Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng

Phẩn công nhiệm vụ và biểu mẫu giám sát - Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này.. - Cán bộ QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trá

Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Tp.HCM, 15- 12- 2015

Trang 2

MỤC LỤC Mục lục 1

BÀI 1 XÁC LẬP QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT GMP VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP 1

BÀI 2 TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH MỐI NGUY 33

BÀI 3 XÁC ĐỊNH CÁC CCP 43

BÀI 4 XÁC ĐỊNH GIỚI HẠN TỚI HẠN VÀ THIẾT LẬP HỆT THỐNG GIÁM SÁT 46

BÀI 5 THIẾT LẬP HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC VÀ THỦ TỤC KIỂM TRA XÁC NHẬN 48

BÀI 6 QUY TRÌNH THU HỒI, TRIỆU HỒI SẢN PHẨM 51

Trang 3

Không đạtBao bì

BÀI 1 XÁC LẬP QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT GMP VÀ QUY

PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP

A XÁC LẬP QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT GMP

I SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Hình 1: Sơ đồ công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng

Trang 4

II THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu chính là thịt heo đông lạnh Block thịt đông lạnh nặng 12 kg và 20 kg được baobọc bằng túi nilon PP, được chứa trong bao nilon lớn PE may kín miệng bằng sợi nilon Mỗi lô hàng phải có giấy kiểm định của chi cục thú y các tỉnh thành, phải còn trong hạn sử dụng, nhiệt

độ tâm thịt là -18oC, KCS công ty sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lượng thịt lạnh đông theo tiêu chuẩn TCVN 7047:2002 Thịt đạt yêu cầu mới được nhập kho bảo quản Khi cần sản xuất thì công nhân lại vận chuyển thịt từ phòng bảo quản lạnh sang phòng rã đông để thực hiện rã đông

Phụ gia, gia vị, bao bì đều được nhà cung cấp chở đến trong xe sạch, được bảo dưỡng tốt và phủ kín Tất cả các loại phụ gia, bao bì đều được kiểm tra cảm quan, trạng thái để xem có còn nguyên vẹn, còn hạn sử dụng, và có giấy chứng nhận chất lượng từ phía nhà cung cấp hay không Sau đó được đánh số lô và đưa vào phòng bảo quản

Đá vẩy và nước: là nước thủy cục, riêng đá vẩy có kiểm tra cảm quan khi tiếp nhận trong phòng làm đá vẩy của nhà máy, sau đó đá vẩy được trữ ở nhiệt độ 0 – 5oC

2 Rã đông

Công nhân lột bỏ bao PE, đổ những block thịt lên trên pallet với chiều cao đống thịt vừa phải, không được cao quá, thực hiện phương pháp rã đông tự nhiên trong 14÷24h, nhiệt độ phòng 15÷20oC, để đạt nhiệt độ tâm thịt -5÷-2oC Sau đó thịt được ngâm sơ qua trong nước sạchtrong 5÷10p để dễ tháo nilon ra, tiếp tục thịt được chặt nhỏ

3 Chặt thịt

Thịt sau khi rã đông vẫn còn cứng, nó chỉ bị tan lớp tuyết mỏng bên ngoài, nên phải cho thịt qua máy để chặt thịt thành những miếng nhỏ giúp quá trình xay thô diễn ra dễ dàng hơn

4 Xay thô

Thịt sau khi chặt nhỏ thì được cho vào máy xay thô

Mục đích: làm giảm kích thước khối thịt để quá trình phối trộn được thực hiện dễ dàng hơn.Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ thịt sau xay thô là -5÷-3oC

 Đường kính hạt thịt sau xay thô là 3÷4 mm

Sau đó công nhân cho thịt đã xay thô vào trong thùng nhựa Các thùng trên cùng luôn có tấm nilon phủ trên bề mặt Tiếp tục, công nhân kéo pallet chứa các thùng thịt đó tiếp tục đi xay nhuyễn

5 Xay nhuyễn

Trang 5

Mục đích: tạo nên một hệ nhũ tương bền với tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xíchnhư nguyên liệu, phụ liệu, gia vị, phụ gia… tạo thành một hệ đồng nhất Hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi, đóng clip Nếu nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình định lượng và nhồi đóng clip

Thông số công nghệ

 Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 12oC

 Kích thước thịt sau khi xay nhuyễn: 0,2÷0,5mm

6 Kiểm tra kim loại

7 Nhồi và định lượng

Mục đích: làm tăng độ kết dính sản phẩm và cố định gel, làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí và visinh vật từ môi trường bên ngoài lẫn vào sản phẩm xúc xích

Thông số công nghệ:

 Áp suất nhồi: dao động trong khoảng 0,2÷0,3 at

 Khối lượng một thanh xúc xích: từ 40g đến 70g

8 Tiệt trùng

Mục đích: làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trúc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm mất hoạt tính các loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản

Sau quá trình tiệt trùng, xúc xích có sự thay đổi về màu sắc

Vận hành máy với chế độ tiệt trùng như sau:

Những cây xúc xích bị bể hay có màng phim bị nhăn trong quá trình tiệt trùng sẽ bị loại ra

để mang đi tái chế Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng và nhiệt độ cao

Trang 7

GMP 1 : Nguyên Liệu

1 Quy trình

Nguyên liệu: thịt, mỡ heo, da heo

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích Nó có vai trò quyết định chấtlượng sản phẩm Thịt heo được phân thành các loại sau:

 Theo % nạc

Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt lợn, đồng thời cũng là một yếu

tố quyết định đến năng suất và hiệu quả chăn nuôi

 Thịt heo nạc: nạc chiếm tỷ lệ cao >80%

 Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc 50 – 80%

 Thịt heo mỡ: % nạc <50%

 Theo trạng thái thịt

 Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt có trị số5,6 – 6 Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bịstress trước khi giết mổ

 Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft – mềm, excudative – rỉ dịch): thịt có màu bị nhạt, mềmnhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5,2 Loại này thường có ở nhữngcon vật bị stress trước khi giết mổ

 Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry – khô): loại thịt này có màu sậm, bề mặtkhô cứng, pH >= 6,4

Làm chất độn giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng

Phụ liệu, Đá vảy:Nước đá có ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương ,dung môi hòa tan các

chất phụ gia,tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thánh xúc xích trong quá trình chế

Trang 8

biến,đồng thời làm tăng độ ẩm và trọng lượng sản phẩm giúp giảm giá thành, mặc khác đảmbảo vệ sinh

protein đậu nành:Cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc cho sản phẩm(dạng gel,nhũ tương…)có

khả năng giữ nước cao,liên kết các thành phần chất béo, protein…nên được đưa trực tiếp quá trình tạo nhũ tương

Tinh bột: Tác dụng tạo ra độ cô đặc độ dẻo độ dai, độ dính,độ xốp…trong sản xuất xúc xích

tinh bột sẽ liên kết với protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Bột ngọt: Bổ sung tạo ra vị giống như thịt.Do đó nó được dùng để tăng vị ngọt cho xúc xích

Liều lượng 10g/1kg nguyên liệu

Đường: Tạo vị ngọt cho sản phẩm,làm dịu vị muối,làm mềm thịt,tăng áp suất tẩm thấu,kìm

hãm sự phát triến một số vsv

Phụ gia: Một số lọa phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm như: muối nitrite, hương

liệu, Tarivitamin…nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cũng như đảm bảo giá thành sản phẩm

2 Giải thích

Nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng trong quy trình sản xuất vì chất lượng nguyên liệuảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng xúc xích

3 Các thủ tục cần tuân thủ

 Thịt không bị dập nát, không lẫn tạp chất, thịt săn chắc

 Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y

 Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhớt

 Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết

 Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng

 Thịt không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh

 Không có mùi ôi của thịt biến chất, của mỡ oxy hóa

 Không có vị lạ như mặn, chua, chát,…

 Thịt, mỡ không dính các vật lạ như: đất, cát, dầu nhớt, phân, dây buộc, giấy, lá cây…

 Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt <= - 180C

 Độ pH của thịt tươi: 5,6 – 6

Trang 9

 Thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại.

 Da được sử dụng phải cạo sạch long, lạng sạch mỡ không có vết bầm, da không quá cứng vàkhô, không dùng heo nái hoặc heo nọc

 Dụng cụ chứa, bồn bảo quản phải được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này

 Công nhân công đoạn nguyên liệu phải tuân thủ đúng quy phạm này

 Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của công nhân

Ngày ….tháng….năm…

Người duyệt

GMP 2 CÔNG ĐOẠN RÃ ĐÔNG

1 Quy trình: sau quá trình đông thịt ta tiến hành rã đông nhằm tạo ra thay đổi nhiệt độ phục

hồi tính chất ban đầu nguyên liệu.Làm cho nguyên liệu mềm ra thuận lợi cho quá trình tiếp theo

2 Giải thích

Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chặt xay thô, nâng nhiệt độ của khối thịt lên đến nhiệt độ theo yêu cầu cho quá trình tiếp theo, đồng thời phục hồi những tính chấtban đầu của nguyên liệu như trước khi đem bảo quản lạnh

- Sử dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

- Nhiệt độ gia nhiệt thích hợp tránh đột ngột khi thực phẩm đông (đặc biệt là thịt)

Ttiếp xúc với nhiệt độ thường sẽ rất dễ bị ôi thiu, vi khuẩn sinh sôi gấp nhiều lần so với trướckhi rã đông khi rã đông dễ bị nhũn, nát và sũng nước Tốt nhất, bạn không nên bảo quản trái

Trang 10

cây theo phương pháp cấp đông mà chỉ nên đặt trong ngăn mát và sử dụng trong thời gianngắn.

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

- Công nhân trong giai đoạn này có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- Bộ phận QC phụ trách công đoạn chế biến

- chịu trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này, kiểm tra đúng chế độ làm lạnh, kiểm tranhiệt độ làm lạnh sau mỗi 30 phút

- Kết quả giám sát được ghi vào bản giám sát các công đoạn chế biến

Ngày… Tháng… nămNgười phê duyệt

GMP 3 CÔNG ĐOẠN CHẶT THỊT

1 Quy trình: thịt sau khi rã đông được chuyển sang công đoạn chặt thịt thành những miếng

nhỏ từ những miếng lớn Nhiệt độ phòng khi chặt: 15oC, nhiệt độ khối thịt -2 ÷ 2oC, kíchthước miếng thịt sau chặt 14÷22mm

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với sảnphẩm (tuân thủ theo SSOP 4)

4 Phẩn công nhiệm vụ và biểu mẫu giám sát

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này

- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này

Trang 11

2 Giải thích

Sản phẩm được nghiền thô nhằm tạo nên môt hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vậtchất có trong xúc xích như : nguyên liệu ( thịt nạc , mơ heo, da heo), gia vị, phụ gia, … Tạo nênmột hệ đồng nhất, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ

 Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

 Quá trình xay thô phải được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 50C

 Tiến hành trên thiết bị là máy mincer

 Ở thời gian đầu (1- 3 vòng quay đầu tiên), ta cho máy hoạt động chậm đồng thời cho hỗnhợp các muối, nitrite, phosphat vào

 Sau khi máy quay được từ 3 – 4 vòng, ta cho thêm nước đá vảy vào

 Kích thước hạt thịt sau xay phải đạt đường kính d= 3 ÷ 5 mm

 Máy mincer khi xay thực hiện hai chế độ trộn và xay đồng thời

 Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: 0 – 20C

 Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 – 40C

4 Phân công trách nhiệm

 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này

 Công nhân công đoạn xay thịt phải tuân thủ đúng quy phạm này

 Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát các công đoạn chế biến

Ngày tháng năm

Người duyệt

GMP 5 TRỘN GIA VỊ

1 Quy trình

Nguyên liệu sau khi nghiền thô sẽ được đưa vào công đoạn trộn gia vị

Tỉ lệ phối trộn tuân theo bảng sau:

Tên nguyên liệu % Khối lượng Tên nguyên

liệu % Khối lượng

Trang 12

- Tỉ lệ phối trộn gia vị phải tuân theo bảng trên

- Nguyên liệu, gia vị, phụ gia phải được kiểm tra và đạt các chỉ tiêu chất lượng để tránh các mối nguy vật lý, hóa lý, vi sinh ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

- Phụ gia được sử dụng phải tuân theo “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT

- Người trực tiếp tham gia vận hành công đoạn này phải tuân thủ chặt chẽ vấn đề vệ sinh, thựchiện nghiêm túc các yêu cầu kỹ thuật đã đề ra

- Công nhân thực hiện công đoạn này phải có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- Cán bộ QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này ( kiểm tra tỉ lệ phối trộn nguyên liệu, các thông số, kiểm tra chất lượng nguyên liệu phối trộn)

Trang 13

- Thiết bị, máy móc phải được vệ sinh sạch sẽ, khử trùng trước khi đưa vào sử dụng

- Người trực tiếp tham gia vào công đoạn này phải mặc trang phục bảo hộ lao động, vệ sinh, khử trùng sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

- Kích thước sau khi xay nhuyễn phải đạt yêu cầu φ = 0.2 – 0.5mm

- Nhiệt độ phòng 100C, nhiệt độ sản phẩm sau xay 120C

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.

- Công nhân giai đoạn nghiền mịn có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- Cán bộ QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát các công đoạn chế biến

GMP 7 CÔNG ĐOẠN NHỒI VÀ ĐỊNH LƯỢNG

1 Quy trình

Hỗn hợp nguyên liệu sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi Hỗn hợp thịt sau khi đã xay nhuyễn và kiểm tra kim loại được chuyển sang công đoạn nhồi và định lượng, nhồi bằng máy nhồi ở nhiệt độ 12-14oC, áp suất p= 0,2kg/cm2

Hỗn hợp thịt sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống, một hệ thống cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau ,xúc xích sẽ được nhồi vào bao, hàn ghép mí, in hạn sử dụng và đóng clip nhôm ở hai đầu

2 Giải thích

- Tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất

- Hạn chế sư xâm nhập của oxy và các loai vi sinh vật gây hại cho sản phẩm

- Làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều,tăng giá trị cảm quan

- Định lượng để chia khối xúc xích lớn thành những thanh xúc xích nhỏ có khối lượng nhấtđịnh để dễ dàng đóng gói và thuận tiện khi sử dụng

 Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ

 Dụng cụ, thiết bị phải đạt được các chỉ tiêu về yêu cầu vệ sinh trước khi được đưa vào sử dụng

 Xúc xích sau khi nhồi – tạo hình phải đạt kích thướt 1.5x10 cm

 Màu sắc đặc trưng của nguyên liệu

Trang 14

 Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1)

 Bề mặt thùng chứa tiếp xúc trực tiếp với xúc xích để nhồi phải an toàn, sạch sẽ, không bị ănmòn kim loại (SSOP 2)

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công ty

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4)

 Bao bì đóng gói xúc xích không bị ô nhiễm bởi dầu nhờn, nhiên liệu, các loại côn trùng, hóa chất lau chùi (SSOP6, SSOP8)

 Toàn bộ quá trình được thực hiện ở quá trình chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm

- Công nhân giai đoạn nhồi – tạo hình có trách nhiệm làm đúng quy phạm này Ban điều hànhsản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạmnày: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, số lượng bán thành phẩm, chất lượng cảm quan bánthành phẩm và các thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểumẫu Báo cáo theo dõi công đoạn chế biến 1 (CL - GMP - BM 03)

- Tần suất giám sát:

 Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) : 2 giờ / 01 lần

 Kiểm tra số lượng BTP: 1 giờ 30 phút / 01 lần

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát các công đoạn chế biến

Ngày…… Tháng…… Năm…… Người duyệt

GMP 8 CÔNG ĐOẠN TIỆT TRÙNG

1 Qui trình: Xúc xích sau khi bao gói được chuyển sang công đoạn tiệt trùng ở nhiệt độ

121oc, áp suất 1kg/cm2, Thời gian 12-17 phút tùy theo khối lượng tịnh mỗi cây xúc xích

2 Giải thích:

- Tiệt trùng ở nhiệt độ và áp xuất cao, các thành phần trong cây xúc xích được làm chín

Trang 15

- Tiêu diệt vi sinh vật có hại

- Cải thiện cấu trúc xúc xích, xúc xích sẽ trương nở đồng đều

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn củaCông ty (tuân thủ theo SSOP 3)

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng

- Xúc xích sau tiệt trùng phải tách biệt với nguyên liệu ban đầu tránh tình trạng nhiễm chéo (SSOP 3)

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4)

- Cần chú trọng điều chỉnh áp suất cho chính xác, nếu áp suất không đạt làm cho cây xúc xíchtrương nở không đồng đều

- Các thông số: nhiệt độ, áp suất, thời gian nếu sai lệch sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng của xúc xích, sản phẩm có thể bị mềm, mất đi cấu trúc ban đầu của xúc xích (TCVN 7049 –

2002 (thịt chế biến có xử lý nhiệt))

4 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này

- Cán bộ QC phải kiểm tra thường xuyên và ghi lại kết quả kiểm tra

GMP 9 CÔNG ĐOẠN LÀM RÁO

1 Quy trình:

Sau quá trình tiệt trùng, ta tiến hành làm ráo nhằm: tạo ra sự thay đổi nhiệt đột ngột tiêu diệt

vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản và chuẩn bị cho công đoạn đóng gói

2 Giải thích

Vì nếu để ở nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bị bóc ra và quá trình hoàn thiện gặp nhiều khó khăn

Do đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ để cấu trúc xúc xích được hoàn thiện và sẵn sàng cho công đoạn hoàn thiện tiếp theo

 Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.(SSOP4)

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ

 Chế độ làm lạnh: làm lạnh ở nhiệt độ không khí tự nhiên

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

Trang 16

- Công nhân trong giai đoạn này có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- Bộ phận QC phụ trách công đoạn chế biến

- chịu trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này, kiểm tra đúng chế độ làm lạnh, kiểm tra nhiệt độ làm lạnh sau mỗi 30 phút

- Kết quả giám sát được ghi vào bản giám sát các công đoạn chế biến

Trang 17

 Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc thực phẩm.(SSOP4)

 Đảm bảo trang thiết bị bao gói sạch sẽ.(SSOP 5)

 Kiểm tra xúc xích

 Bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc ánh nắng và nhiệt độ cao

- Công nhân trong giai đoạn này có trách nhiệm đúng thực hiện quy phạm này

- Bộ phận QC phải kiểm tra thường xuyên và ghi lại kết quả kiểm tra

GMP 11 CÔNG ĐOẠN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG THÀNH PHẨM

 Đảm bảo các chỉ tiêu về màu sắc, chiều dài, đường kính tương tự nhau

 Các cây xúc xích phải hoàn toàn nguyên vẹn

 Sản phẩm không có mùi lạ

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Trang 18

Quy định kỹ thuật

Tần suát lấy mẫu/

cỡ mẫu

Thiết bị thử nghiệm/

kiểm tra

Phương pháp thử/

kiểm tra

Biểu ghi chép Ghi chú

……….Ngày… tháng……năm……

ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN

(Ký tên, đóng dấu)

Trang 19

B XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN – SSOP

I Khái niệm chung

- SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là một quy phạm vệ sinh chuẩn, là quy

trình làm vệ sịnh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại công ty

- Giúp thực hiện các mục tiêu, thủ tục đề ra trong GMP.

- Làm giảm mối nguy, từ đó làm giảm thiểu số điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch

HACCP, làm cho hiệu quả kế hoạch HACCP tăng lên

- SSOP cần thiết ngay cả khi chưa thực hiện kế hoạch HACCP.

II Xây dựng SSOP

2 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm SSOP2

1 SSOP 1- An toàn nguồn nước

 Yêu cầu/mục tiêu

- Nước sử dụng cho việc sản xuất, chế biến sản phẩm, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm,

vệ sinh cho công nhân phải đạt các chỉ tiêu chất lượng theo tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống

Trang 20

 Điều kiện hiện nay

- Nhà máy sử dụng nguồn nước thủy cục để phục vụ cho sản xuất

- Nhà máy sử dụng nguồn nước sông cho hệ thống thiết bị tạo chân không

- Nhà máy có hệ thống bơm nước, hệ thống đường ống dẫn nước bằng nhựa PVC, thùng chứa

nước bằng thép không gỉ, và hệ thống xử lý nước thải

- Không có sự nối chéo giữa hệ thống nước cấp sản xuất với hệ thống nước tạo chân không và hệ

thống ống thoát nước thải

 Các thủ tục cần tuân thủ

- Lấy mẫu nước và gửi mẫu tới trung tâm chất lượng để kiểm tra chất lượng nước nhằm kịp thời

khắc phục khi có sự cố về nguồn nước hay đường ống dẫn nước

- Tiến hành vệ sinh hệ thống cấp nước: 6 tháng/lần

- Hệ thống bơm nước, thùng chứa nước, đường ống dẫn nước phải được kiểm tra và bảo trì, bảo

dưỡng

 Phân công thực hiện và giám sát

 Đội trưởng HACCP có trách nhiệm triển khai, giám sát việc thực hiện quy phạm này

 Nhân viên phòng kỷ thuật QM có trách nhiệm lập kế hoạch lấy mẫu theo vị trí đánh số và kiểm tra nước, đồng thời kết hợp với cơ quan chức năng lấy mẫu kiểm tra theo kế hoạch

 Phòng kỷ thuật chịu trách nhiệm về việc kiểm tra, theo dõi tình trạng hoạt động, điều kiện

vệ sinh và bảo trì hệ thống cáp nước, hệ thống xử lý nước

 Kết quả kiểm tra được ghi vào báo cáo BM01-SSOP1 (phụ lục)

 Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được ban giám đốc phê duyệt

 Lưu trữ hồ sơ

 Sơ đồ hệ thống nước, hệ thống cung cấp nước có đánh số

 Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra nước

 Kết quả phân tích mẫu nước

 Các sự cố và hành động sữa chữa

 Tất cả hồ sơ phải được lưu giữ trong thời gian 1 năm

Trang 21

٭٭Ghi chú: Chỉ tiêu vi sinh kiểm tra: Coliform tổng số và E.coli (khuẩn lạc/100ml).

Chỉ tiêu hóa lý chỉ kiểm tra hàm lượng sắt

2 SSOP 2- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

- Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo, không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm

bán thành phẩm trong quá trình sản xuất

 Các máy móc, thiết bị dùng để sản xuất, chế biến; dụng cụ hỗ trợ sản xuất tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, bán thành phẩm đều được làm bằng thép không rỉ, hoặc inox hoặc nhôm có bề mặt nhẵn, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh

 Các thùng chứa dung dịch nước đường chủ yếu được làm bằng thép không rỉ, một số bằng inox, có bề mặt nhẵn, dễ làm vệ sinh

 Hệ thống đường ống dẫn nước mía, nước đường và nước rửa đường đều được làm bằng thép, thép không rỉ, hoặc inox

 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được làm bằng vật liệu không rỉ, không bị ănmòn, trơn nhẵn, dễ dàng cho việc vệ sinh khử trùng

 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải luôn được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng trước

và sau khi sản xuất

 Các dụng cụ dùng trong sản xuất phải được để nơi quy định Thiết bị máy móc phải được bố trí lắp đặt sao cho dễ dàng cho việc vệ sinh khử trùng, dễ kiểm tra khi cần thiết

 Các thiết bị truyền nhiệt dạng ống chùm khi nấu rửa bằng xút thì phải thì phải có nhân viên phòng QM kiểm tra và nghiệm thu

 Khăn lau, đồ bảo hộ lao động phải được giặt sạch, khử trùng sau mỗi lần làm việc và phải được để nơi quy định

 Trước khi vào ca sản xuất phải kiểm tra lại tất cả máy móc thiết bị, dụng cụ rồi mới tiến hành sản xuất

 Cuối mỗi ca sản xuất phải: thu gom hết nguyên liệu, thành phẩm, phế thải Dùng khăn sạch nhúng nước để lau sạch những chỗ bị nhiễm bẩn

Trang 22

 Các loại phế phẩm

 Các loại bao bì PE, PP phải được bảo quản riêng biệt, kho bao quản bao bì phải sạch sẽ, khôngbảo quan chung với các loại hóa chất khác

 Nhân viên phòng QM tiến hành kiểm tra, đánh giá 1 lần/ngày tình trạng bao bì

 Nhân viên phòng QC tiến hành lấy mẫu kiểm tra vi sinh đối với các loại bao bì mới nhập về khi có sự nghi ngờ hoặc kiểm tra định kỳ theo kế hoạch

 Phó Giám Đốc sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

 Công nhân được giao nhiệm vụ phải thực hiện đúng với nội dung, yêu cầu của quy phạm này

 Nhân viên phòng QM chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy phạm này

 Nhân viên phòng QC lập kế hoạch lấy mẫu và lấy mẫu kiểm tra vệ sinh các bề mặt tiếp xúc Kết quả kiểm tra được lưu trữ một năm

 Đội trưởng HACCP chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện và duy trì quy phạm này

 Kết quả giám sát, kiểm tra được ghi vào biểu mẫu : BM 02-SSOP (phụ lục)

 Lưu hồ sơ

 Phiếu kết quả kiểm tra vi sinh

 Báo cáo kiểm tra vệ sinh thường xuyên

 Tất cả hồ sơ phải được lưu giũ trong một năm

3 SSOP 3- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

- Ngăn ngừa được sự lây nhiễm từ các dụng cụ, các vật thể khác không đảm bảo vệ sinh vào sản

phẩm hoặc các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

 Nhà máy được xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc, khu dân cư

 Môi trường xung quanh sạch thoáng, có tường bao quanh ngăn cách khu vực sản xuất với môi trường sản xuất với môi trường bên ngoài

Trang 23

 Các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằng vật liệu không rỉ, khôngđộc hại (bằng thép không rỉ, hay inox, nhôm), không thấm nước, bề mặt trơn, nhẵn, dễ làm

vệ sinh và khử trùng

 Công nhân viên của nhà máy được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, tình trạng sức khỏe tốt

 Hệ thống thoát nước, hệ thống thông gió đi từ nơi sạch đến nơi ít sạch, không có sự bắt chéogiữa nước sinh hoạt, nước sản xuất và nước thải

 Hệ thống cống rãnh hoạt động tốt, không có hiện tượng ứ đọng, chảy ngược

 Nhà vệ sinh được bố trí bên ngoài phân xưởng sản xuất

 Dây chuyền sản xuất được bố trí một chiều

 Phế liệu, phế thải được giữ ở nơi riêng biệt

● Đối với nhà xưởng:

 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: nền, tường, trần phải được vệ sinh sạch sẽ

 Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín, có rèm cửa ngăn không cho côn trùng bên ngoài xâm nhập vào

 Hệ thống cống rãnh thoát nước phải thông thoáng, vệ sinh thường xuyên

● Trong sản xuất:

 Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ chứa đựng thành phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, bán thành phẩm khác nhau thì phải phân biệt bằng màu sắc hay ký hiệu riêng

 Các dụng cụ phải được sử dụng đúng mục đích và đặt đúng nơi quy định

 Phải kiểm soát chặt chẽ sự đi lại của công nhân viên giữa các khu vực sản xuất

 Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay đồ bảo hộ lao động

 Các chất thải ở các khu vực sản xuất phải được để đúng nơi quy định, và phải được thu gom ngay mỗi ca sản xuất

 Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm như: chất thải, phế phẩm tại khu vực trong phân xưởng

Trang 24

 Khách vào thăm quan xưởng sản xuất phải có nhân viên có trách nhiệm hướng dẫn và phải chấp hành các điều kiện an toàn vệ sinh như: thay trang phục, nón, khẩu trang

 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

 Công nhân viên ở tất cả các khu vực phải thực hiện đúng với nội dung, yêu cầu của quy phạm này

 Báo cáo vệ sinh hàng ngày: BM 02-SSOP

 Phiếu hành động phòng ngừa, khắc phục khi có vi phạm

 Kế hoạch kiểm tra vi sinh

4 SSOP 4- Vệ sinh cá nhân

 Tất cả mọi người phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân trước khi vào phân xưởng sản xuất

 Có đầy đủ các phương tiện rửa và khử trùng tay tại các vị trí thích hợp và trong tình trạng hoạtđộng tốt

 Có kế hoạch bảo trì thường xuyên các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh

 Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải được học tập

và nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp

 Công nhân toàn bộ nhà máy được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( BHLĐ )

 Trang bị đầy đủ các vòi nước không vận hành bằng tay, có đủ số lượng phù hợp với công nhân

 Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, và cách biệt với phòng sản xuất

 Tại nhà vệ sinh có phương tiện rửa tay và trang bị đầy đủ xà phòng, giấy vệ sinh, sọt rác

 Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ BHLĐ

Trang 25

 Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng và khăn lau tay.

 Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác

 Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, không để xảy ra hiện tượng nghẹt

và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh

 Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật dụng cho nhà vệ sinh

 Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải được kiểm tra và bảo trì mỗi ngày

 Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui định của Công

ty, không được sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ trang sức cá nhân, không sử dụng nước hoa, dầu thơm… khi vào xưởng

 Trước khi vào phân xưởng sản xuất hay tiếp xúc với bất kỳ vật dụng, các chất gây nhiễm bẩn, công nhân phải thực hiện các vệ sinh, khử trùng theo quy định

 Tất cả các nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải được họctập và nắm vững mục đích, phương pháp vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp

 Công nhân viên tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này

 Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiện đúng theo qui phạm này

 QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân trước khi vào ca sản xuất và trong suốt quá trình sản xuất

 Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt

Trang 26

 Phiếu hành động phòng ngừa khi có vi phạm

 Kế hoạch kiểm tra vi sinh

5 SSOP 5- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

 Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm không bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân lây nhiễm: dầu máy bôi trơn, chất tẩy rửa, chất khử trùng, côn trùng gây hại

và các chất lây nhiễm khác

 Nhà xưởng kết cấu đúng yêu cầu, có bộ phân thông gió hoạt động tốt

 Hệ thống đèn có chụp bảo vệ Hệ thống thông gió đi từ nơi sạch đến

 Lối đi trong khu vực phân xưởng sản xuất và thành phẩm đều cos màn chắn ngăn chặn côn trùng từ bên ngoài bay vào

 Nhà máy có kho chứa bao bì, kho hóa chất, kho thành phẩm, kho nguyên liệu riêng biệt

 Các loại hóa chất phụ trợ trong sản xuất và các dầu mỡ bôi trơn được bảo quản riêng biệt

 Các loại chất thải, phế phẩm, phế liệu được chứa ở các khu vực riêng biệt, cách xa khu sản xuất

 Dụng cụ hỗ trợ sản xuất phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng, được cất ở các khu vực quy định

 Khu vực sản xuất phải được đóng kín cửa, không được để côn trùng xâm nhập vào

 Phải thường xuyên kiểm tra hệ thống thông gió, có hư hỏng phải bảo trì ngay

 Bộ phận bảo trì máy móc phải thường xuyên kiểm tra tình trạng hoạt động của thiết bị, nhà xưởng để có kế hoạch bảo trì, sửa chữa kịp thời

 Hóa chất: các chât hỗ trợ sản xuất, chất tẩy rửa, khử trùng, thuốc diệt côn trùng, Phải đươc bảo quản ở khu vực riêng biệt, nằm cách xa khu vực chế biến Các loại hóa chất phải được ghi tên rõ ràng, sắp xếp đúng khu vực

 Phải thường xuyên vệ sinh, lau chùi trần, tường, nền nhà; các cánh cửa phòng, các hộp đèn,

bề mặt bên ngoài thiết bị

 Định kỳ mỗi tuần một lần phân xưởng phải thực hiện tổng vệ sinh nhà xưởng

Trang 27

 Công nhân viên tại các bộ phận có trách nhiệm thực hiện theo qui phạm này

 Phiếu hành động phòng ngừa khi có vi phạm

 Phiếu kiểm tra vi sinh: thuê ngoài

6 SSOP 6- Sử dụng và bảo quản hóa chất

 Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất không bị lây nhiễm, gây hại cho sản phẩm

 Hóa chất được bảo quản trong kho bên ngoài phân xưởng sản xuất

 Các loại hóa chất khác nhau được dán nhãn ghi chú rõ ràng và được bảo quản riêng biệt

 Các loại hóa chất nhà máy đang sử dụng:

 Hóa chất phân tích: hóa chất tinh khiết hóa học được sử dụng trong công tác phân tích mẫu

 Các chất tẩy rửa và hóa chất khử trùng: xà phòng, dung dịch NaOH, chlorine,

 Các hóa chất bảo dưỡng máy móc: dầu máy bôi trơn,

 Hóa chất diệt và bẫy côn trùng gây hại

● Việc xuất, nhập hóa chất:

 Trước khi vào vụ sản xuất (1 tháng ) nhân viên thông kê có nhiệm vụ lập tờ trình trình ban lãnh đạo Nhà máy xem xét và duyệt các hóa chất cần mua để phục vụ trong vụ SX

 Nhân viên thống kê có nhiệm vụ nghiệm thu và kiểm tra lại lượng hóa chất mới được mua

về, lưu ý hạn sử dụng của hóa chất (nếu có), dán phiếu kiểm soát lên từng chai hóa chất

 Đối với các loại hoá chất chuẩn: yêu cầu kiểm tra khi nghiệm thu

 Phải có Certificate of origine (chứng nhận về nguồn gốc) cho mỗi lô hàng

Trang 28

 Phải có Certificate of analysis (chứng nhận phân tích) cho mỗi lô hàng

 Hoá chất độc phải ghi thêm ký hiệu  và chữ RẤT ĐỘC

 Ghi lượng nhập / xuất và kết quả phân loại hóa chất vào phiếu theo dõi hóa chất tồn kho

 Vào cuối tháng ( trong vụ sản xuất từ ngày 25 ÷ 30) nhân viên thống kê có nhiệm vụ kiểm tra hóa chất tại bộ phận Kiểm nghiệm, lập phiếu đề nghị cung ứng vật tư nếu cần

 Hóa chất nhập về kho phải đảm bảo bao bì còn nguyên vẹn, sạch, còn thời hạn sử dụng, có nguồn gốc rõ ràng Bao bì phải có nhã mác rõ ràng, có ghi đầy đủ các thông tin (tên, công thức hóa học, ngày sản xuất, hạn sử dụng, ngày nhập về, )

 Kiểm tra hóa chất vào cuối vụ sản xuất và ghi vào biểu mẫu: BM04-SSOP6(phụ lục)

● Việc sử dụng hóa chất:

 Kho hóa chất sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ

 Hóa chất bảo quản trong kho phải được sáp xếp gọn gàng, đúng vị trí

 Trường hợp quá hạn sử dụng, có thể lấy mẫu đem đến các cơ quan chức năng để xác định độtinh khiết trước khi sử dụng hoặc có thể sử dụng làm hoá chất phân tích

 Khi sử dụng hóa chất phải theo hướng dẫn, pha đúng nồng độ

 Hoá chất không sử dụng nữa phải được xử lý an toàn bởi người có trách nhiệm

 Tránh mua hóa chất quá nhiều, dư Chỉ mua một lượng vừa đủ dùng trong một khoảng thời gian hợp lý, như vậy sẽ giảm được khả năng hư hỏng

 Việc xứ lý hóa chất thải phải theo qiu định hướng dẫn của nhân viên phòng KT-QM

 Nhân viên phòng KT-QM chuyên trách về hóa chất chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này

 Thủ kho chịu trách nhiệm sắp xếp, bảo quản hóa chất đúng nơi đã quy định

 Công nhân được giao nhiệm vụ sử dụng hoá chất có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

 Kết quả ghi vào biểu mẫu giám sát việc theo dõi hóa chất tồn kho BM 04-SSOP6 và biểu mẫu giám sát việc sử dụng hóa chất: BM05-SSOP6 (phụ lục).

 Phiếu kiểm tra theo dõi sử dụng hóa chất (BM05-SSOP6)

Trang 29

 Báo cáo theo dõi lượng hóa chất tồn kho (BM 04-SSOP6 )

7 SSOP 7- Kiểm soát sức khỏe công nhân

 Công nhân viên đảm bảo đủ sức khỏe làm việc và không là nguồn lây nhiễm cho thực phẩm

 Toàn thể cán bộ công nhân viên được kiểm tra sức khỏe đầu vào và kiểm tra sức khỏe định

kỳ theo đúng quy định: 01 lần/năm

 Nhà máy có phòng y tế và trang thiết bị y tế cần thiết đề phòng trường hợp khẩn cấp

 Nhà máy có chế độ làm việc nghỉ ngơi hợp lý và chế độ nghỉ phép theo quy định của nhà nước nhằm đảm bảo cho công nhân viên có đủ sức khỏe làm việc

 Phòng y tế phải có đủ các dụng cụ, thuốc chữa bệnh thông thường, có khả năng sơ cấp cứu khi

có trường hợp xấu xẩy ra

 Tiến hành kiểm tra sức khỏe công nhân trước khi tuyển dụng vào nhà máy và định kỳ tổ chức kiểm tra sức khỏe cho công nhân viên

 Công nhân viên có trách nhiệm thông báo tình trạng sức khỏe bản thân hoặc đồng nghiệp khi phát hiện có bệnh truyền nhiễm có thể lây nhiễm vào thực phẩm

 Với công nhân đang mắc bệnh chi nghỉ điều trị hoặc điều động sang khâu sản xuất khác khônglây nhiễm cho sản phẩm cho đến khi khỏi bệnh hoàn toàn

 Trưởng ca sản xuất và tổ trưởng ở các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát tình trạng sức khỏe của công nhân trong khu vực mình quản lý

 Nhân viên y tế khám, cấp phát thuốc, theo dõi tình hình bệnh của công nhân, quyết định chonghỉ đối với những người bệnh có thể lây nhiễm mầm bệnh vào sản phẩm

 Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu BM03-SSOP (phụ lục)

 Phiếu kiểm tra sức khỏe định kỳ

Trang 30

 Hồ sơ bệnh lý công nhân

8 SSOP 8- Kiểm soát động vật gây hại

 Ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại trong phân xưởng sản xuất, tránh gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

 Tất cả các cửa thông với bên ngoài của khu vực thành phẩm đều có rèm cửa nhựa chắn các loại côn trùng

 Xung quanh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột, có sơ đồ vị trí bẫy chuột

 Tại các khu vực thành phẩm, bán thành phẩm tiếp xúc với bên ngoài đều được bố trí đèn diệt côn trùng, hoạt động lên tục

 Các hệ thống cống rãnh thông ra bên ngoài phân xưởng đều có các lưới che chắn để ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xưởng

 Nhân viên phòng KT-QM có trách nhiệm theo dõi, kiểm tra tình trạng hoạt động của đèn diệt côn trùng và bẫy diệt chuột

 Phải loại bỏ các khu vực ẩn nấp của côn trùng, động vật gặm nhấm và các động vật khác bên trong cũng như bên ngoài phân xưởng sản xuất, nhằm ngăn chặn sự xâm nhập của chúng vào phân xưởng sản xuất

 Sử dụng hóa chất và các phương tiện để bẫy, tiêu diệt động vật gây hại như chuột, chim, côn trùng,

Trang 31

 Đội trưởng HACCP chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện và duy trì quy phạm này.

 Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt

 Kết quả được ghi vào biểu mẫu: báo cáo kế hoạch diệt côn trùng ngoài phân xưởng: SSOP8 và báo cáo theo dõi hoạt động bẫy chuột: BM07-SSOP8 (phụ lục).

BM06- Lưu trữ hồ sơ

 Giấy chứng nhận/biên bản nghiệm thu diệt côn trùng, hoặc phiếu chứng nhận công tác của đơn vị diệt côn trùng

 Hồ sơ giám sát phòng chống và tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại lưu giữ trong 01 năm

9 SSOP 9- Kiểm soát chất thải

 Đảm bảo hệ thống thu gom và xử lý chất thải không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm

o Nhà máy có đội ngũ công nhân riêng biệt chuyên thu gôm chất thải ra khỏi khu vực

phân xưởng hằng ngày

 Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh được xây dựng theo nguyên tắc: nước thải chảy từ khuvực sạch hơn sang khu vực ít sạch hơn, dốc ra ngoài và đủ lớn, không có hiện tượng ngưng đọng nước trong khu vực phân xưởng sản xuất

 Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải hoạt động tốt

 Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/24 giờ, đảm bảo toàn bộ nước thải được bơm tới khu vực xử lý, không lưu đọng lâu tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất

 Các đường cống thoát nước có lưới chắn ở cuối để chặn lại các chất thải rắn, không cho thoát ra hệ thống xử lý nước thải

Định dạng
Số trang	63
Dung lượng	273,76 KB