Slide xây DỰNG hệ THỐNG HACCP CHO NHÀ máy sản XUẤT xúc XÍCH TIỆT TRÙNG

GVHD : PGS. TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO SVTH: NGUYỄN MINH DŨNG PHẠM TRẦN THÙY HƯƠNG THÁI THỊ THU HƯƠNG NGUYỄN DUY KHOA HOÀNG ĐỨC MINH NGUYỄN ĐẠI NGỌC NỘI DUNG  PHẦN 1: MÔ TẢ SẢN PHẨM  PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT  PHẦN 3: CẤU TRÚC NHÀ XƯỞNG, SẮP ĐẶT TRANG THIẾT BỊ  PHẦN 4: PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY  PHẦN 5: XÁC ĐỊNH CÁC CCP  PHẦN 6: LẬP HỒ SƠ PHẦN 1: MÔ TẢ SẢN PHẨM STT Đặc điểm Mô tả 1 Tên sản phẩm Xúc xích tiệt trùng VISSAN (heo, bò, gà) – Qui cách: cây 30g, 50g, 5 cây/bịch, 20bịch/thùng carton. 2 Nguyên liệu Thịt (heo, bò, gà), prôtein đậu nành, tinh bột biến tính, gia vị, đá vảy,muối nitrit … 3 Kiểu bao gói Xúc xích được chứa trong bao PVDC, 100 cây trong 1 thùng carton. 4 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh ánh sáng. PHẦN 1: MÔ TẢ SẢN PHẨM S TT Đặc điểm Mô tả 5 Điều kiện vận chuyển, phân phối sản phẩm Vận chuyển, phân phối ở nhiệt độ thường, khi vận chuyển yêu cầu phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh sẽ làm biến dạng cây xúc xích và cấu trúc bên trong. 6 Thơi hạn sử dụng 3 tháng kể từ ngày sản xuất. 7 Phương thức sử dụng Sản phẩn ăn liền hoặc có thể chế biến lại theo sơ thích. 8 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ RÃ ĐÔNG TI P NH N NGUYÊN LIỆUẾ Ậ TRỮ ĐÔNG CH T TH TẶ Ị XAY THÔ Gia vò XAY NHUYỄN Phụ gia , Nước đá vẩy NHỒI ĐỊNH LƯNG TIỆT TRÙNG LÀM KHÔ SẢN PHẨM XÚC XÍCH HOÀN THIỆN -18±2 o C -2÷0 o C T=121 o C, t=20 phút PHẦN 3: CẤU TRÚC NHÀ XƯỞNG, SẮP ĐẶT TRANG THIẾT BỊ Kho lạnh đông nguyên liệu Phân xưởng đá vẩy Kho gia vị, phụ gia Khu vực sản xuất Kho thành phẩm P. Vi sinh P. QC P. Cảm quan P. Lưu mẫu Vệ sinh nam P. thay đồ nam P. thay đồ nữ Vệ sinh nữ PHẦN 4: PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY Công đoạn/ tiếp nhận nguyên liệu. Xác định các mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào , được kiểm tra hoặc tăng lên ở công đoạn này Có mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể không (K/C) Diễn giải cho quyết định ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể ? Tiếp nhận nguyên liệu thịt lạnh đông (thịt heo, thịt bò, thịt gà) Sinh học: Vi khuẩn gây bệnh (E.coli, Salmonella, clostridium_ Botulium, Staphylococus aureus…) và kí sinh trùng hiện diện sẵn bên trong nguyên liệu C Nguyên liệu có thể bị nhiễm Vi khuẩn và kí sinh trùng gây bệnh trong quá trình thu mua, khai thác, chế biến, bảo quản, vận chuyển từ phía nhà cung cấp. 1.Yêu cầu nhà cung cấp phải có giấy kiểm dịch của chi cục thú y của các tỉnh thành. 2.KCS công ty tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu thịt (theo tiêu chuẩn của TCVN 7047 : 2002 đối với thịt lạnh đông) để tiến hành thu mua. Chỉ chấp nhận nguyên liệu khi đã đạt yêu cầu. PHẦN 4: PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY Tiếp nhận nguyên liệu thịt lạnh đông (thịt heo, thịt bò, thịt gà) Hóa học: 1.Dư lượng thuốc kháng sinh, hoocmon kích thích tăng trưởng trong thịt . C Khi dùng thức ăn có dư lượng thuốc kháng sinh trong thời gian dài sẽ gây ra hiện tượng đề kháng thuốc, thay đổi hệ vi khuẩn đường ruột, còn hoocmon tăng trưởng tổng hợp gây nguy cơ bệnh ung thư rất cao đối với người tiêu dùng Yêu cầu nhà cung cấp phải có giấy kiểm nghiệm về hàm lượng thuốc kháng sinh trong thịt PHẦN 4: PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY Tiếp nhận nguyên liệu thịt lạnh đông (thịt heo, thịt bò, thịt gà) Vật lý: Còn sót xương, lông, vật lạ trong tảng thịt. K Mối nguy này thường không xảy ra do trong quá trình giết mổ và cắt xẻ thịt đã được rửa sạch kỹ rồi mới đem đi lạnh đông Tiếp nhận phụ gia, gia vị Sinh học : Vi sinh vật gây bệnh Hóa học : 1.Kim loại nặng, (Ca, Mg, …) 2.Độc tố vi nấm (mycotoxin) do một vài chủng nấm mốc tạo ra. Vật lý: Tạp chất (mảnh kim loại, thuỷ tinh) C C K Gây nguy hại đến sức khỏe con người Gây nguy hại đến sức khỏe con người Được kiểm soát tốt bằng SSOP Công đoạn tiệt trùng sẽ tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh PHẦN 4: PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY Tiếp nhận đá vẩy Vi Sinh : 1.Nhiễm VSV gây bệnh từ nguồn nước. 2.Nhiễm VSV gây bệnh từ xe inox chứa đá vẩy do xe không sạch sẽ. Hóa học: 1.Nhiễm kim loại nặng (Pb, Cu, Hg, Fe ),dư lượng thuốc khử trùng từ nguồn nước dùng làm nước đá hoặc do đường ống cấp nước không đạt vệ sinh . 2.Nhiễm nước xà phòng, chất sát trùng có trong xe inox chứa đá vẩy. Vật lý: 1.Lẫn đất cát, bụi bẩn ở trong phòng làm nước đá. 2.Lẫn tạp chất trên xe inox chứa đá vẩy. K K K Không xảy ra vì được kiểm soát tốt bằng SSOP Không xảy ra vì được kiểm soát tốt bằng SSOP Không xảy ra vì được kiểm soát tốt bằng SSOP . ĐỊNH CÁC CCP  PHẦN 6: LẬP HỒ SƠ PHẦN 1: MÔ TẢ SẢN PHẨM STT Đặc điểm Mô tả 1 Tên sản phẩm Xúc xích tiệt trùng VISSAN (heo, bò, gà) – Qui cách: cây 30g,. đá vẩy NHỒI ĐỊNH LƯNG TIỆT TRÙNG LÀM KHÔ SẢN PHẨM XÚC XÍCH HOÀN THIỆN -18±2 o C -2÷0 o C T=121 o C, t=20 phút PHẦN 3: CẤU TRÚC NHÀ XƯỞNG, SẮP ĐẶT TRANG