Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất sản phẩm bia chai và bia hơi

Trước tình hình đó, việc đảm bảo chất lượng vệ sinh, an toàn sản phẩm đang trở thành mối quan tâm hàng đầu không chỉ của nhà sảnxuất mà còn cả những người tiêu dùng trong và ngoài nước..

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

LỜI MỞ ĐẦU 5

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 8

1.1 An toàn vệ sinh thực phẩm 8

1.1.1 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm những năm gần đây 8

1.1.1.1 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm trên thế giới 8

1.1.1.2 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam 9

1.1.2 Các mối nguy đối với thực phẩm 10

1.1.2.1 Các mỗi nguy sinh học 11

1.1.2.2 Các mối nguy hóa học 12

1.1.2.3 Các mối nguy vật lý 13

1.2 Công nghệ sản xuất bia 13

1.2.1 Ngành công nghiệp sản xuất bia trên thế giới 13

1.2.2 Mức tiêu thụ và tình hình sản xuất tại Việt Nam 15

1.3 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 16

1.3.1 Giới thiệu chung về HACCP 16

1.3.2 Lịch sử ra đời 16

1.3.3 Lợi ích của doanh nghiệp khi áp dụng HACCP 17

1.3.4 Các nguyên tắc cơ bản để xây dựng HACCP 18

1.3.5 Các bước tiến hành 19

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT BIA 21

2.1 Quy trình công nghệ 21

2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 21

2.1.2 Nguyên liệu 23

2.1.2.1 Malt 23

2.1.2.2 Nước 25

2.1.2.3 Nấm men 26

2.1.2.4 Nguyên liệu thay thế- Gạo 27

2.1.2.5 Hoa houblon 27

2.1.2.6 Các nguyên liệu khác 29

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 30

2.2.1 Nghiền nguyên liệu 30

2.2.1.1 Nghiền malt 30

2.2.1.2 Nghiền gạo 31

2.2.2 Hồ hóa 32

2.2.3 Đường hóa 34

2.2.4 Lọc dịch đường 36

2.2.5 Nấu hoa 38

2.2.6 Lắng xoáy 40

2.2.7 Làm lạnh nhanh 41

2.2.8 Lên men chính 42

2.2.9 Lên men phụ 45

2.2.10 Lọc bia 46

2.2.11 Tàng trữ, ổn định tính chất của bia thành phẩm và bão hòa CO2 47

2.2.12 Hoàn thiện sản phẩm 47

CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP 51

3.1 Chương trình tiền quyết 51

3.1.1 Quy phạm sản xuất GMP 51

3.1.1.1 Quy phạm về xây dựng nhà xưởng 51

3.1.1.2 Quy phạm về trang thiết bị chế biến 52

3.1.2 Quy phạm vệ sinh SSOP 54

3.1.2.1 Quy phạm vệ sinh số 1 – Kiểm soát nguồn nước 56

3.1.2.2 Quy phạm vệ sinh số 2 – Kiểm soát việc làm vệ sinh, khử trùng thiết bị 57 3.1.2.3 Quy phạm vệ sinh số 3 – Kiểm soát việc lây nhiễm chéo 58

3.1.2.4 Quy phạm vệ sinh số 4 – Kiểm soát vệ sinh cá nhân 58

3.1.2.5 Quy phạm vệ sinh số 5 – Kiểm soát việc sử dụng thiết bị 59

3.1.2.6 Quy phạm vệ sinh số 6 – Kiểm soát việc sử dụng và bảo quản các hóa chất, dầu máy 60

3.1.2.7 Quy phạm vệ sinh số 7 - Kiểm tra sức khỏe công nhân 61

3.1.2.8 Quy phạm vệ sinh số 8 - Kiểm soát động vật gây hại 61

3.2 Kế hoạch xây dựng HACCP 62

3.2.1 Thành lập đội HACCP 62

3.2.2 Mô tả sản phẩm và phương thức sử dụng 64

3.2.3 Phân tích mối nguy 82

3.2.5 Tổng hợp xác định CCP 97

3.2.6 Thiết lập ngưỡng tới hạn 101

3.2.7 Tổng hợp HACCP 103

KẾT LUẬN 106

TÀI LIỆU THAM KHẢO 107

LỜI CẢM ƠN 109

DANH MỤC BẢN

Bảng 1.1 Số liệu ca Cục An toàn thực phẩm Việt Nam về tình trạng ngộ độc thực phầm

năm 2007 – 2011[2] 9

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của malt 23

Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý của malt 23

Bảng 2.4 Chỉ tiêu lý hóa của nước 24

Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của hoa viên 27

Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan của cao hoa 28

Bảng 3.7 Nội dung quy phạm SSOP đề cập tới 55

Bảng 3.8 Danh sách đội HACCP 62

Bảng 3.9 Mô tả sản phẩm và phương thức sử dụng sản phẩm 64

Bảng 3.10.Mô tả đặc tính nguyên liệu 69

Bảng 3.11.Mô tả qui trình công nghệ: 75

Bảng 3.12.Phân tích mối nguy 82

Bảng 3.13.Tổng hợp xác định CCP 98

Bảng 3.14 Bảngliệt kê các ngưỡng tới hạn cho CCP 101

Bảng 3.15.Hệ thống giám sát cho từng CCP và hành động khắc phục 103

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Sản lượng bia thế giới từ năm 1998 đến 2014 (triệu hectolit)[3] 14

Hình 1.2 Sản lượng bia hàng năm vẫn tăng trưởng khá, trong khi tốc độ tăng trưởng kinh tế đang có xu hưởng giảm 14

Hình 2.3 Hệ thống nghiền malt – sử dụng máy nghiền trục 31

Hình 2.4 Thiết bị hồ hóa 33

Hình 2.5 Nồi lọc đáy bằng 37

Hình 2.6 Nồi nấu hoa houblon 39

Hình 2.7 Nồi lắng xoáy 41

Hình 2.8 Sơ đồ nguyên lý máy rửa chai 48

LỜI MỞ ĐẦU

Là một ngành công nghiệp đang ngày càng phát triển, với mức tăng tỉ lệ tiêu thụ ấntượng (15%/năm), những năm gần đây, bia đang trở thành sản phẩm mũi nhọn trongngành công nghiệp sản xuất đồ uống có cồn Trước tình hình đó, việc đảm bảo chất lượng

vệ sinh, an toàn sản phẩm đang trở thành mối quan tâm hàng đầu không chỉ của nhà sảnxuất mà còn cả những người tiêu dùng trong và ngoài nước

