Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem

Nhưng khi sản xuấttheo quy mô công nghiệp, các yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng và an toàn vệ sinh đòihỏi phải được thực hiện chặt chẽ thông qua các hệ thống tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000, I

TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

BÁNH BÔNG LAN CUỐN KEM

TP Hồ Chí Minh

LỜI CÁM ƠN



Để hoàn thành cuốn đồ án đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm này em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Th.S Trần Thị Cúc Phương đã tận tình hướng dẫn trong suốt thời gian làm đồ án.

Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh đã tận tình truyền đạt kiến thức trong suốt những năm em học tập Với vốn kiến thức được tiếp thu trong những năm học tập không chỉ là nền tảng trong quá trình nghiên cứu mà còn là hành trang quý báu để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin.

Cuối cùng em xin kính chúc quý Thầy Cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp cao quý!

Trân trong cảm ơn!

TP.HCM, Ngày … tháng ….năm Giảng viên hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

ThS Trần Thị Cúc Phương

Lời mở đầu



Bánh bông lan là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi.Bánh bông lan thường được sản xuất ở quy mô gia đình, nhưng với nhu cầu củangười tiêu dùng ngày càng tăng nên các sản phẩm bánh bông lan sản xuất theo quy

mô công nghiệp ngày càng nhiều bởi tính tiện dụng của nó Nhưng khi sản xuấttheo quy mô công nghiệp, các yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng và an toàn vệ sinh đòihỏi phải được thực hiện chặt chẽ thông qua các hệ thống tiêu chuẩn HACCP, ISO

22000, ISO 9001…

Với mong muốn giúp các doanh nghiệp nâng cao chất lượng của sản phẩm đảm bảođược các sản phẩm tới tay người tiêu dùng là an toàn vệ sinh em đã chọn đề tài

“xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh bông lan cuốn kem”

Mặc dù đã có nhiều cố gắng trong việc tìm hiểu, học hỏi để hoàn thành bài đồ ánnhưng không thể tránh khỏi những thiếu sót nhỏ Em rất mong nhận được sự đónggóp ý kiến quý báu của cô để bài làm hoàn chỉnh hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Chương 1 TỔNG QUAN 10

