Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Chương 1: Tổng quan HACCP 1.1.Giới thiệu Công ty Cổ phần Thực phẩm xanh 1.1.1.Giới thiệu - Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH ( GREEN FOODS ) - Văn phòng giao dịch: Kho B, Chợ Bình Điền, Nguyễn Văn Linh, Khu Phố 6, Phường 7, Quận Tp HCM - Mã số thuế: 0304647871 - Email: gfoods_co@yahoo.com - Điện thoại: ĐT: (08) 3886 9963 FAX: (08) 3886 9971 Hình 1.1: Cơng ty cổ phần Thực phẩm xanh 1.1.2.Lịch sử hình thành phát triển - Trong 17 năm tồn phát triển công ty trở thành thương hiệu có uy tính giới kinh doanh thực phẩm SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn - Năm 1995, công ty TNHH thực phẩm xanh thành lập khởi đầu xưởng sản xuất sơ chế rau nhỏ, đóng Phú Lâm Quận 6- Tp HCM, với tổng số vốn đầu tư 500 triệu VNĐ, công nhân viên 14 người Ban đầu công ty sản xuất kinh doanh mặt hàng rau thực phẩm tươi sống mặt hàng thiết yếu chủ yếu cung cấp cho công ty lớn - Năm 1997, công ty tăng vốn đầu tư lên 1.5tỉ VNĐ bắt đầu nhập thêm thực phẩm Hàn Quốc Việt Nam phân phối lại cho nhà hàng, xí nghiệp, khách sạn, quan công ty Hàn Quốc - Năm 2000, công ty mua heta đất nông nghiệp 769 Quốc Lộ 20, Liên Nghĩa, Đức Trọng ,Lâm Đồng thành lập văn phịng Tại cơng ty thuê nhân công tiến hành trồng loại rau củ như: Củ cải Hàn Quốc lớn (nhỏ), su hào, củ cải trắng, Ớt xanh dày - Năm 2001, công ty tiếp tục phát triển mở rộng mảng kinh doanh cung cấp xuất ăn công nghiệp cho xí nghiệp lớn Tây Ninh , Bình Dương - Ngày 1/10/2002, cơng ty thức chuyển từ cơng ty TNHH Thực phẩm xanh sang hình thức cơng ty cổ phần thực phẩm xanh công ty lại tiếp tục tăng vốn đầu tư phát triển - Năm 2007, công ty dời Kho B Chợ Đầu Mối Bình Điền, phường 7, Quận để tiện cho cho việc sơ chế thực phẩm giảm chi phí lại -Năm 2010 tục đầu tư dây chuyền nhỏ sản xuất bánh mì sandwich, bánh bơng lan để cung cấp cho sở kinh doanh Đồng thời cung cấp cho nhà hàng , nhà bếp công ty 1.1.3 Tổ chức nhân công ty : 1.Sơ đồ tổ chức: SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Giám Đốc Phó Giám Đốc Khâu sản xuất Khâu hành P hành P Kỹ thuật P Kinh doanh P.KCS P Kế toán Quản đốc Px Sơ chế Tổ sản xuất Px Bánh mì Tổ sản xuất Px Bơng lan Tổ sản xuất Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức cơng ty Bố trí nhân • Giám Đốc : - Chịu trách nhiệm mặt hoạt động công ty trước Hội đồng thành viên SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn pháp luật hành - Chịu trách nhiệm công tác đối ngoại - Là người định chủ trương, sách, mục tiêu chiến lược công ty - Giám sát kiểm tra tất hoạt động sản xuất kinh doanh, đầu tư công ty - Đề xuất chiến lược kinh doanh, đầu tư cho Hội đồng thành viên công ty - Trực tiếp ký hợp đồng nhập xuất - Quyết định toàn giá mua bán hàng hóa vật tư thiết bị - Quyết định ngân sách hoạt động cho đơn vị phòng ban cụ thể công ty theo kế hoạch phát triển hội đồng thành viên phê duyệt - Giám sát tồn hệ thống hoạt động cơng ty • Phó giám đốc - Nhận tiêu kế hoạch sản xuất cơng ty, khai thác nguồn hàng ngồi thị trường - Quản lý, điều hành, đào tạo đội ngũ CBCNV, xây dựng hệ thống quản lý sản xuất chất lượng sản phẩm phạm vi tồn cơng ty - Xây dựng mục tiêu kế hoạch sản xuất kinh doanh theo quý, năm đảm bảo lợi nhuận vốn công ty đầu tư - Quyền ký định bổ nhiệm, bãi nhiệm, điều động nhân công ty (trừ Giám đốc công ty) - Báo cáo kết tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh công ty cho Tổng Giám đốc - Xây dựng cấu tổ chức máy điều hành toàn công ty - Nghiên cứu biện pháp giảm giá thành, giảm chi phí cơng ty - Chịu trách nhiệm trước Tổng giám đốc hoạt động sản xuất kinh doanh cơng ty • Phịng hành SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn - Tham mưu cho giám đốc việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương, tham gia phối hợp với bảo vệ báo cáo kịp thời với giám đốc cơng tác bảo vệ phịng cháy chữa cháy, tổ chức thực mặt cơng tác hành quản trị • Phịng kinh doanh - Tham mưu cho giám đốc thực kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ, quý, tháng, năm Giúp giám đốc việc tổ chức cơng tác xuất nhập hàng hóa Tổ chức kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm • Phịng tài - kế tốn - Tham mưu quản lý tài chính, khoảng thu, chi, thực kế hoạch tài cơng ty • Phịng KCS - Kiểm tra chất lượng ngun vật liệu nhập vào - Kiểm tra chất lượng thành phẩm, bàn thành phẩm - Kiểm tra quy trình đóng gói sản phẩm - Nghiệm thu bảo quản chất lượng sản phẩm ngun liệu • Phịng kỹ thuật - Tổ chức kiểm tra trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng tồn kỹ thuật vào q trình sản xuất cơng ty - Kiểm tra máy móc thiết bị vận hành cơng ty • Quản đốc - Đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn qui định từ khâu đến khâu cuối quy trình sản xuất - Thường xuyên kiểm điểm, rà sốt tìm ưu khuyết điểm q trình thực kế hoạch sản xuất, đề biện pháp giải kịp thời khuyết điểm tồn phạm vi trách nhiệm quyền hạn giao - Xử lý công việc nghiêm minh, công bằng, công khai theo nội qui công ty - Giải vấn đề nhân sản xuất phát sinh khâu sản xuất SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn - Có kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng nâng cao tay nghề ý thức trách nhiệm công việc, rèn luyện đạo đức tác phong, xây dựng đội ngũ cán công nhân viên (CBCNV) vững mạnh - Tổ chức phân cơng bố trí công việc CBCNV sản xuất hợp lý, với trình độ, lực CBCNV thuộc quyền - Thực đơn hàng, lệnh sản xuất theo kế hoạch đề phòng sản xuất tiến độ - Phối hợp KCS giải cố phát sinh chất lượng sản xuất - Quản lý máy móc, bảo trì máy móc theo định kỳ - Kiểm tra, đạo việc thực chương trình vệ sinh 5S sản xuất Đảm bảo tốt cơng tác PCCC, trật tự an tồn lao động sản xuất - Tổ chức họp giao ban sản xuất hàng tuần nhằm mục đích kiểm điểm cơng tác sản xuất tuần đề phương hướng thực thời gian tới SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 1.1.4 Sơ đồ mặt nhà máy : Hinh 1.3: Sơ đồ mặt nhà máy SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 1.1.5 Các sản phẩm công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh  Sản phẩm : - Kinh doanh sản phẩm thực phẩm tươi sống, mặt hàng đồ khô Việt Nam Hình 