ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP: XÂY DỰNG ISO 22000 2005 CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI CẢI THẢO CẮT

Thực phẩm đảm bảochất lượng vệ sinh an toàn không những giảm tỉ lệ bệnh tật, tăng khả năng lao động màcòn phát triển kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG ISO 22000 :2005 CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI CẢI THẢO CẮT

GVHD: HỒ THỊ MỸ HƯƠNG SINH VIÊN THỰC HIỆN:

LỚP: 03DHDB1

Tp.HCM, tháng 07 năm 2016

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT

Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp

1 Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: )

(1) .MSSV:

(2) MSSV:

Tên đề tài:

2 Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:

- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:

- Ý kiến khác:

3 Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:

TP Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm 2016

GVHD

(Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của chúng tôi trong thời gian qua vàđược sự hướng dẫn của Cô Hồ Thị Mỹ Hương Những kết quả và các số liệu trong Đồ

Án được thực hiện tại công ty TNHH CJ FOODS Việt Nam, không sao chép bất kỳnguồn nào khác Chúng tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường về sự camđoan này

TP Hồ Chí Minh, ngày 07 tháng 7 năm 2016

Tác giả

Võ Thị Thanh Sang Trương Thành Nam

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Tạp chí sức khỏe Health Magazine của Mỹ đã bình chọn Kim chi là 1 trong 5 thựcphẩm tốt nhất trên thế giới Điều gì đã làm cho món ăn phổ biến này trở nên đặc biệt?Kim chi chứa nhiều vitamin như A, B và C, không những làm giảm lượng cholesteron

mà còn giúp giảm cân Và bên cạnh hàm lượng dinh dưỡng cao, món dưa muối truyềnthống này còn ngăn ngừa bện ung thư và chứng khó tiêu Trước đó, một nghiên cứucho biết, Kim chi có thể ngăn ngừa được bệnh do virus gây ra từ gia cầm như bệnhcúm gà Hiện nay Kim chi đang được ưa chuộng và sử dụng rất phổ biến trên thế giới,vừa bởi hương vị đậm đà, vừa bởi công dụng thần kì của nó Nhận thấy tiềm năng tolớn của thị trường này nên các nhà sản xuất trong nước đã không ngừng cải tiến kỹthuật cũng như nâng cao trình độ cho đội ngũ nhân viên để có thể cung cấp cho thịtrường sản phẩm kim chi đa dạng về chủng loại, phong phú về hình thức và đáp ứngnhu cầu dinh dưỡng cho mọi lứa tuổi

Từ đó, việc thực hiện đề tài “Xây dựng ISO 22000:2005 cho quy trình sản xuất kim chi cải thảo cắt” là vấn đề cần thiết nhằm đem lại sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

Nội dung đề tài nghiên cứu gồm các nội dung chính:

– Xây dựng chương trình tiên quyết PRP

– Các bước chuẩn bị để phân tích mối nguy

– Phân tích mối nguy

– Thiết lập chương trình hoạt động tiên quyết oPRP

– Lập kế hoạch HACCP theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên chúng tôi xin tỏ lòng biết ơn quý Thầy Cô Trường Đại Học Công NghiệpThực Phẩm TP.HCM - Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy bảo, truyền đạtkiến thức trong quá trình học tập

Để hoàn thành tốt bài báo cáo Đồ Án Tốt Nghiệp, chúng tôi xin chân thành cảm ơnGiáo viên hướng dẫn cô Hồ Thị Mỹ Hương đã tận tình trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn,giúp chúng tôi có thể hoàn thành tốt bài báo cáo đồ án Đồng thời chúng tôi xin cảm

ơn công ty TNHH CJ FOODS Việt Nam đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi trongsuốt quá trình thực tập

Chân thành cảm ơn

TP.Hồ Chí Minh, ngày 07 tháng 07 năm 2016 Sinh viên thực hiện

VÕ THỊ THANH SANGTRƯƠNG THÀNH NAM

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

TÓM TẮT ĐỒ ÁN ii

LỜI CẢM ƠN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC HÌNH ẢNH vii

DANH MỤC BẢNG BIỂU viii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ix

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về công ty 3

1.1.1.Quá trình phát triển 3

1.1.2.Vị trí đặt nhà máy 3

1.1.3.Sơ đồ mặt bằng nhà máy 3

1.1.4.Tình hình sản xuất và kinh doanh 5

1.2 Tổng quan về kim chi 6

1.2.1.Giá trị dinh dưỡng và chức năng của các nguyên liệu làm kim chi 6

1.2.2.Chỉ tiêu chất lượng của kim chi thành phẩm 7

1.2.3.Lợi ích của kim chi đến người tiêu dùng 9

1.3 Vấn đề về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm 10

1.3.1.Khái niệm chung về an toàn thực phẩm 10

1.3.2.Tình hình an toàn thực phẩm của nước ta hiện nay 10

1.4 Các hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng tại công ty 11

1.4.1.Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn HACCP 11

1.4.2.Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 12

1.4.3.Tiêu chuẩn Halal 12

1.5 Tổng quan về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 13

1.5.1.Yêu cầu đối với công ty khi áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 13

1.5.2.Một số lợi ích cụ thể khi áp dụng ISO 22000:2005 14

1.5.3.Ý nghĩa của ISO 22000:2005 14

CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT PRPs 16

2.1 Xây dựng chương trình tiên quyết 16

2.1.1.Địa điểm và môi trường của cơ sở sản xuất 16

2.1.2.Bố trí cơ sở gồm không gian làm việc và những điều kiện làm việc thuận lợi cho nhân viên 17

2.1.3.Hệ thống thông gió, chiếu sáng và cung cấp nước 19

2.1.4.Hệ thống xử lý chất thải 19

2.1.5.Sự phù hợp của trang thiết bị và bảo trì thiết bị máy móc 20

2.1.6.Quản lý nguyên liệu mua vào 21

2.1.7.Biện pháp ngăn ngừa lây nhiễm chéo 23

2.1.8.Làm sạch và vệ sinh 24

2.1.9.Kiểm soát sinh vật gây hại 25

2.1.10.Vệ sinh cá nhân 25

2.2 Thủ tục ứng phó với tình huống khẩn cấp 26

2.2.1.Mục đích 26

2.2.2.Thuật ngữ và định nghĩa 26

2.2.3.Nội dung quy trình 27

CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT TẠI CÔNG TY 30

3.1 Địa điểm và môi trường cơ sở sản xuất 30

3.2 Bố trí cơ sở không gian làm việc và những điều kiện thuận lợi cho nhân viên 30

3.3 Hệ thống thông gió, chiếu sáng, cung cấp nước 31

3.4 Hệ thống xử lý chất thải 32

3.5 Sự phù hợp của trang thiết bị và bảo trì máy móc 33

3.6 Quản lý nguyên liệu mua vào 34

3.7 Biện pháp ngăn ngừa lây nhiễm chéo 35

3.8 Làm sạch và vệ sinh 35

3.9 Kiểm soát sinh vật gây hại 35

3.10.Vệ sinh cá nhân 36

CHƯƠNG 4: KẾ HOẠCH HACCP THEO HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000:2005 38