1.1 Ý nghĩa đề tài 10

1.2 Phạm vi tìm hiểu 12

1.3 Đối tượng tìm hiểu 12

1.4 Mục tiêu đề tài 12

Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 13

2.1 Nguyên liệu chính 13

2.1.1 Bột mì 13

2.1.1.1 Vai trò của bột mì 13

2.1.1.2 Thành phần hóa học của bột mì 13

2.1.1.3 Tạp chất trong bột mì: 20

2.1.1.4 Tiêu chuẩn của bột mì 21

2.1.1.5 Phương pháp bảo quản 22

2.1.2 Đường 22

2.1.2.1 Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan 22

2.1.2.2 Thành phần hóa học của đường 22

2.1.2.3 Yêu cầu chất lượng đường 23

2.1.2.4 Phương pháp bảo quản: 23

2.1.3 Trứng 24

2.1.3.1 Vai trò của trứng trong sản xuất bánh bông lan 24

2.1.3.2 Thành phần hoá học của trứng 24

2.1.3.3 Tiêu chuẩn của trứng gà 25

2.1.3.4 Phương pháp bảo quản: 26

2.1.4 Nước 26

2.1.4.1 Vai trò của nước trong sản xuất bánh bông lan 26

2.1.4.2 Yêu cầu chất lượng nước 27

2.1.4.3 Phương pháp bảo quản 27

Nước được chứa trong các bồn chứa nước dùng cho sản xuất của công ty 27

2.2 Nguyên liệu phụ 27

2.2.1 Muối 27

2.2.1.1 Thành phần hoá học của muối 27

2.2.1.2 Vai trò của muối trong sản xuất bánh bông lan 27

2.2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng của muối 27

2.2.1.4 Phương pháp bảo quản 27

2.2.2 Dầu thực vật 27

2.2.2.1 Thành phần hoá học của dầu ăn 27

2.2.2.2 Vai trò của dầu ăn 28

2.2.2.3 Chỉ tiêu chất lượng của dầu 28

2.2.2.4 Bảo quản 28

2.2.3 Bơ 28

2.2.3.1 Thành phần hoá học 28

2.2.3.2 Vai trò của bơ 29

2.2.3.3 Phương pháp bảo quản 29

2.3 Phụ gia 29

2.3.1 Hương liệu 29

2.3.2 Bột nổi 30

2.3.3 Bột chống mốc (Cansium Probionat) 30

Chương 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN CUỐN KEM 31

3.1 Sơ đồ quy trình 31

3.2 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 34

3.3 Thuyết minh quy trình sản xuất 34

3.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu 34

3.3.1.1 Mục đích: 34

3.3.1.2 Cách tiến hành 34

3.3.1.3 Yêu cầu 35

3.3.2 Trộn bột 35

3.3.2.4 Yêu cầu sau nhào trộn: 37

3.3.3 Rót khuôn 37

3.3.3.1 Mục đích: 37

3.3.3.2 Cách tiến hành 37

3.3.3.3 Yêu cầu 38

3.3.4 Nướng bánh 38

3.3.4.1 Mục đích 38

3.3.4.2 Cách tiến hành 38

3.3.4.3 Các quá trình biến đổi trong khi nướng 38

3.3.4.4 Yêu cầu kiểm tra: 40

3.3.5 Làm nguội: 40

3.3.5.1 Mục đính 40

3.3.5.2 Cách tiến hành 41

3.3.5.3 Yêu cầu 41

3.3.6 Trộn nhân kem dâu: 41

3.3.6.1 Mục đích 41

3.3.6.2 Cách tiến hành 41

3.3.6.3 Yêu cầu 41

Kem sau khi trộn phải mịn, đều màu 41

3.3.7 Cuộn kem: 41

3.3.7.1 Mục đích 41

3.3.7.2 Cách tiến hành 41

3.3.7.3 Yêu cầu 42

3.3.8 Đóng gói 42

3.3.8.1 Mục đích 42

3.3.8.2 Cách tiến hành 42

3.3.8.3 Yêu cầu 42

3.3.9.1 Mục đính 42

3.3.9.2 Cách tiến hành 42

3.3.9.3 Yêu cầu 43

3.3.10 Lưu kho 43

3.3.10.1 Mục đích 43

3.3.10.2 Cách tiến hành 43

3.3.10.3 Yêu cầu 43

Chương 4 XÂY ĐỰNG HỆ THỐNG HACCP 43

4.1 Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP 43

4.1.1 Khái niệm 43

4.1.2 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP 44

4.1.3 Các bước thực hiện HACCP 44

4.2 Xây dựng kế hoạch HACCP 59

4.2.1 Thành lập đội HACCP 59

4.2.2 Mô tả sản phẩm bánh bông lan cuốn kem 60

4.2.3 Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm 61

4.2.4 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan cuốn kem 62

4.2.5 Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất 66

Thành viên nhóm HACCP kiểm tra bằng cách đi kiểm tra dọc theo dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất một lần có sản xuất 66

4.2.6 Phân tích mối nguy 66

4.2.7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn và xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 77

4.2.8 Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành 80

4.2.9 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 81

4.2.10 Hành động khắc phục sữa chữa 82

4.2.11 Thẩm tra kế hoạch HACCP 83

4.2.11.1 Mục đích: 83

4.2.11.2 Phạm vi: 83

4.2.12.1 Xây dựng hệ thống tài liệu và biểu mẫu ghi chép 89

4.2.12.2 Biểu mẫu ghi chép dùng trong hệ thống HACCP 89

4.2.12.3 Biểu mẫu ghi chép kết quả theo dõi tại mỗi CCP 89

4.2.12.4 Biểu mẫu ghi chép các sai lỗi và hành động khắc phục 89

4.2.12.5 Các thủ tục được dùng trong hệ thống HACCP 89

4.2.12.6 Các báo cáo, tài liệu về chương trình đào tạo 90

4.3 Lập bảng kế hoạch HACCP 91

KẾT LUẬN 94

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Một số sản phẩm bánh bông lan cuốn kem trên thị trường 11

Hình 2: Bột mì 13

Hình 3: Bảo quản trứng gà 26

Hình 4: Quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem 32

Hình 5: Quy trình sản xuất nhân kem dâu 33

Hình 6: Sơ đồ mặt bằng nhà máy 34

Hình 7: Máy trộn bột 36

Hình 8: Sơ đồ cây quyết định 50

Hình 9: Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa 53

Hình 10: Sơ đồ quy trình áp dụng hệ thống HACCP 58

Hình 11: Sơ đồ quy trình công nghệ 62

Hình 12: Sơ đồ câu hỏi để xác định CCP 78

DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần các loại glucid trong bột mì 14

Bảng 2: Thành phân các loại đường có trong bột mì 16

Bảng 3: Phân bố lipid trong bột mì (%) 19

Bảng 4: Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì 19

Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose 23

Bảng 6: Thành phần hóa học của lòng đỏ 24

Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan của trứng 25

Bảng 8: Bảng mô tả sản phẩm 45

Bảng 9: Bảng phân tích mối nguy 49

Bảng 10: Danh sách đội HACCP của công ty 59

Bảng 11: Mô tả sản phẩm 60

Bảng 12: Mô tả quy trình công nghệ 63

Bảng 13: Bảng phân tích mối nguy cho quy trình tiếp nhận nguyên liệu và lưu kho 67

Bảng 14: Bảng phân tích mối nguy cho quy trình sản xuất sản phấm bánh bông lan cuốn kem 71

Bảng 15: Thiết lập ngưỡng giới hạn tới hạn và ngưỡng vận hành 80

Bảng 16: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn: 81

Bảng 17: Khắc phục và hành động khắc phục 82

Bảng 18: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 91

HACCP: Hazard Analysic And Critical Control PointGMP: Good Manufacturing Practice

SSOP: Sanitation Standart Operating Procedure

CCP: Critical Control Point

XD: xây dựng

QTSX: quy trình sản xuất

TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam

QCVN: quy chuẩn Việt Nam

XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem

Chương 1 TỔNG QUAN

Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự giatăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc

độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam Tổng giá trị thị trường ước tính năm

2009 khoảng 7673 tỷ đồng, tăng 5,43% so với năm 2008 – đây là mức tăng thấpnhất kể từ năm 2005 do tác động của cuộc khủng hoảng tài chính toàn cầu

