Xây dựng hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 22000 2005 cho nhà máy sản xuất bia

LỜI CẢM ƠN Qua thời gian làm luận văn tốt nghiệp, với cố gắng, nỗ lực hướng dẫn thầy cô giúp đỡ anh chị nhà máy bia Sài GònHà Nội Xuân Phương, hoàn thành đề tài Qua xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ thực phẩm, thầy cô môn Quản Lý Chất Lượng tạo điều kiện giúp đỡ suốt trình học tập thời gian làm đề tài Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh tận tình truyền đạt kiến thức trình học tập trực tiếp hướng dẫn, bảo kinh nghiệm quý báu đồng thời luôn động viên để hoàn thành tốt đề tài Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS Lê Minh Ngà- Trưởng Phòng kỹ thuật anh chị kỹ sư, công nhân nhà máy bia Sài Gòn- Hà Nội Xuân Phương tạo điều kiện giúp đỡ hướng dẫn suốt trình thực tập nghiên cứu nhà máy Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình, người thân bạn bè động viên, giúp đỡ suốt trình thực đề tài Học viên Đào Thị Thất i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn kết nghiên cứu thân thực với hộ trợ thầy cô, cộng tác anh chị nhà máy bia Sài Gòn- Hà Nội Xuân Phương Những số liệu đưa hoàn toàn trung thực không vi phạm quyền tác giả khác Học viên Đào Thị Thất ii MỤC LỤCDANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Ký hiệu CP ATTP WHO NĐTP SXKD VSATTP CLVSATTP HACCP CCP GMP GAP SSOP PRPs CODEX KCS QT ATLD KTCN KHSX TCVN CBCN CIP BM STT KK HK MM TSVKHK TSBTNM-M KL TC CFU CN Ý nghĩa Cổ phần An toàn thực phẩm Tổ chức y tế giới Ngộ độc thực phẩm Sản xuất kinh doanh Vệ sinh an toàn thực phẩm Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát trọng yếu Điểm kiểm soát trọng yếu Thực hành sản xuất tốt Thực hành chăn nuôi tốt Hệ thống thực hành vệ sinh tốt Các chương trình tiên Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm Kiểm tra chất lượng sản phẩm Quy trình An toàn lao động Kỹ thuật công nghệ Kế hoạch sản xuất Tiêu chuẩn Việt Nam Cán công nhân Tẩy rửa chỗ Biểu mẫu Số thứ tự Kị khí Hiếu khí Men mốc Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số bào tử nấm men-mốc Khuẩn lạc Tiêu chuẩn Số đơn vị khuẩn lạc Công nhân iii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Tình hình tiêu thụ bia nước TG năm 2010 Bảng 2: Mức tiêu thụ bình quân đầu người số nước TG .3 Bảng 3: Tương ứng ISO 22000:2005 với ISO 9001:2000 điều khoản chủ yếu 10 Bảng 4: Tương ứng chương trình tiên (PRPs) với qui định thực hành áp dụng giới .11 Bảng 5: Tương ứng HACCP với ISO 22000:2005 12 Bảng 6: Các mối nguy dây chuyền sản xuất bia chai .26 Bảng 7: Kết điều kiện sở vật chất điều kiện làm việc công ty 34 Bảng 8: Đề xuất khắc phục điểm chưa phù hợp với quy định .36 Bảng 10: Kết kiểm tra mẫu nước sử dụng đơn vị 38 Bảng 11: Kết kiểm tra mẫu bán thành phẩm 40 Bảng 13: Kết kiểm tra VSV mẫu bia Sài Gòn Export 41 Bảng 14: Danh mục tài liệu công ty phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000:2005 43 Bảng 15: Mô tả sản phẩm bia chai Sài Gòn 59 Bảng 16: Mô tả sản phẩm bia chai Sài Gòn 61 Bảng 18 : Xác định giới hạn tới hạn 74 Bảng19: Tổng kết kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai 75 iv DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Biểu đồ 1: Lượng bia tiêu thụ Việt Nam Biểu đồ 2: Thị phần nhà sản xuất bia Việt Nam (Tháng 12/2010) Biểu đồ 3: Thị phần sản lượng 10 sản phẩm bia dẫn đầu VN năm 2010 v LỜI MỞ ĐẦU Bia loại đồ uống có cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng, mang hương vị loại hoa houblon nhiều người yêu thích Trong bia có chứa số lượng enzym phong phú với hàm lượng CO2 bão hòa cao giúp thể giảm nhanh khát, kích thích lưu thông máu, hệ thần kinh kích thích tiêu hóa… Chính vậy, bia ngày ưa chuộng sản xuất nhiều giới Ở Việt Nam, lượng bia tiêu thụ gia tăng nhanh số lượng yêu cầu chất lượng Những loại bia chất lượng cao nhập Việt Nam ngày tăng chủng loại, số lượng Điều thúc đẩy nhà sản xuất nước đầu tư trang thiết bị kỹ thuật công nghệ nhằm sản xuất loại bia có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ người tiêu dùng Một mối quan tâm lớn người tiêu dùng vấn đề an toàn sản phẩm nên việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng nhà máy sản xuất bia tích cực áp dụng Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 hệ thống quản lý chất lượng giới, xây dựng từ đóng góp 187 quốc gia giới với tảng dựa kết hợp hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2000 hệ thống phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát trọng yếu HACCP Với ưu điểm bật, ISO 22000: 2005 khuyến khích áp dụng cho tất sở sản xuất thực phẩm toàn giới Tại Việt Nam, nhà máy sản xuất lớn bắt đầu áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000: 2005 với nhiều mặt hàng sản phẩm khác Để đảm bảo đưa sản phẩm bia chất lượng cao đến tận tay người tiêu dùng, em xin lựa chọn đề tài: “ Xây dựng hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 cho nhà máy sản xuất bia” Đối tượng cụ thể đề tài xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy bia Sài Gòn- Hà Nội Xuân Phương Đề tài bao gồm nội dung chính: Khảo sát tình hình sản xuất nhà máy sản xuất bia Sài Gòn- Hà Nội Xuân Phương; Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 dựa điều kiện sở sẵn có nhà máy hệ thống quản lý chất lượng nhà máy sử dụng CHƯƠNG I: TỔNG QUAN I.1.Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Bia loại đồ uống phổ biến giới Bia loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, chế biến từ malt đại mạch, nguyên liệu thay khác, hoa houblon, nấm men bia, nước không qua khử trùng nhiệt I.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới Bia đời sớm có nguồn gốc từ nước châu Âu Sau đó, nhanh chóng lan sang nước khác nay, bia có mặt hầu khắp siêu thị, khu mua bán thực phẩm toàn giới Cùng với gia tăng số lượng nhà máy sản xuất bia, sản lượng bia giới tăng dần qua năm, đặc biệt năm gần Ngành công nghiệp sản xuất bia có vị trí quan trọng góp phần không nhỏ vào nguồn thu kinh tế nước nói chung nhà máy sản xuất bia nói riêng Thống kê sản lượng bia tiêu thụ năm 2009 2010 sau: Bảng 1: Tình hình tiêu thụ bia nước TG năm 2010 Xếp hạng 10 11 12 13 14 15 Xếp hạng 10 11 12 15 13 14 Năm 2010 Quốc gia Trung Quốc Hoa Kỳ Brazil Nga Đức Mexico Nhật Bản Anh Tây Ban Nha Ba Lan Nam Phi Ukraina Việt Nam Canada Venezuela Thể tích tiêu thụ (triệu lít) % so với TG 44.683 24.138 12.170 9.389 8.787 6.419 5.813 4.587 3.251 3.215 3.095 2.824 2.441 2.311 2.259 24,5 13,2 6,7 5,1 4,8 3,5 3,2 2,5 1,8 1,7 1,5 1,3 1,3 1,3 1,2 Biến đổi so với năm 2009 (%) 5,9 -1,4 16,0 -6,2 -2,2 -2,0 -2,8 -2,0 -0,5 -0,3 4,7 5,5 15,0 -0,9 -2,0 Năm 2009 Thể tích % so tiêu thụ với (triệu TG lít) 42.194 23,7 24.483 13,7 10.490 5,9 10.009 5,6 8.985 5,0 6.550 3,7 5.981 3,4 4.681 2,6 3.268 1,8 3.225 1,8 2.955 1,7 2.677 1,5 2.123 1,2 2.332 1,3 2.305 1,3 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 16 18 17 25 21 19 23 20 26 22 Cô-lôm-bi-a Hàn Quốc Pháp Nigeria Argentina Úc Thái Lan Cộng hòa Séc Ấn Độ Romania 2.022 2.015 1.973 1.875 1.825 1.794 1.711 1.708 1.707 1.700 1,1 1,1 1,1 1,0 1,0 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,4 0,6 -1,7 17,2 3,3 -4,0 -2,7 -8,6 17,0 -3,4 2.014 2.003 2.007 1.600 1.767 1.869 1.758 1.869 1.459 1.760 1,1 1,1 1,1 0,9 1,0 1,0 1,0 1,0 0,8 1,0 Từ bảng thống kê cho thấy mức tiêu thụ bia nước có chênh lệch lớn Các nước lớn có lượng tiêu thụ cao Trung Quốc, Hoa Kỳ, Barazil Lượng tiêu thụ bia nước chiếm 40% lượng bia tiêu thụ toàn giới Nhìn chung nước châu Âu Bắc Mỹ có lượng tiêu thụ lớn lại có xu hướng giảm Ngược lại, lượng tiêu thụ nước châu Á (trừ Trung Quốc), châu Phi, nước Nam Mỹ chưa nhiều lại có xu hướng tăng nhanh, điển hình nước Việt Nam, Ấn Độ, Nigeria Vì vậy, nhóm nước có tiềm phát triển ngành công nghiệp sản xuất bia thị trường sôi động cho hoạt động kinh doanh loại đồ uống quan trọng Mức tiêu thụ bia tính bình quân đầu người nước khác Bảng 2: Mức tiêu thụ bình quân đầu người số nước TG Xếp hạng Xếp hạng Quốc gia 10 11 15 10 Cộng hòa Séc Đức Áo Ireland Estonia Litva Ba Lan Úc Venezuela Phần Lan Slovenia Bình quân đầu người năm 2010 Biến đổi so với Thể tích tiêu Tương đương số năm 2009 thụ (lít) chai 633ml (chai 633ml) 131,7 208,1 -21,1 106,8 168,7 -3,7 105,8 167,1 -1,0 103,7 163,9 -2,8 90,6 143,2 -8,8 85,7 135,5 12,7 83,6 132,1 -0,3 83,4 131,7 -7,2 83,0 131,1 -4,7 82,7 130,6 -8,2 82,7 130,6 -6,2 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 14 12 11 13 18 21 16 20 22 17 