Có Không Có Khơng Có Khơng Khơng Có Có Không
CH1: Có biện pháp phịng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện khơng?
CH2b: Kiểm sốt tại các bước này có
cần thiết đối với an tồn khơng? Sửa đổi cơng đoạn quy trình hoặc sản phẩm
Khơng phải một CCP
CH2: Cơng đoạn này có được thiết kế đặc biệt để loại trừ và giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận được hay không?
CH3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây nhiễm đến quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?
Không phải là một CCP-dừng lại
Dừng lại
CH4: Có cơng đoạn nào tiếp theo cơng đoạn này sẽ loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay không?
Điểm kiểm sốt tới hạn (CCP)
Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP.
Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP phải thoả mãn.
Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không chấp nhận được.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm sốt khơng có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an tồn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm sốt, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó khơng q ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an tồn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị ln nằm trong vùng an tồn của ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo rằng quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm sốt tới hạn được thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP.
Điều cơ bản là phải có một lịch trình quan sát và đo lường. Lịch trình này phải mơ tả rõ ràng về phương pháp phải dùng, tần suất quan sát phải tiến hành, phép đo phải thực hiện và thủ tục ghi chép phải sử dụng ( để người có trách nhiệm có thể hiểu được).
• Mục đích:
Thu thập các dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vi phạm hay khơng.
Xác định xu hướng giao động sát tới giới hạn tới hạn để có thể hiệu chỉnh q trình trước khi mất kiểm sốt.
Xác định sự mất kiểm sốt để có thể đưa ra hành động kịp thời. Rút ra quy luật để hiệu chỉnh giới hạn tới hạn.
• Phương pháp giám sát:
Phương pháp 5W1H
WHAT: Giám sát cái gì? WHY: Tại sao phải giám sát? WHERE: Giám sát ở đâu? WHEN: Giám sát khi nào? WHO: Ai thực hiện giám sát? HOW: Giám sát bằng cách nào?
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Hành động sửa chữa là hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa tái diễn của những hậu quả đó.
Cách xử lý đối với q trình chế biến khơng phù hợp:
Khi giám sát cho thấy quá trình chế biến đã vi phạm giới hạn tới hạn thì ta phải xử lý như sau:
- Xác định nguyên nhân xảy ra sự cố
- Thực hiện hành động sửa chữa ở những nơi cần thiết để đưa quá trình trở lại tầm kiểm soát.
- Tái lập sự kiểm soát đối với q trình.
Cách xử lý đối với sản phẩm khơng phù hợp:
Sản phẩm không phù hợp là sản phẩm được sản xuất trong thời gian xảy ra sự cố. Khi thực hiện hành động sửa chữa phải xử lý như sau:
+ Cơ lập sản phẩm
+ Đánh giá tính an tồn của sản phẩm ( dựa vào kết quả phân tích vi sinh, hố học, cảm quan..)
+ Xử lý sản phẩm (xác định vị trí cuối cùng của sản phẩm)
Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế áp dụng.
• Mục đích:
Thẩm tra nhằm tạo lịng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ sở khoa học phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi.
Cho biết mức độ tin cậy của kế hoạch HACCP, các chương trình tiên quyết GMP, SSOP:
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP
Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng q trình thực hiện HACCP được kiểm sốt.
Các loại hồ sơ chứng minh bằng văn bảng rằng hệ thống HACCP đang hoạt động. Bảng 1.5: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP (1) Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) (2) Mối nguy (3) Giới hạn tới hạn của biện pháp kiểm soát (4) (5) (6) (7) (8) Hành động sửa chữa (9) Hồ sơ lưu trữ (10) Thẩm tra GIÁM SÁT Cái gì Như thế nào Tần suất Ai
1.3 Tìm hiểu chung về cơng ty Nutifood:1.3.1 Tổng quan về công ty Nutifood: 1.3.1 Tổng quan về công ty Nutifood:
Tên giao dịch: Công ty cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm
( Nutifood).
Giấy phép đầu tư: 4103000028
Hình 1.1: Logo cơng ty Nutifood Địa chỉ: 208 Nguyễn Thái Bình, P.12, Quận Tân Bình, Tp. HCM. Điện thoại: (08)8117743
Fax: (08)8117746
Địa chỉ nhà máy: Lô E3-E4, khu công nghiệp Mỹ Phước, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương.
Lĩnh vực kinh doanh: Sản xuất, chế biến thực phẩm dinh dưỡng. Điện thoại : (08)38267999
Fax: (08)39435949
Email: nutifood@nutifood.com.vn Website: http://www.nutifood.com.vn
1.3.2 Lịch sử hình thành:
Từ ngày thành lập công ty 29/03/2000, xuất phát từ thành công của các nghiên cứu và ứng dụng lâm sàng của Trung tâm Dinh dưỡng Tp. HCM.
Sản phẩm ban đầu của Công ty Cổ phần Thực phẩm Đồng Tâm với 3 nhóm: nhóm bột dinh dưỡng ăn dặm, nhóm sữa bột dinh dưỡng và nhóm thực phẩm dinh dưỡng cao năng lượng…
17/09/2002 công ty thay đổi thương hiệu thành “NutiFood” đánh dấu một bước phát triển mới, tăng cường nhanh và ổn định.
Từ năm 2003, hệ thống phân phối với nhân sự chuyên nghiệp của NutiFood mở rộng khắp 64 tỉnh thành
NutiFood đạt các tiêu chuẩn ISO 9001:2000, HACCP, GMP,… góp phần đưa NutiFood tiếp tục được các Công ty nghiên cứu thị trường đánh giá nằm trong
top 5 các nhà sản xuất sữa lớn nhất Việt Nam với các cam kết cao nhất về chất lượng sản phẩm.
1.3.3 Cơ cấu tổ chức:
1.3.3.1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy: