Xây dưng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh xuất khẩux

Xây dưng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh xuất khẩux Xây dưng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh xuất khẩux Xây dưng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh xuất khẩux luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp GIỚI THIỆU 1.Tính cấp thiết đề tài: Ở nước ta vấn đề chất lượng thực phẩm ngày trọng, xã hội ngày bước tồn cầu hóa địi hỏi sống người dân ngày cao từ ăn no mặt ấm ăn ngon mặt đẹp, đảm bảo chất lượng đa dạng loại hàng hóa Trong sản phẩm thủy sản nguồn thực phẩm quan trọng ngày ưa chuộng khắp nơi nhũng ưu điểm vốn có chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol khơng đáng kể chứa hoạt chất sinh học có tác dụng phịng chống số bệnh cho người Nhưng đời sống phát triển, người chạy theo mục đích thân thứ bị xem nhẹ dẫn đến nhìu tình trạng ngộ độc thực phẩm dư hàm lượng kháng sinh tạp chất hóa học có thực phẩm thủy sản, tình hình xuất doanh doanh nghiệp gặp nhìu khó khăn Vì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt Tất người doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm ý thức tầm quan trọng thực phẩm sức khỏe người HACCP cơng cụ hiệu để kiểm sốt mối nguy phát sinh từ thực phẩm q trình chế biến HACCP dần hồn thiện theo thời gian trở thành trình xuyên suốt q trình chế biến sản phẩm từ ni trồng tạo nguồn nguyên nhiên vật liệu để chế biến sản phẩm đến tạo sản phẩm hoàn thiện cung cấp đến tay người tiêu dùng Ngày HACCP đánh giá hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho phương pháp kiểm tra truyền thống HACCP tiến hành kiểm sốt cơng đoạn không kiểm tra sản phẩm cuối phương pháp kiểm tra truyền thống mà phương tiện để nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm đặc biệt tăng hội cạnh tranh mặt hàng thực phẩm xuất, nhập với nước thể giới cụ thể việc cấp code EU để xuất hàng sang thị trường Mỹ, Châu Âu, Nhật, Ý thức tính cấp thiết, em định chọn đề tài “ Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất tơm xanh ngun đông lạnh xuất khẩu” Nôi dụng đề tài: SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Chương 1: Tổng quan Chương 2: Quy tình sản xuất tơm xanh ngun đơng lạnh Chương 3: Xây dựng chương trình tiên cho quy tình sản xuất tơm xanh ngun đơng lạnh Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy tình sản xuất tôm xanh nguyên đông lạnh 2.Mục đích nghiên cứu Dựa dây chuyền sản xuất tơm xanh nguyên đông lạnh theo tiêu chuẩn HACCP Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số tiến hành nghiên cứu: Tìm hiểu quy trình sản xuất thực tế Xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP cho dây chuyền sản xuất Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất tôm nguyên đông lạnh 3.Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm xanh nguyên đông lạnh day chuyền sản xuất tôm xanh nguyên đông lạnh Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 4.Phương pháp nghiên cứu đồ án - Phân tích thực trạng nhà máy dựa chương trình tiên để xây dựng HACCP : Phân tích thực trạng nhà máy dựa yêu cầu GMP tiền đề GMP kiểm soát - q trình chế biến Phân tích thực trạng nhà máy dựa yêu cầu SSOP Đưa kiến nghị đề xuất cần thiết ,xây dựng quy phạm , biểu mẫu giám sát dựa yêu cầu GMP SSOP Xây dựng HACCP : đồ án nghiên cứu dựa việc bám sát theo yêu cầu nguyên tắc thực theo 12 bước hệ thống HACCP Chương TỔNG QUAN SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp 1.1 Tổng quan quản lý chất lượng theo HACCP 1.1.1 Khái niệm chung HACCP từ viết tắt tiếng Anh: “Hazard Analysis and Critical Control Point” Có nghĩa “ hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn”, hay “hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm” HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm sốt trọng yếu Đó cơng cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm HACCP hệ thống sở khoa học có tính logic hệ thống HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác Áp dụng HACCP phù hợp với hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm 1.1.2 Nguồn gốc HACCP Năm 1959, quan quản lý hàng không không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là Công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm dùng không gian với điều kiện đáng ý sau: • Thực phẩm phải thiết kế cho ăn mơi trường khơng trọng lượng, • không vấy bẩn không gây ngắt mạch cho mạch điện Thực phẩm không chứa vi sinh vật phải đạt độ an toàn gần 100% tốt Sau nghiên cứu Công ty Pillsbury kết luận có cách xây dựng hệ thống phịng ngừa, khơng cho mối nguy xảy trình sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Đầu năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP công tác sản xuất thực phẩm họ Từ hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm Công ty Pillsbury cơng nhận tồn giới biện pháp tối tân để kiểm sốt an tồn thực phẩm Năm 1973 lần đầu FDA (Tổ chức thực phẩm Thuốc Hoa Kỳ) yêu cầu kiểm soát HACCP chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulimun loại gây ngộ độc thịt Đầu năm 1980, HACCP chấp nhận áp dụng nhiều công ty sản xuất thực phẩm lớn Mỹ Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao thực phẩm Liên Hiệp quốc – Uỷ ban CODEX công nhận ban hành văn hướng dẫn áp dụng HACCP Năm 1997, EU công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP Từ HACCP phát triển áp dụng rộng rãi nhiều quốc gia giới bắt buộc áp dụng nhiều nước khu vực Tính đến tháng 12/2011 có 165 quốc gia áp dụng hệ thống HACCP Tại Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA – Food & Drug Administration) yêu cầu thực quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 bắt buộc doanh nghiệp thủy sản xuất vào Hoa kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997 Tại liên minh Châu ÂU: Theo thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) vệ sinh thực phẩm, tất doanh nghiệp hoạt động lĩnh vực thực phẩm nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng HACCP Tại Anh Quốc: Năm 1998 Hiệp hội nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển giới thiệu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau đổi tên thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC ) việc áp dụng hệ thống HACCP theo nguyên tắc Codex xếp yêu cầu đặt điều khoản SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Pháp : Chỉ thị 93/43/EEC EU chuyển dịch sang thành quy định pháp lý Pháp thông qua liên bộ: Bộ Kinh tế, Bộ Y tế Bộ Nông Nghiệp thực phẩm thủy sản Các văn pháp luật quy định người quản lý sở thực phẩm phải xây dựng quy trình an tồn vệ sinh phù hợp dựa nguyên tắc HACCP Vương Quốc Anh: Từ năm 1990 Chính Phủ khuyến khích áp dụng HACCP thông qua loạt biện pháp hỗ trợ đào tạo, sản xuất tài liệu HACCP, đánh giá hệ thống HACCP, tuyên truyền rộng rãi thông qua đội ngũ cán quản lý CLVSATTP đào tạo Hà Lan: Chỉ thị EU chuyển dịch thông qua “Luật thực phẩm”, quy định tất sở sản xuất, cung cấp thực phẩm áp dụng quy định ATTP sở nguyên tắc hệ thống HACCP Nhật Bản: Quy định 34 ngành chế biến thực phẩm phải áp dụng HACCP bắt buộc, lại áp dụng tự nguyện Thực phẩm muốn nhập vào Nhật Bản phải sản phẩm sở áp dụng HACCP phải kiểm tra chặt chẽ cửa Các nước khác: Hầu có quy định việc áp dụng HACCP : Quy định bắt buộc với ngành chế biến có nguy cao quy định áp dụng cho toàn sở sản xuất chế biến thực phẩm Tại Việt Nam Việc áp dụng HACCP Việt Nam năm 1990 ngành chế biến thủy sản yêu cầu thị trường nhập thủy sản Việt Nam Ngày 16/2/1998 Bộ thủy sản QDD9732/1998 ban hành tiêu chuẩn: 28TCN129:1998 “Chương trình quản lý CL&ATTP theo HACCP” Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg ngày 20/2/2006 phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP xác định: “Từng bước áp dụng hệ thống quản lý CLVSATTP theo SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp HACCP Phấn đấu đến năm 2010, 100% sở sản xuất thực phẩm có nguy cao áp dụng HACCP” Hiện HACCP áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm 1.1.3 Các khái niệm liên quan đến HACCP An toàn thực phẩm: Khái niệm mà thực phẩm khơng gây hại cho người tiêu dùng chế biến ăn theo sử dụng dự kiến Chu trình thực phẩm (food chain): Thứ tự giai đoạn tác nghiệp liên quan đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản vận chuyển thực phẩm phụ liệu cấu thành nên thực phẩm, từ sản xuất nguyên liệu đến tiêu thụ Mối nguy an toàn thực phẩm: Tác nhân sinh học, hóa học vật lý thực phẩm hay điều kiện thực phẩm có khả gây hiệu ứng bất lợi cho sức khỏe Chương trình tiên (Prerequisite Program – PRP): Các hoạt động điều kiện cần thiết để trì mơi trương vệ sinh suốt chu trình thực phẩm phù hợp với sản xuất, chế biến cung cấp sản phẩm cuối an toàn thực phẩm an toàn cho người sử dụng Kiểm soát: Tiến hành tất hành động cần thiết để đảm bảo tuân thủ tiêu chuẩn đề kế hoạch HACCP thủ tục, quy tình, quy phạm Biện pháp kiểm sốt: Các hoạt động dùng để ngăn ngừa loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm giảm xuống mức chấp nhận CCP (Critical Control Point) – Điểm kiểm soát tới hạn: Cơng đoạn mà kiểm sốt áp dụng để ngăn chặn loại trừ mối nguy an tồn thực phẩm giảm tới mức chấp nhận Hành động khắc phục: Các hành động tiến hành kết theo dõi điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) cho thấy có kiểm sốt nhằm xử lý SP khơng phù hợp để loại bỏ nguyên nhân không phù hợp Giới hạn tới hạn: Là giá trị tối đa giá trị tối thiểu thông số sinh học, hóa học hay vật lý phải kiểm soát CCP để ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận Chuẩn mực phân tách chấp nhận chấp nhận Xác nhận giá trị sử dụng: Đưa chứng chứng tỏ biện pháp kiểm soát kế hoạch HACCP chương trình tiên thực hành có hiệu lực Thẩm tra xác nhận: Sự khẳng định thông qua chứng khách quan yêu cầu quy định đáp ứng Sự sai lỗi: Sự vượt mức tới hạn khơng tn thủ chương tình tiên Phân tích mối nguy: Qúa trình thu thập, đánh giá thông tin mối nguy điều kiện dẫn đến xuất mối nguy đó, để định mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm phải nêu kế hoạch HACCP 1.1.4 Lợi ích việc áp dụng HACCP Lợi ích người tiêu dùng: • • • • Giảm nguy bệnh truyền qua thực phẩm Nâng cao nhận thức vệ sinh Tăng tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm Cải thiện chất lượng sống Lợi ích với ngành cơng nghiệp: • • • • • • • Tăng số lượng người tiêu dùng độ tin cậy Chính phủ Đảm bảo giá Tăng khả cạnh tranh tiếp thị Giảm chi phí giảm sản phẩm hư hỏng phải thu hồi Cải tiến trình sản xuất điều kiện môi trường Cải tiến lực quản lý đảm bảo ATTP Tăng hội kinh doanh xuất, nhập thực phẩm (HACCP điều kiện để nhập HACCP số hộ chiếu để qua biên giới) Lợi ích với Chính phủ: • • • • • Cải thiện sức khỏe cộng đồng Nâng cao hiệu kiểm soát thực phẩm Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại Tăng lòng tin người dân vào việc cung cấp thực phẩm SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Lợi ích doanh nghiệp: • Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm mình, tăng tính cạnh tranh, khả chiếm • lĩnh mở rộng thị trường, đặc biệt thực phẩm xuất Được phép in nhãn dấu chứng nhận phù hượp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người • tiêu dùng khách hàng Được sử dụng dấu giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP hoạt động quản • cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm doanh nghiệp Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành hoạt động tự cơng bố tiêu chuẩn chất lượng • VSATTP Là để quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giẩm • kiểm tra lô sản phẩm Là sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phám, ký kết hợp đồng thương mại • nước xuất Là sở sách ưu tiên đầu tư, đào tạo Nhà nước đối tác nước 1.1.5 Các nguyên tắc HACCP Ngành công nghiệp thực phẩm quan chức an toàn thực phẩm giới thừa nhận nguyên tắc sau hệ thống HACCP Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa Mối nguy yếu tố tác nhân sinh học, hóa học vật lý làm cho thực phẩm khơng an tồn sử dụng Phân tích