Xây dựng hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 22000 2005 cho nhà máy sản xuất bia

SXKD Sản xuất kinh doanhVSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm CLVSATTP Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếuCCP Điểm kiểm soát

Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh

đã tận tình truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập và trực tiếp hướngdẫn, chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu đồng thời luôn luôn động viên để tôi hoànthành tốt đề tài

Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS Lê Minh Ngà- Trưởng Phòng kỹ

thuật và các anh chị kỹ sư, công nhân trong nhà máy bia Sài Gòn- Hà Nội XuânPhương đã tạo điều kiện giúp đỡ và hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực tập vànghiên cứu tại nhà máy

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè đã động viên, giúp

đỡ tôi trong suốt quá trình tôi thực hiện đề tài

Học viên

Đào Thị Thất

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng bản luận văn này là kết quả nghiên cứu do bản thânmình thực hiện với sự hộ trợ của thầy cô, sự cộng tác của các anh chị trong nhà máybia Sài Gòn- Hà Nội Xuân Phương Những số liệu đưa ra là hoàn toàn trung thực vàkhông vi phạm bản quyền của bất kỳ tác giả nào khác

Học viên

Đào Thị Thất

SXKD Sản xuất kinh doanh

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

CLVSATTP Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

HACCP Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếuCCP Điểm kiểm soát trọng yếu

GMP Thực hành sản xuất tốt

GAP Thực hành chăn nuôi tốt

SSOP Hệ thống thực hành vệ sinh tốt

PRPs Các chương trình tiên quyết

CODEX Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm

KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1: Tình hình tiêu thụ bia của các nước trên TG năm 2010 2

Bảng 2: Mức tiêu thụ bình quân đầu người của một số nước trên TG 3

Bảng 3: Tương ứng giữa ISO 22000:2005 với ISO 9001:2000 về các điều khoản chủ yếu 10

Bảng 4: Tương ứng giữa các chương trình tiên quyết (PRPs) với các qui định thực hành hiện đang áp dụng trên thế giới 11

Bảng 5: Tương ứng giữa HACCP với ISO 22000:2005 [16] 12

Bảng 6: Các mối nguy trong dây chuyền sản xuất bia chai 26

Bảng 7: Kết quả điều kiện cơ sở vật chất và điều kiện làm việc của công ty 34

Bảng 8: Đề xuất khắc phục những điểm chưa phù hợp với quy định 37

Bảng 10: Kết quả kiểm tra mẫu nước đang sử dụng tại các đơn vị 39

Bảng 11: Kết quả kiểm tra mẫu bán thành phẩm 40

Bảng 13: Kết quả kiểm tra VSV mẫu bia Sài Gòn 41

Bảng 14: Danh mục tài liệu của công ty phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000:2005 43

Bảng 15: Mô tả sản phẩm bia chai Sài Gòn 60

Bảng 16: Mô tả sản phẩm bia chai Sài Gòn 61

Bảng 18 : Xác định giới hạn tới hạn 73

Bảng19: Tổng kết kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai 74

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH

Biểu đồ 1: Lượng bia tiêu thụ ở Việt Nam 5Biểu đồ 2: Thị phần các nhà sản xuất bia tại Việt Nam (Tháng 12/2010) 6Biểu đồ 3: Thị phần sản lượng 10 sản phẩm bia dẫn đầu tại VN năm 2010 6

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là loại đồ uống có cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng, mang hương vị của loạihoa houblon được nhiều người yêu thích Trong bia có chứa số lượng enzym phongphú cùng với hàm lượng CO2 bão hòa khá cao giúp cơ thể giảm nhanh cơn khát,kích thích sự lưu thông máu, hệ thần kinh và kích thích tiêu hóa… Chính vì vậy, biangày càng được ưa chuộng và được sản xuất nhiều trên thế giới Ở Việt Nam, lượngbia tiêu thụ gia tăng nhanh về số lượng và yêu cầu về chất lượng Những loại biachất lượng cao được nhập khẩu về Việt Nam ngày càng tăng về chủng loại, sốlượng Điều đó thúc đẩy các nhà sản xuất trong nước đầu tư trang thiết bị kỹ thuậtcũng như công nghệ nhằm sản xuất ra các loại bia có chất lượng cao, đáp ứng nhucầu tiêu thụ của người tiêu dùng Một trong các mối quan tâm lớn của người tiêudùng là vấn đề an toàn của sản phẩm nên việc áp dụng các hệ thống quản lý chấtlượng đang được các nhà máy sản xuất bia tích cực áp dụng Tiêu chuẩn ISO22000:2005 là hệ thống quản lý chất lượng mới nhất trên thế giới, được xây dựng từ

sự đóng góp của 187 quốc gia trên thế giới với nền tảng dựa trên sự kết hợp của hệthống quản lý chất lượng ISO 9001: 2000 và hệ thống phân tích mối nguy và xácđịnh các điểm kiểm soát trọng yếu HACCP Với những ưu điểm nổi bật, ISO22000: 2005 được khuyến khích áp dụng cho tất cả các cơ sở sản xuất thực phẩmtrên toàn thế giới Tại Việt Nam, các nhà máy sản xuất lớn đã bắt đầu áp dụng hệthống quản lý chất lượng ISO 22000: 2005 với nhiều mặt hàng sản phẩm khác nhau

Để đảm bảo đưa sản phẩm bia chất lượng cao đến tận tay người tiêu dùng, em

xin lựa chọn đề tài: “ Xây dựng hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005

cho nhà máy sản xuất bia” Đối tượng cụ thể của đề tài là xây dựng hệ thống quản

lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy bia Sài Gòn- Hà NộiXuân Phương Đề tài bao gồm 2 nội dung chính:

Khảo sát tình hình sản xuất của nhà máy sản xuất bia Sài Gòn- Hà Nội XuânPhương;

Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 dựatrên điều kiện cơ sở sẵn có của nhà máy và các hệ thống quản lý chất lượng nhàmáy đang sử dụng

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN I.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia

Bia là loại đồ uống phổ biến nhất trên thế giới Bia là một loại đồ uống lên men

có độ cồn thấp, được chế biến từ malt đại mạch, các nguyên liệu thay thế khác, hoahoublon, nấm men bia, nước và không qua khử trùng bằng nhiệt

I.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới

Bia ra đời khá sớm và có nguồn gốc từ các nước châu Âu Sau đó, nhanh chónglan sang các nước khác và cho đến nay, bia có mặt ở hầu khắp các siêu thị, các khumua bán thực phẩm trên toàn thế giới Cùng với sự gia tăng về số lượng các nhàmáy sản xuất bia, sản lượng bia trên thế giới tăng dần qua các năm, đặc biệt trongnhững năm gần đây Ngành công nghiệp sản xuất bia đã và đang có một vị trí quantrọng và góp phần không nhỏ vào nguồn thu của nền kinh tế của các nước nói chung

và các nhà máy sản xuất bia nói riêng Thống kê sản lượng bia tiêu thụ năm 2009 và

% sovớiTG

Biến đổi

so vớinăm2009(%)

Thểtíchtiêu thụ(triệulít)

% sovớiTG

có xu hướng giảm Ngược lại, lượng tiêu thụ ở các nước châu Á (trừ Trung Quốc),châu Phi, các nước Nam Mỹ chưa nhiều nhưng lại có xu hướng tăng nhanh, điểnhình là các nước Việt Nam, Ấn Độ, Nigeria Vì vậy, nhóm nước này rất có tiềmnăng phát triển ngành công nghiệp sản xuất bia cũng như là thị trường sôi động chohoạt động kinh doanh loại đồ uống quan trọng này Mức tiêu thụ bia tính bình quânđầu người của các nước là khác nhau

Bảng 2: Mức tiêu thụ bình quân đầu người của một số nước trên TG

Tương đương sốchai 633ml

Biến đổi

so vớinăm 2009(chai633ml)

có lượng tiêu thụ bình quân trên đầu người còn thấp và đang tăng nhanh theo từngnăm Những thị trường triển vọng này đang được các hãng bia lớn quan tâm đầu tư.

