xây dưng kế hoạch haccp cho dây chuyền sản xuất bánh mềm peppie

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN LỜI CẢM ƠN Trên thực tế khơng có thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Trong suốt trình thực đồ án, em nhận nhiều hỗ trợ, giúp đỡ từ quý thầy cô, gia đình bạn bè Em xin gởi lời cảm ơn chân thành, sâu sắc đến Ban Giám Đốc, Trưởng phịng đảm bảo chất lượng cơng ty Cơng ty Cổ Phần thực phẩm Đông Á – người trực tiếp hướng dẫn em đợt làm đồ án anh chị nhân viên phòng ban, tạo điều kiện thuận lợi cho em có hội tiếp xúc, cọ xát với thực tế để em học hỏi nhiều kiến thức tích lũy kinh nghiệm cho thân Với kiến thức hạn hẹp, khả áp dụng kiến thức vào thực tiễn chưa tốt Do q trình xây dựng đồ án không tránh khỏi sai sót hạn chế Em mong nhận đóng góp, ý kiến q thầy anh chị để em hoàn chỉnh kiến thức Em xin cảm ơn thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn hướng dẫn tận tình tạo điều kiện tốt cho em hoàn thành đồ án Cuối em xin chúc công ty gặt hái nhiều thành cơng để góp phần tạo cơng ăn việc làm cho người lao động phồn vinh đất nước Chúc thầy mạnh khỏe nhiều thành công! Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN MỤC LỤC Đề mục Trang Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm nguồn dinh dưỡng đóng vai trị quan trọng sống người, tạo nguồn lượng cung cấp cho hoạt động sống thể Trong Bánh mềm nhân kem phủ sơcơla chiếm vai trị khơng nhỏ, nhằm bổ sung lượng chất dinh dưỡng thiết yếu Đó ngun nhân dẫn đến thị trường có nhiều chủng loại Bánh mềm nhân kem phủ sôcôla khác nhằm phục vụ cho nhu cầu, thị hiếu theo phong tục tập quán người Đồng thời xã hội ngày phát triển cao mặt kéo theo thay đổi quan niệm ăn uống ngày cao như: từ ăn no mặc đủ đến ăn ngon mặc đẹp đòi hỏi thực phẩm phải đảm bảo hợp vệ sinh, đa dạng chủng loại Nắm bắt điều cốt lõi đó, cơng ty Cổ Phần Thực phẩm Đông Á mạnh dạng đầu tư dây chuyền sản xuất đại Hàn Quốc, Bên cạnh cơng ty cịn áp dụng HACCP, GMP, ISO 22000 vào sản xuất tung thị trường nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau: Bánh quy hỗn hợp Majestic Bourdaux, Bánh quy hỗn hợp Majestc Chambord, Bánh quy hỗn hợp Deli Paris, Bánh mềm phủ sô cô la đen Peppie, Bánh mềm phủ sô cô la trắng Delipie, Bánh mềm nhân kem Gato… đà tung sản phẩm lạ khác Trong năm gần công ty nổ lực tìm tịi, sáng tạo thay đổi mẫu mã đồng thời cải thiện chất lượng sản phẩm với giá phù hợp với nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Do thời gian thực đồ án có hạn mà kiến thức lại phong phú, sản phẩm đa dạng, báo cáo em khơng thể tránh khỏi sai sót Vì em mong q thầy góp ý, bổ sung để báo cáo em hoàn thiện - Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN DANH MỤC HÌNH CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Hình 1.1: Mối liên hệ thành phần hệ thống - HACCP Hình 1.2: Sơ đồ định để thiết lập CCP Hình 1.3 Mặt tổng qt cơng ty Hình 1.4: Giấy chứng nhận HACCP Hình 1.5: Sơ đồ tổ chức máy nhân Hình 1.6: Bố trí mặt tổng qt cơng ty Hình 1.7: Quy trình xử lý nước thải nhà máy CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Peppie CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất GMP Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN DANH MỤC BẢNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Bảng 1.1: Phân phối số lượng nhà vệ sinh tương ứng với số lượng công nhân Bảng 1.2: Phạm vi SSOP CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE Bảng 2.1: Tiêu chuẩn nước CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE Bảng 3.1: Nhận xét lĩnh vực cần có SSOP Bảng 3.2: Đánh giá trạng sản xuất Bảng 3.3: Số mẫu kiểm tra lô nguyên vật liệu nhập Bảng 3.4: Kế hoạch kiểm tra chất lượng nước Bảng 3.5: Hành động xử lý chất lượng nước không đạt Bảng 3.6: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp sản phẩm Bảng 3.7: Tiêu chuẩn vi sinh cho khu vực Bảng 3.8: Quy định trang phục bảo hộ lao động Bảng 3.9: Hoạt động thu hồi sản phẩm CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN BÁNH MỀM PEPPIE Bảng 4.1: Thành lập đội HACCP Bảng 4.2: Mơ tả sản phẩm Bảng 4.3: Mơ tả quy trình cơng nghệ Bảng 4.4: Phân tích mối nguy xác định CCP Bảng 4.5: Xác định giới hạn tới hạn Bảng 4.6: Tổng hợp kế hoạch HACCP Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN GIỚI THIỆU Lý hình thành đồ án Thực phẩm nguồn dinh dưỡng đóng vai trị quan trọng sống người, tạo nguồn lượng cung cấp cho hoạt động sống thể Trong Bánh mềm nhân kem phủ chocolate chiếm vai trị khơng nhỏ, nhằm bổ sung lượng chất dinh dưỡng thiết yếu Đó ngun nhân dẫn đến thị trường có nhiều chủng loại Bánh mềm nhân kem phủ chocolate khác nhằm phục vụ cho nhu cầu, thị hiếu người Nắm bắt điều cốt lõi đó, cơng ty Cổ Phần Thực phẩm Đông Á mạnh dạng đầu tư dây chuyền sản xuất đại Hàn Quốc, Bên cạnh cơng ty cịn áp dụng HACCP, GMP, ISO 22000 vào sản xuất tung thị trường nhiều chủng loại sản phẩm khác bánh mềm phủ sơ la đen Peppie bên cạnh cịn có loại khác bánh quy hỗn hợp Majestic Bourdaux, bánh quy hỗn hợp Majestic Chambord, bánh quy hỗn hợp Deli Paris, bánh mềm phủ sô cô la trắng Delipie, bánh mềm nhân kem Gato… đà tung sản phẩm lạ khác Trong năm gần cơng ty ln nổ lực tìm tòi, sáng tạo thay đổi mẫu mã đồng thời cải thiện chất lượng sản phẩm với giá phù hợp với nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Ý nghĩa khoa học thực tiễn đồ án Việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh Peppie giúp cơng ty kiểm sốt chất lượng sản phẩm tốt dựa việc kiểm soát mối nguy theo dõi liên tục điểm giớ hạn tới hạn đồng thời trì hoạt động ngăn ngừa mối nguy tiềm ẩn HACCP góp phần đảm bảo an toàn cải thiện chất lượng thực phẩm Ngoài việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho dây chuyền sản phẩm bánh Peppie nhằm tạo đứng cho mặt hàng thị trường ngồi nước Bên cạnh tiền đề cho việc áp dụng hệ thống HACCP cho sản phẩm khác công ty SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình kiểm sốt chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho sản phẩm bánh PEPPIE công ty cổ phần thực phẩm Đông Á theo bước: - Tìm hiểu quy trình sản xuất thực tế - Xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP - Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP - Phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm sốt tới hạn xây dựng kế hoạch HACCP - Giám sát điểm kiểm soát tới hạn hành động sữa chữa - Xây dựng thủ tục thẩm tra lưu trữ hồ sơ chương trình HACCP Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu quy trình cơng nghệ bánh mềm Peppie dây chuyền sản xuất bánh mềm nhà máy công ty cổ phần thực phẩm Đông Á Phương pháp nghiên cứu đồ án - Phân tích thực trạng nhà máy dựa chương trình tiên để xây dựng HACCP - Phân tích thực trạng nhà máy dựa yêu cầu GMP tiền đề GMP kiểm sốt q trình chế biến - Phân tích thực trạng nhà máy dựa yêu cầu SSOP - Đưa kiến nghị đề xuất cần thiết, xây dựng quy phạm, biểu mẫu giám sát dựa yêu cầu GMP SSOP Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP: Đồ án nghiên cứu dựa việc bám sát theo yêu cầu nguyên tắc thực theo 12 bước SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 1.1 Tổng quan quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.1 Chất lượng thực phẩm Chất lượng thực phẩm tập hợp đặc tính sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử dụng điều kiện kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội định Chất lượng thực phẩm bao gồm chất lượng hàng hóa an tồn thực phẩm Chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm đảm bảo tới người tiêu dùng An toàn thực phẩm: đảm bảo thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng chuẩn bị ăn, theo mục đích sử dụng 1.1.2 Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.2.1 Phương pháp truyền thống: lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối để kiểm tra - Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp - Nhược điềm: độ xác khơng cao, khơng đảm bảo an tồn, chi phí để khắc phục hậu lớn, phản ứng nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời 1.1.2.2 Phương pháp quản lý theo GMP GMP nhóm chữ cụm từ Good Manufacturing Practice hiểu Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng GMP áp dụng cho sản phẩm hay nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP mặt hàng tập hợp nhiều quy phạm Ưu điểm: giúp ta kiểm soát tất yếu tố liên quan đến qụá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm, chi phí khắc phục hậu thấp Nhược điểm: việc tổ chức quản lý chi phí kiểm tra chất lượng lớn so với phương pháp truyền thống 1.1.2.3 Phương pháp quản lý theo ISO SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN ISO nhóm chữ cụm từ International Standardization Organization hiểu Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO tổ chức quốc tế bao gồm quan tiêu chuẩn hóa nước, có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế hợp tác quốc tế lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế ISO 9000 hệ thống đảm bảo chất lượng nghiên cứu xây dựng năm 1979 Đến năm 1987 công bố ấn áp dụng vào công ty sản xuất, đến năm 1994 công bố ấn lần 2: ISO 9000:1994 ( gồm “thành viên” ) đem áp dụng thực tế tất lĩnh vực đến tháng 12/2000 công bố ấn lần 3: ISO 9000:2000 (gồm “thành viên”) Hệ thống ISO 9000:1994 gồm : - ISO 9000: giới thiệu ISO - ISO 9001 : áp dụng lĩnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau bán hàng (bảo hành) - ISO 9002: áp dụng lĩnh vực: kiểm tra chất lượng sản phẩm - ISO 9004: hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 - Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004 Ưu điểm: đáp ứng yêu cầu khách hàng nước việc đảm bảo chất lượng Đáp ứng yêu cầu tiêu thụ sản phẩm nước Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm lưu thông khắp nơi Cải thiện công tác quản lý chất lượng mang lại hiệu cho thân doanh nghiệp, nâng cao tinh thần, thái độ đội ngũ nhân viên công ty Nhược điểm: không tập trung cao độ an tồn thực phẩm, địi hỏi trình độ quản lý 1.1.2.4 Phương pháp quản lý theo HACCP HACCP nhóm chữ cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point hiểu Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn HACCP phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phịng ngừa, dựa việc phân tích mối nguy kiểm soát mối nguy đáng kể điểm kiểm soát tới hạn Ưu điểm: - Đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang Đồ Án Tốt Nghiệp - GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Kiểm soát dây chuyền sản xuất nên tiến hành sửa sai sót trước khó khăn xảy - Kiểm soát theo đặc trưng bật để giám sát thời gian, nhiệt độ biểu bên ngồi dễ nhận biết - Kiểm sốt nhanh đến mức tiến hành hành động sửa chữa xác cần thiết - Chi phí cho hoạt động kiểm soát rẻ so sánh với phương pháp kiểm tra truyền thống (phân tích vi sinh, hố học vật lý ) - Q trình vận hành người trực tiếp liên quan tiến hành kiểm sốt - Có thể thực nhiều biện pháp đo lường nhóm sản phẩm việc kiểm soát đặt trọng tâm điểm kiểm sốt tới hạn q trình vận hành - Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo mối nguy hiểm tiềm ẩn Nhược điểm: - Để có hiệu quả, HACCP cần phải xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu tay người tiêu dùng Điều lúc khả thi - HACCP yêu cầụ nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm Điều gây vài chống đối đối phó từ phía nhà sản xuất - Có thể gây hiểu lầm HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra làm kiểm soát luật pháp mục đích HACCP ngược lại - Cần thời gian cho cơng tác đào tạo nhân để có hiểu biết HACCP - Bất đồng quan điểm HACCP nhận thức không giống 1.1.3 Giới thiệu loại mối nguy 1.1.2.5 Mối nguy vật lý (P – Physical) Là yếu tố vật lý không mong muốn thực phẩm gây hại cho người tiêu dùng Mối nguy vật lý tồn thành phần nguyên liệu hay nhiễm vào suốt q trình sản xuất từ mơi trường hay người vận hành Tác hại chúng gây thường làm tổn thương hệ tiêu hóa SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 10 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN - Vệ sinh cá nhân - Vệ sinh khu vực công - Công nhân vận 1h/lần hành đoạn - Tổ trưởng khu vực - Bao bì sử dụng (đúng loại) - Trưởng ca sản xuất - Thông số (nhiệt độ ép, tốc - QC độ bao gói, hàm lượng khí 10 Đóng gói rời nitơ) - Mức độ kín bao gói (ngun vẹn, khơng nhăn, khơng xì xẹp) - Ngày sản xuất, hạn sử dụng Tối thiểu - Lấy mẫu kiểm tra (vi sinh, mẫu/ ca 12h ẩm độ) 11 Đóng gói hộp/ - Vệ sinh cá nhân 1h/lần - Công nhân vận thùng - Vệ sinh khu vực công hành đoạn - Tổ trưởng khu vực - Kiểm sốt hóa chất (Mực - Trưởng ca SX dung mơi in date, ) - QC Bao bì sử dụng (hộp, thùng loại) - Date hộp, mã lô thùng - Khối lượng hộp - Số hộp/thùng, số thùng/pallet - Ngoại quan hộp, thùng (nguyên vẹn, không bung tai SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 145 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN hộp, keo dán tốt…) 12 Nhập kho, bảo - Nhãn hàng hóa lơ Mỗi lần nhập - Bộ phận kho quản - Điểu kiện bảo quản kho - QC SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 146 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Phụ lục 4: Xây dựng SSOP a) An toàn nguồn nước dùng sản xuất – SSOP 01 Yêu cầu: Nước sử dụng cho sản xuất vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh, Chất lượng nguồn nước phải đạt Quy Chuẩn Kỹ Thuật Quốc Gia Về Nước Ăn Uống QCVN 01:2009/BYT Nguồn cung cấp nước: Nước thủy cục Các thủ tục cần thực hiện: - Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước đầy đủ hệ thống có số hiệu nhận diện điểm lấy mẫu nước vòi nước sử dụng kể vòi nước rửa tay… khơng có nối chéo hệ thống dẫn nước uống không uống - Kiểm soát hoạt động hệ thống nhằm bảo vệ nguồn nước khơng bị nhiễm bẩn Duy trì hoạt động hệ thống xử lý - Kiểm soát chất lượng nước: Lập kế hoạch lấy mẫu nước kiểm nghiệm dựa sơ đồ hệ thống cung cấp nước, xác định điểm lấy mẫu nước phân tích theo tần suất thích hợp nhằm đảm bảo tần suất phù hợp Xử lý có kết phân tích - Phân cơng thực giám sát: Cần thiết lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước, kế hoạch lấy mẫu nước, cố, vi phạm hành động sữa chữa, biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nước phân công cụ thể người thực b) Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm – SSOP 02 Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trình chế biến Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm: Vật liệu cấu trúc bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm kể vật liệu bao gói sản phẩm, găng tay, tạp dề bảo hộ lao động Phương pháp vệ sinh khử trùng bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Các thủ tục cần thực hiện: Làm vệ sinh khử trùng: hóa chất tác nhân thích hợp, phương pháp phù hợp, tần suất làm vệ sinh khử trùng Bảo quản hóa chất cách sử dụng mục đích Hồ sơ giám sát: Nồng độ chất tẩy rửa khử trùng Tình trạng vệ sinh trước sử dụng Kết phân tích SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 147 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN c) Ngăn ngừa nhiễm chéo – SSOP 03 Yêu cầu: Tránh nhiễm chéo từ vật thể bẩn sang thực phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bao gồm dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộ lao động từ nguyên liệu sang thành phẩm Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm: Sự lưu thông nguyên liệu, sản phẩm, phế liệu, c6ng nhân, bao bì… hoạt động khu vực có khả nhiễm chéo: ngăn cách nghiêm ngặt không gian thời gian sản xuất sản phẩm có độ rủi ro khác phân biệt dụng cụ khu vực có độ rủi ro khác Hoạt động công nhân, lưu thông khơng khí (hút gió, cấp gió) Hệ thống nước thải d) Vệ sinh cá nhân – SSOP 04 Yêu cầu: Nhân viên phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân sản xuất Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm: Hiện trạng hệ thống rửa, khử trùng tay, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh Các quy định có vệ sinh cá nhân Các thủ tục cần thực hiện: Hoạt động bảo trì kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế Quản lý sử dụng bảo hộ lao động thực rửa khử trùng tay, vệ sinh Lấy mẫu kiểm chứng hiệu việc thực Hồ sơ giám sát: Kiểm tra vệ sinh hàng ngày Thiết lập đủ biểu mẫu giám sát phân công thực e) Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân nhiễm bẩn – SSOP 05 Yêu cầu: Không để thực phẩm, bao bì bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn tác nhân gây nhiễm Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm: ngưng tụ nước cấu trúc sản phẩm Khả kiểm soát vệ sinh bề mặt không tiếp xúc với sản phẩm Khả ảnh hưởng chất độc hại dầu bơi trơn… hoạt động tạo lây nhiễm Các thủ tục cần thực hiện: Xây dựng thủ tục hoạt động bảo trì Thực kiểm soát việc làm vệ sinh lấy mẫu thẩm tra (nếu cần) Hồ sơ giám sát: Kiểm soát vệ sinh hàng ngày Thiết lập đủ biểu mẫu giám sát phân công thực SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 148 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN f) Sử dụng, bảo quản xử lý hóa chất độc hại – SSOP 06 Yêu cầu: Đảm bảo việc sử dụng bảo quản hóa chất để khơng gây hại cho sản phẩm Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm: Kho bảo quản quy định sử dụng hóa chất Các thủ tục cần thực hiện: Xây dựng thủ tục về: Lập danh mục hóa chất sử dụng Các điều kiện bảo quản, vận chuyển hóa chất, dụng cụ chứa đựng ghi nhãn Đào tạo cách sử dụng hóa chất phân cơng nhân viên chuyên trách Hồ sơ giám sát: Danh mục hóa chất sử dụng Phiếu theo dõi xuất nhập Sổ theo dõi lượng sử dụng hàng ngày phân công người thực g) Kiểm soát thủy tinh - SSOP 07 Yêu cầu: Nhằm kiểm soát thiết bị, vật dụng thuỷ tinh để ngăn chặn tình trạng rơi vào sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm: Điều kiện phân xưởng Dụng cụ chứa đựng Các thủ tục cần thực hiện: Xây dựng thủ tục kiểm soát bong đèn, cửa kiếng Thực xứ lý có thủy tinh vỡ khu vực phân xưởng sản xuất khu vực bên phân xưởng sản xuất Hồ sơ giám sát: Tất loại hồ sơ liên quan đến việc kiểm soát thủy tinh phải lưu trữ theo quy trình kiểm soát hồ sơ chất lượng h) Kiểm soát tiêu diệt động vật gây hại – SSOP 08 Yêu cầu: Phải ngăn ngừa tiêu diệt hiệu động vật gây hại (cơn trùng, lồi gặm nhấm, gia súc, gia cầm…) Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm: Hệ thống ngăn chặn (màn, lưới, hang rào…) hoạt động tiêu diệt Các thủ tục cần thực hiện: Bảo trì hệ thống Loại bỏ khu vực dẫn dụ tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản ẩn náu Lập sơ đồ kế hoạch đặt bẫy, bả Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng Thực diệt, bẫy, theo kế hoạch Hồ sơ giám sát: Thiết lập biểu mẫu giám sát sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả kế hoạch phun, diệt phân công thực SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 149 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN i) Kiểm soát chất thải – SSOP 09 Yêu cầu: Hoạt động hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm: Mô tả thực trạng hệ thống xử lý chất thải (rắn lỏng công ty) Các thủ tục cần thực hiện: - Chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu, rác đảm bảo chuyên dùng, phù hợp với mục đích sử dụng phù hợp loại Đảm bảo tần suất, thao tác người thực - Chất thải lỏng: Kiểm soát hoạt động hệ thống thoát nước Làm vệ sinh bảo trì Kiểm sốt chảy ngược ngập tràn Hồ sơ giám sát: Thiết lập hồ sơ giám sát chất thải rắn lỏng Phân công thực j) Thu hồi sản phẩm – SSOP 10 Yêu cầu: Chương trình thu hồi sản phẩm phải đưa bước quy trình để thu hồi nhanh chóng sản phẩm thực phẩm có nguy ngộ độc bệnh truyền qua thực phẩm Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm: Mô tả thực trạng sở việc thu hồi, tiêu hủy có sản phẩm phải thu hồi, tiêu hủy Các thủ tục cần thực hiện: Nêu rõ thủ tục thu hồi sản phẩm để đảm bảo toàn sản phẩm cần thu hồi thu hồi thời gian định Hồ sơ giám sát: Phân công cụ thể người chịu trách nhiệm mạng lưới thu hồi sản phẩm Phân công việc tra, kiểm tra việc thu hồi sản phẩm Phụ lục 5: Phương pháp kiểm tra sản phẩm 5.1 Phương pháp kiểm tra độ ẩm a) Thiết bị dụng cụ - Cân phân tích ( bốn số lẻ) - Tủ sấy - Tủ hút ẩm SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 150 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN - Đĩa nhôm - Máy sấy ẩm nhanh b) Phương pháp  Phương pháp sấy tủ - Sấy đĩa nhôm (105oC 30 phút), lấy làm nguội tủ hút ẩm phút, cân ghi lại khối lượng - Cân 3- 5g mẫu cho vào đĩa nhôm chuẩn bị trước - Cho vào tủ sấy Sấy 105oC 30 phút lấy làm nguội tủ hút ẩm phút, cân ghi lại khối lượng - Chú ý: thao tác cân đĩa mẫu phải nhanh, để tranh hút ẩm từ mơi trường bên ngồi Kết M - (M2- M1) × 100 X (%) = M Trong - M: Khối lượng mẫu - M1: khối lượng đĩa chưa có mẫu - M2: Khối lượng đĩa chứa mẫu  Phương pháp sấy nhanh - Bật máy sấy ẩm nhanh - Đặt đĩa nhôm vào buồng sấy, đặt chế dộ sấy (105oC phút) - Chình hiển thị khối lượng 0.00g (tare reset), mở buồng sấy cho 3- 5g mẫu vào đĩa Đậy lại Đặt chế độ sấy 105oC, máy tự kết thúc thời gian sấy khối lượng không đổi - Kết hiển thị máy phần trăm ẩm mẫu 5.2 Phương pháp kiểm tra Tổng Vi Khuẩn Hiếu Khí a) Thiết bị dụng cụ SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 151 Đồ Án Tốt Nghiệp - Cân phân tích hai số lẻ - Tủ cấy - Tủ ủ - Dụng cụ hút mẫu - Đĩa Petri - Dụng cụ thủy tinh - GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Nồi đun cách thủy b) Dung dịch pha lỗng mơi trường nuôi cấy - Cân 25,5g môi trường nước Peptone 1000ml nước cất vào cốc 1000ml, hòa tan dung dịch, điều chỉnh pH 7,2 ± 0.2 25oC Sau cân 90ml dung dich vào chai thủy tinh 250ml Cho vào nồi hấp tiệt trùng chế độ 121oC, 15 phút - Cân 22,5g môi trường Plate count agar 400ml nước cất vào chai thủy tinh 500ml, lắc tan đều, điều chỉnh pH 7,2 ± 0.2 25oC Cho vào nồi hấp tiệt trùng chế độ 121oC, 15 phút, sau để nguội 45- 50oC trước sử dụng c) Phương pháp  Chuẩn bị mẫu - Mẫu dạng rắn: Cân 10g mẫu cho vào 90ml pepton tiệt trùng Lắc Pha loãng mẫu đến nồng độ thích hợp cần thiết - Mẫu dạng lỏng: Lắc Pha loãng mẫu đến nồng độ thích hợp cần thiết Hút 1ml mẫu pha lỗng đến nồng độ thích hợp cho vào đĩa Petri Cho tiếp tục 15ml môi trường Plate count agar hấp tiệt trùng Xoay để hổn hợp hịa tan