Luận văn : xây dựng hệ thống HACCP cho sữa tiệt trùng tại công ty nutifood

Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không córủi ro, song nó được thiết lập để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với antoàn thực phẩm.. Hiểu được tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SỮA

TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY NUTIFOOD

TP.Hồ Chí Minh, năm 2012

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập tại trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, em

đã được trang bị vốn kiến thức cho bản thân Ngoài những kiến thức lý thuyết đãđược học tại trường em cũng đã hiểu thêm về hoàn cảnh thực tế của công ty trongsuốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp này Đó là nhờ vào sự hướng dẫn, chỉ dạy tậntình của thầy cô trong khoa và chỉ dẫn nhiệt tình của cô chú, anh chị trong nhàmáy để em có thể hoàn thành tốt bài luận văn của mình

Đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Trọng Cẩn, người đã tậntình hướng dẫn, góp ý chỉ dạy em trong suốt quá trình làm bài luận văn

Em xin cảm ơn thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạtkiến thức chuyên môn để em có thể tự tin rèn luyện kỹ năng của mình trong điềukiện thực tế

Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc công ty Cổ phần ThựcPhẩm Dinh Dưỡng Đồng Tâm Nutifood cùng toàn thể các cô chú, anh chị trongcông ty đã tạo điều kiện thuận lợi, nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ để em có thểhoàn thành bài luận văn này

Kính chúc thầy và thầy cô trong khoa cùng toàn thể các cô chú, anh chịtrong công ty dồi dào sức khoẻ, gặt hài nhiều thành công trong công việc cũng nhưtrong cuộc sống

Kính chúc công ty ngày càng phát triển mạnh mẽ

Em xin chân thành cảm ơn

LỜI MỞ ĐẦU

Khi nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển, các chủng loại hàng hóa trênthị trường ngày càng đa dạng phong phú Đặc biệt với các mặt hàng thực phẩm,nước uống bên cạnh đó thì chất lượng các sản phẩm đều được nâng cao, nhưngvấn đề an toàn thực phẩm hiện nay vẫn là một vấn đề rất đáng quan tâm bởi nóảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, đời sống con người Hiện nay, các ca cấp cứutại các bệnh viện lớn về vấn đề ngộ độc thực phẩm đang gia tăng Hiểu rõ đượcvấn đề này, và để tạo được niềm tin cho khách hàng công ty Nutifood đã áp dụngchương trình HACCP là một hệ thống kiểm tra chất lượng vào quá trình sản xuất,đặc biệt đối với sữa

Ngày nay, hầu như sữa không thể thiếu đối với đời sống mỗi người chúng ta.Sữa có thể là một loại nước uống giải khát, là một loại thực phẩm cung cấp dinhdưỡng cần thiết hay là một loại mỹ phẩm làm đẹp… có thể nói sữa gắn liền vớiđời sống chúng ta Vì vậy, việc bảo đảm an toàn vệ sinh cho sữa là rất quan trọng

Để đảm bảo tốt được vấn đề này thì việc xây dưng hệ thống HACCP cho sữa vôcùng cần thiết

Hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như là biện pháp tối ưu

để kiểm soát an toàn thực phẩm Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không córủi ro, song nó được thiết lập để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với antoàn thực phẩm Việc áp dụng HACCP càng trở nên phổ biến đối với ngành thựcphẩm, nó cho phép cơ sở kinh doanh đánh giá được hoạt động của mình và mức

độ nghiêm trọng của các nguy cơ và đưa ra cách xử lý nhằm giảm tổn thất ở mứcthấp nhất

Hiểu được tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sữa,

Em đã chọn đề tài “xây dựng hệ thống HACCP cho sữa tiệt trùng tại công ty

Nutifood” vì em nghĩ rằng đây là đề tài rất được quan tâm hiện nay.

Trong quá trình thực hiện đồ án khó tránh khỏi sai sót, rất mong thầy cô và

MỤC LỤC

Chương 1: TỔNG QUAN 1

1.1 Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm 1

1.1.1 Khái niệm 1

1.1.1.1 Chất lượng thực phẩm 1

1.1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm 2

1.2 Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP 3

1.2.1 Giới thiệu HACCP 3

1.2.2 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP 5

1.2.3 Khái niệm về HACCP 6

1.2.4 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP 6

1.2.4.1 Đối với cơ quan quản lý chất lượng 6

1.2.4.2 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu 6

1.2.4.3 Đối với thị trường trong nước 6

1.2.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP 6

1.2.6 Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP 7

1.2.7 Các bước thực hiện HACCP 7

1.3 Tìm hiểu chung về công ty Nutifood 19

1.3.1 Tổng quan về công ty Nutifood 19

1.3.2 Lịch sử hình thành 19

1.3.3 Cơ cấu tổ chức 20

1.3.3.1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 20

1.3.3.2 Sơ đồ tổ chức 21

1.3.4 Quá trình xử lý nước 24

1.3.4.1 Xử lý nước sản xuất và nước sinh hoạt 24

1.3.4.2 Xử lý nước thải 25

1.3.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 25

1.3.5.1 An toàn lao động 25

1.3.5.2 Phòng cháy chữa cháy 25

1.3.6 Một số sản phẩm của công ty 26

1.3.6.1 Nhóm sữa bột 26

1.3.6.2 Nhóm sữa nước 26

1.3.6.3 Sản phẩm khác 26

Chương 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG NUTIVITA 27

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 27

2.1.1 Sữa bột gầy 27

2.1.1.1 Giới thiệu 27

2.1.1.2 Vai trò 27

2.1.2 Đường 27

2.1.2.1 Giới thiệu 27

2.1.2.2 Vai trò 28

2.1.3 Nước 28

2.1.3.1 Giới thiệu 28

2.1.3.2 Vai trò 28

2.1.4 Bơ AMF 29

2.1.4.1 Giới thiệu 29

2.1.4.2 Vai trò 29

2.1.5 Chất ổn định 29

2.1.5.1 Giới thiệu 29

2.1.5.2 Vai trò 29

2.1.6 Dầu cọ 29

2.1.6.1 Vai trò 29

2.1.7 Hương liệu 30

2.1.7.1 Vai trò 30

2.1.8 Chất tạo màu 30

2.1.8.1 Vai trò 30

2.1.9 Bột ca cao 30

2.1.10 Vitamin A 30

2.2 Quy trình sản xuất 31

2.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa Nutivita 31

2.2.2 Thuyết minh quy trình 32

2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 32

2.2.2.2 Phối trộn 32

2.2.2.3 Phối hương 33

2.2.2.4 Lọc 33

2.2.2.5 Làm lạnh 33

2.2.2.6 Gia nhiệt sơ bộ 33

2.2.2.7 Đồng hoá 34

2.2.2.8 Tiệt trùng 34

2.2.2.9 Trữ vô trùng 35

2.2.2.10 Rót hộp 35

2.2.2.11 Dán ống hút 35

2.2.2.12 In hạn sử dụng-Dán màng co 36

2.2.2.13 Đóng thùng 36

2.2.2.14 Lưu kho-Thành phẩm 36

Chương 3: XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 37

3.1 Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP 37

3.2 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP 38

3.2.1 Khái niệm về GMP 38

3.2.2 Phạm vi của GMP 38

3.2.3 Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện sản xuất 38

3.2.3.1 Yêu cầu chung 38

3.2.3.2 Khu vực sản xuất 39

3.2.3.3 Phương tiện vệ sinh 39

3.2.3.4 Phương tiện chiếu sáng 41

3.2.3.5 Thông gió 42

3.2.3.6 Thiết bị và dụng cụ 42

3.2.3.7 Hệ thống an toàn 43

3.2.4 Yêu cầu về con người 43

3.2.4.1 Điều kiện về con người 43

3.2.4.2 Cách ly nguồn lây nhiễm 43

3.2.4.3 Chế độ vệ sinh 43

3.2.4.4 Giáo dục đào tạo và đầu tư 44

3.2.4.5 Kiểm tra, giám sát 45

3.3 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng 46

GMP 1: Chuẩn bị nguyên liệu 47

1 Sữa bột gầy 47

2 Đường 47

3 Bơ AMF 47

4 Các phụ gia khác 47

5 Giải thích lý do 47

6 Các thủ tục cần tuân thủ 48

GMP 3: Phối trộn 49

1 Quy trình 49

2 Giải thích lý do 49

3 Các thủ tục cần tuân thủ 49

GMP 2: Phối hương 50

1 Quy trình 50

2 Giải thích lý do 50

3 Các thủ tục cần tuân thủ 50

GMP 4: Lọc 51

1.Quy trình 51

2 Giải thích lý do 51

GMP 5: Làm lạnh 52

1 Quy trình 52

2 Giải thích lý do 53

3 Các thủ tục cần tuân thủ 53

GMP 6: Gia nhiệt sơ bộ 53

1 Quy trình 53

2 Giải thích lý do 54

3 Các thủ tục cần tuân thủ 54

GMP 7: Đồng hoá 55

1 Quy trình 55

2 Giải thích lý do 55

3 Các thủ tục cần tuân thủ 55

GMP 8: Tiệt trùng 56

1 Quy trình 56

2 Giải thích lý do 56

3 Các thủ tục cần tuân thủ 56

GMP 9: Trữ vô trùng 57

1 Quy trình 57

2 Giải thích lý do 57

3 Các thủ tục cần tuân thủ 57

GMP 10: Rót hộp 57

1 Quy trình 57

2 Giải thích lý do 58

3 Các thủ tục cần tuân thủ 58

GMP 11: Dán ống hút-In date-Dán màng co-Vô thùng 59

1 Quy trình 59

2 Giải thích lý do 59

3 Các thủ tục cần tuân thủ 59

GMP 12: Lưu kho 60

3.3.8.1 Quy trình 60

3.3.8.2 Giải thích lý do 60

3.3.8.3 Các thủ tục cần tuân thủ 60

3.4 Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 61

3.4.1 Định nghĩa 61

3.4.2 Tầm quan trọng của việc áp dụng SSOP 61

3.4.3 Phạm vi của SSOP 62

3.4.3.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước 62

3.4.3.2 SSOP 2: Vệ sinh các hệ thống cấp nước và chứa nước 63

3.4.3.3 SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 64

3.4.3.4 SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 66

3.4.2.5 SSOP 5: Kiểm soát vệ sinh cá nhân 67

3.4.2.6 SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm 69

3.4.2.7 SSOP 7: Bảo quản và sử dụng đúng cách các hoá chất 70

3.4.2.8 SSOP 8: Kiểm tra sức khoẻ công nhân 71

3.4.2.9 SSOP 9: Kiểm soát các động vật gây hại 72

3.4.2.10 SSOP 10: Kiểm soát chất thải 73

3.5 Hình thức, nội dung SSOP và GMP 75

3.6 Tổ chức thực hiện SSOP và GMP 75

Chương 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 77

4.1 Thành lập đội HACCP 78

4.1.1 Phân công trách nhiệm 78

4.2 Mô tả sản phẩm 80

4.3 Xác định phương thức sử dụng sản phẩm 82

4.4 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ 82

4.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ 82

4.6 Tiến hành phân tích mối nguy và biện pháp kiểm soát 87

4.7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 98

4.8.1 Tổng kết kế hoạch HACCP cho sữa tiệt trùng Nutivita 99

4.9 Thẩm tra kế hoạch HACCP 101

4.9.1 Mục đích 101

4.9.2 Phạm vi áp dụng 101

4.9.3 Phương pháp thẩm tra 101

4.9.4 Thẩm tra và tái thẩm tra 101

4.9.4.1 Kế hoạch thẩm tra theo định kỳ 101

4.9.4.2 Nội dung thẩm tra các điểm CCP 102

4.9.5 Thủ tục hành động khắc phục phòng ngừa 103

4.9.5.1 Mục đích 103

4.9.5.2 Phạm vi áp dụng 103

4.9.5.3 Định nghĩa những thuật ngữ 103

4.9.5.4 Các bước thực hiện hành động khắc phục phòng ngừa 103

Kết luận và kiến nghị 106

1 Kết luận 106

2 Kiến nghị 107

Tài liệu tham khảo 108

Phụ lục i

1.Biểu mẫu phiếu yêu cầu hành động phòng ngừa khắc phục i

2 Biểu mẫu ghi chép CCP công đoạn tiệt trùng ii

3 Biểu mẫu báo cáo hành động sửa chữa iii

4 Biểu mẫu ghi chép CCP công đoạn tiệt trùng bao bì iv

5 Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu v

6 Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn phố trộn vi

7 Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn trữ lạnh vii

8 Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn đồng hóa viii

9 Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn tiệt trùng ix

10 Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn trữ lạnh x

11 Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn rót hộp xi

12 Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn thành phẩm xii

13 Biểu mẫu báo cáo giám sát hành động sửa chữa xiii

14 Biểu mẫu báo cáo giám sat vệ sinh nhà xưởng xiv

15 Biểu mẫu báo cáo giám sát ngăn ngừa sự nhiễm chéo xvi

16 Biểu mẫu báo cáo giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày xvii

17 Biểu mẫu báo cáo giám sát bảo quản và sử dụng hóa chất độc hại xix

18 Biểu mẫu báo cáo giám sát động vật gây hại và xông trùng nhà máy xx

19 Biểu mẫu báo cáo tình hình kiểm soát nước thải xxi

DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Bảng mô tả chức vụ và trách nhiệm của từng thành viên trong đội

HACCP 9

Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm 10

Bảng 1.3: Bảng phân tích mối nguy vật lý 12

Bảng 1.4: Bảng phân tích mối nguy sinh học 13

Bảng 1.5: Bảng tổng kết kế hoạch HACCP 18

Bảng 3.1: Bảng yêu cầu nhà vệ sinh 41

Bảng 4.1: Bảng phân công trách nhiệm 80

Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm sữa Nutivita 82

Bảng 4.3: Bảng mô tả quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng Nutivita 86

Bảng 4.4: Bảng phân tích các mối nguy và biện pháp kiểm soát các mối nguy cho sữa tiệt trùng Nutivita 97

Bảng 4.5: Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn cho sữa tiệt trùng Nutivita 98

Bảng 4.6: Bảng tổng kết kế hoạch cho sữa tiệt trùng Nutivita 100

Bảng 4.7: Bảng kế hoạch thẩm tra theo định kỳ 102

Bảng 4.8: Bảng nội dung thẩm tra các điểm CCP 103

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 1.1: Sơ đồ cây quyết định 15

Sơ đồ 1.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy 20

Sơ đồ 1.3: Sơ đồ tổ chức nhân sự 21

Sơ đồ 1.4: Sơ đồ xử lý nước sản xuất, nước sinh hoạt 24

Sơ đồ 1.5: Sơ đồ xử lý nước thải 25

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng Nutivita 31

Sơ đồ 3.1: Sơ đồ mối liên quan các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng 37

Sơ đồ 3.2: Sơ đồ quy trính công nghệ áp dụng GMP 46

Sơ đồ 4.1: Sơ đồ các bước xây dựng hệ thống HACCP 77

Sơ đồ 4.2: Sơ đồ thành lập đội HACCP tại công ty Nutifood 78

CHƯƠNG 1:

TỔNG QUAN 1.1 Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm:

1.1.1Khái niệm:

Chất lượng thực phẩm là một tập hợp những yếu tố khá phức tạp bao gồm: chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng sử dụng hay dịch vụ, chất lượng công nghệ

 Chất lượng dinh dưỡng:

Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa trong thực phẩm Về phương diện số lượng là năng lượng tiềm tàn

dưới dạng các hợp chất hoá học chứa trong thực phẩm cung cấp cho quá trình tiêuhoá, năng lượng này có thể được tính bằng calori

 Chất lượng vệ sinh:

Chất lượng vệ sinh là tính không gây độc hại của thực phẩm (hay còn gọi làchất lượng vệ sinh thực phẩm) Đây là một yêu cầu quan trọng bắt buộc đối vớithực phẩm

 Quản lý chất lượng:

Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xácđịnh chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện phápthực hiện các chính sách đó.

 Đảm bảo chất lượng:

Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống đượctiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoảmãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra

 Kiểm soát chất lượng:

Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật tác nghiệp nhằmđáp ứng yêu cầu chất lượng

 Kiểm tra chất lượng:

Kiểm tra chất lượng là những hành động phân tích, đo đếm để đánh giá cácchỉ tiêu chất lượng sản phẩm

 Đánh giá chất lượng:

Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằmxác định xem xét các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quyđịnh hay không

 Chỉ tiêu chất lượng:

Đối với thực phẩm chỉ tiêu chất lượng gồm có 3 chỉ tiêu chính: Là an toànthực phẩm, tính khả dụng, tính kinh tế

 Cải tiến chất lượng:

Cải thiện chất lượng sản phẩm là tìm mọi các thực hiện nhằm nâng cao chấtlượng sản phẩm theo nguyên tắc “sản phẩm sau phải tốt hơn sản phẩm trước vàkhả năng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao”

 Các bên liên quan đến chất lượng:

Có 3 bên liên quan đến chất lượng: Người tiêu dùng, nhà sản xuất và nhànước

Người tiêu dùng: Là người đòi hỏi về chất lượng và giá thành phù hợp với tài

Nhà sản xuất: Đáp ứng nhu cầu của khách hàng nhưng bên cạnh đó phải có

lợi nhuận

Nhà nước: Nhiệm vụ của nhà nước là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải

đạt được và giám sát việc thực hiện của nhà sản xuất và người tiêu dùng

1.2 Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP:

1.2.1 Giới thiệu HACCP:

HACCP là chữ viết tắt từ Hazard Analysis and Critical Control Point.

HACCP là công cụ quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toànthực phẩm thông qua phân tích và kiểm soát các mối nguy về sinh học, hoá học vàvật lý

HACCP là hệ thống được xây dựng để tối thiểu hoá các rủi ro về mối nguy

an toàn thực phẩm

HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mốinguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thựcphẩm

HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tớikhâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học

về các mối nguy cho sức khoẻ của con người

 Lợi ích khi áp dụng HACCP:

Doanh nghiệp khi triển khai áp dụng Hệ thống phân tích mối nguy và điểmkiểm soát tới hạn HACCP sẽ đạt được nhiều lợi ích như:

- Giảm tối đa các nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng

- Giảm chi phí bán hàng

- Cải tiến phương pháp quản lý cũng như tổng thể hoạt động sản xuất củadoanh nghiệp

- Nâng cao độ tin tưởng của khách hàng và hình ảnh của công ty

- Tạo lợi thế cạnh tranh so với những công ty không được chứng nhận

- Đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan chức năng thẩmquyền.