I.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam

Ngành sản xuất bia được người Pháp đưa vào Việt Nam từ cuối thế kỷ XIX vớiviệc cho xây dựng nhà máy bia Hà Nội năm 1890 Cho đến nay ngành bia Việt Nan

đã có những bước phát triển vượt bậc Theo báo cáo của Hiệp hội Bia Rượu Nước giải khát Việt Nam lượng tiêu thụ bia theo đầu người ước khoảng 28lít/người/năm Cả nước có tới trên 400 doanh nghiệp sản xuất bia lớn nhỏ, sảnlượng bia cũng không ngừng gia tăng theo từng năm

Biểu đồ 1: Lượng bia tiêu thụ ở Việt Nam

Qua số liệu trên cho thấy, bia là mặt hàng thực phẩm rất có tiềm năng Nhu cầucủa thị trường đối với loại sản phẩm này rất lớn và không ngừng tăng trưởng quacác năm Đặc biệt, với khí hậu ngày càng nóng lên, thời tiết oi bức của những ngày

hè lại càng thúc đẩy tiêu thụ bia ở Việt Nam Vì vậy, vấn đề đặt ra của các nhà sảnxuất bia là làm sao sản xuất ra các sản phẩm bia không những đủ đáp ứng về mặt sốlượng mà còn đáp ứng tốt về mặt chất lượng để thỏa mãn yêu cầu ngày càng khắtkhe của khách hàng

Trong báo cáo trình đại hội cổ đông thường niên năm 2011, Tổng CTCP Biarượu NGK Sài Gòn (Sabeco) đã công bố một số số liệu về các sản phẩm bia đượctiêu thụ nhiều nhất tại thị trường Việt Nam cũng như các doanh nghiệp có thị phầnlớn nhất Dữ liệu này được thu thập tại 36 thành phố lớn vào tháng 12/2010 theo Dự

án nghiên cứu thị trường ngành Bia – Nước giải khát năm 2010 của Sabeco

Biểu đồ 2: Thị phần các nhà sản xuất bia tại Việt Nam (Tháng 12/2010)

Thị trường bia Việt Nam hiện hình thành thế “chân vạc” với 3 doanh nghiệplớn nhất là Sabeco, Habeco và công ty TNHH nhà máy bia Việt Nam (VLB) Bacông ty này chiếm tới 95% thị phần sản lượng Trong đó, Sabeco chiếm 51,4%,VLB chiếm 29,7% và Habeco chiếm 13,9% Ngoài sản lượng, khảo sát còn đưa raTop 10 sản phẩm bia được tiêu thụ nhiều nhất tại Việt Nam

Biểu đồ 3: Thị phần sản lượng 10 sản phẩm bia dẫn đầu tại VN năm 2010

Bia Sài Gòn Export 355 (Sài Gòn Đỏ) và Bia lon 333 là 2 sản phẩm có sảnlượng dẫn đầu thị trường Việt Nam Đây đều là sản phẩm của Sabeco Trong đó, SàiGòn đỏ chiếm 28,1% thị phần tại 36 thành phố lớn và 42% thị phần tại thị trườngTp.HCM Kết quả tương ứng của bia lon 333 là 16% và 20,2% Đứng thứ 3 là bia

Qua phân tích trên, có thể nhận thấy thị trường bia Việt Nam là thị trường rấtsôi động Hiện tại, thị trường bia Việt Nam không chỉ là đối tượng của các doanhnghiệp sản xuất bia trong nước mà đã có sự góp mặt đáng kể của các doanh nghiệpbia nước ngoài, trong đó có cả những hãng bia nổi tiếng thế giới Và trong chiếnlược phát triển của nhiều hãng bia nổi tiếng, Việt Nam là thị trường có tiềm năngphát triển.

Đặc điểm thị trường bia Việt Nam

 Điểm mạnh

Trong những năm qua, ngành rượu - bia - nước giải khát tại Việt Nam có mứctăng trưởng khá cao, bình quân khoảng 12-15% Người tiêu dùng đồ uống ViệtNam phần lớn là tầng lớp trẻ có thu nhập khá, chủ yếu quan tâm đến sản phẩmthương hiệu lớn, đặc biệt là các sản phẩm có xuất xứ nước ngoài Những sản phẩmnày đang rất thành công trên thị trường bằng chiến dịch quảng cáo và khuyến mại.Sản phẩm bia chịu ảnh hưởng bởi văn hoá và điều kiện thu nhập kinh tế vì vậyngười tiêu dùng có xu hướng sử dụng những sản phẩm truyền thống mang hương vịđịa phương, có mức giá trung bình trên thị trường Đặc điểm khí hậu nhiệt đới giúptăng cường nhu cầu tiêu thụ bia Vì là sản phẩm theo mùa nên yếu tố thời tiết ấm làlợi thế thúc đẩy nhu cầu và thói quen sử dụng bia của người tiêu dùng Dân cư tạicác trung tâm thành thị như Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh nơi có thu nhậpngày càng cao đang tạo ra nguồn khách hàng lớn cho các sản phẩm rượu bia

 Điểm yếu

Tại Việt Nam, khoảng cách về thu nhập của người dân tại khu vực thành thị vànông thôn vẫn còn lớn ảnh hưởng đến mức tiêu thụ sản phẩm tại các vùng và địaphương Khả năng thâm nhập thị trường còn thấp, chưa khai thác tốt những yếu tốthuận lợi về thị trường như khí hậu nhiệt đới, dân số đông hơn 80 triệu (80% ở độtuổi dưới 40) Chính phủ không khuyến khích các loại hình quảng cáo và tiếp thịsản phẩm đồ uống có độ cồn cao, đặc biệt là các sản phẩm rượu mạnh Người tiêudùng còn bị ảnh hưởng bởi tập quán chỉ sử dụng các loại rượu bia trong dịp giaolưu, lễ, tết, hội hè hay liên hoan Các sản phẩm thay thế có tiềm năng vẫn chưa đượckhai thác tốt như các sản phẩm rượu nhẹ hoặc không có cồn, bia đen Tình trạngrượu giả, rượu ngoại nhập lậu vẫn chưa có những biện pháp xử lý hiệu quả vấn đềnày gây khó khăn cho các doanh nghiệp rượu trong nước Khoảng 60-70% nguyênliệu cho sản xuất bia hiện nay vẫn phải nhập khẩu, trong đó chủ yếu là malt gây ảnhhưởng rất lớn đến giá thành và giảm khả năng cạnh tranh của sản phẩm

I.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm

I.2.1 Tình hình VSATTP trên thế giới

Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học, kĩ thuật và các ngành côngnghiệp sản xuất, VSATTP thực sự trở nên lo ngại đối với con người, nhất là ởnhững nước kém hoặc đang phát triển Môi trường ô nhiễm, các loại vi khuẩn, vi rút

lây bệnh mới phát sinh đã làm cho thực phẩm trở thành một trong những nguồn lây

và gây bệnh nguy hiểm Sự kém hiểu biết của người dân cùng với việc lạm dụng cácloại hóa chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản thực phẩm không cho phép, sử dụng saimục đích khiến thực phẩm trở nên nguy hại với con người Việc sử dụng thực phẩmkhông an toàn gây ra nhiều bệnh tật khác nhau, từ các loại bệnh cấp tính như tiêuchảy, nôn mửa hay các bệnh mạn tính như ung thư Theo báo cáo của tổ chức y tếthế giới (WHO) năm 2010, ước tính mỗi năm, ngộ độc thực phẩm đã cướp đi mạngsống của 2,2 triệu người trên thế giới, trong đó có 1,9 triệu trẻ em

I.2.2 Tình hình VSATTP ở Việt Nam

Ở nước ta, trong những năm gần đây, vấn đề VSATTP càng trở nên bức thiếtvới hàng trăm vụ ngộ độc gây tổn thương cho hàng nghìn người và khiến nhiều phảinhập viện, một số người tử vong Theo thống kê của Cục An toàn Vệ sinh Thựcphẩm, tính đến 15/12/2011, toàn quốc ghi nhận 142 vụ ngộ độc thực phẩm với4.533 người mắc, 3.562 người đi viện và 25 trường hợp tử vong Nguyên nhân gâyngộ độc thực phẩm chính là vi sinh vật 40 vụ (28,1%), độc tố tự nhiên 38 vụ(26,8%) Ngộ độc thực phẩm ghi nhận xảy ra tại 45/63 tỉnh/thành phố Những thiệthại do ngộ độc thực phẩm gây ra rất to lớn, vừa gây thiệt hại về người, vừa gây thiệthại về của, về sức khỏe của người dân Chính vì vậy, việc áp dụng các biện phápphòng ngừa, ngăn chặn ngộ độc thực phẩm được tuyên truyền, khuyến khích ápdụng trong đời sống, đặc biệt là trong ngành công nghệ thực phẩm đã và đang đượccác ngành, các cấp quan tâm, coi trọng

Các cơ sở SXKD đồ uống quy mô công nghiệp tuân thủ khá đầy đủ các quyđịnh về VSATTP Tuy nhiên, nhiều cơ sở sản xuất rượu, bia, nước giải khát, nướcuống đóng chai quy mô nhỏ, thủ công chưa thực hiện đầy đủ các quy định về chấtlượng VSATTP Sản xuất rượu thủ công vẫn chiếm tỷ lệ khá lớn (250-300 triệulít/năm) và có tới 95,7% người uống rượu sử dụng loại rượu này Tuy nhiên, việckiểm soát hàm lượng methanol, aldehyt trong rượu còn chưa tốt nên tử vong do ngộđộc rượu còn cao (Từ 29/9 đến 29/10/2008, trên địa bàn TP Hồ Chí Minh ghi nhận

11 ca tử vong do rượu, riêng trong 8 tháng đầu năm 2010 đã có 9 ca tử cong dorượu, trong đó 5 ca tại Ninh Thuận, 4 ca tại Gia Lai) Lượng rượu giả, nước giảikhát kém chất lượng bị thu giữ vẫn ở mức cao.Theo báo cáo của Bộ Công thương,

số rượu bị thu giữ là 18.126 chai (năm 2006), 8.278 chai (năm 2007) và 6.424 chai(năm 2008); lượng nước giải khát các loại bị thu giữ là 33.874 chai (năm 2006),41.714 chai (năm 2007) và 46.962 chai (năm 2008)

I.3 Giới thiệu bộ tiêu chuẩn ISO 22000: 2005

I.3.1 Sự ra đời của tiêu chuẩn ISO 22000:2005

22000:2005 Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo Đây là tiêuchuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu củangười tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới Tiêu chuẩn ISO22000:2005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữa HACCP và GMP trong sản xuấtthực phẩm Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụngcác hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức Áp dụng hệ thốngquản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức vàchi phí đối với các tổ chức; đặc biệt khi phải vận hành một một lúc ISO 9001:2000,HACCP, GMP.

I.3.2 Các yếu tố chính của ISO 22000:2005.

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra bốn yêu tố chính đối với một hệ thống lý antoàn thực phẩm Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cungứng thực phẩm (Food chain) từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm Bốn yếu tốchính của tiêu chuẩn này là:

I.3.2.1 Trao đổi thông tin “tương hỗ” (interactive communication)

Các thông tin “tương hỗ” rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xácđịnh và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thựcphẩm Trao đổi thông tin với khách hàng và các nhà cung ứng về các mối nguy đãđược xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêucầu của khách hàng Quá trình trao đổi thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩmđược cụ thể hóa như sau:

I.3.2.2 Quản lý hệ thống

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, vận hành và luôn cập nhậttrong bộ khung của một hệ thống quản lý đã được cấu trúc đồng thời thống nhất vớitoàn bộ hoạt động quản lý chung trong một tổ chức Điều này giúp tối đa hóa lợi íchcho khách hàng và các bên quan tâm Tiêu chuẩn quốc tế này được liên kết với tiêuchuẩn ISO 9001 để tăng cường tính tương thích giữa hai tiêu chuẩn Tuy nhiên, tiêuchuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khiđiều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm

I.3.2.3 Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes):

Các chương trình tiên quyết – PRPs – là các điều kiện cơ bản và hoạt động cầnthiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Cácđiều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp

sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng PRPs là một trongnhững chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thựcphẩm Qui định về PRPs có quan hệ chặt chẽ với các qui định về GMP, GAP, GVP,GHP, GPP, GDP, GTP

I.3.2.4 Các nguyên tắc của HACCP:

 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại

Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thựcphẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng Đánh giá khảnăng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng

 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: CriticalControl Points)

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứngthực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuấthiện của chúng

 Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn

Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế

có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn

 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sáttình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn

 Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục

Cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tớihạn nào đó không được thực hiện đầy đủ

 Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra

Để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

 Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu

Liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp vớicác nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng

I.3.3 Tương ứng giữa hệ thống ISO 22000:2005 với các hệ thống QLCL khác

Bảng 3: Tương ứng giữa ISO 22000:2005 với ISO 9001:2000 về các điều

khoản chủ yếu

Tiêu chuẩn trích dẫn 2 2 Tiêu chuẩn trích dẫn

Thuật ngữ và định nghĩa 3 3 Thuật ngữ và định nghĩa

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 4 4 Hệ thống quản lý chất

lượng

Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn 7 7 Tạo sản phẩm

Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận

và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực

phẩm

8 8 Đo lường, phân tích và

cải tiến

Bảng 4: Tương ứng giữa các chương trình tiên quyết (PRPs) với các qui

định thực hành hiện đang áp dụng trên thế giới

Các chương trình tiên quyết (PRPs)

theo ISO 22000:2005

Các qui định thực hành hiện đang ápdụng trên thế giới

PRPs có thể áp dụng một hoặc nhiều

các qui định thực hành tùy theo phân

đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm

Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt Good Agricultural Practice (GAP) Thực hành công tác thú y tốt Good Veterinarian Practice (GVP) Thực hành sản xuất tốt

Good Manufacturing Practice (GMP) Thực hành vệ sinh tốt

Good Hygienic Practice (GHP) Thực hành sản xuất tốt

Good Production Practice (GPP) Thực hành phân phối tốt

Good Distribution Practice (GDP) Thực hành trao đổi mua bán tốt Good Trading Practice (GTP)

Bảng 5: Tương ứng giữa HACCP với ISO 22000:2005

Thành lập nhóm HACCP Bước 1 7.3.2 Nhóm an toàn thực phẩm

Thiết lập sơ đồ dây chuyền sản xuất

Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất

so với thực tế sản xuất

Bước 4 Bước 5

7.3.5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích

mối nguy

Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn

Tiến hành phân tích các mối nguy

Nghiên cứu các biện pháp kiểm soát

Bước 6 7.4

7.4.2

7.4.37.4.4

Phân tích mối nguy Liệt kê mối nguy và xác địnhmức chấp nhận

Đánh giá mối nguy

Lựa chọn và đánh giá các biệnpháp kiểm soát

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm

kiểm soát tới hạn (CCP)

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn Bước 7 7.6.2 Xác định các điểm kiểm soát tới

Bước 8 7.6.3 Xác định các ngưỡng giới hạn

đối với các điểm tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống Xây dựng hệ thống theo dõi tại mỗi Bước 9 7.6.4 Hệ thống theo dõi các điểm tới

giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

(CCP)

Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt

động khắc phục cần tiến hành khi

hệ thống giám sát cho thấy tại một

điểm kiểm soát tới hạn nào đó

không được thực hiện đầy đủ

Thiết lập hành động khắc phục Bước 10 7.6.5 Hành động khi kết quả theo dõi

vượt quá ngưỡng giới hạn

Bước 11 7.8 Lập kế hoạch kiểm tra xác nhận

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài

liệu liên quan đến mọi thủ tục, hồ

sơ phù hợp với các nguyên tắc và

13

Các bước triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở sản xuất TP

Để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tại các cơ

sở sản xuất thực phẩm có thể tiến hành theo các bước sau:

Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng:

Lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức,định hướng các hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm:

Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành lập một nhóm quản lý an toàn thực phẩm.Nhóm này bao gồm Trưởng nhóm và đại diện của các bộ phận trong phạm vi ápdụng ISO 22000:2005 Trưởng nhóm an toàn thực phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sởsản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000:2005 và chịu trách nhiệm về lĩnhvực này

Bước 3: Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầucủa tiêu chuẩn:

Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của cơ

sở sản xuất thực phẩm Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lựccần thay đổi hay bổ sung Qua đó, cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các chươngtrình, dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hướng đến an toàn thựcphẩm vào mọi thời điểm khi tiêu dùng

Bước 4: Huấn luyện đào tạo

Với nhiều chương trình thích hợp với từng cấp quản trị cũng như nhân viên.Nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005, ISO 9000:2005, HACCP, GMPvà/hoặc GAP và/hoặc GVP và/hoặc GHP và/hoặc GPP và/hoặc GDP và/hoặc GTP,ISO/TS 22004 Chương trình huấn luyện đào tạo có thể thực hiện gắn liền với các

hệ thống khác (như ISO 9001:2000 và/hoặc ISO 14001:2004 và/hoặc SA 8000:2001và/hoặc OHSAS 18001:1999) dưới hình thức tích hợp các hệ thống quản lý trongmột cơ sở sản xuất thực phẩm

Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005:

Hệ thống tài liệu được xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêuchuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm:

Chính sách an toàn thực phẩm

Các mục tiêu về an toàn thực phẩm

Các qui trình - thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn

Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn

Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu lực một

Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm :

Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO22000:2005

Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ thể

Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt

Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị chođánh giá chứng nhận bao gồm:

Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định cáckết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xácnhận để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và tiến hànhcác hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết

Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa chọn tổchức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ

Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự saün sàngcủa hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chínhthức

Bước 8: Đánh giá chứng nhận

Do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hợpcủa hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005

và cấp giấy chứng nhận

Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận:

Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an toàn thựcphẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng đếnthỏa mãn công khai yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm

Để áp dụng thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO22000:2005 cần các điều kiện như sau:

Cam kết của lãnh đạo đối với thực hiện chính sách an toàn thực phẩm và kiêntrì theo đuổi đến cùng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là điều kiện quan trọngnhất đối với sự thành công của ISO 22000:2005

Sự tham gia của nhân viên: Sự tham gia tích cực và hiểu biết của mọi thànhviên trong cơ sở sản xuất thực phẩm đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩmvận hành, duy trì và cải tiến có hiệu lực và hiệu quả

Công nghệ hỗ trợ: ISO 22000:2005 được áp dụng cho mọi loại hình tổ chức.Tuy nhiên, ở các cơ sở sản xuất thực phẩm có công nghệ phù hợp với các yêu cầucủa dây chuyền thực phẩm cũng như các PRPs áp dụng trong ISO 22000:2005 sẽđược nhanh chóng và thuận tiện hơn

Chú trọng cải tiến liên tục: Các hành động cải tiến từng bước hay đổi mới đềumang lại lợi ích nếu được thực hiện thường xuyên đối với hệ thống quản lý an toànthực phẩm của các cơ sở sản xuất thuộc lĩnh vực này.

I.3.4 Lợi ích của ISO 22000

I.3.4.1 ISO 22000 mang lợi ích cho các nước đang phát triển.

Ðối với các nước đang phát triển, ISO 22000 đại diện cho sự đồng tâm nhất tríquốc tế và thiết lập nguồn công nghệ know –how quan trọng bằng cách xác định cácđặc tính của sản phẩm và dịch vụ đáp ứng nhu cầu của thị trường xuất khẩu

Dựa vào các tiêu chuẩn quốc tế , các quốc gia đang phát triển sẽ có nhữngquyết định đúng đắn khi đầu tư và do vậy sẽ tránh được sự lãng phí nguồn tàinguyên khan hiếm

ISO 22000 có thể đóng góp vào chất lượng cuộc sống nói chung bằng :

Lợi nhuận gia tăng

Gia tăng tiềm năng tăng trưởng và phát triển kinh tế

I.3.4.2 ISO 22000 có lợi cho chính phủ.

ISO 22000 cung cấp :

Bí quyết công nghệ và khoa học

Là cơ sở cho sự phát triển pháp chế y tế, an toàn và môi trường

Giáo dục các qui định chứng nhận hay đăng ký về thực phẩm cho cá nhân Các tiêu chuẩn được quốc tế chấp nhận

Lợi ích kinh tế

Lợi ích xã hội

Tự do thương mại

Thực phẩm chất lượng, an toàn, và an ninh lương thực

I.3.4.3 Lợi ích của ISO 22000 với các thành phần khác.

Sự tin cậy đối với các tổ chức áp dụng ISO22000 chính là năng lực nhận dạng

và kiểm soát các mối nguy đối với sự an toàn của thực phẩm của các tổ chức này.Mang tính toàn cầu

Cung cấp tiềm năng cân đối, hài hòa giữa các tiêu chuẩn quốc gia với tiêuchuẩn quốc tế

Cung cấp sự tham chiếu toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm

Cung cấp các thông tin cơ bản cho sự chứng nhận của tổ chức thứ ba

Bù đắp kẻ hở giữa ISO 9001:2000 và HACCP

Góp phần vào sự hiểu biết và phát triển tốt hơn về bộ luật thực phẩm CodexHACCP

Cung cấp các tiêu chuẩn đánh giá với các yêu cầu rõ ràng

Cách tiếp cận hệ thống tốt hơn cách tiếp cận theo sản phẩm

Thích hợp cho các nhà lập pháp Tóm tắt các lợi ích của ISO 22000

Hiệu quả và năng động hơn trong việc kiểm soát các mối nguy về an toàn thựcphẩm

Quản trị mang tính hệ thống của các chương trình tiên quyết

Là nền tảng đánh giá khi cần ra quyết định

Tiết kiệm các nguồn lực nhờ tiết giảm các đánh giá hệ thống chồng chéo

Tổ chức và thông tin giữa các đối tác với nhau

Cải tiến việc lưu trữ hồ sơ

Lập kế hoạch tốt hơn Giảm được được sự thẩm tra sau qui trình

Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 ở Việt Nam

Hiện nay nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 đốivới các doanh nghiệp thực phẩm, tuy nhiên trong tương lai có thể các doanh nghiệp

đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển đổi sang ISO 22000 khi có quy định bắt buộc ápdụng của cơ quan có thẩm quyền

Cho dù vẫn chưa có quy định bắt buộc áp dụng thì xu hướng lựa chọn ISO

22000 đối với doanh nghiệp thực phẩm sẽ trở thành phổ biến bởi bản thân tiêuchuẩn đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, ngoài ra còn bao gồm các yêu cầu về

hệ thống quản lý Do đó việc lựa chọn ISO 22000 có thể sẽ giúp doanh nghiệp kiểmsoát một cách toàn diện hơn

Thực tế thì ở Việt Nam tiêu chuẩn ISO 22000:2005 còn khá mới mẻ, rất ít đượccác doanh nghiệp thực phẩm quan tâm hướng doanh nghiệp của mình quản lý antoàn thực phẩm theo tiêu chuẩn này Các doanh nghiệp thực phẩm nói chung, công

ty sản xuất bia nói riêng đã và đang quản lý theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 rất ít,

hiện nay chỉ có những doanh nghiệp sản xuất bia có vốn đầu tư của nước ngoài, haycác doanh nghiệp liên kết với nước ngoài 100% áp dụng hệ thống quản lý an toànthực phẩm theo ISO 22000:2005 như các thương hiệu nổi tiếng trên thế giới đầu tưtại Việt Nam: Halida, Tiger, Heniken và Bivina.

CHƯƠNG II : THỰC TRẠNG SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY

II.1 Giới thiệu về nhà máy bia Sài Gòn- Hà Nội Xuân Phương

Nhà máy bia Sài gòn- Hà Nội với diện tích 2ha, nằm trong cụm công nghiệp tậptrung vừa và nhỏ Từ Liêm- Hà Nội, có địa thế thuận lợi trong vận chuyển cung cấpnguyên liệu, giao dịch, phân phối sản phẩm Nhà máy bia Sài gòn- Hà Nội là mộtthành viên của tổng công ty bia-rượu- nước giải khát Sài Gòn Sabeco

Mặt bằng nhà máy (Phục lục 1)

Nhà máy sản xuất các sản phẩm do tổng công ty yêu cầu như bia lon 333, biachai đỏ, và cả bia hơi chiết block (một lượng rất nhỏ) Với công nghệ, thiết bị hiệnđại hợp tác với công ty cơ nhiệt điện lạnh Bách Khoa Polyco nhà máy sản xuất biachất lượng ổn định và năng suất, chất lượng cao Công ty đang sản xuất 2 sản phẩmchính là bia lon và bia chai:

Bia lon 333: Bia chai 355:

2009 thực tế nhà máy sản xuất vượt dự kiến và lên tới 43 triệu lít/năm, năm 2010năng suất đạt 60 triệu lít/năm, năm 2011 năng suất đạt 68 triệu lít, năm 2012 phấnđấu đạt chỉ tiêu 79 triệu lít

Tổ chức sản xuất tại nhà máy: Công tác tổ chức sản xuất cần phải đáp ứng cácyêu cầu nghiêm ngặt về qui trình công nghệ, các định mức kĩ thuật, bí quyết để đảmbảo chất lượng cao và có hương vị riêng đặc thù của sản phẩm Chủ động tìm hiểuthị trường về các yêu cầu tâm lý, bên cạnh đó quan hệ mật thiết với các đại lí tiêuthụ để có kế hoạch điều chỉnh kịp thời

Bố trí dây chuyền hợp lí, khoa học

Kế hoạch SXKD linh hoạt thích ứng với thị trường

Chi phí sản xuất thấp, giá thành hạ, hiệu quả kinh tế cao

Đảm bảo văn minh, vệ sinh công nghiệp, an toàn cho môi trường

Bố trí sản xuất

Làm việc trực tiếp

Số ngày làm việc trong năm của nhà máy305 ngày

Số ca sản xuất trong ngày 3 ca

Số giờ làm việc trong ca 8 h

II.2 Tổ chức bộ máy nhân sự Nhà máy bia Sài gòn- Hà Nội: Phụ lục 2

Tổng công ty bia, rượu,nước giải khát Sài Gòn (SABECO) hoạt động dưới hìnhthức là công ty cổ phần do các thành viên góp vốn thành lập nên Do đó, bộ máy tổchức hành chính của công ty cũng như công ty cổ phần khác gồm hội đồng quản trịtrong đó có chủ tịch hội đồng quản trị và các thành viên Hội đồng quản trị chỉ địnhcác chức danh khác như: Tổng giám đốc, các giám đốc kĩ thuật, giám đốc kinhdoanh, giám đốc sản xuất,…

Giữa các bộ phận có mối liên hệ chặt chẽ và cùng chịu sự chỉ đạo của các giámđốc trực tiếp quản lý Hội đồng quản trị chịu trách nhiệm về đường lối, chỉ đạo chotoàn công ty

II.3 Dây chuyền sản xuất bia chai

II.3.1 Sơ đồ dây chuyền: Phụ lục 3

II.3.2.Thuyết minh dây chuyền công nghệ

II.3.2.1 Nghiền nguyên liệu

Malt qua phễu đi vào trong khoang phun ẩm độ ẩm của malt tăng lên 18 – 22%.Sau đó mang được chuyển xuống bộ phận nghiền, ngay sau khi nghiền, bột nghiềnđược cấp thêm nước, nhiệt độ nước là 320C sao cho nhiệt độ của khối bột nghiềnkhi đi ra khỏi máy nghiền là 42–430C

b Nghiền malt lót:

nước/matl lót = 1 : 6( 150kg/ 9 hl)

c Nghiền gạo:

Gạo từ các silo được băng tải chuyển đến thiết bị làm sạch để tách tạp chất, sạn,kim loại rồi mới chuyển vào máy nghiền, sử dụng phương pháp nghiền khô mịn,máy nghiền búa

II.3.2.2 Nấu gạo

- Mục đích : hồ hoá, dịch hoá tinh bột gạo, tạo điều kiện cho quá trình đường

hóa xảy ra hoàn toàn và triệt để hơn

Tiến hành:

Đầu tiên malt lót lần 1 vào nồi nấu gạo, đồng thời bổ sung một lượng H2SO4 Gạo sau khi nghiền được trộn với nước sau đó được chuyển toàn bộ vào nồinấu gạo

Nâng nhiệt độ nồi nấu lên 720C và giữ trong thời gian 20 phút

Nâng nhiệt độ của nồi nấu lên 83 0C và giữ trong thời gian 5 phút

Hạ nhiệt độ khối cháo xuống 72 0C, đồng thời bổ sung hết lượng malt lót cònlại vào nồi nấu, giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 20phút Dùng nước để hạ nhiệt độdịch từ 830C xuống 72 0C

Tiếp tục nâng nhiệt độ khối cháo lên 100 0C và giữ ở nhiệt độ này trong 25phút, quá trình sôi đều không trào kết thúc quá trình nấu gạo

II.3.2.3 Đường hóa

Tiếp tục nâng nhiệt độ của nồi lên 75 0C , giữ trong 20 phút Cuối cùng nângnhiệt độ nồi lên 76 0C, kết thúc quá trình đường hoá

Trước khi bơm dịch, bơm khoảng 12hl nước 760C để làm nước lót nồi Bơmtoàn bộ dịch hèm vào nồi lọc, cánh gạt dàn đều lớp dịch Để lắng ≥5 phút, sau đóbơm tuần hoàn cho đến khi dịch trong, bơm dịch trong sang bồn trung gian.

 Giai đoạn 2 (Rửa bã): rửa bã là để thu hồi những chất chiết còn lại

Rửa bã được thực hiện bằng nước nóng 760C và thường xuyên điều chỉnh nhiệt

độ của nước rửa bã đến nhiệt độ này Tiến hành rửa bã khi bề mặt bã lộ ra, chongay nước rửa bã từ phía trên

II.3.2.5 Đun sôi dịch đường với hoa houblon

a Mục đích: Làm ổn định thành phần, tăng độ bền, tạo nên màu sắc, mùi vị

Để nấm men phát triển và lên men tốt thì cần bổ sung oxy bằng thiết bị sục khí,lượng oxy sục vào là 6 – 8 mg/lit( lưu lượng gió sục 170m3/h)

II.3.2.7 Quá trình lên men:

a Mục đích:

Tạo ra các sản phẩm: rượu, các axit, este và khí cacbonic,…và một số sản phẩmkhác nhằm tạo hương vị đặc trưng cho bia

b Men giống:

Nấm men thuộc chủng giống S.carlsbergensis

Men giống nhà máy sử dụng được nhập từ Sài Gòn và sử dụng phương pháplên men chìm Men giống khi nhập về được bảo quản trong các tank bảo quản ởnhiệt độ 2-40C và thời gian trữ men ≤2 ngày, tỷ lệ men chết ≤10%, số lần tái sử

c Quá trình lên men chính

Quá trình lên men chính trải qua 4 thời kỳ:

Thời kỳ 1: Nấm men sinh sản và phát triển

Thời kỳ 2: sảy ra quá trình lên men, xuất hiện một lớp bọt nổi lên trên bề mặtdịch

Thời kỳ 3: Đạt được sự lên men sâu nhất, chất lượng khô giảm 1,5 – 2%, bọtdày và sẫm màu

Thời kỳ 4: Sự lên men giảm dần, trên bề mặt dịch lên men xuất hiện một lớpmàu nhạt

Thiết bị sau khi được vệ sinh sạch sẽ, bơm CO2 vào tank để đuổi hết khí ra.Bơm dịch đã được làm lạnh và sục khí vào tank lên men Sau 10 phút bơm dịch thìbắt đầu bơm men giống vào sao cho khi mẻ dịch đầu tiên được bơm xong thì lượngmen giống cũng được chuyển vào hết tank lên men, bổ sung Manturex Thời gianchuyển hết 1 mẻ vào tank lên men là 3 – 3,5 giờ, năm mẻ nấu thì được một tank lênmen

Xác men và cặn lắng xuống đáy, làm trong bia, thuận tiện cho quá trình lọc saunày

Ổn định chất lượng của bia bằng giảm hàm lượng diaxetyl, aldehyt, rượu bậccao đến mức độ cho phép

Hạn chế sự xâm nhập và phá hoại bia của vi sinh vật khác

Tiến hành

Nhiệt độ của quá trình lên men phụ là 50C và giữ ở áp suất 0,7 bar Thời gianlên men phụ khoảng 12 ngày, cứ 2 ngày thì xả cặn, kết thúc lên men phụ khi độđường là 2,5 plato, hạ nhiệt độ xuống 20C và giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 3ngày, lúc này bia đã có thể đem đi lọc nếu muốn tàng trữ thì hạ nhiệt độ xuống 00C

và giữ ở nhiệt độ này để đến khi thu bia đi lọc

II.3.2.8 Lọc

a Mục đích:

 Loại bỏ các phức chất protein, polyphenol, các hạt dạng keo, polysaccharit,

và các protein ít tan Làm trong bia để tăng thêm giá trị cảm quan, tạo độ trong lónglánh, ổn định thành phần cơ học, làm tăng độ bền sinh học và độ bền keo của bia

 Loại bỏ phần lớn lượng vi sinh vật

 Bổ sung thêm CO2 để đạt hàm lượng cần thiết nhằm làm tăng chất lượngcảm quan, chống oxy hoá, chống kết lắng và là môi trường tốt để bảo quản bia

II.3.2.10 Máy chiết bia chai.

