XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HOẠT ĐỘNG TIÊN QUYẾT OPRP THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ BÍ ĐAO TẠI CÔNG TY TNHH SX TM TÂN QUANG MINH

Qua nghiên cứu và tìm hiểu theo em được biết công ty TNHH SX TM Tân Quang Minh đã, đang và sẽ tiến hành xây dựng các hệ thống quản lý an toàn cho các dòng sản phẩm của công ty. Trong các dòng sản phẩm mà công ty sản xuất thì trà bí đao là một trong những sản phẩm chủ lực, có thị trường tiêu thụ rộng rãi cả trong và ngoài nước và hiện tại cũng đã được công ty áp dụng ISO nhưng chỉ ở bước bắt đầu. Do đó, em đã quyết định chọn đề tài “Xây dựng chương trình hoạt động tiên quyết theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 cho quy trình sản xuất Trà Bí Đao tại công ty TNHH SXTM Tân Quang Minh” làm đề tài đồ án tốt nghiệp với mong muốn sẽ hoàn chỉnh kế hoạch ISO mà công ty đang xây dựng cho sản phẩm này.

(ThS Phan Thị Hồng Liên, ThS Đỗ Vĩnh Long et al 2013)TRƯỜNG ĐẠI HỌC

CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HOẠT ĐỘNG TIÊN QUYẾT OPRP THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ BÍ ĐAO TẠI CÔNG

TY TNHH SX & TM TÂN QUANG MINH

GVHD: TS Lê Thị Hồng Ánh SVTH: Bùi Thị Tuyền

Lớp: 03DHDB2 MSSV: 2022120117

TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HOẠT ĐỘNG TIÊN

QUYẾT OPRP THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005

CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ BÍ ĐAO TẠI CÔNG

TY TNHH SX & TM TÂN QUANG MINH

GVHD: TS Lê Thị Hồng Ánh SVTH: Bùi Thị Tuyền

Lớp: 03DHDB2 MSSV: 2022120117

TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT

Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp

1 Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 01 ) (1) Bùi Thị Tuyền MSSV: 2022120117 Lớp:03DHDB2 Tên đề tài: " Xây dựng chương trình hoạt động tiên quyết oPRP theo tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 cho quy trình sản xuất Trà Bí Đao tại công ty TNHH SX & TM Tân Quang Minh " 2 Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:

- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:

- Ý kiến khác:

3 Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2016 GVHD

(Ký và ghi rõ họ tên) 2 TS Nguyễn

LỜI CAM ĐOAN

Họ và tên sinh viên thực hiện:

Bùi Thị Tuyền MSSV:2022120117 Lớp:03DHDB2

Em xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do chính em thực hiện Các kết quả nghiên cứu và các kết

lu n trong đồ án này là trung thực, và không sao chep tư bât cứ m t nguồn nào và dưới bât ky hình thứcâ ônào Vi c tham khảo các nguồn tài li u đa đươc thực hi n trích dân và ghi nguồn tài li u tham khảoê ê ê êđúng theo yêu cầu

Tác giả đồ án

(Ký tên, ghi rõ họ tên)

Bùi Thị Tuyền

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Với đề tài " Xây dựng chương trình hoạt động tiên quyết oPRP theo tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 cho quytrình sản xuât Trà Bí Đao tại công ty TNHH SX & TM Tân Quang Minh " Bản đồ án tốt nghiệp là kết quảcủa quá trình học tập gần 4 năm trong nhà trường dưới sự giảng dạy của các thầy các cô Đây là sự tổngkết kiến thức của bản thân em trong thời gian học tập nghiên cứu ở trường cũng như trong quá trìnhthực tế ở Công ty TNHH SX & TM Tân Quang Minh

Đề tài của em thu đươc những nội dung và kết quả đạt đươc như sau:

- Tìm hiểu về công ty TNHH & TM Tân Quang Minh

- Tìm hiểu về các hệ thống quản lý chât lương hiện nay

- Khảo sát quy trình sản xuât Trà Bí Đao

- Các bước chuẩn bị phân tích mối nguy

- Phân tích mối nguy

- Xác định CCP

Tư các mối nguy đa phân tích, xác định đươc 4 CCP:

CCP1: Tại công đoạn sát trùng lon

CCP2: Tại công đoạn lọc

CCP3: Tại công đoạn sát trùng nắp

CCP4: Tại công động tiệt trùng

Xác định oPRP - oPRP1: Tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đường trắng

LỜI CẢM ƠN

Với lòng kính trọng và biết ơn chân thành, em xin cám ơn Ban Giám Công Ty TNHH Sản Xuât Và ThươngMại Tân Quang Minh, các cô chú, các anh chị phòng Nhân sự, phòng Quản lý chât lương và đặc biệt là chịNguyễn Thị Thanh Diệu đa tạo cơ hội, hướng dân rât tận tình trong quá trình chúng em đi thực tế tại tạiCông ty và giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng chương trình hoạtđộng tiên quyết oPRP theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 cho quy trình sản xuât Trà Bí Đao tại công tyTNHH SX & TM Tân Quang Minh ” Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại HọcCông Nghiệp Thực Phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và TS Lê Thị Hồng Ánh đaluôn quan tâm theo sát, hướng dân chúng em trong suốt quá trình thực tế tại nhà máy và hoàn thành đồán tốt nghiệp

Do còn thiếu kinh nghiệm và trải nghiệm thực tế công việc của một nhà máy, phân xưởng nên trong quátrình đi thực tế, chúng em còn nhiều bỡ ngỡ, thiếu sót, kính mong Ban Giám Đốc Công ty, các cô chú, cácanh chị bỏ qua

Cuối cùng, em xin kính chúc Ban Giám Đốc, các cô chú, anh chị, cán bộ nhân viên và quý thầy cô dồi dàosức khỏe, gặt hái đươc nhiều hành công trong công việc Kính chúc Quý Công ty ngày càng phát triển vàtrở thành niềm tự hào của Người Việt Nam

Tp Hồ Chí Minh, Tháng 6 năm 2016

Sinh viên thực hiện

Bùi Thị Tuyền

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH

DANH MỤC BẢNG BIỂU

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Thuật ngữ tiếng Việt

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points - Phân tích mối nguy và

điểm kiểm soát tới hạn

GMP Good Manufacturing Practice – Thực hành sản xuât tốt

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures - Quy phạm vệ sinh

ISO International Standards Organization

FAO Food and Agriculture Organization - Tổ chức Lương thực và Nông

nghiệp Liên Hiệp Quốc

QCVN Quy chuẩn Việt Nam

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

HTQLCL Hệ thống quản lý chât lương

GAP Good Agriculture Production -Thực hành nông nghiệp tốt

GHP Good Hygiene Practice, nghĩa là thực hành vệ sinh tốt

oPRP operational PreRquisite Progames - Chương trình hoạt động tiên

quyết

CCP Critical Control Point - Điểm kiểm soát tới hạn

PRP Prerequisite Programe- Chương trình tiên quyết

MỞ ĐẦU

Xa hội ngày càng phát triển, bên cạnh các nhu cầu thiết yếu của con người thì nhu cầu ăn uống ngàycàng đươc nâng cao, nó không dưng lại ở việc thực phẩm ngon mà còn đòi hỏi phải an toàn Tuynhiên, một thực trạng cho thây số lương các vụ ngộ độc trên thế giới nói chung và ở Việt Nam ngàycàng nhiều, người tiêu dùng hoang mang trước những thực phẩm mà họ phải sử dụng hàng ngày.Điều đó đặt ra yêu cầu câp thiết là cần phải có biện pháp để đảm bảo tốt hơn vệ sinh an toàn chothực phẩm, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng Để làm đươc điều đó nhiều doanh nghiệp thực phẩm