Đứng trước yêu cầu đó, một loạt các hệ thống quản lý và kiểm tra chất lượng đã vàđang được các doanh nghiệp áp dụng nhằm tạo ra sản phẩm an toàn cho người sử dụng

Là một trong số các hệ thống đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, với ưu điểmtạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối, giúp ngăn chặn và phát hiện các mối nguy trướckhi nó xảy ra, quản lý quy trình một cách nghiêm ngặt, hạn chế tối đa chi phí sản xuất,HACCP đang ngày càng được nhiều nhà máy lựa chọn để áp dụng cho sản phẩm củamình

Tại đồ án này, dưới sự hướng dẫn của TS Vũ Hồng Sơn – Trưởng bộ môn Quản lýchất lượng, viện Công nghệ sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường ĐH Bách Khoa

Hà Nội, chúng em có nhiệm vụ “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất sảnphẩm bia chai và bia hơi” Do kiến thức và tài liệu tham khảo còn hạn chế nên không thểtránh khỏi sai sót trong quá trình thực hiện Chúng em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ

và chỉ bảo tận tình của TS Vũ Hồng Sơn để chúng em có thể hoàn thành tốt đồ án này

Hà Nội, Ngày ….tháng….năm…

Sinh viên Phạm Thị Thùy Liên Trần Thị Thanh Thanh

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 An toàn vệ sinh thực phẩm.

1.1.1 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm những năm gần đây.

1.1.1.1 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm trên thế giới.

Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nướcphát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nướcđang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc nàytrong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa Việc lan tỏa thịt và bột xương

từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia.Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ởChâu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế ỞPháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệuUSD/ tháng Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro Tại Ý đã phải chi

100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnhnày

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ hiện tại mỗi nămvẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Trungbình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531đôla Mỹ (US - FDA 2006) Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗinăm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bìnhmỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTPmất 1.679 đôla Úc Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 caNĐTP mất 789 bảng Anh Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ

cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP Công ty sữaSNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên vàTổng giám đốc phải cách chức Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đứcphải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòngchống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và

“cấm nhập” hết 500 triệu USD Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra

vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ởThượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol Tại Nga,mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy mô rộngnhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngàycàng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại Hàngloạt các vấn đề liên quan đến ATTP xẩy ra liên tục trong thời gian gần đây đã cho thấy rõvấn đề này, như là: vấn đề melamine (năm 2008), rượu trộn thuốc trừ sâu (năm 2011),cung cấp thịt ôi thiu cho chuỗi của hàng ăn nhanh (năm 2014) [1]

An toàn vệ sinh thực phẩm đang thu hút được sự quan tâm của toàn thế giới, bởithực phẩm không đảm bảo an toàn là nguyên nhân dẫn đến các vụ ngộ độc, ung thư, haythậm chí dẫn đến tử vong Thực phẩm không an toàn do bị nhiễm vi sinh vật, dư lượngthuốc trừ sâu, thuốc bảo quản, thuốc kích thích tăng trưởng, phân bón hóa học trong rau,thuốc tăng trọng trong thịt, … Sự tích lũy các chất độc này còn có thể gây hậu quả ditruyền không lường trước cho các thế hệ nối tiếp

1.1.1.2 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam.

Mỗi năm, ở Việt Nam có khoảng 250- 500 ca ngộ độc thực phẩm với 7.000 - 10.000nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong Nhà nước Việt Nam cũng phải chi trên 3 tỷ đồng choviệc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi

nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóachất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ 3 – 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phảichịu thì còn lớn hơn nhiều.

Bảng 1.1: Số liệu của Cục An toàn thực phẩm Việt Nam về tình trạng ngộ độc thực phầm năm 2007 – 2011[2]

Năm Số vụ Số người ăn Số trúng thực Số chết Số nhập viện

ở Đà Nẵng phải nhập viện với các triệu chứng nôn ói kéo dài kèm đau đầu Chiều28/3/2013, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thái Bình cho biết đã có 69 người bị ngộđộc phải đưa vào Bệnh viện đa khoa Tây Tiền Hải để điều trị Tất cả 69 người bị ngộ độcđều là công nhân của Công ty TNHH Global MFG Việt Nam [2]

1.1.2 Các mối nguy đối với thực phẩm.

Có 3 mối nguy đối ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

 Mối nguy hóa học

 Mối nguy sinh học

 Mối nguy vật lí

1.1.2.1 Các mỗi nguy sinh học.

Mối nguy sinh học: vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút,…), có khả năng lây nhiễm vàonguyên liệu, quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chyển, buôn bán gây ra các bệnhtruyền qua thực phẩm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ con người, như tiêu chảy,kiết lị, tả, cấp, viêm gan, Ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: gây thối, nhũn, suy giảmphẩm chất,

Nguồn gốc tạo nên mối nguy sinh học: môi trường sống của thủy sản, gia súc, giacầm bị ô nhiễm; lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh;nguyên liệu kém sạch; Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch; Động vật gây hại;Các phương tiện vận chuyển không sạch; Nguyên liệu thủy sản bị bơm chích tạp chất.Một số vi sinh vật gây hại đặc trưng

 E.Coli: được tìm thấy trong đường tiêu hoá của người và động vật máu nóng.

