Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng

MỤC LỤC CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG .2 I.1 Nguyên liệu I.2 Quy trình sản xuất CHƯƠNG II CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG HACCP .10 II.1 Điều kiện thực hành tốt sản xuất GMP 10 II.2 Quy phạm vệ sinh SSOP 12 CHƯƠNG III.XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 20 III.1 Mô tả sản phẩm 20 III.2 Xác lập quy trình công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng .21 III.3 Khái niệm bảng phân tích mối nguy 23 III.4 Phân tích mối nguy 23 III.5 Thiết lập ngưỡng tới hạn hệ thống giám sát 29 III.6 Xác định phương án khắc phục 38 III.7 Xác lập hệ thống thẩm định: 38 CHƯƠNG I.Tổng quan sản xuất xúc xích tiệt trùng I.1 Nguyên liệu I.1.1 Giới thiệu nguyên liệu: Thịt loại thực phẩm mà người biết sử dụng từ xa xưa đến thức ăn thiếu đời sống loài người Trong thịt giàu chất dinh dưỡng nước, lipit, protein, chất khoáng vitamin… Sản phẩm xúc xích đời nhằm tiết kiệm bảo quản lượng thịt chưa chế biến tươi sau giết mổ Trong sản xuất xúc xích tiêu chuẩn chất lượng cần đảm bảo cho tất nguyên liệu sử dụng Những loại xúc xích sản xuất chứa nhiều thành phần nguyên liệu tươi sống sử dụng Thành phần xúc xích loại thịt súc vật thịt heo, thịt cừu, thịt bò, thịt loại gia cầm từ nguyên liệu khác kết hợp với loại thịt nói Trong tìm hiểu nguyên liệu sau: Thịt: - sử dụng thịt heo, thịt bò thịt gà……thường sử dụng thịt heo Là chất tạo khung, hình dáng,trạng thái, với độ đặc, độ dai, độ đàn hồi cho sản phẩm Mỡ : Làm tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương sau xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan Da : Làm tăng khả kết dính, tăng độ dai cho xúc xích Nước đá vẩy: Giữ nhiệt độ hỗn hợp không 120c trình xay nhuyễn Làm dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị, hỗ trợ thành phần khác thịt kết dính lại với Tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm Protein đậu nành: Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm Tạo cân nguồn protein động vật protein thực vật Tinh bột: - Tạo hình tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm Sử dụng tinh bột bắp tinh bột sắn Hỗn hợp gia vị: Bao gồm muối, đường, bột ngọt, bột tiêu,tỏi, gừng… Muối nitrite: - cố định màu hồng tự nhiên thịt gia nhiệt Có tác dụng ức chế, kìm hãm phát triển vi sinh vật Polyphotphate: - cải thiện khả nhũ hóa gia nước thịt Hoạt hóa protein thịt Ức chế tiêu diệt vi sinh vật Vitamin C: giúp chống oxy hóa thịt trình chế biến bảo quản vitamin C phản ứng với oxy, ngăn cản tiếp xúc oxy với thành phần thịt Chất tạo màu – mùi: Làm đa dạng hóa loại sản phẩm, người ta dung số chất màu hương liệu để tạo màu sắc đặc trưng Các chất tạo huwong thường dung ngũ vị hương, hương tôm, hương gà……… I.1.2 Thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng thịt : Giá trị dinh dưỡng giá trị sinh học thịt đô ông vâ ôt thể hiê ôn thành phần hóa học chúng, chất tạo nên thể đô ông vâ ôt, bao gồm: proteiin, chất béo, glucid, chất vô cơ, nước, chất ngấm ra, vitamin enzyme Glucid thịt đô ông vâ ôt tồn dạng glycogen hàm lượng Thành phần hóa học thịt đô ông vâ ôt biết đổi theo giống loài, già non, đực cái, tính chất nuôi dưỡng, mùa vụ hoàn cảnh sinh sống đô ông vâ ôt