đa áp dụng hệ thống quản lý chât lương về an toàn thực phẩm ISO nhằm đảm bảo sự an toàn củathực phẩm, nâng cao sức cạnh tranh của công ty

Qua nghiên cứu và tìm hiểu theo em đươc biết công ty TNHH SX & TM Tân Quang Minh đa, đang và

sẽ tiến hành xây dựng các hệ thống quản lý an toàn cho các dòng sản phẩm của công ty Trong cácdòng sản phẩm mà công ty sản xuât thì trà bí đao là một trong những sản phẩm chủ lực, có thịtrường tiêu thụ rộng rai cả trong và ngoài nước và hiện tại cũng đa đươc công ty áp dụng ISO nhưngchỉ ở bước bắt đầu Do đó, em đa quyết định chọn đề tài “Xây dựng chương trình hoạt động tiênquyết theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 cho quy trình sản xuât Trà Bí Đao tại công ty TNHH SX-TM TânQuang Minh” làm đề tài đồ án tốt nghiệp với mong muốn sẽ hoàn chỉnh kế hoạch ISO mà công tyđang xây dựng cho sản phẩm này

Tính mới của đề tài

Do hiện tại các tài liệu về ISO thường tập trung vào mảng thủy sản và một số sản phẩm khác Sảnphẩm nước giải khát tuy nhiều công ty đa xây dựng nhưng các công ty này chưa công bố tài liệu Vìvậy việc xây dựng chương trình tiên quyết cho sản phẩm trà bí đao là sản phẩm cụ thể ngoài việc ápdụng kế hoạch trong thực tế nó còn giúp hỗ trơ tài liệu cho một mảng sản phẩm mới- nước giải khát

Do đươc tham gia trực tiếp quá trình xem xet quy trình, em liệt kê đươc đầy đủ các mối nguy tiềm ẩn

có thể gây hại cho sản phẩm mà việc xem xet qua quy trình trên giây tờ sẽ không phát hiện, tư đó cóthể đưa ra các điểm kiểm soát tới hạn để đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng an toàn nhât

Đối tượng, giới hạn của đề tài :

Đối tương: Sản phẩm trà bí đao

Giới hạn: Xây dựng chương trình hoạt động tiên quyết cho dây chuyền sản xuât trà bí đao tư khâutiếp nhận nguyên liệu cho đến khi thành phẩm tại công ty TNHH Tân Quang Minh

Mục tiêu của đề tài: Xây dựng chương trình hoạt động tiên quyết theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005

cho quy trình sản xuât Trà Bí Đao tại công ty TNHH SX-TM Tân Quang Minh nhằm nâng cao hiệu quảquản lý an toàn thực phẩm tại công ty

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

(1) Nghiên cứu và nắm rõ quy trình sản xuât thực tế của sản phẩm trà bí đao tại công ty TNHH TânQuang Minh tư khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi thành phẩm để tư đó có thể xây dựng đuơccác chuơng trinh tiên quyết (GMP, SSOP, oPRP)

(2) Nhận biết đươc các mối nguy tiềm ẩn có thể xuât hiện ở tưng công đoạn sản xuât, xác định đươccác CCP và các thông số công nghệ để kiểm soát tốt các CCP

(3) Giúp tập trung kiểm soát quá trình chế biến bằng cách kiểm soát hoạt động và kỹ thuật, theo dõiliên tục các điểm kiểm soát tới hạn Góp phần hoàn chỉnh kế hoạch HACCP áp dụng cho sản phẩm trà

bí đao của công ty TNHH Tân Quang Minh tư đó góp phần tạo ra sản phẩm an toàn, đảm bảo sứckhỏe cho người tiêu dùng, nâng cao uy tín của công ty trong ngành chế biến thực phẩm, tạo cơ hội

mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm ra nước ngoài

Để đạt được mục tiêu đã đề ra, tiến hành nghiên cứu những nội dung chính sau:

Giới thiệu về công ty TNHH SX & TM Tân Quang Minh

Công nghệ sản xuât trà bí đao của công ty TNHH SX & TM Tân Quang Minh

Xây dựng chương trình hoạt động tiên quyết oPRP theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 cho quytrình sản xuât Trà Bí Đao tại công ty TNHH SX-TM Tân Quang Minh

Đề xuât, kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả quản lý an toàn thực phẩm tại công ty

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY TÂN QUANG MINH

1.1 Giới thiệu chung

• Sơ lươc về công ty: [1]

Tên công ty : Công Ty TNHH Sản Xuât Và Thương Mại Tân Quang MinhTên giao dịch : Tan Quang Minh Manufacture And Trading Co, Ltd

Tên viết tắt : Tan Quang Minh Co, Ltd Năm thành lập : 1992

Logo : Biểu tương 3 sọc (đỏ, vàng, xanh) tương trưng cho sự phát triển vững mạnh và khát vọngvươn lên của Bidrico trở thành thương hiệu trên thị trường Việt và quốc tế

Khởi nghiệp chỉ với 26 công nhân, số vốn ít ỏi và mặt bằng sản xuât eo hẹp, Bidrico đa gặp không ítkhó khăn trong việc tiếp cận thị trường Tuy nhiên, với sự sáng tạo của mình, doanh nghiệp chuyên vềlĩnh vực giải khát này đa xây dựng đươc một quy trình sản xuât khep kín cùng với hệ thống đại lýphân phối trải đều trên toàn quốc

Bên cạnh đó, do kịp thời nắm bắt đươc tâm lý người tiêu dùng nội địa, Bidrico không ngưng đầu tư,đổi mới công nghệ và áp dụng các quy trình quản lý và sản xuât theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008,HACCP, cGMP để cho ra đời những sản phẩm chât lương đươc người tiêu dùng chào đón và tiêu thụmạnh trên thị trường trong nước như nước ngọt có gaz và không gaz Bidrico, sữa chua tiệt trùng Yobi,nước yến ngân nhĩ… Đây là thành công lớn trong việc chiếm lĩnh thị trường nội địa mà không phảidoanh nghiệp nào cũng dễ dàng có đươc

Hơn 10 năm hình thành và phát triển, trải qua bao khó khăn, thăng trầm Bidrico hiện nay đa khẳngđịnh đươc chỗ đứng khá vững trên thị trường Việt Nam Với kết quả doanh thu khoảng 20% trong vàinăm trở lại đây, mạng lưới phân phối đươc mở rộng khắp toàn quốc và liên tục đươc người tiêu dùng

bình chọn hàng Việt Nam chât lương cao cũng như gặt hái đươc nhiều Huy chương vàng qua các kyhội chơ quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam,…tât cả đa chứng minh cho sự thành công của công tyBidrico Hy vọng, thương hiệu Bidrico sẽ phát triển và hội nhập cùng với thị trường quốc tế trong thờigian không xa [1]

1.3 Vị trí nhà máy- mặt bằng công ty

Hình 1.1: Công ty TNHH sản xuất và thương mại Tân Quang Minh

Hình 1.2: Bản đồ khu công nghiệp Vĩnh Lộc

Hình 1.3: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Chú giải:: Phòng bảo vệ

B: Cổng Cầu thang bộ

C: Hồ chứa nước Cửa lùa

G: Bể chứa nguyên liệu

Tổng diện tích của công ty là 15.000 m2 để kịp thời đưa vào sản xuât, công ty đa khẩn trương xâydựng vào đầu tháng 5/2002 và đa hoàn tât vào tháng 12/2002: [1]

Bảng 1.1: Bảng các hạn mục cây dựng tại công ty Tân Quang Minh

Kho thành phẩm 5.000 m2 + 1065 m2 Nhà xe 320 m2

Nhà xưởng sản xuât 2.550 m2 Công trình phụ khác 100 m2

Khu phòng thí nghiệm 180 m2 Khu sản xuât bao bì 2.265 m2

Đường nội bộ và cây xanh 3.500 m2

• Ưu điểm và nhược điểm

• Ưu điểm

Nhà máy đươc đặt trong khu công nghiệp Vĩnh Lộc nên có thuận lơi về đường giao thông, địa thế địahình thuận lơi cho sản xuât kinh doanh