Được coi như nhân tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh của thực phẩm và quá trình chế biến

thực phẩm E.coli O157: H7 là một tác nhân nguy hiểm gây nên ngộ độc thực phẩm với

các biểu hiện lâm sàng như đau quặn thắt vùng bụng, tiêu chảy trong vòng 24-48h, viêmxuất huyết đại tràng và có thể dẫn tới tử vong Phần lớn các vụ ngộ độc do ăn thịt bò chưanấu chín hoặc sữa thanh trùng

 Salmonella: là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong các vi khuẩn cần kiểm

tra trong thực phẩm, đặc biệt là đối với rau ăn sống, thịt tươi sống, thịt bảo quản lạnh vàthịt đông lạnh Có tới 40% các vụ ngộ độc thức ăn chế biến từ thịt có liên quan

đến Salmonella Người bị nhiễm độc do Salmonella có thể bị nhiễm trùng với các triệu

chứng buồn nôn, nôn, đau bụng dữ dội, tiêu chảy, sốt và đau đầu Những người có hệmiễn dịch kém có thể tử vong.

 Staphylococcus aureus: nhiễm vào thực phẩm có thể qua các vết thương hoặc

sự nhiễm khuẩn từ da, miệng, mũi, chân tay của những người sản xuất hoặc phân phối

thực phẩm.Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm là các độc tố doStaphylococcus aureus sản sinh ra gây nên nhiễm độc thức ăn và viêm ruột cấp tính.

 Clostridium botulinum: Thuộc loại vi khuẩn kỵ khí có nha bào, gặp nhiều

trong đất (do nhiều loại côn trùng sống trong đất mang vi khuẩn) rất khó bị tiêu diệt.Vikhuẩn có độc lực rất cao Vũ khí gây bệnh là ngoại độc tố Khi phát triển trên TP tiết độc

tố Người ta chia làm 6 loại nhưng 3 loại A, B và E thuộc loại hay gây ngộ độc và nguyhiểm, gây chết người do tác động lên hệ thống thần kinh

 Ký sinh trùng: hiện có gần 100 loài có thể gây nhiễm cho người qua đường ăn

uống.Thực phẩm là một phần trong vòng đời tự nhiên của chúng

1.1.2.2 Các mối nguy hóa học.

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ô nhiễm hóa học Những chất hóahọc hay bị ô nhiễm vào thực phẩm bao gồm

 Các chất ô nhiễm từ môi trường: chì trong khí thải của các phương tiện vận tải,trong men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm, hoặc ô nhiễm cadimi do xử lí chất thải,bùn, rác thải, quặng

 Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón,thuốc thú y, chất tăng trọng, chất kích thích tăng trưởng,…

 Các chất phụ gia thực phẩm ( chất màu, hương liệu, chất bảo quản,…) sử dụngkhông đúng liều lượng, không đúng theo cách hướng dẫn của nhà sản xuất, không cótrong danh mục các chất được phép sử dụng

 Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì đựng, đóng gói thực phẩm

 Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, cá nóc, sắn,măng.

An toàn thực phẩm là mối quan tâm toàn cầu Những sự kiện trong quá khứ đãchứng minh rằng kiểm soát thực phẩm yếu kém có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến cuộcsống hàng ngày và làm thay đổi cơ hội của một công ty đang thành công Là một mặthàng có sức tiêu thụ cao nên việc sản xuất những loại bia an toàn chất lượng là một trongnhững yếu tố hết sức quan trọng để nâng cao vị thế và doanh thu cho công ty Vì vậy việc

áp dụng các quy trình sản xuất an toàn, vệ sinh trong nhà máy là một yếu tố bắt buộc đểkhẳng định vị thế của công ty đó đối với người tiêu dùng

1.2 Công nghệ sản xuất bia.

1.2.1 Ngành công nghiệp sản xuất bia trên thế giới.

Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men củađường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men Nóimột cách khác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặctrưng của hoa houlon Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợcho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú( chủ yếu là vitamin B) Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết cácnước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng

Hình 1.1.Sản lượng bia thế giới từ năm 1998 đến 2014 (triệu hectolit)[3]

Sản lượng bia của thế giới liên tục tăng qua các năm, từ năm 1998 đến năm 2014 sảnlượng bia đã tăng 66 triệu hl

Hình 1.2.Sản lượng bia hàng năm vẫn tăng trưởng khá, trong khi tốc độ tăng trưởng kinh tế đang có xu hưởng giảm

Euromonitor International - Tập đoàn nghiên cứu thị trường của Anh dự báo triểnvọng tươi sáng đến từ châu Á và châu Phi, sản lượng bia sẽ ghi nhận kỉ lục tỉ lệ tăngtrưởng thường niên ở mức 3,8% tại châu Á và 4,6% tại châu Phi trong năm 2012 cho đếnnăm 2016 Nguyên do vì đây là những khu vực có dân số đông (chiếm 60% và 14% thếgiới), độ tuổi uống bia 20-40 tuổi chiếm đa số; kinh tế tăng trưởng nhanh, thu nhập bìnhquân đầu người liên tục được cải thiện ( tại Châu Á, GDP đầu người tăng bình quân 4,4%/năm, gấp đôi mức tăng trung bình toàn cầu; Châu Phi tăng trưởng kinh tế nhanh nhất thếgiới với lần lượt 5,1% và 5,4% trong hai năm 2011 và 2012) [4]

1.2.2 Mức tiêu thụ và tình hình sản xuất tại Việt Nam.

Hiệp hội Bia – Rượu – Nước giải khát Việt Nam (VBA) cho biết, sản lượng bia của

cả nước ước đạt 3,4 tỷ lít trong năm 2015, tăng 4,7% so với cùng kỳ năm 2014 Trong 5năm qua, sản lượng bia tăng bình quân 7% mỗi năm

Hiện cả nước có khoảng 129 cơ sở sản xuất bia Có nhiều cơ sở sản xuất có quy môlớn từ 200 - 400 triệu lít/năm như nhà máy bia Củ Chi (Sabeco), nhà máy bia Mê Linh(Habeco), nhà máy bia Việt Nam (Heineken) ở TPHCM Theo đó, tổng công suất ngànhbia đến nay đạt khoảng 4,8 tỷ lít/năm

Hiện Việt Nam nhập khẩu khoảng 3 triệu lít bia mỗi năm và xuất khẩu trên 70 triệulít.[5]

VBA cho biết, đến năm 2020, sản lượng bia toàn ngành đạt từ 4 - 4,25 tỷ lít/năm,nước giải khát từ 8,3 - 9,2 tỷ lít/năm, sản lượng rượu từ 320 - 360 triệu lít trong đó rượusản xuất công nghiệp từ 100 đến 150 triệu lít, đưa sản lượng rượu công nghiệp chiếm tỷ lệ50% sản lượng rượu toàn quốc

Trước đó, vào giữa năm 2015, một báo cáo của hiệp hội này cũng cho thấy, ViệtNam xếp thứ 5 trong 10 nước châu Á về tiêu thụ bia, rượu bình quân, chỉ xếp sau NhậtBản, Hàn Quốc, Thái Lan và Trung Quốc Tuy nhiên, khi tính về tổng thu nhập quốc nội(GDP) và thu nhập bình quân/người (GDP/người) thì Việt Nam lại thua xa với các nướcchâu Á như Nhật Bản, Nga, Hàn Quốc, Trung Quốc Thậm chí, chỉ xếp thứ 8/10 trongcộng đồng các nước ASEAN.[6]

Để đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ bia ngày càng tăng ở nước ta, việc mở rộng quy

mô sản xuất cũng ngày càng tăng Như vậy vấn đề đặt ra cho các nhà công nghệ là phảiquan tâm hàng đầu về chất lượng và giá thành sản phẩm để đáp ứng được nhu cầu và thịhiếu của người sử dụng

Bên cạnh đó, hiện nay các doanh nghiệp sản xuất bia Việt Nam đang có hướng pháttriển việc nhập khẩu bia vào các thị trường có thu nhập cao như: Mỹ, Nhật Bản, Canada,EU,…Muốn làm được điều đó, đòi hỏi các nhà sản xuất Việt Nam phải có chương trìnhquản lí chất lượng tương ứng với các chương trình quản lí chất lượng của các nước nhậpkhẩu Đó là lí do vì sao các nhà sản xuất Việt Nam phải tìm hiểu các chương trình quản líchất lượng như: GMP, HACCP, ISO,… Trong đó việc áp dụng HACCP là rất quan trọng

1.3 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP.

1.3.1 Giới thiệu chung về HACCP.

HACCP là nhóm chữ cái viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical ControlPoint và được hiểu là phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn HACCP làphương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích mốinguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn

Đầu những năm 80, HACCP được chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thựcphẩm lớn ở Mỹ Năm 1985, Mỹ thành lập Ủy ban tư vấn quốc gia về Tiêu chuẩn vệ sinh

thực phẩm (NACMCF) Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP, đượcngành công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý Mỹ sử dụng

Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp quốc - Ủy banCODEX công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP (đã được xem xétlại năm 1995, 1997)

Năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các doanhnghiệp sản xuất thực phẩm ở các nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang châu Âu Sau

đó là Mỹ, Canada, Nhật cũng áp dụng quy định tương tự

Tại Việt Nam, HACCP được áp dụng vào cuối những năm 90, bắt đầu từ nhữngdoanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của các thị trường muasản phẩm (EU, Mỹ, Nhật …)

Năm 2005, Bộ Ytế Việt Nam đã ban hành quyết định áp dụng HACCP trong tất cảcác cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm tại Việt Nam

Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg Về việc triểnkhai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Trong đó yêu cầu ápdụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ sinh thựcphẩm

Năm 2009, Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐCGIA QCVN 02 - 02: 2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản –Chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP

1.3.3 Lợi ích của doanh nghiệp khi áp dụng HACCP.

- Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toànthực phẩm và cộng đồng xã hội.

- Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như

là một điều kiện bắt buộc

- Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước

 Về mặt quản lý rủi do.

- Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra

- Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm

- Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường

- Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận

1.3.4 Các nguyên tắc cơ bản để xây dựng HACCP.

Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản như sau:

Nguyên tắc 1 Phải phân tích được mối nguy hại:Xác định các nguy hạI hoặc tiềm

năng nguy hạI có liên qua tạI tất cả các giai đoạn sản xuất thực phẩm; từ khâu sản suấtnguyên liệu xử lý, chế biến, phân phối cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng Đánh giá khảnăng dễ sảy ra các mối nguy hạI và xác định các giảI pháp để kiểm soát chúng

Nguyên tắc 2.Xác định các đIểm kiểm soát tới hạn( CCPs ): xác định điểm/ thủ tục /

các bước thao tác tại đó cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế mộtcách khả dĩ khả năng xảy ra của chúng Thuật ngữ ” Điểm” ở đây có thể là một côngđoạn hoặc một giai đoạn trong quá trình chế biến thực phẩm, kể từ khâu chuẩn bị nguyênliệu thô, tiếp nhận hay thu hoạch, vận chuyển, thu gom, bảo quản v.v

Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn: Xác lập các ngưỡng tới hạn để đảm bảo

các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) vẫn trong tình trạng được kiểm soát

Nguyên tắc 4 Thiết lập hệ thống giám sát tình trạng được kiểm soát của các

ngưỡng tới hạn: Xác lập hệ thống thử nghiệm hoặc quan trắc định kỳ để giám sát tình

trạng được kiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 5:Nêu các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi việc giám sát cho

thấy một điểm CCP cụ thể không ở tình trạng được kiểm soát

Nguyên tắc 6:Nêu các thủ tục để thẩm tra khẳng định rằng hệ thống HACCP đang

tiến triển tốt

Nguyên tắc 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, mọi báo cáo sao cho

phù hợp với 6 nguyên tắc trên và phù hợp cho việc áp dụng chúng

- Bước 4 : Xây dựng dây chuyền sản xuất

- Bước 5 : Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất

- Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại

- Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát giới hạn CCP dựa trên cây quyết định

- Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP

- Bước 9 : Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao

gồm Bước 10 : Thiết lập các hoạt động khắc phục

- Bước 11 : Thiết lập các thủ tục thẩm định

- Bước 12 : Tập hợp các tài liệu của chương trình HACCP, lập sơ đồ của quátrình áp dụng hệ thống HACCP

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT BIA 2.1 Quy trình công nghệ.

2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ.

2.1.2 Nguyên liệu.

2.1.2.1 Malt.

Malt là nguyên liệu chính để nấu bia, là sản phẩm được chế biến với các loại hạthoà thảo như: đại mạch, thóc, ngô Sau đó cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo

và sấy đến độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc

Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16 18% các chất thấp phân tử dễ hoà tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các axit amin, các chất khoáng, các vitamin và đặc biệt có hệ enzim phong phú chủ yếu

-là proteaza và amylaza

Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia Thành phần và tính chất củamalt là những yếu tố quyết định vị , hương , màu sắc , khả năng tạo bọt và độ bền của bia.Quá trình quan trọng nhất để đại mạch thành malt là giai đoạn nảy mầm mục tiêuchủ yếu của quá trình này là để hoạt hóa, tích lũy khối lượng và hoạt lực của hệ enzim cótrong đại mạch

Quá trình công nghệ sản xuất malt bao gồm 2 bước cơ bản : sản xuất malt tươi vàsản xuất malt thành phẩm

Công nghệ sản xuất malt có thể được biểu diễn theo các bước :

- Tiếp nhận đại mạch

- Làm sạch và phân loại đại mạch

- Bảo quản đại mạch

- Ngâm đại mạch

- Ươm mầm

- Sấy malt tươi

- Tách rễ malt khô

- Bảo quản malt thành phẩm

Malt đại mạch thường được sản xuất trong các nhà máy riêng biệt , hoặc 1 khu phânxưởng riêng biệt

 Chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của malt

1 Màu sắc Hạt malt có màu vàng rơm, sáng óng ánh

2 Mùi vị Vị đặc trưng cho malt vàng là vị ngọt nhẹ hay ngọt dịu,

có hương thơm đặc trưng, không được có mùi vị lạ

3 Độ sạch Malt cho phép là 0,5% hạt gãy vỡ, 1% các tạp chất khác

 Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý của malt

Chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia Trong quá trình sản xuấtmalt và bia cần một lượng nước rất lớn để ngâm đại mạch trong sản xuất malt , hồ hóa,đường hóa , rửa men , rửa thiết bị …

Trong sản xuất malt và bia , nước được sử dụng theo 3 hướng khác nhau : ngâm đạimạch , sản xuất dịch đường và rửa men , rửa thiết bị Yêu cầu về tính chất và thành phầncủa nước mỗi hướng một khác

Việc xử lí nước theo mức độ sạch của nó qui trình theo các giai đoạn :

Bảng 2.4 Chỉ tiêu lý hóa của nước

Nấm men trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces,

chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như cácloại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vilượng…qua màng tế bào Sau đó, loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trìnhtrao đổi chất để chuyển hoá các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình pháttriển và lên men của nấm men được tiến hành

Nấm men trong sản xuất bia gồm có nấm men chìm và nấm men nổi:

- Nấm men nổi (Saccharomyces serevisiae) : Nhiệt độ lên men từ 10 – 250C Lên menmạnh , quá trình lên men xảy ra trên bề mặt lên men của môi trường Khi quá trìnhlên men kết thúc , các tế bào kết chuỗi tạo thành lớp dày nổi trên bề mặt cùng bọt bia ,bia tự trong chậm Khả năng lên men đường kém

- Nấm men chìm (Saccharomyces carlbergensis) : Nhiệt độ lên men từ 0 – 100C Lênmen mạnh , xảy ra trong ong môi trường Khi lên men xong , các tế bào cũng kếtthành chuỗi nhưng lại lắng xuống đáy rất nhanh Nhờ vậy bia tự trong nhanh hơn Khả năng lên men đường tốt

 Chọn Saccharomyces carlbergensis vì nó có tính ưu việt hơn hẳn

2.1.2.4 Nguyên liệu thay thế- Gạo.

Gạo được nhập về từ Nam Định, Thái Bình Gạo được nhập về cần đảm bảo các yêucầu:

 Hình thức: Trắng bóng, không mối mọt hay vón cục, không lẫn thóc.

 Mùi vị: Không có mùi lạ, không có vị đắng

Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu , hương thơm bền , làm tăng khả năng tạo

và giữ bọt , làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của thành phẩm Vì vậyhoa houblon là nguyên liệu “không thể thay thế” trong công nghệ sản xuất bia

Trong công nghệ sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn Nếu hoa đã thụphấn thì giá trị công nghệ giảm đi rất nhiều

Ở các nhà máy nước ta, do không trồng được hoa houblon, ta chỉ sử dụng 2 dạngchế phẩm là dạng hoa viên và cao hoa Ta chọn tỉ lệ cao hoa : hoa viên là 30 : 70

a).Dạng hoa viên

Để sử dụng thuận tiện đỡ tốn kém trong thời gian bảo quản và vận chuyển, người tanghiền nát cánh hoa khô thành dạng bột Sau đó cho qua máy ép viên định hình để thugọn và được bọc trong giấy đặc biệt có nạp thêm khí trơ như hoa cánh khô Giá trị chấtlượng được tính theo α-axit đắng của hoa cánh và hoa viên như nhau Song hoa viên cóhiệu quả sử dựng cao hơn nên tiết kiệm tốt hơn

Hoa viên chia ra làm hai loại: hoa viên thơm và hoa viên đắng Loại hoa viên thơmhàm lượng axit đắng là 5 % Hoa viên đắng hàm lượng axit đắng là 7%.

Chọn tỉ lệ hoa viên đắng : thơm là 45 : 55

 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của hoa viên

2 Mùi vị Mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu

 Chỉ tiêu hóa lý

Hàm lượng axit đắng hoa viên đắng : 7 ±1%

Hàm lượng axit đắng hoa viên thơm : 5 %

Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan của cao hoa

1 Màu sắc Dạng keo màu vàng hổ phách

2 Mùi vị Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi Vị đắng rõ

b/ Các chất trợ lọc: chất trợ lọc có tác dụng kéo dài tuổi thọ của nến lọc, và làm trong bia.

Loại bột này được sản xuất và chế biến ở nhiều nước trên thế giới như: Đức, Mỹ,Nhật

c/ Nhóm chất phụ gia để xử lý nước: than hoạt tính, các muối sunfat natri, dung dịch axid

lactic, clo

d/ Nhóm sát trùng, vệ sinh đường ống, thiết bị rửa chai : dung dịch axid HNO3,NAOH,

e/ CaSO 4 , CaCl 2: được sử dụng trong lúc nấu gạo và nấu malt để điều chỉnh PH, tăng chua

cho dịch, cung cấp Ca2+, tăng độ bền cho enzym α-amylaza giúp cho quá trình đường hóa diễn ratriệt để hơn

f/ Cereflo: là chế phẩm β- glucan có khả năng thủy phân các polygosaccarit không lên men

được và phân cắt các mạch các bon làm tăng độ bền keo, được sử dụng ở dạng dung dịch có màuvàng nâu nhiệt độ hoạt động là 50-600C, PH = 6 - 7,5

g/ ZnCl 2 cho vào trước khi nồi cô chuyển sang nồi lắng xoáy, à chất rắn màu trắng.

h/ Whirlf: cho vào nồi lắng xoáy chất này kết hợp với cặn hoa làm lắng cặn dịch hèm i/ Caramen: cho vào nồi cô trước khi kết thúc 10 phút Tăng độ màu cho bia.

j/ Termamyl: là chế phẩm enzym cho vào nồi cháo làm tăng cường xúc tác thủy phân tinh

bột, enzym này tăng cường xúc tác thủy phân liên kết 1-4 glucozit một cách ngẫu nhiên, vì vậy

tinh bột nhanh chóng bị thủy phân thành các dextrin phân tử lượng thấp, hòa tan trog nước làmgiảm độ nhớt của tinh bột đã được hồ hóa.

k/ Diatomit: là chất trợ lọc bia Có tác dụng kéo dài tuổi thọ của nến lọc và làm trong bia.

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ.

2.2.1 Nghiền nguyên liệu.

Mục đích của quá trình nghiền: Phá vỡ cấu trúc tế bào để tăng diện tích bề mặt tiếp

xúc của nguyên liệu với nước tạo điều kiện hồ hóa nhanh , thúc đẩy quá trình đường hóa

Tăng khả năng tiếp xúc của enzyme với cơ chất cũng như việc thực hiện quá trình thủy

phân nhanh đồng thời thu được chất hòa tan có nồng độ cao nhất

2.2.1.1 Nghiền malt.

Mục đích của quá trình nghiền malt là dập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt

tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước và các thành phần chất của nội nhũ

nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt

để hơn

Hình 2.3 Hệ thống nghiền malt – sử dụng máy nghiền trục

1 Xích tải 6 Phễu định lượng

2.2.1.2 Nghiền gạo.

Đưa nguyên liệu từ dạng hạt về dạng bột giúp quá trình trương nở và hòa tan tốthơn, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn chế biến sau này Bằng việc phá vỡ cấu trúcmàng tế bào của gạo Độ nghiền nhỏ tương ứng với cấu tạo thiết bị lọc dịch đường

 Tiến hành

Gạo được đưa vào phễu nhập gạo sau đó được xích tải vận chuyển đến gầu tải, gầutải chuyển nguyên liệu đến silo từ đây gạo được điều chỉnh với lưu lượng chảy phù hợpxuống xích tải, xích tải đổ gạo xuống phễu hứng ở gầu tải trước nghiền nhờ gầu tải nàygạo được chuyển đến bô phận tách rác để làm sạch sơ bộ và làm sạch chính cho gạo dựatrên nguyên lý có đầu vào tập trung và khí hút đầu ra rồi qua sàng rung tách đá, nam châmtách sắt, các bụi bẩn và tạp chất lơ lửng nhờ quạt hút dẫn ra ngoài đến cyclon lắng bụi sau

đó gạo được chuyển đến máy nghiền trục và được nghiền tại đó rồi qua gầu tải sau nghiềnđến phễu trung gian cân điện tử định lượng Vít tải vận chuyển gạo từ phễu cân sang nồiđường hóa và hồ hóa

2.2.2 Hồ hóa.

Mục đích của quá trình hồ hóa là dùng nhiệt độ cao để nấu chín tinh bột gạo và nhờ

sự hoạt động của enzym thủy phân trong 10% malt lót để phân cắt các hợp chất cao phân

tử có trong gạo, phá vỡ màng tế bào của tinh bột và làm đứt các liên kết giữa chúng để tạo

ra các cấu tử thấp phân tử dễ hòa tan vào nước và trở thành chất chiết của dịch đường.Phá vỡ màng tế bào tinh bột, biến tinh bột từ trạng thái chưa hòa tan sang trạng tháihòa tan tạo điều kiện cho quá trình đường hóa sau này

Nguyên liệu cho một mẻ nấu

Nồi hai vỏ,thân hình trụ Ø =3400 mm, đáy và nắp côn Độ côn của đáy là 144°,độcôn của nắp là 130°.Truyền nhiệt bằng hơi bão hòa

Phía trên nắp nồi có một cửa hình tròn để công nhận kiểm tra,vệ sinh nồi và là nơi

bổ sung hóa chất Có một đường ống là đường tiếp nguyên liệu vào từ máy nghiền.Ngoài

ra còn có một đường ống thoát hơi Ø =406,4 mm chiều cao 9m

Cánh khấy được lắp ở phía dưới sát phần chóp của đáy thiết bị.Trên cánh khuấy cókhoét các lỗ nhằm mục đích đảo lộn ở đáy nồi để không bị cháy và giảm tải cho động cơ.Cánh khuấy đượ gắn cố định với một trục ,trục này quay nhờ một động cơ có gắn bộ giảmtốc.Hoạt động của nồi và cánh khuấy sẽ đảm bảo đảo trộn nhẹ nhàng ,đều đặn và đảm bảocho nhiệt độ đều khắp

Phía trên có gắn ba quả cầu CIP vệ sinh thiết bị và hệ thống phối trộn nguyên liệu.Ngoài ra còn có các van đường nước ,đường dịch ,đường hơi :có loại van khí nén,van tự động và van tay để điều chỉnh lưu lượng nước để phối trộn nguyên liệu

