Luận văn Xây dựng hệ thống HACCP cho sữa tiệt trùng

Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tìm hiểu quản lý chất lượng thực phẩm: 1.1.1Khái niệm: 1.1.1.1 Chất lượng thực phẩm: Chất lượng thực phẩm tập hợp yếu tố phức tạp bao gồm: chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng sử dụng hay dịch vụ, chất lượng công nghệ • Chất lượng dinh dưỡng: Chất lượng dinh dưỡng chất lượng tính đến hàm lượng chất dinh dưỡng chứa thực phẩm Về phương diện số lượng lượng tiềm tàn dạng hợp chất hoá học chứa thực phẩm cung cấp cho trình tiêu hoá, lượng tính calori • Chất lượng vệ sinh: Chất lượng vệ sinh tính không gây độc hại thực phẩm (hay gọi chất lượng vệ sinh thực phẩm) Đây yêu cầu quan trọng bắt buộc thực phẩm • Chất lượng cảm quan: Chất lượng cảm quan chất lượng đánh giá mức độ ưa thích người tính chất cảm quan dựa giác quan • Chất lượng sử dụng dịch vụ: Chất lượng sử dụng dịch vụ phương diện tạo điều kiện cho người tiêu thụ dễ dàng sử dụng sản phẩm thể số yếu tố sau: Khả bảo quản, thuận tiện sử dụng sản phẩm, phương diện kinh tế, phương diện thương mại, phương diện luật pháp • Chất lượng công nghệ: SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương Đồ án tốt nghiệp Chất lượng công nghệ toàn hoạt động công nghệ chế biến thực phẩm từ nguyên liệu tới thành phẩm 1.1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm: Quản lý chất lượng thực phẩm tập hợp yếu tố hệ thống chất lượng, quản lý chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm soát chất lượng, kiểm tra chất lượng, đánh giá chất lượng, tiêu chất lượng, cải tiến chất lượng, bên liên quan đến chất lượng • Hệ thống chất lượng: Hệ thống chất lượng tập hợp tất nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm phạm vi định (nhà máy, quốc gia…) Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu • Quản lý chất lượng: Quản lý chất lượng tập hợp hoạt động chức quản lý, xác định sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm biện pháp thực sách • Đảm bảo chất lượng: Đảm bảo chất lượng toàn hoạt động có kế hoạch, có hệ thống tiến hành chứng minh đủ mức cần thiết để tin hàng hoá thoả mãn đầy đủ yêu cầu chất lượng đặt • Kiểm soát chất lượng: Kiểm soát chất lượng hoạt động kỹ thuật tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng • Kiểm tra chất lượng: Kiểm tra chất lượng hành động phân tích, đo đếm để đánh giá tiêu chất lượng sản phẩm • Đánh giá chất lượng: SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương Đồ án tốt nghiệp Đánh giá chất lượng xem xét độc lập hệ thống tiến hành nhằm xác định xem xét hoạt động đảm bảo chất lượng có thực thi quy định hay không • Chỉ tiêu chất lượng: Đối với thực phẩm tiêu chất lượng gồm có tiêu chính: Là an toàn thực phẩm, tính khả dụng, tính kinh tế • Cải tiến chất lượng: Cải thiện chất lượng sản phẩm tìm thực nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm theo nguyên tắc “sản phẩm sau phải tốt sản phẩm trước khả đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng ngày cao” • Các bên liên quan đến chất lượng: Có bên liên quan đến chất lượng: Người tiêu dùng, nhà sản xuất nhà nước Người tiêu dùng: Là người đòi hỏi chất lượng giá thành phù hợp với tài kinh tế họ Nhà sản xuất: Đáp ứng nhu cầu khách hàng bên cạnh phải có lợi nhuận Nhà nước: Nhiệm vụ nhà nước đề yêu cầu, tiêu tối thiểu phải đạt giám sát việc thực nhà sản xuất người tiêu dùng 1.2 Tìm hiểu quản lý chất lượng theo HACCP: 1.2.1 Giới thiệu HACCP: HACCP chữ viết tắt từ Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP công cụ quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua phân tích kiểm soát mối nguy sinh học, hoá học vật lý HACCP hệ thống xây dựng để tối thiểu hoá rủi ro mối nguy an toàn thực phẩm SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương Đồ án tốt nghiệp HACCP có tính chất hệ thống có sở khoa học, xác định mối nguy cụ thể biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm HACCP áp dụng suốt chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối việc áp dụng phải vào chứng khoa học mối nguy cho sức khoẻ người • Lợi ích áp dụng HACCP: Doanh nghiệp triển khai áp dụng Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn HACCP đạt nhiều lợi ích như: - Giảm tối đa nguy ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn khách hàng - Giảm chi phí bán hàng - Cải tiến phương pháp quản lý tổng thể hoạt động sản xuất doanh nghiệp - Nâng cao độ tin tưởng khách hàng hình ảnh công ty - Tạo lợi cạnh tranh so với công ty không chứng nhận - Đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm quan chức thẩm quyền - Làm bước đệm quan trọng cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 - Tạo điều kiện tiên để xuất vào thị trường quốc tế • Khó khăn áp dụng HACCP: Để có hiệu quả, HACCP cần phải xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu tay người tiêu dùng Điều lúc khả thi - HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm Điều gây vài chống đối đối phó từ phía nhà sản xuất SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương Đồ án tốt nghiệp - Có thể gây hiểu lầm HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra làm kiểm soát luật pháp mục đích HACCP ngược lại - Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân để có hiểu biết HACCP - Bất đồng quan điểm HACCP nhận thức không giống 1.2.2 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP: Từ năm 1960, Công ty Pillsbury - công ty NASA xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho nhà du hành vũ trụ Năm 1973, quan quản lý thực phẩm thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào Năm 1980, nhiều công ty lớn Mỹ sử dụng HACCP Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ kiến nghị áp dụng HACCP cho tất nhà sản xuất, chế biến cung cấp thực phẩm Hoa Kỳ Đề xuất dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF) Năm 1992, Uỷ ban tiêu chuẩn hoá nguyên tắc HACCP nguyên tắc sử dụng ngày Trong phiên họp thứ 22 CAC (vào tháng 6/1997) thông qua chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn hướng dẫn áp dụng HACCP CAC, ký hiệu CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997) Từ HACCP phát triển áp dụng rộng rãi nhiều quốc gia giới bắt buộc áp dụng nhiều nước khu vực Ở nước ta, HACCP vấn đề mẻ với doanh nghiệp nhà quản lý Song ngành thuỷ sản đầu việc áp dụng HACCP yêu cầu xuất sản phẩm thuỷ sản từ năm cuối thập kỷ cuối kỷ trước Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm bắt đầu xúc tiến sở áp dụng HACCP, phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, khoá đào tạo HACCP SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương Đồ án tốt nghiệp 1.2.3 Khái niệm HACCP: HACCP hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy thực biện pháp kiểm soát mối nguy điểm tới hạn 1.2.4 Tầm quan trọng hệ thống HACCP: 1.2.4.1 Đối với quan quản lý chất lượng: Cơ quan quản lý chất lượng thực phẩm có trách nhiệm bảo đảm thực phẩm bán cho người phải an toàn ăn Các quan quản lý ngày tăng cường đòi hỏi sở sản xuất phải thực cách tiếp cận theo kiểu phòng ngừa an toàn vệ sinh dựa nguyên tắc HACCP 1.2.4.2 Đối với doanh nghiệp xuất khẩu: Bất doanh nghiệp xuất sản phẩm sang Châu Âu Bắc Mỹ phải thực chương trình HACCP Nếu chứng minh với quan quản lý nước nhập thực chương trình quản lý chất lượng hiệu nhà máy chế biến người nhập không phép nhận sản phẩm công ty 1.2.4.3 Đối với thị trường nước: Nhu cầu an toàn không giới hạn hàng xuất mà ngày trở nên xúc từ phía người tiêu thụ quan nhà nước có thẩm quyền Chính tất sở sản xuất nước ta chủ yếu ngành thuỷ sản phải áp dụng chương trình HACCP sở nhỏ 1.2.5 Các thuật ngữ dùng HACCP HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy thực biện pháp kiểm soát tới hạn Hazard (mối nguy hại): Là tác nhân vât lý, tác nhân hoá học, tác nhân sinh học có thực phẩm hay chế biến thực phẩm có khả gây tác hại đến sức khoẻ người tiêu dùng làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương Đồ án tốt nghiệp Hazard Analysis (phân tích mối nguy): Là nhận diện tất mối nguy có liên quan đến công đoạn dây chuyền sản xuất xác định mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát Control measure (biện pháp kiểm soát mối nguy): Là phương pháp vật lý, hoá học thủ tục thể để ngăn ngừa mối nguy làm an toàn thực phẩm Critical control point (điểm kiềm soát tới hạn): Là công đoạn dây chuyền sản xuất mà biện pháp kiểm soát thực nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận 1.2.6 Các nguyên tắc để hình thành HACCP Gồm nguyên tắc bản: Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc 3:Thiết lập ngưỡng tới hạn Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 5: Thiết lập biện pháp khắc phục kịp thời Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá Nguyên tắc 7: Thiết lập hồ sơ tài liệu HACCP 1.2.7 Các bước thực HACCP Gồm có 12 bước thực HACCP Bước 1: Lập nhóm công tác HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý đánh giá số liệu chuyên môn Do đó, phân tích phải tiến hành nhóm cán thuộc chuyên ngành khác nhằm cải thiện chất lượng phân tích chất lượng định đưa Các thành viên phải đào tạo có đủ hiểu biết vấn đề liên quan công việc xây dựng áp dụng chương trình HACCP • Cơ cấu tổ công tác HACCP: SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương Đồ án tốt nghiệp Đại diện ban lãnh đạo Bộ phận kiểm soát chất lượng Các phận liên quan khác: Bộ phận điều hành sản xuất, phận quản lý thiết bị… Chuyên gia bên (nếu cần) • Yêu cầu thành viên HACCP: Đã huấn luyện HACCP Có hiểu biết kinh nghiệm vài lĩnh vực sau: - Sinh học, hoá học, vật lý học - Công nghệ chế biến - Kết cấu nhà xưởng - Trang thiết bị, máy móc - Các lĩnh vực khác Am hiểu tình hình thực tế công ty • Số lượng thành viên đội HACCP Thông thường khoảng từ đến người không 15 người (tuỳ thuộc vào điều kiện cụ thể) Số lượng thành viên HACCP nên số lẻ • Trách nhiệm đội HACCP Xây dựng kế hoạch HACCP Xác định tiến độ thực HACCP Giữ vai trò chủ chốt việc đào tạo thực HACCP Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP • Yêu cầu tài liệu: Quyết định thành lập đội HACCP (nêu rõ phạm vi hoạt động quyền hạn) bao gồm danh sách thành viên Ví dụ: Bảng mô tả trách nhiệm quyền hạn thành viên SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương Đồ án tốt nghiệp Bảng 1.1: Bảng mô tả chức vụ trách nhiệm thành viên đội HACCP Stt Họ tên Yêu cầu đào tạo chuyên môn Kỹ sư hoá TP đào tạo HACCP Kỹ sư CBTP đào tạo HACCP Chức Chức vụ vụ công đội tác HACCP Phó Đội giám trưởng đốc kỹ thuật Trưởng Đội phó QC Cán Đội viên phòng kiểm nghiệm Nguyễn A Trần H Nguyễn D Cử nhân vi sinh đào tạo HACCP Lê Kh Kỹ sư hoá Quản thực phẩm đốc đào tạo HACCP Đội viên Đinh X Kỹ sư điện công nghệ đào tạo HACCP Đội viên Quản đốc phân xưởng điện Nhiệm vụ đội HACCP Ghi Chỉ đạo hoạt động đội thẩm tra toàn kế hoạch HACCP Tư vấn vấn đề công nghệ chế biến Thực việc triển khai kế hoạch HACCP xí nghiệp Tư vấn vấn đề vi sinh bệnh vi sinh vật tham gia xây dựng thực giám sát GMP SSOP Tư vấn vấn đề công nghệ, tham gia xây dựng giám sát việc thực GMP SSOP Tư vấn vấn đề máy thiết bị, giám sát việc vận hành bảo dưỡng toàn máy, thiết bị xí nghiệp Bước 2: Mô tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ chi tiết quan trọng sản phẩm nghiên cứu, kể sản phẩm trung gian tham gia vào trình sản xuất sản phẩm xét có liên quan đến tính an toàn chất lượng thực phẩm SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương Đồ án tốt nghiệp Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm Stt Đặc điểm Tên sản phẩm Nguyên liệu (tên khoa học) Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận 10 11 12 13 14 15 16 17 nguyên liệu Khu vực khai thác, thu hoạch, vùng nguyên liệu Mô tả tóm tắt quy cách thành phần Thành phần khác ( nguyên liệu) Các công đoạn chế biến Kiểu bao gói Điều kiện bao gói Điều kiện phân phối vận chuyển Thời hạn sử dụng Thời hạn bày bán sản phẩm Các yêu cầu ghi nhãn Các yêu cầu đặc biệt Phương thức sử dụng Đối tượng sử dụng Các yêu cầu, quy cách phải tuân theo Mô tả Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Căn vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm nhóm người sử dụng cuối hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn) Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ quy trình sản xuất sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất bước trình sản xuất • Mục đích: Sơ đồ quy trình công nghệ công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 10 Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TRỮ LẠNH Ngày : Tên nhân viên giám sát: Tên sản phẩm: Thiết bị Thời Thời Nhiệt độ Thời Các Người hoạt gian vận gian bắt ban đầu gian kết cố thực động hành đầu thúc Ngày ….tháng….năm 20… Người phê duyệt Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn đồng hóa: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN ĐỒNG HÓA Ngày : Tên nhân viên giám sát: Tên sản phẩm: Thiết bị Thời gian Nhiệt độ Thời gian hoạt động bắt đầu ban đầu kết thúc Các cố Người thực Ngày….tháng… năm 20… Người phê duyệt Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn tiệt trùng: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIỆT TRÙNG Ngày : Tên nhân viên giám sát: Tên sản phẩm: Thiết bị Thao tác Thời Nhiệt độ Thời Các Người hoạt vận hành gian bắt ban đầu gian kết cố thực động đầu thúc Ngày… tháng… năm 20… Người phê duyệt 10 Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn trữ vô trùng: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TRỮ VÔ TRÙNG Ngày : Tên nhân viên giám sát: Tên sản phẩm: Thiết Thao Nhiệt Thời Thời bị vận tác độ điểm hành vận hành Sự cố Cách Người Người điểm khắc thực giám bắt kết phục sát đầu thúc Ngày… tháng… năm 20… Người phê duyệt 11 Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn rót hộp: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RÓT HỘP Ngày: Mẻ số Thời Thời Nhiệt Áp suất Nhận Người thực Người gian gian độ giao lăn xét giám sát kiểm sản khí tra phẩm băng chuyền Ngày ….tháng….năm 20… Người phê duyệt 12 Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn thành phẩm: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN THÀNH PHẨM Ngày: Lô số Thời Tình trạng bao điểm bì, ghi nhãn Tình trạng xếp Nhiệt hàng kho độ kho kiểm bảo tra quản Đ K Đ Nhận Người xét