4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kim chi cải thảo cắt 38

4.2 Quy phạm sản xuất tốt (GMP) 39

4.3 Quy phạm thực hành vệ sinh tốt 52

4.4 Các bước chuẩn bị phân tích mối nguy 66

4.5 Phân tích mối nguy 69

4.6 Xây dựng chương trình hoạt động tiên quyết (oPRP) 79

4.7 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 83

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 86

5.1 Kết luận 86

5.2 Đề xuất kiến nghị 86

PHỤ LỤC I 90

PHỤ LỤC II 96

PHỤ LỤC III 97

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Hình 1.2 Kim chi cải thảo cây

Hình 1.3 Kim chi su hào

Hình 1.4 Kim chi cải thảo cắt lát

Hình 1.5 Đậu hủ miếng

Hình 1.6 Tàu hủ nước đường

Hình 3.1 Vi phạm quy định lắp đặt hệ thống thông gió

Hình 3.2 Vi phạm sử dụng rổ cùng màu chứa nguyên liệu và tạp chất, rác thải

Hình 3.3 Công nhân vi phạm không mang bao tay và khẩu trang

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kim chi cải thảo cắt

Hình 4.2 Thiết bị cắt cải thảo

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng và chức năng của các nguyên liệu làm kim chi

Bảng 1.2 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 1.3 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 1.4 Hàm lượng kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và độc tố hóa học, nấm men, nấm mốc, hóa chất khác

Bảng 2.1 Quy định về số nhà vệ sinh tương ứng với số người làm việc

Bảng 4.1 Mô tả sản phẩm

Bảng 4.2 Khả năng xảy ra

Bảng 4.3 Hậu quả để lại

Bảng 4.4 Phân tích mối nguy

Bảng 4.5 Xác định CCP bằng cây quyết định

Bảng 4.6 Tổng hợp kế hoạch HACCP

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP: An toàn thực phẩm

BHLĐ: Bảo hộ lao động

CCP: Critical Control Point

GMP: Good Manufacturing Practices

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points

ISO: International Organisation of Standardisation

oPRP: operational Prerequitsite Programme

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Thực phẩm được coi là sản phẩm đặc biệt, có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và tínhmạng của con người Việc cung cấp thực phẩm an toàn, đảm bảo chất lượng là rất cầnthiết Thực phẩm không chỉ có tác động thường xuyên đối với sức khỏe con người màcòn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống dân tộc Trong những năm gần đây tình trạng ngộđộc thực phẩm đang diễn ra hết sức phổ biến trên thế giới và đặc biệt là ở nước ta,đáng báo động là về thực phẩm được sản xuất hàng loạt không an toàn Chính vì vậy

mà vấn đề an toàn thực phẩm đang được xã hội đặt lên hàng đầu Thực phẩm đảm bảochất lượng vệ sinh an toàn không những giảm tỉ lệ bệnh tật, tăng khả năng lao động màcòn phát triển kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc.Thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế, chất lượng an toàn vệsinh là chìa khóa tiếp thị của sản phẩm Tăng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩmmang lại uy tín cùng lợi nhuận cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp cũng nhưdịch vụ du lịch và thương mại

Trong nhiều thế kỉ qua đã có những thay đổi qua trọng với những tác động đáng kểđến việc kiểm soát thực phẩm Điều quan trọng nhất là sự quản lý của chính phủ thôngqua việc xây dựng các chương trình kiểm soát thực phẩm phối hợp chặt chẽ với các tổchức liên quan khác để thực hiện có hiệu quả các thủ tục kiểm soát thực phẩm bằngviệc áp dụng các điều kiện vệ sinh như GMP, SSOP, HACCP… và sau đó là hệ thốngISO 22000 Hệ thống ISO 22000 là một trong những hệ thống giúp cho các nhà quản

lý được sản phẩm thực phẩm an toàn và hiệu quả nhất, chủ động phòng ngừa các mốinguy trong thực phẩm

3 Nội dung của đề tài

 Tổng quan về công ty, tình hình tiêu thụ kim chi và ISO 22000:2005

 Quy trình sản xuất kim chi cải thảo cắt

 Tìm hiểu và đánh giá hệ thống ISO 22000:2005 đang áp dụng tại nhà máy

4 Phương pháp nghiên cứu

Tìm hiểu tài liệu

Tìm hiểu về các khái niệm, những vấn đề liên quan đến việc xây dựng hệ thống quản

lý chất lượng ISO 22000:2005 cho mặt hàng thực phẩm thông qua các tài liệu:

– Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất thực phẩm

– Tài liệu về quản lý chất lượng thực phẩm, an toàn thực phẩm,…để làm cơ sở choviệc xây dựng ISO 22000:2005

– Các loại tài liệu nội bộ của công ty ban hành

Tiếp cận sản xuất

Đồng thời thâm nhập vào thực tế sản xuất để tiếp cận với quy trình sản xuất và các quyđịnh về vệ sinh, qua đó biết rõ hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩmPhương pháp thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm, sự chỉdẫn từ các cán bộ , công nhân viên tại nhà máy

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN1.1 Tổng quan về công ty[1]

Hiện nay các sản phẩm của công ty rất được người tiêu dùng ưa chuộng và tin dùngnhờ mẫu mã đẹp và chất lượng đồng đều

Kinh doanh có hiệu quả, quy mô của công ty đang được mở rộng, số lượng nhân viênđược tăng lên, các chính sách phúc lợi cho nhân viên được chú trọng nhờ đó thu nhậpcủa người lao động được cải thiện Công ty tạo thêm nhiều việc làm cho người dân từ

đó góp phần vào an sinh trong khu vực

1.1.2 Vị trí đặt nhà máy

Nhà máy được đặt trong khu công nghiệp Tân Bình thuộc quận Tân Phú TP.HCMkhông cách xa trung tâm nhưng cũng không nằm ở ngoại thành Do đó, rất thuận tiệncho việc phân phối sản phẩm đến các khu vực trong thành phố cúng như đi các tỉnh.Nhà máy nằm trên trục đường chính của khu công nghiệp tân bình, được đặt cách xacác nguồn ô nhiễm, có hệ thống điện, nước và chiếu sáng phục vụ sản xuất

1.1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Hình 1.1 Sơ đồ mặt

bằng nhà máy.

Hình 1.2 Kim chi cải

thảo cây

Hình 1.3.