1.4 : Thực phẩm Việt Nam • Kinh doanh sản phẩm thực phẩm nhập từ Hàn Quốc cung cấp cho nhà hàng, công ty • Chun cung cấp xuất ăn cơng nghiệp cho xí nghiệp  Sản phẩm phụ : • Sản xuất bánh Bơng lan, bánh mì sandwich SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Hình 1.5 : Sản phẩm bánh 1.1.6.An tồn lao động phịng cháy chữa cháy 1.1.6.1 Các quy định chung an tồn lao động - Để đảm bảo cho cơng nhân sản xuất bắt buộc nguyên tắc an toàn lao động cần tuân thủ nghiêm ngặt - Trong thời gian máy chạy, công nhân không tự ý bỏ máy dù máy hoạt động chế độ tự động - Máy móc có liên quan đến điện cần nối đất an tồn, ln kiểm tra, bảo quản để chắn cách điện, cách nhiệt tốt Tất phận chuyền động, dây đai có hệ thống che, chắn kiểm tra định kì - Khoảng cách thiết bị phân xưởng, thiết bị với tường, trần nhà, nhà xếp hợp lý - Hệ thống điện rõ ràng, đặt nơi quy định để dễ dàng thực thao tác - Công nhân mặc đồng phục phải quy cách Tiến hành công việc theo quy trình cơng nghệ, vận hành máy móc, thiết bị cho thao tác cho loại Thực nghiêm chỉnh quy tắc thiết bị, an tồn phịng cháy chữa cháy vệ sinh cơng nghiệp, có ý thức bảo vệ tài sản phân xưởng - Trước tiến hành kiểm tra, sửa chữa thiết bị phải tắt cầu dao điện để ngừng máy treo bảng báo cầu dao Khi đóng tắc điện tay phải khơ dùng dụng cụ cách điện để bảo vệ an toàn - Khi cho máy vận hành phải ln đứng vị trí an tồn, khơng đứng gần cầu dao điện hay phận chuyển động nguy hiểm SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn - Khi làm việc không đùa giỡn, cần phải đứng cẩn thận khu vực sản xuất khu vực sửa chữa Nghiêm chỉnh chấp hành quy định xưởng sản xuất như: cấm hút thuốc, cấm lửa… - Khi tiến hành vệ sinh thiết bị nhà xưởng không xối nước lên dây điện cầu dao điện - Cần phải bảo dưỡng kiểm tra, sửa chữa thiết bị, vệ sinh thiết bị nhà xưởng vào cuối ca hàng tuần - Kịp thời báo cho người có trách nhiệm có cố trường hợp khơng an tồn 1.1.6.2 Quy định chung cho cơng nhân công ty - Hằng năm tồ chức khám sức khỏe định kì cho tất cán bộ, định kì cho tất cơng nhân viên để đảm bảo sức khỏe làm việc - Tất công nhân phải thực theo hướng dẫn công việc nội qui vệ sinh ban hành - Công nhân bị bệnh truyền nhiễm phải báo chổ trưởng trước vào vị trí sản xuất để phân cơng thích hợp - Khơng mang thức ăn vào khu vực sản xuất, không ăn uống, hút thuốc, ho khạc lây nhiểm đến nơi sản xuất đặt biệt sản phẩm - Trong vào sản xuất phải mặc bảo hộ lao động cá nhân theo khu vực sản xuất 1.1.6.3 Các biện pháp chung an toàn sử dụng điện - Khi xây dựng mạng lưới điện cơng trình cần đảm bảo lưới động lực chiếu sang làm việc riêng lẻ, có khả ngắt điện tồn phụ tải phạm vi hạn mục cơng trình hay khu vực sản xuất - Các đường dây điện phải bao bọc kĩ che chắn thiết bị điện có điện nguy hiểm, trạm biến áp phải có rào chắn bảo vệ nối đất cẩn thận - Thiết bị điện hư hỏng phải báo cáo với người có trách nhiệm, tuyệt đối không sửa chữa chưa thành thạo - Tay phải khô bật công tắc hay vận hành thết bị điện - Các công tắc điện ghi rõ ràng phận tắt mở 10 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 