Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai

Đề tài: “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai” Danh sách nhóm quản lý chất lượng STT Họ tên MSV Lớp Nguyễn Thị Lưu 561318 K56CNTPA Nguyễn Thị May 561427 K56CNTPB Phạm Thị Hà Mi 561319 K56CNTPA Lê Lan Minh 561320 K56CNTPA Nguyễn Thị Minh (NT) 561321 K56CNTPA Nguyễn Thị Nga 561324 K56CNTPA Trần Thị Ngọc 561328 K56CNTPA Giang Đức Tài 561444 K56CNTPB Lê Thị Tâm 561340 K56CNTPA 10 Hoàng Thị Huyền Trang 561356 K56CNTPA 11 Ngơ Đình Trường 561357 K56CNTPA 12 Phạm Thị Vân 561361 K56CNTPA 13 Trần Thị Vui 561363 K56CNTPA MỤC LỤC PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Bia loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, làm từngun liệu malt đại mạch, hoa hublon, nấm men nước Xuất từ khoảng thập niên kỷ thứ VI (TCN) đến nay, bia trở thành loại thức uống “ma thuật” chinh phục vị người dùng khắp giới bất chấp thời gian Ngày nay, ngành sản xuất bia phát triển, với nhà nấu bia chuyên nghiệp, q trình sản xuất bia địi hỏi kết hợp hài hòa khoa học nghệ thuật Đồng thời, giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm ngày phong phú đa dạng số lượng chất lượng Trong đó, chất lượng nội dung then chốt để đảm bảo tính an tồn, lành mạnh khả dụng sản phấm Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm lớn nhiều quốc gia đặc biệt nước phát triển HACCP hệ thống kiểm sốt chất lượng chặt chẽ đảm bảo an toàn chất lượng sản phẩm Tuy nhiên việc xây dựng áp dụng HACCP với mức độ hiệu khác nhà máy sản xuất Do có nhiều câu hỏi đặt từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn HACCP có thực tốt khơng? Và chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn nào? Ưu điểm hệ thống : - Tạo sản phẩm có độ ngày - tăng Giúp phát ngăn chặn mối nguy mà trước xảy - Giúp nhà quản lý quản lý quy trình cách nghiêm ngặt - Giảm chi phí, hạn chế phẩm an toàn tuyệt đối , chất lượng sản phẩm tối đa chi phí sản xuất cho sản hỏng Từ lợi ích chúng em lựa chọn đề tài : thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia” “Xây dựng hệ I Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam 1.1 Tình hình sản xuất bia Việt Nam Tính đến hết năm 2004, tồn ngành có 329 sở sản xuất bia với cơng suất thiết kế 1.737 triệu lít/năm Theo số liệu thống kê năm 2006 nước có khoảng 20 nhà máy bia có cơng suất lớn 50 triệu lít/năm, cịn lại nhà máy có cơng suất nhỏ 20 triệu lít/năm 10 triệu lít /năm Tổng cơng suất nhà máy bia nước lên đến 1,5 tỷ lít/năm, riêng 10 tỉnh miền Trung lên đến 500 triệu lít/năm Các nhà máy bia phân bố 49/64 tỉnh thành nước tập trung chủ yếu khu vực Đông Nam bộ, Đồng sông Hồng, Trung Nam Trung Các khu vực Tây Nguyên, Đồng sông Cửu Long, trung du miền núi phía Bắc, lực sản xuất bia mức thấp Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tỉnh thành phố trực thuộc TW như: TP Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng lực sản xuất bia toàn quốc, TP Hà Nội: 13,44%, TP Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%; Đà Nẵng: 2,83% Theo số liệu Kirin (Nhật Bản) tổ chức chuyên nghiên cứu thống kê ngành bia rượu tồn cầu năm 2001, sản lượng bia Việt Nam 817 triệu lít, đứng thứ 29 giới, đến năm 2011 đạt 2.780 triệu lít, vươn lên vị trí thứ 13 Theo số liệu Bộ Công thương xét mặt sản lượng sản phẩm chủ yếu thấy, bia năm 2013, ước tính sản lượng tồn ngành tháng đạt 1.373,1 triệu lít, 47,3% kế hoạch năm, tăng 10,7% so với kỳ (6 tháng đầu năm 2012 đạt 1.240,9 triệu lít) Trong đó, sản lượng bia SABECO ước đạt 673,1 triệu lít, tăng 8,8% so với kỳ; HABECO ước đạt 299,8 triệu lít, tăng 13,7%; doanh nghiệp cịn lại sản xuất ước đạt 400,2 triệu lít, tăng 11,56% so với kỳ Riêng hai thương hiệu Bia Hà Nội Bia Sài Gòn ước đạt 903,2 triệu lít, chiếm 65,8% tổng lượng bia sản xuất tồn ngành tăng 11% so với kỳ Qua số liệu cho thấy tình hình sản xuất bia Việt Nam không ngừng tăng lên Hiện số nhà máy sản xuất bia có kế hoạch tăng suất, mở rộng quy mô sản xuất, sử dụng trang thiết bị đáp ứng nhu cầu tiêu thụ thị trường 1.2 Tình hình tiêu thụ bia Việt Nam Tổ chức nghiên cứu thị trường Eurowatch công bố số thống kê cho thấy tỷ lít bia tiêu thụ Việt Nam năm 2012 Bình quân, người Việt tiêu thụ 32 lít/năm, “quán quân uống bia” khu vực ASEAN thứ ba châu Á, sau Trung Quốc Nhật Thị trường bia Việt Nam hoạt động cạnh tranh, với nhiều thương hiệu tiếng như: Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn, 333, v.v…, từ phân khúc cấp thấp bia phân khúc bia thượng hạng, thị trường tiêu thụ chủ lực thị trường miền Nam (Hồ Chí Minh) miền Bắc mà chiếm tới 50-60% thị phần bia thuộc tập đoàn lớn Việt Nam Sabeco Habeco Ngoài ra, thị trường bia Việt Nam mở cửa cho phép cơng ty sản xuất bia nước ngồi vào liên doanh, như: Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd (Heineken, Tiger), SABMiller * Top 10 sản phẩm tiêu thụ nhiều Việt Nam * Định hướng tiêu thụ bia Việt Nam Khi lập quy hoạch phát triển ngành rượu – bia – nước giải khát đến năm 2010, tầm nhìn 2015, Bộ Cơng Thương đưa dự báo sản lượng bia Việt Nam đạt 2,7 tỉ lít vào năm 2010 Tuy nhiên, năm sau lập quy hoạch, Bộ Công Thương phải xem xét điều chỉnh lên tỉ lít cho phù hợp với tốc độ \ang trưởng sản xuất tiêu dùng bia thực tế Với điều chỉnh này, mức tiêu thụ bia bình quân đầu người Việt Nam 28 lít/năm Theo khảo sát Euromonitor International, Việt Nam tiêu thụ bia hàng đầu Đông Nam Á với gần 2,6 tỉ lít (năm 2011) Dự tính năm 2015, Việt Nam “uống” 4,4 tỉ lít bia II Giới thiệu hệ thống HACCP 2.1 Khái niệm HACCP (viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Points, dịch tiếng Việt Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn) nguyên tắc sử dụng việc thiết lập hệ thống , quản lý an toàn thực phẩm HACCP nhiều nước giới quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm Bảng Các thuật ngữ dùng HACCP Thuật ngữ Hazard (Mối nguy hại) Ý nghĩa Là tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học (B) có thực phẩm hay điều kiện chế biến thực phẩm có khả gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế Là nhận diện tất mối nguy có liên quan đến Hazard Analysis (Phân tích mối nguy) cơng đoạn dây chuyền sản xuất xác định mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát Control measure Là phương pháp vật lý, hóa học thủ tục (Biện pháp kiểm thực để ngăn ngừa việc xảy mối nguy sốt mối nguy) làm an tồn thực phẩm Critical control point Là công đoạn dây chuyền sản xuất mà (Điểm kiểm soát tới biện pháp kiểm soát thực nhằm ngăn ngừa, loại hạn) trừ hay giảm thiểu mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận Critical limit Là giá trị ngưỡng xác định mà biện (Giới hạn tới hạn) pháp phòng ngừa điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn Là mức phân biệt khả chấp nhận khả không chấp nhận đựợc Ngưỡng vận hành Là giá trị tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, trình chế biến để đảm bảo giá trị khơng tăng (hoặc khơng giảm) tới ngưỡng tới hạn Là sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn Deviation (Sự sai lệch) Là việc quan sát, đo đếm phân tích có hệ thống nhằm Monitoring system (Hệ thống giám sát) đảm bảo cho quy trình thủ tục CCP thực theo kế hoạch HACCP Corrective Action Là hành động dự kiến phải thực giới (Hành động sửa hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu ngăn chữa) ngừa tái diễn vi phạm Verification Là áp dụng phương pháp, thủ tục, phép thử đánh (Sự thẩm tra) giá khác