Kim chi su hào

Hình 1.4 Kim chi

1.1.4 Tình hình sản xuất và kinh doanh

Hiện tại công ty đang sản xuất hai dòng sản phẩm là: đậu hủ và kim chi Mỗi ngàycông ty cung cấp ra thị trường khoảng 500kg – 1 tấn đối với đậu hủ các loại, 2 – 3 tấnkim chi (vào các dịp lễ, tết có thể lên tới 7 – 10 tấn)

Các sản phẩm công ty đang sản xuất và kinh doanh:

 Kim chi: Kim chi cải thảo, kim chi su hào, kim chi bắp cải, kim chi chay

5

Hình 1.5 Đậu hủ

miếng

Hình 1.6 Tàu hủ

nước đường

 Đậu hủ: đậu hủ non, đậu hủ miếng, đậu hủ chiên, tàu hủ nước đường

1.2 Tổng quan về kim chi [1]

 Quy định giới hạn ô nhiễm sinh học và hóa họctrong thực phẩm ban hành theo quyết định số

trưởng bộ Y Tế

kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố

 QCVN 8-2:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc

gia đối với giới hạn ô nhiễmkim loại nặng trong thựcphẩm

6

Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng và chức năng của các nguyên liệu làm

kim chi[2]

Nguyên

Cải thảo Vitamin A, canxi,

sắt, kali

Ớt Vitamin C và A

Hành lá Allicin, Vitamin A

và C

Củ cải Chất xơ, protein

Tỏi tây, tỏita

Liallyl sulfide, Allicin

Gừng Khoáng chất

Muối Clorua natri,

khoáng chấtProtein, axit amin,

1.2.3 Lợi ích của kim chi đến người tiêu dùng

Ngoài cung cấp các chất dinh dưỡng có trong kim chi, thìkim chi lên men chua có tình kháng sinh cao do có acid lactic sản sinh trong quá trình

lên men và nó ngăn chặn sự phát triển của những vi khuẩn có hại

Chất xơ trong bắp cải giúp ngăn chặn bệnh viêm đường ruột Rau quả trong km chi có

rất nhiều chất xơ, giúp ngăn chặn chứng táo bón và các bệnh đường ruột

Các nguyên liệu chủ yếu dùng chế biến kim chi thường chứa nhiều nước và ít đạm Vi

khuẩn lactobacillus có trong kim chi ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại, kích

thích bài tiết pepsin, thúc đẩy quá trình tiêu hóa đạm thông qua việc phân bố vi khuẩn

1

Tổng số visinh vật hiếu

Bảng 1.4 Hàm lượng kim loại nặng , dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và độc tố hóa

học, nấm men, nấm mốc, hóa chất khác

trong các cơ quan nội tạng Giống như sữa chua, kim chi đại diện cho nhóm thực phẩmlên men giúp hệ tiêu hóa khử vi khuẩn có hại, làm giảm acid trong cơ thể Kim chingon và chứa nhiều vitamin C.

Theo một số kết quả nghiên cứu gần đây, kim chi có tác dụng ngăn ngừa xơ cứng độngmạch rất tốt vì nó giảm Cholesterol trong máu và phân hóa fibrin Qua các thí nghiệmtrên chuột bạch cho thấy: Kim chi còn giảm mỡ trong gan Ngoài ra kim chi còn có tácdụng chống acid hóa nhờ các thành phần hoạt tính như vitamin C, β – Caroten, hợpchất phenol và Chlorophyll,… và ngăn ngừa lão hóa đặc biệt ở da

Ớt bột là gia vị chính của kim chi, chứa nhiều vitamin A & C kích thích cơ quan tiêuhóa bài tiết dịch dạ dày và có tác dụng chống acid hóa Skorizinin trong tỏi có tác dụnglàm tăng chất đề kháng, Allicin giúp đẩy mạnh quá trình trao đổi chất, kích thích sựhấp thụ vitamin B Ngoài ra gừng có tác dụng kích thích ăn và tuần hoàn máu Tỏi làgia vị không thể thiếu của kim chi giúp ngăn ngừa ung thư dạ dày, tăng cường sức đềkháng cho con người

Kim chi là thực phẩm chứa ít calo, chủ yếu là rau củ, chúng cung cấp nhiều chất xơlàm giảm lượng đường và cholesterol trong máu, vì vậy kim chi rất tốt cho bệnh timmạch và người già

Ở Đông Nam Á, đôi khi người ta cho rằng số ca bệnh SARS ở Hàn Quốc không cao là

do thói quen ăn kim chi, tuy rằng chưa ai xác lập được mối quan hệ rõ ràng tuy rằngchưa ai xác lập được mối quan hệ rõ ràng giữa việc ăn kim chi và sức đề kháng đối

với SARS (nguồn “In an age of SARS, Koreans tout kimchi cure ”, Mark Magnier,

Times Staffn Writer, 2008) Có một số bằng chứng cho thấy rằng kim chi có thể đượcdùng để chữa bệnh cảm cúm cho gia cầm Các nhà khoa học tại Đại học quốc giaSeoul nói rằng họ đã cho 13 con gà bị cúm ăn chất chiết từ kim chi và một tuần sau 11con bắt đầu khỏi bệnh Hiện không có bằng chứng nào về hiệu quả trên người (nguồn

“Korean dish’may cure bird flu” BBC World, 2006).

1.3 Vấn đề về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

1.3.1 Khái niệm chung về an toàn thực phẩm

Chất lượng thực phẩm là gì? Chất lượng thực phẩm không phải là khái niệm cố định

mà luôn biến đổi Chất lượng thực phẩm là kết quả của sự cân bằng giữa người sảnxuất và người tiêu thụ Trong đó người sản xuất luôn có sự cố gắng làm hài lòng ngườimua và người mua luôn đòi hỏi, tìm kiếm tối đa sự hài lòng của sản phẩm về mọi chỉtiêu Chất lượng của sản phẩm được đánh giá theo ba yếu tố quan trọng mà mọi sảnphẩm cần phải đảm bảo Đó là chỉ tiêu về cảm quan, dinh dưỡng và an toàn vệ sinhthực phẩm.[3]

Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì? Vệ sinh an toàn thực phẩm là tiêu chuẩn đầu tiên củathực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không bị hỏng,không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, khôngphải là sản phẩm của động vật, thực vật gây bệnh cho người[3]

Ngộ độc thực phẩm là gì? Ngộ độc thực phẩm là một trạng thái bệnh lý xảy ra do ănuống thức ăn nhiễm các chất độc hại với cơ thể con người Ngộ độc thực phẩm thườngbiểu hiện dưới hai dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính[3]

1.3.2 Tình hình an toàn thực phẩm của nước ta hiện nay

Trước đây thực phẩm chỉ nhằm mục đích thỏa mãn nhu cầu về dinh dưỡng và sở thíchcủa con người Nhưng gần đây mối quan tâm hàng đầu về chất lượng thực phẩm là vấn

đề vệ sinh an toàn thực phẩm Bởi hàng ngày, hàng giờ trên thế giới đều xảy ra các vụngộ độc liên quan đến thực phẩm, đặc biệt là ở các nước đang phát triển như ViệtNam, nơi đang tập trung sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, sự tập trung ngày càng caocác khu vực dân cư tại các đô thị, thành phố công nghiệp và các cơ sở nông nghiệpđang được hiện đại hóa cũng như sự mở rộng giao lưu quốc tế, đã đòi hỏi không phảităng về số lượng thực phẩm sản xuất mà còn phải đảm bảo chất lượng an toàn và cógiá trị dinh dưỡng cao đối với thực phẩm nội địa và xuất khẩu Ngộ độc thực phẩm nhẹthì gây ảnh hưởng đến sức khỏe, nặng thì gây tử vong và ảnh hưởng đến nền kinh tếđất nước

Ở nước ta hiện nay, vệ sinh an toàn thực phẩm đang ở mức báo động nhiều người dân

tỏ ra nghi ngờ và khó lựa chọn thực phẩm an toàn Ngộ độc thực phẩm ngày càng cóchiều hướng gia tăng do một số bộ phận sản xuất, chế biến thực phẩm vì lợi nhuận đãtạo ra thực phẩm không an toàn bằng cách sử dụng các phẩm màu gây hại đến cơ thể,focmandehyt trong bánh phở, hàn the trong giò chả, dư lượng thuốc bảo vệ thực vậttrong rau, thực phẩm tươi sống bị hôi thối,…

