Sữa là một trong những loại thực phẩm có chứa tương đối đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết có lợi cho cơ thể con người. Chất đạm trong sữa chủ yếu là các protein được tạo thành từ sự kết hợp các acid amin như: Lysin, valin, lơxin, cystein… Chất béo là nơi dự trữ, sản sinh năng lượng chính cho hoạt động của cơ thể tham gia các quá trình sinh tổng hợp cấu tạo nên cấu trúc tế bào sống.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -ooOoo - ĐỒ ÁN “THIẾT KẾ CƠ SỞ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CÔNG SUẤT 20 TRIỆU SP/NĂM” GVHD: T.S TRẦN THỊ LAN HƯƠNG NHÓM SINH VIÊN THỰC HiỆN: NHÓM 04 DANH SÁCH NHÓM 04 STT Mã sinh viên Họ tên Lớp 12431470 Nguyễn Thị Mát CNTP5 12431471 Phạm Thị Tuyết Minh CNTP5 12431472 Lê Văn Năm CNTP5 12431473 Hoàng Thị Nga CNTP5 12431474 Hoàng Thị Nga CNTP5 12431476 Nguyễn Thị Ngọ CNTP5 12431477 Đặng Thị Nhung CNTP5 12431478 Phạm Thị Nhung CNTP5 12431479 Đàm Thị Oanh CNTP5 Đồ án- Thiết kế sở sản xuất sữa tiệt trùng LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CƠ SỞ NGUYÊN LIỆU TRONG SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ TÍNH TỐN CÂN BẰNG SẢN PHẨM MỞ ĐẦU • Sữa loại thực phẩm có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết có lợi cho thể người • Chất đạm sữa chủ yếu protein tạo thành từ kết hợp acid amin như: Lysin, valin, lơxin, cystein… • Chất béo nơi dự trữ, sản sinh lượng cho hoạt động thể tham gia trình sinh tổng hợp cấu tạo nên cấu trúc tế bào sống MỞ ĐẦU • Chất khoáng cần thiết cho phát triển hệ xương • Các vitamin cần thiết mà thể người tổng hợp • Hiện ngành cơng nghiệp chế biến sữa phát triển mạnh giới đặc biệt nước phát triển Mỹ, Trung Quốc, Ấn Độ, Hà Lan…Ở Việt Nam ngành công nghiệp chế biến sữa trẻ, sản lượng sản xuất thấp PHẦN 1: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CƠ SỞ 1.1 Lựa chọn địa điểm - Khu công nghiệp Nam Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên thuộc xã Trung Thành, xã Thuận Thành, phía Nam Phổ Yên, giáp cảng Đa Phúc, nằm dọc hai bên trục đường Quốc Lộ nối liền Hà Nội với tỉnh Thái Nguyên, Tuyên Quang, Lạng Sơn, Bắc Cạn điểm đầu mối đường cao tốc Hà Nội - Thái Nguyên, giáp huyện Sóc Sơn Hà Nội, cách sân bay quốc tế Nội Bài 25 km Có vị trí địa lý thuận lợi PHẦN 1: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CƠ SỞ PHẦN 1: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CƠ SỞ 1.2 Vùng nguyên liệu Nguyên liệu sữa bò tươi cung cấp hai trang trại Phú Thái Thái Việt thuộc xã Minh Đức, huyện Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên 1.3 Công nghệ sản xuất Lựa chọn công nghệ tiệt trùng sữa nhiệt độ cao Tính ưu việt phương pháp sản phẩm sữa tiệt trùng giữ hương vị chất lượng cao PHẦN 1: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CƠ SỞ 1.4 Thị trường tiêu thụ Thị trường tiêu thụ nơi sản xuất sữa Thái Nguyên Sau tỉnh thành phố lớn Hà Nội,Tuyên Quang, Lạng Sơn, Hồ Chí Minh… tiếp tục phân bố rộng khắp nước 1.5 Nguồn cung cấp nước 1.6 Nguồn cung cấp điện 1.7 Hệ thống thoát nước 1.8 Xử lý nước thải 1.9 Khả cung cấp nguồn nhân lực PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU TRONG SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG 2.1 Nước chế biến Nước yếu tố quan trọng trình sản xuất sữa chiếm từ 70-80% thành phần sữa Nước dùng để sản xuất sữa đảm bảo tiêu vật lý, hóa học, vi sinh vật tiêu cảm quan, không lẫn kim loại nặng, chất hữu hay tạp chất sinh học 4.1.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường • Lượng nguyên liệu sữa tươi: 11428,57 ( l/ngày) • Một ngày nhà máy sản xuất 20h, 4h vệ sinh thiết bị • Một ngày chia mẻ • Lượng sữa tươi mẻ: 3809,523(l/mẻ) • Áp dụng cơng thức: - Gv lượng sữa trước vào công đoạn - Gr lượng sữa sau công đoạn - gh lượng sữa tiêu hao cơng đoạn G r ×100 Gv = (100 − gh) 4.1.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường 12 Lượng sữa trước triết rót: Lượng sữa hao hụt cơng đoạn triết rót 1% 3809,523 × 100 G= = 3848,003( l / me ) 100 − 11 Lượng sữa trước tiệt trùng: Lượng sữa hao hụt cơng đoạn tiệt trùng 0,2% 384,003 × 100 G= = 3855,715(l / me) 100 − 0,2 4.1.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường 10.Lượng sữa trước đồng hóa Lượng sữa hao hụt cơng đoạn đồng hóa 0,1% 3855,715 × 100 G= = 3859,574( l / me ) 100 − 0,1 9.Lượng sữa trước lọc Lượng sữa hao hụt công đoạn lọc 0,1% 3859,574 × 100 G= = 3863,437( l / me ) 100 − 0,1 8.Lượng dịch sữa trước công đoạn trộn 4.1.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường Lượng sữa hao hụt cơng đoạn trộn 0,1% 3863,437 × 100 G= = 3867,304( l / me ) 100 − 0,1 • Lượng sữa chuyển sang kg: 3867,304 x 1,04 = 4021,996 (kg/mẻ) • Tính lượng đường cần thêm vào: • - Đường có độ tinh khiết 99,9% • Theo quy tắc ∆: S STCH ST Đ = = 99,9 95,9 4.1.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường • Lượng đường thất 0,5% ta có lượng đường cần dùng 4 Đ=S× = 4021,996 × = 167,757( kg / me ) 99,9 − 95,9 G= 167,757 × 100 = 168,6( kg / me ) 100 − 0,5 • Tính lượng chất ổn định thêm vào: • - Lượng chất ổn định thêm vào 0,065% • 0,065% x 4021,996 = 2,614(kg/me) 4.1.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường • - Khối lượng địch sữa trước trộn • 4021,996 - 168,6 - 2,614 = 3850,782 (kg/me) • - Đổi sang thể tích: 3850,782 = 3702,675( l / me ) 1,04 7.Lượng sữa trước công đoạn lưu trữ, gia nhiệt Lượng sữa tiêu hao công đoạn 0,1% G= 3702,675 × 100 = 3706,381( l / me ) 100 − 0,1 4.1.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường Lượng sữa trước trùng Lượng sữa tiêu hao công đoạn 0,1% 3706,381 × 100 G= = 3710,09( l / me ) 100 − 0,1 Lượng sữa trước đồng hóa lần 3710,09 × 100 G= = 3713,805( l / me ) 100 − 0,1 Lượng sữa trước khí, gia nhiệt G= 3713,805 × 100 = 3721,247( l / me ) 100 − 0,2 Lượng sữa trước ly tâm tách béo M = 3721,247 (l/me) • lượng sữa tươi không ly tâm tách béo Y = 3112,376 kg/me • Lượng sữa tươi cần ly tâm tách béo là : X= Z + T = 684,722 + 72,998 = 757,72 • Lượng cream thu sau ly tâm : T= 72,998 (kg/me) • Lượng sữa gầy thu sau ly tâm: Z = 684,097( kg/me) • Lượng sữa tươi sau tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất béo 3,2% là: • Z + Y = 684,097 + 3112,376 = 3796,473(kg/me) • Đổi sang thể tích: 3650,45(l/me) 4.1.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường Lượng sữa tươi trước làm lạnh G= • • • 3650,454 × 100 = 3654,1089( l / me ) 100 − 0,1 Lượng sữa trước lọc tách khí 3654,1089 × 100 G= = 3661,431( l / me ) 100 − 0,2 Tính số hộp cho sản phẩm sữa có đường mẻ Lượng sữa cơng đoạn rót hộp là: 3848,003 (l/me) Sữa rót vào hộp tích 180ml 4.1.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường • Vậy số hộp: 3848,003 = 21377,79( hơp ) 0,18 • Trong q trình rót hộp tỉ lệ hao ht 1% ã S hp thc t: 21377,79 ì 100 = 21594( hôp ) 100 − Bảng 4.1.2 Bảng tổng kết tính cân vật chất cho sữa tươi tiệt trùng có đường STT NL & bán thành phẩm Tiêu hao (%) l/mẻ l/ngày Lọc tách khí 0,2 3661,431 73228,62 Làm lạnh 0,1 3654,108 73082,178 Ly tâm, tách béo 0,1 3650,454 73009,08 Gia nhiệt, khí 0,1 3721,247 74424,94 Đồng hóa 0,1 3713,895 74276,1 Thanh trùng 0,1 3710,09 74201,8 Lưu trữ, gia nhiệt 0,1 3706,381 74127,62 Lượng sữa sau PT 0,1 3867,304 77346,08 Lượng đường 0,5 168,6 3372 Bảng 4.1.2 Bảng tổng kết tính cân vật chất cho sữa tươi tiệt trùng có đường STT NL & bán thành phẩm Tiêu hao (%) l/mẻ l/ngày Phụ gia 2,614 52,28 Lượng sữa trước PT 3702,67 74053,5 Lọc trữ đêm 0,2 3863,43 77268,74 10 Đồng hóa 0,1 3859,57 77191,48 11 Tiệt trùng UHT 0,1 3855,71 7714,3 12 Chiết rót 3848,00 76960,06 13 Số hộp 21594 431880 4.1.3 Tính cân vật chất cho sữa tươi tiệt trùng không đường Bảng 4.1.3 Bảng tổng kết tính cân vật chất cho sữa tươi tiệt trùng không đường STT NL & bán thành phẩm Tiêu hao (%) l/mẻ l/ngày Lọc tách khí 0,2 3855,618 77112,36 Làm lạnh 0,1 3851,62 77035,24 Ly tâm, tach béo 0,1 3810,911 76218,22 Gia nhiệt, khí 0,1 3884,176 77683,52 Đồng hóa 0,1 3876,407 77528,14 Thanh trùng 0,1 3872,531 77450,62 Bảng 4.1.3 Bảng tổng kết tính cân vật chất cho sữa tươi tiệt trùng không đường STT NL & bán thành phẩm Tiêu hao (%) 0,1 l/mẻ l/ngày Lưu trữ gia nhiệt 3868,658 77373,16 Lượng sữa sau PT 3864,79 77295,8 Phụ gia 2,614 5,228 Lượng sữa trước PT 3867,304 77346,08 Lọc trữ đệm 0,2 3863,437 77268,74 10 Đồng hóa 0,1 3859,574 11 Tiệt trùng UHT 0,1 3855,715 77114,3 12 Chiết rót 3848,003 76960,06 13 Số hộp 21594 77191,48 431880 THANK YOU ... án- Thiết kế sở sản xuất sữa tiệt trùng LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CƠ SỞ NGUYÊN LIỆU TRONG SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ TÍNH TỐN CÂN BẰNG SẢN PHẨM MỞ ĐẦU • Sữa. .. Nguyên 1.3 Công nghệ sản xuất Lựa chọn công nghệ tiệt trùng sữa nhiệt độ cao Tính ưu việt phương pháp sản phẩm sữa tiệt trùng giữ hương vị chất lượng cao PHẦN 1: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CƠ SỞ 1.4... Nước nguồn nguyên liệu thiếu sản xuất sản phẩm sữa nói chung Ngồi sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường cịn sử dụng đường RE chất ổn định để trì trạng thái đồng sản phẩm sữa 3.3.3 Kiểm tra - thu