nhằm xem xét tính hợp lý kế hoạch HACCP xác định tuân thủ theo kế hoạch HACCP thực tế sản xuất Là hành động tư Record liệu hóa Keeping hoạt (Lƣuđộng trữ hồ sơ) thực kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo r 2.2 Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước: Thành lập nhóm HACCP; Ghi chép, thuyết minh thực phẩm (tính an tồn, thời hạn sử dụng, bao gói, hình thức phân phối); Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm; Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm; Kiểm tra nhà máy trình tự chế biến thực phẩm Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phịng ngừa Xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP Thiết lập chương trình giám sát cho CCP 10 Đề hành động sửa chữa 11 Xây dựng thủ tục thẩm tra 12 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ Trong nguyên tắc hệ thống HACCP bước cuối trình tự HACCP Việc nhận diện mối nguy dựa kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm hiểu biết thực trạng điều kiện sản xuất nhà máy 2.3 Các yêu cầu tiên việc áp dụng HACCP - Địa điếm môi trường xung quanh - Thiết kế, bố trí kết cấu nhà xưởng - Thiết bị dụng cụ chế biến - Hệ thống cung cấp nước nước đá - Hệ thống xử lý nước thải - Phương tiện làm vệ sinh khử trùng - Thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng - Nguồn nhân lực Các chương trình tiên 3.1 Qui phạm sản xuất (GMP) a Định nghĩa GMP GMP (Good Manufacturing Practice) qui định, biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo sản phẩm đạt chất lượng b Phạm vi GMP GMP giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu khâu thành phẩm cuối GMP xây dựng áp dụng cho sản phẩm nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP mặt hàng tập hợp nhiều qui phạm Để sản xuất sản phẩm đạt chất lượng tốt cần phải đảm bảo: + An tồn vệ sinh: khơng gây hại cho người tiêu dùng nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn tạp chất gây hại đinh, mảnh kim loại + Đảm bảo tính khả dụng: tính chất sản phấm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có loại tạp chất (tóc, chân ruồi, ) + Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh khơng gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng dư, cỡ lớn) 3.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP) a Định nghĩa SSOP SSOP (Sanitation Standard operating Procedures) qui trình làm vệ sinh thủ tục kiểm sốt vệ sinh xí nghiệp SSOP qui phạm dùng đế đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP b Mục đích xây dựng SSOP + Giúp thực mục tiêu trì GMP + Giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn (CCP) kế hoạch HACCP + Tăng hiệu kế hoạch HACCP + Cần thiết chương trình HACCP Mỗi sở phải có văn quy phạm vệ sinh cụ thể sản xuất thực phẩm Chương trình SSOP: SSOP 1: An tồn nguồn nước SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo SSOP 4: Vệ sinh cá nhân SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân Ý nghĩa HACCP quan trọng kiểm sốt mối nguy tiềm tàng sản xuất thực phấm Thơng qua việc kiếm sốt rủi ro thực phấm chủ yếu, chất gây ô nhiễm sinh học, hoá học vật lý, nhà sản xuất đảm bảo tốt cho người tiêu dùng sản phẩm họ an toàn cho tiêu dùng Với giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng củng cố Vật lý Khơng có mối nguy vật lý Sinh Vi sinh vật học lây nhiễm và vi sinh vật phát triển Không Do thực hiêṇ tốt quy phạm SSOP-2 Không Do thiết bị đã được thưc̣ Các hóa chất tồn dư vệ sinh thiết bị, chất Diacetyl chất khơng mong muốn sinh q trình lên men Vật lý Khơng có mối nguy vật lý Sinh Vi sinh vật Lọc học gây bệnh có thể xâm nhập thiết bị dụng cụ sử dụng chứa đựng Hóa Các hóa chất học tồn dư vệ sinh thiết bị Vật lý Tạp chất cịn sót lẫn vào sản