giám sát K Ngày ….tháng….năm 20… Người phê duyệt 13 Biểu mẫu báo cáo giám sát hành động sửa chữa: Tên công ty: Địa công ty: Hạng mục Đạt Không Sự cố Biện pháp khắc phục Tình trạng hệ thống Thời điểm vệ sinh Ngày Mô tả cố: Hành động sửa chữa: Sự cố giải quyết: Hiện trạng: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: 14 Biểu mẫu báo cáo giám sát vệ sinh nhà xưởng: Tên công ty: Địa công ty: Hạng mục Thiết bị dụng cụ Điều kiện vệ sinh (Đ/K) Thời điểm kiểm tra sản Tình trạng bảo trì xuất Làm vệ sinh khử trùng Làm sản phẩm sót lại sản xuất ngừng sản xuất Sắp đặt thiết bị dụng cụ chỗ Nồng độ chất khử trùng Nhà xưởng Tình trạng bảo trì Làm vệ sinh khử trùng Nồng độ cồn khử trùng Phế liệu Dụng cụ làm khử trùng Vận chuyển lưu trữ nơi quy định Kho chứa Chế độ làm việc nguyên liệu Kho Chế độ làm vệ sinh chứa Chế độ vệ sinh thành phẩm Cách bảo quản lưu trữ quy cách Sự cố: Hành động sửa chữa: Đạt Không Kết quả: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: 15 Biểu mẫu báo cáo giám sát ngăn ngừa nhiễm chéo: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO Stt Hạng mục Thời điểm Hành động kiểm tra sữa chữa Đạt Không Sự cố đạt Bảo hộ lao động vệ sinh Các thiết bị, bề mặt chế biến phải vệ sinh cách Có hệ thống thông gió đảm bảo từ nơi đến nơi Có lưới chắn côn trùng Hoá chất sử dụng có nhãn hiệu Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: 16 Biểu mẫu báo cáo giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT VỆ SINH CÁ NHÂN HÀNG NGÀY Stt Hạng mục Thời điểm kiểm tra Đ Bảo hộ lao động: Đầy đủ quy cách Sạch tình trạng tốt Tình trạng sức khoẻ công nhân: Không có dấu hiệu mang bệnh lây nhiễm cho sản phẩm Thực nội quy phân xưởng Thực vệ sinh: Rửa tay trước sản xuất Móng tay dài, đeo trang sức… Khạc nhổ, hút thuốc… Phòng thay bảo hộ lao động, phòng giặc: Sạch bảo trì tốt Sắp xếp ngăn nắp Thiết bị rửa khử trùng tay: Sạch bảo trì tốt Sạch có dụng cụ làm khô Khu vực vệ sinh công nhân: Sạch bảo trì tốt K Sự cố Hành động sửa chữa Thiết bị rửa khử trùng tay phải đầy đủ Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: 17 Biểu mẫu báo cáo giám sát bảo quản sử dụng hóa chất độc hại: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT ĐỘC HẠI Tên Hạn sử Thời Tình trạng bảo Tình trạng sử Biện hoá dụng điểm quản dụng pháp chất kiểm tra Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: xử lý Đ K 18 Biểu mẫu báo cáo giám sát động vật gây hại xông trùng nhà máy: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI VÀ XÔNG TRÙNG NHÀ MÁY Ngày tháng năm Thời điểm Tên hoá Số lượng Phun thuốc Phun thuốc kiểm tra chất sử hoá chất diệt côn diệt côn trùng dụng sử dụng trùng gây gây hại hại phân xưởng phân xưởng Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: Sự cố Hành động sửa chữa 19 Biểu mẫu báo cáo tình hình kiểm soát nước thải: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO TÌNH HÌNH KIỂM SOÁT NƯỚC THẢI Hạng mục Thời gian Tình hình xử Biện pháp xử Người thực kiểm tra kiểm tra lý nước thải lý Hệ thống cống rãnh Dụng cụ chứa phế liệu Hệ thống xử lý nước thải Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: [...]