Theo Công ty Khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor International(BMI), năm 2013, ngành bánh kẹo của Việt Nam đạt doanh thu trên 29.000 tỷ đồng,tăng 10% so với năm 2012

Kể từ năm 2010, tốc độ tăng trưởng của ngành bánh kẹo Việt Nam đã đạt 10%.Trong nước, 3 doanh nghiệp đứng đầu thị trường là Kinh Đô, Bibica và Hải Hà vớithị phần chiếm hơn 42% thị trường, các doanh nghiệp nội địa còn lại và khối ngoại

sở hữu 38% thị trường, 20% còn lại là hàng nhập khẩu

Với nền kinh tế ngày càng phát triển kéo theo nhu cầu của con người tăngtheo, nhu cầu sử dụng các sản phẩm bánh kẹo để phục vụ cho việc ăn uống giải trí,

lễ tết ngày càng tăng cả về số lượng, chất lượng, lẫn mẫu mã Trong đó bánh bônglan là một trong những sản phẩm được người tiêu dùng đánh giá cao được và ngàycàng ưa chuộng vì chất lượng và tính tiện dụng

Bánh bông lan có nguồn gốc từ châu Âu Trong thời kỳ phục hưng những đầubếp người Ý nỗi tiếng với kỹ nghệ được thuê bởi các gia đình Anh và Pháp đã làm

ra các loại bánh mới gọi là “Biscuit” tuy nhiên chúng được xem là tiền thân củabánh bông lan hiện nay Giữa thế kỷ 18 các công thức làm bánh bông lan liên tụcphát triển

Bánh bông lan được du nhập vào Việt Nam hơn 100 năm nay và đến nay đãtrở thành món ăn quen thuộc, dễ ăn, phù hợp khẩu vị mọi đối tượng Ngày nay, đểđáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng các sản phẩm bánh bông lan ngày càng đadạng về mẫu mã và thành phần như chiffon cake, sponge cake, butter cake, angel –devil food cake, swiss roll cake – bánh bông lan cuốn kem Hiện nay, bánh bônglan được tiêu thụ trên thị trường ở cả hai dạng: dạng bánh tươi ở các cửa tiệm bánh

và dạng bánh đóng bao bì kín ở quy mô công nghiệp

Một số công ty sản xuất bánh bông lan lớn của Việt Nam như công ty cổ phầnKinh Đô có sản phẩm bánh bông lan Solite, công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hoà cósản phẩm bánh bông lan Hura…

Với nền kinh tế phát triển theo xu hướng công nghiệp hoá, các doanh nghiệphiện nay đều trú trọng đầu tư trang thiết bị, máy móc hiện đại và áp dụng các hệthống đảm bảng chất lượng, an toàn cho sản phẩm của doanh nghiệp mình nhưHACCP, ISO 22000, ISO 9001

Do bánh bông lan cuốn kem là sản phẩm được sử dụng ngay nên yêu cầu vềchất lượng cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng khá khắt khe

Hình 1: Một số sản phẩm bánh bông lan cuốn kem trên thị trường

XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem

Với mong muốn giúp các doanh nghiệp nâng cao chất lượng của sản phẩm đảm bảođược các sản phẩm tới tay người tiêu dùng là an toàn vệ sinh em đã chọn đề tài

“xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh bông lan cuốn kem”.

Đề tài được tìm hiểu dựa trên các tài liệu về Công nghệ chế biến thực phẩm vàHACCP

Đề tài tập trung vào tìm hiểu những vấn đề như:

 Nguyên liệu sản xuất bánh bông lan cuốn kem

 Quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem

 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem

Tìm hiểu về nguyên liệu, quy trình sản xuất, các thiết bị trong quy trình sảnxuất và xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm bánh bông lan

Đề tài giới thiệu tổng quan về sản phẩm bánh bông lan cuốn kem

Tìm hiểu các nguyên phụ liệu cũng như quy trình sản xuất ranh bánh bông lancuốn kem

Xây dựng hệ thống HACCP cho quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kemnhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm

Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1.1 Bột mì

Chương 3 Vai trò của bột mì

 Nguyên liệu chính để sản xuất bánh

 Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, độ cứng, cho sảnphẩm…

 Tạo màu sắc cho sản phẩm

 Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gianhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp

Chương 4 Thành phần hóa học của bột mì

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa

mì và phụ thuộc vào hạng bột Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được

cơ thể tiêu hỏa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoánghơn Thành phần bột mi chủ yếu gồm glucid và protid

Bảng 1: Thành phần các loại glucid trong bột mì

Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan

• Tinh bột:

XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem

Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạttròn, kích thước hạt từ 5 - 50 um

Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đền chẩtlượng bột nhào sau này Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đếntính rắn chắc, khá năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinh bộtnhỏ và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất Tinh bộtbao gồm hai cấu tử là amylose vả amylopectin

Amylose là polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử a-D-glucose gắn vớinhau bang liên kết a-1, 4 glucoside tạo thành mạch thắng Hàm lượng amylosetrong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amylose trong tinh bột

mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 - 2200 gốc glucose.Bột chứa nhiều amylose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ

Amylopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết a-1, 4 và a-1,6glucoside vì vậy mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh Phân tử amylopectin củatinh bột mì có hơn 10.000 gốc glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tửamylopectin của tinh bột lúa mi khoàng 90.000.000 đvC, trong đố các mạch nhánhchứa khoảng 1 9 - 2 0 gốc glucose Phân tử amylose có cấu tạo như những chùmnho trong đỏ xen kẽ hai loại vùng: vùng 1 có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự và có

độ tinh the do đỏ khó bị thủy phân; vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiều điếmphân nhánh và không cóđộ tinh thế nên dễ dàng bị thủy phân Amylopectin chỉ hoàtan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chínhamylopectin tạo cho sản phấm có tính dai, đàn hồi

• Dextrin:

Dextrin chiếm khoảng 1 -5% glucid bột mì Dextrin là sản phấm tạo thành khitinh bột bị thùy phân dưới tác dụng của hệ enzym amylase của lúa mì Khối lượngphân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột.Dextrin hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột

bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra.

• Pentosan:

Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì Pentosan là các polysacharide cùacác đường có chứa 5 cacbon Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạohuyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào Pentosan trong bột migồm 2 loại: pentosan tan trong nước và pentosan không tan trong nước, chủng chỉkhác nhau ở mức độ phân nhánh, pentosan không tan có mức độ phân nhánh lớnhơn

• Cellulose và hemicelluỉose:

Cellulose chiếm khoảng 0,1 - 2,3%, hemicellulose chiếm 2 - 8% thành phầnglucid của bột mì Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể ngườikhông thể tiêu hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt

• Các loại đường:

Gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose chiếm khoảng 0,1

- 1% glucid bột mì Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm

Bảng 2: Thành phân các loại đường có trong bột mì

XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem

b. Protein bột mì:

Protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì protein đóng vai tròchính trong việc tạo nên cẩu trúc cho sản phẩm Protein của bột mì chiếm hàmlượng khoảng 8 - 2 5 % chất khô Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượnggluten, mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng quyết định tính chất của bánh bông lan.Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tí lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thìgìuten của bột chật hơn sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn

Protein của bột mì gồm bốn nhỏm chính: albumin, globulin, prolamin vàglutelin Trong đó chủ yểu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70 - 80% Hai proteinnày của gluten bột mì có khả năng tạo hỉnh, đặc biệt là có khả nãng tạo ra “bộtnhão” có tính cố kết, dẻo và giữ khí, đế cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu trúcxốp cho sản phấm

Albumin: albumin của bột mỉ còn gọi là: leukosin Chiếm 5 - 15% protein bột

mì Khối lượng phân tử 12.000 - 60.000 đvC Albumin tan được trong nước Bị kếttủa ở nồng độ muối (NH4)2S04 khá cao (70 - 100% độ bão hoà)

Globulin: globulin của bột mỉ còn gọi là edestin, chiếm khoảng 5 -10%protein bột mì Globulin không tan hay tan rất ít trong nước, tan trong dung dịchloãng của muối trung hòa (NaCl, KCl, Na2S04, K2SO4), bị két tủa ở nồng độ(NH4)2S04 bán bão hòa

Prolamin: (gliadin) chiếm khoảng 40 - 50% protein của bột mì Gliadin khôngtan ừong nước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol

70 - 80% Bột mì có khoảng 20 - 30 loại glyadin khác nhau có khối lượng phân tử

trong khoảng 30.000 - 80.000 đvC, các protein của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi.

Gliadin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào, có tính đa hình rất lớn

Glutelin: (glutenin) chiếm khoảng 30 - 45% protein của bột mì, glutenin chỉtan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, có

xu hướng liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằngcầu disunfua lớn hơn so với gliadin Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bộtnhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính

cố kết cao và chịu được kéo căng Do glutenin có tính có tính ưa béo bề mặt cao và

có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ra màng mỏng không thấmkhí đối với khí CO2

Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin vàgliadin sẽ hấp thụ nước, định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từngphần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới.Một mạng protein 3 chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiếuphần glutenin ban đầu biển thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạttinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão Rửa bột nhãocho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt Gluten ướt chứa 65 — 70%nước, còn lại 90% chẩt khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzym.Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với

độ cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm

Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiệntrồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản Hàmlượng gluten ướt trong bột mì khoảng 5 - 35% tùy thuộc vào hàm lượng protein củabột Có một khuynh hướng là bột mì có hàm lượng protein cao thì chất lượng glutencao và ngược lại Với các loại bột mỉ sản xuất từ hạt bị hòng, su bệnh, nảy mầm, hạt

bị sấy ở nhiệt độ quá cao, hàm lượng gluten ướt giảm do tính hút nước của protein

bị thay đổi

Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc, độ đànhồi, độ dai và độ dãn Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, và độđàn trung bình bánh sẽ nở và ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dân lớn, độdai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra

XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem

Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độmuối ăn, cường độ nhào đế cải thiện những tính chất vật lý của gluten

Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten

nở nhanh nhung khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn

Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhung làm giảm khả nănggiữ khí của gluten

Axit ascorbic, kali broinat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụnglàm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại

Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh, tuy nhiên hàmlượng gluten tăng thì độ ấm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài Vìvậy, ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 27 - 30%

c. Lipid bột mì

Lipid bột mì chiếm khoảng 2 - 3% chất khô Trong đó chất béo trung tínhchiếm khoảng 3/4, còn lại là các phosphatide, Sterin, các sắc tố và các vitamin tantrong chất béo Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữkhí tốt hơn Tuy nhiên trong quá trình bảo quản, các lipid có thế bị thủy phân tạo racác acid béo làm tăng độ chua của bột, các acid béo cũng có thê bị oxy hóa làm bột

có mùi khó chịu

Bảng 3: Phân bố lipid trong bột mì (%)

Lipid liên kết với tinh bột 0,38 – 0,72

Lipid không liên kết với tinh bột 1,12 – 1,18

e. Các vitamỉn:

Trong bột mì cỏ chứa rất nhiều vitamin như Bi, B (5, pp, E Vitamin chứanhiều ở lớp aleurone Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau.Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

Bảng 4: Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì

Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng

và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì cỏ hoại độ cao và ngược lại.Hai loại enzym có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất là: hệ enzymamylase và hệ enzym pro tease

 Hệ enzym amylase trong bột mì gồm a - amylase và ß - amylase

 a - amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, pH tối thích đế hoạt động ỉà 5,6

 Ngoài hai loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase,

XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem

tyrosinase cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipase thủy phân lipid thànhglycerine và acid béo còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyde,đây là một chất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái củạ protease

Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột.Bột mì có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao, bềmặt bánh đẹp, ruột bánh ráo, sáng và đàn hồi Tính chất nướng bánh phụ thuộc vàotrạng thái hệ protein - protease và glucid - amylase Hệ protein - protease của bộtgồm số lượng và trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chấthoạt hoá Trạng thái protein - protease đặc trưng cho “độ mạnh” hay khả năng giữnước của bột Còn hệ glucid - amylase đặc trung cho khả năng sinh đường và tạokhí CO2

Chương 5 Tạp chất trong bột mì:

Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như bụi, sâu, mọt và tăng nhiềutrong quá trình bảo quản Khi chế biển phải xử lý loại bỏ những tạp chất trong bột

mì để đảm bảo chất lượng sản phẩm

Chương 6 Tiêu chuẩn của bột mì

Các chỉ tiêu của bột mì tuân theo TCVN 4359:1996

a Chỉ tiêu cảm quan

 Màu sắc: bột có màu trắng à trắng ngà

 Trạng thái: mịn, tơi, không vón cục

 Mùi vị: thơm dịu, dễ chịu, không mùi vị lạ như đắng, chua, ôi khét, không cómùi mốc

 Tạp chất: không sâu mọt, không tạp chất lạ

b Chỉ tiêu hóa lý

 Độ acid: ≤ 40 (số ml NaOH 1 N để trung hòa 100g bột)

 Hàm lượng gluten khô: ≥ 7 – 8%

 Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su

 Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt

 Không được chứa ký sinh trùng gây bệnh

 Không được chứa bất kì chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng gâyảnh hưởng đến sức khỏe con người

 Kim loại nặng: trong bột mì không được phép có kim loại nặng

 Bột mì không được có tạp chất lạ

d Chỉ tiêu bao gói

- Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảmbảo chất lượng dinh dưỡng và kĩ thuật sản phẩm

- Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo sự an toàn thích hợp vớimục đích sử dụng, bao được tạo các chất độc hoặc mùi vị lạ nhiễm vào sản phẩm

Chương 7 Phương pháp bảo quản

- Bột mì được đóng trong bao 50kg để trên pallet, bảo quản trong kho khô ráo

XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem

tránh bị hút ẩm

- Nguyên liệu được nhập và theo quy tắc “vào trước xuất trước”.

7.1.1 Đường

Chương 8 Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan.

+ Đường tạo vị ngọt cho bánh, làm tăng giá trị dinh dưỡng của bánh lên.Đường bổ sung 8% trong công thức bánh

+ Làm giảm lượng nước tự do trong bột nhào

+ Tạo cấu trúc trong khối bột nhào, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sựtrương nở của protein

+ Đường kết hợp acid amin tạo phản ứng maillard, tạo màu đặc trưng chobánh

Chương 9 Thành phần hóa học của đường

Saccharose là thành phần chiếm tỉ ỉệ lớn nhất trong đường kính Ngoài ra,trong đường kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chấtkhoáng, nước và các tạp chất khác

Saccharose do một phân tử a D Glucopiranoside (1—>2) ß D

-Glucofuranoside a - Glucose ờ dạng piranose liên kết với một phân tú’ ờ dạngfuranose bằng liên kết glucoside xảy ra ở Cl của gốc a - Glucose và C.2 của gốc ßSaccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thê không màu, không mùi, có vị ngọt,tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 185°c, tỷ trọng: 1,5879g/cra3

Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượngcàng cao và càng tinh khiết

Chương 10 Yêu cầu chất lượng đường

Trong sàn xuất bánh bông lan, người ta thường sử dụng đường tinh luyện vớichất lượng theo tiêu chuân TCVN 1695-87.

a Các chỉ tiêu cảm quan:

Hình dạng: dạng tinh thể tương đổi đều, tơi khô, không vón cục

Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không

có mùi vị lạ

Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất

g. Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose

Độ ẩm Đường khử Độ axit (pH) Độ tinh khiết Tỉ lệ tro

Chương 11 Phương pháp bảo quản:

- Đường được đóng trong bao 10kg để trên pallet, bảo quản trong kho khô ráotránh bị hút ẩm

- Nguyên liệu được nhập và theo quy tắc “vào trước xuất trước”.