Vì thế việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 vào quy trình sảnxuất ở các nhà máy hiện nay là điều hoàn toàn quan trọng và cần thiết

1.4 Các hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng tại công ty[1]

1.4.1 Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) là hệ thống quản lý chấtlượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát trọngyếu do Uỷ ban thực phẩm Codex ban hành Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo antoàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thốngđối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xácđịnh những bước trọng yếu đối với chất lượng thực phẩm Công cụ này cho phép tậptrung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyếtđịnh chất lượng sản phẩm

HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống, có thể thích nghi dễdàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặcnhững cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thốngquản lý chất lượng khác Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thốngquản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chấtlượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.Ngoài việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP còn tiết kiệm đượcnguồn lực và thời gian, thuận lợi cho cơ quan quản lý, thúc đẩy thương mại quốc tế donâng cao lòng tin khách hàng về vấn đề an toàn thực phẩm cũng như hệ thống đảm ảochất lượng khác

1.4.2 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005

ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn tự nguyện, áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗithực phẩm không phân biệt quy mô hay tính phức tạp Tiêu chuẩn này cũng áp dụngcho các tổ chức tham gia trực tiếp hoặc gián tiếp vào một hay nhiều công đoạn củachuỗi thực phẩm

Tiêu chuẩn quy định các yêu cầu cho phép một tổ chức nhằm đảm bảo thực phẩm antoàn khi sử dụng, tuân thủ yêu cầu pháp luật, trao đổi thông tin có hiệu quả với các bênliên quan về các vấn đề ATTP, nâng cao sự thỏa mãn khách hàng

1.4.3 Tiêu chuẩn Halal

Halal theo ngôn ngữ Ả Rập có nghĩa là “hợp pháp” hoặc cho phép Đối lập với Halal

là Haram, có nghĩa là trái pháp luật hoặc bị cấm Halal và Haram là những thuật ngữphổ quát áp dụng cho tất cả các khía cạnh của cuộc sống Hồi giáo Tuy nhiên, chúngtôi sẽ sử dụng những điều khoản này chỉ liên quan đến sản phẩm thực phẩm và đồuống, dược phẩm, mỹ phẩm và sản phẩm chăm sóc cá nhân, thực phẩm chức năng.Sản phẩm Halal: là sản phẩm được xác nhận không có các thành phần haram và đảmbảo sự “TINH KHIẾT” trong quá trình sản xuất

Chứng nhận Halal là chương trình chứng nhận toàn cầu cho hoạt động sản xuất vàkinh doanh sản phẩm có trách nhiệm Đây là quá trình xem xét đánh giá độc lập, kháchquan để xác nhận những sản phẩm được đánh giá không sử dụng các thành phầnharam và điều kiện sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh đáp ứng yêu cầu của KinhQur’an và luật Shari’ah Lợi ích chứng nhận Halal: là chìa khóa mở cửa vào thị trườngcác quốc gia Hồi giáo và các nước có người Hồi giáo Giúp người tiêu dùng nhận biếtsản phẩm được chứng nhận Halal có nghĩa là người tiêu dùng có thể mua các sảnphẩm với việc đảm bảo nó không chứa bất cứ thứ gì là haram qua đó làm tăng khảnăng tiêu thụ sản phẩm Các giấy chứng nhận Halal do HCA cấp được chấp nhận trêntoàn thế giới Từ Indonesia, Malaysia và Singapore, đến Ả Rập Saudi, UAE và cácnước Trung Đông khác, qua châu Âu và Bắc-Nam Mỹ…

Việc đánh giá và chứng thực thực phẩm cà đồ uống halal nhằm hướng tới thương mạiquốc tế và phục vụ người tiêu dùng Hồi giáo Nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh

trên thị trường thương mại quốc tế Cải tiến việc kiểm soát các quá trình chính, nângcao chất lượng sản phẩm Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và hướng tới lợi ích tiêudùng Quy trình chứng nhận Halal.

1.5 Tổng quan về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005[4]

1.5.1 Yêu cầu đối với công ty khi áp dụng hệ thống ISO 22000:2005

Lập kế hoạch thực hiện, tác nghiệp, duy trì và cập nhật hệ thống quản lý an toàn thựcphẩm nhằm tạo ra các sản phẩm phù hợp với dự định sử dụng và an toàn cho người sửdụng

Chứng tỏ sự phù hợp với các yêu cầu an toàn thực phẩm của luật định và chế định.Đánh giá các yêu cầu của khách hàng và biểu thị sự phù hợp với những yêu cầu đãđược thỏa thuận của khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm nhằm nâng cao sựthỏa mãn của khách hàng

Trao đổi thông tin một cách hiệu quả các vấn đề an toàn thực phẩm với nhà cung cấp,

và các bên liên quan về chu trình thực phẩm

Đảm bảo tổ chức phù hợp với chính sách an toàn thực phẩm đã được cam kết của mìnhChứng tỏ rằng các sự phù hợp này liên quan đến các bên quan tâm

Đánh giá, chứng nhận phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm bởi một số tổchức bên ngoài, hoặc có thể tự đánh giá và tự công bố phù hợp với tiêu chuẩn ISO22000:2005

1.5.2 Một số lợi ích cụ thể khi áp dụng ISO 22000:2005

Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi phí và thờigian đánh giá thử nghiệm trong quá trình giao nhận, đấu thầu

Có thể được xem xét, miễn giảm, kiểm tra khi có giấy chứng nhận hệ thống quản lýchất lượng, chứng nhận hợp chuẩn hoặc hợp quy

Giấy chứng nhận hợp chuẩn hợp quy, chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng là bằngchứng tin cậy và được chấp nhận trong đấu thầu

Gia tăng cơ hội cạnh tranh trên thị trường với bằng chứng được thừa nhận về sự phùhợp với một tiêu chuẩn đã được chấp nhận ở cấp độ quốc gia, khu vực hay quốc tếĐáp ứng các yêu cầu luật định của quốc gia và có cơ hội để vượt qua rào cản kỹ thuậtcủa nhiều thị trường trên thế giới với các thỏa thuận thừa nhận song phương và đaphương.