... Pedia 123 Sữa DiabetCare Sữa Grow Plus + phẩm khác: 26 Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG NUTIVITA 2.1 Tổng quan về nguyên liệu: 2.1.1 Sữa bột gầy: 2.1.1.1 Giới thiệu: Sữa bột gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệt trùng Sữa bột gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1.5% hàm lượng béo (tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác Bột sữa gầy... trang bị hệ thống chữa cháy hiện đại, với đầu dò khói và dò nhiệt tự động khi phát hiện đám cháy, được thiết kế ở mọi nơi trong nhà máy SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 25 Đồ án tốt nghiệp 1.3.6 Một số sản phẩm của công ty: 1.36.1 Nhóm sữa nước: Sữa nguyên kem Sữa NutiVita 1.3.6.2 Nhóm sữa bột: Sữa bột cho cả gia đình Sữa Nuti IQ 123 1.36.3 Sữa NutiIQMUM Sữa Nuti Vita Sản SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương Sữa Nuti... Nước cho vào Chocolatank 1 ở nhiệt độ 70-75 0C, và cho vào Chocolatank 2 ở nhiệt độ 70-750C, nước cho vào Recombine tank ở nhiệt độ 45-500C Cho chất ổn định vào Chocolatank 2 ở nhiệt độ 70-75 0C khuấy 20 phút, làm nguội chất ổn định xuống 49-510C trong 20 phút Cho bột gầy vào Almix khuấy tuần hoàn 5 phút Chuyển chất ổn định vào Almix khuấy tuần hoàn vào Recombine tank, cho tiếp nước đã xử lý vào Chocolatank... độ nhớt Ổn định hệ nhũ tương Chống sự tách pha • Yêu cầu: Thực hiện đúng thời gian, các cầu béo giảm kích thướt theo yêu cầu, hệ nhũ tương có độ bền cao Nhiệt độ của sữa phải ở 65-700C để quá trình đồng hoá đạt hiệu quả tốt nhất Chất nhũ hoá phải được lựa chọn cho phù hợp với sản phẩm sữa tiệt trùng 2.2.2.8 Tiệt trùng: • Mục đích: Tiêu diệt một phần vi sinh vật có hại và enzyme trong sữa • Yêu cầu:... 2.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa Nutivita: Chuẩn bị nguyên liệu Phối trộn Phối hương Lọc Làm lạnh Gia nhiệt sơ bộ Đồng hoá Trữ vô trùng Tiệt trùng Rót hộp Dán ống hút In date Dán màng co Vô thùng Lưu kho Thành phẩm Sơ đồ 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng Nutivita SVTH: Huỳnh Thị Thu Sương 31 Đồ án tốt nghiệp 2.2.2 Thuyết minh quy trình: 2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu: Sữa, đường, phụ gia,... dụng cho người phù hợp với đạo luật về Mỹ phẩm, Dược phẩm và Thực phẩm Sữa là nguồn cung cấp dinh dưỡng rất cao và hoàn hảo Đây là nguồn cung cấp đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất, đặc biệt đạm sữa có giá trị sinh học cao nhờ vào hàm lượng các acid amin thiết yếu có trong nó Sử dụng sữa bột gầy Newzeland được đóng bao 25kg/bao 2.1.1.2 Vai trò: Giữ vai trò rất quan trọng trong sản xuất sữa tiệt trùng, ... tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo rằng quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP Điều cơ bản là phải có một lịch trình quan... • Mục đích: Nhằm ngăn chặn và ức chế vi sinh vật, và chuẩn bị cho quá trình rót hộp tiếp theo • Yêu cầu: Nhiệt độ 20-250C thời gian lưu sữa tối đa 28 giờ • Thực hiện: Sữa sau khi được tiệt trùng và làm lạnh xuống 20-220C 2.2.2.10 Rót hộp: • Mục đích: Rót vào hộp 6 lớp nhằm bảo quản sữa tốt hơn Phân chia sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm Làm giảm tối thiểu... được tiệt trùng và đóng kín trong màng PE 2.2.2.12 In hạn sử dụng-Dán màng co: • Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối • Thực hiện: Sữa sau khi đã in ấn hạn sử dụng xong sẽ được đưa qua dán màng co ở nhiệt độ 170-1800C tuỳ loại màng co 4 hộp sẽ đưa vào một lốc Các lốc sữa sẽ cho vào thùng 12 lốc/thùng 2.2.2.13 Đóng thùng: • Mục đích: Làm kín thùng, thuận tiện cho quá... thương hệ - Cam kết của nhà thác Mảnh thuỷ tinh Gây bệnh thống tiêu hoá cung cấp Do gian dối - Bảo dưỡng máy Từ thiết bị, dụng móc, thiết bị cụ chế biến - Dùng máy dò kim loại Kính xe, cử kính, Gây tổn thương hệ - Bảo đảm nguyên bóng đèn bị vỡ lẫn thống tiêu hoá liệu vào dụng cụ vào có nắp đậy khi vận chuyển - Bảo vệ cửa kính, Mẫu nhựa, đá, gỗ bóng đèn Do còn lại trong Gây tổn thương hệ - Trước khi cho