Hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như là biện pháp tối ưu để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro, song nó được thiết lập để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Việc áp dụng HACCP càng trở nên phổ biến đối với ngành thực phẩm, nó cho phép cơ sở kinh doanh đánh giá được hoạt động của mình và mức độ nghiêm trọng của các nguy cơ và đưa ra cách xử lý nhằm giảm tổn thất ở mức thấp nhất.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SỮA TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY NUTIFOOD Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Thu Sương MSSV: 1091101145 Lớp: 10HTP3 TP.Hồ Chí Minh, năm 2012 LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, em trang bị vốn kiến thức cho thân Ngoài kiến thức lý thuyết học trường em hiểu thêm hồn cảnh thực tế cơng ty suốt q trình làm đồ án tốt nghiệp Đó nhờ vào hướng dẫn, dạy tận tình thầy khoa dẫn nhiệt tình chú, anh chị nhà máy để em hồn thành tốt luận văn Đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Trọng Cẩn, người tận tình hướng dẫn, góp ý dạy em suốt trình làm luận văn Em xin cảm ơn thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt kiến thức chuyên môn để em tự tin rèn luyện kỹ điều kiện thực tế Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc công ty Cổ phần Thực Phẩm Dinh Dưỡng Đồng Tâm Nutifood toàn thể cô chú, anh chị công ty tạo điều kiện thuận lợi, nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ để em hồn thành luận văn Kính chúc thầy thầy khoa tồn thể chú, anh chị cơng ty dồi sức khoẻ, gặt hài nhiều thành công cơng việc sống Kính chúc cơng ty ngày phát triển mạnh mẽ Em xin chân thành cảm ơn LỜI MỞ ĐẦU Khi kinh tế thị trường ngày phát triển, chủng loại hàng hóa thị trường ngày đa dạng phong phú Đặc biệt với mặt hàng thực phẩm, nước uống bên cạnh chất lượng sản phẩm nâng cao, vấn đề an toàn thực phẩm vấn đề đáng quan tâm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, đời sống người Hiện nay, ca cấp cứu bệnh viện lớn vấn đề ngộ độc thực phẩm gia tăng Hiểu rõ vấn đề này, để tạo niềm tin cho khách hàng cơng ty Nutifood áp dụng chương trình HACCP hệ thống kiểm tra chất lượng vào trình sản xuất, đặc biệt sữa Ngày nay, sữa thiếu đời sống người Sữa loại nước uống giải khát, loại thực phẩm cung cấp dinh dưỡng cần thiết loại mỹ phẩm làm đẹp… nói sữa gắn liền với đời sống Vì vậy, việc bảo đảm an toàn vệ sinh cho sữa quan trọng Để đảm bảo tốt vấn đề việc xây dưng hệ thống HACCP cho sữa vô cần thiết Hệ thống HACCP cơng nhận tồn giới biện pháp tối ưu để kiểm soát an tồn thực phẩm Nó khơng phải hệ thống hồn tồn khơng có rủi ro, song thiết lập để giảm thiểu rủi ro mối nguy an toàn thực phẩm Việc áp dụng HACCP trở nên phổ biến ngành thực phẩm, cho phép sở kinh doanh đánh giá hoạt động mức độ nghiêm trọng nguy đưa cách xử lý nhằm giảm tổn thất mức thấp Hiểu tầm quan trọng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm sữa, Em chọn đề tài “xây dựng hệ thống HACCP cho sữa tiệt trùng công ty Nutifood” em nghĩ đề tài quan tâm Trong trình thực đồ án khó tránh khỏi sai sót, mong thầy cô anh chị nhà máy nhận xét góp ý thêm cho em MỤC LỤC Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tìm hiểu quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.1 Khái niệm 1.1.1.1 Chất lượng thực phẩm 1.1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm 1.2 Tìm hiểu quản lý chất lượng theo HACCP 1.2.1 Giới thiệu HACCP 1.2.2 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP 1.2.3 Khái niệm HACCP 1.2.4 Tầm quan trọng hệ thống HACCP 1.2.4.1 Đối với quan quản lý chất lượng 1.2.4.2 Đối với doanh nghiệp xuất 1.2.4.3 Đối với thị trường nước 1.2.5 Các thuật ngữ dùng HACCP 1.2.6 Các nguyên tắc để hình thành HACCP 1.2.7 Các bước thực HACCP 1.3 Tìm hiểu chung công ty Nutifood 1.3.1 Tổng quan công ty Nutifood 1.3.2 Lịch sử hình thành 1.3.3 Cơ cấu tổ chức 1.3.3.1 Sơ đồ mặt nhà máy 1.3.3.2 Sơ đồ tổ chức 1.3.4 Quá trình xử lý nước 1.3.4.1 Xử lý nước sản xuất nước sinh hoạt 1.3.4.2 Xử lý nước thải 1.3.5 An tồn lao động phịng cháy chữa cháy 1.3.5.1 An toàn lao động 1.3.5.2 Phòng cháy chữa cháy 1.3.6 Một số sản phẩm công ty 1.3.6.1 Nhóm sữa bột 1.3.6.2 Nhóm sữa nước 1.3.6.3 Sản phẩm khác Chương 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG NUTIVITA 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Sữa bột gầy 2.1.1.1 Giới thiệu 2.1.1.2 Vai trò 2.1.2 Đường 2.1.2.1 Giới thiệu 2.1.2.2 Vai trò 2.1.3 Nước 2.1.3.1 Giới thiệu 2.1.3.2 Vai trò 2.1.4 Bơ AMF 2.1.4.1 Giới thiệu 2.1.4.2 Vai trò 2.1.5 Chất ổn định 2.1.5.1 Giới thiệu 2.1.5.2 Vai trò 2.1.6 Dầu cọ 2.1.6.1 Vai trò 2.1.7 Hương liệu 2.1.7.1 Vai trò 2.1.8 Chất tạo màu 2.1.8.1 Vai trò 2.1.8.2 Yêu cầu chất lượng 2.1.9 Bột ca cao 2.1.10 Vitamin A 2.2 Quy trình sản xuất 2.2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa Nutivita 2.2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 2.2.2.2 Phối trộn 2.2.2.3 Phối hương 2.2.2.4 Lọc 2.2.2.5 Làm lạnh 2.2.2.6 Gia nhiệt sơ 2.2.2.7 Đồng hoá 2.2.2.8 Tiệt trùng 2.2.2.9 Trữ vô trùng 2.2.2.10 Rót hộp 2.2.2.11 Dán ống hút 2.2.2.12 In hạn sử dụng-Dán màng co 2.2.2.13 Đóng thùng 2.2.2.14 Lưu kho-Thành phẩm Chương 3: XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 3.1 Chương trình tiên để xây dựng HACCP 3.2 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP 3.2.1 Khái niệm GMP 3.2.2 Phạm vi GMP 3.2.3 Yêu cầu nhà xưởng phương tiện sản xuất 3.2.3.1 Yêu cầu chung 3.2.3.2 Khu vực sản xuất 3.2.3.3 Phương tiện vệ sinh 3.2.3.4 Phương tiện chiếu sáng 3.2.3.5 Thông gió 3.2.3.6 Thiết bị dụng cụ 3.2.3.7 Hệ thống an toàn 3.2.4 Yêu cầu người 3.2.4.1 Điều kiện người 3.2.4.2 Cách ly nguồn lây nhiễm 3.2.4.3 Chế độ vệ sinh 3.2.4.4 Giáo dục đào tạo đầu tư 3.2.4.5 Kiểm tra, giám sát 3.3 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng GMP 1: Chuẩn bị nguyên liệu Sữa bột gầy Đường Bơ AMF Các phụ gia khác Giải thích lý Các thủ tục cần tuân thủ GMP 3: Phối trộn Quy trình Giải thích lý Các thủ tục cần tuân thủ GMP 2: Phối hương Quy trình Giải thích lý Các thủ tục cần tuân thủ GMP 4: Lọc 1.Quy trình Giải thích lý Các thủ tục cần tuân thủ GMP 5: Làm lạnh Quy trình Giải thích lý Các thủ tục cần tuân thủ GMP 6: Gia nhiệt sơ Quy trình Giải thích lý Các thủ tục cần tuân thủ GMP 7: Đồng hoá Quy trình Giải thích lý Các thủ tục cần tuân thủ GMP 8: Tiệt trùng Quy trình Giải thích lý Các thủ tục cần tuân thủ GMP 9: Trữ vô trùng Quy trình Giải thích lý Các thủ tục cần tuân thủ GMP 10: Rót hộp Quy trình Giải thích lý Các thủ tục cần tuân thủ GMP 11: Dán ống hút-In date-Dán màng co-Vô thùng Quy trình Giải thích lý Các thủ tục cần tuân thủ GMP 12: Lưu kho 3.3.8.1 Quy trình 3.3.8.2 Giải thích lý 3.3.8.3 Các thủ tục cần tuân thủ 3.4 Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 3.4.1 Định nghĩa 3.4.2 Tầm quan trọng việc áp dụng SSOP 3.4.3 Phạm vi SSOP 3.4.3.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước 3.4.3.2 SSOP 2: Vệ sinh hệ thống cấp nước chứa nước 3.4.3.3 SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 3.4.3.4 SSOP 4: Ngăn ngừa nhiễm chéo 3.4.2.5 SSOP 5: Kiểm soát vệ sinh cá nhân 3.4.2.6 SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm 3.4.2.7 SSOP 7: Bảo quản sử dụng cách hoá chất 3.4.2.8 SSOP 8: Kiểm tra sức khoẻ công nhân 3.4.2.9 SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại 3.4.2.10 SSOP 10: Kiểm soát chất thải 3.5 Hình thức, nội dung SSOP GMP 3.6 Tổ chức thực SSOP GMP Chương 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 4.1 Thành lập đội HACCP 4.1.1 Phân công trách nhiệm 4.2 Mô tả sản phẩm 4.3 Xác định phương thức sử dụng sản phẩm 4.4 Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ 4.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ 4.6 Tiến hành phân tích mối nguy biện pháp kiểm soát 4.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 4.8 Tổng kết kế hoạch HACCP 4.8.1 Tổng kết kế hoạch HACCP cho sữa tiệt trùng Nutivita 4.9 Thẩm tra kế hoạch HACCP 101 4.9.1 Mục đích 101 4.9.2 Phạm vi áp dụng .101 4.9.3 Phương pháp thẩm tra .101 4.9.4 Thẩm tra tái thẩm tra 101 4.9.4.1 Kế hoạch thẩm tra theo định kỳ .101 4.9.4.2 Nội dung thẩm tra điểm CCP 102 4.9.5 Thủ tục hành động khắc phục phòng ngừa 103 4.9.5.1 Mục đích 103 4.9.5.2 Phạm vi áp dụng 103 4.9.5.3 Định nghĩa thuật ngữ 103 4.9.5.4 Các bước thực hành động khắc phục phòng ngừa .103 Kết luận kiến nghị 106 Kết luận .106 Kiến nghị 107 Tài liệu tham khảo 108 Phụ lục 1.Biểu mẫu phiếu yêu cầu hành động phòng ngừa khắc phục Biểu mẫu ghi chép CCP công đoạn tiệt trùng Biểu mẫu báo cáo hành động sửa chữa Biểu mẫu ghi chép CCP công đoạn tiệt trùng bao bì Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn phố trộn Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn trữ lạnh Biểu mẫu báo cáo giám sát cơng đoạn đồng hóa Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn tiệt trùng 10 Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn trữ lạnh 11 Biểu mẫu báo cáo giám sát cơng đoạn rót hộp Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TRỮ LẠNH Ngày : Tên nhân viên giám sát: Tên sản phẩm: Thiết bị Thời Thời Nhiệt độ Thời Các Người hoạt gian vận gian bắt ban đầu gian kết cố thực động hành đầu thúc Ngày ….tháng….năm 20… Người phê duyệt Biểu mẫu báo cáo giám sát cơng đoạn đồng hóa: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN ĐỒNG HĨA Ngày : Tên nhân viên giám sát: Tên sản phẩm: Thiết bị Thời gian Nhiệt độ Thời gian hoạt động bắt đầu ban đầu kết thúc Các cố Người thực Ngày….tháng… năm 20… Người phê duyệt Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn tiệt trùng: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIỆT TRÙNG Ngày : Tên nhân viên giám sát: Tên sản phẩm: Thiết bị Thao tác Thời Nhiệt độ Thời Các Người hoạt vận hành gian bắt ban đầu gian kết cố thực động đầu thúc Ngày… tháng… năm 20… Người phê duyệt 10 Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn trữ vô trùng: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TRỮ VÔ TRÙNG Ngày : Tên nhân viên giám sát: Tên sản phẩm: Thiết Thao Nhiệt Thời Thời bị vận tác độ điểm hành vận hành Sự cố Cách Người Người điểm khắc thực giám bắt kết phục sát đầu thúc Ngày… tháng… năm 20… Người phê duyệt 11 Biểu mẫu báo cáo giám sát cơng đoạn rót hộp: Tên cơng ty: Địa cơng ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN RÓT HỘP Ngày: Mẻ số Thời Thời Nhiệt Áp suất Nhận Người thực Người gian gian độ giao lăn xét giám sát kiểm sản khí tra phẩm băng chuyền Ngày ….tháng….năm 20… Người phê duyệt 12 Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn thành phẩm: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN THÀNH PHẨM Ngày: Lơ số Thời Tình trạng bao điểm bì, ghi nhãn Tình trạng xếp Nhiệt hàng kho độ kho kiểm bảo tra quản Đ K Đ Nhận Người xét giám sát K Ngày ….tháng….năm 20… Người phê duyệt 13 Biểu mẫu báo cáo giám sát hành động sửa chữa: Tên công ty: Địa công ty: Hạng mục Đạt Không Sự cố Biện pháp khắc phục Tình trạng hệ thống Thời điểm vệ sinh Ngày Mô tả cố: Hành động sửa chữa: Sự cố giải quyết: Hiện trạng: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: 14 Biểu mẫu báo cáo giám sát vệ sinh nhà xưởng: Tên công ty: Địa công ty: Hạng mục Thiết bị dụng cụ Điều kiện vệ sinh (Đ/K) Thời điểm kiểm tra sản Tình trạng bảo trì xuất Làm vệ sinh khử trùng Làm sản phẩm cịn sót lại sản xuất ngừng sản xuất Sắp đặt thiết bị dụng cụ chỗ Nồng độ chất khử trùng Nhà xưởng Tình trạng bảo trì Làm vệ sinh khử trùng Nồng độ cồn khử trùng Phế liệu Dụng cụ làm khử trùng Vận chuyển lưu trữ nơi quy định Kho chứa Chế độ làm việc nguyên liệu Kho Chế độ làm vệ sinh chứa Chế độ vệ sinh thành phẩm Cách bảo quản lưu trữ quy cách Sự cố: Hành động sửa chữa: Đạt Không Kết quả: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: 15 Biểu mẫu báo cáo giám sát ngăn ngừa nhiễm chéo: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO Stt Hạng mục Thời điểm Hành động kiểm tra sữa chữa Đạt Không Sự cố đạt Bảo hộ lao động vệ sinh Các thiết bị, bề mặt chế biến phải vệ sinh cách Có hệ thống thơng gió đảm bảo từ nơi đến nơi Có lưới chắn trùng Hố chất sử dụng có nhãn hiệu Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: 16 Biểu mẫu báo cáo giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT VỆ SINH CÁ NHÂN HÀNG NGÀY Stt Hạng mục Thời điểm kiểm tra Đ Bảo hộ lao động: Đầy đủ quy cách Sạch tình trạng tốt Tình trạng sức khoẻ cơng nhân: Khơng có dấu hiệu mang bệnh lây nhiễm cho sản phẩm Thực nội quy phân xưởng Thực vệ sinh: Rửa tay trước sản xuất Móng tay dài, đeo trang sức… Khạc nhổ, hút thuốc… Phòng thay bảo hộ lao động, phịng giặc: Sạch bảo trì tốt Sắp xếp ngăn nắp Thiết bị rửa khử trùng tay: Sạch bảo trì tốt Sạch có dụng cụ làm khô Khu vực vệ sinh công nhân: Sạch bảo trì tốt K Sự cố Hành động sửa chữa Thiết bị rửa khử trùng tay phải đầy đủ Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: 17 Biểu mẫu báo cáo giám sát bảo quản sử dụng hóa chất độc hại: Tên cơng ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT ĐỘC HẠI Tên Hạn sử Thời Tình trạng bảo Tình trạng sử Biện hố dụng điểm quản dụng pháp chất kiểm tra Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: xử lý Đ K 18 Biểu mẫu báo cáo giám sát động vật gây hại xông trùng nhà máy: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI VÀ XÔNG TRÙNG NHÀ MÁY Ngày tháng năm Thời điểm Tên hoá Số lượng Phun thuốc Phun thuốc kiểm tra chất sử hoá chất diệt côn diệt côn trùng dụng sử dụng trùng gây gây hại hại phân xưởng phân xưởng Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: Sự cố Hành động sửa chữa 19 Biểu mẫu báo cáo tình hình kiểm sốt nước thải: Tên cơng ty: Địa cơng ty: BÁO CÁO TÌNH HÌNH KIỂM SỐT NƯỚC THẢI Hạng mục Thời gian Tình hình xử Biện pháp xử Người thực kiểm tra kiểm tra lý nước thải lý Hệ thống cống rãnh Dụng cụ chứa phế liệu Hệ thống xử lý nước thải Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: ... Sơ đồ 4.1: Sơ đồ bước xây dựng hệ thống HACCP Sơ đồ 4.2: Sơ đồ thành lập đội HACCP công ty Nutifood DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Logo cơng ty Nutifood Hình ảnh sản phẩm cơng ty ... đề vệ sinh an toàn thực phẩm sữa, Em chọn đề tài ? ?xây dựng hệ thống HACCP cho sữa tiệt trùng cơng ty Nutifood? ?? em nghĩ đề tài quan tâm Trong trình thực đồ án khó tránh khỏi sai sót, mong thầy... làm đẹp… nói sữa gắn liền với đời sống Vì vậy, việc bảo đảm an toàn vệ sinh cho sữa quan trọng Để đảm bảo tốt vấn đề việc xây dưng hệ thống HACCP cho sữa vơ cần thiết Hệ thống HACCP công nhận toàn