- Làm bước đệm quan trọng cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000

- Tạo điều kiện tiên quyết để xuất khẩu vào các thị trường quốc tế

 Khó khăn khi áp dụng HACCP:

Để có hiệu quả, HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấpnguyên liệu cho đến tay người tiêu dùng Điều này không phải lúc nào cũng khảthi

- HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn Điều này có thểgây ra một vài chống đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xuất

- Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểmtra và làm mất đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP làngược lại

- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP

- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau

1.2.2 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP:

Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựngHACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ

Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu

áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm visinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào

Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP

Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụngHACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ

Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn visinh thực phẩm (NACMCF) Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyêntắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tới ngày nay

Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấpnhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu

là CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997) Từ đó HACCP được phát triển và áp dụngrộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước

và khu vực

Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhàquản lý Song ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầuxuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng củathế kỷ trước Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiếncác cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chấtlượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo

về HACCP

1.2.3 Khái niệm về HACCP:

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảmbảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy và thực hiện cácbiện pháp kiểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn

1.2.4 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP:

1.2.4.1 Đối với cơ quan quản lý chất lượng:

Cơ quan quản lý chất lượng thực phẩm có trách nhiệm bảo đảm rằng thựcphẩm bán cho người phải an toàn khi ăn Các cơ quan quản lý ngày càng tăngcường đòi hỏi các cơ sở sản xuất phải thực hiện cách tiếp cận theo kiểu phòngngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trên những nguyên tắc của HACCP

1.2.4.2 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu:

Bất cứ doanh nghiệp nào xuất khẩu sản phẩm sang Châu Âu và Bắc Mỹ đềuphải thực hiện chương trình HACCP Nếu không thể chứng minh với cơ quanquản lý ở các nước nhập khẩu rằng đang thực hiện chương trình quản lý chấtlượng hiệu quả trong nhà máy chế biến thì người nhập khẩu không được phépnhận sản phẩm của công ty này

1.2.4.3 Đối với thị trường trong nước:

Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càngtrở nên bức xúc từ phía người tiêu thụ và những cơ quan nhà nước có thẩm quyền.Chính vì vậy tất cả các cơ sở sản xuất ở nước ta chủ yếu là ngành thuỷ sản phải ápdụng chương trình HACCP dù cho đó là cơ sở nhỏ

1.2.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Là hệ thống quản lý

chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông quaviệc phân tích các mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tới hạn

Hazard (mối nguy hại): Là các tác nhân vât lý, tác nhân hoá học, tác nhân

sinh học có trong thực phẩm hay chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đếnsức khoẻ người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

Hazard Analysis (phân tích mối nguy): Là nhận diện tất cả các mối nguy có

liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mốinguy đáng kể cần phải kiểm soát

Control measure (biện pháp kiểm soát mối nguy): Là phương pháp vật lý,

hoá học hoặc các thủ tục được thể hiện để ngăn ngừa các mối nguy có thể làm mất

an toàn thực phẩm

Critical control point (điểm kiềm soát tới hạn): Là một công đoạn trên dây

chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngănngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấpnhận được

1.2.6 Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP

Gồm 7 nguyên tắc cơ bản:

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3:Thiết lập các ngưỡng tới hạn

Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.

Nguyên tắc 5: Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời

Nguyên tắc 7: Thiết lập hồ sơ và tài liệu HACCP

1.2.7 Các bước thực hiện HACCP

Gồm có 12 bước thực hiện HACCP

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệuchuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc cácchuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượngcác quyết định sẽ được đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết

về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trìnhHACCP

 Cơ cấu tổ công tác về HACCP:

Đại diện ban lãnh đạo

Bộ phận kiểm soát chất lượng

Các bộ phận liên quan khác: Bộ phận điều hành sản xuất, bộ phận quản lýthiết bị…

Chuyên gia bên ngoài (nếu cần)

 Yêu cầu đối với thành viên HACCP:

Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP

Có hiểu biết và kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau:

Am hiểu tình hình thực tế tại công ty

 Số lượng thành viên trong đội HACCP

Thông thường khoảng từ 3 đến 9 người và không quá 15 người (tuỳ thuộcvào điều kiện cụ thể)

Số lượng thành viên HACCP nên là số lẻ

 Trách nhiệm của đội HACCP

Xây dựng kế hoạch HACCP

Xác định tiến độ thực hiện HACCP

Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP

Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP

 Yêu cầu tài liệu:

Quyết định thành lập đội HACCP (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn)bao gồm danh sách thành viên

Ví dụ: Bảng mô tả trách nhiệm quyền hạn của các thành viên

Bảng 1.1: Bảng mô tả chức vụ và trách nhiệm của các thành viên trong đội

HACCP

Stt Họ và tên Yêu cầu đào

tạo và chuyên môn

Chức

vụ công tác

Chức vụ trong đội HACCP

Nhiệm vụ trong đội HACCP

Ghi chú

1 Nguyễn A Kỹ sư hoá TP

đã được đàotạo vềHACCP

Phógiámđốc kỹthuật

Độitrưởng

Chỉ đạo các hoạtđộng của đội thẩmtra toàn bộ kếhoạch HACCP

2 Trần H Kỹ sư CBTP

đã được đàotạo vềHACCP

Trưởng

QC Đội phó Tư vấn những vấnđề công nghệ chế

biến Thực hiệnviệc triển khai kếhoạch HACCPtrong xí nghiệp

3 Nguyễn D Cử nhân vi

sinh đã đượcđào tạo vềHACCP

Cán bộphòngkiểmnghiệm

Đội viên Tư vấn những vấn

đề về vi sinh vànhững bệnh do visinh vật tham giaxây dựng và thựchiện giám sát GMP

