LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm

Hiện nay, sản phẩm bánh phồng tôm không chỉ có mặt khắp các tỉnh thành trong nước mà còn được xuất khẩu sang nước ngoài như Hoa Kỳ, Hàn Quốc, Nhật Bản, Malaysia…Để sản phẩm bánh phồng tôm được nhiều người biết đến như hiện nay là do Công ty có một đội ngũ cán bộ trình độ cao và đầy kinh nghiệm cùng với dây chuyền sản xuất được đầu tư trang thiết bị hiện đại.Tuy nhiên, bên cạnh nhiều thuận lợi thì Công ty cũng gặp không ít khó khăn. Khó khăn lớn nhất chính là làm thế nào đảm bảo và duy trì ổn định được chất lượng, an toàn vệ sinh hàng xuất khẩu. Muốn làm được điều này thì ngoài việc áp dụng các tiêu chuẩn ngành,GMP, SSOP… thì HACCP là một hệ thống quản lý chất lượng không thể thiếu đối với các Công ty sản xuất thực phẩm hiện nay.Áp dụng HACCP giúp giảm thiểu mức độ rủi ro và đảm bảo tính ổn định cho chất lượng sản phẩm. Thực phẩm sẽ trở nên an toàn hơn với người tiêu dùng và quan trọng hơn hết là HACCP giúp cho các Công ty có thể ổn định được lợi nhuận do sản phẩm luôn đảm bảo chất lượng.

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Đồng Tháp là một tỉnh có sản lượng nông nghiệp lớn của Đồng Bằng Sông CửuLong, vì vậy để khai thác sản lượng lớn như vậy đã có nhiều Công ty được thành lập, mộttrong số đó là Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi

Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi là một Công ty có từ lâu đời và nổi tiếngvới nhiều sản phẩm: Hủ tiếu bột lọc, bánh tráng, cháo, phở…và đặc biệt là bánh phồngtôm Bánh phồng tôm tuy là sản phẩm mới của Công ty nhưng hiện nay đã trở thành sảnphẩm chính mang lại nhiều lợi nhuận cho Công ty

Hiện nay, sản phẩm bánh phồng tôm không chỉ có mặt khắp các tỉnh thành trongnước mà còn được xuất khẩu sang nước ngoài như Hoa Kỳ, Hàn Quốc, Nhật Bản,Malaysia…

Để sản phẩm bánh phồng tôm được nhiều người biết đến như hiện nay là do Công

ty có một đội ngũ cán bộ trình độ cao và đầy kinh nghiệm cùng với dây chuyền sản xuấtđược đầu tư trang thiết bị hiện đại

Tuy nhiên, bên cạnh nhiều thuận lợi thì Công ty cũng gặp không ít khó khăn Khókhăn lớn nhất chính là làm thế nào đảm bảo và duy trì ổn định được chất lượng, an toàn

vệ sinh hàng xuất khẩu Muốn làm được điều này thì ngoài việc áp dụng các tiêu chuẩnngành,GMP, SSOP… thì HACCP là một hệ thống quản lý chất lượng không thể thiếu đốivới các Công ty sản xuất thực phẩm hiện nay

Áp dụng HACCP giúp giảm thiểu mức độ rủi ro và đảm bảo tính ổn định cho chấtlượng sản phẩm Thực phẩm sẽ trở nên an toàn hơn với người tiêu dùng và quan trọnghơn hết là HACCP giúp cho các Công ty có thể ổn định được lợi nhuận do sản phẩm luônđảm bảo chất lượng

Tóm lại, HACCP là chương trình cần thiết cho các Công ty sản xuất thực phẩmcủa nước ta, vì vậy cần xây dựng chương trình HACCP cho các mặt hàng tại Công tyBích Chi

2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

Đảm bảo chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự tồntại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia Ngành chế biến thựcphẩm liên quan đến hoạt động sống của con người, vì vậy đòi hỏi sản phẩm phải đảm bảochất lượng nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm xảy ra Người tiêu dùng ngày càng quantâm nhiều hơn đến các sản phẩm có thương hiệu, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và

có chứng nhận đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm

Chính vì thế, để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần lựa chọnmột hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm đáp ứngyêu cầu của khách hàng

Vì vậy, đề tài sẽ đưa ra những lý do và lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP

để kiểm soát an toàn thực phẩm thủy sản, tiết kiệm được công sức và tiền bạc của doanhnghiệp cũng như xã hội

3 Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát quá trình xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP chosản phẩm bánh phồng tôm tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi bao gồm:

- Tìm hiểu quy trình công nghệ

- Xây dựng qui phạm thực hành sản xuất tốt - GMP

- Xây dựng qui phạm vệ sinh chuẩn - SSOP

- Thiết lập hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về chất lượng thực phẩm và các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm

1.1.1 Chất lượng thực phẩm

1.1.1.1 Khái niệm thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đíchdinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh

1.1.1.2 Các tính chất đặc trưng của thực phẩm

a Chất lượng sản phẩm nói chung

Chất lượng sản phẩm đã trở thành mối quan tâm của nhiều người, nhiều ngành,

có thể tổng hợp theo mấy khuynh hướng sau:

- Trong quản lý sản xuất: Chất lượng của một sản phẩm nào đó là mức độ mà

sản phẩm ấy thể hiện được những yêu cầu , những chỉ tiêu thiết kế hay những quy địnhriêng cho những sản phẩm ấy

- Trong tiêu dùng (khuynh hướng thỏa mãn nhu cầu)

+ Theo quan niệm của tổ chức kiểm tra chất lượng Châu Âu (EurpeanOrganisation For Quality Control): Chất lượng của sản phẩm là mức độ mà sản phẩm ấyđáp ứng được nhu cầu của người sử dụng

+ Theo J Juran (Mỹ): Chất lượng là sự thõa mãn nhu cầu thị trường với chiphí thấp nhất

- Phản ánh chất lượng thông qua các đặc tính của sản phẩm

+ Theo từ điển Oxford (Oxford Pocket Dictionary): Chất lượng là mức độhoàn thiện, là đặc trưng so sánh hay đặc trưng tuyệt đối, dấu hiệu đặc thù, các dữ kiện,thông số cơ bản

+ Theo GOST 15.467-70: Chất lượng của sản phẩm là tổng hợp những thuộctính của sản phẩm đáp ứng những nhu cầu xác định với tên gọi của sản phẩm

+ Theo từ điển tiếng Việt phổ thông: Chất lượng là tổng thể những tính chất,những thuộc tính cơ bản của sự vật… làm cho sự vật này phân biệt với sự việc khác

+ Theo ISO 8402-86: Chất lượng sản phẩm là tổng thể những đặc điểm, nhữngđặc trưng của sản phẩm thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu trong những điều kiện tiêudùng xác định, phù hợp với công dụng, tên gọi của sản phẩm.

+ Theo TCVN 5814-94: Chất lượng là tập hợp các tính chất của một thực thể,đối tượng, tạo cho thực thể (đối tượng) có khả năng thỏa mãn những nhu cầu đã nêu rahoặc tiềm ẩn

b Các thuộc tính cơ bản của thực phẩm

Các sản phẩm thực phẩm bao gồm những thuộc tính cơ bản là: Vật lý, hóa học,hóa lý, sinh học, hóa sinh Bên cạnh đó là thuộc tính cảm quan, bao bì, hình thức Tậphợp các thuộc tính trên đây nhằm thỏa mãn nhu cầu cho trước của người sử dụng, đượcgọi là “thị hiếu” hay “thói quen” của người tiêu dùng Các thuộc tính tác động trực tiếpđến thị hiếu là: Hình thức, màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm Tùy theo mục đích

sử dụng mà tập hợp các thuộc tính trên đây biến đổi phù hợp nhằm tạo giá trị sử dụng caocho sản phẩm

Các chỉ tiêu lý, hóa, sinh, cảm quan, bao bì đều có thể đo được và biễu diễn dướidạng các thông số cụ thể Tuy nhiên, các chỉ tiêu thị hiếu, giá trị sử dụng không có số đo

cụ thể, chúng được thể hiện bằng hệ số quan trọng (K) thông qua các chỉ tiêu về lý, hóa,sinh, cảm quan…vào thứ tự ưu tiên các chỉ tiêu, chỉ tiêu nào quan trọng nhất

Những chỉ tiêu, thuộc tính cụ thể của sản phẩm như: Cảm quan, vật lý, hóa học,sinh học, bao bì… bị chi phối bởi điều kiện khoa học - công nghệ chế tạo ra sản phẩm.Còn các chỉ tiêu, thuộc tính thị hiếu, giá trị sử dụng của sản phẩm do tuyên truyền, quảngcáo chi phối Toàn bộ yếu tố chi phối và ảnh hưởng này được dựa trên một nền tảngchung đó là điều kiện kinh tế - xã hội

1.1.1.3 Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm

- Chất lượng dinh dưỡng

- Chất lượng vệ sinh.

- Chất lượng thị hiếu (hay chất lượng cảm quan)

- Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ

- Chất lượng công nghệ.

1.1.2 Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm

1.1.2.1 Quản lý chất lượng thực phẩm theo phương pháp truyền thống

Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống là phương pháp dựa vào việc lấymẫu và kiểm nghiệm mẫu đại diện từ lô hàng Từ kết quả kiểm nghiệm để đánh giá chấtlượng của sản phẩm và/hoặc tìm nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Ưu điểm: Chi phí kiểm tra thấp, đơn giản, dễ thực hiện, dễ kiểm tra.

Nhược điểm: Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn, chi phí để khắc

phục hậu quả rất lớn, phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời

1.1.2.2 Quản lý chất lượng thực phẩm theo GMP

GMP - Thực hành sản xuất tốt/Quy phạm sản xuất tốt là những quy định, nhữngthao tác thực hành, những thủ tục, những điều kiện cần phải tuân thủ trong quá trình sảnxuất nhằm tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt

Ưu điểm: Kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu

nguyên liệu đến khâu thành phẩm Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vấn đề liênquan đến chất lượng sản phẩm Chi phí khắc phục hậu quả thấp

Nhược điểm: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so

với phương pháp truyền thống

1.1.2.3 Áp dụng hệ thống ISO 9000 trong quản lý chất lượng thực phẩm

Áp dụng hệ thống ISO 9000 trong quản lý chất lượng thực phẩm vì các ưu điểm

quan trọng là:

- Đem lại niềm tin cho khách hàng

- Nâng cao uy tín doanh nghiệp trên thị trường trong nước và quốc tế

- Tăng lợi nhuận nhờ sử dụng hợp lý các nguồn lực và tiết kiệm chi phí

- Cải tiến việc kiểm soát các quá trình chủ yếu, nâng cao chất lượng sản phẩm

- Thúc đẩy nề nếp làm việc tốt

- Giúp lãnh đạo quản lý có hiệu quả hoạt động của doanh nghiệp (cơ sở)

- Việc đạt được chứng nhận sẽ giúp cho doanh nghiệp tiết kiệm được tiền bạc vàthời gian vì khách hàng không phải đánh giá lại hệ thống chất lượng của doanh nghiệp.

- Với một số loại sản phẩm ở những thị trường nhất định, việc chứng nhận theo ISO

9000 là một yêu cầu bắt buộc

Nhược điểm: Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi trình độ quản lý

tốt

1.1.2.4 Áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm

Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toànthực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát (phòngngừa) các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn

Ưu điểm:

- Đáp ứng được các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật

- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm

- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chấtlượng trong quá trình sản xuất

- Chi phí thấp, hiệu quả cao (vì chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa)

Nhược điểm: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết

(nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt

1.1.3 Giới thiệu về quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP

1.1.3.1 Khái niệm HACCP

HACCP: Được viết tắt của Hazard Analysis Critical Control Point - Phân tích rủi

ro các điểm kiểm soát tới hạn

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo antoàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát(phòng ngừa) các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn

Khái niệm HACCP lần đầu được áp dụng vào đầu những năm 1960 để sản xuấtthực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ Vì với kỹ thuật kiểm tra chất lượnghiện đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất

thực phẩm, vì phải kiểm nghiệm nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm cóthể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ.

Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trongquá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm Tuy nhiên, nó không phải là hệthống hoàn toàn không có rủi ro, song nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mốinguy đối với an toàn thực phẩm

1.1.3.2 Giới thiệu về các loại mối nguy

a Khái niệm mối nguy

Theo FDA & HACCP truyền thống: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa họchoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của ngườitiêu dùng

Theo NMFS (National Marine Fisherries Service): Mối nguy là các nhân tố sinhhọc, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sứckhỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

Theo 28TCN129:1998 thì mối nguy là bất kỳ yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lýnào có thể làm cho thực phẩm mất an toàn, gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng

b Các loại mối nguy trong thực phẩm

- Mối nguy vật lý

Là các yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hại hoặc gâykhó chịu cho người tiêu dùng

+ Các yếu tố vật lý có thể gây hại: mảnh thủy tinh (chai, lọ, bóng đèn,… ), mảnhkim loại (dụng cụ chế biến, đồ trang sức,… ), mảnh gỗ (thùng chứa, sàn, tấm đỡ,… ),mảnh nhựa (bao bì, thùng chứa,… )

+ Các yếu tố vật lý có thể gây khó chịu: cát, tóc, sạn…

Nguyên nhân xuất hiện các mối nguy vật lý

+ Mảnh kim loại: Do phương pháp khai thác nguyên liệu làm xuất hiện các mốinguy vật lý không mong muốn, do gian dối của nhà cung cấp cố tình đưa các hóa chấtvào hoặc từ thiết bị, dụng cụ chế biến nhiễm vào

+ Mảnh thủy tinh: kính xe, cửa kính, bóng dèn… bị vỡ lẫn vào

Các biện pháp phòng ngừa

+ Đối với mảnh kim loại: Cam kết của nhà cung cấp; bảo dưỡng máy móc thiết bị,dùng máy dò kim loại

+ Mảnh thủy tinh: bảo quản nguyên liệu vào thùng có nắp khi vận chuyển; bảo vệcửa kính (dán keo ở tất cả các cửa kính trong xưởng sản xuất), bóng đèn (cần có mángbảo vệ), quan sát (có quy trình theo dõi, giám sát các vật liệu thủy tinh trong nhà xưởng)

- Mối nguy sinh học

Vi khuẩn: Hiện diện trong môi trường nước (Vibrio spp, Clostridium botulinum,… ), môi trường chung (Listeria monocytogenes, Bacillus cereus,… ), ở động vật - con người (Salmonella, E.Coli, Shigella, Staphylococcus aureus,… ) Vi khuẩn có thể gây hại

đến sức khỏe vì bản thân chúng có thể sinh ra độc tố trong quá trình sống hoặc bản thânchúng có độc tố Vì vậy cần phải ngăn chặn sự xâm nhiễm và phát triển của chúng bằngcách khống chế các yếu tố nội tại (pH, aw,…) và bên ngoài (nhiệt độ, độ ẩm không khí,hóa chất bảo quản…) nhằm không tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng

Virus: Có thể nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, hoặc từ nước bị

nhiễm bẩn, người chế biến, quá trình chế biến hay phân phối… Các biện pháp có thểphòng ngừa như ngăn ngừa sự lây nhiễm các nguồn bẩn vào sản phẩm, thực hiện tốt vệsinh cá nhân, sử dụng các chất sát trùng…

Ký sinh trùng: Có thể gây nhiễm cho người thông qua thực phẩm, nguồn nước (cá,

thịt, tôm, ốc,…) Các loại ký sinh trùng thường gặp là giun, sán… và động vật nguyên

sinh (Cryptosporidium parvum, Cyclospora sp, …).

Bảng 1.1: Tóm lược mối nguy sinh học và các biện pháp phòng ngừa

Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng ngừa

S.aureus Lây nhiễm từ người Tiêu chảy Vệ sinh công nhân

chế biến

Salmonella spp Lây nhiễm từ người,

nước, dụng cụ

Thươnghàn Nấu chín trước khi ănVirus (viêm gan) Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ Viêm gan Nấu chín trước khi ăn

Ký sinh trùng Thủy sản sống trong Viêm túi Soi gấp, bảo quản lạnh,

môi trường nước bị

ô nhiễm mật, gan nấu chín trước khi ăn

- Mối nguy hóa học

Có thể gắn liền với loài (các độc tố histamine, CFP, ASP,… ), do con người vôtình đưa vào (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh, chất tẩy rửa, sát trùng, kim loạinặng… ) hoặc do con người đưa vào có mục đích (phụ gia, phẩm màu… )

Bảng 1.2: Tóm lược mối nguy hóa học và các biện pháp phòng ngừa

Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng ngừa

Ô nhiễm môi

trường Khai thác từ

những nơi bị ônhiễm

Tùy vào loại hóa chất

Kiểm soát sự ô nhiễmmôi trường

Dư lượng thuốc

Tùy vào loại hóachất và mức độnhiễm

Đào tạo, kiểm soátngười sản xuất, vận

hànhHóa chất bảo

quản, phụ gia…

Các loại thủysản

Tùy vào loại hóachất và nồng độ

sử dụng

Hồ sơ đại lý cung cấpnguyên liệu

1.1.4 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc sau:

- Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy: Phân tích rõ mối nguy hại và các rủi ro

liên quan đến mọi mặt của sản phẩm trong quá trình sản xuất và các biện pháp kiểm soát(phòng ngừa) đối với mối nguy đã nhận diện

- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) nhằm để kiểm soát các

mối nguy đã nhận diện

- Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn (CCP) cần phải đạt được của mỗi biện

pháp kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn

- Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi giới hạn tới hạn tại mỗi CCP để

theo dõi quá trình chế biến đang diễn ra như thế nào và mối nguy đã nhận diện có nằmtrong tầm kiểm soát hay không?

- Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa cần tiến hành khi quá trình giám sát

đã xác định một CCP nào đó vượt khỏi tầm kiểm soát, hay nói cách khác một giới hạn tớihạn đã bị phá vỡ Hành động sửa chữa này nhằm mục đích đưa sản phẩm và quy trình trởlại tầm kiểm soát

- Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm định, đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng

được đề ra vẫn đang chấp hành tốt kế hoạch HACCP đang duy trì

- Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ, dữ liệu với tất cả các thủ tục ghi chép

phù hợp với các nguyên tắc và ứng dụng của chúng để đảm bảo hệ thống đang hoạt độngđúng chức năng đã định nhằm đáp ứng yêu cầu của các nhà quản lý, nhập khẩu

1.1.5 Các bước xây dựng kế hoạch HACCP

Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP được thiết lập như sau:

1.1.6 Điều kiện tiên quyết để xây dựng HACCP

Để áp dụng HACCP có hiệu quả thì phải có nền móng là đều kiện tiên quyết và cácchương trình quản lý tiên quyết HACCP sẽ được xây dựng trên nền GMP và SSOP đạtyêu cầu vì thế GMP và SSOP là hai chương trình tiên quyết để tiến hành xây dựngHACCP Cụ thể mối quan hệ giữa HACCP, GMP, SSOP như sau:

- Điểu kiện tiên quyết (phần cứng): Điều kiện sản xuất tốt (nhà xưởng, máy móc,

thiết bị, con người)

- Chương trình tiên quyết (phần mềm): Quy phạm sản xuất tốt GMP và quy phạm

vệ sinh chuẩn SSOP

GMP SSOP Chương trình tiên quyết Điều kiện sản xuất tốt

Điều kiện tiên quyết

1.1.6.1 Điều kiện tiên quyết (phần cứng)

- Địa điểm và môi trường xung quanh

1.1.6.2 Chương trình tiên quyết (phần mềm)

a Quy phạm sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practice)

- Định nghĩa: Là chương trình được áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực

phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành chất lượngthực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ vàchuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều hành cáchoạt động chế biến thực phẩm

- Vai trò của GMP: Quy định các yêu cầu về thao tác, vệ sinh chung và biện pháp

ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém

- Phạm vi của GMP: Giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng

sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuốicùng

b Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP (Sanitation and Standardization Operating Procedures)

- Định nghĩa: Là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy,

giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP, giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong

kế hoạch HACCP

- Vai trò của SSOP: Giúp chúng ta thực hiện các mục tiêu, thủ tục đề ra trong GMP

làm giảm mối nguy, từ đó làm giảm số điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP,làm cho hiệu quả kế hoạch HACCP tăng lên, cần thiết ngay cả khi chưa thực hiện kếhoạch HACCP

- Phạm vi của SSOP: Chương trình SSOP gồm 9 vấn đề

SSOP1 An toàn nguồn nước

SSOP2 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

SSOP3 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

SSOP4 Phương tiện vệ sinh cá nhân

SSOP5 Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm

SSOP6 Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại

SSOP7 Kiểm tra sức khỏe công nhân

SSOP8 Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại

SSOP9 Kiểm soát chất thải

1.1.7 Các bước xây dựng GMP và SSOP

1.1.7.1 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyềnsản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần kiểm soát

Các bước thực hiện:

- Liệt kê danh mục các mối nguy: mối nguy vật lý (mảnh gỗ, kim loại…), mốinguy sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng,… ) và mối nguy hóa học (dư lượng khángsinh, thuốc bảo vệ thực vật,…) có thể hiện diện trong nguyên liệu Lưu ý phải kể đúng và

Nếu khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng nằm trong phần được

tô đen là mối nguy đáng kể.

Chú ý

- Khả năng xảy ra

Rất nhỏ

+ Mối nguy chưa bao giờ xảy ra trước đó

+ Có một bước sau đó trong quá trình chế biến loại bỏ mối nguy này

+ Khi biện pháp kiểm soát bị sai sót, hoặc khi có mối nguy hiện diện, nhưng xácsuất tồn tại mối nguy này ở sản phẩm cuối là rất thấp

Nhỏ

1

2

+ Có sự hiện diện mối nguy ở sản phẩm cuối khi biện pháp kiểm soát không thựchiện tốt hoặc sai sót.

+ Đã có các biện pháp kiểm soát được thực hiện (GMP, SSOP)

+ Mối nguy không thể đạt đến liều lượng gây bệnh (màu, vi khuẩn…)

+ Mối nguy hiện diện không nhiều để gây ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dùng (rausống, thóc…)

Trung bình

+ Mối nguy có thể phát triển làm hư hỏng nhanh thực phẩm

+ Không gây tổn thương nghiêm trọng hoặc chỉ khi gây ảnh hưởng một lượng lớntrong thời gian dài

+ Hiện diện rải rác (nhỏ) gây bất tiện cho người tiêu dùng

+ Có triệu chứng nguy hiểm, có thể dẫn đến tử vong do mối nguy gây ra

+ Không thể đền bù được sự tổn thương

1.1.7.2 Xác định các điểm CCP

Sau khi xem xét, đánh giá mối nguy nào là mối nguy đáng kể trên dây chuyền sảnxuất ta tiến hành xác định các điểm CCP dựa vào việc trả lời các câu hỏi trên sơ đồ câyquyết định

Câu hỏi 2: Công đoạn này có được thiết kế

đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến

mức chấp nhận được khả năng xảy ra mối

Sửa đổi công đoạn hoặc quy trình hoặc sản phẩm

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng

ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện hay không?

Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát tại

công đoạn này có cần thiết đối với

Hình 1.1: Sơ đồ cây quyết định các điểm CCP

1.1.7.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn

Là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại mộtđiểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn

1.1.7.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Là phân công trách nhiệm kiểm tra, giám sát cụ thể cho từng bộ phận, cá nhân tạicông đoạn có sản xuất có CCP cũng như cho toàn quy trình sản xuất Bên cạnh đó để tiệncho việc kiểm tra, giám sát cần tiến hành thiết lập các biễu mẫu với tần suất giám sát nhấtđịnh nhằm đảm bảo rằng các thông số kỹ thuật của quy trình cũng như các giới hạn tớihạn luôn được kiểm soát

1.1.7.5 Thiết lập các hành động sửa chữa

Bên cạnh việc giám sát các thông số kỹ thuật của quy trình, các giới hạn tới hạncủa CCP thì cần phải thiết lập thêm các hành động sửa chữa khi các thông số kỹ thuật,

Không

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng

xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mứckhông thể chấp nhận hay không?

Có

DỪNG LẠIKHÔNG PHẢI CCP

Không

Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn

này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhậndiện đến mức chấp nhận được hay không?

Có

CCP (ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN)

Không

giới hạn bị vượt quá Các hành động này được trình bày ở dạng nếu thì và được thể hiệnrất cụ thể để có thể đưa hệ thống trở về tầm kiểm soát.

Giải pháp xử lý sản phẩm

Bước 1: Cô lập sản phẩm

↓ + Chuyên gia+ Xét nghiệm (lý, hoá, vi sinh)

Bước 2: Có hiện hữu mối nguy về an toàn không ?

Hình 1.2: Sơ đồ giải pháp xử lý sản phẩm 1.1.7.6 Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Mục đích của quá trình là xác nhận kế hoạch HACCP đang hoạt động một cách cóhiệu quả Thẩm tra có thể được tiến hành nội bộ hoặc từ các chuyên gia bên ngoài

1.1.7.7 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ

Các hồ sơ, tài liệu, kết quả kiểm tra, thẩm tra trên toàn hệ thống phải được lưu trữ

ít nhất 2 năm, lưu trữ hồ sơ nhằm mục đích:

Các thủ tục HACCP được ghi bằng văn bản

Lưu giử văn bản và biểu mẫu ghi chép

Chứng minh rằng hệ thống HACCP đang hoạt động

Sản phẩm an toàn

1.2 Giới thiệu về Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi

1.2.1 Lịch sử hình thành công ty

Hình 1.3 Logo Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi

Hình 1.4 Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi

- Tiền thân của Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi là nhà máy bột Bích Chi, một đơn

vị chế biến lương thực - thực phẩm thành lập năm 1966 dưới sự quản lý tư nhân đến năm 1975chuyển giao cho Ban Tuyên Huấn TW

- Chính thức chuyển thành doanh nghiệp quốc doanh vào ngày16/11/1977 theo quyếtđịnh số 2492/LTTP/Cần Thơ của Bộ lương thực thực phẩm Năm 1986 Công ty được chuyển

- Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi là doanh nghiệp được hình thành dưới hình thứcchuyển từ doanh nghiệp nhà nước thành công ty cổ phần, căn cứ theo quyết định968/QĐ.UB.HC ngày 18/10/2000 của UBND tỉnh Đồng Tháp Hoạt động theo Điều lệ Công

ty và Luật doanh nghiệp do Quốc Hội nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam khóa X

kỳ họp thứ 5 thông qua ngày 12/6/1999

1.2.2 Quá trình phát triển của công ty

- Trước đây, công ty do Bộ lương thực thực phẩm quản lý và sản xuất theo chỉ tiêu chấtlượng của nhà nước Do hoạt động theo cơ chế tập trung quan liêu bao cấp nên doanh nghiệpkhông chủ động linh hoạt trong sản xuất kinh doanh vì vậy mà đạt hiệu quả thấp

- Từ năm 1991 doanh nghiệp mới bắt đầu đi vào hạch toán kinh tế nâng cao hiệu quả sảnxuất kinh doanh Trong chương trình hợp tác Quốc tế giữa trường ĐH Cần Thơ và trường ĐHIdinois - Hoa Kỳ Chương trình được tổ chức MCC (Mennonite Central Committee) tài trợtrang thiết bị - khoa học kỹ thuật Với trang thiết bị này, công nghệ “Ép đùn-chín khô” (DryExtrusion

Cooking) lần đầu tiên được ứng dụng ở Việt Nam, vì vậy chất lượng bột dinh dưỡng đượcnâng cao

- Nhiều năm gần đây sản phẩm của công ty rất được ưa chuộng, không những kháchhàng trong nước mà còn ở ngoài nước do sản phẩm khá đa dạng về chủng loại và có thànhphần dinh dưỡng cao mà giá thành lại tương đối rẻ

- Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lương sản phẩm theotiêu chuẩn ISO 9001-2008 và đã nhận được giấy chứng nhận an toàn về hệ thống quản lý chấtlượng theo chương trình HACCP

- Công ty đã sản xuất ra nhiều sản phẩm đạt tiêu chuẩn và chất lượng cao cung cấptrong và ngoài nước như: Úc, Mỹ, Nhật, Singapore, Malaysia, Anh, Hàn quốc

1.2.3 Vị trí xây dựng nhà xưởng

Công ty đặt tại số 45X1, đường Nguyễn Sinh Sắc, phường II, TX Sa Đéc, tỉnh ĐồngTháp Nằm cạnh Quốc lộ 80 nên vị trí của công ty rất thuận lợi cho việc giao dịch, mua bán,giới thiệu và trưng bày sản phẩm Vị trí nhà xưởng thừa hưởng lợi thế là ở ngay vùng nguyênliệu, vựa lúa lớn ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, được biết đến qua đặc sản nổi tiếng làng nghềbột lọc Sa Đéc

Mặt trước của công ty tiếp giáp Quốc lộ 80, mặt sau của công ty tiếp giáp sông Hậu Đây

là một vị trí thuận lợi cho công ty trong việc thông thương hàng hóa

1.2.4 Những thuận lợi và khó khăn

- Thuận lợi

+ Nằm cạnh quốc lộ 80 nên có vị trí địa lý thuận lợi về đường bộ, vận chuyển hàng hóa

và việc đi lại của công nhân viên

+ Có nguồn lao động tại chỗ nên dễ dàng khai thác về nguồn nhân lực

+ Diện tích mặt bằng lớn nhưng chưa khai thác hết nên có nhiều tiềm năng mở rộng côngty

+ Nguồn nguyên liệu sẵn có và ổn định

+ Quy trình và thiết bị sản xuất được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầuvào cho đến đầu ra nên không bị nhiễm chéo

+ Cách bố trí các phân xưởng trong Công ty phù hợp, thuận lợi cho quá trình hoạt động,dây chuyền sản xuất không bị gián đoạn

+ Hệ thống xử lý nước thải, xử lý rác và khí thải hoạt động tốt không gây ảnh hưởng đếnchất lượng sản phẩm và môi trường xung quanh

- Khó khăn

+ Công ty đặt tại trung tâm Thị xã Sađéc nên bắt buộc việc xử lý nước thải nghiêm ngặt.+ Công ty được xây dựng trong nội ô nên diện tích dành cho phân xưởng chế biến cònhẹp

1.2.5 Sơ đồ tổ chức của Công ty

Đại hội đồng cổ đông

Hội đồng quản trị

Tổng giám đốc

Phó giám đốc

Hình 1.5 Sơ đồ tổ chức của Công ty

1.2.6 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý công ty

Tổng giám đốc

Giám đốcGiám đốc

Phó Tổng giám đốc(Sản xuất - Thiết bị

Phòngkỹthuật

XínghiệpBíchChi I

XínghiệpBíchChi II

XínghiệpBíchChi III

Hình 1.6 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý công ty

Chú thích

(1) Quản đốc phân xưởng bánh phồng tôm (6) Quản đốc phân xưởng cơ khí(2) Trưởng văn phòng đại diện (7) Quản đốc phân xưởng chế biến(3) Trưởng phòng hành chánh - kế toán (8) Quản đốc phân xưởng tráng bánh(4) Trưởng phòng kế hoạch - kinh tế (9) Quản đốc phân xưởng bột

- Chịu trách nhiệm về mọi hoạt động kinh doanh hàng ngày của công ty theo đúng

nghị quyết, quyết định của Hội đồng quản trị, của Đại hội cổ đông, điều lệ và cácquy định của pháp luật có liên quan, đi sâu vào các lĩnh vực như:

+ Hành chánh tổ chức, lao động tiền lương, thi đua khen thưởng, kỷ luật

+ Kế toán thống kê, tài chính giá cả, ngân hàng

+ Đầu tư liên doanh liên kết

QĐPXCK(6)

QĐPXB(9)

QĐPXTB(8)

TPKỹThuật(5)

TPKHKT(4)

TVP

ĐD(2)

TPHCKT(3)

+ Tiêu thụ sản phẩm, mở rộng thị trường trong và ngoài nước.

- Sử dụng, bảo toàn và phát triển vốn theo phương án đã được Hội đồng quản trịphê duyệt

- Xây dựng và trình Hội đồng quản trị phê duyệt về chiến lược phát triển, dự án đầu

tư, phương án liên doanh, đề án tổ chức công ty, quy hoạch đào tạo cán bộ và laođộng, tổ chức thực hiện các phương án đã được phê duyệt

- Báo cáo trước Hội đồng quản trị tình hình hoạt động của công ty theo quy địnhcủa bản điều lệ công ty

- Xây dựng và ban hành nội quy lao động, các quy định khác của công ty, ký thỏaước lao động tập thể theo quy định của pháp luật

- Định kỳ xem xét hệ thống quản lý chất lượng - an toàn thực phẩm, đề ra cácphương án cải tiến

+ Quyền hạn

- Có quyền từ chối thực hiện những quyết định của Chủ tịch, Phó chủ tịch hay thànhviên Hội đồng quản trị nếu thấy trái pháp luật, trái điều lệ và nghị quyết của đại cổđông

- Có quyền quyết định giá mua, giá bán nguyên vật liệu, sản phẩm Quyết định cácbiện pháp tuyên truyền quảng cáo, tiếp thị, khuyến khích hoạt động sản xuất

- Đề nghị Hội đồng quản trị bổ nhiệm, miễn nhiệm, khen thưởng, kỷ luật các chứcdanh phó giám đốc, kế toán trưởng

- Quyết định bổ nhiệm, miễn nhiệm, khen thưởng, kỹ luật đối với cán bộ công nhânviên dưới quyền còn lại

- Được quyền quyết định các biện pháp vượt thẩm quyền trong các trường hợp khẩncấp như thiên tai, dịch họa, hỏa hoạn và chịu trách nhiệm các quyết định này đồngthời báo cáo cho Hội đồng quản trị

- Có quyền ký kết hoặc chấm dứt hợp đồng lao động với người lao động trong công

ty theo quy định pháp luật

- Được ủy quyền, ủy nhiệm bằng văn bản cho Phó giám đốc, trưởng các đơn vị giảiquyết những công việc cụ thể

b Phó tổng giám đốc (Kinh doanh kỹ thuật và phát triển sản phẩm mới)

+ Trách nhiệm

- Tiếp thị và tiêu thụ sản phẩm

- Thực hiện công tác kỹ thuật và chế tạo sản phẩm mới

- Cung cấp nguyên liệu vật tư cho sản xuất

- Công tác kế hoạch và điều động phương tiện vận chuyển

- Cùng tổng giám đốc nắm bắt tình hình giá cả, điều tiết kịp thời cho kinh doanh

+ Quyền hạn

Đề xuất với giám đốc các yêu cầu cần thiết với những công việc được giao.

c Phó tổng giám đốc (Sản xuất thiết bị và công nghệ)

+ Trách nhiệm

- Điều hành sản xuất trong toàn công ty

- Cải tiến và nâng cấp thiết bị phù hợp công nghệ chế biến, không ngừng nâng caohiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm

- Phụ trách công tác an toàn lao động, bảo hiểm lao động, phòng cháy chữa cháy

- Phụ trách trực tiếp phân xưởng bột

- Thực hiện định mức lao động, định mức kỹ thuật

- Lãnh đạo công tác vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Quyền hạn

Đề xuất với giám đốc các yêu cầu cần thiết với những công việc được giao

d Giám đốc nhà máy sản xuất bánh phồng tôm

+ Trách nhiệm

- Tổ chức sản xuất bánh phồng tôm, đảm bảo chất lượng và hiệu quả

- Đề xuất với Tổng giám đốc về việc đổi mới thiết bị nâng cao chất lượng sản phẩm

- Cùng Ban Tổng giám đốc làm công tác xuất nhập khẩu

+ Quyền hạn

Đề xuất với Tổng giám đốc các yêu cầu cần thiết với những công việc được giao.

e Giám đốc nhà máy hủ tiếu - phở

+ Trách nhiệm

- Tổ chức sản xuất hủ tiếu - phở, thực hành tiết kiệm, đạt hiệu quả cao.

- Cùng Ban Tổng giám đốc xây dựng định mức tiền lương cho từng bộ phận, nhằm

nâng cao chất lượng sản phẩm

- Lập kế hoạch sản xuất của phân xưởng bánh phồng tôm (ngày, tuần, tháng) trên cơ

sở nhận kế hoạch đặt hàng của Công ty

- Tham gia phối hợp tốt với phòng ban chức năng trong việc xây dựng định mức laođộng, định mức kinh tế kỹ thuật, đơn giá tiền lương sản phẩm nhằm hoàn thànhcác yêu cầu, mục tiêu của Công ty

- Thống kê phân xưởng, xét định mức lao động, xác định số liệu trả lương cho cácnhóm

- Nắm vững quy trình công nghệ của từng sản phẩm, cũng như tính năng kỹ thuậtcủa từng thiết bị - máy móc và dụng cụ sản xuất trong từng phân xưởng

- Thường xuyên kiểm tra việc thực hiện bảo trì máy móc - thiết bị đúng theo lịch

- Đảm bảo chế độ thông tin, báo cáo kịp thời cho Ban giám đốc tình hình quản lýđiều hành sản xuất của phân xưởng

- Đảm bảo an toàn lao động, vệ sinh lao động, phòng chống cháy nổ thuộc phạm viphân xưởng

+ Quyền hạn

- Quản lý phân công lao động trong phân xưởng phù hợp trình độ, năng lực và yêucầu sản xuất

- Quyết định người làm nhóm trưởng, đề nghị Giám đốc quyết định người làmnhóm trưởng.

