XÂY DỰNG kế HOẠCH HACCP CHO dây CHUYỀN sản XUẤT BÁNH mềm PEPPIE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MỀM PEPPIE Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn : NGUYỄN TRỌNG CẨN Sinh viên thực : TRƯƠNG XUÂN KỲ MSSV: 1191101040 Lớp: 11HTP05 TP Hồ Chí Minh, năm 2013 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Trang bìa i Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN LỜI CẢM ƠN Trên thực tế khơng có thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Trong suốt trình thực đồ án, em nhận nhiều hỗ trợ, giúp đỡ từ quý thầy cơ, gia đình bạn bè Em xin gởi lời cảm ơn chân thành, sâu sắc đến Ban Giám Đốc, Trưởng phịng đảm bảo chất lượng cơng ty Công ty Cổ Phần thực phẩm Đông Á – người trực tiếp hướng dẫn em đợt làm đồ án anh chị nhân viên phòng ban, tạo điều kiện thuận lợi cho em có hội tiếp xúc, cọ xát với thực tế để em học hỏi nhiều kiến thức tích lũy kinh nghiệm cho thân Với kiến thức hạn hẹp, khả áp dụng kiến thức vào thực tiễn chưa tốt Do q trình xây dựng đồ án khơng tránh khỏi sai sót hạn chế Em mong nhận đóng góp, ý kiến quý thầy anh chị để em hồn chỉnh kiến thức Em xin cảm ơn thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn hướng dẫn tận tình tạo điều kiện tốt cho em hoàn thành đồ án Cuối em xin chúc công ty gặt hái nhiều thành cơng để góp phần tạo cơng ăn việc làm cho người lao động phồn vinh đất nước Chúc thầy mạnh khỏe nhiều thành công! ii Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa -i LỜI CẢM ƠN ii LỜI MỞ ĐẦU - vi DANH MỤC HÌNH - vii DANH MỤC BẢNG - viii GIỚI THIỆU - 1 Lý hình thành đồ án Ý nghĩa khoa học thực tiễn đồ án - Mục tiêu nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu đồ án - CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM - 1.1 Tổng quan quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.1 Chất lượng thực phẩm - 1.1.2 Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.3 Giới thiệu loại mối nguy 1.1.4 Lịch sử hình thành HACCP 1.1.5 Khái niệm HACCP - 1.2 Điều kiện để thực chương trình HACCP 1.2.1 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt — GMP - 1.2.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn — SSOP 1.2.3 Các nguyên tắc bước sử dụng hệ thống HACCP 10 1.2.4 Các bước tiến hành: hệ thống HACCP bao gồm 12 bước 11 iii Đồ Án Tốt Nghiệp 1.3 GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Tổng quan công ty cổ phần thực phẩm Đông Á - 19 1.3.1 Giới thiệu công ty - 19 1.3.2 Vị trí xây dựng địa điểm nhà máy 20 1.3.3 Sơ đồ tổ chức nhà máy bố trí nhân - 21 1.3.4 Các sản phẩm công ty - 23 1.3.5 An toàn lao động phòng cháy chữa cháy 25 1.4 Chương trình tiên để xây dựng HACCP 27 1.4.1 Các điều kiện tiên 27 1.4.2 Quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP - 30 1.4.3 Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP - 33 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE 35 2.1 Nguyên liệu 35 2.1.1 Bột mì 35 2.1.2 Đường 35 2.1.3 Bột ca cao 35 2.1.4 Trứng gà - 36 2.1.5 Shortening - 36 2.1.6 Bột sữa gầy 36 2.1.7 Muối 36 2.1.8 Mạch nha 37 2.1.9 Natri bicarbonate (NaHCO3) 37 2.1.10 Amonium bicarbonate ( NH4HCO3 ) - 37 2.1.11 Hương liệu - 37 2.1.12 Chất bảo quản: Kali sorbat - 38 2.1.13 Nước 38 2.2 Quy trình sản xuất bánh mềm peppie 39 iv Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE - 40 3.1 Phân tích thực trạng nhà máy 40 3.1.1 Phân tích thực trạng nhà máy để xây dựng HACCP Error! Bookmark not defined 3.1.2 Đánh giá trạng sản xuất công ty - 46 3.2 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP - 49 3.2.1 Quy trình sản xất GMP 49 3.2.2 Quy phạm sản xuất tốt – GMP - 50 3.3 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP 71 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN BÁNH MỀM PEPPIE - 104 4.1 Thành lập đội HACCP 104 4.2 Mô tả sản phẩm 105 4.3 Mô tả quy trình cơng nghệ - 106 4.4 Phân tích mối