mối nguy bước hệ thống HACCP Để thiết lập biện pháp phịng ngừa có hiệu mối nguy an toàn thực phẩm, điểm mấu chốt phải xác định tất mối nguy đáng kể biện pháp phòng ngừa chúng Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) q tình chế biến để kiểm sốt nhằm ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận Nguyên tắc 3: Thiết lập ngưỡng tới hạn SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Ngưỡng tới hạn chuẩn mực nhằm xác định ranh giới mức chấp nhận mức chấp nhận cho biện pháp kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP Hệ thống giám sát hoạt động tiến hành cách liên tục việc quan trắc hay đo đạc thông số cần kiểm soát để đánh giá điểm CCP có kiểm sốt hay khơng Ngun tắc 5: Xác lập hành động khắc phục Khi vi phạm ngưỡng tới hạn CCP phải thực hành động khắc phục Các hành động khắc phục tiến hành nhằm khơi phục kiểm sốt trình, xử lý sản phẩm vi phạm thời gian xảy sai lệch xác định cách xử lý an toàn sản phẩm bị ảnh hưởng Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra Thủ tục thẩm tra bao gồm phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết áp dụng HACCP làm sở để rà sốt có thay đổi hệ thống Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ cho chương trình HACCP Lưu trữ kiểm soát hồ sơ nhiệm vụ quan trọng HACCP Hồ sơ HACCP chứng quan trọng chứng minh kế hoạch HACCP doanh nghiệp có xây dựng xác thủ tục hay khơng, kế hoạch HACCP có vận hành tuân thủ cách triệt để hay không 1.1.6 Các điều kiện tiên áp dụng HACCP 1.1.6.1 Yêu cầu nhà xưởng Yêu cầu đòi hỏi xây dựng sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí cho phù hợp với sở chế biến thực phẩm • • • Phải thống mát Khơng gây ô nhiễm môi trường Không đặt nơi có mơi trường khơng lành mạnh SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Địa điểm mơi trường xung quanh: • • • • Công ty phải xây dựng nơi không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt Phải có nguồn nước nguồn điện ổn định Thuận tiện giao thông Đường xá nội xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh nước tốt Thiết kế bố trí nhà xưởng: • • • • • • Phải có tường bao ngăn cách với mơi trường xung quanh Kích thước khu vực sản xuất phải phù hợp Dây chuyền sản xuất theo chiều Phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh khử trùng Không tạo nơi ẩn nấu cho động vật gây hại Có ngăn cách khu sản xuất thực phẩm phi thực phẩm Yêu cầu kết cấu nhà xưởng: • • • • • Kết cấu nhà xưởng phải vững chắc, dễ làm vệ sinh khử trùng Nền phải không thấm nước, động nước, có độ dốc, có độ bám không lồi lõm Trần phải dễ làm vệ sinh, không động nước ngưng tụ Tường nhà phải phẳng, không thấm nước, bền chắc, bệ có độ dốc Hệ thống nước khu vực chế biến khơng nối thơng với hệ thống nước khu • vực vệ sinh • Các đường ống, dây dẫn phải đặt chìm tường Cửa vào, cửa mở ngồi cửa nơi có tường cách ngăn cách phải có: • chắn làm nhựa trong, dễ làm vệ sinh khí thổi tự động Hệ thống chiếu sáng phải đủ để thuận tiện làm vệ sinh, sản xuất, bóng đèn phải có chụp bảo vệ để tránh mảnh vỡ thủy tinh rơi vào sản phẩm trình chế biến có cố nổ vỡ bóng đèn 1.1.6.2 Yêu cầu thiết bị Thiết bị dụng cụ chế biến Các thiết bị, dụng cụ chế biến sử dụng Công ty chế biến thực phẩm bao gồm: máy chế biến, thiết bị đóng gói, thiết bị gia nhiệt, thiết bị cấp đông, mạ băng, thiết bị bảo quản phân phối sản phẩm, dụng cụ chế biến, dụng cụ chứa đựng Các thiết bị, dụng cụ phải có kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh khử trùng, phù hợp với loại sản phẩm, an tồn vệ sinh khơng gây độc hại, dễ di chuyển, dễ bảo trì SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 10 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Định hình/xếp mâm Luận Văn Tốt Nghiệp Nhiễm vi sinh vật gây bệnh K Kiểm soát SSOP Vi sinh vật gây bệnh phát triển K Kiểm soát GMP Nhiễm vi sinh vât gây bệnh K Kiểm soát GMP Vi sinh vật gây bệnh phát triển sinh độc tố bền nhiệt C Thời gian chờ đông kéo dài, nhiệt Kiểm soát chặt chẽ thời gian C độ cao tạo