2.Phụ lục tiêu chuẩn nguyên liệu Bảng 2.1: Thành phần hóa học bột mì (theo % chất khơ) Loại bột Protid Lipid Cellulose Tro Thượng hạng 10,6 1,0 0,2 0,5 Loại 10,8 1,2 0,3 0,7 Loại 11,8 1,5 0,8 1,2 Loại 11,6 1,6 1,6 5,4 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn loại đường Tiêu chuẩn Đường luyện Đường thượng hạng Loại Loại % Đường 99,8 99,75 99,62 99,48 W% < 0,05 < 0,05 < 0,07 < 0,1 RS % < 0,03 < 0,05 < 0,1 < 0,1 Tro < 0,03 < 0,05 < 0,07 < 0,1 < 124 < 145 < 260 < 520 Độ màu(IU ) Bảng 2.3 Thành phần trứng % Trọng lượng Nước Protein Lipid Gluxit Chất khoáng Trứng nguyên 100 65,5 12 11 0,5 11 Trứng không vỏ 90 74 13 12 0,7 0,9 Lòng trắng 60 88 10 0,03 0,8 0,5 Lòng đỏ 30 47 16 34 0,6 1,1 Vỏ trứng 10 0 98 Bảng 2.4: Chỉ tiêu nguyên liệu dầu mỡ Tên tiêu Yêu cầu kĩ thuật 121 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý Trạng thái Dạng lỏng, sánh Màu sắc Vàng nhạt, suốt, khơng vẩn đục Mùi Mùi đặc trưng, khơng có mùi ôi, mùi lạ Vị Vị béo đặc trưng dầu, khơng có vị lạ Tạp chất Khơng lẫn tạp chất học Độ chua ( mgKOH /1g dầu) 0.06 Chỉ số acid ≤4 Chỉ số peroxyt( ml Na2S2O3 ≤5 0.002N/1g dầu) Hàm lượng nước (%) 0,2- 0,3 Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2.5: Chỉ tiêu chất lượng bơ Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Vàng nhạt Mùi vị Mùi thơm ngon, đặc trưng, không mùi lạ Trạng thái Độ rắn vừa phải Độ ẩm (%) 8- 16 Hàm lượng lipid (%) > 82 Hàm lượng muối: Bơ lạt Bơ mặn 1,5 Chỉ số acid ≤ 0,8 độ Chỉ số peroxyt ≤ 2,0 độ 122 Chỉ tiêu vi sinh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Tổng vi sinh vật hiêu khí < 105/g E.coli Khơng có Staphylococcus Khơng có aureus Khơng có Coliforms Khơng có Clostridium perfringens Khơng có Nấm mốc Khơng có Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng bột chống mốc Tên tiêu Cảm quan Yêu cầu Ngoại quan Dạng cốm rời, không vón cục Hóa lý Màu sắc Màu trắng đến trắng ngà Mùi, tạp chất Mùi nồng có lẫn mùi lạ Độ pH ( dung dịch 10%) 8,6 ÷ 9,6 3.Các biểu mẫu cơng ty KIỂM TRA TÌNH TRẠNG VỆ SINH HÀNG NGÀY Ngày… Ca SX…… Người kiểm tra (Trước sản xuất)…… Người kiểm tra (Sau sản xuất)…… Bảng kiểm tra tình trạng vệ sinh hàng ngày Tình trạng vệ sinh Trước sản xuất Sau sản xuất Ghi chú/Hành động sữa chữa Lúc : Lúc Đạt/Không đạt Đạt/Không đạt Lối vào phân xưởng - Tường - Trần nhà - Sàn - Giày bảo hộ 123 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn - Nơi rửa tay - Ánh sáng - Côn trùng Nhà vệ sinh - Tường - Trần nhà - Sàn - Nơi rửa tay - Ánh sáng - Bồn cầu Phòng trung gian - Tường - Trần nhà - Sàn - Giày bảo hộ - Nơi rửa tay - Ánh sáng - Côn trùng - Cửa Khu vực tiếp nhận nguyên liệu - Tường - Trần nhà - Sàn - Ánh sáng - Côn trùng - Cửa Khu vực chuẩn bị nguyên liệu - Tường - Trần nhà - Sàn - Ánh sáng - Thiết bị - Côn trùng 124 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn - Cửa Khu vực nhào trộn - Tường - Trần nhà - Sàn - Ánh sáng - Thiết bị - Tay công nhân - Ngoại vật Khu vực định hình làm nhân kem - Tường - Trần nhà - Sàn - Ánh sáng - Ngoại vật Nguy nhiễm chéo - Dụng cụ chứa - Tay cơng nhân Tình