCP để theo dõi trình chế biến diễn mối nguy nhận diện có nằm tầm kiểm sốt hay khơng? - Ngun tắc 5: Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành trình giám sát xác định CCP vượt khỏi tầm kiểm sốt, hay nói cách khác giới hạn tới hạn bị phá vỡ Hành động sửa chữa nhằm mục đích đưa sản phẩm quy trình trở lại tầm kiểm sốt - Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm định, đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng đề chấp hành tốt kế hoạch HACCP trì - Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ, liệu với tất thủ tục ghi chép phù hợp với nguyên tắc ứng dụng chúng để đảm bảo hệ thống hoạt động chức định nhằm đáp ứng yêu cầu nhà quản lý, nhập 1.1.5 Các bước xây dựng kế hoạch HACCP Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP thiết lập sau: Thành lập đội HACCP  Mô tả sản phẩm  Xác định mục đích sử dụng  Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ  Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ thực tế  Tiến hành phân tích mối nguy - Nguyên tắc  Xác định CCP - Nguyên tắc  Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP - Nguyên tắc  Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP - Nguyên tắc  10 Thiết lập hành động sửa chữa - Nguyên tắc  SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang 10 Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm Điêu kiện tại Công ty Công ty có hệ thống xử lý nước thải với cơng suất 100m3/ ngày đêm Trong trình sản xuất chế biến công ty, phế liệu, phế thải xử lý sau: - Đối với chất thải rắn gồm: bột rơi vãi, bột bị vón cục, bánh hấp bị lỗi công nhân dọn dẹp sử dụng làm thức ăn cho gia súc - Đối với loại thùng carton, dây bao, bao nylon công nhân thu gom tập trung lại sau bán - Đối với rác sinh hoạt, phế thải khơng cịn tận dụng có cơng nhân viên vệ sinh đến thu gom hàng ngày cửa sau Tại hố ga có thêm lưới chắn inox để đảm bảo chất thải rắn bị giữ lại Hố ga thiết kế có tác dụng tránh mùi dội ngược lại từ đường ống dẫn nước thải Có dụng cụ chứa thu gom phế liệu chun dùng Có cửa tị vị thơng với phịng phụ phẩm thiết kế chiều Cơng ty có đội ngũ cơng nhân riêng biệt chun thu gom liên tục chất thải rắn chuyển khỏi khu vực phân xưởng Nền phân xưởng sản xuất thiết kế xây dựng có độ nghiêng thích hợp (5%) đảm bảo khả nước Gần cuối rãnh có lưới chắn inox chặn trước hố ga Các thủ tục cần tuân thủ 3.1 Đối với chất thải rắn Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng, kín, khơng thấm nước, khơng ăn mịn, dễ làm vệ sinh, khử trùng cho việc thu gom phụ phẩm thùng nhựa, đồ hốt rác nhựa, chổi nhựa,… Dụng cụ phải phẩm phân biệt với dụng cụ sản xuất khác màu sắc ký hiệu riêng lưu ý vận chuyển phụ phẩm thường xuyên không để đầy dụng cụ chứa Dụng cụ đựng thu gom phế liệu phải làm vệ sinh bàn chải riêng, xà phòng nước khu phế liệu Dụng cụ dùng dể thu gom bảo quản khu phế liệu không để gần dụng cụ sản xuất khác dụng cụ làm vệ sinh phân xưởng Việc thu gom phế liệu phải tiến hành liên tục đội vệ sinh thu gom phế liệu đưa phịng phế liệu qua cửa tị vị (khơng q 30 phút lần) SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang 138 Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm Công nhân vệ sinh, dùng chổi nhựa quét phần phế liệu