11.1.1 Trứng

Chương 12 Vai trò của trứng trong sản xuất bánh bông lan

- Tạo cấu trúc cho bánh sau khi nướng

- Tạo mùi thơm đặc trưng cho bánh

- Tăng giá trị dinh dưỡng

- Tăng giá trị cảm quan

Chương 13 Thành phần hoá học của trứng

XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem

Trứng gia cầm là một loại thực phấm giàu dinh dưỡng Trong thành phần của

nó có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin… là những chất rất cần thiết

và dễ hấp thụ đối với cơ thế người (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%, củalòng đỏ trứng là 100%)

Protein ỉòng đỏ trứng: chủ yểu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được khi làmbiến tính Lòng đỏ trứng có lecithin - nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sựthoái hóa của tinh bột về mặt đinh dưỡng lòng đỏ trứng khá hoàn chỉnh đối vớiviệc cung cấp các chất cần thiết cho nhu cầu của cơ thể người

Lòng đỏ không hòa tan trong nước nhưng khi hòa lẫn với nước sẽ tạo thànhmột hệ nhũ tương, đó là do trong lòng đỏ có chứa lecithin là chất tạo nhũ Chất béotrong lòng đỏ tồn tại ở trạng thái nhũ tương hóa với các phức hợp của lecithin có bềmặt hoạt động lớn Lecithin cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình đồng hóachất béo Trong phân tử lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa no Bazơ nitơ cùalecithin là cholin Lecithin có khả năng tạo nhũ tương và cũng là chất ổn định nhũtương rất tốt

Chương 14 Tiêu chuẩn của trứng gà

Chất lượng trứng gà sử dụng trong sản xuất bánh phải tuân theo TCVN1858:1986.

Tiêu chuẩn cảm quan

- Vỏ sạch, rắn, đồng đều

- Khi soi dưới ánh đèn neon hay ánh nắng thì trong suốt, có màu hồng vớichấm hồng ở giữa

- Túi khí có đường kính bao quanh cố định, đường kính nhỏ hơn 1cm

- Trứng chìm trong dung dịch nước muối 10%

- Đập vỡ trứng không có mùi lạ, lòng trắng tươi, đồng đều, đặc

Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan của trứng

Cảm quan Chỉ tiêu

Trạng thái Vỏ sạch, rắn, đồng đều, không bị dập nát

Màu sắc Lòng trắng đồng đều, trong; lòng đỏ đồng đều không vỡ

Mùi vị Không có mùi vị lạ, mùi ôi

Tạp chất Không dính phân, cát, không vỡ…

Lòng đỏ Khi xoay không lệch tâm quả trứng

Lòng trắng Trong, đặc sệt

Chương 15 Phương pháp bảo quản:

- Trứng được xếp trong các khay, các khay xếp trên các pallet và được bảo quảntrong kho lạnh

XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem

- Nguyên liệu được nhập và theo quy tắc “vào trước xuất trước”.

15.1.1 Nước

Chương 16 Vai trò của nước trong sản xuất bánh bông lan

- Nước kết hợp với bột mì với các nguyên liệu khác tạo thành khối bột nhào

- Nước hòa tan các thành phần: đường, muối, protein, các phần tử chất béo…

- Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện một số muối khoáng trong nước

Chương 17 Yêu cầu chất lượng nước

Nước sử dụng trong sản xuất bánh bông lan phải tuân theo quy định tạiQCVN 01:2009/BYT

Chương 18 Phương pháp bảo quản

Nước được chứa trong các bồn chứa nước dùng cho sản xuất của công ty.

18.1.1 Muối

Chương 19 Thành phần hoá học của muối

Thành phần chính của muối ăn là: NaCl chiếm 99.95% Ngoài ra, trong muốicòn có nước, MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4 và một số chất không tan như cát, bùn…

Có thể trộn vào muối ăn một vài chất như: MgCO3, Mg(OH)2.nH2O, MgO để chốnghiện tượng muối ăn bị vón cục, kết tảng

Chương 20 Vai trò của muối trong sản xuất bánh bông lan

Muối điều vị cho sản phẩm

Hình 3: Bảo quản trứng gà

Chương 21 Chỉ tiêu chất lượng của muối

Muối tinh được sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3973

- 84

Chương 22 Phương pháp bảo quản

Muối được đóng trong bịch khối lượng tuỳ thuộc vào nhà cung cấp nguyênliệu, được để trên pallet, bảo quản trong kho khô ráo

- Nguyên liệu được nhập và theo quy tắc “vào trước xuất trước”.

22.1.1 Dầu thực vật

Chương 23 Thành phần hoá học của dầu ăn

Dầu mỡ hoặc triacylglycerine, hay còn gọi là triglyceride là ester của glycerinevới các acid béo do đó gọi là glyceride

Dầu thực vật thường được lấy ra từ các loại hạt có chứa nhiều dầu như hạt đậuphộng, hạt đậu nành, hạt bông, hạt cải dầu, hạt hướng dương, hạt mè (vừng), hạtlanh, hạt thầu dầu, trái cọ dầu (trái ôliu), trái dừa

Chương 24 Vai trò của dầu ăn

Dùng dầu ăn trong sản xuất bánh bông lan nhằm để giữ độ ẩm cho bột và làmcho bột có độ bóng mịn, tạo độ kết dính cho khối bột từ đó làm cho bột dai, dẻo, lángmịn, không dính tay, hơn cả là tạo mùi thơm, vị béo cho sản phẩm sau khi nướng.Ngoài ra người ta còn dùng dầu để thoa lên các khay nướng bánh nhằm chobánh không bị dính vào đáy khay

Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng

Thúc đẩy phản ứng Maillard

Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh

XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem

Chương 25 Chỉ tiêu chất lượng của dầu

Dầu ăn được sử dụng phải tuân theo TCVN 7579:2013

Chương 26 Bảo quản

Dầu được đóng trong can nhựa 30 lít xếp trên pallet, bảo quản trong kho khô ráo

Nguyên liệu được nhập và theo quy tắc “vào trước xuất trước”.

26.1.1 Bơ

Chương 27 Thành phần hoá học

Bơ là sản phẩm từ ván sữa (sữa động thực vật) Thành phần chính của bơ gồm:chất béo, các vitamin tan trong chất béo như: A, D, E, K, muối…

Ở nhiệt độ 10- 120C, bơ đông đặc thành khối đồng nhất, khi cắt trên mặt miếng

bơ ánh lên những giọt nước li ti Khi nấu chảy, bơ có màu trắng trong, không cặn,mùi và vị đặc trưng, không có mùi lạ

Chương 28 Vai trò của bơ

Trong bơ có một lượng sữa nhỏ phân tán trong chất béo, nhờ có casein vàphosphatid có tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hóa nhũ tương Tạo hương

vị đặc trưng cho bánh

Chương 29 Chỉ tiêu chất lượng của bơ

Bơ được sử dụng phải tuân theo TCVN 6049:2007

Chương 30 Phương pháp bảo quản

Bơ được đóng trong bao bì nilon khối lượng tuỳ theo mỗi nhà cung cấp nguyênliệu Được đặt trên các pallet và bảo quản trong kho lạnh

Nguyên liệu được nhập và theo quy tắc “vào trước xuất trước”

30.1 Phụ gia

30.1.1 Hương liệu

Hương liệu được sử dụng chủ yếu hương dâu

Mùi thơm của bánh được tạo thành từ mùi thơm từ bản thân nguyên liệu và mùithơm của hương liệu đưa vào

Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, tinh thể chúng tỏa ra cácmùi thơm khác nhau được con người ưa thích Khi sử dụng hương liệu bổ sung vàobánh phải đảm bảo an toàn cho con người Hương liệu dùng trong sản xuất bánh lànhững hợp chất như ester, acid, rượu mùi…

- Công thức phân tử: NaHCO3 (Natri bicarbonate)

- Dạng bột, vị cay, không mùi, có tính kiềm Tan trong nước, không tan trongcác dung môi

- Trong quá trình nướng NaHCO3 phân hủy thành khí CO2 làm tăng thể tích và

độ xốp của bánh

XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem

Nhân kem dâu

g

l i ệ u

XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem

Sơ đồ quy trình sản xuất nhân kem dâu:

Shoterning , hương

g

l i ệ u

Hình 5: Quy trình sản xuất nhân kem dâuHình 6: Sơ đồ mặt bằng nhà máy

31.3 Thuyết minh quy trình sản xuất

31.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Phối trộn

Rót khuôn Khu vực lò nướng Cuộn kem và đóng gói

Dò kim loạiKho thành

phẩm

XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem

+ Thành phần nguyên liệu phụ gồm

- Bơ, tinh sữa, muối, các phụ gia: phân chia số lượng từng mẻ thích hợp

Chương 34 Yêu cầu

Các nguyên liệu phải được loại bỏ hết tạp chất, khối lượng đúng theo số lượng

 Bước 1 cho bơ, shortening vào đánh cho tơi xốp khối chất béo

 Bước 2 cho đường vào khối chất béo tơi xốp, đánh cho đường phân tán đồng đều

 Bước 3 cho trứng, nước trộn từ từ hỗn hợp nước, trứng vào hỗn hợp ở trên Đánh tốc độ chậm đến khi hai hỗn hợp phân tán đều vào nhau Sau đó, đánh tốc độ nhanh để tạo xốp

 Bước 4 cho bột mì vào trộn từ từ bột mì/ hỗn hợp bột vào hỗn hợp trên (gọi là kem) Đánh tốc độ chậm và trung bình để hỗn hợp bột vừa đều

Chương 37 Các biến đổi trong quá trình nhào bột

- Quá trình nhào bột là một quá trình cơ lý, do vậy biến đổi vật lý là chủ yếu,ngoài ra còn có các biến đổi khác như hóa học, hóa sinh, hóa lý, cảm quan

+ Biến đổi cảm quan

- Trạng thái nguyên liệu được thay đổi từ rời rạc thành dẻo, sánh

- Có mùi thơm do có các nguyên liệu tạo mùi

+ Biến đổi vật lý

- Từ một hỗn hợp các nguyên liệu ban đầu tạo thành một khối đồng nhất khôngtách rời dẻo đàn hồi