trạng sức khỏe cơng nhân - Dấu hiệu mang bệnh - Khám sức khỏe định kỳ 10 Cơn trùng Khơng có Biểu mẫu giám sát GMP Bảng 1: BM01-GMP1 PHIẾU KIỂM TRA TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Ngày Tên NL Khối Ký lượng hiệu lô lô ( Kg) Chất lượng sản phẩm (Đ/K) 125 SỐ HIỆU: BM01-GMP1 Ngày ban hành: Tổng số trang: Tình trạng VS nơi tiếp nhận (Đ/K) Người kiểm tra Hàng động khắc phục/ Kết ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 2: BM02-GMP2 PHIẾU KIỂM TRA CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU Ngày Ký hiệu lơ Tình trạng vệ sinh (Đ/K) Khối lượng chuẩn Bắt đầu lúc (giớ) Người kiểm tra Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 3: BM03-GMP3 PHIẾU KIỂM TRA NHÀO TRỘN SỐ HIỆU: BM03-GMP3 Ngày ban hành: Tổng số trang: NHÀO BỘT Ngày Ký hiệu lô Chuyến Máy nhào trộn Thời gian bắt đầu nhào trộn (giờ) KL/ Trên máy Ngày Thẩm Tra: 5-9) Thời gian trộn Người Thẩm Tra: Bảng 4: BM04-GMP4 PHIẾU KIỂM TRA ĐỔ KHUÔN Tốc độ quay (Mức SỐ HIỆU: BM04-GMP4 Ngày ban hành: Tổng số trang: 126 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Ngày Ký hiệu lô Chuyến GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Công nhân chia bột CHIA BỘT Trọng KL/ lượng/kha khay y Bột Ngày Thẩm Tra: Ghi Người Thẩm Tra: Bảng 5: BM05-GMP5 PHIẾU KIỂM TRA CƠNG ĐOẠN ĐỊNH HÌNH SỐ HIỆU: BM05-GMP5 Ngày ban hành: Tổng số trang: Công đoạn Thời gian Mã số cn Khối Nhiệt Nhân lượng độ kem cuộn ( C) Trạng thái bánh (Đ/K) Hành động khắc phục kết Ngày Thẩm Tra: Phế thải Ghi Người Thẩm Tra: Bảng 6: BM06-GMP6 PHIẾU KIỂM TRA CƠNG ĐOẠN NƯỚNG Cơng đoạn Thời gian Mã số cn Số máy Nhiệt độ ( C) SỐ HIỆU: BM06-GMP6 Ngày ban hành: Tổng số trang: Thời gian Trạng thái bánh (Đ/K) Hành động khắc phục kết Ngày Thẩm Tra: Ghi Người Thẩm Tra: Bảng 7: BM07-GMP7 PHIẾU KIỂM TRA HOẠT ĐỘNG ĐÓNG GÓI Phế thải SỐ HIỆU: BM09-GMP9 Ngày ban hành: Tổng số trang: 127 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP STT Tên hàn g Ngà y sản xuất Cách Số đóng thùn gói g GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Phụ liệu tạo đóng gói Người chịu trách nhiệm công đoạn Vệ sin h Ngày Thẩm Tra: Ngườ i giám sát Người thẩm tra Người Thẩm Tra: Bảng 8: BM02-SSOP02 (biểu mẫu giám sát tránh tác nhân lây nhiễm) SỐ HIỆU: BM02-SSOP02 BÁO CÁO GIÁM SÁT TRÁNH TÁC NHÂN LÂY NHIỄM Ngày ban hành: Tổng số trang: Thời điểm kiểm tra Điều kiện vệ sinh Ngày: S Ngày: C Hệ thống đèn chiếu sáng a Chụp đèn bảo vệ kín, khít b Điều kiện vệ sinh Sản phẩm a Dụng cụ chứa đựng an toàn vệ sinh b Điều kiện vệ sinh như: sản phẩm chờ bao gói hay đóng khơng bị rơi rớt xuống Máy móc a Vệ sinh sẽ, đảm bảo dầu nhớt không bị nhiễm vào sản phẩm Hố chất a Dụng cụ chứa kín, bảo quản tách biệt b Hoá chất danh mục sử dụng 128 T S Người kiểm tra C T ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Ghi Bảng 9: BM03-SSOP(biểu mẫu giám sát tránh tác nhân lây nhiễm chéo) BÁO CÁO GIÁM SÁT TRÁNH TÁC NHÂN LÂY NHIỄM CHÉO SỐ HIỆU: BM03-SSOP Ngày ban hành: Tổng số trang: Thời điểm kiểm tra Đầu ca Hạng mục Điều kiện vệ sinh ( Đ/K ) Sạch tình trạng tốt Dụng cụ chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, phế liệu Được sử dụng riêng biệt Cất đặt gọn gàng dụng cụ chưa sử dụng đến Máy móc tiếp xúc trực tiếp với bán thành phẩm thành phẩm Sạch tình trạng tốt Vệ sinh trước sử dụng Có đường riêng biệt Thao tác công nhân Các hoạt động khác Người kiểm tra/ giám sát Ngày: Điều kiện vệ sinh Không tiếp xúc với vật dụng không đảm bảo vệ sinh Vệ sinh cá nhân vào, phân xưởng hay tay bị bẩn Dụng cụ sử dụng chuyên biệt theo khu vực mục đích khác Cơng nhân khu vực khác không qua, lại Mô tả cố 129 Giữa ca Cuối ca ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Hành động khắc phục Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 10: M04-SSOP (Biểu mẫu giám sát kiểm tra động vật gây hại) BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA ĐỘNG VẬT GÂY HẠI SỐ HIỆU: BM04-SSOP Ngày ban hành: Tổng số trang: NỘI DUNG KIỂM TRA Tình trạng Thời điểm kiểm tra Người kiểm tra Khơng có động vật gây hại xưởng Bảo trì hệ thống ngăn chặn Vệ sinh nhà xưởng Phun thuốc diệt côn trùng Bẫy Bẫy chuột Bẫy Bẫy Bẫy Bảng 11: BM06-SSOP (biểu mẫu giám sát kiểm tra vệ sinh hàng ngày) BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY STT NỘI DUNG Ca ngày Đầu Cuối ca ca (Đ/K) (Đ/K) Vệ sinh xưởng: - Nền nhà quét dọn - Sạch, tình trạng tốt 130 SỐ HIỆU: BM06-SSOP06 Ngày ban hành: Tổng số trang: Ca đêm Đầu Cuối ca ca (Đ/K) (Đ/K) HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC/KẾT QUẢ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Vệ sinh sân phơi: - Sân phơi quét dọn - Sạch tình trạng tốt Vật dụng dụng cụ chế biến: - Bề mặt vật dụng đựng sản phẩm - Bạt, nong, không tồn đọng sản phẩm cũ - Vật dụng dụng cụ xếp ngăn nắp, nơi qui định Vệ sinh máy móc: - Vệ sinh - Không tồn đọng sản phẩm cũ Giám sát động vật gây hại - Điều kiện dẫn dụ tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại - Vĩ ngăn chặn chuột, chất rắn thải đường thoát nước thải thực hiệu - Vệ sinh môi trường xung quanh Nhà thay đồ - Hộp xà phịng - Vật dụng làm vệ sinh - Khơng treo vật dụng khác áo quần bảo hộ ngăn tủ quy định Phòng lạnh - Trần tường tình trạng vệ sinh tốt - Tấm lọc máy lạnh cánh quạt tình trạng vệ sinh tốt Phịng đóng gói - Nền nhà qt dọn - Vật dụng, dụng cụ, bàn ghế - Máy móc đóng gói 131 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn sẽ, vệ sinh trước sử dụng Người giám sát Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 12: BM07-SSOP-01 (biểu mẫu giám sát kiểm tra mẫu nước) BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA MẪU NƯỚC SỐ HIỆU: BM07-SSOP-01 Ngày ban hành: Tổng số trang: Ngày Thời điểm Vị trí lấy mẫu pH Độ Mùi vị Kiểm tra Đầu nguồn Sau hệ thống xử lý Bễ trữ trung gian Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 13: BM07-SSOP-02 (biểu mẫu giám sát tình trạng vệ sinh thiết bị chứa đựng nước BÁO CÁO GIÁM SÁT TÌNH TRẠNG VỆ SINH THIẾT BỊ CHỨA ĐỰNG NƯỚC SỐ HIỆU: BM07-SSOP07-02 Ngày ban hành: Tổng số trang: Thiết bị cần vệ sinh Ngày Vị trí vòi nước Bồn chứa nước Vệ sinh 132 Kết vệ sinh Kiểm tra Ghi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 14: BM08-SSOP08 (biểu mẫu giám sát kiểm tra chất thải) BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA CHẤT THẢI Ngày giám sát Tình trạng bảo trì tình trạng vệ sinh cống , rãnh Khu vực trung chuyển rác SỐ HIỆU: BM08-SSOP08 Ngày ban hành: Tổng số trang: Hạng mục Khả thoát nước Thời gian thải chuyển rác tượng nước phịng đóng thải chảy gói ngược Người giám sát Ngày Thẩm Tra: Người thẩm tra Hành động khắc phục/ kết Người Thẩm Tra: Bảng 15: BM09-SSOP09-01 (biểu mẫu giám sát kiểm tra sức khoẻ công nhân) BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN SỐ HIỆU: BM09-SSOP9 Ngày ban hành: Tổng số trang: Stt Ngày Họ tên Bệnh Giải tình Ngày Thẩm Tra: Ghi Ngày báo cáo Người báo cáo Người thẩm tra Người Thẩm Tra: Bảng 16: BM09-SSOP09-02 (biểu mẫu giám sát kiểm tra vệ sinh cá nhân hàng ngày) 133 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA VỆ SỐ HIỆU: BM09-SSOP9-02 SINH CÁ NHÂN HÀNG NGÀY Ngày ban hành: Tổng số trang: Hạng mục Bảo hộ lao động Tình trạng sức khoẻ cơng nhân Thực vệ sinh Phòng thay đồ bảo hộ lao động Khu vực vệ sinh công nhân Thời điểm kiểm tra S C T Hành động sửa chữa Đầy đủ quy cách Sạch tình trạng tốt Khơng có dấu iệu mang bệnh lây nhiễm cho sản phẩm Thực nội quy xưởng Rửa tay trước sản xuất Móng tay dài, sơn, đeo trang sức… Khạc nhổ, hút thuốc Sạch bảo trì tốt Đầy đủ xà phịng, khăn lau Sạch bảo trì tốt Thiết bị rửa khử trùng tay phải đầy đủ Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 17: BM010-SSOP10-01 (biểu mẫu giám sát kiểm tra tiếp nhận hoá chất) BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA TIẾP SỐ HIỆU: BM010-SSOP10 -01 NHẬN HOÁ CHẤT Ngày ban hành: Tổng số trang: Tên hoá chất Số lượng Nhãn hiệu Nhà cung cấp Nội dung giám sát Loại hố chất có danh mục sử dụng DN danh mục cho phép sử dụng nhà nước khơng ? Bao bì cịn ngun vẹn khơng ? 134 Kết giám sát ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Có nhãn hiệu nhãn hiệu có đầy đủ thơng tin khơng ? Hạn sử dụng hóa chất bảo quản(theo qui định DN ) Các hồ sơ khác ( mô tả thành phần, hướng dẫn sử dụng, hồ sơ chất lượng hoá chất….) Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 18 :BM010-SSOP10-02 (biểu mẫu giám sát kiểm tra hoá chất tẩy rửa/chất bảo quản) BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA HOÁ CHẤT TẨY RỬA/CHẤT BẢO QUẢN SỐ HIỆU: BM010-SSOP10 -02 Ngày ban hành: Tổng số trang: Stt Tên hóa chất Nhà sản xuất Mục đích sử dụng Ngày Thẩm Tra: Ghi Người Thẩm Tra: 135 ... Lập sơ đồ quy trình cơng nghệ cơng đoạn vơ quan trọng q trình xây dựng kế hoạch HACCP Sơ đồ quy trình cơng nghệ phải xây dựng từ thành phần ban đầu, trình chế biến trình phân phối sản phẩm ngồi... hợp lý kế hoạch HACCP xác định tuân thủ theo kế hoạch HACCP thực tế sản xuất Lưu trữ hồ sơ (Record Keeping) hành động tư liệu hoá hoạt động thực kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo trình thực HACCP kiểm... giá khác nhằm xác định tính hợp lý kế hoạch HACCP xác định tuân thủ theo kế hoạch HACCP thực tế sản xuất Mục đích: Thẩm tra nhằm tạo lòng tin kế hoạch HACCP xây dựng có sở khoa học, phù hợp để kiểm