CHƯƠNG III: MỤC TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

III.1 Mục tiêu của đề tài

Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 áp dụng cho nhà máysản xuất bia Sài Gòn- Hà Nội Xuân Phương

III.1.1 Đối tượng nghiên cứu:

- Hệ thống các văn bản, tài liệu liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng hiện

có của nhà máy

- Điều kiện cơ sở vật chất hiện có của nhà máy, đặc biệt đi sâu và phân xưởngsản xuất bia chai

III.1.2 Phạm vi nghiên cứu:

Toàn bộ hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng tại nhà máy bia SàiGòn- Hà Nội Xuân Phương và các điều kiện thực tế sản xuất, dây chuyền thiết bịcủa nhà máy, đặc biệt là phân xưởng sản xuất bia chai của nhà máy

III.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

III.2.1 Nội dung nghiên cứu

Nghiên cứu, đánh giá hệ thống tài liệu văn bản thực hiện quản lý chất lượnghiện có của nhà máy bia Sài Gòn- Hà Nội Xuân Phương

Nghiên cứu, đánh giá thực trạng cơ sở vật chất, máy móc thiết bị của nhà máy.Đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua việc phân tích các mẫu được lấy trựctiếp từ dây chuyền sản xuất để đánh giá việc thực hiện các chương trình tiên quyết

và xác định các điểm kiểm soát mối nguy của nhà máy

Đưa ra những điểm tồn tại và đề xuất phương án cải tiến những điểm tồn tại đó

III.2.2 Phương pháp nghiên cứu

III.2.2.1 Phương pháp khảo sát hiện trạng.

Dựa trên những yêu cầu trong các điều khoản của hệ thống quản lý vệ sinh antoàn thực phẩm ISO 22000 và quyết định số 39 của Bộ Y Tế về các điều kiện vệsinh chung đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm, tiến hành khảo sát tổng thể cơ sởvật chất của công ty

III.2.2.2 Phương pháp nhận diện mối nguy.

Trong phân xưởng sản xuất bia chai, các mối nguy được chia vào ở 3 dạng là:Mối nguy Hóa học (HH), Sinh học (SH), Vật lý (VL) Mỗi công đoạn trong dâychuyền sản xuất bia chai sẽ có các mối nguy khác nhau cụ thể là :

Bảng 6: Các mối nguy trong dây chuyền sản xuất bia chai

Ảnh hưởn

g tới con người

Nguyên nhân Phòng ngừa

Malt/gạo

mốc, mọt C

Nấm mốc,mọt… có sẵntrong nguyênliệu, phát sinhtrong quá trìnhbảo quản

Kiểm tra nguyênliệu khi nhập vềcủa từng lô, bảoquản hợp lý

HH Alflatoxi

Độc tố phátsinh do sự pháttriển của nấmmốc

Kiểm tra nguyênliệu, bảo quản nơikhô thoáng

Tạp chất cótrong nguyênliệu, làm rơi đổtrong quá trìnhvận chuyển

Kiểm tra nguyênliệu, cẩn thậntrong quá trìnhvận chuyển, sửdụng

Nghiền

SH

NhiễmVSV gâyhại

C Nhiễm từ thiết

bị, không khí

Vệ sinh thiết bị,loại bỏ nhờ gianhiệt trong quátrình nấu

HH Hóa chất

vệ sinh C

Nhiễm chất vệsinh còn sót từquá trình vệsinh thiết bị

Thực hiện đúngquy trình vệ sinh

và CIP thiết bị

VL Tạp chất

kim loại C

Có thể lẫn hoặcsót mảnh kimloại

Sàng và hút namchâm sẽ loại bỏQuá trìnhlắng+lọc loại bỏhoàn toànDịch hóa

Nhiệt độ caotiêu diệt VSV(nếu có)

HH Hóa chất

vệ sinh

C Chất vệ sinhthiết bị còn sót

Thực hiện đúngquy trình vệ sinh

Ảnh hưởn

g tới con người

Nguyên nhân Phòng ngừa

malt, gạo C

Có thể nấu bịkhê nồi

Trong quá trìnhnấu, kiểm trathường xuyên

Trộn

SH

NhiễmVSV từthiết bị,môitrường

C

Tái nhiễm VSV

từ thiết bị, môitrường … trongquá trình trộn

Quá trình nấu hoa

sót

Thực hiện tốt quátrình vệ sinh, sẽloại bỏ trong quátrình nấu

HH Hóa chất

vệ sinh C

Sót trong quátrình vệ sinhthiết bị

Thực hiện đúngquy trình vệ sinh

và CIP

VL

Mảnhgạo,malt, vỏtrấu

C Bị lọt qua trong

quá trình lọc

Thực hiện lọc quanhiều lớp, loại bỏtriệt để ở quátrình lắng

Đường

hóa

VSV có sẵntrong đườngnguyên liệu

Kiểm tra đầunguyên liệu, loại

bỏ khi nấu

VL Sạn, cát C

Tạp chất có lẫntrong đườngnguyên liệu

Kiểm tra đầuđường nguyênliệu, loại bỏ khilắngNấu hoa

Ảnh hưởn

g tới con người

Nguyên nhân Phòng ngừa

thiết bị và CIP

Mảnh hoanguyên liệu

Quá trình lắng sẽloại bỏ

và CIP

Lắng, lạnhnhanh sẽ loạibỏ

Kiểm tra mengiống trước khi

bổ sung menBảo quản đúngchế độ và áp suất

C

Các VSVkhông mongmuốn phát triểnkhi các điềukiện lên menkhông đượckiểm soát

Đảm bảo duy trìđúng các điềukiện của quá trìnhlên men: t0, ápsuất, độ đường

HH

Độc tố

do VSVgây hạisinh ra

C

Vsv lai tạp gâyphát sinhnhững độc tốgây nhức đầu

Đảm bảo quytrình đúng cácđiều kiện của quátrình lên men: t0,

áp suất, độđường , tiếp tụcloại bỏ trong quátrình lên men phụ

VL Men K Sữa men sẽ Loại bỏ triệt để

Ảnh hưởn

g tới con người

Nguyên nhân Phòng ngừa

C

Quá trình ủ phụ

có thể pháttriển vsv

Đảm bảo đúngquy trình lên men :

T0, áp suất, độđường

HH

Độc tốgây nhứcđầu

C Diacetyl từ lên

men chính

Thực hiện đúngquy trình lên men :