rơi rớt vào đồ hốt rác nhựa đổ vào thùng chứa Công nhân thu gom công nhân vệ sinh phân xưởng phải thường xuyên kiểm tra lưới chắn gần hố ga để nhặt phế liệu ứ đọng lưới chắn Các đường cống nước có lưới chắn cuối để chặn lại chất thải rắn, khơng cho hệ thống xử lý nước thải Tuyệt đối không di chuyển lưới chắn khỏi vị trí Cống rãnh, bẫy nước ln bảo dưỡng thường xuyên cọ rửa, tránh tắt nghẽn Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh tượng ứ đọng, chảy ngược tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất 3.2 Đối với chất thải lỏng Lấy mẫu nước thải gởi quan có chức phân tích theo định kỳ (1năm/ lần) Mỗi ngày làm vệ sinh hệ thống cống rãnh, hố ga phân xưởng Mỗi ngày làm vệ sinh hố thu nước nơi tập trung chất thải lỏng dẫn qua hệ thống xử lý nước thải cách sục khí để vớt cặn bả tồn động Giám sát phân công trách nhiệm 4.1 Giám sát Điều hành phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực trì qui phạm vệ sinh Nhân viên phụ trách xử lý nước thải ngày kiểm tra thiết bị theo dõi lượng nước thải Nếu có cố tình trạng máy móc cấu trúc hệ thống phải báo với Giám đốc xí nghiệp để kịp thời xử lý Tổ vệ sinh phân xưởng, tổ vệ sinh thu gom phế liệu có trách nhiệm thực qui phạm, thường xuyên theo dõi tình trạng hoạt động hệ thống cống rãnh, hố ga phân xưởng Nếu có tượng chảy ngược, mùi phải báo với Ban điều hành phân xưởng để kịp thời xử lý KCS phụ trách sản xuất cơng đoạn có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh bảo dưỡng hệ thống thoát xử lý nước thải ngày 02 lần Kết kiểm tra ghi vào Biễu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) 4.2 Hành động sửa chữa Nếu thấy nước thải thoát khơng kịp, thấy có mùi phân xưởng, KCS khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu làm vệ sinh, phải kiểm tra lại hệ thống cống SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang 139 Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm rãnh thoát nước, hệ thống xử lý nước thải báo cho Điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, không để ảnh hưởng đến môi trường bên khu vực sản xuất 4.3 Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP thành viên Đội HACCP (khi ủy quyền Đội trưởng đội HACCP) thẩm tra hàng tuần 4.4 Hồ sơ lưu trữ Tất hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu giữ hồ sơ SSOP Công ty năm CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 4.1 Thành lập đội HACCP SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang 140 Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm Với định thành lập đội HACCP Ban Tổng Giám đốc Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích chi Đội HACCP tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm bánh phồng tôm Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi Thành lập đội HACCP bước quan trọng việc xây dựng chương trình HACCP Do đó, cần phải đảm bảo đủ kiến thức kinh nghiệm cụ thể sản xuất để lập kế hoạch HACCP có hiệu quả, tốt phải có cán có chuyên ngành khác Trong trường hợp đội ngũ xí nghiệp khơng đủ kinh nghiệm tuyển thêm chuyên gia từ nơi khác đến - Phải xác định quy mô kế hoạch HACCP Phải mô tả phần dây chuyền chế biến nằm kế hoạch mối nguy xem xét - Đội HACCP phải có cán thuộc chuyên ngành