hồn tồn Để đơng thạch, ủ 30oC 48  Đọc kết - Chọn đọc đĩa có số khuẩn lạc từ 15- 150 - Tổng số vi khuẩn hiếu khí/ ml g (CFU/g) = số khuẩn lạc đếm × hệ số pha loãng 5.3 Phương pháp kiểm tra tổng số nấm men nấm mốc SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 152 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN a) Thiết bị dụng cụ - Cân phân tích hai số lẻ - Tủ cấy - Tủ ủ - Dụng cụ hút mẫu - Đĩa Petri - Dụng cụ thủy tinh - Nồi đun cách thủy b) Dung dịch pha lỗng mơi trường ni cấy - Nước peptone: Cân 25,5g môi trường 1000ml nước cất vào cốc 1000ml, hòa tan dung dịch, điều chỉnh pH 7,2 ± 0.2 25oC Sau cân 90ml dung dich vào chai thủy tinh 250ml Cho vào nồi hấp tiệt trùng chế độ 121oC, 15 phút - Môi trường Sabouraud 2% dextrose agar: Cân 47g môi trường 400ml nước cất vào chai thủy tinh 500ml, lắc tan đều, điều chỉnh pH 5,6 ± 0.2 25oC Cho vào nồi hấp tiệt trùng chế độ 121oC, 15 phút, sau để nguội 45- 50oC trước sử dụng c) Phương pháp  Chuẩn bị mẫu - Mẫu dạng rắn: Cân 10g mẫu cho vào 90ml pepton tiệt trùng Lắc Pha loãng mẫu đến nồng độ thích hợp cần thiết - Mẫu dạng lỏng: Lắc Pha lỗng mẫu đến nồng độ thích hợp cần thiết Hút 1ml mẫu pha loãng đến nồng độ thích hợp cho vào đĩa Petri Cho tiếp tục 15ml môi trường Sabouraud 2% dextrose agar hấp tiệt trùng Xoay để hổn hợp hòa tan hồn tồn Để đơng thạch, ủ 30oC 4- ngày d) Đọc kết - Chọn đọc đĩa có số khuẩn lạc từ 15- 150 - Tổng số nấm men, nấm mốc/ ml g (CFU/g) = số khuẩn lạc đếm × hệ số pha loãng SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 153 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN 5.4 Phương pháp kiểm tra coliforms a) Thiết bị dụng cụ - Cân phân tích hai số lẻ - Tủ cấy - Tủ ủ - Dụng cụ hút mẫu - Đĩa Petri - Dụng cụ thủy tinh - Nồi đun cách thủy b) Dung dịch pha lỗng mơi trường ni cấy - Nước peptone: Cân 25,5g môi trường 1000ml nước cất vào cốc 1000ml, hòa tan dung dịch, điều chỉnh pH 7,2 ± 0.2 25oC Sau cân 90ml dung dich vào chai thủy tinh 250ml Cho vào nồi hấp tiệt trùng chế độ 121oC, 15 phút - Lauryl Sunfate Broth: Hòa tan 20g 1000ml nước cất, phân phối 10ml môi trường vào ống nghiệm có ống Durham, tiệt trùng 121oC, 15 phút, điều chỉnh pH 6,8 ± 0.2 25oC - Brilliant green bile lactose broth (BGBL): Cân 40g 1000ml nước cất, phân phối 10ml mơi trường vào ống nghiệm có ống Durham, tiệt trùng 121oC, 15 phút, điều chỉnh pH 7,2 ± 0.2 - Violet red bile lactose agar: Cân 39.5g 1000ml nước cất Lắc Cho vào nồi hấp tiệt trùng chế độ 121oC, 15 phút c) Phương pháp  Chuẩn bị mẫu - Mẫu dạng rắn: Cân 10g mẫu cho vào 90ml pepton tiệt trùng Lắc Pha lỗng mẫu đến nồng độ thích hợp cần thiết - Mẫu dạng lỏng: Lắc Pha lỗng mẫu đến nồng độ thích hợp cần thiết Hút 1ml dung dịch mẫu cho vào đĩa, cho tiếp 15ml môi trường Violet red bile lactose agar Ủ 37oC 24 SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 154 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN  Đọc kết - Khuẩn lạc đặc trưng: màu đỏ, đường kính 1- 2mm, đơi bao quanh vùng kết tủa đỏ - Chọn khuẩn lạc nghi ngờ, cấy tiếp vào môi trường lỏng BGBL Phản ứng dương tính: Ống đục đều, sinh SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 155 ... TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Peppie CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất GMP... trình sản xuất bánh Peppie Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Peppie Phần thuyết minh quy trình xin xem phụ lục CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE. .. 1.2: Phạm vi SSOP CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE Bảng 2.1: Tiêu chuẩn nước CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE Bảng 3.1: Nhận xét lĩnh vực cần