Đề tài xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

Trang 1

Đề tài: “Xây dựng hệ thông HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai”

Danh sách nhóm quản lý chất lượng STT Họ tên MSV Lớp

1 |Nguyễn Thị Lưu 561318 K56CNTPA

2 |Nguyén Thi May 561427 K56CNTPB

3 | Pham Thi Ha Mi 561319 K56CNTPA

4 |LéLan Minh 561320 K56CNTPA

5 |Nguyễn Thi Minh (NT) 561321 K56CNTPA

6 | Nguyén Thi Nga 561324 KS56CNTPA

7 | Tran Thi Ngoc 561328 K56CNTPA

8 | Giang Đức Tài 561444 K56CNTPB

9 | Lê Thị Tâm 561340 K56CNTPA

10 | Hoàng Thị Huyền Trang 561356 K56CNTPA

11 |Ngô Dinh Trường 561357 K56CNTPA

12 | Phạm Thị Vân 561361 K56CNTPA

13 | Trần Thị Vui 561363 K56CNTPA

Trang 2

MỤC LỤC

PHAN 1: DAT VAN DE -1-

I Tình hình sản xuất và tiêu thu bia 6 Viét Nam - -2-

1.1 Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam -2-

1.2 Tình hình tiéu thy bia hién nay 6 Viét Nam - -3-

II Giới thiệu về hệ thông HACCP -5-

2.1 Khai niém - -5-

2.2 Trình tự áp dụng HACCP goém 12 bước: -~- -6- 2.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP - 7-

3 Các chương trình tiên quyết -7-

3.1 Qui phạm sản xuất (GMP) - -7- 3.2 Qui pham vé sinh (SSOP) - -8 -

4 Ý nghĩa -9-

PHAN 2: XAY DUNG HE THONG HACCP CHO NHA MAY

SAN XUAT BIA -10-

PHAN 3: KET LUAN 35

TAI LIEU THAM KHAO: 37

Trang 3

PHAN 1: DAT VAN DE

Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từnguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa hublon, nắm men và nước Xuất hiện từ khoảng

thập niên kỷ thứ VI (TCN) đến nay, bia đã trở thành loại thức uống “ma thuật” chinh phục khẩu vị người dùng khắp thế giới bất chấp thời gian

Ngày nay, ngành sản xuất bia phát triển, với những nhà nẫu bia chuyên

nghiệp, quá trình sản xuất bia đòi hỏi sự kết hợp hài hòa giữa khoa học và nghệ thuật Đông thời, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực pham

ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng Trong đó, chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phẩm Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là môi quan tâm lớn của nhiêu quôc gia đặc biệt là các nước đang phát triên

HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an

toàn và chất lượng của các sản phẩm Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các nhà máy sản xuất Do

đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn HACCP có được thực hiện tốt không? Và chất lượng thực phẩm áp dụng

HACCP an toan nhu thé nao?

Uu điểm của hệ thống này là :

- _ Tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối , chất lượng sản phẩm ngày càng tăng

- _ Giúp phát hiện và ngăn chặn được các mối nguy mà trước khi nó xảy ra - - Giúp các nhà quản lý quản lý được quy trình một cách nghiêm ngặt

- Giam chi phi, han chế được tối đa chi phí sản xuất cho các sản phẩm hỏng Từ những lợi ích đó chúng em đã lựa chọn đề tài : “Xây dựng hệ thông

Trang 4

I Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam

1.1 Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam

Tính đến hết năm 2004, toàn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với công

suất thiết kế 1.737 triệu lít/năm Theo số liệu thống kê năm 2006 cả nước có

khoảng 20 nhà máy bia có công suất lớn trên 50 triệu lít/năm, còn lại là các nhà máy có công suất nhỏ 20 triệu lít/năm và 10 triệu lít năm Tổng công suất các nhà máy bia trong cả nước đã lên đến 1,5 tỷ lít/năm, riêng 10 tỉnh miễn

Trung đã lên đến 500 triệu lít/năm

Các nhà máy bia được phân bố tại 49/64 tỉnh thành của cả nước tập trung chủ yếu tại khu vực Đông Nam bộ, Đồng bằng sông Hồng, Trung bộ và Nam Trung bộ Các khu vực Tây Nguyên, Đồng băng sông Cửu Long, trung du miên núi phía Băc, năng lực sản xuât bia ở mức thâp

Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực

thuộc TW như: TP Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc, TP Hà Nội: 13,44%, TP Hải Phòng: 7,47%; tính Hà Tây: 6,1%,

Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%; Đà Nẵng: 2,83%

Theo số liệu của Kirin (Nhật Bản) tổ chức chuyên nghiên cứu và thống

kê ngành bia rượu toàn câu thì năm 2001, sản lượng bia Việt Nam là 817 triệu lít, đứng thứ 29 trên thế giới, đến năm 2011 đạt 2.780 triệu lít, vươn lên vị trí thứ 13

Theo số liệu của Bộ Công thương xét về mặt sản lượng các sản phẩm chủ yếu có thể thấy, về bia năm 2013, ước tính sản lượng toàn ngành 6 tháng

đạt 1.373,1 triệu lít, bằng 47,3% kế hoạch năm, tăng 10,7% so với cùng kỳ (6

tháng đầu năm 2012 đạt 1.240,9 triệu lít Trong đó, sản lượng bia của SABECO ước đạt 673,1 triệu lít, tăng 8,8% so với cùng kỳ; của HABECO

ước đạt 299,8 triệu lít, tăng 13,7%; các doanh nghiệp còn lại sản xuất ước đạt

Trang 5

và Bia Sài Gòn ước đạt 903,2 triệu lít, chiếm 65,8% tổng lượng bia sản xuất

toàn ngành và tăng 11% so với cùng kỳ

BD 4: San lượng bia ở Việt Nam (Tram triệu lít) Ss & ty oS BPP EP PAP PP A EP AP EP DS GE? GP 4G GP 9) GP HP HO ` v se t ss sh È

Nguồn: Viện Kirin, Bộ Công thương

Qua các số liệu trên cho thay tình hình sản xuất bia ở Việt Nam đang không ngừng tăng lên Hiện nay một số nhà máy sản xuất bia đang có kế hoạch tăng năng suất, mở rộng quy mô sản xuất, sử dụng trang thiết bị hiện

đại để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của thị trường

1.2 Tình hình tiêu thụ bia hiện nay ở Việt Nam

Tổ chức nghiên cứu thị trường Eurowatch đã công bố con số thống kê cho thấy 3 tỷ lít bia đã được tiêu thụ ở Việt Nam trong năm 2012 Bình quân, mỗi người Việt tiêu thụ 32 lí/năm, “quán quân uống bia” ở khu vực ASEAN và thứ ba châu Á, chỉ sau Trung Quốc và Nhật

Thị trường bia Việt Nam hoạt động khá cạnh tranh, với nhiều thương

hiệu nỗi tiếng như: Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn, 333, v.v , từ phân khúc cấp thấp như bia hơi cho đến phân khúc bia thượng hạng, trong đó thị trường tiêu thụ chủ lực là thị trường miễn Nam (Hồ Chí Minh) và miền Bắc mà trong đó chiếm tới 50-60% thị phần bia thuộc về 2 tập đoàn lớn của

Trang 6

cửa cho phép các công ty san xuât bia nước ngoài vào liên doanh, như: Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd (Heineken, Tiger), SABMIIIer

e_ Top 10 sắn phẩm được tiêu thụ nhiều nhất ở Việt Nam

Thị phân sản lượng 10 sản pham bia dan dau tai Viet Nam thang 12/2010

e Định hướng tiêu thụ bia ở Việt Nam

Khi lập quy hoạch phát triển ngành rượu - bia - nước giải khát đến năm 2010, tầm nhìn 2015, Bộ Công Thương đưa ra dự báo sản lượng bia của Việt Nam sẽ đạt 2,7 tỉ lít vào năm 2010 Tuy nhiên, chỉ 2 năm sau khi lập quy hoạch, Bộ Công Thương đã phải xem xét điều chỉnh lên 3 tỉ lít cho phù hợp với tốc độ - 4 -ang trưởng về sản xuất và tiêu dùng bia trong thực tế Với sự

điều chỉnh này, mức tiêu thụ bia bình quân đầu người của Việt Nam là 28

lí/năm

Theo khảo sát của Euromonitor International, Việt Nam tiêu thụ bia

hàng đầu Đông Nam Á với gần 2,6 tỉ lít (năm 2011)

Trang 7

II Giới thiệu về hệ thống HACCP

2.1 Khái niệm

HACCP (viét tat cia Hazard Analysis and Critical Control Points,

được dịch ra tiếng Việt là Phân tích mỗi nguy và điểm kiểm soát tới hạn),

là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an

toàn thực pham HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp

dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

Bảng I Các thuật ngữ dung trong HACCP

Thuật ngữ Y nghĩa

Hazard Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác (Mối nguy hại) nhân sinh học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại

đến sức khỏe người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

Hazard Analysis La nhan dién tat cả các môi nguy có liên quan đên từng

(Phân tích mối

nguy)

công đoạn trên dây chuyên sản xuât và xác định những môi nguy đáng kê cân phải kiêm soát

Control measure

(Biện pháp kiêm soát mối nguy)

Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thê làm mất an toàn thực phẩm Critical control point (Điểm kiểm soát tới hạn)

Là một công đoạn trên dây chuyên sản xuât mà tại đó các biện pháp kiêm soát được thực hiện nhăm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiêu các môi nguy đã nhận diện đên mức châp nhận được

Critical limit

(Giới hạn tới hạn) Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận duoc

Trang 8

Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cân kiêm soát, người điêu

khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không

giảm) tới ngưỡng tới hạn Deviation (Sự sai lệch) Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn Monitoring system (Hệ thống giám sát)

Là việc quan sát, đo đêm hoặc phân tích có hệ thông nhằm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP

được thực hiện theo kế hoạch HACCP

Corrective Action Là các hành động được dự kiên phải thực hiện khi giới

(Hành động sửa hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn

chữa) ngừa sự tái diễn của vi phạm đó

Verification Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các

(Sự thâm tra) đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP

trong thực tế sản xuất

Record Keeping Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện

(Lou trữ hồ sơ) trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm soát

2.2 Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước: 1 Thanh lap nhom HACCP;

2 Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng, bao gói, hình thức phân phối);

3 Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm;

4 Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm;

5 Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm

6 Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa

7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Trang 9

8 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

9, Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP

10 Đề ra các hành động sửa chữa 11 Xây dựng các thủ tục thâm tra

12 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Trong đó 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP cũng là 7 bước cuối của

trình tự HACCP Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm và sự hiểu biết về thực trạng điều kiện sản xuất của mỗi nhà

máy

2.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP - Địa điểm và môi trường xung quanh

- Thiết kế, bố trí và kết cầu nhà xưởng

- Thiết bị và dụng cụ chế biến

- Hệ thống cung cấp nước và nước đá

- Hệ thống xử lý nước thải

- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng - Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng - Nguồn nhân lực

3 Các chương trình tiên quyết 3.1 Qui phạm sản xuat (GMP)

a Dinh nghia GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) la các qui định, những biện

pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất

tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng b Phạm vỉ của GMP

Trang 10

GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thê Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui

phạm

Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo: + An tồn vệ sinh: khơng gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi

sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại như

định, mảnh kim loại

+ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẫm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu,

biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc,

chan rudi )

+ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho

người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời

cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn)

3.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP) a Dinh nghia SSOP

SSOP (Sanitation Standard operating Procedures) 1a qui trình làm vệ

sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

SSOP là các qui phạm ding dé đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

b Mục đích của xây dựng SSOP

+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch

HACCP

+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

+ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản xuất

thực phẩm Chương trình SSOP:

Trang 11

-8-SSOP I1: An toàn nguồn nước

SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo SSOP 4: Vệ sinh cá nhân

SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bân gây hư hỏng thực phẩm SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại

SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại

SSOP 8: Kiém soát sức khỏe công nhân 4.Ý nghĩa

Trang 12

PHAN 2: XAY DUNG HE THONG HACCP CHO NHA MAY SAN XUAT BIA

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Thành viên T; Trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật, là người quản lý giỏi và am hiểu về công nghệ

Thành viên 2: Phó phòng phụ trách đánh giá các mối nguy sinh học, vật lý, hóa học

Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất Là người chịu trách nhiệm về toàn bộ quy trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình

sản xuất mỗi khi có sự cỗ nào đó

Thành viên 4: Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm kiểm soát trọng yếu Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng như các thiết bị trong dây truyền công nghệ

Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu Thành viên 6: Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm

Thành viên 7: Thư ký ghì chép trong các cuộc hop Bước 2: Mô tả sản phầm Bang 2 Mô tả sản phẩm bìa chai Stt Đặc tính Mô tả

l Tên sản phẩm Bia chai

2 | Tinh chat sin pham | Sản phẩm của quá trình lên men dịch đường nhờ men bia, là loại bia được thanh trùng để bảo quản

3 Nguyên liệu Nước, malt, houblon, gạo, nâm men, có chất lượng tốt phù hợp với yêu câu sản xuất bia

4 Tính chất cảm quan | -Trạng thái: chât lỏng trong, không bị vẫn đục

-Màu sắc: có màu vàng nhạt

-Độ bọt: bọt trắng mịn, dưới đáy trăng, thời gian giữ bọt từ 3-5 phút

- Mùi: Thơm dịu đặc trưng, không có mùi lạ

- Vị: Đăng diu, đậm đà hấp dẫn, không có vị lạ

Trang 13

5 _ | Tính chât hóa lý - Hàm lượng chât hòa tan ban đầu 12%

- Hàm lượng CO; (tính theo g/l): 5g/l

- Hàm lượng etanol (% theo thé tích): % thể tích - Hàm lượng chất đắng: 20-30mg/1 6 Chế độ thanh trùng | Nhiệt độ 65°C, thoi gian 18s 7 Quy cach bao bi Sản phẩm đựng trong chai thuỷ tỉnh màu nâu, dung tich 450 ml -900 ml Trên chai có dán một nhãn chính, một nhãn phụ và một nhãn foil nhôm viền cô chai và nắp chai Bia chai được xếp trong két nhựa, hộp catton của Tổng công ty, được vận chuyên bằng phương tiện khô sạch, khi bốc xếp phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh

8 Hạn sử dụng Thời hạn sử dụng: 6 tháng, kê từ ngày sản xuất, Ngày sản xuất được in trực tiếp lên nhãn phụ đán trên chai 9 | Hướng dẫn sử dụng | Sử dụng tốt nhật ở 10°C - 15°C Khi rót, rót theo thành cốc nghiêng nhẹ nhàng, tránh tạo nhiều bọt 10 | Các yêu câu về dán | Tên, địa chỉ cơ sở sản xuât; tên sản phâm; dung

nhãn tích; ngày sản xuât; hạn sử dụng; điêu kiện bảo quản

II | Điêu kiện bảo quản | Bảo quản sản phâm ở nơi thoảng mát, không dé gần nguôn nhiệt nóng hoặc trực tiệp dưới ánh năng mặt trời

12 | Phân phôi Phạm vi cả nước

13 | Đối tượng sử dụng | Mọi người có thê sử dụng nhưng phân lớn là

những đối tượng nam giới

14 |Mục đích sử dụng | Là loại đô uông đê giải khát

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

- _ Được tiêu thụ đại chúng, đề uống trực tiếp có thể dung để làm gia VỊ trong một vài món ăn

- San pham được sử dụng uông liên ngay sau khi mở nắp

Trang 14

- Bla được sử dụng ở các bữa tiệc, hội họp, các buổi dã ngoại, các bữa nhậu hay sử dụng nhỏ lẻ trong gia đình

- Có thể sử dụng lạnh hoặc không lạnh

- Sau khi mo nap không dùng hết cần được bảo quản tốt nhưng nên sử dụng hết một lần

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất:

a Sơ đỗ quy trình sản xuẤt:

Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ quy trình sản xuất phải bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền Mỗi bước trong dây chuyền sản xuất phải được nghiên cứu kỹ lưỡng và phải chứa đựng các thông tin vê các sô liệu cân thiệt của quy trình sản xuất

b Các yêu cu vê nhà xưởng

Các yêu câu về thiệt kê nhà máy cùng những nơi đặt thiệt bị cũng cân phải được xem xét một cách lưỡng Dưới đây là các ví dụ vê các sô liệu cân

dùng, tuy nhiên không nhất thiết chỉ giới hạn trong những số liệu này:

- Kéhoach bé tri nha xuong, mat bang san

- _ Các đường đi lại của công nhân trong daay chuyền

- _ Những đường đi lại có khả năng gay nhiễm vào sản phẩm - _ Không gian trong dây chuyền

- _ Nơi để nguyên liệu thô, nguyên liệu dùng đóng gói, bao bì - Vị trí của phòng thay đò cho công nhân, phòng tắm, phòng ăn

Trang 15

J12-s* Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia chai - Nghiền xay Nghiên xay Dịch hóa Đường hóa (pH=5,4) - Nau chin

Lọc trong thu hồi địch đường (80°C, pH=5,5) Bã Rửa bã

ĐÐun sôi với hoa houblon

Hoa houblon at

(pH=5,2-5,5;t=1,5-2h) Nước rửa

Lắng trong Thải tủa Bã dùng chăn nuôi

Nhân giống Làm lạnh (6-8°C) Không khí vô trùng

Lên men chính 2 pha CO; Thu hồi CO;

Nắm

men tươi Lên men phụ và tàng trữ (lão hóa) (0-2°Ctrong 6 ngày) F Boc hoi Thai can

Xử lý Bã men Lọc trong bia tươi (0-1 ˆC)

Bia tuoi CO,

Trang 16

-13-Bảng 3: Mô tả sơ đỗ quy trình sản xuất

STT | Công đoạn Thông sô kỹ thuật Thuyết minh

k _| Malt khô, không nhiễm | Malt dai mach được nhập từ

1 Tiép Malt dai| , , ¬ ¬ „ ` „ `

nhân mach moc, dam bảo các chỉ tiêu | nước ngoài, trước khi đưa vào

SỐ ° cảm quan vật lý hóa học kho bảo quản phải được kiêm tra

neuyen kỹ các chi tiêu đánh giá chất

liệu

luong malt

Gạo - Tang trong hoặc trang đục, | Gạo tẻ được mua lại thị trường nguyên | khô sạch, tạp chat <0,1% Việt Nam, nhằm thay thế một

liệu thay phần malt để hạ giá thành sản

thế phẩm và vẫn đảm bảo chất lượng

bia

Hoa W=10+12%, không mốc và | Hoa được nhập từ nước ngoài

Houblon | đảm bảo mọi chỉ tiêu cảm | dưới dạng hoa khô nguyên bông,

quan, vật lý, hóa học thành bánh, nghiền bột thành

viên, hay cao hoa Tất cả đều

phải bảo quản ở nhiệt độ thấp

Nước Trong suốt, không mùi vị lạ |Nước dùng dé sản xuất bia Đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật | thường là nước máy, nước giếng khoan hoặc giếng khơi Trước

khi đưa vào sản xuất phải được

xử lý loại bỏ tính cứng, khử mùi,

khử trùng Thường xuyên kiểm tra các thông số kỹ thuật

Bảo Nhiệt độ thường, khô sạch, | Malt, gạo được nhập vào kho

quản thông thoáng bảo quản cần thận, chống nấm,

mốc và chuột, bọ không gây hại

2 Nghiên Malt Vo trau+tam lon: 30+35% Tam bé+bét lén: 30+35% Malt sau khi can dinh lugng cho

Bot min: 15+25% một mẻ nâu được nghiên băng máy nghiên 2 trục chảy vào phêu, dùng tải xích đô vào noi đường hóa

Trang 17

Bét rất mịn:Phân còn lại

Nghiên Gạo Bột nhỏ mịn Gạo sau khi qua cân, dịnh lượng

cho một mẻ nấu đưa vào máy nghiền hai trục hoặc nghiền búa, bột chảy vào phễu nhờ tải xích

do vao noi ho hoa

Qúa trình hồ hoá 52°C 10ph, 90°C S5ph, 85°C 10ph, đun sôi ở 100C

100- 200mg Fecmamyl

Bột gạo được hoà với nước theo

tỉ lệ (1:4) & 45°C cho thêm 10% malt 16t va 100+200mg chế

phẩm Fecmanyls ngâm l0ph

Nâng nhiệt độ lên 90 °C ngâm

ấph sau đó hạ tự nhiên xuống

85°C để hồ hoá rồi đun sôi ở 100°C dé thanh tỉnh bột bi vỡ hoan toan Quá trình đường hóa pH=S,4 Nông độ đường: 12+14% 50+52°C 15ph 55+56°C 5ph 63°C: 20+25ph 73°C: 30ph, dun s6i 15ph 77°C khi quá trình đường hoá kết thúc Điểm kết thúc kết thúc: mất

mau Iot 0,1N Trộn toàn bộ bột malt voi nudc

theo tỉ lệ 1:4 hoặc 1:5 Bổ sung

thêm chế phẩm enzym, axit, điều chỉnh cho pH=5,4 Rồi nâng

nhiệt độ dịch bột, tiến hành nẫu

nghỉ ở các nắc nhiệt độ khác

nhau phù hợp với từng loại

enzym thuỷ phân để thực hiện

quá trình đạm hoá, đường hoá, dextrin hoa

Trang 18

Quá trình lọc Nhiệt độ lọc 80”C

pH =5,5

Nong độ các chất hoà tan trong dịch đường sau khi lọc

>10+11°S

Nước rửa bã có độ cứng

4+12°Ð

Chất hoà tan sót <1%

Tách pha lỏng và loại bỏ pha răn Pha lỏng cần đi tiếp tiến trình

công nghệ để chuyển thành

bia.Việc lọc trong có thể được

thực hiện trên máy loc Dp, ndi lọc hay thùng lọc Dun sôi dịch đường với hoa Houblon Luong hoa: 150+200g/1hl Cuong d6 s61 manh pH= 5,2+5,5

Thoi gian : 1,5+2gié

Nâng nhiệt độ dịch đường lên

75+76°C giữ 10 phút ,đun sôi

30+40 phút cho 1/2 lượng hoa vào, đun sôi 90+100°C cho tiếp 1/2 lượng hoa còn lại vào và đun sôi 30ph sau thì kết thúc Làm lạnh và tách căn 85°C 6+8°C

Tach cặn lớn trong thùng lang xoáy Whrrlpool dựa vào sức hút của lực hướng tâm

Dịch đường tiếp tục làm lạnh

đến nhiệt độ thích hợp cho nắm

men phát triển bằng máy hạ nhiệt

khung bản, đồng thời tránh

nhiễm VSV cho dịch lên men và

tiếp tục lắng căn mịn kích thước nhỏ Lên men chính và lên men phụ Men giông định mức: 300g nắm men Đp/Ihl Số lượng 25+30 triệu TB/ II dịch lên men Nhiệt độ 6+8°C/ 24h đầu, nhiệt độ tăng lên 14”C sau 2

ngày, duy trì ở nhiệt độ này

khi đạt nồng độ lên men biểu Dịch đường được nạp vào các thùng lên men, ở đây thực hiện

Trang 19

kiên cuôi cùng

Chất khô giảm 2,5% sau 5

ngày lên men chính,phụ Trước lúc lọc: 1+1,5.10° TB/cm? va dan nhan

9 Tang trir bia Nhiệt độ: 0+2°C Bia non sau khi lên men chính Chất khô giảm: được hạ nhiệt độ xuống 0+2°C

0,05+0,07%/24hlênmen | tong thời gian 6 ngày để tàng

trữ bia khử diaxctyl nhắm on

[CO;] đạt: 0,35+0,45 định thành phần và tính chất cảm

P< 1,5 aim quan của sản phẩm

10 | Lọc bia Nhiệt độ: 0+1°C Lọc bia để làm cho bia có một độ

[CO¿] > 0,5% trong nhất định đúng yêu cầu 2 chât lượng.Có thê làm trong bia

P= 0,5+1 kg/cm 5 , ` `

băng cáh lọc ly tâm, thùng lọc

hay loc Ðp, lọc nhanh, hệ thống

kín

11 | Chiết bia Nhiệt độ: 6+8°C Bia được chiết theo nguyên tắc

› đắng áp Chai chứa bia phải

P= 1,2+1,5kg/om được rửa sạch và sát trùng Sau

[COz¿] > 0,5% khi rót đầy phải đóng nắp ngay (không quá 53)

12 | Thanh trùng bia | 58°C/5s+80°C/13s+ Thanh trùng bia bang may hap: va hoan tat san 72°C/18s+ 57°C/5s cho bia chay trén bang chuyén pham „ qua các vùng nươc phun có nhiệt

Lam ngudi ti 45°C xudng | 45 theo chế đọ thanh trùng hoặc

28+30"C xếp vào xe goòng đưa vào buồng

hấp có nhiệt độ theo chế độ

thanh trùng

13 Kiểm tra làm khô Bia sau khi thanh trùng, phải

kiểm tra độ day, độ sạch, độ kín,

sau đó thôi khô, dán nhãn, đóng

thùng két

Trang 20

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP sẽ được thâm tra cân thận từng bước trong sơ đồ quy trình sản xuât so với các công đoạn trong thực tê

Nêu có điêm sai khác thì sơ đô mô tả sẽ được điêu chỉnh kịp thời Sau đó thâm tra lai | lần nữa cho tới khi sơ đô mơ tả hồn tồn ăn khớp với

thực tế, thì đủ điều kiện để áp dụng hệ thống HACCP

Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ

Trong tât cả các công đoạn quan trọng của các khâu chê biên như:

nghiền malt- gạo, hồ hóa, đường hóa, đun sôi dịch đường với houblon,

lên men, chiết bia, thanh trùng

Bước 6: Phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra Bang 4: Phân tích mỗi nguy cho nguyên liệu chế biến

chính kiểm soát đáng kể được áp dụng để

không ? khống chế mối

nguy

Malt -Trong qua trinh tréng trot,|- Thu hoach va

đại Sinh | Vi sinh vat Co thu hoạch, bảo quan malt bi} bao quan malt mach hoc | ton tai nhiém vi sinh vat nguyên liệu phải

-Malt chỉ sấy ở 75°C nên | đảm bảo đúng quy không tiêu diệt được nha bào | cách

-Sau quá trình bảo quản, vận |- Công đoạn nấu chuyển nguyên liệu có thể bị | tiếp sau với nhiệt

Vi sinh vat Không | nhiễm vi sinh vật độ cao và thời

sống sót Malt sau khi sấy có độ âm | gian dài đảm bảo

thấp, có thể tăng một chút |tiêu điệt cả nha

trong quá trình bảo quản | bảo VỊ sinh vật nhưng vi sinh vật không thể

phát triển Không | phát triển được

Trang 21

diệt cỏ,thuôc điêm.Thực vật sông ở vùng an toàn

kích có hàm lượng kim loại nặng | -Chỉ cần mua ở thích,thuốc cao trong đất sẽ bị nhiễm những nới đáng

sinh tin cậy,có uy tín

trưởng,kim -Kiểm tra nguyên

loại nang liệu khi nhập về

-Nhờ công ty có uy tín tư vấn hoặc

cung ứng nguyên liệu

Vật | Các chất Có Trong quá trình chế biến | Cần có công đoạn lý không phải hoàn thiện malt có thể không | loại bỏ tạp chất là nguyên phân loại hết các tạp chất lấn | trong nguyên liệu

liệu lẫn vào vào khi sử dụng

như sắt,thủy Công đoạn lọc

tinh,cat,s0i dịch lên men sẽ

loại đi tất cả các

thay thế sẵn trong nhiễm vi sinh vật liệu phải đảm bảo

- Gạo nguyên liệu, -Sau quá trình bảo quản, vận | đúng quy cách nhiễm vào chuyển nguyên liệu co thé bi| Céng đoạn nấu trong qua nhiém vi sinh vat tiép sau voi nhiét

trinh san độ cao va thời

xuất, bao gói gian dài đảm bảo

tiêu diệt cả nha

bào

diệt cỏ,thuốc điểm.Thực vật sống ở vùng | an toàn

kích có hàm lượng kim loại nặng | -Chỉ cần mua ở

thích,thuốc cao trong đất sẽ bị nhiễm những nới đáng

sinh tin cậy,có uy tín

trưởng,km -Kiểm tra nguyên

loại nặng liệu khi nhập về

-Nhờ công ty có uy tín tư vẫn hoặc cung Ứng nguyên liệu

Vật | Các chất Có Trong quá trình chế biến | Cần có công đoạn lý khơng phải hồn thiện gạo có thể không | loại bỏ tạp chất

Trang 22

là nguyên

liệu lần vào như săt,thủy tinh,cat,soi

phân loại hết các tạp chất lân

vào trong nguyên liệu kh sử dụng Công đoạn lọc dịch lên men sẽ loại đi tất cả các môi nguy vật lý

sống sót

Visinh vat | Không phát triển

Hóa | Dư lượng Có Nguyên liệu có thể bị nhiễm | -Cam kết của nhà

học | thuốc bảo VỆ quá mức cho phép các chất cung ứng Cung thực vật, tôn kê trên nêu như quả trình| , , „ „ dư thuốc trừ trồng trọt sử dung quá câp các chứng chi

sâu ligu,sai chủng loại,sai thời | như CO,CQ theo

điểm.Thực vật sống ở vùng từng lô hàng có hàm lượng kim loại nang | idm soát bin g cao trong dat sé bi nhiém

GMP va SSOP Vật | Các chất Có Dat cat, tap chat lần vào | -Có công đoạn lý không phải trong quá trình sản xuất | loại tạp chất trong

là nguyên nguyên liệu nguyên liệu khi sử

liệu lẫn vào dụng

như sắt, thủy -Xử lý tại công

tinh, cát, đoạn lọc

SỎI

Nam Sinh | Nhiễm tạp vi | Có Vi sinh vật nhiễm từ thiết bị | - Kiém tra nằm men

men bia |học | sinh vật không sạch, gây hỏng sản khi nhập liệu, loại „ bỏ những mẻ nầm

phâm trong quá trình lên|men không đảm

men bảo sự tinh sạch

- Kiêm soát theo quy trình rút men Hóa | Không có Không học | mối nguy hóa học Vật | Không có Không lý mối nguy vật lý

Nước |Sinh | Visinh vat | Có Vi sinh vật gây bệnh có săn | -Kiểm soát băng

học | gây bệnh trong nguồn nước ngầm, GMP và SSOP

không khí, bể chứa, thiết bị

xử lý nước -Xử lý tại công

Trang 23

đoạn xử lý nước,đun hoa

Hóa | Kim loại Có Nước sử dụng không đúng Trước khi đưa vào

học | nặng, hóa tiêu chuẩn về độ cứng sản xuất phải

chất trong được xử lý loại bỏ

nguồn nước, tính cứng, khử

lượng clo mùi, khử trùng

sau khi xử

lý

Vật | Cau can Có Nhiễm từ thiết bị đường ông, | -Kiêm soát băng

lý đường ống gây tôn thương đến hệ tiêu GMP và SSOP hóa , -Qua lăng và xử lý ở khâu lọc dịch đường Bang 5: Phân tích mỗi nguy cho các công đoạn chế biễn

Công Mỗi nguy tiêm ân Mỗi Nhận xét phân tích đánh giá Biện pháp phòng

đoạn được nhận biếthoặc | nguy có | cho quyết định ở cột 3 ngừa nào có thể

kiểm soát đáng kể được áp dụng để

không? khống chế mối

nguy

Tiếp Sinh | Vi sinh vật Co Nhiễm vi sinh vat do bao quản | Kiểm tra trước lúc

nhận học gây bệnh kém nhận

nguyên bam vào

liệu nguyên liệu, nhiễm vào trong quá trình sản xuất, bao gol

Hóa | Dư lượng Có Có sẵn trong nguyên liệu, do -Cam kết của nhà học thuốc bảo vệ nguyên liệu bị mốc,gây ngộ cung ứng (giấy

thực vật, tồn độc tích lũy chứng nhận liên

dư thuốc trừ quan)

sầu

Trang 24

Bảo quản nguyên liệu Sinh học Vi sinh vat ton tại,vi sinh vật sống sót,v1 sinh vật phát triển Có Vi sinh vật xâm nhập do bị âm - Kiểm soát bởi GMP và SSOP - Đảm bảo độ âm nơi bảo quản phù hợp Hóa học Không có môi nguy hóa học Không Vật lý Không có môi nguy vật ly Khong Nghiền học Sinh Vi sinh vật ton tại, vi sinh vật sống sot, vi sinh vat phat triển

Không Do đã thực hiện SSOP-2,

SSOP-4, SSOP-5, SSOP-6 hoặc nếu không thì cũng không đáng kể Hóa học Không có môi nguy hóa học Không Đã thực hiện tốt SSOP-2 Vật lý Các chất không phải là nguyên liệu lẫn vào như sắt, thủy tinh, cat, SỎI

Có Trong quá trình nghiên nguyên

liệu có thê có các mảnh kim loại lần vào Có công đoạn lọc dịch lên men sẽ loại đi tất cả các mối nguy vật lý Hồ hóa Sinh học Vi sinh vật gây bệnh còn sống sót Vi sinh vật từ thiết bị nhiễm vào do vệ sinh ko đạt yêu cầu

Có Vi sinh vật từ thiết bị nhiễm

vào do vệ sinh ko đạt yêu cầu,

môi trường, từ công nhân vận hành - Kim soát đảm bảo các yêu cầu vệ sinh thiết bị - Kiểm soát theo quy trình nẫu - Xử lý tiếp theo ở công đoạn nâầu hoa Hóa học Các chất tôn dư khi vệ sinh thiết bị

Không Do thực hiện tốt SSOP-1 về an

Trang 25

Sinh | Visinh vat |Không | Trong quá trình đường hóa đều

Đường |học | gây bệnh còn duy trì nhiệt độ cao (65-1 00°C)

hóa F yo trong thoi gian dai nén vi sinh

song sóf,vi vật đều bị tiêu điệt sinh vật từ thiết bị nhiễm vào do vệ sinh không đạt yêu cầu

Hóa Các hóa chất |Không | Do thực hiện tốt SSOP-1 về an học tồn dư khi vệ toàn nguồn nước

sinh thiết bị

Vật lý | Không có Không | Các mỗi nguy vật lý không thê mối nguy vật tồn tại trong nước loại 1 hay đã

lý được thực hiện tốt SSOP-2

Sinh | Vi sinh vật Không | Do quả trình lọc bã luôn duy trì

Lọcbã lhọc | gây bệnh có ở nhiệt độ trên 76°C và thiết bị

thể xâm nhập lọc đã được thực hiện tốt trong các SSOP-2, SSOP-5, SSOP-6

thiét bi dung

cụ sử dụng

và từ môi

trường

Hóa | Các hóa chất |Không | Do thực hiện tốt SSOP-I về an

học tồn đư khi vệ toàn nguồn nước

sinh thiết bị

Vật lý | Tạp chất còn |Không |-Do đã thiết bị lọc đã được

sót lẫn vào thực hiện tốt SSOP-2.Các mối

sản phẩm nguy vật lý không hề tỒn tại trong nước loại l

-Các mảnh kim loạithủy tinh,cát,sạn không thể đi qua

lớp lọc

Sinh |Visinhvật |Không | Trong quá trình nấu duy trì ở

Nấu học | sống sót nhiệt độ 76-110°C trong thời

hoa gian dài nên vi sinh vật đều bị tiêu diệt

Hóa |Nhimcác | Có Malt lót, hoa có thể nhiễm | -Thực hiện tốt quy

học chất bảo vệ thuốc bảo vệ thực vật, điệt côn | phạm SSOP-I về

thực vật như trùng các chất này khó phát |an toàn nguồn thuốc trừ hiện và xử lý nên có thể còn | nước

sâu, thuốc ton tại -Chi mua malt va

diét con Thực vật sống ở vùng có hàm | hoa ở những nơi

trùng, bảo vệ lượng kim loại nặng cao sẽ dễ đáng tin cậy

Trang 26

thực vật,kích thích sinh

trưởng, kin

loại nặng

bị nhiễm các kim loại nặng

này khi chế biến -Kim tra trước -Nhờ các công ty có uy tín tư vấn hoặc cung ứng

Vật lý | Tạp châtcòn Không |Do nước loại 1 không thê có sót lẫn vào các mối nguy vật lý, thiết bi đã

sản phẩm, bã được thực hiện tốt SSOP-2

hoa và các Trong malt lót, hoa có thể có cặn thô do các tạp chất không khác nhưng kết tủa không đáng kế do lượng malt

lót và hoa là không đáng kẻ Sinh |Visinhvậy |Không | Do trong quá trình lắng sơ bộ

Lắng sơ | học gây bệnh có nhiệt độ cao trên 85°C nên các

bộ thể xâm nhập vi sinh vật không thể tồn tại trong các Do đã thực hiện tốt SSOP-2 thiết bị dụng

cụ sử dụng

và từ môi trường

Hóa Các hóa chất |Không | Do quá trình lắng sơ bộ chỉ là

học | tồn dư khi vệ quá trình làm giảm nhiệt độ sinh thiết bị thông thường không có bổ

sung hay biến đối nào

Do được thực hiện tốt quy

phạm SSOP-2,SSOP-5

Vật lý | Không có Không | Do đã thực hiện tốt SSOP-2

mối nguy vật lý

Sinh_ | Vị sinh vật Có -Thiết bị làm lạnh nhanh có|-Do được thực

Làm học lây nhiễm và cầu tạo phức tạp,nhiều khe làm | hiện tốt quy phạm

lạnh vi sinh vật vệ sinh khó SSOP-2, SSOP-S

nhanh phat triển -Nhiệt độ dịch phù hợp với sự |-Làm lạnh thật phát triển của vi sinh vật nhanh để hạ nhiệt

độ xuống thấp

nhằm kìm hãm sự

phát triển của vi

sinh vật

Hóa | Các hóa chất Không |-Do thực hiện tốt quy phạm

học | tồn dư khi vệ SSOP-2 sinh thiết bị

Vật lý | Không có Không |Do đã được thực hiện tốt mỗi nguy vật SSOP-2

lý

Lên Sinh |Visinhvật | Có -Chủng nâm men thường có |-Cân tuyên chọn

men học lây nhiễm và các tế bào tạp nhiễm giống nắm men để chính vi sinh vat -Qúa trình nhân giống nấm | sử dụng

Trang 27

phát triển men có nhiều thao tác,qua | -Nước xử lý giỗng

nhiều thiết bị nên vi sinh vật |cần đun sôi 30

lây nhiễm là có thể phút, vệ sinh tay -Do sử dụng lại quá nhiều lần | trùng thiết bị kĩ và giống nắm men lần trước mọi thao tác do -Qúa trình nhân giống nấm |người có chuyên men thường ở nhiệt độ 18-25”C | môn đảm nhận ở giai đoạn đầu và 10°C ở giai | -Sử dụng lại hợp đoạn sau,cùng với điều kiện |lý giống nam dinh dưỡng,pH thích hợp nên | men

các vi sinh vật phát triển |-Sử dụng giống

nhanh ban đầu có độ tin

-Thời gian lên men đài nên vi|lcậy cao,thiết bị sinh vật có điều kiện để thích | được đảm bảo vô

nghỉ phát triển trùng

-Nhiệt độ lên men chính từ 10- | -Phát hiện kip thoi

12°C nén vi sinh vật có thể |các giống không hoạt động đạt yêu cầu bị lây nhiễm trước khi cay

Hoa Các hóa chất | Có Ở giai đoạn đầu lên men tạo ra | -Lựa chọn chủng học tồn dư khi vệ nhiều điacctyl, đây là một chất |nắm men tốt, sinh thiết bị, độc Làm sản phẩm có mùi bơ khống chế tốt các

chất độc và gây đau đầu cho người sử |thông số công

được tao ra dung nghé, tang thoi

khi lén men gian lén men

Vật lý | Không có Không | Do thực hiện tốt quy phạm mối nguy vật SSOP-2

ly

Sinh | Vi sinh vat Không | Do thiết bị đã được thực hiện

Lên học | lây nhiễm và tốt SSOP

men vi sinh vật Nhiệt độ lên men phụ thấp từ

phụ phát triển 0-2°C nên vi sinh vật không thể

phát triển được

Hóa Các hóa chất | Khong | Chat déc diacetyl chi duoc tao

hoc tồn dư khi vệ ra ở giai đoạn đầu của quá trình

Trang 28

Sinh | Visinh vật Không Thiết bị lọc kín, nhiệt độ lọc

Lọc học gây bệnh có bia thấp 0-2°C nên vi sinh vật trong thể xâm nhập không thể lây nhiễm và phát trong các triển thiết bị dụng cụ sử dụng và chứa đựng Hóa | Các hóa chất | Không | Do thực hiện tốt SSOP-3 học tồn dư khi vệ sinh thiết bị Vật lý | Tạp chấtcòn Không |Do thực hiện tốt quy phạm sót lẫn vào SSOP-3 sản phẩm

Sinh | Vi sinh vật Không |Do thực hiện tốt quy phạm Bồ sung | học lây nhiễm từ SSOP-5

CO, thiết bị, môi

trường

Hóa | Các hóa chất Không | Do CO; sử dụng đã được xử lý

học tồn dư khi vệ qua than hoạt tính, thuốc tím

sinh thiết bị va con 90°

Vật lý | Không có Không |Do thực hiện tốt quy phạm mối nguy vật SSOP-2

ly

trường, triển được

đường ống

cung cấp sản

phẩm

Hóa - Hoa chat Có Trong quá trình làm vệ sinh | Trong quá trình học tồn dư khi chai co the khong lam sach hét | rita chai bang cac

ae , các chât tây rửa như thuốc tím, |hóa chat phải

ve sinh may xut hay xa phong trang lai ki bang

chiét, đường nước sạch nhiều

ống cấp bia lân ,

- Dầu mỡ do , , or Nông độ các chất tây rửa phải được

máy ghớp mí kiểm soát

băn vào

Vật lý | Các chất Có Các mối nguy vật lý như đất, | Phải làm vệ sinh không phải cát, sỏi có thể không được | chai thật kĩ trước

là nguyên

liệu lẫn vào như sắt, thủy tinh, cát,

SỎI loại bỏ hêt trong quá trình rửa

chai và nhiễm vào khi đem đi rót bia

Trang 29

Sinh_ |-Visinh vật | Có -Qúa trình thanh trùng bla ở | Các nha bào này

Thanh |học | sống sót nhiệt độ thấp 60-65°C nên các |không thể nảy

trùng -Vi sinh vat nha bào vẫn sống sót mam trong bia phat trién Không | -Do thanh trùng bia ở nhiệt độ

60-65°C

Hóa | Thay đôi Có Nhiệt độ 60-65°C với thời gian | Các câu tử mới học | thành phần đài có thể làm thay đổi thành |thường không

hóa học của phần hoa hoc cua bia độc

bia

Vật lý | Không có Không |Do thực hiện tốt quy phạm

mối nguy vật SSOP-3

ly

Kho Sinh_ | Vị sinh vật Không | Vệ sinh kém để nhiễm mốc Đảm bảo tốt vệ

bảo học lây nhiễm từ sinh thông thống

quản thiết bị mơi thành trường phẩm Hóa - Hóa chất Không | Các hóa chất độc hại Nghiêm cắm học tồn dư khi vé sinh may Vat ly | Khong co Không | Bao bì méo mó, rơi vỡ chaI Kho thành phẩm môi nguy vật lý ngăn nặp gọn gang Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Đính nghĩa: CCP là một công đoạn/ bước mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện đê ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiêu môi nguy đên mức có thể chấp nhận được

Một CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể Các CCP khác nhau có thể kiểm soát cùng một mối nguy đáng kể

Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phô biển là sử dụng "cây quyết định" Cây quyết định là sơ đồ có tính lôgic nhăm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình

thực phẩm cụ thẻ

Trang 30

CHI: Có biện pháp phòng ngừa nào được thực hiện ở bước này không? Không Có ;

Việc kiêm soát tại công đoạn này có cân thiệt đê đảm bảo an tồn thực phâm khơng? Có Thay đổi bước, quá trình sản xuât hay sản phâm

CH2: Bước này có được thiết kế đặc biệt để ngăn

chặn môi nguy xảy ra hay giới hạn nó đên mức có

thê châp nhận được không? Không Có

CH3:Việc ô nhiễm đi kèm với sự xuất hiện các

Trang 31

Bao quan nguyén

Trang 32

Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho các CCP Mối nguy CCP Gidi han toi han Men giống bị nhiễm tạp khuẩn Tiếp nhận nguyên liệu men giông

-Số tế bào nảy chồi 25+40%

- Số tế bào tiêu chuẩn 10+20triệu TB/1 lít dịch - Số tế bào già chết <0, % - TB có hình trứng hoặc Elíp

Nhiễm vi sinh vật dohạ | Làm lạnh nhanh -Nhiệt độ làm lạnh từ 6-8'C nhiệt độ bán thành phẩm “Thiết bị máy móc phải được

vệ sinh sạch sẽ để vi khuẩn khó

có thể xâm nhập vào nguyên liệu trong các quá trình Vi sinh vật lây nhiễm và | Lên men - Lượng men định mức gieo

vi sinh vat phát trién, chat 300g nắm men/1hl

độc được tạo ra khi lên - Mật độ nắm men 25+30triệu men, nhiệt độ lên men Tb/lom?

-Nhiệt 46 6+8°C/24h dau, nhiệt

độ tăng lên 14C sau 2 ngày,

duy trì ở nhiệt độ này khi đạt

nông độ lên men biểu kiến cuối

cùng

-Độ đường giảm 2,5% sau khi kết thúc quá trình

-Thời gian lên men Š ngày

Vi sinh vat con sot lai Thanh tring 58°C/5s+80°C/13s+ 78°C/18s+ 57°C/5s -Làm ngudi tt 45°C xuéng

28+30°C

Trang 35

Bước 11: Thiết lập các thú tục thâm tra

Hoạt động thâm tra phải được tiến hành nhăm để đánh giá lại toàn bộ hệ thông HACCP và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thấm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

Các phương pháp thâm tra có thê bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiễn hành thêm

các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường

đề phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm,

cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó chính là cơ sở để bổ

sung, sửa đổi chương trình HACCP Thủ tục thẩm tra bao gôm:

Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

Quan sát nêu các điểm CCP con đang kiểm soát được Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

Mw

FY

NM

FP

Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai

Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và các bản tư liệu s» Sửa lỗi kịp thời

- Yéu cau:

Nhà sản xuất phải sửa lỗi ngay khi phát hiện thấy các điều kiện và

thao tác không đạt yêu cầu - Chi trong cia cong ty:

Chủ trương của Công Ty là tuân thủ qui phạm vệ sinh chuẩn đã được thiết lập Mọi vi phạm phải được nhóm HACCP ghi nhận và có biện pháp xử lý kịp thời, trường hợp vi phạm ở mức độ nghiêm trọng phải được báo cáo

cho Ban Giám Đốc Công Ty có biết Ban Giám Đốc Công Ty có trách nhiệm

sửa lỗi không được chậm trễ

Trang 36

s* Lưu trữ hồ sơ: - Yéu cau:

Mỗi nhà sản xuất phải lưu giữ các hồ sơ ghi chép về hoạt động giám sát và sửa lỗi Các hồ sơ ghi chép đó phải đáp ứng các qui định của cơ quan có thâm quyên

- Chi trong cia cong ty:

Các hồ sơ ghi chép về hoạt động giám sát và sửa lỗi phải được lưu

giữ tại Công Ty và giao cho người có thâm quyền phụ trách Các hồ sơ này phải được lưu giữ riêng trong thư mục lưu trữ hồ sơ với thời gian là 2 năm theo các qui định của cơ quan có thâm quyên

Trang 37

PHAN 3: KET LUAN

Hiện nay, hệ thống HACCP đã được triển khai rất rộng với nhiều lĩnh

vực ở Việt Nam HACCP là một hệ thống quan trọng trong việc kiểm soát

thực phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) Nhà máy được áp dụng hệ

thống HACCP sẽ ổn định về chất lượng và giải quyết được những vấn đề sau:

- Chat luong san pham ting va én dinh - ATVSTP cho người tiêu dung

Trong khi đó, sản xuất bia là một ngành rất phát triển trong nền kinh tế cũng như trong tương lai Chính vì thế một số cơ sở nhà máy, xưởng sản xuất

bia một cách ô ạt, kém chất lượng đã vi phạm tiêu chuân ATVSTP Cân phải khuyến khích các nhà máy bia áp dụng hệ thống HACCP để đảm bảo chất

lượng sản phẩm cũng như an toàn vệ sinh thực phẩm

Tuy nhiên muốn hoạt động HACCP có hiệu quả lâu dài cần phải nghiên cứu xây dựng chương trình HACCP phù hợp với thực tế từng nhà máy Việc áp dụng HACCP cho một nhà máy đạt hiệu quả cao nhất khi nhà máy đáp ứng được tất cả các điều kiện về sản xuất như: trang thiết bị, nhà Xưởng, con nguoi

Khi áp dụng HACCP phải có một chưong trình đào tạo hiệu quả đảm bảo rằng tất cả các thành viên cán bộ hay nhân viên đều năm vững được qưuy

trình của hệ thống HACCP Từ đó họ có ý thức nhận biết về tằm quan trọng

của HACCP, để tuân thủ các yêu cầu đặt ra một cách thường xuyên, nếu họ chỉ tuân thủ khi có sự kiểm tra thì chương trình quản lí chất lượng sẽ không có hiệu quả

Muốn xây dựng hệ thống HACCP cho các nhà máy bia tất yếu phải có phòng thí nghiệm có đày đủ các điều kiện để đánh giá một cách chính xác các chỉ tiêu vi sinh, vật lý, hóa học Để kiểm ta các quy trình, các nguy hại khi

cần thiết

Trang 38

Từ những kết luận trên cho thấy việc áp dụng hệ thống HACCP cho

nha máy bia nói riêng và tất cả các ngành có liên quan nói chung đều rất quan

trọng

Áp dụng hệ thống HACCP là để an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo

sức khẻo cộng đồng Sức khoẻ con người là một trong những yếu tố rất quan trọng trong sự đi lên của đất nước

Chính vì thế chúng tôi mong muốn rằng trong tương lai, tất cả các xưởng, nhà máy, xưởng sản xuất đều quan tâm đến các chỉ tiêu chất lượng nhu ISO, GMP, SSOP, HACCP, Đề các xưởng, các nhà máy đó trở thành một hệ thống, một chương trình kiểm sốt chất lượng tồn diện cho mọi sản phâm đên với người tiêu dùng

Trang 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

GS, TS Nguyễn Thị Hiền — Khoa học —- Công nghệ Malt va Bia- NXB Khoa học và kỹ thuật, năm 2007

Bài giảng môn —- Quản lý chất lượng thực phẩm — Ths Phan Thị

Phương Thảo

Nguyễn Thị Phụng —- Áp dụng hệ thống GMP-HACCP trong ngành

thực phẩm - Trung tâm kỹ thuật TC-ĐL-CL3

http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-xay-dung-he-thong-quan-ly-an-toan- thuc-pham-theo-nguyen-tac-haccp-cho-day-chuyen-san-xuat-bia-chai- hubi-nha-trang-10435/

Định dạng
Số trang	39
Dung lượng	6,26 MB