sau: + Người hiểu biết mối nguy sinh học, hóa học vật lý liên quan đến sản phẩm + Có kiến thức thực tế quy trình kỹ thuật chế biến, am hiểu tường tận xác xảy xí nghiệp + Hiểu rõ yêu cầu vệ sinh hoạt động đến chế biến + Có kiến thức chuyên sâu vi sinh, vệ sinh, công nghệ thực phẩm, xây dựng xí nghiệp, bảo dưỡng, bảo trì thiết bị nhà xưởng, yêu cầu thị trường 4.2 Mô tả sản phẩm xác định phương thức sử dụng sản phẩm Bảng 4.1 Mô tả sản phẩm xác định phương thức sử dụng sản phẩm STT Đặc điểm Tên sản phẩm Tên nguyên liệu Khu vực khai thác nguyên liệu Cách thức bảo quản, vận chuyển Mô tả Bánh phồng tôm Cassava starch Nhà máy chế biến bột Tây Ninh Bột vận chuyển nhà máy tiếp nhận nguyên liệu xe tải đóng bao PP 50kg Các thủ tục kiểm tra đảm bảo thông qua công bố chất lượng công ty cung cấp nguyên liệu Bộ phận tiếp nhận kiểm tra số tiêu độ ẩm, màu sắc, mùi vị, tạp chất, pH gửi mẫu kiểm tra phòng SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang 141 Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tơm thí nghiệm tiêu Aflatoxin, SO2, HCN 100-200g/PE, bên ngồi hộp giấy Mơ tả tóm tắt quy cách thành phẩm 25x200g-50x100g/carton Thành phần khác (ngồi ngun liệu) Tơm, đường, muối, bột ngọt, tiêu Các cộng đoạn chế biến Nguyên liệu Nghiền mịn Phối trộn Bơm bột 11 12 13 Hấp bánh Lăn trở, làm nguội Làm lạnh Sấy Lựa chọn, phân loại Sàng Cắt bánh Bao gói Thành phẩm 100-200g/PE, bên ngồi hộp giấy Kiểu bao gói 25x200g-50x100g/carton Điều kiện bảo quản Ở điều kiện bình thường Điều kiện phân phối, vận chuyển sản Ở điều kiện bình thường phẩm Thời hạn sử dụng 12 tháng Thời hạn bày bán sản phẩm Không Các yêu cầu dán nhãn Tên sản phẩm Luân văn Tốt nghiệp Liên thông khoa 32 – 2008 10 Gói bánh Tên công ty Khối lượng tịnh Ngày sản xuất Hạn sử dụng Điều kiện bảo quản 14 15 16 17 Các điều kiện đặc biệt Phương thức sử dụng Đối tượng sử dụng Các quy định, yêu cầu cần tuân thủ Thành phần dinh dưỡng Không Chiên nấu trước sử dụng Tất người Các tiêu chuẩn, quy định theo ngành 4.3 Bảng phân tích mối nguy phân tích mối nguy để xác định điểm CCP cần kiểm soát Bảng 4.2 Phân tích mối nguy Cơng đoạn chế biến Xác định mối nguy tiêm ẩn SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Mối nguy Diễn giải cho định cột (3) Biện pháp phòng ngừa Trang 142 CCP (C/K) Trường Đại Học Cần Thơ Sau xác định mối nguy đáng kể diện dây chuyền sản xuất ta tiến hành Đồ án tốt nghiệp (1) (2) Sinh học: Hoa học: - Aflatoxin, HCN Bột khoai mì Tiếp nhận nguyên liệu Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm đáng kể? (C/K) (3) K C C Vât lý: K Sinh học: K Hoa học: Chloramphenicol C Thủy sản (tôm) Phụ gia Gia vị SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh (5) (6) C - Bisulfite natri Vât lý: Sinh học: Hoa học: Vât lý: Sinh học: Hoa học: Vât lý: Sinh học: (4) K K K K K K K K - Bột mì chứa aflatoxin, HCN gây ngộ độc cho người sử dụng - Bisulfit dùng tẩy trắng bột, gây dị ứng cho người sử dụng Nhận bột có bao bì ngun vẹn, kiểm tra trước nhập Sử dụng tôm BM lạnh đơng (dạng block), cơng ty có điều kiện sản xuất tốt (đạt EU code) Chloramphenicol ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng Chỉ nhận lơ bột theo cam kết khơng có HCN, aflatoxin, đạt u cầu màu, mùi, khơng có dấu hiệu mốc hàm lượng SO2 < 50 ppm Chỉ nhận lô thủy sản theo cam kết khơng có CAP Theo qui định BYT Trang 143 K Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tơm Hoa học: Aflatoxin C Bảo quản bột mì Kiểm tra nguyên liệu/ cân Nguyên phụ liệu, gia vị Vât lý: Sinh học: Hoa học: Aflatoxin K K C Vât lý: Sinh học: K K Hoa học: C Vât lý: Sinh học: Nhiễm VSV gây bệnh Hoa học: K Vât lý: K Phụ gia Nghiên mịn Phối trộn Định hình Sinh học: Nhiễm vsv gây bệnh Hoa học: K K Sinh học: Nhiễm VSV gây bệnh K Hoa học: K Vât lý: K SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh K Cơng đoạn bảo quản bột khơng cách phát sinh aflatoxin gây ngộ độc cho người sử dụng Kiểm tra bột trước sử dụng Loại bao bột có dấu hiệu bị ẩm mốc, mùi lạ K Kiểm soát SSOP Hàm lượng sử dụng theo BYT K Kiểm soát SSOP Kiểm soát SSOP K K Hấp Thường xuyên kiểm tra tình trang kho, trước sản xuất phải kiểm tra K Vât lý: Sinh học: VSV gây bệnh cịn sống sót Nếu điều kiện bảo quản khơng qui định phát sinh aflatoxin C Kiểm soát SSOP Thời gian, áp suất Kiểm soát thời nhiệt độ hấp gian nhiệt khơng đúng, VSV độ hấp gây bệnh sống sót Trang 144 C Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm Hoa học: K Vât lý: K Sinh học: Nhiễm VSV gây Lăn trở,làm nguội bệnh Làm lạnh Cắt K Hoa học: K Vât lý: K Sinh học: Nhiễm VSV K Hoa học: K Vật lý K Sinh học: Nhiễm VSV K Hoa học: K Vật lý: Khơng K Ít xảy Sinh học: Tái nhiễm VSV gây bệnh sau sấy C Độ ẩm bánh vượt mức qui định tạo điều kiện để VSV phát triển Hoa học: K Vât lý: K Sinh học: Tái nhiễm VSV gây bệnh K Hoa học: K Vât lý: K Sinh học: Tái nhiễm VSV gây bệnh K Hoa học: K Vât lý: K Sấy Phân loại Bao gói/cân Kiểm soát SSOP SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Kiểm soát SSOP Kiểm soát SSOP Kiểm soát độ ẩm bánh Kiểm soát SSOP Kiểm soát SSOP Trang 145 Đồ án tốt nghiệp Bảo quản Giao hàng Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm Sinh học: VSV gây bệnh K Hoa học: K Vât lý: K Sinh học: K Hoa học: K Vât lý: K 9% ≤ W0 ≤ 10% Bảng 4.3: Bảng tổng hợp xác định CCP Công đoạn chế biến Tiếp nhận tơm Tiếp nhận tinh bột khoai mì Hấp Sấy Mối nguy CH (C/K) CH (C/K) CH (C/K) CH (C/K) CCP (C/K) C K C K K C C C Hóa học: - Dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng Hóa học: Hàm lượng Cyanua, SO2, Aflatoxin Sinh học: - Vi sinh vật Sinh học: - Vi sinh vật C K C C C C C C C - - C Luân văn Tốt nghiệp Liên thông khoa 32 – 2008 4.4 Bảng tổng hợp xác định CCP Trường Đại Học Cần Thơ SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang 146 Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm 4.5 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Bảng 4.4: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Tên công ty: Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi Địa chỉ: 45X1 Nguyễn Sinh Sắc, TX Sađec, Đồng Tháp Giới hạn tới hạn CCP Mối nguy Tiếp nhận thủy sản Hóa học: Dư lượng chloramphenicol Chỉ nhận lơ thủy sản khơng có diện Chloramphenicol Tiếp nhận tinh khoai mì Hóa học: Dư lượng chất Cyanua Chỉ nhận lơ bột khơng có cyanua Hấp Sấy Sinh học: Nhiệt độ: Vi sinh vật gây 95-1000C bệnh cịn sống sót Thời gian: 20-35 phút Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh phát triển sản phẩm không đạt độ ẩm theo yêu cầu SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Nhiệt độ: 60-750C Thời gian: 15 - 17h Độ ẩm: < 10% Biện pháp giám sát Cái Cách Tần suất Hợp đồng cam kết kết kiểm nghiệm lô Hợp đồng cam kết kết kiểm nghiệm lô Nhiệt độ Gửi mẫu kiểm nghiệm Mỗi lô Bằng mắt Mỗi lô Nhiệt kế Từng mẻ Thời gian Đồng hồ Nhiệt độ Nhiệt kế Thời gian Đồng hồ Độ ẩm Máy Kett lần/h lần/ngày Tên sản phẩm: Bánh phồng tôm Phương pháp bảo quản phân phối: Điều kiện bình thường Cách sử dụng: Chiên hay nấu Đối tượng sử dụng: Tất người Hành Hồ sơ động sửa Thẩm tra ghi chép Ai chữa KCS Không Biểu tháng/năm lấy nhận kiểm tra mẫu thủy sản Đánh giá nhập thủy gửi kiểm CAP lại nhà sản lần/năm lấy cung cấp mẫu kiểm HCN KCS Không Biểu nhận kiểm tra nhập tinh bột khoai mì Cơng Tách Biễu Hiệu chỉnh nhiệt nhân riêng theo dõi kế (6 tháng/lần) bánh chưa cơng chín Hấp đoạn hấp lại kiểm tra Công Điều Biễu Hiệu chỉnh nhiệt nhân chỉnh theo dõi kế (6 tháng/lần) nhiệt độ công sấy đoạn sấy KCS Sấy lại độ ẩm không đạt Trang 147 Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm 4.6 Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP - Dựa kết thử nghiệm Công ty tự nghiên cứu - Các văn pháp lý, tiêu chuẩn, quy định,… Nhà nước - Các thông tin, tài liệu nghiên cứu khoa học - Việc lựa chọn phương pháp kiểm soát tốt giới hạn tới hạn thường thông qua thực tiễn thực nghiệm - Tiến hành thiết lập ngưỡng tới hạn CCP Bảng 4.5: Giới hạn tới hạn cho CCP Công đoạn Tiếp nhận tơm Tiếp nhận tinh bột khoai mì Mối nguy Hóa học: Dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng Hóa học: Hàm lượng Cyanua, SO2, Aflatoxin Hấp Sinh học: Vi sinh vật Sấy Sinh học: Vi sinh vật Giới hạn tới hạn Ngun liệu khơng có chất kháng sinh cấm, hạn chế sử dụng Nguyên liệu khơng có chất độc Cyanua, SO2, Aflatoxin Khơng có vi sinh vật tồn sản phẩm sau hấp Khơng có vi sinh vật tồn sản phẩm sau sấy 4.7 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Tiến hành quan sát, đo đếm (hoặc phép phân tích) theo trình tự định để đánh giá CCP có kiểm sốt hay khơng ghi lại xác để kiểm tra sau Bảng 4.6 Biểu mẫu giám sát điểm kiểm sốt tới hạn Cái Hợp đồng cam kết kết kiểm nghiệm lô Hợp đồng cam kết kết kiểm nghiệm lô Nhiệt độ Thời gian Biện pháp giám sát Cách Tần suất Gửi mẫu kiểm nghiệm Mỗi lô KCS Bằng mắt Mỗi lô KCS Nhiệt kế Từng mẻ Công nhân Ai Đồng hồ SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh Trang 148 Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm Nhiệt độ Nhiệt kế Công nhân lần/h Thời gian Đồng hồ KCS Độ ẩm Máy Kett lần/ngày 4.8 Thiết lập hành động sửa chữa Trong sản xuất, người máy móc khơng xác tuyệt đối, phải có hành động khắc phục kịp thời vi phạm giới hạn tới hạn nhằm khắc phục kiểm soát q trình xác định cách xử lý thích hợp để đảm bảo tính an tồn sản phẩm Hành động sữa chữa thường thiết kế theo dạng: Nếu (sự sai lệch là…) (hành động sữa chữa là…) - Xác định cố: Khi nhiệt độ sấy cao thấp quy định thiết bị gặp cố làm cho bánh bị cháy khét độ ẩm bánh cao - Đề hành động sữa chữa để đưa trình trở tầm kiểm soát: Nếu nhiệt độ cao mức quy định (> 750C) sữa chữa, hiệu chỉnh lại nhiệt độ, áp suất thiết bị theo quy định để bánh không bị cháy khét Nếu nhiệt độ thấp mức quy định (