và SSOP

4 Lê Kh Kỹ sư hoá

thực phẩm đã

Quảnđốc

Đội viên Tư vấn những vấn

đề về công nghệ,

thực hiện GMP vàSSOP

5 Đinh X Kỹ sư điện

công nghệ đãđược đào tạo

về HACCP

Quảnđốcphânxưởng

cơ điện

Đội viên Tư vấn những vấn

đề máy thiết bị,giám sát việc vậnhành và bảo dưỡngtoàn bộ máy, thiết

bị trong xí nghiệp

Bước 2: Mô tả sản phẩm.

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể

cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét

có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm

Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm

1 Tên sản phẩm

2 Nguyên liệu (tên khoa học)

3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận

nguyên liệu

4 Khu vực khai thác, thu hoạch, vùng nguyên liệu

5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phần

6 Thành phần khác ( ngoài nguyên liệu)

7 Các công đoạn chế biến chính

8 Kiểu bao gói

9 Điều kiện bao gói

10 Điều kiện phân phối và vận chuyển

11 Thời hạn sử dụng

12 Thời hạn bày bán sản phẩm

13 Các yêu cầu về ghi nhãn

14 Các yêu cầu đặc biệt

15 Phương thức sử dụng

16 Đối tượng sử dụng

17 Các yêu cầu, quy cách phải tuân theo

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụngcuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng,phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghinhãn).

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.

Sơ đồ quy trình sản xuất và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhómHACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất

 Mục đích:

Sơ đồ quy trình công nghệ là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạchHACCP

 Yêu cầu:

Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua

Theo đúng trình tự và sự tương tác của các bước công nghệ

Thuyết minh đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bướcĐầy đủ các quá trình bên ngoài và công việc thuê thầu phụ (nếu có)

Chỗ các nguyên liệu, phụ liệu và sản phẩm trung gian đưa vào quy trình.Chỗ có sự làm lại hoặc tái chế xảy ra

Chỗ sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian, sản phẩm phụ và chất thảiđược thông qua hay chuyển ra

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất trong thực tế:

 Lý do:

Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào

Thu thập kinh nghiệm thực tế của người trực tiếp quản lý chất lượng trên dâychuyền.

Giúp được các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liênquan

Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu có)

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa.

 Mục đích:

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra Những nguy hại được xemxét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấpnhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xéttheo những yêu cầu đã được đặt ra

 Mối nguy vật lý:

Bảng 1.3: Bảng phân tích mối nguy vật lý

- Cam kết của nhàcung cấp

- Bảo dưỡng máymóc, thiết bị

- Dùng máy dòkim loại

Mảnh thuỷ tinh Kính xe, cử kính,

bóng đèn bị vỡ lẫn

Gây tổn thương hệthống tiêu hoá

- Bảo đảm nguyênliệu vào dụng cụ

vào có nắp đậy khi vận

chuyển

- Bảo vệ cửa kính,bóng đèn

Mẫu nhựa, đá, gỗ Do còn lại trong

các thùng chứanguyên liệu

Gây tổn thương hệthống tiêu hoá

- Trước khi chovào sản xuất phảikiểm tra nguyênliệu

 Mối nguy hoá học:

Mối nguy hoá học là các hợp chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào thực phẩmgây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng

Nguồn gốc:

Do con người đưa vào có mục đích:

- Chất bảo quản (e.g., nitrite and sulfiting agents)

- Chất bổ sung dinh dưỡng (e.g., vitamin A)

- Chất màu bổ sung

Do vô tính đưa vào hay do sự cố:

- Hoá chất nông nghiệp: thuốc BVTV, thuốc diệt nấm, thuốc diệt cỏ,phân bón, kháng sinh, hormon tăng trưởng

- Các chất cấm sử dụng: hàn the

- Hợp chất và nguyên tố độc hại: lead, zinc, arsenic, mercury, cyanide

do ô nhiễm môi trường

- Hoá chất đưa vào gián tiếp: dầu nhờn, hoá chất vệ sinh, sơn

 Mối nguy sinh học:

Bảng 1.4: Bảng phân tích mối nguy sinh học

ngừa

Vi khuẩn Ở khắp mọi nơi,

trong cơ thể sinh

Gây ngộ độc Vệ sinh sạch sẽ,

chế biến đúng

chế biến

Virus Thường xuất hiện

nhiều ở các loàinhuyễn thể

Gây bệnh viêmgan, viêm đườngruột

Sản phẩm phải chếbiến ở nhiệt độ cao

Kí sinh trùng Thường có nhiều

trong cá, mực vàthuỷ sản nước ngọt

Gây ho, suynhược, thiếumáu

Nguyên liệu phảiđược rửa sạch, nấu

ở nhiệt độ cao

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổbiển là sử dụng "cây quyết định" "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằmxác định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực phẩm cụthể Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừađộc lập Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phươngpháp Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng cácphương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCP

Sơ đồ 1.1: Sơ đồ cây quyết định

Có Không

Có

Không

CóKhông

KhôngCó

Có

Không

CH1: Có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?