Sự khác thành phần hóa học thịt đô ông vâ ôt biến đổi thịt trình chế biến bảo quản làm ảnh hưởng đến mùi vị giá trị sản phẩm, đến viê ôc bảo quản trình chế biến Bảng thành phần hóa học trung bình số loại thịt động vật (%) I.2 Quy trình sản xuất Thịt đông lạnh Mỡ, da đông lạnh Rã đông Rửa Rã đông H2O Cân, cắt = – mm φ Xay thô Xay thô tphòng = 5oC Xay nhuyễn Nhồi định lượng Gia vị, phụ gia, nước đá Tiệt trùng Sấy khô Làm nguội Thành phẩm Vô thùng Dán nhãn τ = - 10 phút t = 70 – 800C a) Rã đông Thịt trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -200 ÷ -180C Lúc thịt đông lại thành khối cứng nên khó khăn đưa vào máy xay thực trình xay Quá trình rã đông nhằm mục đích khôi phục lại trạng thái tính chất ban đầu nguyên liệu để chuẩn bị cho trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trình chế biến Quá trình làm tan giá coi tốt thịt khôi phục trạng thái ban đầu Ở trạng thái rã đông: thịt chắc, dai, có độ đàn hồi tốt, mặt thịt không ướt, mỡ mềm Một số vi sinh vật bắt đầu phát triển như: Micrococcus, Proteus, Flavobacterium… Biến đổi trình rã đông: Vật lí Thịt trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -180C  -200C Lúc thịt đông lại thành khối cứng nên khó khăn đưa vào máy xay thực trình xay Vì rã đông, tinh thể đá tan dẫn đến biến đổi cấu trúc thịt làm cho thịt mềm hơn, việc xay dễ dàng Khối lượng giảm 1,5  2% so với khối lượng ban đầu Hóa học Khi rã đông, tinh thể nước đá tổ chức thịt tế bào chảy kéo theo số chất dinh dưỡng hoà tan Làm giảm chất lượng nguyên liệu Sinh học Các enzym hoạt hoá trở lại Phản ứng phân hủy glycogen, tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH Cảm quan Tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH Thịt trở nên mềm hơn, thịt trở nên xơ thô b) Rửa Nguyên liệu sau rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn phát triển mạnh Do cần phải rửa làm nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trình chế biến Quá trình thực phòng chuẩn bị, rửa vòi nước áp lực mạnh Thịt sau rửa làm cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo c) Xay thô Nhằm giảm kích thước khối thịt theo yêu cầu Giúp chuẩn bị cho trình xay nhuyễn, phối trộn dễ dàng Tăng bề mặt tiếp xúc thịt tạo thuận lợi cho trình ướp Phối trộn thịt muối cách đồng điều để không ảnh hưởng đến chất lượng thịt ướp Biến đổi trình xay thô: Vật lý Kích thước khối thịt giảm Diện tích bề mặt tiếp xúc tăng lên Nhiệt độ khối thịt tăng lên ma sát dao cắt thịt Hóa lý Có khuếch tán muối từ vào trong, nước từ Có biến đổi hàm lượng chất khô Thêm gia vị, phụ gia (muối, đường…) Tạo hương cho sản phẩm Tiêu diệt bớt vi sinh vật gây hại: Trong muối có tính sát khuẩn Khi muối ngấm vào thịt làm tăng áp suất thẩm thấu, làm nước tế bào thịt vi sinh vật có chiều hướng thấm khỏi màng tế bào chất gây co nguyên sinh, ức chế hoạt động vi sinh vật Đường làm tăng áp suất thẩm thấu tiêu diệt vi sinh vật d) Xay nhuyễn, phối trộn Chế biến để tạo hệ nhũ tương thịt qua trình có thay đổi sâu sắc cấu trúc, hình thành cấu trúc gel Tạo hạt có kích cỡ, phân tán gia vị phụ gia Tạo nên hệ nhũ tương bền tất thành phần có xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ), gia vị, phụ gia, … Nhũ tương thịt hình thành trình xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ phủ tạng Nguyên liệu phân cắt thành hạt có kích thước nhỏ Bảng 1: Thành phần nhũ tương thịt Pha liên tục Nước, muối , poly photphat, đường, hương liệu Protein tương, tơ hoàn tan Pha phân tán Huyền phù Protein tự màng tương Những đoạn sợi thịt Mô liên kết Tinh bột gia vị Tế bào chất béo Carotenoid Nhũ tương Chất béo tự Hạt mỡ Protein Bọt khí Biến đổi trình tạo nhũ tương: Vật lí Thay đổi kích thước khối lượng riêng hỗn hợp Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng Hóa học Các phần tử cấu tử hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng cao cho sản phẩm Hóa lý Trạng thái khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste Có hòa tan gia vị vào khối gel Phương pháp thực hiện: Thứ tự Thành phần Trạng thái Thịt nạc Xay thô trước Muối nitrat & nitrit Rắn Chất màu Hoà tan trước nước Muối gia vị Khô sau thịt nghiền nhuyễn Polyphotphat Caseinate natri Rắn Protein đậu nành Dịch chiết Mỡ Xay nhuyễn từ trước 10 Khô sau thịt hydrat hóa phần Chất chống oxi hóa: acid ascorbic ascorbat Na Đường tinh bột Rắn Nước đá vảy cho vào nhiều lần suốt trình tạo nhũ tương thịt Nước đá vảy giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp, dung môi cho chất phụ gia không nhiều gây tượng phân lớp Khi kết thúc trình, tất nguyên liệu xay nhuyễn đạt kích thước Þ = 0.2 – 0.5 mm Hỗn hợp nước (tan từ nước đá vảy) tạo nên hệ nhũ tương Quan sát thấy hỗn hợp đồng nhất, ta dừng máy nhanh chóng vét sản phẩm khỏi thiết bị trước nhiệt độ nhũ tương vượt 120 C Các thông số làm việc: Nhiệt độ : 120 C Kích thước hỗn hợp trước xay nhuyễn : Þ = – mm Kích thước hỗn hợp sau xay nhuyễn : Þ = 0.2 – 0.5 mm e) Nhồi, định lượng Tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định, đồng Quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì đóng clip có tác dụng hạn chế xâm nhập oxy loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm Quá trình nhồi đóng vai trò chuẩn bị cho trình tiệt trùng làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, sản phẩm căng tăng gi trị cảm quan sản phẩm Các biến đổi trình nhồi: Vật lý: Tạo hình cho sản phẩm (sản phẩm có dạng hình trụ) Hóa lý: Tăng độ kết dính khối thịt f) Tiệt trùng Xử lý sản phẩm ở nhiệt độ cao thời gian ngắn Làm chín sản phẩm Tiêu diệt vi sinh vật Cải thiện cấu trúc g) Sấy khô Trong trình tiệt trùng, xúc xích trương nở môi trường nước, nên đưa vào bảo quản vi sinh vật phát triển xâm nhập vào xúc xích ở hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao Mục đích: Làm khô nước ở hai đầu clip xúc xích Hạn chế hư hỏng sản phẩm Kéo dài thời gian bảo quản h) Hoàn thiện Đây giai đoạn hoàn tất trình chế biến xúc xích tiệt trùng Từng xúc xích trình bày đẹp mắt cách dàn nhãn, vô túi nhựa với qui cách trình bày hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng sản phẩm Việc hoàn thiện sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng Quá trình hoàn thiện thực phòng hoàn thiện ở nhiệt độ bình thường CHƯƠNG I.Các nguyên tắc xây dựng HACCP I.1 Điều kiện thực hành tốt sản xuất GMP I.2.1 Sự đời ý nghĩa GMP GMP (Good Manufacturing Practice) đưa nội dung điều kiện thực hành sản suất tốt, nhằm kiểm soát tất yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến trình chế biến, bao gói, bảo quản người thực thao tác chế biến thực phẩm Những qui định tạo điều kiện cho sở sản xuất thực phẩm xây dựng qui phạm cụ thể phù hợp với điều kiện, qui mô, trình độ công nghệ Ngoài nhằm mục đích, dựa sở để xây dựng qui phạm thực hành vệ sinh thực phẩm cho hàng hoá hay nhóm hàng đặc biệt đòi hỏi phải đáp ứng yêu cầu đặc biệt vệ sinh thực phẩm I.2.2 Nội dung GMP Các yêu cầu GMP: i) Yêu cầu nhà, xưởng phương tiện chế biến: Yêu cầu đỏi hỏi xây dựng sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí cho phù hợp với sở chế biến thực phẩm phải thoáng mát, không gây ô nhiễm môi trường, không đặt ở nơi có môi trường không lành mạnh v.v j) Qui định yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: Xử lý nước thải, sản phẩm phụ, bảo quản hoá chất gây hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại đồ dùng nhân k) Kiểm soát trình chế biến: Kiểm tra tất hoạt động phải thực theo nguyên tắc vệ sinh GMP, phải có biện pháp kiểm soát chất lượng cho điểm kiểm soát quan trọng kiểm soát suốt trình chế biến Thực biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn, thử tiêu vi sinh hoá học, tạp chất ở khâu cần thiết để xác định nguy gây nhiễm Các sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại bỏ xử lý để giảm bớt độc chất l) Yêu cầu người: Đối với sở chế biến thực phẩm yêu cầu người tuyển vào làm việc quan trọng Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực bệnh nguội Dán nhãn Vô thùng -Không Hóa học: - Không Vật lý: Không Sinh học: -Không Hóa học: - Không Vật lý: Không Sinh học: -Không Hóa học: - Không Vật lý: Không Phân tích mối nguy dị ứng: Trong thành phần xúc xích có khoảng 10% thịt tự nhiên, 30% mỡ động vật, da thịt gia cầm Phần lại nhũ chất đạm chất béo, chất ổn định đạm dầu thực vật nước Xúc xích chứa caseinat natri, chất dựa casein, đạm sữa, thêm vào để tăng lượng đạm Ngoài ra, phần xúc xích tinh bột bột mì Sự kết hợp chất đạm thịt sữa với chất tạo màu, chất nhũ hoá, chất làm đặc hương liệu có hại cho sức khỏe trẻ em, gây dị ứng viêm dày Hơn nữa, nhiều nghiên cứu chất tạo vị có xúc xích thường gây nghiện, đặc biệt ở trẻ em Sự nguy hiểm xúc xích nằm ở chất hoá học chứa đó, vào thể đòi hỏi quan phải làm việc nhiều để thải loại chúng Kết hệ thống miễn dịch trẻ bị suy yếu, khó chống lại nhiễm trùng ở máy tiêu hóa thực phẩm Một loạt phản ứng hóa học xảy nấu nướng (xúc xích nướng, xúc xích hong khói …) kết đời chất sinh ung thư hàng đầu (đặc biệt ung thư tuyến tụy) amin heterocyclic polycyclic aromatic hydrocarbon II.5 Thiết lập ngưỡng tới hạn hệ thống giám sát Mục đích xác định CCP: Các điểm công đoạn vận hành sơ đồ dây chuyền sản xuất cần kiểm soát để loại bỏ mối nguy hại hạn chế khả xuất chúng Thuật ngữ “điểm” ở hiểu công đoạn sản xuất chế biến thực 27 phẩm bao gồm từ sản xuất tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến, bảo quản… 28 Bảng phân tích mối nguy cho quy trình sản xuất Nguyên liệu / trình (1) Tiếp nhận nguyên liệu Các mối nguy (2) Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh hữu - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh - Câu hỏi 1: Tại công đoạn có tồn biện pháp kiểm soát không? Không: CCP, nêu biện pháp kèm theo Có, mô tả biện pháp chuyển qua câu hỏi Câu hỏi 2: Tại công đoạn có thiết kế biện pháp đặc