- Giai đoạn đầu bột nhào tương đối dính, càng về sau càng giảm

- Có sự thẩm thấu các chất tạo màu, mùi vào trong khối bột nhào

+ Biến đổi hóa lý

- Xảy ra quá trình hydrat hóa protein bột mì tạo mạng lưới gluten

- Sự hòa tan của nguyên liệu đường

- Sự trương nở của bột mì do hút nước

- Khối lượng riêng và độ nhớt của khối bột tăng

+ Biến đổi hóa học

- Protein bị biến tính do tác động hóa học

- Xảy ra các phản ứng sinh ra khí CO2 tạo bọt khí do khối bột nhào có sử dụngbột nở

Chương 38 Yêu cầu sau nhào trộn:

XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem

Hỗn hợp phải xốp, không được quá lỏng hay quá đặc

38.1.1 Rót khuôn

Chương 39 Mục đích:

- Rót khuôn nhằm tạo hình dáng đẹp làm tăng giá trị hàng hóa sản phẩm, bảo đảm yêu cầu thẩm mĩ, thu hút cảm tình người tiêu dùng đồng thời địnhlượng khối lượng sản phẩm, đáp ứng yêu cầu thuận tiện cho việc sử dụng

và hợp với điều kiện thực tế

Băng tải sẽ chuyển các khuôn vào lò nướng

Chương 41 Yêu cầu

Khối lượng bột trong mỗi khuôn là 70g

Bột rót vào khuôn, không được dính lên thành khuôn hoặc vương ra ngoài

41.1.1 Nướng bánh

Chương 42 Mục đích

Nướng bánh có mục đích chế biến, làm chín bánh, giúp bánh có màu sắc đẹp,hương vị thơm ngon Ngoài ra khi nướng bánh, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản Do đó nướng bánh cũng có mục đích bảo quản

Chương 43 Cách tiến hành

- Nướng bằng lò nướng liên tục Nướng đến chín vàng đều là được.

Khuôn bánh sẽ theo băng tải vào lò nướng

Nhiệt độ lò và thời gian nướng của bánh:

- Giai đoạn 1: to lò là 200oC, thời gian 1,5-2 phút

- Giai đoạn 2: to lò là 250-260oC, thời gian 4-5 phút

- Giai đoạn 3: to lò là 180-190oC, thời gian 4-5 phút

Nhiệt độ bên trong của bánh : khoảng 100 – 1100C

Thời gian nướng bánh khoảng 12 phút sau đó bánh chín cho ra khỏi lò

Chương 44 Các quá trình biến đổi trong khi nướng

+ Biến đổi cảm quan:

- Bánh chuyển sang màu vàng đều

- Cấu trúc từ lỏng thành cứng xốp

- Có mùi thơm hấp dẩn

+ Biến đổi hóa lý

 Sự thoát hơi ẩm : 3 giai đoạn bốc hơi

- Giai đoạn 1: tốc độ bốc hơi tăng dần Trong giai đoạn này bánh sống đượcgia nhiệt mạnh, các lớp trên bề mặt bột nhào bị mất nước tạo nên sự chênh lệch ẩmgiữa lớp bên ngoài và lớp bên trong (gradient ẩm), cho nên ẩm từ các lớp bên trongcũng chuyển ra phía ngoài

Cuối giai đoạn 1, gradient nhiệt độ giảm còn gradient ẩm vẫn tăng nhờ sự khửnước của các lớp bề mặt bánh Sự dịch chuyển ẩm bên trong bánh ngừng lại, độ ẩm của các lớp bên trong mẫu bánh được giữ ổn định

XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem

- Giai đoạn 2: tốc độ bốc hơi cố định Sự bốc hơi nước đạt tới mức cực đại Vùng bốc hơi đi dần dần vào bên trong bánh Do phân huỷ thuốc nở, thể tích bánh tăng mạnh và xuất hiện gradient áp suất (áp suất bên trong sản phẩm so với áp suất của môi trường xung quanh)

- Giai đoạn 3: tốc độ bốc hơi giảm xuống, rồi sau đó không đổi Sự bốc hơi

ẩm ở các lớp bên trong bánh với tốc độ giảm dần, ẩm chuyển từ lớp bên trong ra lớp ngoài làm giảm độ ẩm của bánh sau nướng

 Sự biến đổi của hệ keo:

 Protein : 30 0 C bắt đầu trương nở

40 0C trương nở triệt để nhất

50 -70 0C bị biến tính

 Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40 – 60 0C, đồng thời với sự trương nở là sự hồ hoá Sự hồ hoá xảy ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kể làm bánh đạt được độ khô thích hợp

 Sự biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc mao xốp và sự tạo thành vỏ

 Tạo thành cấu trúc mao xốp: ở nhiệt độ 50 – 70 0C, protein đông tụ giảiphóng nước còn tinh bột thì bị hồ hoá một phần, tạo thành khung xốp

mà trên bề mặt có hấp phụ một lớp mỡ mỏng

 Tạo lớp vỏ bánh: Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh

mẽ và tinh bột lớp ngoài đã bị hồ hoá phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp luợng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng Khi đã khô, nhiệt độ lớp ngoài tăng dần, làm cháy sém sản phẩm tại đó Lớp vỏ tạo thành sớm hay muộn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, cần điều chỉnh chế độ nướng thích hợp

+ Biến đổi hóa học