24 26 19 27 Hoa Kỳ Bỉ Croatia Romania Panama Hà Lan Anh Bulgaria New Zealand Hungary Tây Ban Nha Canada Đan Mạch Latvia 78,2 78,0 77,8 77,4 75,0 73,9 73,7 72,8 70,5 70,0 69,9 68,4 67,4 67,2 123,5 123,2 123,0 122,3 118,5 116,7 116,4 115,0 111,3 110,6 110,4 108,1 106,5 106,2 -2,5 -4,7 -7,6 -4,0 1,0 1,4 -3,4 -0,6 -3,6 -7,1 -1,1 -1,9 -10,2 5,4 Có thể nhận thấy lượng bia tiêu thụ đầu người nước khác Theo bảng thống kê người châu Âu Bắc Mỹ tiêu thụ bia nhiều giới, đặc biệt người Séc Tuy nhiên, lượng chững lại có xu hướng giảm dần qua năm Trong đó, nước châu Á, Nam Mỹ, châu Phi có lượng tiêu thụ bình quân đầu người thấp tăng nhanh theo năm Những thị trường triển vọng hãng bia lớn quan tâm đầu tư I.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam Ngành sản xuất bia người Pháp đưa vào Việt Nam từ cuối kỷ XIX với việc cho xây dựng nhà máy bia Hà Nội năm 1890 Cho đến ngành bia Việt Nan có bước phát triển vượt bậc Theo báo cáo Hiệp hội Bia - Rượu Nước giải khát Việt Nam lượng tiêu thụ bia theo đầu người ước khoảng 28 lít/người/năm Cả nước có tới 400 doanh nghiệp sản xuất bia lớn nhỏ, sản lượng bia không ngừng gia tăng theo năm Biểu đồ 1: Lượng bia tiêu thụ Việt Nam Qua số liệu cho thấy, bia mặt hàng thực phẩm có tiềm Nhu cầu thị trường loại sản phẩm lớn không ngừng tăng trưởng qua năm Đặc biệt, với khí hậu ngày nóng lên, thời tiết oi ngày hè lại thúc đẩy tiêu thụ bia Việt Nam Vì vậy, vấn đề đặt nhà sản xuất bia sản xuất sản phẩm bia đủ đáp ứng mặt số lượng mà đáp ứng tốt mặt chất lượng để thỏa mãn yêu cầu ngày khắt khe khách hàng Trong báo cáo trình đại hội cổ đông thường niên năm 2011, Tổng CTCP Bia rượu NGK Sài Gòn (Sabeco) công bố số số liệu sản phẩm bia tiêu thụ nhiều thị trường Việt Nam doanh nghiệp có thị phần lớn Dữ liệu thu thập 36 thành phố lớn vào tháng 12/2010 theo Dự án nghiên cứu thị trường ngành Bia – Nước giải khát năm 2010 Sabeco Công đoạn Nghiền Dịch hóa Ký hiệu Diễn giải cho định cột Tái nhiễm VSV từ thiết bị, C môi trường Tái nhiễm VSV từ thiết bị, môi trường … trình nghiền HH Hóa chất C vệ sinh Nhiễm chất vệ sinh sót từ trình vệ sinh thiết bị VL Tạp chất C kim loại Có thể lẫn sót mảnh kim loại SH SH HH VL Trộn Xác định mối nguy tiềm ẩn Khả ảnh hưởng đến người tiêu dùng SH HH K K Hóa chất C vệ sinh Tạp chất, C khê nồi Tái nhiễm VSV từ thiết bị, C môi trường Hóa chất C Quá trình dịch hóa nóng tiêu diệt vsv Nhiễm chất vệ sinh sót từ trình vệ sinh thiết bị Tạp chất, malt, gạo…khê nồi sót lại sau vệ sinh Biện pháp phòng ngừa Đáng kể/ Không đáng kể Quá trình dịch hóa nhiệt độ cao, K trình nấu hoa loại bỏ Thực quy K trình vệ sinh CIP Sàng hút nam châm loại bỏ K Quá trình lắng+lọc loại bỏ hoàn toàn Thực trình vệ CIP Thực trình vệ CIP quy K sinh quy K sinh Tái nhiễm VSV Quá trình từ thiết bị, môi nấu hoa K trường … loại bỏ trình trộn Nhiễm chất vệ Thực 67 K Công đoạn Ký hiệu Xác định mối nguy tiềm ẩn Khả ảnh hưởng đến người tiêu dùng Lọc Đường hóa Nấu hoa SH K Tái nhiễm VSV từ thiết bị, C môi trường HH Hóa chất C vệ sinh VL Mảnh gạo, malt, vỏ C trấu SH VSV HH K C VL Sạn, cát SH K HH Hóa Biện pháp phòng ngừa sinh sót từ quy trình vệ trình vệ sinh sinh thiết bị CIP vệ sinh VL Diễn giải cho định cột Đáng kể/ Không đáng kể C chất C Tái nhiễm VSV từ thiết bị, môi trường … trình trộn Nhiễm chất vệ sinh sót từ trình vệ sinh thiết bị Các mảnh trấu, gạo, malt lọt qua trình lọc Quá trình nấu hoa loại bỏ K Thực quy K trình vệ sinh CIP Quá trình lắng loại K bỏ Quá trình VSV có sẵn nấu hoa đường loại bỏ K nguyên liệu Kiểm tra đầu vào Quá trình Tạp chất có lẫn lắng loại nguyên bỏ K liệu Kiểm tra đầu vào Quá trình dịch hóa nóng tiêu diệt vsv Nhiễm chất vệ Thực K 68 Công đoạn Ký hiệu Xác định mối nguy tiềm ẩn Khả ảnh hưởng đến người tiêu dùng vệ sinh VL Lắng/lạnh SH nhanh Men giống Lên men Mảnh hoa C K HH Hóa chất C vệ sinh VL K SH Vsv lai tạp C HH VL SH k K Vsv C không mong muốn phát triển C Diễn giải cho định cột Biện pháp phòng ngừa Đáng kể/ Không đáng kể sinh sót từ quy trình vệ trình vệ sinh sinh thiết bị CIP Quá trình Mảnh hoa lắng loại K nguyên liệu bỏ Quá trình dịch hóa nóng tiêu diệt vsv Nhiễm chất vệ Thực sinh sót từ quy K trình vệ trình vệ sinh sinh thiết bị CIP Quá trình lắng lạnh nhanh loại bỏ hoàn toàn tạp chật nặng Kiểm tra Quá trình nhân men giống men giống trước bổ bảo quản sung men K dẫn đến phát Bảo quản triển vsv lai chế độ tạp áp xuất Quá trình lên men không chế độ phát sinh vsv lai tạp không mong 69 Thực C quy trình lên men: T0, áp suất, Công đoạn Ký hiệu Xác định mối nguy tiềm ẩn Khả ảnh hưởng đến người tiêu dùng Diễn giải cho định cột Biện pháp phòng ngừa Đáng kể/ Không đáng kể muốn Lên men phụ Lọc bia HH Độc tố gây nhức C đầu VL Men SH Vsv không mong C muốn phát triển HH Độc tố gây nhức C đầu VL SH K Vsv nhiễm C K độ đường Thực quy trình lên Vsv lai tạp gây men : phát sinh 0, T áp suất, độc tố gây nhức độ đường đầu Quá trình lên men phụ loại bỏ Sữa men phát sinh trình lên men Quá trình lọc phần công nghệ Thực quy Quá trình ủ phụ trình lên phát triển K men : vsv T0, áp suất, độ đường Thực quy Diacetyle cao từ trình lên lên men men : khiến trình 0, T áp suất, C lên men phụ độ đường không khử Quá trình lên hết men phụ loại bỏ Tái nhiễm VSV Quá 70 trình K Công đoạn Ký hiệu Xác định mối nguy tiềm ẩn Khả ảnh hưởng đến người tiêu dùng từ môi trường BBT Chai HH Hóa chất vệ sinh, C bột lọc VL Bột lọc SH Vsv nhiễm từ môi C trường HH Hóa chất vệ sinh, C bột lọc VL K SH Các vsv, côn C trùng… HH C Bia sót, C đựng chất khác Diễn giải cho định cột Biện pháp phòng ngừa từ thiết bị, môi trùng trường … loại bỏ trình trộn Thực quy Nhiễm chất vệ trình vệ sinh sinh sót từ CIP, trình vệ lấy bia sau sinh thiết bị, bột test lọc lọc đạt yêu cầu kỹ thuật Chỉ lấy bia sau test Bột trợ lọc lọc đạt yêu cầu kỹ thuật Tái nhiễm VSV Quá trình từ thiết bị, môi trùng trường … loại bỏ BBT Nhiễm chất vệ Thực sinh sót từ quy trình vệ trình vệ sinh sinh thiết bị, bột CIP lọc Bị nhiễm vào trình bảo quả, chai quay vòng Quá trình sử dụng chai xoay vòng chai sót 71 Đáng kể/ Không đáng kể K K K K Quá trình rửa, soi chai K sau rửa loại bỏ Quá trình K rửa, soi chai sau rửa loại Công đoạn Rửa Ký hiệu VL Dị vật từ môi C trường SH Các vsv, côn C trùng… HH Hóa chất C rửa chai VL Soi chai SH HH VL Chiết Xác định mối nguy tiềm ẩn Khả ảnh hưởng đến người tiêu dùng SH Dị vật từ môi C trường K K Tạp chất C sót Vsv nhiễm C từ môi trường Diễn giải cho định cột bia cũ, bia bị hỏng, dùng đựng đồ khác từ thị trường Quá trình sử dụng chai xoay vòng chai sót bia cũ, bia bị hỏng, dùng đựng đồ khác từ thị trường, nhiễm từ môi trường Biện pháp phòng ngừa Đáng kể/ Không đáng kể bỏ Quá trình rửa, soi chai K sau rửa loại bỏ Soi chai loại Còn sót bỏ, K trùng - Kiểm tra nước rửa, Quá trình rửa test chai sau chai không đạt K rửa yêu cầu - Vận hành chế độ Dị vật bám Quá trình soi lại chưa thoát K chai sau rửa Quá trình soi để lọt tạp chất Tái nhiễm VSV từ thiết bị, môi trường … 72 Quá trình soi C chai lần Chiết K hệ thống kín, sạch, CIP quy Công đoạn Ký hiệu Xác định mối nguy tiềm ẩn Khả ảnh hưởng đến người tiêu dùng Diễn giải cho định cột Biện pháp phòng ngừa Đáng kể/ Không đáng kể trình Soi chai Thanh trùng Soi chai Hoàn thiện sản phẩm HH Hóa chất vệ sinh C thiết bị VL SH HH K K K VL Dị vật C sót SH Vsv C sống sót HH VL SH HH K K K K VL Dị vật C sót SH HH VL Lưu kho SH HH VL Phân phối SH HH Nhiễm chất vệ Thực sinh sót từ quy K trình vệ trình vệ sinh sinh thiết bị CIP Thực Quá trình soi để soi chai sau K lọt dị vật trùng Kiểm tra chế VSV sống độ sót sau trùng K trùng Vận hành chế độ Thực Quá trình soi để nghiêm túc C lọt dị vật trình soi K K K K K K K K 73 Công đoạn Ký hiệu VL Xác định mối nguy tiềm ẩn Khả ảnh hưởng đến người tiêu dùng Diễn giải cho định cột Biện pháp phòng ngừa Đáng kể/ Không đáng kể K IV.5.5.5 Xác định giới hạn tới hạn Bảng 18 : Xác định giới hạn tới hạn Công đoạn Lên men Lên men phụ Soi chai sau rửa Soi chai sau trùng Mối ngu y Ký hiệu CCP Giới hạn tới hạn Mực chấp nhận SH CCP01 VSV lai tạp phát triển ≤9,50 C; 2,9-3 Plato; Bar; 14-16 ngày ≤9,50 C; 2,9-3 Plato; Bar; 14-16 ngày HH CCP02 Diacetyl ≤ 0,15mg/l 10C/0,9-1bar/11 ngày VL CCP03 Dị vật “=” “=” VL CCP04 Dị vật “=” “=” 74 Bảng19: Tổng kết kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai CCP Mối nguy Các giới hạn tới đáng kể hạn Cái ≤9,50 C CCP-01 VSV lai tạp phát triển 2,9-3 Plato Bar 5-7 ngày 50 C CCP-02 Diacetyle Nhiệt độ Độ đường Áp suất Thời gian Nhiệt độ Giám sát Thế Tần suất Đầu đo nhiệt độ + 1h/lần Đường kế + 1ng/lần Áp kế + 1h/lần Đồng hồ + Tính Đầu đo nhiệt độ + 1h/lần 2,5 Plato Độ đường Đường kế + 1ng/lần 0,7 Bar Áp suất Áp kế + 1h/lần 14-16 ngày Thời gian Đồng hồ + Tính 75 Ai CN KCS CN KCS Các động chữa hành Hồ sơ sửa Sổ theo Điều chỉnh dõi lên số men – CCP01 Sổ theo Điều chỉnh dõi lên số men – CCP02 Thủ tục thẩm tra Đánh giá nội 1lần/năm Kiểm tra sổ CCP-01 hàng ngày Gửi mẫu kiểm tra Đánh giá nội 1lần/năm Kiểm tra sổ CCP-01 hàng ngày Gửi mẫu kiểm tra 2lần/tháng lên QM Kiểm tra Diacetyl 3-4 lô/lần QM Dị vật Không có CCP-03 Xút dư CCP-04 Dị vật Không có Không có Test mẫu Cho mẫu có dị vật lần/ca chai có qua máy dị vật NaOH Dị vật Kiểm tra=chỉ thị màu lần/ca Phenolphtanein Quan sát Liên tục mắt, máy test chai 76 Khi máy không đá CN,máy chai mẫu nào: soi chai Gọi điện sửa máy -Sổ theo dõi CCP03: Máy soi chai rỗng Cho toàn chai rửa Lập sổ ca quay KCS theo vòng rửa lại, dõi tăng áp suất nước rửa Sổ Khi có chai theo CN, lỗi: Xử lý lại dõi máy soi chai theo Yêu CCPchai cầu giám sát 04: “Sổ KCS/QĐ kiểm tra sổ hàng ngày - Đánh giá nội 1lần/năm KCS/QĐ kiểm tra sổ hàng ngày; Đánh giá nội 1lần/năm Khám mắt năm lần 2h/Ca chai 77 soi KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Đã hoàn thành mục tiêu nghiên cứu đề ra:  Khảo sát sở vật chất có công ty Cổ phần bia Sài Gòn- Hà Nội Xuân Phương, đưa biện pháp khắc phục nhược điểm tồn  Đưa kết phân tích VSV số công đoạn dây chuyền sản xuất nhà máy, nhận xét đánh giá hiệu hệ thống quản lý chất lượng nhà máy sử dụng đưa biện pháp khắc phục  Phân tích nhận diện mối nguy toàn dây chuyền sản xuất sản phẩm bia chai  Xây dựng kế hoạch HACCP hệ thống văn tài liệu biểu mẫu theo tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 cho dây chuyền sản xuất bia chai Đề xuất nghiên cứu  Tiến hành theo dõi, phân tích để đánh giá hiệu việc áp dụng hệ thống ISO 22000: 2005 dây chuyền sản xuất bia chai  Xây dựng hệ thống văn tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 cho dây chuyền lại công ty TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt: 78 Báo cáo phân tích ngành bia Habeco 2008 Tình hình phát triển bia thị trường Việt Nam, Hiệp hội bia rượu NGK Việt Nam, Hà Nội: 2010 Báo cáo hội nghị toàn quốc lần II công tác đảm bảo ATTP, Ban đạo liên ngành VSATTP, Cục ATVSTP: Hà Nội 2008 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, Yêu cầu tổ chức suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Tiêu chuẩn ISO 9001:2008 Hệ thống quản lý chất lượng yêu cầu Các phương pháp lấy mẫu phân tích mẫu nhà máy bia Sài Gòn- Hà Nội Xuân Phương Hướng dẫn kiểm tra nhanh dư lượng Clo tự nước Test kit Cat.No 58700-00 Hach TCVN (5165-90) Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí TCVN (5160-20) Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm men, mốc 10 TCVN(4882-2001) Phương pháp xác định Coliform 11 TCVN(2587,2nd, 1994) Phương pháp xác định Ecoli 12 TCVN(4991-89) Phương pháp xác định Clostridium perfringens 13 TCVN(4830-89) Phương pháp xác định Staphyloccocus aureus 14 TCVN 5995:1995: hướng dẫn lấy mẫu nước uống nước dùng để chế biến thực phẩm đồ uống 15 TCVN 5519: 1991 Bia quy tắc nghiệm thu phương pháp lấy mẫu 16 Quyết định 21/2007/QĐ-BYT Quy định điều kiện sức khỏe người trực tiếp trình chế biến thực phẩm, bao gói sẵn kinh doanh thực phẩm ăn Ban hành ngày 12/3/2007 17 Quyết định 01/2005/QĐ-BYT: Quy định điều kiện VSATTP sở sản xuất, chế biến nước giải khát Ban hành ngày 7/1/2005 18 Quyết định 43/2005/QĐ-BYT: Quy định yêu cầu kiến thức VSATTP người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm Ban hành ngày 20/12/2005 19 3:2010) 20 Quy chuẩn quốc gia sản phẩm đồ uống có cồn (QCVN 6Bộ Y Tế: định số 3733/2002/QĐ-BYT ban hành ngày 10/10/2002 21 Bộ Y Tế: định số 39/2005/QĐ-BYT ban hành Quy định điều kiện vệ sinh chung sở sản xuất thực phẩm ngày 28 tháng 11 năm 2005 Tiếng Anh: 79 22 Technology Brewing and Malting, Wolfgang Kunze 2004 23 European Brewery Convention – Analytica EBC 9.24.1 Vicinal Diketones in beer by Spectrophotometric Method 24 Kirin Institute of Food and Lifestyle Report Vol.33 25 FAO,(1998), Food Quality and Safety, Sytems-A training Manual on Food Hygiene and the Hazard Analysis and Critical control Point( HACCP) System, Rome Internet: 26 http://www.kirinholdings.co.jp 27 http://sabeco.com.vn 28 http://cafebiz.vn 80 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Mặt nhà máy Phụ lục 2: Tổ chức máy nhân Nhà máy bia Sài gòn- Hà Nội Phụ lục 3: Sơ đồ dây chuyền công nghệ Phụ lục 4: Quy trình kiểm soát tài liệu Phụ lục 5: Bảng phân phối tài liệu Phụ lục 6: Quy trình lên men Phụ lục 7: Quy trình đánh giá nội Phụ lục 8: Chương trình tiên kiểm soát vệ sinh khu vực sản xuất Phụ lục 9: Kiểm soát chất thải rắn, lỏng Phụ lục 10: Kiểm soát côn trùng động vật gây hại Phụ lục 11: Vệ sinh cá nhân Phụ lục 12: Ngăn ngừa nhiễm chéo Phụ lục 13: Kiểm soát hoá chất Phụ lục 14: Bề mặt tiếp xúc trực tiếp Phụ lục 15: Kiểm soát sức khoẻ công nhân 81 ... tài: “ Xây dựng hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 cho nhà máy sản xuất bia Đối tượng cụ thể đề tài xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 cho nhà máy bia. .. hình sản xuất nhà máy sản xuất bia Sài Gòn- Hà Nội Xuân Phương; Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 dựa điều kiện sở sẵn có nhà máy hệ thống quản lý chất lượng nhà. .. dùng vấn đề an toàn sản phẩm nên việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng nhà máy sản xuất bia tích cực áp dụng Tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 hệ thống quản lý chất lượng giới, xây dựng từ đóng góp 187