Chương 1 : TỔNG QUAN
1.3 Tìm hiểu chung về công ty Nutifood
1.3.5.2 Phòng cháy chữa cháy
Nhà máy đã được trang bị hệ thống chữa cháy hiện đại, với đầu dị khói và dị nhiệt tự động khi phát hiện đám cháy, được thiết kế ở mọi nơi trong nhà máy.
Máy ép bùn Bể làm đặc bùn Bể phân huỷ bùn Bể Aeroten 2 Bể lắng Bể Aeroten1 Bể gom Lọc rác Nước thải
1.3.6 Một số sản phẩm của cơng ty:
1.36.1 Nhóm sữa nước:
Sữa nguyên kem Sữa NutiVita
1.3.6.2 Nhóm sữa bột:
Sữa bột cho cả gia đình Sữa NutiIQMUM Sữa Nuti IQ Pedia 123
Sữa Nuti IQ 123 Sữa Nuti Vita Sữa DiabetCare Sữa Grow Plus+
CHƯƠNG 2:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG NUTIVITA
2.1 Tổng quan về nguyên liệu:2.1.1 Sữa bột gầy: 2.1.1 Sữa bột gầy:
2.1.1.1 Giới thiệu:
Sữa bột gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệt trùng. Sữa bột gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và khơng q 1.5% hàm lượng béo (tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác. Bột sữa gầy sử dụng cho người phù hợp với đạo luật về Mỹ phẩm, Dược phẩm và Thực phẩm. Sữa là nguồn cung cấp dinh dưỡng rất cao và hoàn hảo. Đây là nguồn cung cấp đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất, đặc biệt đạm sữa có giá trị sinh học cao nhờ vào hàm lượng các acid amin thiết yếu có trong nó.
Sử dụng sữa bột gầy Newzeland được đóng bao 25kg/bao.
2.1.1.2 Vai trò:
Giữ vai trò rất quan trọng trong sản xuất sữa tiệt trùng, là thành phần chủ yếu cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể.
2.1.2 Đường :
2.1.2.1 Giới thiệu:
Công ty sử dụng đường saccharose, đường maltose, đường lactose nhập từ Thái Lan bao 50kg.
Đường saccharose được tinh chế từ đường mía hay củ cải đường. Saccharose là loại đường đơi, khi được men tiêu hóa thủy phân sẽ cho 2 đường đơn là glucose và fructose. Cơ thể chúng ta chỉ hấp thu được các đường đơn giản này.
Đường lactose còn gọi là đường sữa được tạo nên từ một disaccharide do một phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết với nhau tạo thành. Lactose là đường khử, độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với các disacharide và monosacharide thường gặp.
Đường maltose là đường từ bột khoai mì, có tính tan tốt, khơng ngọt. Maltose thường dùng làm chất độn vô hại trong ngành chế biến thực phẩm.
2.1.2.2 Vai trò:
Là chất tạo ngọt chủ yếu cho sữa, làm tăng giá trị cảm quan. Có khả năng giữ được chất thơm trong sữa.
Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước, thuận lợi cho quá trình bảo quản.
2.1.3 Nước:
2.1.3.1 Giới thiệu:
Nước là một hợp chất hóa học của oxy và hidro70% diện tích của Trái Đất được nước che phủ nhưng chỉ 0,3% tổng lượng nước trên Trái Đất nằm trong các nguồn có thể khai thác dùng làm nước uống. Nước duy trì nhiệt độ trung bình trong cơ thể của chúng ta. Nhiệm vụ của nước là để chuyên chở, tiêu hoá, và hấp thụ các chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể. Nước dùng để loại bỏ các chất thải trong cơ thể của chúng ta.
2.1.3.2 Vai trị:
Là ngun liệu chính tronng sản xuất. Giúp phối trộn dễ dàng.
Quyết định trạng thái sản phẩm. Tạo pH ổn định.
Làm sạch, tẩy rửa, vệ sinh. Tác nhân làm lạnh.
2.1.4 Bơ (AMF: Anhydruos Milk Fat):
2.1.4.1 Giới thiệu:
AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và các sản phẩm của sữa, được chế biến bằng cách tách hết nước và chất không béo. Được nhập từ New Zealand vào thùng phuy với khối lượng 210kg/phuy.
2.1.4.2 Vai trò:
Cung cấp hàm lượng chất béo cho sữa.
Sinh năng lượng, chứa các vitamin hoà tan trong chất béo.
Là thành phần quan trọng quyết định mùi vị, trạng thái của sản phẩm..
2.1.5 Chất ổn định:
2.1.5.1 Giới thiệu:
Chất ổn định là chất béo có cực tính gồm 2 phần: phần có cực sẽ hút pha nước, phần không cực sẽ hút pha béo. Hầu hết những chất ổn định là những chất este một phần từ rượu bậc cao như glycerol và acid béo.
2.1.5.2 Vai trị:
Chống lại sự thay đổi tính chất vật lý của sữa. Làm ổn định dung dịch.
Làm bền hệ nhũ tương, làm ổn định cấu trúc đồng nhất.
Làm giảm sức căng bề mặt để đạt được sự phân tán tốt hơn của pha phân tán và giữ ổn định trạng thái.
Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng chất béo trên bề mặt: hình thành trên màng bảo vệ bao bộc xung quanh các hạt của pha phân tán làm cho chúng không thể kết hợp lại với nhau.
2.1.6 Dầu cọ:
Tăng giá trị dinh dưỡng. Tăng giá trị cảm quan.
2.1.7 Hương liệu:
2.1.7.1 Vai trò:
Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, đa dạng hoá sản phẩm.
2.1.8 Chất tạo màu:
2.1.8.1 Vai trò:
Tạo màu đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
2.1.8.2 Yêu cầu chất lượng:
Màu sắc: Màu đỏ đậm
Mùi: Mùi đặc trưng, không hôi, không mốc, không mùi lạ. Trạng thái: Dạng bột, khơ, rời, đồng nhất.
Ổn định trong q trình sản xuất. Không độc hại.
2.1.9 Bột ca cao:
Dạng bột mịn, màu nâu.
Dễ hút ẩm, dễ bị oxy hoá bởi chất béo. Làm biến tính protein và cảm quan.
2.1.10 Vitamin A:
Là một hợp chất có phân tử tương đối nhỏ. Màu: Trắng, ánh xanh
Mùi: Đặc trưng, khơng mùi lạ.
2.2 Quy trình sản xuất:
2.2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa Nutivita:
Chuẩn bị nguyên liệu Phối trộn
Phối hương
Lọc
Làm lạnh
Gia nhiệt sơ bộ
Đồng hố Tiệt trùng Trữ vơ trùng Rót hộp Dán ống hút In date Dán màng co Vô thùng Lưu kho Thành phẩm
2.2.2 Thuyết minh quy trình:
2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu:
Sữa, đường, phụ gia, hương cân theo biểu mẫu của nhà máy. Nếu là hương chocolate sẽ được chuẩn bị ở bồn riêng.
Bơ được hâm nóng 60-700C trong vịng 2-3 phút.
Chất ổn định hồ tan với nước ở nhiệt độ 750C và khuấy trong vịng 10-15 phút.
2.2.2.2 Phối trộn:
• Mục đích:
Phối trộn thành dung dịch đồng nhất. Đồng thời tiêu diệt một số vi sinh vật ở nhiệt độ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho q trình đồng hố.
• Tiến hành:
Trước khi bắt đầu sản xuất các máy móc, thiết bị vận hành phải được kiểm tra hoàn toàn.
Nước cho vào Chocolatank 1 ở nhiệt độ 70-750C, và cho vào Chocolatank 2 ở nhiệt độ 70-750C, nước cho vào Recombine tank ở nhiệt độ 45-500C.
Cho chất ổn định vào Chocolatank 2 ở nhiệt độ 70-750C khuấy 20 phút, làm nguội chất ổn định xuống 49-510C trong 20 phút.
Cho bột gầy vào Almix khuấy tuần hoàn 5 phút. Chuyển chất ổn định vào Almix khuấy tuần hoàn vào Recombine tank, cho tiếp nước đã xử lý vào Chocolatank 1, 2 ở nhiệt độ 45-500C khuấy tuần hoàn 3 phút.Cho đường, chất phụ gia vào khuấy 5 phút.
Cho dầu cọ vào Almix đã hâm ở nhiệt độ 600C khuấy 5 phút, bơm bơ vào Almix hâm ở nhiệt độ 600C khuấy 5 phút. Ngưng tuần hoàn ở Almix khuấy ở Recombine tank 5 phút.
Chuẩn hố sản phẩm 5 phút. Rót hương vào Recombine tank khuấy 5 phút.
2.2.2.3 Phối hương:
• Mục đích:
Tạo hương đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và đa dạng hoá sản phẩm như: Hương ca cao, hương dâu, hương vani…
• u cầu:
Khơng phối trộn hương ở nhiệt độ 750C, gây thất thoát hương và giảm giá trị cảm quan.
2.2.2.4 Lọc:
• Mục đích:
Loại bỏ các tạp chất trong sữa.
• Tiến hành:
Cho sản phẩm chạy qua thit b lc cú kớch thc 100àm.
2.2.2.5 Lm lnh:
ã Mục đích:
Nhằm ức chế hoạt động vi sinh vật.
Tiêu diệt một phần vi sinh vật khơng chịu nhiệt độ thấp.
• Yêu cầu:
Nhiệt độ làm lạnh 2-60C. Thời gian trữ lạnh khơng q 12 giờ.
• Thực hiện:
Dung dịch sữa từ bồn phối trộn sẽ đi qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm kiểu khung bản để làm lạnh sữa. Thiết bị gồm 2 ngăn: làm lạnh bằng nước lạnh và nước muối, mỗi ngăn sẽ trao đổi nhiệt. Sau đó, sữa sẽ đi qua ngăn thứ 2 và được làm lạnh bằng nước muối ở nhiệt độ 2-60C. Thời gian trữ ở bồn 12-24 giờ.
Sữa được đưa từ bồn trữ lạnh vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống để gia nhiệt sơ bộ sữa lên 75-790C là nhiệt độ thích hợp cho q trình đồng hố.
2.2.2.7 Đồng hố:
• Mục đích:
Giảm kích thước các cầu mỡ.
Tránh hiện tượng tách béo, tạo váng trong quá trình bảo quản. Giảm q trình oxy hố, tăng độ nhớt.
Ổn định hệ nhũ tương. Chống sự tách pha.
• Yêu cầu:
Thực hiện đúng thời gian, các cầu béo giảm kích thướt theo yêu cầu, hệ nhũ tương có độ bền cao.
Nhiệt độ của sữa phải ở 65-700C để q trình đồng hố đạt hiệu quả tốt nhất. Chất nhũ hoá phải được lựa chọn cho phù hợp với sản phẩm sữa tiệt trùng.
2.2.2.8 Tiệt trùng:
• Mục đích:
Tiêu diệt một phần vi sinh vật có hại và enzyme trong sữa.
• u cầu:
Gia nhiệt ở 1400C trong 4 giây.
• Thực hiện:
Tại nhà máy sử dụng thiết bị tiệt trùng gián đoạn.
Sữa sau khi qua thiết bị đồng hoá sẽ được dẫn vào thiết bị trao đổi nhiệt gián tiếp dạng ống lồng ống để nâng nhiệt độ của sữa lên 1390C, rồi chạy qua ống lưu
nhiệt trong vòng 4 giây. Đây là thời gian lưu nhiệt cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật gây hại và enzyme trong sữa.
2.2.2.9 Trữ vơ trùng:
• Mục đích:
Nhằm ngăn chặn và ức chế vi sinh vật, và chuẩn bị cho q trình rót hộp tiếp theo.
• Yêu cầu:
Nhiệt độ 20-250C thời gian lưu sữa tối đa 28 giờ.
• Thực hiện:
Sữa sau khi được tiệt trùng và làm lạnh xuống 20-220C.
2.2.2.10 Rót hộp:
• Mục đích:
Rót vào hộp 6 lớp nhằm bảo quản sữa tốt hơn.
Phân chia sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm.
Làm giảm tối thiểu lượng oxy hồ tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ mơi trường ngồi vào.
Tăng giá trị cảm quan.
• u cầu:
Sau khi rót hộp được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 280C, có độ ẩm 60%. Rót sữa ở nhiệt độ 20-220C rót trong phịng vơ trùng, nhiệt độ rót thấp hơn 280C và độ ẩm thấp hơn 28%.
Cấu tạo bao bì: Gồm 6 lớp: lớp 1 là màng HDPE, lớp 2 là giấy caton, lớp 3 là màng PE, lớp 4 là màng nhôm, lớp 5 là màng PE và lớp 6 là màng LDPE.
2.2.2.11 Dán ống hút:
Ống hút được đưa vào máy cho dính keo. Sữa từ máy rót hộp đi qua bộ phận dán ống hút, ống hút được bắn vào hộp. Ống hút phải được tiệt trùng và đóng kín trong màng PE.
2.2.2.12 In hạn sử dụng-Dán màng co:
• Mục đích:
Tạo điều kiện thuận lợi cho q trình vận chuyển và phân phối.
• Thực hiện:
Sữa sau khi đã in ấn hạn sử dụng xong sẽ được đưa qua dán màng co ở nhiệt độ 170-1800C tuỳ loại màng co. 4 hộp sẽ đưa vào một lốc. Các lốc sữa sẽ cho vào thùng 12 lốc/thùng.
2.2.2.13 Đóng thùng:
• Mục đích:
Làm kín thùng, thuận tiện cho q trình vận chuyển và phân phối.
• Thực hiện:
Sau khi xếp các lốc sữa vào thùng sẽ đưa qua máy dán code thùng.
2.2.2.14 Lưu kho-Thành phẩm:
Sản phẩm được lưu kho 5-7 ngày, đây là thời gian vừa đủ để tồn bộ H2O2 bị oxy hố và sản phẩm bắt đầu được phân phối.
CHƯƠNG 3:
XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 3.1 Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP:
Để áp dụng HACCP có hiệu quả thì phải có nền móng là điều kiện tiên quyết và các chương trình quản lý tiên quyết.