t0, áp suất, độđườngQuá trình lên menphụ sẽ loại bỏ

Lọc bia

SH

Vsvnhiễm từmôitrường

C

Tái nhiễm VSV

từ thiết bị, môitrường … trongquá trình trộn

Quá trình thanhtrùng sẽ loại bỏ

HH

Hóa chất

vệ sinh,bột lọc

C

Nhiễm chất vệsinh còn sót từquá trình vệsinh thiết bị,bột lọc

Thực hiện đúngquy trình vệ sinh

và CIP, chỉ lấybia sau khi testlọc đã đạt yêu cầu

kỹ thuật

VL Bột lọc C Bột trợ lọc

Chỉ lấy bia saukhi test lọc đã đạtyêu cầu kỹ thuậtBBT

SH

Vsvnhiễm từmôitrường

C

Tái nhiễm VSV

từ thiết bị, môitrường … trongBBT

Quá trình thanhtrùng sẽ loại bỏ

HH Hóa chất

vệ sinh,bột lọc

C Nhiễm chất vệsinh còn sót từquá trình vệsinh thiết bị,bột lọc

Thực hiện đúngquy trình vệ sinh

và CIP

Ảnh hưởn

g tới con người

Nguyên nhân Phòng ngừa

Chai

SH

Các vsv,côntrùng…

C

Bị nhiễm vào

do quá trìnhbảo quả, chaiquay vòng

Quá trình rửa, soichai sau rửa loại

bỏ

HH

Bia sót,đựng cácchất khác

C

Quá trình sửdụng chai xoayvòng

Quá trình rửa, soichai sau rửa loại

bỏ

VL

Dị vật từmôitrường

C

Quá trình sửdụng chai xoayvòng chai sótbia cũ, bia bịhỏng, dùngđựng đồ khác

từ thị trường,nhiễm từ môitrường

Quá trình rửa, soichai sau rửa loại

bỏ

Rửa

SH

Các vsv,côntrùng…

Soi chai loại bỏ,thanh trùng đểtiêu diệt hoàntoàn

HH Hóa chất

rửa chai C

Quá trình rửachai không đạtyêu cầu

- Kiểm tra nướcrửa, test chai sau

rửa

- Vận hành đúngchế độ

VL

Dị vật từmôitrường

C

Dị vật còn bámlại chưa thoát

Quá trình soi chai

lần 2Chiết SH Vsv C Tái nhiễm VSV Chiết trong hệ

Ảnh hưởn

g tới con người

Nguyên nhân Phòng ngừa

môi

CIP đúng quytrình

HH

Hóa chất

vệ sinhthiết bị

C

Nhiễm chất vệsinh còn sót từquá trình vệsinh thiết bị

Thực hiện đúngquy trình vệ sinh

Thực hiện soi chaisau thanh trùng

Kiểm tra chế độthanh trùngVận hành đúngchế độ

Thực hiện nghiêmtúc quá trình soiHoàn

Tiến hành lấy mẫu với mục tiêu mẫu phải đại diện Nhà máy xác định mục đíchcủa quá trình lấy mẫu là kiểm tra hàm lượng kim loại nặng, xác định lượng vi sinhvật trong các mẫu đối với mẫu nước; và kiểm tra hàm lượng kim loại nặng, hàmlượng diaxetyl , xác định lượng vi sinh vật trong các mẫu bia.

Lưu ý: Trong quá trình lấy mẫu cần tránh làm bẩn mẫu

Mẫu lấy về được chia làm 3 phần: Phần 1 dùng để kiểm định (gọi là mẫu kiểmđịnh), phần 2 để đơn vị kiểm định lưu mẫu, phần 3 để tổ chức, các nhân có mẫukiểm định lưu mẫu (mẫu lưu)

Ghi chi tiết các thông tin liên quan đến mẫu Những thông tin này có thể sẽ hữuích trong quá trình lý giải kết quả phân tích

Quy trình và phương pháp lấy mẫu phân tích được tiến hành theo các tiêuchuẩn Việt Nam, cụ thể như sau

Mẫu nước được lấy theo TCVN 5995:1995 (hướng dẫn lấy mẫu nước uống và

nước dùng để chế biến thực phẩm và đồ uống)

Mẫu bia được lấy theo TCVN 5519: 1991(Bia quy tắc nghiệm thu và phương

pháp lấy mẫu)

III.2.2.4 Phương pháp phân tích

III.2.2.4.1 Phân tích mẫu nước

a Nước đưa vào sản xuất: Tiến hành phân tích các chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêuVSV theo các tiêu chuẩn viện dẫn trong QCVN 01:2009/BYT (Quy chuẩn kỹ thuậtQuốc gia về chất lượng nước ăn uống), với các chỉ tiêu sau:

 Chỉ tiêu hoá học:

+ Độ cứng, tính theo CaCO3: Tiến hành theo TCVN 6224:1996

+ Kiểm tra hàm lượng Clo tự do trong nước

Sử dụng Test thử nhanh Clo tự do trong nước của Merck ( Đức ): lấy xilanh hút6ml nước cho vào 2 ống đựng mẫu của dụng cụ,nhỏ 3 giọt Cl1 và 1 giọt Cl2 vào ốngbên phải rồi lắc mạnh cho tan hoàn toàn Đặt 2 ống đựng mẫu vào đĩa so mầu, quayđĩa đến khi mầu ở hai ống như nhau thì đọc kết quả (mg/l )

b Mẫu nước sau tráng rửa sau CIP

Mẫu nước tráng cuối cùng của quá trình CIP thiết bị như Tank: chứa, đườngống, máy lọc, máy chiết…được lấy và kiểm tra bằng cách sử dụng chỉ thị mầuPhenolphtanein 1% nếu sau khi nhỏ 1-2 giọt Phenolphtanein vào nước mẫu cầnkiểm tra không đổi mầu thì không còn hóa chất tồn dư sau CIP Nếu đổi mầu hồngthì còn dư hóa chất sau CIP

III.2.2.4.2 Phân tích mẫu bia

Tiến hành phân tích các chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu VSV theo các tiêu chuẩnviện dẫn trong TCVN 6057:2009 (Bia Quy định kỹ thuật)

Chỉ tiêu hoá học:

+ Hàm lượng diaxetyl: Tiến hành theo TCVN 6058:1995

Chỉ tiêu VSV:

+ Tổng số VSV hiếu khí: Tiến hành theo TCVN 5165: 1990

+ Coliform: Tiến hành theo TCVN 4882: 2007

+ Escherichia coli: Tiến hành theo TCVN 6846: 2007

Tiến hành phát hiện và định lượng Escherichia coli (E.coli) giả định bằng kỹthuật nuôi cấy môi trường lỏng và tính số có xác suất lớn nhất (MPN) sau khi ủ ở 37

độ C, rồi ủ ở 44 độ C

+ Staphyloccocus Aureus: Tiến hành theo TCVN 4830 – 89

+ Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc: Tiến hành theo TCVN 5166: 1990

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN IV.1 Kết quả điều kiện cơ sở vật chất và điều kiện làm việc của nhà máy, đề xuất khắc phục.

IV.1.1 Kết quả khảo sát điều kiện vật chất và điều kiện làm việc tại nhà máy

Bảng 7: Kết quả điều kiện cơ sở vật chất và điều kiện làm việc của công ty

X

II Địa điểm, vị trí công ty

II.1 Vị trí của công ty Cách xa các khu vực ô

Giao thông địa lý Thuận tiện cho các

phương tiện giao thông dichuyển trao đổi

Tường bao quanh Sơn sáng màu và ốp gạch

men chân tường chống

X

Cửa và cửa sổ Khung nhôm kính, nhưng

không có hệ thống tấmchắn côn trùng

X

III.7

Hệ thống thông gió Các quạt thông gió bố trí

hợp lý, hướng thông gióđảm bảo không thổi từkhu vực nhiễm bẩn sangkhu vực sạch

X

III.8

Hệ thống chiếu sáng Hệ thống đèn neon cung

cấp đủ ánh sáng cho sảnxuất

X

IV.4 Nhà vệ sinh Chưa bố trí đầy đủ, hợp lý X

V Thiết bị dây chuyền sản xuất

V.1

Thiết bị sản xuất Toàn bộ thiết bị trong dây

chuyền nhập ngoại, chếtạo từ thép không gỉ, hợp

có mái che chắn côn trùngrơi vào

X