nguy xác định CCP - 109 4.5 Xác định gới hạn tới hạn - 119 4.6 Tổng hợp kế hoạch HACCP - 120 4.7 Thủ tục thẩm tra - 123 4.7.1 Thẩm tra chương trình 123 4.7.2 Thẩm tra hồ sơ - 123 4.7.3 Thẩm tra điều kiện phần cứng - 123 4.8 Thủ tục lưu trữ hồ sơ chương trình HACCP - 124 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 125 TÀI LIỆU THAM KHẢO 127 PHỤ LỤC 128 v Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm nguồn dinh dưỡng đóng vai trị quan trọng sống người, tạo nguồn lượng cung cấp cho hoạt động sống thể Trong Bánh mềm nhân kem phủ sơcơla chiếm vai trị khơng nhỏ, nhằm bổ sung lượng chất dinh dưỡng thiết yếu Đó ngun nhân dẫn đến thị trường có nhiều chủng loại Bánh mềm nhân kem phủ sôcôla khác nhằm phục vụ cho nhu cầu, thị hiếu theo phong tục tập quán người Đồng thời xã hội ngày phát triển cao mặt kéo theo thay đổi quan niệm ăn uống ngày cao như: từ ăn no mặc đủ đến ăn ngon mặc đẹp đòi hỏi thực phẩm phải đảm bảo hợp vệ sinh, đa dạng chủng loại Nắm bắt điều cốt lõi đó, cơng ty Cổ Phần Thực phẩm Đơng Á mạnh dạng đầu tư dây chuyền sản xuất đại Hàn Quốc, Bên cạnh cơng ty áp dụng HACCP, GMP, ISO 22000 vào sản xuất tung thị trường nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau: Bánh quy hỗn hợp Majestic Bourdaux, Bánh quy hỗn hợp Majestc Chambord, Bánh quy hỗn hợp Deli Paris, Bánh mềm phủ sô cô la đen Peppie, Bánh mềm phủ sô cô la trắng Delipie, Bánh mềm nhân kem Gato… đà tung sản phẩm lạ khác Trong năm gần công ty ln nổ lực tìm tịi, sáng tạo thay đổi mẫu mã đồng thời cải thiện chất lượng sản phẩm với giá phù hợp với nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Do thời gian thực đồ án có hạn mà kiến thức lại phong phú, sản phẩm đa dạng, báo cáo em khơng thể tránh khỏi sai sót Vì em mong q thầy góp ý, bổ sung để báo cáo em hoàn thiện vi Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN DANH MỤC HÌNH CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Hình 1.1: Mối liên hệ thành phần hệ thống - HACCP Hình 1.2: Sơ đồ định để thiết lập CCP Hình 1.3 Mặt tổng qt cơng ty Hình 1.4: Giấy chứng nhận HACCP Hình 1.5: Sơ đồ tổ chức máy nhân Hình 1.6: Bố trí mặt tổng qt cơng ty Hình 1.7: Quy trình xử lý nước thải nhà máy CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Peppie CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất GMP vii Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN DANH MỤC BẢNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Bảng 1.1: Phân phối số lượng nhà vệ sinh tương ứng với số lượng công nhân Bảng 1.2: Phạm vi SSOP CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE Bảng 2.1: Tiêu chuẩn nước CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE Bảng 3.1: Nhận xét lĩnh vực cần có SSOP Bảng 3.2: Đánh giá trạng sản xuất Bảng 3.3: Số mẫu kiểm tra lô nguyên vật liệu nhập Bảng 3.4: Kế hoạch kiểm tra chất lượng nước Bảng 3.5: Hành động xử lý chất lượng nước không đạt Bảng 3.6: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp sản phẩm Bảng 3.7: Tiêu chuẩn vi sinh cho khu vực Bảng 3.8: Quy định trang phục bảo hộ lao động Bảng 3.9: Hoạt động thu hồi sản phẩm CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN BÁNH MỀM PEPPIE Bảng 4.1: Thành lập đội HACCP Bảng 4.2: Mô tả sản phẩm Bảng 4.3: Mô tả quy trình cơng nghệ Bảng 4.4: Phân tích mối nguy xác định CCP Bảng 4.5: Xác định giới hạn tới hạn Bảng 4.6: Tổng hợp kế hoạch HACCP viii Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN ix ... TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Peppie CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất GMP... trình sản xuất bánh mềm peppie 39 iv Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE. .. 1.2: Phạm vi SSOP CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE Bảng 2.1: Tiêu chuẩn nước CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE Bảng 3.1: Nhận xét lĩnh vực cần