Cho hóa chất CaSO4 và termamyl theo quy định

Yêu cầu điều chỉnh lưu lượng nước sao cho gạo và nước được phối trộn với nhautrong suốt quá trình xuống gạo Ta bắt đầu tăng tốc độ cánh khuấy trong suốt quá trìnhvào gạo Tăng nhiệt độ từ 50oC lên 85oC và giữ nhiệt độ này trong 10 phút Đây là nhiệt

độ thích hợp cho enzym Termamyl hoạt động Mục đích giữ nhiệt độ này là giúp quá trình

hồ hóa tinh bột gạo tốt Sau đó nâng nhiệt độ lên 1000C giữ trong 25 phút Mục đích củaquá trình này là hồ hóa tiếp nhưng tinh bột còn sót và làm chín cháo Kết thúc quá trình

hồ hóa, van hơi khóa lại Dịch cháo được chuyển sang nồi đường hóa

Kết thúc quá trình nấu cháo tiến hành CIP thiết bị

2.2.3 Đường hóa.

Tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzim amylaza, proteaza có sẵn trong nội nhũ củamalt hoạt động phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân tử hơn vàtan vào nước để tạo chất chiết của dịch đường

Nguyên liệu cho một mẻ nấu

Khi nồi hồ hóa bắt đầu sôi ta bắt đầu vào malt

- Lấy nước vào nồi malt: Lấy 1100l nước lót nồi

- Cho malt vào phễu Mở van xuống malt, cấp 9900l nước

- Cho vít tải hoạt động Cho malt xuống cùng với nước Khống chế các van nước đểnhiệt độ nước trong nồi luôn là 45oC Phải tính lưu lượng nước vào nồi sao chomalt xuống hết trước nước

- Khi đã xuống hết malt tắt vít tải, khóa van xuống malt.

- Khi đã lấy đủ nước theo yêu cầu,tắt bơm nước, khóa tất cả các van

- Cho hóa chất theo yêu cầu, cho trước khi chuyển cháo

- Bật cánh khuấy liên tục và dung dịch trong nồi giữ ở 45oC, thời gian 10 phút Sau

đó chuyển cháo lần 1

Chuyển cháo lần 1

- Mở van đuổi dịch cháo, mở van hồi dịch malt Bật bơm dịch Khi nhiệt độ của nồiđạt 57-58oC thì dừng quá trình chuyển cháo lần 1, sao cho sau vài phút cánh khuấyđảo trộn nhiệt độ nồi malt đạt 62oC Lần lượt tắt bơm sau đó khóa các van

- Bật cánh khuấy liên tục và giữ dung dịch ở 62oC trong 20 phút Sau đó tiến hànhchuyển cháo lần 2

Chuyển cháo lần 2

- Quá trình thao tác các van và bơm diễn ra như chuyển cháo lần 1

Lưu ý: khi cháo đã được chuyển hết từ nồi cháo sang nồi malt, nếu nhiệt độ ở nồimalt lớn hơn 70oC thì phải bơm thêm nước 26oC để nhiệt độ đạt theo yêu cầu đường hóa.Lượng nước thêm vào sẽ được tính vào nước tưới ở nồi lọc Nếu nhiệt độ không đạt theoyêu cầu thì cần phải mở hơi nâng nhiệt để đảm bảo nhiệt độ đường hóa theo yêu cầu

- Giữ ở nhiệt độ 70oC trong 60 phút

Nâng nhiệt lên 78oC: giữ ở 78oC trong 5 phút

Tiến hành thử iot trước khi chuyển sang nồi lọc: nếu dung dịch có màu vàng, tức làviệc đường hóa chưa triệt để Nếu dung dịch có màu xanh, đường hóa chưa hết, cần kéodài thêm thời gian đường hóa thêm cho tới khi thử iot lại thấy dịch có màu vàng

2.2.4 Lọc dịch đường.

Quá trình này nhằm tách dịch đường ra khỏi bã malt và các tạp chất không tan khác.Đặc trưng của dịch đường hoà tan trong đó có chứa rất nhiều phân tử rắn nhỏ trong quátrình lọc các phân tử này sẽ tạo ra một lớp nguyên liệu lọc phụ làm cho dịch đường tronghơn.

Thiết bị: Nồi lọc Lauter đáy bằng V = 45,5m3 Ø=6000mm

Hình 2.5 Nồi lọc đáy bằng.

 Tiến hành

Lọc dịch đường có 2 giai đoạn: giai đoạn thứ nhất là lọc để tách dịch đường ra khỏi

bã, giai đoạn 2 là rửa bã để rút nốt phần chất hoà tan còn sót lại trong bã

Trước khi lọc ta tiến hành bơm nước lọc, nhiệt độ của nước từ (75  78)C vào dướiđáy sao cho chiều cao của nước cách mặt sàng là 1  1,5cm Nước vào từ dưới chiếm đầycác ống dẫn và khoảng không gian giữa đáy chính và lưới nên đẩy được không khí rangoài Sự có mặt của không khí trong đường ống gây khó khăn cho quá trình lọc Sau khi

đường hoá song dịch đường được nâng lên nhiệt độ 76C và được bơm sang thùng lọc,vừa bơm dịch đường đồng thời bật hệ thống cánh khuấy để cào và đảo trộn lớp bã lọc,phân bố đều bã trong thùng Sau đó ngừng khuấy và để thời gian lắng khoảng 20  30phút, ta mở van dẫn dịch xuống bình trung gian Lúc đầu dịch vẫn còn đục được hồi lưu

về thùng lọc Khi dịch lọc song thì đóng van hồi lưu và mở van dẫn dịch sang nồi hoa.Sau khi lọc hết dịch đầu tiến hành rửa bã theo khối lượng dịch cần phải đạt tới Mởvan đáy và van xả cấp rửa bã, bơm nước nóng nhiệt độ (75  78)C vào thùng lọc theo 2đường cấp nước (đường CIP & sục đáy), cho hệ thống dao cào hoạt động 10 phút, ngừng

hệ thống dao cào để lắng rửa tương tự như lọc dịch ban đầu

Dùng nước cứng để rửa bã vì vỏ malt có tanin mà tanin thì tan nhiều trong nướcmềm sẽ làm cho bia bị đắng Nếu dùng nước có nhiệt độ thấp thì dẫn đến hiệu suất chiếtđường thấp Nếu nhiệt độ của nước quá cao sẽ dẫn đến vô hoạt enzim amylaza và các tinhbột sót được hồ hoá nhưng không được đường hoá và khó lọc Kết quả làm cho dịch lọc

bị đục dẫn đến bia bị đục

Trong quá trình rửa bã nhiệt độ của nước rửa là (75  78)C để hạn chế sự xâm nhậpcủa vi sinh vật, chú ý không để bã khô mới cấp tiếp nước lọc, để bã khô sẽ gây chát bia vànhiều phản ứng phụ khác và để tránh hiện tượng oxy hoá chất tanin của vỏ malt tạo màusẫm cho bia Thuỷ phân và thu hồi nốt lượng chất tan còn sót lại trong bã, đây là nhiệt độ

mà độ nhớt của dịch đường thấp nhất không gây cản trở quá trình lọc

Tiến hành rửa bã đến khi nào đủ lượng dịch sang nồi hoa theo yêu cầu, đồng thờikiểm tra độ đường sót ở bã đạt mức thấp nhất là (0,5  1)S thì sẽ kết thúc quá trìnhlọc.Thời gian rửa bã khoảng 60 phút.Tổng thời gian lọc khoảng 160 phút

2.2.5 Nấu hoa.

Để trích ly các thành phần chính của hoa houblon vào dịch đường chủ yếu là chấtđắng, tinh dầu thơm và polyphenol Trong những sản phẩm thuỷ phân của protein có

những chất cao phân tử, những chất này sớm hay muộn cũng sẽ bị thuỷ phân và gây đụccho bia, diệt enzyme của malt, diệt vi sinh vật, kết lắng các phần tử khó tan phân tán trongdịch đường Tạo hương vị đặc trưng cho bia thành phẩm.

Thiết bị: Thể tích nồi cô là V=63,6m3, bên trong có hệ thống gia nhiệt trung tâmdạng ống trùm dài 1500mm, θ = 1260mm

Hình 2.6 Nồi nấu hoa houblon.

 Tiến hành

Khi dịch đường được bơm từ thùng lọc sang thùng đun hoa thì lập tức gia nhiệt độ,nâng nhiệt độ của dịch đường lên (70 ÷ 75)oC cho amylaza kịp thuỷ phân hết các tinh bộtcòn sót lại đến khi kết thúc rửa bã thì dịch đường ở trong mỗi nồi đun hoa cùng vừa sôi.khi dịch đường sôi ta phải tăng cường hơi sao cho khối lượng dịch đường sôi ở cường độmạnh nhất đảm bảo lượng nước bay hơi trong quá trình đun nấu từ (4 ÷ 8)%

Nhà máy chọn phương pháp nấu bổ sung hoa 3 lần để đạt hiệu suất trích ly cao:

- Phần 1: Bổ sung cao hoa khi dịch sôi khoảng 15 phút Phần cao hoa này có hàmlượng axít đắng và tanin cao nhằm tạo vị đắng, kết tủa các đạm cao phân tử trongdịch đường mục đích chính là để trích ly polyphenol cho bia

- Phần 2: Bổ sung 1/2 lượng hoa viên đắng khi dịch sôi được khoảng 60 phút mụcđích chính là để tạo vị đắng cho bia

- Phần 3: Bổ sung 1/2 lượng hoa viên thơm trước khi đưa sang nồi lắng xoáy 10 phútmục đích chính là để tạo hương thơm cho bia

Nồng độ dịch đường sau khi rửa bã thường thấp hơn nồng độ dịch đường yêu cầucho men từ (1,5 ÷ 2)% thời gian đun hoa còn phụ thuộc vào nồng độ dịch đường đã đạtchưa

Toàn bộ quá trình kết thúc là lúc nhiệt độ phải đạt (100 ÷106)oC Một số protein sẽ

bị kết tủa ở nhiệt độ này do đó làm tăng độ trong và độ bền của bia Thời gian nấu trungbình từ 1- 2 tiếng, gia nhiệt nhanh nhằm đạt hiệu suất kết tủa protein không đông tụ caonhất và nhằm cô đặc giảm thể tích dịch đường

Kết thúc quá trình nấu hoa dịch đường trong hơn, sẫm màu hơn, có hương đặc trưng

và có vị đắng pha ngọt Dịch này sẽ được bơm vào thùng lắng xoáy nhằm loại bỏ bã hoa

2.2.6 Lắng xoáy.

Quá trình lắng trong cũng đồng thời làm lạnh sơ bộ dịch đường nhằm mục đích tách

bỏ các phần tử rắn hay cặn, bã hoa ra khỏi dịch đường, tránh bia không bị đục

Đặc biệt là cặn nóng được tạo thành từ nhiệt độ trên 60˚C và cần được tách bỏ hoàntoàn vì chúng ảnh hưởng xấu tới quá trình lên men, làm bia kém chất lượng, sinh ra một

số axít có hại cho độ bền của bia

 Thiết bị

Thân hình trụ D= 4800mm, nắp có độ côn 1300, đáy có độ côn nghiêng 10 Thể tíchcủa thiết bị là 45,8m3.

Đường ống của thiết bị có phương tiếp tuyến với thành thiết bị và phía gần cuối củaống được thu nhỏ lại

Ở đáy thiết bị có hai ống phun đặt vuông góc với nhau, đầu ống phun hướng về phíađáy thùng, chúng quay được nhờ có bơm ắn phía dưới, ống tháo cặn ở cuối góc nghiêng,dịch được lấy ra theo hai đường ống

Phía trên có cửa quan sát và vệ sinh thiết bị, ống thoát khí không ngưng

Bên trong có hai quả cầu cip vệ sinh thiết bị

Hình 2.7 Nồi lắng xoáy.

 Tiến hành