CH2b: Kiểm soát tại các bước này có

cần thiết đối với an toàn không? Sửa đổi công đoạn quy trình hoặc sản phẩm

Không phải một CCP

CH2: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt để loại trừ và

giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận

được hay không?

CH3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây nhiễm đến quá

mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp

nhận được hay không?

Không phải là một CCP-dừng lại

Dừng lại

CH4: Có công đoạn nào tiếp theo công đoạn này sẽ loại trừ hoặc giảm

thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay

không?

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Không là một CCP Dừng lại

Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP.

Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểmsoát tại một CCP phải thoả mãn

Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khôngchấp nhận được

Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn,cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chếbiến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa rakhái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điềukhiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó khôngquá ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn caohơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảorằng quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện theo đúng kếhoạch HACCP

Điều cơ bản là phải có một lịch trình quan sát và đo lường Lịch trình nàyphải mô tả rõ ràng về phương pháp phải dùng, tần suất quan sát phải tiến hành,phép đo phải thực hiện và thủ tục ghi chép phải sử dụng ( để người có trách nhiệm

Xác định sự mất kiểm soát để có thể đưa ra hành động kịp thời

Rút ra quy luật để hiệu chỉnh giới hạn tới hạn

Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống HACCP

 Phương pháp giám sát:

Phương pháp 5W1H

WHAT: Giám sát cái gì?

WHY: Tại sao phải giám sát?

WHERE: Giám sát ở đâu?

WHEN: Giám sát khi nào?

WHO: Ai thực hiện giám sát?

HOW: Giám sát bằng cách nào?

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Hành động sửa chữa là hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạntới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa tái diễn của những hậuquả đó

Cách xử lý đối với quá trình chế biến không phù hợp:

Khi giám sát cho thấy quá trình chế biến đã vi phạm giới hạn tới hạn thì taphải xử lý như sau:

- Xác định nguyên nhân xảy ra sự cố

- Thực hiện hành động sửa chữa ở những nơi cần thiết để đưa quátrình trở lại tầm kiểm soát

- Tái lập sự kiểm soát đối với quá trình

Cách xử lý đối với sản phẩm không phù hợp:

Sản phẩm không phù hợp là sản phẩm được sản xuất trong thời gian xảy ra

sự cố Khi thực hiện hành động sửa chữa phải xử lý như sau:

Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giákhác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo

kế hoạch HACCP trong thực tế áp dụng

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP

Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong

kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểmsoát

Các loại hồ sơ chứng minh bằng văn bảng rằng hệ thống HACCP đang hoạtđộng

(3) Giới hạn tới hạn của biện pháp kiểm soát

Hành động sửa chữa

(9)

Hồ sơ lưu trữ

(10) Thẩm tra

GIÁM SÁT

Cái gì

Như thế nào

Tần suất

Ai

1.3 Tìm hiểu chung về công ty Nutifood:

1.3.1 Tổng quan về công ty Nutifood:

Tên giao dịch: Công ty cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm

( Nutifood).

Giấy phép đầu tư: 4103000028

Hình 1.1: Logo công ty Nutifood

Địa chỉ: 208 Nguyễn Thái Bình, P.12, Quận Tân Bình, Tp HCM

Từ ngày thành lập công ty 29/03/2000, xuất phát từ thành công của các

nghiên cứu và ứng dụng lâm sàng của Trung tâm Dinh dưỡng Tp HCM

Sản phẩm ban đầu của Công ty Cổ phần Thực phẩm Đồng Tâm với 3 nhóm:

nhóm bột dinh dưỡng ăn dặm, nhóm sữa bột dinh dưỡng và nhóm thực phẩm dinh

dưỡng cao năng lượng…

17/09/2002 công ty thay đổi thương hiệu thành “NutiFood” đánh dấu một

bước phát triển mới, tăng cường nhanh và ổn định

Từ năm 2003, hệ thống phân phối với nhân sự chuyên nghiệp của NutiFood

mở rộng khắp 64 tỉnh thành

NutiFood đạt các tiêu chuẩn ISO 9001:2000, HACCP, GMP,… góp phần

đưa NutiFood tiếp tục được các Công ty nghiên cứu thị trường đánh giá nằm trong

top 5 các nhà sản xuất sữa lớn nhất Việt Nam với các cam kết cao nhất về chấtlượng sản phẩm.