phẩm Sinh Vi sinh vật Bổ sung học lây nhiễm từ CO2 thiết bi,̣ môi trường Hóa Các hóa chất học tồn dư vệ sinh thiết bị Vật lý Không có mối nguy vật lý Không Lên men phụ Hóa học hiêṇ tốt SSOP Nhiệt độ lên men phụ thấp từ 02oC nên vi sinh vâṭ không thể phát triển Chất đôc̣ diacetyl chỉ đươc̣ taọ giai đoạn đầu của quá trình lên men Không Do thiết bị thực hiêṇ tôt́ quy phạm SSOP Không Thiết bị lọc kín, nhiệt độ lọc bia thấp 0-2oC nên vi sinh vật không thể lây nhiễm và phát triển Không Do thực hiêṇ tốt SSOP-3 Không Do thực hiêṇ tốt quy phaṃ SSOP-3 Không Do thực hiêṇ tốt quy phaṃ SSOP-5 Không Do CO2 sử dụng đã xử lý qua than hoạt tính, thuôć tiḿ và cồn 90o Không Do thực hiêṇ tốt quy phaṃ SSOP-2 Sinh Vi sinh vật Không hiên Do thực tốt SSOP-5 và Chiết ho l c â y nhiê của bia thấp đô từ 0-4oC n h i ễ m chai t thi b tr g, đ g cung c s ph n ê n v i s i n h v â ̣ t k h ô n g t h ê ̉ p h a ́ t ̉ t r i ê n đ Hóa H ó a học c h ấ t tk ồh ni d Có Tr on g qu a trì nh là m vê s i n h T t r r o i n g q u a Vâ Cnđ P Ca ohâ h Cứt a a, ̉ m i ô n l g a Than u ̀ h m y vâ t v ly ê Q u ri n h ́ th a an h t tr ho s nhiệt c ô đô n g s o c h rử a a s c h ch ê i t t k ct kt bằ không ca trùng h h hr ôn ng phải so la ê ô aư g c ni l gt m h s đ â vệ sinh máy cac c rử t hó ̣t h a i a ơk â nh m chấ ̣ i ́t , t c t th ph loh k â uô ải h y c trá r i qu chiết, đường xu lại ki b đva chai hay ằ a e nhiê n xa va m g Hóa n ng đ i ố r c o bi ́t s b n i u să l học c s - Dầu mỡ Nồng đô c a Sin a i h t, n ́ s h c o c i v h … â máy ghép mí tâ - ̣t soa V C i o ù n g bi a C ác nh a bà o n thấp k 60h o 65 ô C n nên g cac t h ê n nha m -ViKsinh vâ h bào ầ triêô vẫn m n sống tr g sót on -Do g than bi a h trùn g bia nhiệ t đô 6065oC T C Có h ác Nhiệ cấ a t độ u y 60đ tư o 65 C ô m với i thời gian t dài t là t th h co h m h a ê th a n a n ng h y h kh p đ ô h ôi â n ho VâKhôn Không g môDo thực hiên Kho Si V nh i s i n h SSO P-3 Không Vệ sinh kém dễ nhiễm mốc v ậ t b h thao l â y H o n h i ễ m t t h i ế t b ị m ô i ph â ho a ho c cu a bia tốt quy phaṃ Đ ả m b ả o t ố t v trườn g - Hóa chất Khơng Các hóa chất đợc hại sinh Nghiê thơng m c thốn học t n d Vâ Không Không Bao bì méo mó, rơi vỡ chai mối nguy v sinh máy K h o t h n h p h ẩ ngăn n g gàng Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Định nghĩa: CCP cơng đoạn/ bước mà biện pháp kiểm soát thực để ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận Một CCP kiểm sốt nhiều mối nguy đáng kể Các CCP khác kiểm sốt mối nguy đáng kể Để xác định CCP có nhiều cách tiếp cận khác phổ biển sử dụng "cây định" Cây định sơ đồ có tính lơgic nhằm xác định cách khoa học hợp lý CCP chu trình thực phẩm cụ thể Bảng 6: Bảng xác định điểm kiểm sốt tới hạn Cơng đoạn chế biến Tiếp Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi cần kiểm (C/K) C/K) (C/K) soát (C/K) Sinh học C CCP K C C K Malt đại Hóa học C K K - - mạch Nguyên C K K - K Sinh học C K C C K Hóa học C K K - K Vật lý C K K - K Sinh học C K C C K Hóa học C K K - K Vật lý C K K - K Sinh học C K C K C Sinh học C K K - K Hóa học C K - - - Vật lý C K - - - liệu thay nhận Mối nguy - Vật lý gạo nguyên Hoa houblon liệu Nấm men bia Nước Bảo quản nguyên Sinh học C K C C K Nghiền Vật lý C K K - K Hồ hóa Sinh học C K K - K liệu Nấu hoa Hóa học C K C C K Làm lạnh nhanh Sinh học C K C K C Sinh học C C - - C Hóa học Hóa học C C K K C K K - C K Vật lý Sinh học C C K K K C K K C Hóa học C K K - K Lên men Chiết chai Thanh trùng Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Mối nguy CCP Giới hạn tới hạn Men giống bị nhiễm tạp khuẩn Tiếp nhận nguyên liệu men giống -Số tế bào nảy chồi 25÷ 40% - Số tế bào tiêu chuẩn 10÷ 20triệu TB/1lít dịch - Số tế bào già chết