điều kiện cho vi sinh nhiệt độ chờ đông vật phát triển Hóa học: khơng Vật lý: khơng Chờ đơng Sinh học: Hóa học: khơng Vật lý: khơng Cấp đơng Sinh học: khơng Hóa học: khơng Vật lý: khơng Sinh học: Cân/mạ Nhiễm vi sinh vật K băng/vào túi gây bệnh PE Hóa học: khơng Kiểm sốt SSOP Vật lý: không SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 119 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Sinh học: không Hóa học: khơng Vật lý: Rà kim loại Mảnh kim loại C Mảnh kim loại có sản Kiểm soát chặt chẽ khâu rà kim C phẩm nhiễm từ nguyên liệu loại nhiễm trình chế biến Ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm Đóng thùng Sinh học: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh K Kiểm soát SSOP Nhiễm vi sinh vật K gây bệnh Kiểm sốt SSOP Hóa học: khơng Vật lý: khơng Bảo quản Sinh học: Hóa học: khơng Vật lý: không SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 120 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp 4.5 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Phương pháp giúp kiểm soát hữu hiệu mối nguy đáng kể đồng thời đưa biện pháp phòng ngừa Để thuận tiện cho việc xác định xác dâu CCP, ta dựa vào hình 5.1 mục 5.4 Bảng 4.5: Bảng tổng hợp xác định CCP Tên sản phẩm: Tôm nguyên đông lạnh IQF Công đoạn/thành phẩm Mối nguy CH1 (C/K ) CH2 (C/K ) CH3 (C/K ) CH4 (C/K ) CH5 (C/K ) C K C C K Kim loại nặng C K C K C Dư lượng thuốc trừ sâu C K C K C Kháng sinh cấm sử dụng q trình ni C K C C K Kháng sinh phép sử dụng , sử dụng không C K C C K C K C C K C K C C K Vi sinh vật phát triển C K C K C Vật lý: Mảnh kim loại C C Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh diện nguyên liệu Hóa học: Tiếp nhận ngun liệu tơm xanh Chất bảo quản: hóa chất kháng sinh cấm (chloramphenicol, nitrofuran, ) Vật lý: Mảnh kim loại Chờ đông Rà kim loại Sinh hoc: - - C 4.6 Tổng hợp kế hoạch HACCP Xác định ngưỡng tới hạn cho biện pháp phịng ngừa liên quan đến CCP Trình tự tiến hành sau: SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 121 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Thiết lập giới hạn tới hạn Trong nhiều trường hợp giới hạn tới hạn khơng rõ ràng khơng có Cần phải tiến hành thực nghiệm thu thập thông tin từ nguồn khác tài liệu khoa học, hướng dẫn quan có thẩm quyền, chuyên gia nghiên cứu thực nghiệm Nếu khơng có nguồn thơng tin cần thiết để xác định giới hạn tới hạn, cần phải chọn trị số an toàn Việc lựa chọn phương án kiểm sốt tốt giới hạn tốt thường thơng qua thực tiễn thực nghiệm Cơ sở tài liệu tham khảo dùng để thiết lập giới hạn tới hạn phải phần hỗ trợ cho kế hoạch HACCP Thiết lập giới hạn hoạt động Các giới hạn hoạt động tiêu chuẩn nghiêm ngặt giới hạn tới hạn người vận hành sử dụng để giảm rủi ro sai lệch Vận dụng giới hạn hoạt động để hiệu chỉnh nhằm hạn chế khả kiểm soát thực hành động sữa chữa Có thể thiết lập giới hạn hoạt động ngun nhân sau: • • • Vì lý đảm bảo chất lượng Để tránh vượt giới hạn tới hạn Để trừ hao độ biến động thông thường Hình 4.2.: Các giới hạn GHTH điều chỉnh hoạt động GHHĐ GHHĐ GHTH Dựa vào nguyên tắc HACCP, qua khảo sát thực tế ta có kế hoạch sau: SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 122 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Bảng 4.6: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Tên sản phẩm: Tôm xanh nguyên đông lạnh IQF Cách phân phối bảo quản: nhiệt độ -180C Cách sử dụng: Nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng: cho đối tượng CCP Tiếp nhận nguyên liệu tôm xanh Mối nguy Giới hạn tới hạn Giám sát Cái Cách Khi Ai QC Hành động sữa chữa Hồ sơ Thẩm tra Hóa học Thước trừ sâu Kim loại SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Chỉ nhận lô nguyên liệu có giấy cam kết người cung cấp, khai thác ngun liệu vùng có kiểm sốt khơng cấm thu hoạch Nguồn gốc lô nguyên liệu thông qua giấy khai báo nguồn gốc nguyên liệu giấy khai báo quan có thẩm quyền vùng ni an toàn Xem giấy khai báo nguồn gốc đối chiếu thống báo nafiqacen vùng ni an tồn Từng lơ Chỉ mua nguyên liệu Nguồn gốc lô nguyên liệu thơng Xem giấy khai bóa nguồn gốc Từng lơ Trang 123 QC Khơng nhận lơ hàng khơng có giấy khai báo nguồn gốc nguyên liệu nguyên liệu mua vùng không cho phép thu hoạch theo thông báo Nafiqacen Giấy khai báo nguồn gốc nguyên liệu địa lý Định kỳ kiểm tra vùng nuôi tháng/1 lần Không nhận lô hàng giấy khai báo Giấy khai báo nguồn gốc nguyên Định kỳ kiểm tra vùng nuôi tháng/1 lần Lấy mẫu kiểm tra dư lượng Giấy khai thuốc trừ sâu báo nước nuôi Nafiqacen tôm 12 vùng ni an tháng/ lần tồn GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Chờ đông Rà kim loại Vi sinh vật gây bệnh phát triển Luận Văn Tốt Nghiệp vùng nuôi mà kết kiểm tra kim loại nặng đạt yêu cầu qua giấy khai báo nguồn gốc nguyên liệu giấy khai báo quan có thẩm quyền vùng ni an tồn đới với thơng báo Nafiqacen vùng ni an tồn Nhiệt độ kho chờ đông -1 40C Nhiệt độ kho chờ đông Xem nhiệt kế kho chờ đông Thời gian chờ đông Thời gian chờ đông Xem đồng hồ giờ/lần Không có mảnh kim loại Mảnh kim loại Dùng máy rà kim loại Từng giờ/lần QC nguồn gốc nguyên liệu nguyên liệu mua vùng không cho phép thu hoạch theo thông báo Nafiqacen liệu địa lý Cô lập lô hàng, đánh giá chất lượng, đưa giải pháp Báo cáo giám sát công đoạn chờ đông Ưu tiên đông Nhật ký NOUCA Điều chỉnh chế độ chờ đông Lấy mẫu kiểm Giấy khai tra kim loại nặng báo nước nuôi Nafiqacen tôm 12 vùng nuôi an tháng/ lần tồn Xem hồ sơ chờ đơng tuần/lần Hiệu chỉnh nhiệt kế kho chờ đông tháng/lần Lấy mẫu kiểm tra vi sinh tháng/lần Vật lý: Mảnh kim loại có sản phẩm SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Sus>1.5m Trang 124 CN Cô lập lô hàng, đánh giá tùy trường hợp đưa định sữa Biểu mẩu kiểm tra khâu rà kim loại Thẩm tra hồ sơ, ghi chép tuần/ lần GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp m chữa: rà lại, loại bỏ sản phẩm có kim loại Fe >1.2mm Hiệu chỉnh máy rà kim loại SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 125 giờ/ lần QC Nếu phát máy rà kim loại có cố, kiểm tra lại lơ hàng dị trước 1h, loại bỏ có kim loại GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp 4.7 Kế hoạch thẩm tra chương trình HACCP Mục đích thẩm tra: Xác định tính hiệu chương trình HACCP xây dựng so với thực tế sản xuất Nhằm bổ sung, thay đổi chương trình xây dựng để ngày phù hợp thực tế sản xuất Nội dung thẩm tra Thẩm tra toàn chương trình HACCP, GMP, SSOP kế hoạch HACCP Thẩm tra CP, CCP Tần suất thẩm tra Hằng tuần điểm CP, CCP Hằng tháng lấy mẫu kiểm tra tiêu vi sinh điểm CCP, bán thành phẩm dây chuyền sản xuất, dụng cụ thiết bị sản xuất, tay công nhân Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra chất lượng nước nước đá với tần suất: Cảm quan hóa lý: lần/ năm Vi sinh: lần/ năm nước đầu nguồn, lần/ năm từ khu vực khác nhà máy, tháng đá vẩy Hằng năm, hệ thống bị trục trặc có thay đổi đáng kể sản phẩm trình Người thẩm tra Đới với điểm CP, CCP: quản đốc phân xưởng (Đội phó đội HACCP) thẩm tra Lấy mẫu kiểm tra tiêu quy định nhân viên kiểm nghiệm thực Hằng năm, hệ thống bị trục trặc hay thay đổi sản phẩm, trình: toàn đội HACCP thẩm tra Ngày tháng năm Người phê duyệt SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 126 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp KẾ HOẠCH THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH HACCP Tổ chức thực Sau thiết lập chương trình HACCP, trình Ban Giám Đốc Cơng Ty phê duyệt Tồn Đội HACCP tiến hành thực quản lý chất lượng theo chương trình biên soạn sau phê chuẩn Tham dự khóa huấn luyện chương trình quản lý chất lượng quan chức tổ chức Tổ chức đào tạo, phổ biến hướng dẫn cho QC, công nhân nắm chương trình quản lý chất lượng HACCP để giám sát nghiêm túc chấp hành, đồng thời góp ý kiến để chương trình quản lý chất lượng hoàn chỉnh phù hợp với thực tế sản xuất Đội HACCP phối hợp với quan có liên quan đến chương trình quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản như: TTKTCL & VSTS, Chi Cục BVNLTS, Chi Cục BVTV, Sở KHCN & Môi trường Tổ chức nghiên cứu theo dõi q trình sản xuất để có biện pháp hiệu chỉnh chương trình quản lý chất lượng phù hợp Trách nhiệm Trách nhiệm thành viên Đội HACCP phân công cụ thể phụ lục định thành lập Đội HACCP Kiểm tra báo cáo Hoạt động chương trình HACCP phải kiểm tra liên tục báo cáo hoạt động chương trình với Ban Giám Đốc tháng lần Ngày thực Chương trình HACCP thực kể từ ngày phê chuẩn SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 127 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp CHƯƠNG TRÌNH THẨM TRA HOẠT ĐỘNG CỦA ĐỘI HACCP  Thẩm tra chương trình Mục đích việc thẩm tra nhằm đánh giá lại thích hợp chương trình HACCP với điều kiện sản xuất thực tế Công ty Nội dung thẩm tra Việc thẩm tra bao gồm: toàn chương trình HACCP Người thẩm tra Người thẩm tra chương trình HACCP Đội trưởng Đội phó Đội HACCP Tần suất thẩm tra hoạt động hệ thống HACCP Lần trước ban hành chương trình HACCP Một tháng sau chương trình HACCP vào hoạt động tiến hành thẩm tra sửa đổi phê chuẩn lại Khi có thay đổi điểm dây chuyền sản xuất, xét thấy nghi ngờ an toàn thực phẩm tháng/ lần Hằng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động củ hệ thống HACCP lần có thay đổi quy trình  Thẩm tra hồ sơ Nội dung thẩm tra Xem xét, thẩm tra tất hồ sơ, biểu mẫu có liên quan đến hoạt động chương trình HCCP Đối chiếu với thực tế Lấy mẫu ngẫu nhiên dây chuyền sản xuất hay sản phẩm cuối kiểm tra tính an tồn thực phẩm SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 128 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Kiểm tra hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị Người thẩm tra Người thẩm tra hồ sơ, biểu mẩu HACCP Đội Phó Đội HACCP Trưởng Ban điều hành – QC Tần suất thẩm tra hồ sơ Tần suất thẩm tra hồ sơ tối thiểu tuần/1 lần  Thẩm tra điều kiện phần cứng Nội dung thẩm tra Việc thẩm tra phần cứng bao gồm toàn điều kiện nhà xưởng, máy móc thiết bị Người thẩm tra Người thẩm tra phần cứng bao gồm toàn Đội HACCP Tần suất thẩm tra Lần trước ban hành chương trình HACCP Một tháng sau chương trình HACCP đưa vào hoạt động Mỗi tháng lần Tất hoạt động thẩm tra tu chỉnh HACCP lập biên để lưu giữ hồ sơ SỬA LỖI KỊP THỜI Yêu cầu Nhà sản xuất phải sữ lỗi kịp phát thấy điều kiện thao tác không đạt yêu cầu Chủ trương Công ty Chủ trương Công ty tuân thủ quy phạm vệ sinh chuẩn thiết lập Mọi vi phạm phải nhóm HACCP ghi nhận có biện pháp xử lý kịp thời Trường hợp vi phạm SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 129 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp mức độ nghiêm trọng phải báo cáo cho Ban Giám Đốc Công Ty biết Ban Giám Đốc Cơng Ty có trách nhiệm sửa lỗi khơng chậm trể LƯU GIỮ HỒ SƠ Yêu cầu Mỗi nhà sản xuất phải lưu giữ hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát sửa lỗi Các hồ sơ ghi chép phải đáp ứng quy định quan có thẩm quyền Chủ trương Cơng ty Các hồ sơ ghi chép hoạt động giám sat sửa lỗi phải lưu giữ Công ty giao cho người có thẩm quyền phụ trách Các hồ sơ phải lưu giữ riêng thư mục lưu trữ hồ sơ với thời gian năm theo quy định quan có thẩm quyền SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 130 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ HACCP tiêu chuẩn quốc tế xác định yêu cầu hệ thống quản lý thực phẩm an toàn Hệ thống HACCP giúp tổ chức tập trung vào nguy có ảnh hưởng đến an toàn/ vệ sinh thực phẩm xác định cách có hệ thống, thiết lập thực giới hạn kiểm soát quan trọng điểm kiểm sốt tới hạn suốt q trình chế biến thực phẩm Thông qua việc nghiên cứu việc áp dụng HACCP Cơng Ty Cổ Phần Thủy Sản Số rút kết luận sau: Cơng ty có đội ngũ cán kỹ thuật cao, cơng nhân có tay nghề Nhà máy trang thiết bị đại Trang thiết bị bảo hộ lao động cho công nhân đầy đủ Dụng cụ sản xuất: trang bị đầy đủ, sử dụng riêng biệt cho công đoạn sản xuất khác Chất lượng theo HACCP Công Ty tự kiểm soát chất lượng sản phẩm, đảm bảo sản phẩm xuất kho đạt chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng yêu cầu khách hàng ngồi nước Do đó, Cơng ty tạo uy tín thương trường, tạo lịng tin khách hàng ngồi nước Để đảm bảo an tồn thực phẩm địi hỏi HACCP trở thành trình xuyên suốt trình chế biến sản phẩm từ khâu nuôi trồng tạo nguồn nguyên nhiên liệu để chế biến sản phẩm đến tạo sản phẩm hoàn thiện cuối cho người tiêu dùng HACCP nhiều nước giới quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất chế biến sản phẩm Mỗi loại thủy sản, loại sản phẩm, q trình phải có kế hoạch HACCP riêng với CCP cụ thể Mỗi xí nghiệp phải tự triển khai kế hoạch HACCP Kế hoạch HACCP áp dụng cho sản phẩm quy tình sản xuất cụ thể ngồi cịn phù hợp với hệ thống văn pháp quy an tồn thực phẩm quan chức có thẩm quyền quy định SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 131 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp Sản phẩm xuất phải cấp chứng nhận chúng chế biến xí nghiệp thực kế hoạch HACCP phê duyệt Nếu không chứng minh với quan quản lý nước nhập khẩu, người nhập không phép nhận sản phẩm xí nghiệp HACCP giúp nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm đặc biệt tăng hội cạnh tranh mặt hàng xuất, nhập với nước giới Vì vây hệ thống HACCP hệ thống đáng lựa chọn để quản lý an toàn thực phẩm Hệ thống HACCP phải xem điều thiết yếu doanh nghiệp sản xuất kinh doanh sản phẩm thủy sản, dù doanh nghiệp có hay khơng có tổ chức hệ thống quản lý khác Hiện nay, tất nước phát triển phát triển áp dung HACCP chiến lược kinh doanh Cũng qua trình thực tập thực đề tài em đề số ý kiến giải pháp cải tiến chất lượng an toàn thực phẩm: Đầu tư dây chuyền sản xuất đại: Hệ thống máy móc cơng ty hoạt động tương đối tốt Tuy nhiên công ty có tám tủ đơng gió, hầm đơng,một tủ đông tiếp xúc, kho bảo quản đông, băng chuyền IQF…mà hàng sản xuất lớn nên sản phẩm chờ đông lâu làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nguồn nguyên liệu chưa đáp ứng đảy đủ cho nhà máy, nguyên liệu phụ thuộc nhiều vào mùa Nguồn nhiên liệu thất thường, không ổn định làm việc cho công nhân nguyên liệu đầu vào nhiều công nhân phải tăng ca ngược lại Giữa công ty nhà cung cấp phải có mối quan hệ qua lại thường xuyên để nhà cung cấp hiểu biết doanh nghiệp cần nguyên liệu gì, chất lượng mức Cần xây dựng GMP cho cơng đoạn vận chuyển ngun liệu Cơng ty phải tìm hiểu kỹ nhà cung cấp nguồn gốc ngun vật liệu, chế độ ni dưỡng ngun liệu đó, q trình vận chuyển ngun liệu bảo quản hay không Cần đẩy mạnh thêm sản xuất thị trường nước chưa thấy sản phẩm Công ty cửa hàng, siêu thị Công ty phải thường xuyên nghiên cứu chế biến sản phẩm Để da dạng hóa mặt hàng Công ty tăng sức cạnh tranh thị trường Số lượng cán bộ, nhân viên quản lý cịn mỏng so với lực lượng.Cơng ty mở trung tâm bồi dưỡng cán bộ, công nhân chuyên gia Công ty tư vấn thuê SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 132 GVHD: GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn Luận Văn Tốt Nghiệp chuyên gia từ bên ngồi tư vấn thơng qua giảng chất lượng nhằm nâng cao tầm hiểu biết công nhân vai trò chất lượng ý thức người Hằng năm công ty nên tổ chức học tâp thi tay nghề cho công nhân trực tiếp sản xuất để nâng cao chuyên môn Tổ chức cho cơng nhân học khóa ngắn hạn, buổi chuyên đề vệ sinh an toàn thực phẩm để từ cơng nhân có ý thức giữ vệ sinh không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Diện tích sử dụng cịn nhiều, cần tận dụng mở rộng thêm mặt phân xưởng sản xuất SVTH: ĐẶNG HẢI HÂN Trang 133 ... 2: Quy tình sản xuất tơm xanh nguyên đông lạnh Chương 3: Xây dựng chương trình tiên cho quy tình sản xuất tơm xanh nguyên đông lạnh Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy tình sản xuất tơm xanh. .. xuất thực tế Xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP cho dây chuyền sản xuất Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất tôm nguyên đông lạnh 3.Đối tượng nghiên... nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm xanh nguyên đông lạnh day chuyền sản xuất tôm xanh nguyên đông lạnh Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 4.Phương pháp nghiên cứu