Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng

Muối nitrite: - cố định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt Có tác dụng ức chế, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật Polyphotphate: - cải thiện khả năng nhũ hóa và gia nước của thị

M C L C Ụ Ụ

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 2

I.1 Nguyên liệu 2

I.2 Quy trình sản xuất 4

CHƯƠNG II CÁC NGUYÊN TẮC XÂYDỰNG HACCP 10

II.1 Điều kiện thực hành tốt sản xuất GMP 10

II.2 Quy phạm vệ sinh SSOP 12

CHƯƠNG III.XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 20

III.1 Mô tả sản phẩm 20

III.2 Xác lập quy trình công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng 21

III.3 Khái niệm và bảng phân tích mối nguy 23

III.4 Phân tích mối nguy 23

III.5 Thiết lập ngưỡng tới hạn và hệ thống giám sát 29

III.6 Xác định phương án khắc phục 38

III.7 Xác lập các hệ thống thẩm định: 38

CHƯƠNG I.Tổng quan về sản xuất xúc xích tiệt trùng I.1 Nguyên liệu

I.1.1 Giới thiệu nguyên liệu:

Thịt loại thực phẩm mà con người đã biết sử dụng từ xa xưa và đến nay nó là thức ănkhông thể thiếu trong đời sống loài người Trong thịt rất giàu các chất dinh dưỡng như nước, lipit, protein, các chất khoáng và vitamin…

Sản phẩm xúc xích ra đời nhằm tiết kiệm và bảo quản lượng thịt chưa chế biến tươi sau khi giết mổ Trong sản xuất xúc xích thì tiêu chuẩn chất lượng cần được đảm bảo cho tất cả nguyên liệu được sử dụng Những loại xúc xích được sản xuất đầu tiên chứa nhiều thành phần nguyên liệu tươi sống được sử dụng Thành phần chính của xúc xích

là các loại thịt súc vật như thịt heo, thịt cừu, thịt bò, thịt các loại gia cầm hoặc từ các nguyên liệu khác kết hợp với các loại thịt nói trên

Trong bài này chúng ta sẽ tìm hiểu về nguyên liệu như sau:

Thịt: - có thể sử dụng thịt heo, thịt bò hoặc thịt gà……thường sử dụng nhất là thịt heo

Là chất tạo ra bộ khung, hình dáng,trạng thái, cùng với độ đặc, độ dai, độ đàn hồi cho sản phẩm

Mỡ : Làm tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương sau khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan

Da : Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích

Nước đá vẩy:

Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 120c trong quá trình xay nhuyễn

Làm dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị, hỗ trợ các thành phần khác trong thịtkết dính lại với nhau

Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm

Protein đậu nành:

Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm

Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật

Tinh bột: - Tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm

Sử dụng tinh bột bắp và tinh bột sắn

Hỗn hợp gia vị: Bao gồm muối, đường, bột ngọt, bột tiêu,tỏi, gừng…

Muối nitrite: - cố định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt

Có tác dụng ức chế, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

Polyphotphate: - cải thiện khả năng nhũ hóa và gia nước của thịt

Hoạt hóa protein trong thịt

Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật

Vitamin C: giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến và bảo quản do vitamin

C phản ứng với oxy, ngăn cản sự tiếp xúc của oxy với các thành phần của thịt

Chất tạo màu – mùi: Làm đa dạng hóa các loại sản phẩm, người ta dung một số chất màu và hương liệu để tạo màu sắc đặc trưng Các chất tạo huwong thường dung là ngũ

vị hương, hương tôm, hương gà………

I.1.2 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt :

Giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của thịt đô ông vâ ôt được thể hiê ôn trên thành phần hóa học của chúng, đó là những chất cơ bản tạo nên cơ thể đô ông vâ ôt, bao gồm: proteiin, chất béo, glucid, chất vô cơ, nước, các chất ngấm ra, các vitamin và các

enzyme Glucid trong thịt đô ông vâ ôt tồn tại dưới dạng glycogen và hàm lượng rất ít Thành phần hóa học của thịt đô ông vâ ôt biết đổi theo giống loài, già non, đực cái, tính chất nuôi dưỡng, mùa vụ và hoàn cảnh sinh sống của đô ông vâ ôt

Sự khác nhau về thành phần hóa học của thịt đô ông vâ ôt và sự biến đổi của thịt trong quá trình chế biến bảo quản làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị của sản phẩm, đến viê ôc bảo quản cũng như quá trình chế biến

Bảng thành phần hóa học trung bình của một số loại thịt động vật (%)

I.2 Quy trình sản xuất

Cân, cắt

φ = 3 – 5 mmtphòng = 5oCXay thô

Xay nhuyễn

Nhồi định lượng

Tiệt trùng

τ = 5 - 10phút

t = 70 – 800CSấy khô

Thành

Làm nguội

Vô thùng

a) Rã đông

Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -200 ÷ -180C Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay Quá trình rã đông nhằm mục đích khôi phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi thịt khôi phục được trạng thái ban đầu

Ở trạng thái rã đông: thịt chắc, dai, có độ đàn hồi tốt, mặt thịt không ướt, mỡ mềm.Một số vi sinh vật bắt đầu phát triển như: Micrococcus, Proteus, Flavobacterium…

Biến đổi trong quá trình rã đông:

Vật lí

Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -180C  -200C Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trìnhxay Vì vậy khi rã đông, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt vàlàm cho thịt mềm hơn, việc xay dễ dàng hơn

Khối lượng giảm 1,5  2% so với khối lượng ban đầu

Các enzym được hoạt hoá trở lại

Phản ứng phân hủy glycogen, tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH

Cảm quan

Tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH

Thịt trở nên mềm hơn, thịt trở nên xơ và thô

b) Rửa

Nguyên liệu sau khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh Do đó cần phải rửa và làm sạch

nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến Quá trình được thựchiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh.

Thịt sau khi được rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo

c) Xay thô

Nhằm giảm kích thước của khối thịt theo yêu cầu

Giúp chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn tiếp theo dễ dàng hơn

Tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho quá trình ướp

Phối trộn thịt và muối một cách đồng điều để không ảnh hưởng đến chất lượng của thịt ướp

Biến đổi trong quá trình xay thô:

Vật lý

Kích thước khối thịt giảm

Diện tích bề mặt tiếp xúc tăng lên

Nhiệt độ khối thịt tăng lên do ma sát giữa dao cắt và thịt

Hóa lý

Có sự khuếch tán các muối từ ngoài vào trong, và nước đi từ trong ra ngoài

Có sự biến đổi về hàm lượng chất khô

Thêm gia vị, phụ gia (muối, đường…)

Tạo hương cho sản phẩm

Tiêu diệt bớt vi sinh vật gây hại:

Trong muối có tính sát khuẩn Khi muối ngấm vào thịt sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu,làm nước trong tế bào thịt và vi sinh vật có chiều hướng thấm ra khỏi màng tế bào chất gây co nguyên sinh, ức chế hoạt động của vi sinh vật

Đường làm tăng áp suất thẩm thấu tiêu diệt vi sinh vật

d) Xay nhuyễn, phối trộn

Chế biến để tạo ra hệ nhũ tương thịt vì qua quá trình này có sự thay đổi sâu sắc về cấu trúc, hình thành cấu trúc gel

Tạo ra các hạt có cùng kích cỡ, phân tán đều các gia vị cũng như các phụ gia

Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ), gia vị, phụ gia, …

Nhũ tương thịt được hình thành trong quá trình xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ hoặc phủ tạng Nguyên liệu được phân cắt thành những hạt có kích thước rất nhỏ

Bảng 1: Thành phần nhũ tương thịt.

Protein cơ tương, cơ tơ hoàn tan

Protein tự do của màng cơ tươngNhững đoạn sợi thịt

Mô liên kếtTinh bột gia vị

Tế bào chất béo CarotenoidNhũ tương

Chất béo tự doHạt mỡ

Protein Bọt khí

Biến đổi trong quá trình tạo nhũ tương:

Vật lí

Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp

Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng

Hóa học

Các phần tử của các cấu tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm

Hóa lý

Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste

Có sự hòa tan của các gia vị vào trong khối gel

Phương pháp thực hiện:

2 Muối nitrat & nitrit Rắn

4 Muối và gia vị Khô sau khi thịt đã nghiền nhuyễn

5 Polyphotphat Khô sau khi thịt đã hydrat hóa một

phần

9 Chất chống oxi hóa: acid

ascorbic và ascorbat Na

Nước đá vảy được cho vào nhiều lần trong suốt quá trình tạo nhũ tương thịt Nước đávảy giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp, ngoài ra còn là dung môi cho chất phụ gia nhưng không được quá nhiều vì sẽ gây hiện tượng phân lớp

Khi kết thúc quá trình, tất cả nguyên liệu được xay nhuyễn đạt kích thước Þ = 0.2 – 0.5 mm Hỗn hợp này và nước (tan ra từ nước đá vảy) tạo nên một hệ nhũ tương

Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy và nhanh chóng vét sản phẩm

ra khỏi thiết bị trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 120 C

Các thông số làm việc:

Nhiệt độ : dưới 120 C

Kích thước hỗn hợp trước khi xay nhuyễn : Þ = 3 – 5 mm

Kích thước hỗn hợp sau khi xay nhuyễn : Þ = 0.2 – 0.5 mm

e) Nhồi, định lượng

Tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định, đồng nhất.

Quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm

Quá trình nhồi đóng vai trò chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, sản phẩm căng đều tăng gi trị cảm quan của sản phẩm

Các biến đổi trong quá trình nhồi:

Tiêu diệt vi sinh vật

Cải thiện cấu trúc

g) Sấy khô

Trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích được trương nở trong môi trường nước, nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao

Quá trình hoàn thiện được thực hiện trong phòng hoàn thiện ở nhiệt độ bình thường

CHƯƠNG I.Các nguyên tắc xây dựng HACCP I.1 Điều kiện thực hành tốt sản xuất GMP

I.2.1 Sự ra đời và ý nghĩa của GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) đưa ra các nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản suất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng

cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện các thao tác chế biến thực phẩm

Những qui định này tạo điều kiện cho các cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng những qui phạm cụ thể phù hợp với điều kiện, qui mô, trình độ công nghệ của mình Ngoài ra

nó còn nhằm mục đích, dựa trên cơ sở đó để xây dựng các qui phạm về thực hành vệ sinh thực phẩm cho các hàng hoá hay các nhóm hàng đặc biệt đòi hỏi phải đáp ứng các yêu cầu đặc biệt về vệ sinh thực phẩm

I.2.2 Nội dung của GMP

Các yêu cầu của GMP:

i) Yêu cầu về nhà, xưởng và phương tiện chế biến:

Yêu cầu này đỏi hỏi khi xây dựng cơ sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí sao cho phù hợp với một cơ sở chế biến thực phẩm phải sạch sẽ thoáng mát, không gây ô nhiễm môi trường, không đặt ở những nơi có môi trường không lành mạnh v.v

j) Qui định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như:

Xử lý nước thải, sản phẩm phụ, bảo quản hoá chất gây hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và đồ dùng các nhân

k) Kiểm soát quá trình chế biến:

Kiểm tra tất cả mọi hoạt động phải thực hiện theo nguyên tắc vệ sinh cơ bản của GMP, phải có các biện pháp kiểm soát chất lượng sao cho các điểm kiểm soát quan trọng được kiểm soát trong suốt quá trình chế biến Thực hiện các biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn, thử các chỉ tiêu vi sinh hoá học, tạp chất ở khâu cần thiết để xác định nguy cơ gây nhiễm Các sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại bỏ hoặc được xử lý để giảm bớt độc chất

l) Yêu cầu về con người:

Đối với cơ sở chế biến thực phẩm thì yêu cầu đối với con người khi tuyển vào làm việc là hết sức quan trọng Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh

tất) của tất cả mọi người , đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm Phải đưa ra những qui định trong việc khám sức khoẻ cho cán bộ công nhân viện như khám định kỳ để đảm bảo chỉ có những người có

đủ tiêu chuẩn sức khoẻ mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm Phảithường xuyên giáo dục cho các cán bộ công nhân viên trong cơ sở mình biết giữ gìn sứckhoẻ và vệ sinh các nhân để đảm bảo các yêu cầu đã đề ra

m) Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối:

Đưa ra các yêu cầu về việc vận chuyến và bảo quản sao cho thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi các tác nhân vật lý, hoá học, vi sinh và khônglàm phân huỷ thực phẩm

Qua những yêu cầu nêu trên cho thấy, GMP được có thể coi là hệ thống tiền đề, nó

đề cập đến tất cả mọi yếu tố tối thiểu có liên quan tới chất lượng vệ sinh trong chế biến thực phẩm Từ vị trí của cơ sở đến cấu trúc của từng bộ phận, từ dây chuyền công nghệ tới môi trường, từ thiết bị, dụng cụ tới con người, từ chất phế thải tới sản phẩm trung gian, phụ gia, nguyên vật liệu và thành phẩm Xây dựng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt chất lượng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm

I.2.3 Phạm vi và đối tượng kiểm soát của GMP:

- Vệ sinh sản xuất, vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân

- Quá trình sản xuất: thao tác của công nhân, thực hiện các yêu cầu về nguyên vật liệu, về tiêu chuẩn sản phẩm, công thức pha chế, về điều kiện vật chất của sản xuất, đánh giá việc cung ứng của nhà cung cấp nguyên vật liệu

- Chất lượng sản phẩm: thử nghiệm mẫu

- Kiểm tra: nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, thao tác của công nhân, đánh giánhà cung ứng, vệ sinh

- Xử lý sản phẩm không phù hợp, giải quyết khiếu nại của khách hàng.

- Tài liệu, hồ sơ thực hiện …

I.2.4 Biện pháp thực hiện:

Có sự cam kết của giám đốc nhà máy và đội ngũ quản lí

Kế hoạch xây mới hoặc mở rộng phải xem xét phù hợp với yêu cầu vệ sinh

Huấn luyện cho nhân viên các yêu cầu cơ bản

Nhà kho chứa các loại nguyên liệu, bao bì, thành phẩm, dụng cụ

Hiệu quả vệ sinh công nghiệp thể hiện qua kết quả kiểm tra vi sinh, thiết bị sản phẩm

I.3 Quy phạm vệ sinh SSOP

I.3.2 Những nội dung chính cơ bản của SSOP

a) An toàn nguồn nước

- Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Au về chất lượng nước dùng cho người.

- Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã xử lý và chưa qua xử lý; nước làm vệ sinh với nước sản xuất

- Hệ thống bơm, xử lý nước, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh theo định kỳ và được bảo trì tốt

 Nội dung kiểm soát:

- Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước

-Kiểm soát hoạt động của hệ thống để duy trì tốt hoạt động của hệ thống xử lý, bảo

vệ và ngăn ngừa nguồn nước khỏi nguy cơ nhiễm bẩn

+ Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn

+ Kiểm tra dư lượng chlorine hàng ngày

+ Bơm chlorine định lượng và hệ thống kiểm soát tự động

-Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm tra, xử lý các sự cố khi có kết quả

+ Lập kế hoạch và lấy mẫu phân tích

+ Xử lý kết quả phân tích

 Hành động sửa chữa :

- Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần lần và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước; nếu có vấn đề mất an toàn về nguồn nước phải báo ngay Hành động sửa chữa được ghi chép trong nhật ký nước

- QC có trách nhiệm kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước, nếu phát hiện nồng độ Chlorine dư trong nước không đúng qui định thì phải báo ngay cho người phụ trách vậnhành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh nồng độ Chlorine dư trong nước đến khi đạt yêu cầu

- Nếu phát hiện quá trình xử lý và cung cấp nước có vấn đề, Công ty sẽ cho dừng sảnxuất ngay Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng được sản xuất trong thời gian có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân gây mất an toàn đối với nguồn nước và có biện pháp khắc phục để hệ thống mới trở lại hoạt động bình thường Ghi chép sự cố vào nhật ký

o) An toàn của nước đá

 Yêu cầu :

- Nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo an toàn

- Nước sử dụng trong sản xuất đá vảy phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn 1329/2002/byt/qđcủa bộ y tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/eec của hội đồng liênminh châu Âu về chất lượng nước dùng cho người

 Nội dung kiểm soát

- Nước để sản xuất nước đá cây, đá vảy phải đạt yêu cầu về an toàn nguồn nước

- Phương tiện sản xuất, vận chuyển, bảo quản phải đảm bảo yêu cầu về nhà xưởng, thiết bị…

- Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra, xử lý sự cố khi có kết quả

p) Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm:

- Mục đích là để đảm bảo vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

 Yêu cầu :

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: Bao tay, yếm, ủng và dụng cụ sản xuất: thau,

rổ, dao, thớt, liếc, bàn, bồn chứa, thùng rửa, khuôn, cân, PE xếp khuôn… và các bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như trần, tường, nền nhà, đèn, cửa kính, các máy móc thiết bị, cống rãnh… phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất

 Nội dung kiểm soát

- Cấu trúc, vật liệu của các bề mặt tiếp xúc gián tiếp hay trực tiếp với sản phẩm

- Thiết lập các biện pháp kiểm soát việc vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc

- Có kế hoạch kiểm soát, lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng

- Nếu kết quả kiểm vi sinh không đạt thì tiến hành kiểm tra qui trình làm vệ sinh và lấy mẫu tái kiểm

- Nồng độ Chlorine khử trùng không đạt thì bổ sung cho đạt và khử trùng thiết bị dụng cụ trở lại

q) Ngăn ngừa nhiễm chéo

- Mục đích: ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ vật thể hoặc từ bề mặt tiếp xúc váo sản phẩm

 Yêu cầu :

- Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, công nhân ở khuvực không sạch sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩmbao gồm: dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trường không sạch sang môi trườngsạch… và từ động vật gây hại sang thực phẩm

 Nội dung kiểm soát

- Kiểm soát sự lưu thông của nguyên liệu, bao bì, sản phẩm Sự di chuyển của công nhân và phế liệu

- Ngăn cách hoạt động sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro cao, phân biệt các dụng cụở từng khu vực có độ sạch khác nhau

- Kiểm soát sự di chuyển và hoạt động của công nhân tại các khu vực có độ sạch khác nhau

- Kiểm soát chiều thông gió và hệ thống xử lý nước thải

 Hành động sửa chữa :

Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh sản phẩm theo từng lô sản xuất, nhận định kết quả và tiến hành các biện pháp sửa chữa khi kết quả không đạt (tái chế hoặc giải phóng lô hàng)

- Có kế hoạch bảo trì thường xuyên các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh.

- Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải được học tập và nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp

 Nôi dung kiểm soát:

- Quy định về bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân

- Quy định về rữa và thực hiện khử trùng tay

- Giám sát thực hiện vệ sinh và lưu hồ sơ

- Thẩm tra hiệu quả việc rữa tay

- Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế các điều kiện phục vụ vệ sinh

- Quản lý và sử dụng đồ bảo hộ lao động

- Thực hiện rửa và khử trùng tay vệ sinh

- Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện vệ sinh

s) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bản

- Mục đích: không để cho sản phẩm bao bì, bề mặt tiếp xúc với các tác nhân gây nguy hiểm

 Yêu cầu

- Vật liệu chứa đựng, bao gói hàng thuỷ sản như: thùng cartoong, bao bì PE, PA phải đạt theo tiêu chuẩn qui định trong bảng 1 và 2 của TCVN 5512-1991 và chất lượng bao

PE, PP phải đạt theo TCVN 5653 -1992

- Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo TCVN 2643 - 88

- Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nhằm tránh tiếp xúc với dầu mỡ bôi trơn, thuốc khử trùng, chất tẩy rửa, chất ngưng tụ, các chất gây nhiễm vi sinh, lý, hoá học khác

- Việc sử dụng bao bì phải theo đúng yêu cầu, mục đích sử dụng để ngăn ngừa sự lây nhiễm vào sản phẩm

 Nội dung kiểm soát

- Phải thành lập phòng y tế tại cơ sở sản xuất, thực hiện các chế độ kiểm tra sức khoẻcho nhân viên theo định kỳ và đủ điều kiện khám các bệnh thông thường

- Kiểm tra hàng ngày: thông tin nhắc nhở việc giữ gìn sức khoẻ và vệ sinh cho mọi người, kiểm soát sức khoẻ vệ sinh trước khi vào và trong quá trình sản xuất.

- Đề cao ý thức trách nhiệm của mọi người khi tham gia sản xuất

- Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ sinh hằng ngày, cấp phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ, các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý

t) Sử dụng bảo quản hóa chất

Yêu cầu

Các hóa chất sử dụng trong Công ty được dán nhãn, bảo quản và sử dụng hợp lý Đảm bảo không làm gây hại cho sản phẩm, người tiêu dùng và công nhân trực tiếp sử dụng

 Nội dung kiểm soát

- Lập danh mục hóa chất cho phép sử dụng

- Lập hồ sơ kế hoach đặt bẫy, phun xịt

- Xây dựng kho chứa bao bì, lập hồ sơ quản lý công tác nhập, lưu kho bao bì, kiểm tra bao bì, vật liệu bao bì, in ấn ghi nhãn, thông tin phải đầy đủ theo quy định

u) Sức khỏe công nhân

 Yêu cầu

Kiểm tra điều kiện sức khoẻ công nhân không để là nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm

 Nội dung kiểm soát

- Phải thành lập phòng y tế tại cơ sở sản xuất, thực hiện các chế độ kiểm tra sức khoẻcho nhân viên theo định kỳ và đủ điều kiện khám các bệnh thông thường

- Kiểm tra hàng ngày: thông tin nhắc nhở việc giữ gìn sức khoẻ và vệ sinh cho mọi người, kiểm soát sức khoẻ vệ sinh trước khi vào và trong quá trình sản xuất

- Đề cao ý thức trách nhiệm của mọi người khi tham gia sản xuất

- Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ sinh hằng ngày, cấp phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ, các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý

v) Kiểm soát động vật gây hại

 Yêu cầu

Không có động vật gây hại và côn trùng trong phân xưởng sản xuất, gây ảnh hưởng

 Nội dung kiểm soát

Cơ sở sản xuất phải được trang bị đầy đủ hệ thống ngăn chặn động vật gây hại (màn chắn, lưới chắn…) và các biện pháp tiêu diệt, xử lý sự xâm nhập của chúng

Xây dựng hệ thống thủ tục:

- Bảo trì tốt hệ thống chống sự xâm nhập và tiêu diệt côn trùng gây hại

- Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy và kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng

- Thực hiện các kế hoạch trên mà không làm ảnh hưởng sản xuất, nhiễm bẩn thực phẩm

- Lập kế hoạch kiểm tra định kỳ

- Lưu giữ hồ sơ và theo dõi việc ngăn chặn, tiêu diệt động vật gây hại

w) Kiểm soát chất thải

 Yêu cầu

Chất thải phải được đưa ra khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để lại trong khu vực sản xuất bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường trong phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm

 Nội dung kiểm soát

- Kho bảo quản hoá chất phải được xây dựng tách biệt dây chuyền sản xuất, các quy định sử dụng được hướng dẫn cho người có liên quan và thi hành nghiêm túc

- Lập danh mục các hoá chất sử dụng

- Các quy định về cách sử dụng, liều lượng

- Các điều kiện bảo quản vận chuyển, dụng cụ chứa đựng và ghi nhãn cho từng loại hoá chất

- Đào tạo về cách sử dụng và phân công người chuyên trách

I.3.3 Phương pháp xây dựng

Dựa vào quy trình sản xuất và điều kiện sản xuất mà đề ra các thủ tục về vệ sinh

Đề ra các quy phạm dùng để đạt được yêu cầu vệ sinh chung của SSOP

I.3.4 Hình thức của chương trình

SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản Một quy phạm của SSOP gồm 4 phần:

 Mục đích của việc xây dựng chương trình.

 Yêu cầu thực hiện theo quy trình sản xuất

 Cách thực hiện

 Phân công thực hiện và giám sát

 Yêu cầu của biểu mẫu giám sát

Tên, địa chỉ xí nghiệp, tên biểu mẫu

Ngày, tên người thực hiện

Các chỉ tiêu cần giám sát

Tần suất giám sát, ngày và chữ ký, tên người thẩm tra

 Tổ chức thực hiện

Tập hợp tài liệu cần thiết và xây dựng các quy phạm

Phê duyệt, giám sát thực hiện

Đào tạo nhân viên, lưu trữ hồ sơ

CHƯƠNG II XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC

XÍCH TIỆT TRÙNG II.1 Mô tả sản phẩm

Bảng 1: Bảng mô tả sản phẩm xúc heo tiệt trùng

1 Tên sản phẩm Xúc xích heo tiệt trùng

Sản phẩm được phân phối và vận chuyển bằng

phương tiện khô,sạch

11 Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất

bảo quản, đối tượng khách hàng sử dụng, hướng dẫn sử

dụng

14 Các yêu cầu, điều

kiện đặc biệt khác Bảo quản ở nơi khô thoáng,sạch sẽ.

7046-II.2 Xác lập quy trình công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng

tự nhiênNhiệt độ phòng: 50CThời gian rã đông: 18 – 24 giờ

Thiết bị rã đông thường là căn phòng kín,người ta xếpthịt vào đó và cho luồng không khí lạnh thổi vào vớimột vận tốc xác định

vòi nước áp lực mạnh.Sau

đó làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo

Nguyên liệu sau khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp

vi khuẩn sẽ phát triển mạnh Do đó cần phải rửa

và làm sạch nguyên liệu đểloại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến.Cắt thịt Nhiệt độ phòng khi cắt:

150CNhiệt độ khối thịt cắt: -2: 20C

Kích thước khối thịt có bề dày: 14mm – 22mm

Nguyên liệu được đưa vào bằng một bàn đẩybàn đẩy

sẽ đẩy thịt đến vùng cắt, thịt sẽ được cắt dần cho đến khi hết khối thịt

Xay thô Nhiệt độ khối thịt trước

khi xay: 0 – 20CNhiệt độ thịt sau khi xay: 3 – 40C

Xay thô để giảm kích thước của khối thịt chuẩn

bị cho quá trình xay nhuyễn, dung máy xay thô

để xayThêm gia vị, phụ gia

(muối, đường…)

Áp suất thẩm thấu tăng Tạo hương cho sản

phẩm