Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Tp.HCM, 15- 12- 2015 MỤC LỤC Mục lục BÀI XÁC LẬP QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT GMP VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP BÀI TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH MỐI NGUY 33 BÀI XÁC ĐỊNH CÁC CCP .43 BÀI XÁC ĐỊNH GIỚI HẠN TỚI HẠN VÀ THIẾT LẬP HỆT THỐNG GIÁM SÁT 46 BÀI THIẾT LẬP HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC VÀ THỦ TỤC KIỂM TRA XÁC NHẬN 48 BÀI QUY TRÌNH THU HỒI, TRIỆU HỒI SẢN PHẨM 51 Page BÀI XÁC LẬP QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT GMP VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP A XÁC LẬP QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT GMP I SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Hình 1: Sơ đồ cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng Thịt đông lạnh Rã đông Chặt thịt Xay thô Gia vị, phụ gia, đá vảy Xay nhuyễn Kiểm tra kim loại Bao bì Nhồi+ Định lượng Tiệt trùng Làm Đóng gói+ Kiểm tra Thà nh phẩ m Page Khơng đạt II THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu thịt heo đông lạnh Block thịt đông lạnh nặng 12 kg 20 kg bao bọc túi nilon PP, chứa bao nilon lớn PE may kín miệng sợi nilon Mỗi lơ hàng phải có giấy kiểm định chi cục thú y tỉnh thành, phải hạn sử dụng, nhiệt độ tâm thịt -18oC, KCS công ty tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lượng thịt lạnh đông theo tiêu chuẩn TCVN 7047:2002 Thịt đạt yêu cầu nhập kho bảo quản Khi cần sản xuất cơng nhân lại vận chuyển thịt từ phòng bảo quản lạnh sang phòng rã đông để thực rã đông Phụ gia, gia vị, bao bì nhà cung cấp chở đến xe sạch, bảo dưỡng tốt phủ kín Tất loại phụ gia, bao bì kiểm tra cảm quan, trạng thái để xem có ngun vẹn, hạn sử dụng, có giấy chứng nhận chất lượng từ phía nhà cung cấp hay khơng Sau đánh số lơ đưa vào phòng bảo quản Đá vẩy nước: nước thủy cục, riêng đá vẩy có kiểm tra cảm quan tiếp nhận phòng làm đá vẩy nhà máy, sau đá vẩy trữ nhiệt độ – 5oC Rã đông Công nhân lột bỏ bao PE, đổ block thịt lên pallet với chiều cao đống thịt vừa phải, không cao quá, thực phương pháp rã đông tự nhiên 1424h, nhiệt độ phòng 1520oC, để đạt nhiệt độ tâm thịt -5-2oC Sau thịt ngâm sơ qua nước 510p để dễ tháo nilon ra, tiếp tục thịt chặt nhỏ Chặt thịt Thịt sau rã đông cứng, bị tan lớp tuyết mỏng bên ngoài, nên phải cho thịt qua máy để chặt thịt thành miếng nhỏ giúp q trình xay thơ diễn dễ dàng Xay thô Thịt sau chặt nhỏ cho vào máy xay thơ Mục đích: làm giảm kích thước khối thịt để trình phối trộn thực dễ dàng Thơng số công nghệ:  Nhiệt độ thịt sau xay thô -5-3oC  Đường kính hạt thịt sau xay thơ 34 mm Sau cơng nhân cho thịt xay thô vào thùng nhựa Các thùng ln có nilon phủ bề mặt Tiếp tục, cơng nhân kéo pallet chứa thùng thịt tiếp tục xay nhuyễn Xay nhuyễn Page Mục đích: tạo nên hệ nhũ tương bền với tất thành phần vật chất có xúc xích nguyên liệu, phụ liệu, gia vị, phụ gia… tạo thành hệ đồng Hỗ trợ cho trình định lượng, nhồi, đóng clip Nếu ngun liệu khơng xay nhuyễn khó khăn cho q trình định lượng nhồi đóng clip Thơng số cơng nghệ  Nhiệt độ vật liệu sau xay: 12oC  Kích thước thịt sau xay nhuyễn: 0,20,5mm Kiểm tra kim loại Nhồi định lượng Mục đích: làm tăng độ kết dính sản phẩm cố định gel, làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan Hình thành màng bảo vệ ngăn cản xâm nhập nước, khơng khí vi sinh vật từ mơi trường bên ngồi lẫn vào sản phẩm xúc xích Thơng số cơng nghệ:  Áp suất nhồi: dao động khoảng 0,20,3 at  Khối lượng xúc xích: từ 40g đến 70g Tiệt trùng Mục đích: làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trúc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm hoạt tính loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản Sau trình tiệt trùng, xúc xích có thay đổi màu sắc Vận hành máy với chế độ tiệt trùng sau: Nhiệt độ: 121oC Áp suất: 1kg/cm2 Tổng thời gian tiệt trùng: 90100 phút Hồn thiện Xúc xích xếp lên bàn phòng trữ sau tiệt trùng, làm quạt công nhân dùng khăn lau khô xúc xích Sản phẩm dán nhãn, vơ bao vơ thùng để đem tiêu thụ Q trình làm nâng cao giá trị hình thức bên ngồi sản phẩm Những xúc xích bị bể hay có màng phim bị nhăn q trình tiệt trùng bị loại để mang tái chế Thành phẩm bảo quản nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng nhiệt độ cao Page III XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Sơ đồ phân bố quy phạm sản xuất cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng NGUN LIỆU GMP1 v RÃ ĐƠNG GMP2 CHẶT THỊT GMP3 XAY THÔ GMP4 TRỘN GIA VỊ GMP5 XAY NHUYỄN DÒ KIM LOẠI GMP6 NHỒI VÀ ĐỊNH LƯỢNG GMP7 TIỆT TRÙNG GMP8 LÀM RÁO GMP9 BAO GÓI GMP10 THÀNH PHẨM GMP11 Page GMP : Nguyên Liệu Quy trình Nguyên liệu: thịt, mỡ heo, da heo Thịt heo nguyên liệu trình chế biến xúc xích Nó có vai trò định chất lượng sản phẩm Thịt heo phân thành loại sau:  Theo % nạc Tỷ lệ nạc tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt lợn, đồng thời yếu tố định đến suất hiệu chăn nuôi  Thịt heo nạc: nạc chiếm tỷ lệ cao >80%  Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc 50 – 80%  Thịt heo mỡ: % nạc