Xây dưng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh mềm PEPPIE

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Trang bìa Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN LỜI CẢM ƠN Trên thực tế thành cơng mà khơng gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Trong suốt trình thực đồ án, em nhận nhiều hỗ trợ, giúp đỡ từ quý thầy cơ, gia đình bạn bè Em xin gởi lời cảm ơn chân thành, sâu sắc đến Ban Giám Đốc, Trưởng phịng đảm bảo chất lượng cơng ty Công ty Cổ Phần thực phẩm Đông Á – người trực tiếp hướng dẫn em đợt làm đồ án anh chị nhân viên phòng ban, tạo điều kiện thuận lợi cho em có hội tiếp xúc, cọ xát với thực tế để em học hỏi nhiều kiến thức tích lũy kinh nghiệm cho thân Với kiến thức hạn hẹp, khả áp dụng kiến thức vào thực tiễn chưa tốt Do q trình xây dựng đồ án khơng tránh khỏi sai sót hạn chế Em mong nhận đóng góp, ý kiến quý thầy anh chị để em hồn chỉnh kiến thức Em xin cảm ơn thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn hướng dẫn tận tình tạo điều kiện tốt cho em hoàn thành đồ án Cuối em xin chúc công ty gặt hái nhiều thành cơng để góp phần tạo công ăn việc làm cho người lao động phồn vinh đất nước Chúc thầy mạnh khỏe nhiều thành công! Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN MỤC LỤC Đề mục -Trang Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm nguồn dinh dưỡng đóng vai trị quan trọng sống người, tạo nguồn lượng cung cấp cho hoạt động sống thể Trong Bánh mềm nhân kem phủ sơcơla chiếm vai trị khơng nhỏ, nhằm bổ sung lượng chất dinh dưỡng thiết yếu Đó ngun nhân dẫn đến thị trường có nhiều chủng loại Bánh mềm nhân kem phủ sôcôla khác nhằm phục vụ cho nhu cầu, thị hiếu theo phong tục tập quán người Đồng thời xã hội ngày phát triển cao mặt kéo theo thay đổi quan niệm ăn uống ngày cao như: từ ăn no mặc đủ đến ăn ngon mặc đẹp đòi hỏi thực phẩm phải đảm bảo hợp vệ sinh, đa dạng chủng loại Nắm bắt điều cốt lõi đó, cơng ty Cổ Phần Thực phẩm Đơng Á mạnh dạng đầu tư dây chuyền sản xuất đại Hàn Quốc, Bên cạnh cơng ty áp dụng HACCP, GMP, ISO 22000 vào sản xuất tung thị trường nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau: Bánh quy hỗn hợp Majestic Bourdaux, Bánh quy hỗn hợp Majestc Chambord, Bánh quy hỗn hợp Deli Paris, Bánh mềm phủ sô cô la đen Peppie, Bánh mềm phủ sô cô la trắng Delipie, Bánh mềm nhân kem Gato… đà tung sản phẩm lạ khác Trong năm gần công ty ln nổ lực tìm tịi, sáng tạo thay đổi mẫu mã đồng thời cải thiện chất lượng sản phẩm với giá phù hợp với nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Do thời gian thực đồ án có hạn mà kiến thức lại phong phú, sản phẩm đa dạng, báo cáo em khơng thể tránh khỏi sai sót Vì em mong q thầy góp ý, bổ sung để báo cáo em hoàn thiện - Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN DANH MỤC HÌNH CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Hình 1.1: Mối liên hệ thành phần hệ thống - HACCP Hình 1.2: Sơ đồ định để thiết lập CCP Hình 1.3 Mặt tổng quát cơng ty Hình 1.4: Giấy chứng nhận HACCP Hình 1.5: Sơ đồ tổ chức máy nhân Hình 1.6: Bố trí mặt tổng qt cơng ty Hình 1.7: Quy trình xử lý nước thải nhà máy CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Peppie CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất GMP Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN DANH MỤC BẢNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Bảng 1.1: Phân phối số lượng nhà vệ sinh tương ứng với số lượng công nhân Bảng 1.2: Phạm vi SSOP CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE Bảng 2.1: Tiêu chuẩn nước CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE Bảng 3.1: Nhận xét lĩnh vực cần có SSOP Bảng 3.2: Đánh giá trạng sản xuất Bảng 3.3: Số mẫu kiểm tra lô nguyên vật liệu nhập Bảng 3.4: Kế hoạch kiểm tra chất lượng nước Bảng 3.5: Hành động xử lý chất lượng nước không đạt Bảng 3.6: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp sản phẩm Bảng 3.7: Tiêu chuẩn vi sinh cho khu vực Bảng 3.8: Quy định trang phục bảo hộ lao động Bảng 3.9: Hoạt động thu hồi sản phẩm CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN BÁNH MỀM PEPPIE Bảng 4.1: Thành lập đội HACCP Bảng 4.2: Mô tả sản phẩm Bảng 4.3: Mơ tả quy trình cơng nghệ Bảng 4.4: Phân tích mối nguy xác định CCP Bảng 4.5: Xác định giới hạn tới hạn Bảng 4.6: Tổng hợp kế hoạch HACCP Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN GIỚI THIỆU Lý hình thành đồ án Thực phẩm nguồn dinh dưỡng đóng vai trị quan trọng sống người, tạo nguồn lượng cung cấp cho hoạt động sống thể Trong Bánh mềm nhân kem phủ chocolate chiếm vai trị khơng nhỏ, nhằm bổ sung lượng chất dinh dưỡng thiết yếu Đó ngun nhân dẫn đến thị trường có nhiều chủng loại Bánh mềm nhân kem phủ chocolate khác nhằm phục vụ cho nhu cầu, thị hiếu người Nắm bắt điều cốt lõi đó, công ty Cổ Phần Thực phẩm Đông Á mạnh dạng đầu tư dây chuyền sản xuất đại Hàn Quốc, Bên cạnh cơng ty cịn áp dụng HACCP, GMP, ISO 22000 vào sản xuất tung thị trường nhiều chủng loại sản phẩm khác bánh mềm phủ sô cô la đen Peppie bên cạnh cịn có loại khác bánh quy hỗn hợp Majestic Bourdaux, bánh quy hỗn hợp Majestic Chambord, bánh quy hỗn hợp Deli Paris, bánh mềm phủ sô cô la trắng Delipie, bánh mềm nhân kem Gato… đà tung sản phẩm lạ khác Trong năm gần công ty ln nổ lực tìm tịi, sáng tạo thay đổi mẫu mã đồng thời cải thiện chất lượng sản phẩm với giá phù hợp với nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Ý nghĩa khoa học thực tiễn đồ án Việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh Peppie giúp công ty kiểm soát chất lượng sản phẩm tốt dựa việc kiểm soát mối nguy theo dõi liên tục điểm giớ hạn tới hạn đồng thời trì hoạt động ngăn ngừa mối nguy tiềm ẩn HACCP góp phần đảm bảo an tồn cải thiện chất lượng thực phẩm Ngoài việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho dây chuyền sản phẩm bánh Peppie nhằm tạo đứng cho mặt hàng thị trường nước Bên cạnh cịn tiền đề cho việc áp dụng hệ thống HACCP cho sản phẩm khác công ty SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình kiểm sốt chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho sản phẩm bánh PEPPIE công ty cổ phần thực phẩm Đông Á theo bước: - Tìm hiểu quy trình sản xuất thực tế - Xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP - Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP - Phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát tới hạn xây dựng kế hoạch HACCP - Giám sát điểm kiểm soát tới hạn hành động sữa chữa - Xây dựng thủ tục thẩm tra lưu trữ hồ sơ chương trình HACCP Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu quy trình cơng nghệ bánh mềm Peppie dây chuyền sản xuất bánh mềm nhà máy công ty cổ phần thực phẩm Đông Á Phương pháp nghiên cứu đồ án - Phân tích thực trạng nhà máy dựa chương trình tiên để xây dựng HACCP - Phân tích thực trạng nhà máy dựa yêu cầu GMP tiền đề GMP kiểm sốt q trình chế biến - Phân tích thực trạng nhà máy dựa yêu cầu SSOP - Đưa kiến nghị đề xuất cần thiết, xây dựng quy phạm, biểu mẫu giám sát dựa yêu cầu GMP SSOP Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP: Đồ án nghiên cứu dựa việc bám sát theo yêu cầu nguyên tắc thực theo 12 bước SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 1.1 Tổng quan quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.1 Chất lượng thực phẩm Chất lượng thực phẩm tập hợp đặc tính sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử dụng điều kiện kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội định Chất lượng thực phẩm bao gồm chất lượng hàng hóa an tồn thực phẩm Chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm đảm bảo tới người tiêu dùng An toàn thực phẩm: đảm bảo thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng chuẩn bị ăn, theo mục đích sử dụng 1.1.2 Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.2.1 Phương pháp truyền thống: lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối để kiểm tra - Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp - Nhược điềm: độ xác khơng cao, khơng đảm bảo an tồn, chi phí để khắc phục hậu lớn, phản ứng nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời 1.1.2.2 Phương pháp quản lý theo GMP GMP nhóm chữ cụm từ Good Manufacturing Practice hiểu Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng GMP áp dụng cho sản phẩm hay nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP mặt hàng tập hợp nhiều quy phạm Ưu điểm: giúp ta kiểm soát tất yếu tố liên quan đến qụá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm, chi phí khắc phục hậu thấp Nhược điểm: việc tổ chức quản lý chi phí kiểm tra chất lượng lớn so với phương pháp truyền thống 1.1.2.3 Phương pháp quản lý theo ISO SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN ISO nhóm chữ cụm từ International Standardization Organization hiểu Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO tổ chức quốc tế bao gồm quan tiêu chuẩn hóa nước, có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế hợp tác quốc tế lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế ISO 9000 hệ thống đảm bảo chất lượng nghiên cứu xây dựng năm 1979 Đến năm 1987 công bố ấn áp dụng vào công ty sản xuất, đến năm 1994 công bố ấn lần 2: ISO 9000:1994 ( gồm “thành viên” ) đem áp dụng thực tế tất lĩnh vực đến tháng 12/2000 công bố ấn lần 3: ISO 9000:2000 (gồm “thành viên”) Hệ thống ISO 9000:1994 gồm : - ISO 9000: giới thiệu ISO - ISO 9001 : áp dụng lĩnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau bán hàng (bảo hành) - ISO 9002: áp dụng lĩnh vực: kiểm tra chất lượng sản phẩm - ISO 9004: hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 - Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004 Ưu điểm: đáp ứng yêu cầu khách hàng nước việc đảm bảo chất lượng Đáp ứng yêu cầu tiêu thụ sản phẩm nước Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm lưu thông khắp nơi Cải thiện công tác quản lý chất lượng mang lại hiệu cho thân doanh nghiệp, nâng cao tinh thần, thái độ đội ngũ nhân viên công ty Nhược điểm: khơng tập trung cao độ an tồn thực phẩm, địi hỏi trình độ quản lý 1.1.2.4 Phương pháp quản lý theo HACCP HACCP nhóm chữ cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point hiểu Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn HACCP phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phịng ngừa, dựa việc phân tích mối nguy kiểm sốt mối nguy đáng kể điểm kiểm soát tới hạn Ưu điểm: - Đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 10 Đồ Án Tốt Nghiệp b) GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Thực Bánh sau đóng gói rời chuyển qua q trình đóng gói hộp, túi, khay đóng thùng tùy theo qui cách đóng gói  Đối với đóng hộp Cơng nhân xếp đủ số lượng gói bánh rời vào hộc máy đóng gói tuỳ theo qui cách đóng hộp Kiểm tra hộp sau đóng: tai hộp kín, hai đầu nắp hộp keo dán dính, khơng bung Phun NSX, HSD thời gian rõ ràng, không lem, không nhoè Đủ trọng lượng ghi bao bì hộp  Đóng thùng, xếp pallet Công nhân xếp hộp, túi khay theo thứ tự vào thùng carton theo qui cách đóng thùng Dán băng keo đai kín thùng máy dán băng keo Đóng date, mã lơ thùng vị trí (đối với thùng qui cách gói 12 gói đánh dấu “v”, thùng qui cách gói 14 gói đánh dấu“x”) Xếp thùng pallte theo qui cách xếp pallet Chú ý thông tin NSX/ HSD, mã lô nhãn hàng lẻ quay ngồi để thuận tiện cho việc kiểm sốt Dán nhãn thành phẩm pallet Phụ lục 2: Chỉ tiêu chất lượng bánh Peppie a) Các tiêu cảm quan Bảng 5: Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm bánh Peppie STT Chỉ tiêu Ngoại hình, trạng thái Bánh nguyên vẹn, xốp mềm, phần kem mịn, đồng Màu sắc Vỏ bánh màu vàng, màu kem đặc trưng sản phẩm Mùi, vị b) Yêu cầu Bánh có vị ngọt, béo, mùi thơm đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi vị lạ Các tiêu hóa lý, vi sinh hóa chất khơng mong muốn SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 143 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Bảng 6: Tiêu chuẩn hóa lý vi sinh, hóa chất khơng mong muốn bánh Peppie STT Tên tiêu Đơn vị Mức công bố Hàm lượng béo % > 10 Hàm lượng protein % > 3.8 Độ ẩm % < 15 Hàm lượng đường tổng tính theo saccharose % > 20 Hàm lượng tro không tan HCl 10% % < 0.1 Hàm lượng Kali sorbate mg/kg < 2000 Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/g