Điều kiện tiên quyết (phần cứng): Điều kiện sản xuất tốt (nhà xưởng, máy
móc, thiết bị, con người).
Chương trình tiên quyết (phần mềm):
- Quy phạm sản xuất tốt GMP. - Quy phạm vệ sinh SSOP.
Kế hoạch HACCP
Chương trình tiên quyết
Điều kiện tiên quyết
Sơ đồ 3.1: Mối liên quan các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng
GMP SSOP
Điều kiện tiên
quyết
Đồ án tốt nghiệp
3.2 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP:3.2.1 Khái niệm về GMP (Good Manufacturing Practices) 3.2.1 Khái niệm về GMP (Good Manufacturing Practices)
GMP – Thực hành sản xuất tốt/Quy phạm sản xuất tốt: Là những quy định, những thao tác thực hành, những thủ tục, những điều kiện cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt.
3.2.2 Phạm vi của GMP:
Áp dụng cho tất cả các cơ sở sản xuất thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lấp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến ( nguyên liệu, các thao tác của công nhân, các thông số công nghệ, điều kiện vệ sinh…), bao gói, bảo quản và con người điểu hành các hoạt động chế biến thực phẩm.
GMP được áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm.
3.2.3 Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện sản xuất:
3.2.3.1 Yêu cầu chung:
Nhà xưởng sản xuất phải đặt ở vị trí cao so với mặt bằng chung của khu vực, có hệ thống thốt nước chủ động và có hiệu quả để tránh bị úng lụt mùa mưa.
Để tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm nhà máy khơng xây những nơi có nhiều xe cộ qua lại, nơi nhiều bụi bẩn, các khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu hoả táng hay bệnh viện…
Vùng lân cận và khu vực cơ sở phải có đường đủ rộng, mặt lát cứng để các xe chuyên dụng dễ vận chuyển. Tổng diện tích và diện tích của cơ sở phải phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở và được xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho việc vận hành, bảo dưỡng, làm vệ sinh và kiểm tra.
Điều kiện tiên
Vật liệu xây dựng không ảnh hưởng tới thực phẩm, không bị vi sinh vật gây hại trú ngụ, tránh được sự xâm nhập của khói, bụi, hơi độc và chất nhiễm độc. Được thiết kế và xây dựng theo ngun tắc “thẳng dịng” phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ và được phân thành khu cách biệt.
3.2.3.2 Khu vực sản xuất:
Sàn nhà: Làm bằng vật liệu khơng thấm nước, khơng hấp thụ, khơng có kẽ
nứt và lồi lõm nhưng không được trơn trợt, dễ làm sạch và khử trùng. Sàn được xây với độ nghiêng theo hướng có hệ thống thốt nước thải. Sàn nhà của khu vực sản xuất nên cao hơn sàn của khu vực tập kết nguyên liệu và thấp hơn sàn khu vực đóng gói.
Tường: Làm bằng vật liệu khơng thấm nước, không hấp thụ và dễ làm sạch.
Tường phải nhẵn, khơng có vết nứt ( là nơi tích tụ bụi bẩn hoặc khu trú của các cơn trùng), các góc tiếp giáp giữa tường với tường, tường với trần và tường với sàn phải được xây dạng vòng cung để dễ làm sạch và khử trùng.
Trần nhà: Làm bằng vật liệu chống bám bụi, ít ngưng đọng hơi nước, mốc,
không bị bong lớp phủ và dễ làm sạch.
Cửa sổ: Khung cửa làm bằng vật liệu khơng hấp thụ, bậu cửa sổ có độ dốc ra
ngồi (để tránh bụi, nước mưa có thể xâm nhập vào khu vực sản xuất), có lưới ngăn cơn trùng bằng vật liệu khơng gỉ có thể tháo lắp được khi làm sạch.
Cửa ra vào: Làm bằng vật liệu khơng hấp thụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đóng và
kín khi khép lại.
Lắp đặt thiết bị: Khoảng cách giữa các phương tiện chế biến và với tường
phải đủ rộng để đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển, quá trình sản xuất và kiểm tra để tránh gây nhiễm bẩn, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần áo, phương tiện bảo hộ và hoạt động của con người.
Nước uống được (theo Quyết định 1329/BYT-QĐ)
+ Dùng cho các công đoạn chế biến hoặc làm sạch mà ở đó nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nước rửa tay).
+ Nước vận chuyển trong các đường ống kín có áp suất và nhiệt độ phù hợp với yêu cầu từng công đoạn chế biến và đảm bảo cung cấp đầy đủ tới mọi nơi trong toàn bộ cơ sở.
+ Hệ thống đường ống phải có kích thước phù hợp, được thiết kế, lắp đặt