Cách bố trí kho nguyên liệu, khu sản xuât và kho thành phẩm hơp lí và thuận lơi cho việc vận chuyển

và sản xuât kinh doanh

Các lối đi, đường đi quanh nhà máy thuận tiện cho nhu cầu đi lại của các xe vận chuyển, của côngnhân các khu vực sản xuât

Địa điểm xây dựng nhà máy không bị ảnh hưởng bởi tác động bên ngoài như bụi, tiếng ồn, mùi lạ bởivật nuôi; đa có sự liên kết tương quan giữa các khu vực sản xuât, các bộ phận sản xuât của tưng sảnphẩm

Diện tích sản xuât đáp ứng đầy đủ cho số lương lao động trong khi sản xuât

Các máy móc, thiết bị đươc sắp xếp một cách liên tục, đúng quy trình công nghệ Đường đi của cácmáy không cắt nhau, đảm bảo khoảng cách giữa các thiết bị với thiết bị, giữa thiết bị và tường nêncông nhân dễ thao tác, dễ sữa chữa và kiểm tra

• Nhược điểm

Cách bố trí kho chứa chai chưa phù hơp khi để cách xa kho nguyên liệu và khu vực sản xuât, tốn kemchi phí vận chuyển

Khu xử lý nước thải đặt ở góc trước nhà máy sẽ ảnh hưởng xâu tới vẻ mỹ quan của nhà máy

Chưa có diện tích trồng cây xanh (25-30% diện tích) để lọc tiếng ồn, không khí, ngăn cháy nổ, tăngnguồn oxi

• Nguồn năng lượng

• Lò hơi

Các thông số cơ bản của lò hơi:

Nhiệt độ hơi: 1800C

Áp suât: 10 at

Lương hơi cung câp: 1000 kg/giờ

Nhiên liệu chính: Dầu FO

Hơi đươc cung câp cho bộ phận nhà máy như nâu đường, nâu sữa, thanh trùng, hâp lon, tiệt trùng,…

Ở công ty này sử dụng lò hơi LHD1-10 Tổ hơp ống lò và ống lửa, lò đươc kết câu tư một ống lò, thân

lò và 2 dàn ống lửa Buồng đốt đươc bố trí trong ống lò

1.5 Cơ cấu tổ chức và quản lý nhà máy

1.5.1 Sơ đồ tổ chức

Hình 1.4: Sơ đồ tổ chức của nhà máy

1.5.2 Nhiệm vụ chức năng từng bộ phận

• Hội đồng thành viên [1]

Là cơ quan cao nhât, quyết định phương hướng đường lối phát triển của công ty Hội đồng thanhviên bầu Chủ Tịch, bổ nhiệm Giám đốc, kế toán trưởng Chủ tịch hội đồng kiêm nhiệm giám đốc côngty

• Giám đốc công ty [1]

Là người điều hành toàn bộ hoạt động của công ty Có quyền bổ nhiệm các Phó Giám Đốc, TrưởngPhòng, Quản Đốc, Đội Trưởng, Tổ trưởng, điều hành trực tiếp:

Phòng ngân quỹ: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

Phòng kế toán: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

Phòng vật tư: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

Phòng KCS: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

Phòng hành chính nhân viên do 01 Trưởng phòng phụ trách và điều hành trực tiếp các bộ phận: Hànhchính văn thư, dịch thuật, nhân sự, nhà ăn và bếp ăn (vệ sinh, an ninh trật tự, hành chính), tổ vệ sinh,đội bảo vệ (an ninh, cây xanh) và nội trú

• Các phó giám đốc chuyên môn [1]

Phó giám đốc kỹ thuật

Phụ tá kỹ thuật cho giám đốc Mỗi Phó Giám Đốc kỹ thuật điều hành trực tiếp mỗi đơn vị:

o Tổ sửa chữa bảo trì nhà xưởng

o Xưởng sửa chữa ôtô, cơ khí , điện máy

o Phòng cơ điện

Phó giám đốc công nghệ chế biến

Phụ tá cho giám đốc về công nghệ chế biến và điêu hành:

o Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

o Phòng pha chế: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

o Tổ nâu sữa: Do 01 Tổ trưởng phụ trách

o Tổ nâu đường: Do 01 Tổ trưởng phụ trách

Phó giám đốc phụ trách và kế hoạch sản xuất

Là người phụ tá của Giám Đốc về kế hoạch vật tư, sản xuât và điều phối sản xuât, điều hành trực tiếp:

o Phòng kế hoạch: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

o Phòng pha chế: Do Ban Quản Đốc phụ trách

o Tổ chức và quản lý kho thành phẩm: Do 01 thủ kho phụ trách

o Tổ chức và quản lý kho nguyên liệu: Do 01 thủ kho phụ trách

Phó Giám Đốc kinh doanh- tiếp thị

o Phòng kinh doanh: Do 01 Trưởng phòng phụ trách.

o Phòng tiếp thị, quảng cáo: Do 01 Trưởng phòng phụ trách

o Đội vận chuyển: Do 01 đội trưởng phụ trách

• Các anh chị em ở từng khâu

Là những người trực tiếp sản xuât dưới sự lanh đạo của ban quản đốc các phân xưởng Giữa cácphòng ban chức năng tuy có nhiệm vụ cụ thể khác nhau nhưng có mối quan hệ mật thiết với nhautrong quá trình hoạt động

1.6 Các giải thưởng và danh hiệu

Sản phẩm của Công ty TNHH SX & TM Tân Quang Minh đa đạt đươc các thành tích đáng kể như sau:

Chứng chỉ: ISO 9001:2000, HACCP, cGMP

Hàng Việt Nam chât lương cao nhiều năm liền (2002 – 2010)

Giải thưởng Sao Vàng Đât Việt

Thương hiệu mạnh (2005 - 2009)

Thương hiệu nổi tiếng 2006

Topten hàng Việt Nam đươc người tiêu dùng yêu thích

Huy chương vàng Thực phẩm chât lương an toàn vì sức khỏe cộng đồng

Tương vàng sản phẩm chât lương vì niềm tin đồng bằng

Cúp vàng sản phẩm uy tín chât lương năm 2006

Chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2006

Bằng khen có thành tích thực hiện tốt chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2006.Giây chứng nhận đa tham gia tích cực phong trào lập nghiệp tuổi trẻ 2007

Bằng khen đa có thành tích xuât sắc đóng góp vào thành công Festival Tây Sơn – Bình Địnhnăm 2008

Bằng khen đa có thành tích xuât sắc tham gia hội chơ triển lam giao lưu vùng kinh tế trọngđiểm phía Nam năm 2007

Giây khen đa có thành tích xuât sắc công tác hội và tích cực tham gia công tác tư thiện năm2007

Bằng khen đa có thành tích xuât sắc trong tham gia hội chơ hàng Việt Nam chât lương caonăm 2007

Giây khen đa có thành tích xuât sắc tích cực tham gia hoạt động của hội lương thực – thựcphẩm Tp.HCM

Chứng nhận Halal

Nhiều huy chương vàng tại các ky hội chơ quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam

Giây chứng nhận nhà phân phối và bán lẻ xuât sắc nhât Việt Nam năm 2008.

Thành viên câu lạc bộ doanh nghiệp hàng Việt Nam chât lương cao

Giây chứng nhận là thương hiệu tinh hoa Việt Nam 2008

Thành viên câu lạc bộ doanh nghiệp Việt Nam

Ngày 13/1/2014, nhận danh hiệu Hàng Việt Nam Chât lương cao do Hội doanh nghiệp Hàng ViệtNam chât lương cao - Báo Sài Gòn tiếp thị trao tặng

Ngày 18/1/2014, Liên hiệp các Hội UNESCO Việt Nam trao tặng chứng nhận Hải Đăng và chứng nhậnđạo đức toàn cầu

Ngày 26/2/2014, Ban biên tập Thời Báo Kinh tế Việt Nam trao tạng giải thưởng Thương đỉnh châtlương quốc tế hạng kim cương

Chứng nhận "Chỉ số năng lực cạnh tranh Doanh Nghiệp Chất Lượng - QMix 100: 2014 & được Tổ chức Liên kết Thương mại toàn cầu Global GTA International cấp mã công nhận trực tiếp trên website

www.globalgta.com" do Viện Nghiên Cứu Kinh tế, Trung tâm Nghiên cứu Người tiêu dùng Việt Nam,

Tổ chức Liên kết Thương mại Toàn cầu - Global GTA (Vương quốc Anh) & Tổ chức Đánh giá và Chứngnhận Quốc tế InterConformity (Cộng hòa Liên bang Đức - Châu Âu) trao tặng vào ngày 20/10/2014.Thương hiệu Uy tín 2014 do Viện Doanh nghiệp Việt Nam trao tặng

Sản phẩm Nước uống bổ sung Vitamin Restore đạt Danh hiệu Thực Phẩm Chât Lương An Toàn vì SứcKhỏe Cộng Đồng năm 2015 do Liên Hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật Việt Nam & Hội Khoa học Côngnghệ Lương Thực Thực Phẩm Việt Nam trao tặng vào ngày 15/01/2015

Sản phẩm Nước Chanh Muối Restore đạt Danh hiệu Thực Phẩm Chât Lương An Toàn vì Sức KhỏeCộng Đồng năm 2015 do Liên Hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật Việt Nam & Hội Khoa học Công nghệLương Thực Thực Phẩm Việt Nam trao tặng vào ngày 15/01/2015

Thương hiệu Mạnh 2014 do Ban Biên tập Thời Báo Kinh tế Việt Nam trao tặng vào ngày 21/03/2015

Và nhiều bằng khen khác…

Hình 1.5: Công ty nhận các giải thưởng

1.7 Tình hình sản xuất kinh doanh

Tình hình sản xuất

Với sự nỗ lực và không ngưng sáng tạo công ty TNHH Tân Quang Minh với nhiều thương hiệu như:Bidrico, A*Nuta, Yobi, Red Tiger, Huy Hoàng,…đa khẳng định mình trên thị trường cả nước với cácdòng sản phẩm như: nước ngọt có gaz, nước ep, nước tinh khiết, nước tăng lực, sữa chua, nước yến,trà bí đao, trà thảo mộc,…[2]

6 Nước uống tinh khiết 120.960.000

10 Nước tăng lực có gaz 1.080.000

11 Nước uống bổ sung vitamin 980.000

12 Trà thảo dươc Tam Thanh 10.000

Trong 15 năm qua công ty đa đưa ra nhiều sản phẩm mang thương hiệu Bidrico trở thành sản phẩmcao câp không chỉ ở chât lương mà còn hình thức mâu ma của sản phẩm Vưa qua công ty đa sản xuâtthành công dòng thức uống dinh dưỡng mang thương hiệu A*nuta tư trái cây thiên nhiên: cam, táo,thơm, cà chua, nước me, chanh dây, dự định đưa ra thị trường các loại nước ep khác nhau như: xoài,bưởi, lựu… Ngoài ra nguyên liệu chính tư trái cây thiên nhiên,các sản phẩm còn cung câp vitamin và

bổ sung chât dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, đặc biệt trong nước ep có chât xơ có tác dụng hỗ trơtiêu hóa

Sản phẩm Bidrico đươc nhiều người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chât lương cao 6 năm liền,

thương hiệu mạnh nổi tiếng tại Việt Nam.

Sản phẩm của công ty đươc phân phối trên 30 siêu thị trong cả nước:

Có hơn 115 đại lý phân phối nước ngọt rải đều cả nước

Có hơn 300 đại lý nước tinh khiết chủ yếu ở Tp Hồ Chí Minh và các khu vực lân cận

Sản phẩm có trên 15% hệ thống trường học và trên 60% hệ thống chơ trên toàn quốc

Ngoài ra công ty còn xuât khẩu sang một số nước Đông Nam Á và Tây Á

Lĩnh vực hoạt động: Sản xuât và thương mại các loại nước giải khát mang thương hiệu Bidrico cùng

các nhan hiệu A*nuta, Yobi, Huy Hoàng, Restore, Bi's nest, Là Lá La,…

Sản xuất và hoạt động theo tiêu chuẩn: ISO 9001- 2008; HACCP – cGMP; các tiêu chuẩn của Sở Y tế

Tp.HCM và Bộ Y tế

Thiết bị máy móc: 11 dây chuyền chiết rót công nghệ hàng đầu châu Âu gồm: 01 dây chuyền sản xuât

nước uống đóng chai, 01 dây chuyền sản xuât nước yến; 01 dây chuyền sản xuât sữa chua uống; 01dây chuyền sản xuât các sản phẩm chiết nóng; 02 dây chuyền sản xuât nước ngọt lon 250ml và330ml; 02 dây chuyền sản xuât nước ngọt có gaz chai PET 1.25L & 1.5L; 01 dây chuyền sản xuât thạchrau câu và 01 dây chuyền sản xuât nước tăng lực dạng ly 235ml; 01 dây chuyển sản xuât nước trái câydạng ống

Các dòng sản phẩm [2]

Hình 1.6: Các loại nước ngọt có gaz

Hình 1.7: Sữa chua tiệt trùng Yobi Hình 1.8 Nước ép trái cây A*nuta

Hình 1.9: Nước tăng lực Red Tiger Hình 1.10: Các loại nước tinh khiết

Hình 1.11: Nước yến ngân nhĩ Hình 1.12 Trà bí đao

Hình 1.13: Rau câu Hình 1.14: Nước trái cây Là Lá La

Hình 1.15: Nướcsâm Hình 1.16: Trà

Hình 1.17: Trà thảo mộc Hình 1.18: Yến sào

Mạng lưới kinh doanh của công ty

Hệ thống phân [2]phối các sản phẩm Bidrico rộng khắp trên toàn quốc và các nước trên thế giới:

Có hơn 130 Nhà Phân Phối Nước ngọt rải đều khắp tư Bắc Trung Nam

Có hơn 500 Đại Lý Nước tinh khiết, phân phối chủ yếu ở Tp.HCM và các khu vực lân cận

Hệ thống kênh trường học, nhà sách chiếm 27% hệ thống trường học toàn quốc

Hệ thống kênh lẻ chiếm 50% hệ thống trên toàn quốc

Hệ thống chơ: chiếm 70% trên toàn quốc đều có mặt hàng Bidrico

Hệ thống siêu thị chiếm 80% hệ thống trên toàn quốc

Về thị trường xuât khẩu: sản phẩm công ty có mặt ở khu vực Trung Đông, Châu Á, và mở rộng sangcác thị trường mới tại Châu Âu, Châu Mỹ chiếm tới 20% sản lương tiêu thụ hằng năm

1.8 Tổng quan về nguyên liệu

1.8.1 Nguồn gốc

Bản địa của bí đao là vùng đông nam á nhưng nay phổ biến trồng khắp tư nam á sang đông á Cây bíđao cần sức nóng mới mọc nhưng trái của nó thì chịu nhiệt độ thâp, có thể để qua mùa đông màkhông hư mặc dù dây bí đao chỉ mọc năm một, đến đông thì tàn

Bí đao gốc ở Ấn Độ, đươc trồng rộng rai ở khắp các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới của Châu Á và miềnĐông của châu Đại Dương

Ở nước ta, Bí đao cũng đươc trồng khắp nơi để lây quả

Tên gọi [3]

Tên thường gọi: Bí đao

Tên khác: Bí xanh, Bí phân, Bí trắng

Tên tiếng Anh: waky pumkin

Tên khoa học: Benincasa hispida (Thumb Ex Murr.) Cogn In DC.

Tên đồng nghĩa: Cucurbita hispida Thumb Ex Murr., Benincasa cerifera Sav.

Thuộc họ Bầu bí – Cucurbitaceae

Phân loại: Bí đao có hai loại là bí đao phân và bí đao đá.

Bí đao phân: vỏ quả có phân sáp trắng, quả to nhưng nhiều ruột

Bí đao đá: vỏ quả dày cứng và nhẵn thin, quả nhỏ dài nhưng ít ruột

Hình 1.19: Bí đao phấn Hình 1.20: Bí đao đá

Đặc tính thực vật học

Cây dây leo, lá mọc cách Phiến lá xẻ 5 thùng Hoa màu vàng Hình thù quả tùy thuộc vào dạng chủnggiống Quả các loại bí đá nhỏ, thuôn dài Khi già vỏ ngoài lục sám và cứng, không có phân trắng Cácloại bí gối có quả to, dày cùi, nhiều ruột, quả già có phủ phân trắng

Nguồn gốc sinh vật học của bí đao

Bí xanh là cây ưa ẩm thuộc họ bầu bí Nhiệt độ thích hơp tư 24 – 280C Mặc dù vậy hạt có thể nảymầm ở nhiệt độ 10 – 150C nhưng tốt nhât là 250C ở giai đoạn cây con (vườn ươm), yêu cầu nhiệt độthâp hơn khoảng 20 – 220C Song để cho quả phát triển bình thường thì cần cường độ ánh sáng giảm(vưa phải) Bí xanh có khả năng chịu hạn, chịu khát nhờ hệ rễ khá phát triển Thời ky cây con ra hoayêu cầu độ ẩm đât 65 – 70%, thời ky ra hoa kết quả độ ẩm đât 70 – 80% Bí xanh chịu úng kem, thời

ky phát dục ra hoa kết quả gặp độ ẩm lớn do mưa hoặc tưới không hơp lý sẽ gây vàng lá, rụng hoa,rụng quả, ảnh hưởng nghiêm trọng đến năng suât Bí xanh có thể làm việc ở vùng đât thịt vưa, hơinặng song tốt nhât ở trên đât thịt nhẹ và phù sa, pH thích hơp 6,5 – 8,0

Bảo quản bí đao

Bí đao thuộc loại rau ăn trái, thuộc họ dây leo Bí đao có tốc độ hô hâp trung bình cường độ hô hâpvào khoảng 10 – 20 mg CO2/kg Vì vậy ức chế và làm giảm quá trình hư hỏng

Không đươc để chât đống vì quá trình hô hâp xảy ra mạnh

Tránh bị dập cơ học trong quá trình thu hoạch

Bảo quản ở nhiệt độ 10 – 120C, độ ẩm không khí 85 – 90%, có thể bảo quản 1 – 2 tháng

1.8.2 Khơi nguồn đầu tiên về trà bí đao

Bí đao vốn loại quả ngon, bổ dưỡng, có tính giải nhiệt cao đa quen thuộc với người Việt Nam tư râtlâu đời Những trưa hè nóng bức, bí đao đươc chế biến thành món canh, món xào, và nhiều nhât làthức uống – vưa có tác dụng giải khát, giải nhiệt, lại vưa cung câp thêm vitamin, ngăn ngưa bệnh tật

Cách đây 20 năm, tư khi sản phẩm trà bí đao xuât ở thị trường Việt Nam Chính vì thế, Trà Bí Đao luônđươc người tiêu dùng tin tưởng bình và nhận danh hiệu danh giá là sản phẩm Hàng Việt Nam ChâtLương Cao nhiều năm liên tiếp.

1.8.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà bí đao

Vào mùa hè, thời tiết nắng nóng do nhiệt độ tăng cao, cơ thể con người luôn trong trạng thái khát vàháo nước Vì thế, thị trường nước giải khát cũng “nóng” lên theo Hiện nay, trên thị trường các sảnphẩm vì sức khỏe có nguồn gốc tư thiên nhiên đa và đang đươc người tiêu dùng lựa chọn

Những năm trước đây ở Việt Nam, người ta chỉ quen dùng các loại nước ngọt có gas Nhưng đến nay,các loại nước giải khát không gas bao gồm nước ep trái cây, nước tăng lực, trà không độ, trà thảomộc, trà bí đao…đươc đông đảo người dân tin dùng, nhât là giới trẻ Các loại nước giải khát này đangthu hút lương lớn người tiêu dùng vì đươc quảng cáo là có lơi cho sức khỏe Lý do là nền kinh tế đangphát triển, chât lương cuộc sống đươc nâng lên, nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm, thứcuống vì thế cũng tăng cao Họ quan tâm nhiều đến sức khỏe bản thân nên những sản phẩm có nguồngốc thảo mộc ít hóa chât luôn là sự lựa chọn tối ưu nhât Ngay những ngày chớm nóng này, tại cácsiêu thị, cửa hàng tạp hóa đa bày bán rât nhiều các sản phẩm đồ uống như bia, nước ngọt, nướckhoáng, nước tinh khiết, trà xanh, trà bí đao Trong đó có nhiều loại thức uống có lơi cho sức khỏe,

bổ sung năng lương, tập trung trí lực, tăng cường sinh lực Các loại nước này ít nhiều có chứavitamin, ít ngọt, mùi vị tự nhiên nên đươc người tiêu dùng tin tưởng lựa chọn

Cũng không khó để hiểu rằng cứ mùa hè, thị trường nước giải khát lại sôi động hơn Bởi trong thờitiết nóng bức, vận động vui chơi, lương nước bài tiết qua mồ hôi nhiều hơn bình thường nên nhu cầu

bổ sung nước cho cơ thể con người tăng lên Đặc biệt, những người lao động nặng nhu cầu bổ sungnước trong mùa nắng nóng cao hơn gâp bội Nhằm đáp ứng nhu cầu cao của người tiêu dùng trongmùa hè, các hang sản xuât nước giải khát trong nước đa cho ra đời nhiều sản phẩm mới và tăng sảnlương để cung câp đủ hàng cho thị trường Các chuyên gia Y tế cũng khuyên người tiêu dùng nên lựachọn sản phẩm nước giải khát tư thiên nhiên của các nhà sản xuât uy tín trong nước

Nước

Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát Nước sử dụng trong nước giải khát đòi hỏi phải đápứng nhiều chỉ tiêu, các chỉ tiêu chât lương cao, đồng thời phải thỏa man yêu cầu chât lương nướcuống thông thường và phải có độ cứng thâp nhằm giảm tiêu hao acid thực phẩm trong quá trình chếbiến Về bản chât, nước dùng nước giải khát phải trong suốt, không có mùi vị lạ, không chứa vi sinhvật gây bệnh, đồng thời thỏa man các chỉ tiêu hóa học như độ cứng, độ mềm, độ oxy hóa, độ cặn…Nguồn nước: Tùy theo điều kiện, máy móc, thiết bị và địa điểm của nhà máy mà có thể sử dụng nướctrực tiếp của thành phố hoặc sử dụng nguồn nước giếng Nước sử dụng phải đạt những tiêu chuẩn

theo QCVN 01:2009/BYT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chât lương nước ăn uống [4]

1.8.4 Đường saccharose

Vai trò

Đường chiếm 8 – 10% trong nước giải khát, có tác dụng điều hòa vị chua, độ ngọt và tạo mùi thơmcho sản phẩm Hiện nay, trong các nhà máy sử dụng các loại đường có chât lương cao như RS, RE tạosản phẩm trong suốt, không có màu, ít có tạp chât, do đơn giản đươc khâu lọc, khử mùi và ít gây racác sự cố về kỹ thuật

Saccharose rât dễ bị thủy phân (do acid hay men invertaza của nâm men) Khi bị thủy phân, một phân

tử saccharose tạo thành một phân tử glucose và một phân tử fructose, hỗn hơp này gọi là đườngnghịch chuyển hay đường hoàn nguyên Trong sản xuât nước giải khát người ta thường cho acid vào

trong lúc nâu để chuyển sacccharose thành đường nghịch đảo, do đó làm tăng độ ngọt của syrup,hạn chế sự tái kết tinh của saccharose trong dịch syrup và sản phẩm Chỉ tiêu chât lương TCVN 6959 –2001: [5] [6]

Bảng 1.3: Các chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục

Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể màu trắng Khi pha vào nước cât

cho dung dịch trong Tinh thể màu trắng ngà đến trắng Khi pha vào nước cât cho dung dịch tương

đối trongBảng 1.4: Các chỉ tiêu lý – hóa

Hạng A Hạng B

2 Hàm lương đường khử, % khối lương (m/m), không lớn hơn 0,1 0,15

3 Tro dân điện, % khối lương (m/m), không lớn hơn 0,07 0,1

4 Sự giảm khối lương khi sây ở 105oC trong 3 h, % khối lương (m/m), không

Đặc điểm

Dưới tác dụng của chât oxy hóa thì không bị khử (do trong thành phần câu tạo của saccharose không

có gốc OH glucocid) Dưới tác dụng của t0 = 2000C bị caramen hóa (màu nâu đen) Trong môi trườngnhệt độ và acid chuyển thành đường nghịch đảo là: glucoza + fructoza Trong môi trường kiềmsaccharose chuyển thành sản phẩm có màu như furfurol, acid acetic, acid butyric, acid formic,aceton

Sự hồi đường: Dung dịch saccharose bao hòa không ổn định, khi thay đổi một số điều kiện như khuâytrộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn mầm tinh thể Saccharose sẽ tách ra tư dung dịch và kết tinhlại

Tính hòa tan: Rât dễ tan trong nước với tỉ lệ nước: đường là 1:2 Khi hòa tan đường phải câp nhiệt độ(độ hòa tan tăng theo nhiệt độ) Nhiệt độ sôi của saccharose phụ thuộc vào nồng độ Độ hòa tan tăngkhi có mặt KCl, NaCl Độ hòa tan giảm khi có mặt CaCl2 Không hòa tan trong các dung môi hữu cơkhông phân cực, hòa tan trong dung môi phân cực như NH3 lỏng, hơp chât của rươu và nước Hiệntương có thể xảy ra khi làm nguội và tạo hình, nguyên nhân là do các tạp chât như keo trên bề mặtsaccharose tạo nên…

Bảo quản: Tuy ít bị vi sinh vật làm biến chât vì hàm lương nước trong saccharose thâp nhưng vân cầnđươc để nơi khô ráo, tránh ẩm ướt và đóng cục gây khó khăn trong công đoạn hòa tan đường

1.8.5 Aspartame

Là một dipeptide, nó ngọt hơn saccharose khoảng 180 – 200 lần Không để lại dư vị khó chịu Giốngnhư dipeptide khác, aspartame có chứa năng lương khoảng 4 Kcal/g (17kj/g) Tuy nhiên, chỉ cần mộtlương rât nhỏ aspartame đa tạo ra độ ngọt cần thiết Do đó năng lương của chúng ta đưa vào cơ thểkhông đáng kể Vị ngọt của nó do chúng ta cảm nhận đươc chậm hơn và keo dài lâu hơn so vớiđường Không ổn định ở nhiệt độ cao và pH cao.[1] [6]

Phân hủy dần trong nước nên nước ngọt có aspartame không giữ đươc lâu Cho trộn aspartame vớisaccharin hoặc acesulfame _ K thì hỗn hơp ngọt hơn và ổn định hơn khi hai chât đứng một mình.Aspartame đươc câu tạo tư acid aspartic, phenylalanine và methanol Các thành phần này đều tồn tạitrong tự nhiên Tuy nhiên bản thân aspartame không tồn tại trong tự nhiên Nó đươc điều chế thôngqua quá trình lên men và tổng hơp

1.8.6 Acesulfame _ K

Vị ngọt gâp 150 – 200 lần đường saccharose Có dạng tinh thể màu trắng với câu tạo hóa học tương

tự như saccharin Ổn định hơn aspartame ở nhiệt độ cao và môi trường acid Acesulfame_K khôngcung câp năng lương cho cơ thể vì nó không tham gia quá trình trao đổi chât và đươc thải ra ngoàitheo nước tiểu mà không có bât kì sự biến đổi hóa học nào Acesulfame _K thường đươc dùng kếthơp với aspartame hoặc các loại đường hóa học khác vì nó có tác dụng hỗ trơ, tăng cường và duy trì

độ ngọt của thức ăn và nước giải khát.[1] [6]

1.8.7 Đường phèn

Vai trò [1]

Thành phần hóa học cũng giống như đường cát Chỉ có quá trình kết tinh khác nhau: đường phèn thìkết tinh chậm và không có mầm tinh thể nên kết thành cục to Còn đường cát kết tinh nhanh có bổsung mầm tinh thể và có khuây để kết tinh dạng hạt nhỏ

Mục đích sử dụng: tạo giá trị cảm quan đặc trưng cho sản phẩm, vị thanh Trong công nghệ sản xuâtnước yến, trà bí đao, đường phèn đươc xem là nguồn nguyên liệu truyền thống.

Đặc điểm: Đường phèn là những tinh thể đường lớn khoảng 1 – 3 cm, nặng 4 – 20 gam, đươc sảnxuât tư sự kết tinh trong những điều kiện thích hơp để các tinh thể phát triển thật lớn Đường phènthường đươc dùng như một loại keo hay sử dụng trong các toa thuốc cổ truyền ở nước ta cũng nhưnhiều nước châu Á Đường phèn có thể đươc sản xuât theo phương pháp thủ công bằng cách nâudung dịch đường cát rồi kết tinh trong lu, vại hoặc sản xuât bằng máy trơ tinh và phương pháp bốchơi chậm…

Chỉ tiêu hóa lý:

Kiểm tra độ khô và hàm lương cặn

Chỉ tiêu cảm quan:

Tinh thể màu trắng đục có kích thước đồng đều, không lân nhiều tạp chât

Yêu cầu: Nước cốt bí đao phải qua xử lý để khi đưa vào không bị kết lắng, tách lớp gây ra các hiệntương không tốt cho sản phẩm

1.8.8 Hương

Mục đích sử dụng [1]

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Làm đa dạng hóa sản phẩm

Hương là một trong những nguyên liệu rât quan trọng trong thành phần nước giải khát Mặc dù, châtthơm chỉ chiếm một tỷ lương rât ít nhưng nó có tác dụng tạo cho nước giải khát có mùi thơm đặctrưng

Đặc điểm: Chât mùi là một chế phẩm, có thể là đơn chât, cũng có thể là hỗn hơp, có nguồn gốc tự

nhiên hoặc tổng hơp, tạo ra toàn bộ hoặc một phần cảm giác mùi đặc trưng của thực phẩm hoặc mộtsản phẩm khác khi đưa vào miệng

Mùi thơm có thể do một câu tử tạo nên (đơn mùi) hay có thể do một hỗn hơp chât tạo nên (tổ hơpmùi) Thường hàm lương của chât bay hơi thường rât nhỏ, đươc tính bằng phần chục, phần trăm Ởcác nhà máy, hương thơm chủ yếu là mua tư nước ngoài trư hương xá xị mua trong nước Hươngthơm này đươc đánh giá cảm quan trước khi mua về và trước khi sử dụng cho sản xuât Một mlhương liệu phải hòa tan trong hoàn toàn trong một lít nước và không đươc vẩn đục

Phân loại: Trong công nghệ sản xuât nước giải khát thì người ta sử dụng 2 loại hương: hương tự

nhiên và hương tổng hơp

• Hương tự nhiên:

Gồm các loại nguyên liệu ban đầu tự nhiên đươc tách ra tư các sản phẩm tự nhiên bằng phươngpháp vật lý:

Phương pháp chưng cât hơi nước: Tinh dầu

Phương pháp chưng cât cồn: Alcolat

Phương pháp nghiền: chât nghiền

Phương pháp trích ly và bay hơi: Nước ep thường hoặc đậm đặc

Ngoài ra, còn thu nhận bằng phương pháp vi sinh.

Ưu điểm của hương tự nhiên: sản phẩm cuối cùng có thể đạt 100% tự nhiên, mùi của sản phẩm đầy

đặn, dịu hơn mùi tổng hơp

Nhược điểm: Dễ bị oxy hóa bởi oxy của không khí và bị phân hủy bởi ánh sáng mặt trời.

Đặc điểm của hương tổng hợp: chịu đươc nhiệt độ và áp suât cao, giá rẻ, bền Chọn kiểu hương: tùy

thuộc vào công nghệ, thị hiếu người tiêu dùng, tập quán Tùy vào mục đích ứng dụng mà ta có thể sửdụng nhiều hàm lương khác nhau

Ngoài ra, cần phải quan tâm đến các thành phần có trong sản phẩm, đặc biệt là các chât có vị Sự cómặt của acid citric, tartaric cũng có tác dụng tăng mùi vị sản phẩm

Các tiêu chuẩn chính cho việc chọn hương:

Chọn kiểu hương: Tùy thuộc vào công nghệ, thị hiếu người tiêu dùng, tập quán

Hàm lương sử dụng: Tùy thuộc vào mục đích sử dụng mà ta có thể ứng dụng nhiều hàm lương khácnhau Hàm lương có thể thay đổi tùy vào:

- Tỷ lệ chât beo sử dụng

- Công nghệ để sản xuât sản phẩm cuối cùng (đun nóng, làm lạnh )

- Tùy theo thị hiếu, thói quen của người tiêu dùng

Chỉ tiêu hương

Khi mua và nhận hương liệu cần kiểm tra tính chât cảm quan sao cho phù hơp với tên gọi và cường

độ thơm như: định lương tiêu hao cho tưng loại nước giải khát: 1ml phải hòa tan hoàn toàn trong 1lít nước và không vẩn đục

Mùi thơm của thực phẩm phụ thuộc về các nhóm hơp chât hóa học rât khác nhau Tât cả các chât làmcho thực phẩm có mùi hay mùi khác là do tính bay hơi tự nhiên của chúng và khả năng tạo ra mộtmùi thơm nhât định cho cơ quan khứu giác của người

1.8.9 Acid thực phẩm: acid citric (C6H8O7).

Vai trò [1] [6]

Bổ sung cho vị ngọt của đường

Điều chỉnh pH của dung dịch

Đóng vai trò như một chât bảo quản

Tạo vị chua dễ chịu

Tăng hiệu quả của các chât bảo quản hoạt động ở pH thâp.

Tăng hiệu quả giải khát bằng cách kích thích tuyến nước bọt trong miệng

Đóng vai trò như một synergist đối với các tác nhân oxy hóa

Xúc tác cho quá trình chuyển đường saccharosse thành đường nghịch chuyển

Acid citric đươc coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới Nó là một thànhphần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lương dư acid citric sẽ bị chuyển hóa và đào thảikhỏi cơ thể

Đặc điểm: Acid citric là một acid hữu cơ thươc loại yếu và nó thường đươc tìm thây trong các loại trái

cây thuộc họ cam, quýt Acid citric có mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanhthì hàm lương của nó đươc tìm thây nhiều nhât, theo ước tính acid citric chiếm khoảng 8% khốilương khô của trái chanh Nó là chât bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường đươc thêm vào thức ăn

và đồ uống để làm vị chua Ở lĩnh vực hóa sinh thì acid citric đóng một vai trò trung gian vô cùngquan trọng trong chu trình acid citric của quá trình trao đổi chât xảy ra trong tât cả các vật thể sống.Acid citric là tinh thể không màu, ngậm 1 phân tử H2O Hàm lương trong sản phẩm > 99% Các tạpchât cho phep: độ tro 0.5%, lương H2SO4 tự do < 0.05%, hàm lương Asen < 0.00014% Khi hòa tantrong nước cât dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết, không có vị lạ

Acid citric đóng vai trò như một chât tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và đồng thời là tác nhânchống oxy hóa Với vai trò là một chât phụ gia thực phẩm, acid citric đươc dùng làm gia vị, chât bảoquản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát, nó mang ma số E330

1.8.10.Các chất màu

Màu sắc là yếu tố cảm quan đầu tiên cần quan tâm Màu sắc đươc sử dụng phải tạo cho sản phẩm sựbắt mắt, hâp dân, đáp ứng yêu cầu cảm quan cho sản phẩm Dựa vào nguồn gốc ta có thể chia phẩmmàu ra thành 2 loại: tự nhiên và tổng hơp

Thông thường các chât màu dùng trong thực phẩm không dùng đơn màu mà dùng hỗn hơp pha chếsao cho thích hơp với tưng loại thực phẩm Bằng cách kết hơp nhiều loại màu khác nhau và thay đổi

tỷ lệ các chât màu trong hỗn hơp ta có thể pha chế ra nhiều màu khác nhau và thay đổi tỷ lệ các châtmàu trong hỗn hơp ta có thể pha chế ra nhiều màu khác nhau phù hơp với tưng sản phẩm nước giảikhát

Yêu cầu sử dụng [1] [6]

Phẩm màu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết và phải nằm trong danh mục cho phep của Bộ Y Tếhiện hành (QĐ 505/BYT)

Liều lương sử dụng nói chung: 0.03%

Trong sản phẩm trà bí đao dùng 2 loại màu là: caramel (E150c) và sunset yellow (E110)

Màu caramen: là sản phẩm nhận đươc tư saccharose khi đun tới 180 – 1900C, là chât lỏng có màusâm tối, vị hơi đắng Khi saccharose bị nóng chảy tiếp tục bị mât nước tạo thành caramen Sự tạothành caramen xảy ra như sau:

Nâu saccharose trong nồi tới nhiệt độ t0 = 180 – 1900C, cao hơn so với nhiệt độ nóng chảy củasaccharose (t0

nc saccharose = 1600C)

Trong quá trình đun, đầu tiên đường nóng chảy ở nhiệt độ 1600C Đây là quá trình thủy phân đường:

C12H22O11  C6H10O5 + C6H10O5

Saccharoza glucoza levuloza

Đến 180 – 1900C sẽ tạo thành isosaccharozan

C6H10O5 + C6H10O5  C12H20O10

Khi ở nhiệt độ 1900C sẽ mât nước sẽ tạo thành caramenlan (C24H36O18) màu vàng óng lúc này dịchđường bị mât khoảng 10,5% nước Tại thời điểm này nếu thời gian keo dài lâu hơn thì sẽ chuyểnnhanh thành caramenlen (C36H50O25) mât khoảng 14% nước Khi nhiệt độ cao hơn 2000C sẽ bị mâtkhoảng 25% nước và caramenlin (C24H36O13) hình thành Caramenlan và caramenlin hòa tan tốt trongnước, còn caramenlin thì hầu như không hòa tan Vì vậy khi sản xuât cần caramen dưng lại khi tạo racaramen

Cùng với hiện tương mât nước để tạo Caramen, dưới tác dụng của không khí đường còn bị oxy hóa

để tạo ra các sản phẩm khác, phân hủy đường đến các acid hữu cơ bay hơi và không bay hơi Các châtnày sẽ làm tăng tốc độ phản ứng, vì thế nâu đường cháy không nên tăng quá 2000C

Nếu dung dịch caramen có nồng độ chât khô 80% thì hiệu suât đạt đươc tư 105% so với đường đemnâu Khi chuẩn bị đúng kỹ thuật và chât lương tốt nhât thì cường độ của dung dịch là 0.05% sẽ tươngđương với độ màu của 5ml dung dịch iode 0.1N pha trong 1 lít nước

1.8.11.Natri benzonat (C6H5COONa)

Vai trò [1]

Phần lớn những vi khuẩn bị tiêu diệt hoặc ức chế ở nồng độ 0.01 – 0.02% Natribenzonat hoạt độngtốt nhât ở pH = 2.5 – 4 Hoạt tính chống khuẩn của natribenzonat phụ thuộc rât nhiều vào pH thựcphẩm Thường hoạt tính này cao nhât ở pH thâp Chúng đặc biệt có tác dụng bảo quản nước táo, càchua của nước quả khác Liều lương làm thay đổi mùi vị của nước quả 0.1% khả năng ức chế và tiêudiệt vi sinh vật của natribenzonat và acid benzoic

Theo quy định của Bộ Y Tế năm 1998 (QĐ 867/BYT) thì liều lương natri benzonat tối đa sử dụng trongchế biến nước giải khát là 600mg/kg.

Thành phần các nguyên liệu có trong 1 lon 330ml

- Nước tinh lọc

- Đường tinh luyện: 8%

- Đường phèn: 3%

- Nước cốt bí đao: 3%

- Chât điều chỉnh độ chua: acid citric (E330)

- Chât bảo quản: natri benzoate (E211)

- Hương bí đao tổng hơp

- Màu tự nhiên qua xử lý: caramel (E150c)

- Màu thực phẩm: sunset yellow (E110)

- Chỉ tiêu chât lương trong 100 ml

- Hàm lương chât khô: 10g

Là hơp chât hữu cơ co tính trương nở và tạo gel làm cho dung dịch có tính treo Khi trong dung dịch

có dạng huyền phù hay thịt quả thì sẽ kết hơp với chât ổn định , làm tăng tính ổn định của các dạnghuyền phù Do đó, đảm bảo trạng thái keo của huyền phù trong dung dịch Nhờ đó tăng tính giá trịcảm quan và keo dài thời gian bảo quản

Sử dụng pectin trong đồ uống là rât phù hơp vì chúng có cacbonhydrat tự nhiên, năng lương thâp và

ổn định tính đục của sản phẩm [1]

Tính chất của pectin

- Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu

- Tan trong nước, không tan trong ethanol

- Có khả năng tạo gel bền

- Chỉ tiêu chât lương của sản phẩm

Bảng 1.5: Thành phần của trà bí đao.

Chât bảo quản (E211) Hàm lương chât khô 100g/l

Hương tổng hơp

Màu caramen

Đường, 211, phụ gia khác

Hòa tanGia mhiệtPhối trộnLọc SiroChiết rótĐịnh lương NitơGhep nắp

In DateTiệt trùngLàm nguội

Nước Đường kính trắng

Gia nhiệtHòa tan

Lọc

Làm nguội

Sirô cơ bản

(600C)(90 950C)

(850C)

(30-370C)

1.9 Thuyết minh quy trình

Quy trình sản xuât Trà Bí Đao tại công ty TNHH SX& TM Tân Quang Minh [1]

1.9.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Nước: Nước đa qua xử lý dùng để nâu siro, một phần làm lạnh dùng cho quá trình làm lạnh tiếp.Định các nguyên liệu: Caramel, đường, nước cốt, bí đao, acid citric

1.9.2 Nấu đường

Mục đích

Hòa tan các câu tử đường vào hỗn hơp

Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm

Tạo điều kiện saccharose chuyển hóa thành đường nghịch đảo làm tăng vị dịu ngọt của đườngTăng độ ổn định của sản phẩm Ngoài ra, nâu đường còn có tác dụng cho quá trình làm sạch dịchđường đạt hiệu quả cao hơn

1.9.2.1 Quy trình nấu siro

Hình 1.21: Sơ đồ quy trình sản xuất siro

Cách tiến hành

Đầu tiên ta bơm nước xử lý vào nồi, mở cánh khuây, mở van hơi câp nhiệt cho nước

Nâng nhiệt độ nước trong nồi đạt 65 750C, bắt đầu cho đường vào sau đó định mức nước theo quyđịnh Tỷ lệ đươc sử dụng là 700kg đường/100 lít nước

Tiến hành cho một lương acid citric vào khoảng 1,0 ÷ 1,2 g/1kg đường và tiếp tục khuây, gia nhiệt đến

90 920C và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 10 phút để tạo điều kiện cho quá trình chuyển hóađường saccharose thành đường fuructose và glucose khoảng 20 – 30%

Cho vào dung dịch một lương nhât định natri benzoate (200mg/1lít sirô) để bảo quản sirô ngăn chặn

sự phát triển của nâm men, nâm mốc

Tiến hành khuây đều và đem siro đi lọc sạch ở nhiệt độ 80 850C, ở nhiệt độ này giúp giảm độ nhớtcủa dung dịch, thuận lơi cho quá trình lọc

Sau cùng, bơm dịch đường qua bồn làm nguội để hạ nhiệt độ dung dịch xuống khoảng 30 – 400C,đươc sử dụng pha chế nước giải khát và các loại nước uống khác

Trong quá trình nâu đường có thể xảy ra hiện tương: siro sậm màu quá nhiệt, do đó phải kiểm tra kỹthuật độ ngọt, mùi vị, nếu không ảnh hưởng đến chât lương nước giải khát thì có thể dùng để sảnxuât các loại nước có màu như cola, xá xị để tiết kiệm đươc sự tổn thât

1.9.3 Quá trình lọc

Quá trình lọc cần đảm bảo siro trắng các chỉ tiêu chât lương kỹ thuật về độ trong và độ màu

Tiến hành:

Hạ nhiệt độ siro đến 80 – 850C để giảm độ nhớt của siro tạo thuận lơi cho quá trình lọc Bơm dịch lọc

tư bồn chứa qua túi lọc tư bồn chứa qua túi lọc vải thô Túi này đươc gắn ở miệng bồn làm nguội

1.9.4 Làm nguội siro

Để đưa siro về nhiệt độ tối ưu cần thiết cho quá trình chuẩn bị siro bán thành phẩm theo yêu cầu kỹthuật Hay nói cách khác là đưa siro trắng về nhiệt độ tối ưu cho việc đồng hóa các câu tử khác (châtmàu, chât mùi, dịch nước hoa quả trong ) thành siro bán thành phẩm đạt yêu cầu công nghệ và làmgiảm sự hao tổn chúng do nhiệt độ gây ra

Trong quá trình làm nguội siro có thể xảy ra hiện tương bị kết tinh trở lại khi làm lạnh, khắc phục bằngcách khống chế tốt nồng độ đường trong siro, nâu đường kỹ thuật và không nên bảo quản siro lâu Ởgiai đoạn cuối quá trình nâu cần khống chế nhiệt độ thích hơp (90 – 920C), không để nhiệt độ tăng

Biến đổi nguyên liệu

• Vật lý

Tăng nhiệt độTăng nồng độ chât khô

Sự bài khí

• Hóa lý

Sự hòa tan đường trong nước