Sử sụng kết quả chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy chứng nhận hệ thống quản lý trongcông bố hợp chuẩn, hợp quy

Có niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng và cộng đồng

Thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng và an toàn củasản phẩm

1.5.3 Ý nghĩa của ISO 22000:2005

Sai lầm trong cung cấp thực phẩm có thể vô cùng nguy hiểm và đắt giá Tiêu chuẩnISO 22000:2005 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được xây dựng và áp dụngnhằm đảm bảo an toàn và chắc chắn rằng không có mắt xích nào yếu trong chuỗi cungứng thực phẩm

ISO 22000:2005 có thể áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi cung ứng thựcphẩm từ khâu chăn nuôi, sơ chế đến chế biến, vận chuyển và lưu kho, cũng như cáckhâu hợp đồng phụ bán lẻ, hoặc các tổ chức liên quan khác, ví dụ: xí nghiệp sản xuấtthiết bị, bao bì, các chất làm sạch, phụ gia thực phẩm,…

An toàn thực phẩm liên quan đến sự tồn tại các mối nguy liên quan đến thực phẩm Vìcác mối nguy liên quan đến thực phẩm có thể xuất hiện ở bất cứ giai đoạn nào trongchuỗi cung ứng thực phẩm nên việc kiểm soát nghiêm ngặt toàn bộ chuỗi là cần thiết.Bởi vậy, an toàn thực phẩm là trách nhiệm chung và chỉ được đảm bảo chắc chắn bằng

sự cố gắng chung của tất cả các bên tham gia chuỗi

CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT PRPs

2.1 Xây dựng chương trình tiên quyết[5]

Danh mục các chương trình tiên quyết:

 Địa điểm và môi trường của cơ sở sản xuất

 Bố trí cơ sở gồm không gian làm việc và những điều kiện làm việc thuận lợi chonhân viên

 Hệ thống thông gió, chiếu sáng và cung cấp nước

 Hệ thống xử lý chất thải

 Sự phù hợp của trang thiết bị và bảo trì thiết bị máy móc

 Quản lý nguyên liệu mua vào

 Biện pháp ngăn ngừa sự nhiễm chéo

 Làm sạch và vệ sinh

 Kiểm soát động vật gây hại

 Vệ sinh cá nhân

2.1.1 Địa điểm và môi trường của cơ sở sản xuất[6]

Cần xem xét các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khi quyết địnhchọn vị trí để xây dựng cơ sở sản xuất, cũng như chọn các biện pháp hợp lý có hiệuquả để bảo vệ thực phẩm Vị trí cơ sở cần đảm bảo có đủ nguồn nước sạch và thuậntiện giao thông Cơ sở không được đặt ở nơi, mà sau khi xem xét những biện pháp bảo

vệ, người ta thấy vẫn còn mối đe dọa cho sự an toàn và phù hợp của thực phẩm Đặcbiệt, vị trí cơ sở thường phải ở xa:

 Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khảnăng gây ô nhiễm thực phẩm

 Khu vực dễ bị ngập lụt trừ phi có biện pháp bảo vệ cơ sở khỏi ngập lụt một cáchhữu hiệu

 Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại

 Khu vực có các chất thải rắn hay lỏng, mà không thể loại bỏ chúng một các có hiệuquả

2.1.2 Bố trí cơ sở không gian làm việc và những điều kiện làm việc thuận lợi cho

Kho, xưởng, thiết bị cần bố trí phù hợp và thuận lợi cho quá trình sản xuất, chế biếnthực phẩm dễ áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh

Trần nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, không rạn nứt, tránh

mốc, đọng nước và các chất bẩn

Sàn nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn,

không gây độc đối với thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng và thoát nước tốt

Tường và góc tường nhà: tường phải phẳng, các góc nhà phải làm tròn, sáng màu,

không gây ô nhiễm đối với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng

Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là tự động đóng, mở và đóng kín Đối

với các cơ sở sản xuất thực phẩm bao gói sẵn, thực phẩm đóng hộp phải thiết kế chỗ

để nước sát trùng dùng ngâm ủng trước khi vào và ra

Cửa sổ: phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất

Hệ thống nhà vệ sinh phải đầy đủ, được bố trí ở các vị trí thuận tiện cho tất cả mọingười trong cơ sở và có đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh

Khu vực vệ sinh: phải có hệ thống chiếu sáng và hệ thống thông gió, hệ thống thoát

nước dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh Nhà vệ sinh phải được xây dựng

sao cho hướng gió chính không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảoquản và bày bán thực phẩm.

Khu vực vệ sinh phải cách ly hoàn toàn và mở cửa khôngđược hướng vào khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm

và phải có bồn rửa tay; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi

ra khỏi nhà vệ sinh” đặt ở vị trí dễ nhìn ngay sau khi mởcửa ra khỏi chỗ vệ sinh

Lắp đặt thiết bị: khoảng cách giữa các thiết bị chế biến

và với tường phải đủ rộng đảm bảo thuận tiện cho việc dichuyển thao tác chế biến và kiểm tra để tránh gây nhiểmbẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần

áo, phương tiện bảo hộ và hoạt động của con người.Nhà xưởng thiết kế xây dựng đảm bảo các đường dichuyển thuận tiện cho nguyên liệu, bán thành phẩm, phụphẩm và chất phế thải, đảm bảo hoạt động an toàn chongười sản xuất và an toàn thực phẩm cần thiết kế các lối thoát an toàn trong trườnghợp khẩn cấp với biển báo và hướng dẫn cụ thể

Có hệ thống báo động toàn cơ sở hoặc từng khu vực trong các trường hợp khẩn cấp Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn nước phòng cháy, trang bị các phươngtiện và các bình chữa cháy tại các phẩn xưởng trong cơ sở

2.1.3 Hệ thống thông gió, chiếu sáng và cung cấp nước[7]

Hệ thống thông gió: phù hợp với đặc thù sản xuất, kinh doanh của cơ sở, để phòng

ngừa, hạn chế đến mức tối thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do không khí hay nướcngưng tụ Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không được thổi từ khu vựcnhiễm bẩn sang khu vực sạch Hệ thống thông gió phải được thiết kế an toàn, dễ bảo

dưỡng và kiểm tra, có lưới bảo vệ bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệsinh.

Hệ thống chiếu sáng: cần cung cấp đủ ánh sáng (không dưới 200 lux) tự nhiên hay

nhân tạo để có thể tiến hành thao tác được dễ dàng Cường độ ánh sáng phải phù hợpvới tính chất thao tác Nguồn sáng cần được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảođảm trong trường hợp vỡ, các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm

Hệ thống cung cấp nước: phải đầy đủ và có các phương tiện để lưu trữ, phân phối

nước, kiểm soát nhiệt độ để bảo đảm tính an toàn và phù hợp trong sản xuất, chế biếnthực phẩm Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm phải sạch và không chứa các chất ônhiễm khác, bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước để uống và sinh hoạt theo quyđịnh của Bộ Y tế Cơ sở sản xuất phải có đầy đủ nước sạch, đủ áp lực cung cấp choquá trình làm sạch, chế biến thực phẩm Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợpcho việc dự trữ và sử dụng hợp vệ sinh Nước đá dùng cho ăn uống và bảo quản thựcphẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch và phải được bảo quản, vận chuyển hợp

vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế

2.1.4 Hệ thống xử lý chất thải[8]

Hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải phải được thiết kế và bố trí hợp lý đểtránh được mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấpnước sạch dùng để chế biến thực phẩm

Thiết kế cửa riêng biệt để lấy các chất thải, rác

Các chất thải phải được thu gom và đưa ra khỏi khu vực sản xuất thường xuyên vàđược chuyển nhanh về nơi tập trung bên ngoài phân xưởng Không được để chất thảiquá đầy trong dụng cụ chứa đựng

Các đường cống thoát nước có lưới chắn ở cuối để chặn lại các chất thải rắn, khôngcho thoát ra hệ thống xử lý nước thải Tuyệt đối không được di chuyển các lưới chắnnày ra khỏi vị trí

Cống rãnh, bẫy thoát nước luôn được bảo dưỡng và thường xuyên cọ rửa, tránh tắcnghẽn

Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh hiện tượng ứ đọng, chảy ngượctạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất.