789

10

11

12131415

161718

19

22

Hành chính

Lập kế hoạch sản xuất theo chu kỳ, dựa trên kế hoạch/dự báo bán hàng và kếhoạch bảo dưỡng thiết bị (ISO hay HACCP).

Tổ chức sản xuất theo kế hoạch và yêu cầu công nghệ để sản xuất ra đúngsản phẩm, số lượng như quy định và đúng như yêu cầu (ISO hay HACCP)

Phối hợp với hệ thống liên quan để thực hiện tốt nhiệm vụ sản xuất ra cácsản phẩm đúng chất lượng, theo yêu cầu và phát triển sản xuất

 Phòng kỹ thuật:

Bảo trì, bảo dưỡng thiết bị dây chuyền sản xuất nhằm đảm bảo dây chuyềnsản xuất hoạt động liên tục với thiết bị tốt, đúng công suất theo đúng kế hoạch đã

đề ra (ISO hay HACCP)

Phối hợp với phòng sản xuất nâng cao hiệu quả và hợp lý hoá dây chuyềnsản xuất (ISO hay HACCP)

Phối hợp với phòng sản xuất và phòng kiểm tra chất lượng kịp thời xử lý cáctrường hợp hư hỏng sản phẩm (ISO hay HACCP)

 Phòng hành chính nhân sự:

Thực hiện công việc nhân sự, tuyển dụng, chế độ huấn luyện và đào tạo để

có một đội ngũ công nhân đúng người, đúng vị trí, đúng số lượng, đúng thời gianyêu cầu và phù hợp với nội quy công ty đưa ra và luật lao động (ISO hayHACCP)

Tổ chức sắp xếp và quản lý kho thành phẩm, kho nguyên liệu và kho kỹthuật (ISO hay HACCP)

 Bộ phận maketing:

Hoạch định chiến lược kinh doanh của công ty, tìm thị trường mới, phát hiệnnhu cầu thị hiếu mẫu mã bao bì

 Bộ phận bán hàng:

Hoạch định kế hoạch hành động, xây dựng chỉ tiêu, xây dựng kế hoạch bánhàng và triển khai chiến lược tiêu thụ sản phẩm trong từng giai đoạn, trong từngnhóm sản phẩm riêng biệt.

1.3.4 Quá trình xử lý nước sản xuất và nước thải:

Đèn UV 15 m3/h

Bồn chứa nước sản xuất 76 m3

Cấp sản xuất

15 m3/h

pH Trích NaOH

Cl- Trích Cl

Sơ đồ 1.5: Sơ đồ xử lý nước thải

1.3.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy:

1.3.5.1 An toàn lao động:

Tất cả các nhân viên trong nhà máy đều được trang bị áo dép bảo hô laođộng và phải chấp hành nghiêm các nội quy mà nhà máy ban

1.3.5.2 Phòng cháy chữa cháy:

Nhà máy đã được trang bị hệ thống chữa cháy hiện đại, với đầu dò khói và

dò nhiệt tự động khi phát hiện đám cháy, được thiết kế ở mọi nơi trong nhà máy

Máy ép

bùn

Bể làm đặc bùn

Bể phân huỷ bùn

Bể Aeroten 2

Bể lắng

Bể Aeroten1

Bể gomLọc rác

Nước thải

1.3.6 Một số sản phẩm của công ty:

1.36.1 Nhóm sữa nước:

Sữa nguyên kemSữa NutiVita

1.3.6.2 Nhóm sữa bột:

Sữa bột cho cả gia đình Sữa NutiIQMUM Sữa Nuti IQ Pedia 123

Sữa Nuti IQ 123 Sữa Nuti Vita Sữa DiabetCare Sữa Grow Plus+

CHƯƠNG 2:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

NUTIVITA2.1 Tổng quan về nguyên liệu:

2.1.1 Sữa bột gầy:

2.1.1.1 Giới thiệu:

Sữa bột gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệt trùng.Sữa bột gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1.5% hàm lượngbéo (tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác Bột sữa gầy sử dụng chongười phù hợp với đạo luật về Mỹ phẩm, Dược phẩm và Thực phẩm Sữa là nguồncung cấp dinh dưỡng rất cao và hoàn hảo Đây là nguồn cung cấp đạm, chất béo,vitamin và khoáng chất, đặc biệt đạm sữa có giá trị sinh học cao nhờ vào hàmlượng các acid amin thiết yếu có trong nó

Sử dụng sữa bột gầy Newzeland được đóng bao 25kg/bao

Đường saccharose được tinh chế từ đường mía hay củ cải đường Saccharose

là loại đường đôi, khi được men tiêu hóa thủy phân sẽ cho 2 đường đơn là glucose

và fructose Cơ thể chúng ta chỉ hấp thu được các đường đơn giản này