- Đề nghị Giám đốc Công ty những yêu cầu cần thiết có liên quan đến việc sản xuất

- Đánh giá nhận xét kết quả lao động của nhóm trưởng và đề nghị

- Công ty khen thưởng những người lao động giỏi hoặc xử lý kỷ luật những người

- Theo dõi công nợ và thu tiền

- Cung ứng vật tư, nguyên vật liệu phục vụ sản xuất kinh doanh theo yêu cầu củaCông ty kịp thời đúng số lượng, chất lượng

- Tham mưu cho Ban giám đốc việc đánh giá và chọn lựa nhà cung cấp ở khu vựcThành Phố Hồ Chí Minh

- Thực hiện chế độ báo cáo thống kê tài chánh đúng theo quy định.

- Đảm bảo không để xảy ra nhằm lẫn, thất thoát tiền bạc, chứng từ

- Tổ chức thực hiện tốt công tác y tế cơ quan theo đúng quy định

+ Quyền hạn

- Xem xét trình duyệt hồ sơ xin việc đúng theo quy chế tuyển dụng

- Phân công sắp xếp bố trí nhân sự phù hợp trình độ năng lực và công việc củaphòng

- Đề xuất với Ban giám đốc những yêu cầu cần thiết đối với công việc được giao

- Được giải quyết phép 03 ngày đối với nhân viên và 01 ngày đối với Phó phòng

d Trưởng phòng kế hoạch - kinh tế

- Lập kế hoạch sản xuất tiêu thụ sản phẩm tháng, quý, năm

- Phối hợp với phòng hành chánh - kế toán theo dõi công nợ, các định mức kinh tế

kỹ thuật, các hợp đồng kinh tế

- Kiểm tra nhập xuất vật tư, nguyên liệu phục vụ sản xuất theo phiếu nhập xuất khohợp lệ.

- Điều động đội vận tải

- Thực hiện hồ sơ đăng ký chất lượng sản phẩm

- Đề xuất biện pháp xử lý kỹ thuật khi có biến động về chất lượng nguyên liệu vàthành phẩm

- Sản xuất thử nghiệm sản phẩm mới, nghiên cứu cải tiến quy trình, cải tiến kỹ thuật

- Phân công sắp xếp và bố trí nhân sự phù hợp với trình độ năng lực và công việccủa phòng

- Đề xuất với Ban giám đốc những yêu cầu cần thiết đối với những công việc đượcgiao

- Được giải quyết phép 03 ngày đối với nhân viên và 01 ngày đối với phó phòng

e Quản đốc phân xưởng cơ khí

+ Trách nhiệm

- Tổ chức điều hành và quản lý mọi hoạt động và sản xuất trong phân xưởng

- Lập kế hoạch bảo trì sửa chữa các máy móc thiết bị và tổ chức thực hiện tốt kể cảtrường hợp đột xuất

- Nắm vững quy trình vận hành, tính năng kĩ thuật của thiết bị trên dây chuyền sảnxuất

- Quản lý, cung cấp vật tư đúng chuẩn, loại cho nhu cầu sửa chữa và thay thế

- Nghiên cứu, thiết kế, chế tạo và cải tiến máy móc thiết bị, trong công ty nhằm tăngcông suất, năng suất lao động và tuổi thọ của thiết bị.

- Điều hành công việc sửa chữa thường xuyên và tham mưu cho Ban giám đốc côngtác xây dựng cơ bản

- Đảm bảo an toàn lao động, phòng chống cháy nổ thuộc phạm vi phân xưởng

- Được giải quyết phép 03 ngày đối với công nhân trong phân xưởng

f Quản đốc phân xưởng chế biến

+ Trách nhiệm

- Điều hành công việc trong phân xưởng thực hiện đúng: kế hoạch, quy trình sảnxuất, quy trình về quản lý chất lượng - an toàn thực phẩm, định mức tiêu hao nhằmđạt hiệu quả cao

- Lập kế hoạch điều độ sản xuất, phân bổ chỉ tiêu, số lượng đến các tổ Nắm vữngquy trình công nghệ từng sản phẩm, cũng như tính năng kỹ thuật của thiết bị trongphân xưởng

- Tham gia phối hợp tốt với phòng ban chức năng trong việc xây dựng định mức laođộng, định mức kinh tế ky thuật, đơn giá tiền lương sản phẩm nhằm hoàn thànhcác yêu cầu, mục tiêu của công ty

- Đảm bảo chế độ thông tin các báo cáo kịp thời cho giám đốc tình hình quản lýđiều hành sản xuất của phân xưởng

- Truyền đạt kịp thời những thông tin mới về sản xuất, quản lý… cho tổ trưởng

- Theo dõi các số liệu thống kê báo cáo sản xuất các tổ hàng ngày để kịp thời pháthiện chấn chỉnh những sai sót trong quá trình sản xuất (tỉ lệ thu hồi, chất lượng sảnphẩm, các định mức kinh tế kỹ thuật), xác nhận số liệu trả lương cho các tổ

- Tổng hợp công tác thi đua, khen thưởng, kỉ luật

- Thường xuyên kiểm tra việc thực hiện bảo trì máy móc thiết bị theo đúng lịch

- Thực hành tiết kiệm và nâng cao chất lượng sản phẩm

- Cùng phòng Kỹ thuật nghiên cứu sản xuất sản phẩm mới đáp ứng yêu cầu của thịtrường

- Điều hành và tổ chức quản lý mọi hoạt động sản xuất trong phạm vi phân xưởng

từ đầu vào nhập nguyên liệu đến đầu ra giao bánh dẻo cho phân xưởng chế biếntheo đúng: kế hoạch, quy trình sản xuất, qui định về quản lý chất lượng an toànthực phẩm, định mức tiêu hao nhằm đạt hiệu quả cao

- Lập kế hoạch sản xuất của phân xưởng tráng bánh ( ngày, tuần và tháng) trên cơ

sở nhận kế hoạch đặt hàng của công ty

- Tham gia phối hợp tốt với phòng ban chức năng trong việc xây dựng định mức laođộng, định mức kinh tế kỹ thuật, đơn giá tiền lương sản phẩm nhằm hoàn thànhcác yêu cầu, mục tiêu của công ty

- Thống kê phân xưởng, xét định mức lao động, xác nhận số liệu trả lương cho cáctổ

- Nắm vững qui trình công nghệ của từng sản phẩm, cũng như tính năng kỹ thuậtcủa thiết bị - máy móc và dụng cụ sản xuất trong phân xưởng

- Thường xuyên kiểm tra việc thực hiện bảo trì máy móc, thiết bị đúng theo lịch

- Đảm bảo chế độ thông tin các báo cáo kịp thời cho giám đốc tình hình quản lýđiều hành sản xuất của phân xưởng

- Truyền đạt kịp thời những thông tin mới về sản xuất quản lý… cho tổ trưởng

- Đảm an toàn lao động, vệ sinh lao động, phòng chống cháy nổ thuộc phạm vi phânxưởng

- Được giải quyết 03 ngày phép đối với công nhân, 02 ngày đối với tổ trưởng và 01ngày đối với phó quản đốc phân xưởng.

1.2.8 Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Khu vực phối trộn

và bao gói

Bột

Gia Vị

Rửa tay

Hấp

p

Khu vực làm nguội và lăn trở

Liệu

Kho thành Phẩm 2

Sản phẩm

đã đóng thùng

Kho

bột

Nhà máy bột

Khu

Nghiền

Đóng thùng

Văn phòng

Kho muối

Văn phòng

Đóng gói vô bao bì bánh phồng tôm Đổi wc thay

KHU VỰC PHƠI

HÀNH

P KỸ THUẬT

QUỐC LỘ 80

Hình 1.7 Sơ đồ mặt bằng nhà máy

1.2.9 Sơ đồ phân xưởng sản xuất và bố trí thiết bị (Hình 1.8)

Đóng gói đóng thùng

Hủ tiếu-Phở

K.bột nêm

Kho bao bì

In nhãn

và dán tem bao bì

Sàng

Rửa tay

KHU HÀNH CHÁNH

NữBH

LĐNamBH

LĐ Nữ

1.2.10 Một số sản phẩm của Công ty

- Sản phẩm của nhà máy Bích Chi rất đa dạng và phù hợp với nhu cầu ẩm thực

phong phú của người tiêu dùng, trong đó phải kể đến các sản phẩm truyền thống của BíchChi như: hủ tiếu bột lọc, phở, bột đậu các loại, bánh phồng tôm

- Với tình hình thị trường hiện nay hầu hết mọi khách hàng yêu cầu về bữa ăn phảinhanh, tiện lợi, rẻ tiền và vệ sinh, đặc biệt là phải có hương vị đặc trưng thuần chất Việt.Chính vì vậy công ty đã cho ra những mặt hàng như: Bún gạo, phở ăn liền, hủ tiếu ăn liền

để phục vụ thị hiếu của người tiêu dùng

Hóa

chất

Ban quảnđốc

NamWC

NữBH

LĐNamBH

LĐNữ

(8)

- Công ty trang bị 3 dây chuyền sản xuất lớn gồm dây chuyền sản xuất hủ tiếu vớicông suất trên 100 tấn/tháng, dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm với công suất trên

1500 tấn/năm và dây chuyền sản xuất bột với công suất 60 tấn /tháng

1.2.10.1 Bánh phồng tôm thượng hạng

Năng lượng trong 100g bột: 346-392 calorie

- Thành phần: Đậu xanh, đậu nành, đậu đen, đậu đỏ, đậu trắng và đường kính

1.2.11.1 Xử lí chất thải rắn

Trong quá trình sản xuất chế biến tại công ty, các phế liệu, phế thải được xử lýnhư sau:

- Đối với chất thải rắn gồm: bột rơi vãi, bột bị vón cục, bánh hấp bị lỗi được công

nhân dọn dẹp sạch sẽ và sử dụng làm thức ăn cho gia súc

- Đối với các loại như thùng carton, dây bao, bao nylon được công nhân thu gomtập trung lại sau đó bán đi

- Đối với rác sinh hoạt, phế thải không còn tận dụng được thì có công nhân viên vệsinh đến thu gom hàng ngày ở cửa sau

1.2.11.2 Xử lí nước thải

a Sơ đồ quy trình hệ thống xử lý nước thải

Hình 1.12 Dây chuyền công nghệ hệ thống xử lý nước thải

b Thuyết minh

- Nước thải của công ty hoạt động trong ngày vào khoảng 100m3/ngày đêm sẽđược dẫn vào bể sơ lắng Sau đó nước sẽ được chảy vào ngăn tiếp nhận được đặt chìmdưới đất

Bể chứa bùn

Bể lắng sơ bộ

Nguồn tiếp nhận

- Nước thải từ ngăn tiếp nhận được bơm lên bể lắng đợt 1, tại đây các cặn tươi sẽđược lắng lại trước khi đi vào bể hiếu khí tiếp theo.

- Tại bể hiếu khí nước thải sẽ được các vi sinh vật hiếu khí phân hủy các chất hữu

Đặc điểm nguồn nước thải

Nước thải công ty cần để xử lý gồm có các đặc tính như sau:

- Lượng nước thải sản xuất: 100m3/ngày đêm

- Thời gian sản xuất 20/24, dây chuyền làm việc 3 ca liên tục

Bảng 1.4 Bảng chỉ tiêu hóa lý nước thải đầu ra

Chỉ tiêu phân tích Nước thải sản xuất Ký hiệu mẫu Phương pháp

1425 mg/l

1150 mg/l58,8 mg/l32,3 mg/l4,37 mg/l2.1 x 104

TCVN 5945-2000TCVN 5945-2000TCVN 5945-2000TCVN 5945-2000TCVN 5945-2000TCVN 5945-2000TCVN 5945-2000TCVN 5945-2000