2.1.5 Sự phù hợp của trang thiết bị và bảo trì thiết bị máy móc[6]

Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết kế và chế tạo an toàn,phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng

Phải được làm bằng vật liệu không gây độc hay gây ô nhiễm sản phẩm Trong trườnghợp cần thiết phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, tẩy trùng, giámsát các mối nguy về vệ sinh an toàn thực phẩm

Không được sử dụng các dụng cụ làm bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc với sảnphẩm trong khu chế biến, trong tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá

Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng một lầnhay máy sấy khô tay

Đồ đựng phế thải, sản phẩm phụ, các chất không ăn được hoặc chất nguy hiểm phải cóthiết kế đặc biệt dễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp, nơi cần thiết phải làm bằng vật liệu

ít hư hỏng Đồ chứa các chất nguy hiểm phải được phân biệt rõ và khi cần có thể khóađược để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay tình cờ

Các thiết bị cấp đông, ướp lạnh hoặc gia nhiệt, các kho lạnh hoặc xe lạnh phải có nhiệt

kế tự ghi duy trì chế độ nhiệt theo quy định và có hệ thống báo động khi có sự biến đổinhiết ngoài quy định

Duy trì và cập nhật danh sách thiết bị định kỹ mỗi năm một lần sau mỗi kỳ kiểm kê tàisản cố định của công ty Ngoài ra, việc cập nhật có thể tiến hành (không định kỳ) mỗikhi có sự bổ sung hoặc loại bỏ thiết bị xảy ra

Nhân viên vận hành và nhân viên chịu trách nhiệm thực hiện các công tác bảo trì bảodưỡng, sửa chữa, kiểm tra một thiết bị nhất định phải được đào tạo và có kỹ năngthành thạo đủ để thực hiện các công việc mà họ chịu trách nhiệm thực hiện

Nhân viên vận hành phải có khả năng nhận ra các tình trạng vận hành bất thường haytình trạng sự cố của thiết bị Khi phát hiện tình trạng vận hành bất thường, nhân viên

vận hành phải lập tức dừng sự vận hành thiết bị lại Sau đó, nếu họ không thể tự mìnhkhắc phục tình trạng bất thường đó thì phải mau chóng báo cáo với người phụ tráchtrực tiếp.

2.1.6 Quản lý nguyên liệu mua vào[1]

Nhân viên thu mua yêu cầu nhà cung cấp gửi thông tin và hồ sơ liên quan: giấy chứngnhận an toàn thực phẩm và bảng báo giá để lựa chọn sơ bộ nhà cung ứng Nhân viênthu mua lập phiếu đề nghị thử mẫu gửi nhân viên lien quan kiểm tra chất lượng (nếucần)

Kho báo QC kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào Nhân viên kho cân, kiểm trakhối lượng nhập vào Trường hợp QC chưa kiểm tra kịp, kho kiểm tra số lượng và treothẻ “HÀNG CHỜ KIỂM TRA” để nhận biết, sau đó báo QC đến kiểm tra chất lượngtrước khi đưa vào sản xuất

Đối với lô hàng không đạt, QC cô lập riêng, dán thẻ hàng không đạt, đồng thời QC báothu mua lien hệ với nhà cung cấp để xử lý:

– Trường hợp trả hàng, thu mua báo kho, kho lập phiếu xuất kho trả hàng cho nhàcung cấp

– Trường hợp xử lý nhân nhượng sử dụng hàng, QC ghi ghi rõ phương pháp xử lývào phiếu đề xuất xử lý hàng không đạt, trình ban giám đốc duyệt, gửi các bộphận lien quan để xử lý

Định kì 6 tháng nhân viên mua hàng tiến hành thống kê đánh giá nhà cung ứng

Kết quả nhà cung ứng >= 7 điểm Những nhà cung ứng có kết quả đánh giá không đạt

3 lần/12 tháng, công ty loại khỏi danh sách nhà cung ứng đạt yêu cầu

Định kì hàng năm, QC phụ trách đến trực tiếp nơi sản xuất của các nhà sản xuấtnguyên liệu Kiểm tra thực hiện đánh giá điều kiện sản xuất của nhà cung ứng Lưu hồ

sơ “Báo cáo đánh giá điều kiện sản xuất nhà cung ứng” Nếu kết quả không đạt yêucầu, nhân viên đánh giá phải gửi hồ sơ ngay cho bộ phận mua hàng và Ban giám đốc

để loại bỏ nhà cung ứng ra khỏi “Danh sách nhà cung ứng đạt yêu cầu”, chấm dứt muahàng

2.1.7 Biện pháp ngăn ngừa lây nhiễm chéo[6]

Có sự cách biệt giữa khu sản xuất và không sản xuất, giữa các khu tiếp nhận nguyênliệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục, khu nhà ăn

để tránh ô nhiễm chéo

Dây chuyền sản xuất được thiết lập theo một đường thắng, các công đoạn không đượccắt nhau

Tại một thời điểm, phân xưởng chỉ chế biến một mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng tương

tự nhau trong một khu vực nhà xưởng; khi kết thúc một mặt hàng hoặc nhóm mặt hàngtương tự nhau, phải làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ theo qui định, mới được phép chếbiến mặt hàng khác Tránh để sản phẩm còn sót lại trong phân xưởng

Trần, đèn trong phân xưởng phải được bảo trì và làm vệ sinh mỗi tuần một lần

Trần phải thường xuyên bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh tránh được sự ngưng tụ hơinước tạo nấm mốc và bong tróc rơi vào sản phẩm

Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín và có rèm nhựa ngăn khôngcho côn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng

Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ đế trên bàn khác với dụng cụ đểdưới nền Dụng cụ đụng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đụng bán thành phẩm, thànhphẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng Dụng cụchứa đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào công việc khác

Dụng cụ chứa đựng và vận chuyến phụ phẩm phải đế đúng nơi qui định khi kết thúcsản xuất, dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào mụcđích khác

Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, bao tay, bảo hộ lao động, dụng

cụ sản xuất như: dao, liếc, thớt, thao, rổ, khuôn, khay,., tiếp xúc với chất thải, sàn nhà

và các chất bấn khác; nếu đã bị nhiễm bấn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng nhưkhi bắt đầu sản xuất

Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay bảo hộ lao động,rửa và khử trùng tay đúng qui định

Móng tay phải được cắt ngắn.

Không được đeo đồ trang sức và mang những tư trang không an toàn khác có thế rơivào hoặc tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm

Khi ra khỏi phân xưởng bất cứ lúc nào cũng đều phải thay bảo hộ lao động

Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới được vào phân xưởng sảnxuất.Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải thực hiện lại cácthao tác rủa và khử trùng tay như qui định

Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực khác

Công nhân ở công đoạn này, khi được Ban Điều Hành điều động sang công đoạn khácthì phải thay bảo hộ lao động và thực hiện việc vệ sinh cá nhân như trước khi bắt đầusản xuất

Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phấm đó coi như là phụphẩm, và phải bỏ vào thùng đụng phụ phẩm

Không được hút thuốc, khạc nhố, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay bảo

hộ lao động

2.1.8 Làm sạch và vệ sinh[8]

Đường nội bộ trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh,

có cống rãnh thoát nước tốt, khép kín, không gây ô nhiễm, bảo đảm vệ sinh

Các chất dùng để tẩy rửa và sát trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết và có hướng dẫn sử dụng phù hợp với đặc điểm kỹ thuật.Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi chế biến, bảo quản thực phẩm

Chỉ sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chứa đựng thực phẩm và chất tẩy trùng được Bộ Y tếcho phép

Trần, đèn, máy móc thiết bị trong phân xưởng phải được bảo trì và làm vệ sinh mỗituần một lần

Nền, tường, cống rãnh thoát nước luôn duy trì có bề mặt nhẵn láng, dễ làm vệ sinh.Nền, tường, cống rãnh được làm vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng Chlorinenồng độ 100 ppm , 200 ppm trước và sau khi sản xuất.

Cuối buổi làm phải làm vệ sinh rửa bằng xà phòng và khử trùng chlorine tất cả dụng

cụ , thiết bị và khu vực sản xuất

2.1.9 Kiểm soát sinh vật gây hại[7]

Tiến hành các biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loài gặm nhấm và các độngvật khác vào phân xưởng sản xuất

Các cửa tủ trong phân xưởng thông ra ngoài luôn được đóng kín và mắc một rèm nhựa

để ngăn chặn ruồi và côn trùng vào phân xưởng

Hàng ngày người được phân công phải vệ sinh và kiếm tra tình trạng hoạt động củađèn diệt côn trùng

Có chương trình đặt bẫy chuột đế ngăn chặn sự xâm nhập của chúng vào phân xưởng.Xung quanh phân xưởng được xịt ruồi một tháng hai lần vào ngày nghỉ ca hoặc vàocuối ngày sản xuất Hóa chất sử dụng phải trong danh mục các loại hóa chất được phép

sử dụng của Bộ Y Tế

Loại bỏ các khu vực ấn nấp của côn trùng, động vật gặm nhấm hay các động vật khácbên trong cũng như bên ngoài phân xưởng sản xuất, nhằm ngăn chặn sự xâm nhập củachúng vào phân xưởng sản xuất

Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm

Không hút thuốc, khạc nhổ, hắt hơi hay ho, nhai kẹo, cười nói to, đeo đồ trang sức,đồng hồ hay các vật khác khi tiếp xúc với thực phẩm chưa được bảo vệ an toàn

Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãingứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, quần áo, hútthuốc, đụng tay vào súc vật sau mỗi lần nghỉ Rửa tay trước khi chế biến, tiếp xúc vớithực phẩm.

Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổikhô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề

Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch (cả gan bàn tay, mu tay, cổ tay, các khe ngóntay và các nếp móng tay)

Không để móng tay dài, nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được băng bóbằng gạc không thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm

2.2 Thủ tục ứng phó với tình huống khẩn cấp[1]

2.2.1 Mục đích

Quy trình này quy định các thủ tục để quản lý các tình trạng khản cấp và các tai nạntiềm ẩn có thể gây tác động đến an toàn thực phẩm và các vấn đề đó liên quan đến vaitrò của công ty trong chuỗi thực phẩm

2.2.2 Thuật ngữ và định nghĩa

Tình trạng khẩn cấp được nhận diện trong quy trình này bao gồm:

(1) Hàng đã xuất kho theo quyết định của Ban giám đốc nhưng chưa có kết quả kiểmtra vi sinh nhưng sau đó kết quả kiểm tra mẫu xác định sản phẩm không đạt tiêu chuẩn.(2) Nhà cung ứng nguyên liệu thông báo một lô nguyên liệu có khả năng không antoàn tới người tiêu dùng

(3) Có thông tin người tiêu dùng sử dụng sản phẩm của công ty bị ngộ độc hàng loạt.(4)Tình huống khẩn cấp khi mất điện

(5)Tình huống khẩn cấp khi hư hỏng thiết bị

(6)Tình huống khẩn cấp khi có tai nạn lao động

(7)Tình huống khẩn cấp khi có hỏa hoạn

2.2.3 Nội dung quy trình

Đội phản ứng nhanh của công ty đối phó với các tình trạng khẩn cấp đã được nhậndiện ở mục 4 quy trình này là các thành viên của ban ATTP

Xử lý trong tình trạng khẩn cấp: Khi một tình trạng khẩn cấp xảy ra, ban ATTP chịutrách nhiệm tổ chức áp dụng các biện pháp khẩn cấp sau:

 Tình trạng khẩn cấp (3) xảy ra:

Ban ATTP khẩn trương xác minh thông tin có liên quan Nếu thông tin được khẳngđịnh, ban ATTP kết hợp với Phòng Kỹ Thuật và XSX áp dụng Thủ tục truy tìm nguồngốc sản phẩm để truy tìm nguồn gốc xác định lô sản phảm, thời gian sản xuất và kếthợp với Phòng Kỹ Thuật, P.HCTH xác định lô sản phẩm đó đang nằm tại nhà phânphối nào Phòng Kỹ Thuật đề nghị Giám đốc ra thông báo thu hồi lô hàng và xử lýtheo Quy trình xử lý sản phẩm không phù hợp

 Tình trạng khẩn cấp (4) xảy ra:

Ban ATTP khẩn trương xác minh thông tin có liên quan và thành lập tổ công tác khẩntrương có mặt tại hiện trường một cách sớm nhất Tại hiện trường, tổ công tác nhanhchóng xác định nguyên nhân gây ngộ độc Nếu nguyên nhaann do sản phẩm của Công

ty thì phải thông báo cho Phòng Kỹ Thuật và công ty thu hồi những sản phẩm cùng lô

Tổ công tác phối hợp tích cực với cơ quan chức năng địa phương khắc phục hậu quảngộ độc thực phẩm Định kỳ 1 lần/giờ báo cáo tình hình cho Giám đốc công ty để nhậnđược sự chỉ đạo cần thiết cho đến khi vụ ngộ độc được khắc phục

 Tình huống khẩn cấp (5) xảy ra:

Cán bộ phụ trách Cơ điện thuộc tổ động lực tiến hành kiểm tra máy phát điện dựphòng, khẩn trương phát hiện để kịp thời phục vụ sản xuất

Cán bộ phụ trách Cơ điện phòng kỹ thuật kiểm tra thông tin từ công ty điện lực, xácđịnh thời gian mất điện để chuẩn bị công tác chạy máy phát điện dự phòng

Phòng HCTH chịu trách nhiệm cung ứng đầy đủ để phục vụ máy phát điện trong thờigian mất điện

Các bộ phận sản xuất điều tiết việc sử dụng điện phù hợp trong thời gian mất điện.Báo cáo Quản đốc và Ban Giám đốc tình hình mất điện và phương án xử lý

 Tình huống khẩn cấp (6) xảy ra:

Bộ phận xảy ra tình huống khẩn cấp thực hiện theo quy trình báo cáo các thông tin nội

bộ và quản lý thiết bị

 Tình huống khẩn cấp (7) xảy ra:

Khi xảy ra tai nạn lao động, các cán bộ quản lý nơi xảy ra tai nạn lao động khẩn trươngđưa người bị tai nạn ra khỏi vùng nguy hiểm, cùng với y tế công ty tổ chức sơ cứu tịachỗ cho người bị tai nạn, tùy theo mức độ nguy hiểm của người bị tai nạn nhanh chóngchuyển bệnh nhân đến cơ sở y tế gần nhất để cấp cứu, hoặc điện thoại 115 để yêu cầu

hỗ trợ cấp cứu, báo cáo Quản đốc, Ban giám đốc Ban giám đốc thành lập đoàn kiểmtra các định nguyên nhân và hướng xử lý, có biên bản tai nạn, báo cáo cơ quan chứcnăng nếu tai nạn nghiêm trọng ảnh hưởng đến sức khỏe, sinh mạng người lao độnghoặc tài sản, lưu hồ sơ khi giải quyết kết thúc tai nạn lao động

 Tình huống khẩn cấp (8) xảy ra:

Khi phát hiện hỏa hoạn, tất cả cá nhân hoặc tổ chức phát hiện phải có trách nhiệm xử

lý tình huống theo quy định PCCC, đội công tác PCCC Công ty phối hợp các bộ phậnliên quan cùng với cơ quan cảnh sát PCCC nhanh chóng đối phó hỏa hoạn, Báo cáokịp thời đến Ban lãnh đạo công ty, Giám đốc công ty thành lập đoàn kiểm tra, xác định

nguyên nhân và biện pháp khắc phục hậu quả, có biên bản sự việc, nếu hỏa hoạnnghiêm trọng ảnh hưởng đến tài sản, sinh mạng con người phải báo cáo cơ quan chứcnăng có thẩm quyền xử lý.

CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT TẠI CÔNG TY

3.1 Địa điểm và môi trường cơ sở sản xuất

Hiện trạng thực tế tại công ty:

 Vùng phụ cận và trong khu vực cơ sở có đường đủ rộng, mặt lát cứng giúp các xechuyên dùng dễ dàng vận chuyển

 Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng đến thực phẩm,không bị các sinh vật gây hại xâm nhập và trú ngụ, tránh được sự xâm nhập củakhói, bụi, hơi độc và các chất nhiễm bẩn khác

 Các khu vực như: xử lý nước thải, hệ thống cấp nước, điện, xử lý phế liệu được bốtrí từng khu vực riêng biệt liên hoàn nhau, đặt sau phân xưởng chế biến

 Xí nghiệp được đặt ở khu công nghiệp có hệ thống cung cấp nước và điện đầy đủ.Xung quanh phân xưởng đường rộng khoảng 3m, thuận tiện cho việc vận chuyểnnguyên liệu, sản phẩm từ khu vực này đến khu vực khác

3.2 Bố trí cơ sở gồm không gian làm việc và những điều kiện thuận lợi cho nhân viên.

Hiện trạng thực tế tại công ty

 Nền gạch nhẵn, sáng màu, không thấm nước, dễ cọ rửa, có độ dốc thích hợp đểnước không tồn động trên nền, mỗi line chế biến đều thiết kế ống rãnh thoát nước

 Tường bên ngoài nhẵn không có chỗ bám cho côn trùng

 Các đường ống dây dẫn được đặt chìm trong tường

 Trần nhà sáng màu

 Khu vực nhà vệ sinh được cách ly hoàn toàn với khu vực sản xuất

 Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở (khu tập kết nguyên liệu, khu chế biến,khu bao gói, khu bảo quản, …) phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở và đượcxây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho việc vận hành, bảodưỡng, làm vệ sinh và kiểm tra

Nhược điểm:

 Chỉ có 2 nhà vệ sinh không đáp ứng đủ nhu cầu cho 45 công nhân

 Trần nhà trong khu vực sản xuất xuất hiện nhiều nấm mốc

 Khu vực sản xuất chưa được thiết kế theo quy tắc 1 chiều từ khu vực nguyên liệuđầu vào cho đến khu vực thành phẩm.

 Mỗi tuần phải vệ sinh trần nhà 1 lần và 1 năm sơn lại 1 lần

 Xây dựng thêm 1 nhà vệ sinh

 Mỗi công đoạn sản xuất đều phải được bố trí 2 cửa theo quy tắc 1 chiều

3.3 Hệ thống thông gió, chiếu sáng, cung cấp nước

Hiện trạng thực tế tại công ty

 Hệ thống quạt hút và điều hòa được bố trí đầy đủ tại các phòng: bảo hộ lao động,kho hóa chất, bao bì… và một số khu vực chế biến khác Đảm bảo thải được khôngkhí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, bụi ra ngoài tránh đọng trên trần

 Tại các xí nghiệp được trang bị hệ thống chiếu sáng là đèn huỳnh quang, được bảoquản bằng máng đèn inox, nhựa màu sáng, đều có nắp chụp, dễ làm vệ sinh và khửtrùng

 Xí nghiệp sử dụng nguồn nước thủy cục để sản xuất, có qua bể trung gian

 Nước sản xuất được kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí, E Coli vàColiform với tần suất 4 lần/tháng Kết quả kiểm tra được ghi vào phiếu kết quảkiểm tra tiêu chuẩn vi sinh

 Các vòi xả, đường ống được kiểm tra 1 tháng/lần để đảm bảo không bị ô nhiễmchéo, rò rỉ hoặc chảy ngược

 Bể chứa nước bằng xi măng, bên trong nhẵn dễ làm vệ sinh, bể kín có ô cửa, có nắpđậy đủ kích thước cho người qua bể làm vệ sinh và kiểm tra

 Vật liệu làm hệ thống ống dẫn nước bên ngoài phòng chế biến là nhựa PVC, bêntrong khu vực chế biến làm bằng inox, tất cả đều không độc, không là nguồn lâynhiễm nguồn nước Tất cả các vòi nước đều được gắn mã số và dễ dàng nhận diệntrong sơ đồ hệ thống cung cấp nước

 Không có bất kỳ sự nhiễm chéo các đường cung cấp nước đã qua xử lý và đườngống nước chưa xử lý

Nhược điểm:

 Hệ thống thông gió không được vệ sinh thường xuyên

 Hệ thống thông gió ở khu vực cắt cải không thông ra ngoài khu vực chế biến màthông qua khu vực rửa và ngâm cải.

 Có 2 – 3 bóng đèn bị hỏng

 Các hệ thống thông gió phải được vệ sinh định kỳ 1 tuần/lần

 Cần kiểm tra và thay những bóng đèn bị hỏng để đảm bảo ánh sáng đồng đều chotoàn khu vực làm việc

3.4 Hệ thống xử lý chất thải

Hiện trạng thực tế tại công ty:

 Nước thải trong sản xuất được thoát qua hệ thống cống thoát nước Sau đó tậptrung vào hệ thống thu gom nước thải của nhà máy và được xử lý qua hệ thống xử

lý bằng phương pháp sinh học yếm khí (UASB) và hiếu khí (Aerotank) kết hợp

Hình 3.1 Vi phạm quy định lắp đặt hệ thống thông

gió