biệt nhằm loại trừ làm giảm đến mức chấp nhận khả xảy mối nguy hay không? Không: CCP Có: CCP Câu hỏi 3: Mối nguy hại liệu có vượt giới hạn chấp nhận tiến tới giới hạn không chấp nhận không? Không: CCP Có: chuyển qua câu hỏi Câu hỏi 4: Công đoạn có loại bỏ giảm thiểu mối nguy hại đến mức chấp nhận hay không? Không: không CCP Có: CCP, cần rõ bước loại bỏ CCP gì? (6) CCP (3) (4) (5) (7) Có Có Có / Có Có Có Không / Có Có không Không / không Có Không Có Có Không Ký sinh trùng Hóa học: - Các kim loại nặng 29 (pb,As,Hg …) - Dư lượng thuốc thú y - Độc tố aflatoxine Có Không Không / Không Có Không Có Không Có / / / / Không / / / / Không / / / / Không / / / / Không / / / / Không / / / / Không Vật lý: -Các mảnh xương vụn Tiếp Sinh học: nhận -Vi sinh vật nguyên hữu liệu mỡ Hóa học: -Bị oxi hóa Vật lý: Lông Tiếp Sinh học: nhận -Vi sinh vật gây bảo bệnh lây quản gia nhiễm vị -Chất thải côn trùng như: chuột bọ,… Hóa học: -Các chất diệt 30 côn trùng Vật lý: -Xác chết trùng - Tạp chất cát, bụi,sạn Sinh học: -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Hóa học: -Không Vật lý: Không Cắt Sinh học: -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Hóa học: -Dầu bôi trơn máy Vật lý: Các mảnh vở kim loại Ướp Sinh học: gia vị -Vi sinh vật gây / / / / Không / / / / không / / / / Không / / / / Không / / / / Không / / / / Không / / / / Không / / / / Không Có Không Không / Không Rữa 31 bệnh lây nhiễm Hóa học: -Không Vật lý: Không Hạ Sinh học: nhiệt -Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học: -Không Vật lý: Không Xay Sinh học: thô -Vi sịnh vật lây bệnh lây nhiễm Hóa học: - Do dầu bôi trơn máy - / / / / Không / / / / Không / / / / Không / / / / Không / / / / Không / / / / Không / / / / / / / / Không Vật lý: Mảnh kim loại Phối Sinh học: trộn -Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Hóa học: Không / / / / Không / / / / Không 32 -Không Vật lý: Bụi, cát, đất, tóc, Nhồi Sinh học: định -Vi sinh vật gây hình bệnh lây nhiễm -Kí sinh trùng Lên dây Châ m khí Rửa Hóa học: -Không Vật lý: Mảnh kim loại từ thiết bị Sinh hoc: -Không Hóa học: -Không Vật lý: Không Sinh học: -Vi sinh vật gây nhiễm Hóa học: -Không Vật lý: Mảnh kim loại Sinh học: / / / / Không / / / / / / / / Không Không / / / / / / / / Không Không / / / / Không / / / / / / / / Không Không / / / / Không / / / / Không / / / / Không / / / / Không 33 dung dịch muối -Không Hóa học: -Không Vật lý: Không Sấy Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh phát triển - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Hóa học: - Không Vật lý: Không / / / / Không / / / / Không Có Có Không Không Không Không / / Không Không / / / / Không / / / / Không Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP • Giám sát nhằm xác định kịp thời tình trạng kiểm soát nhằm đưa hành động sữa chữa để trở trạng thái kiểm soát quy trình mà không cần cách ly loại bỏ sản phảm • Các phương pháp giám sát vi sinh thường chậm đòi hỏi có trả lời xác kết kiểm nghiệm trước đưa định đưa hành động sữa chữa.và hệ thống giám sát hiệu thông thường 34 Bảng tổng hợp CCP Điểm Mối kiểm nguy soát tới hạn CCP Giới hạn tới hạn Giám sát Cái Tiếp - Vi sinh vật gây nhận bệnh nguyên liệu hữu Nhiễm vi sinh vật gây bệnh -Tổng số vi sinh vật hiếu khí: