XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 3.1 Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP:
Để áp dụng HACCP có hiệu quả thì phải có nền móng là điều kiện tiên quyết và các chương trình quản lý tiên quyết.
Điều kiện tiên quyết (phần cứng): Điều kiện sản xuất tốt (nhà xưởng, máy
móc, thiết bị, con người).
Chương trình tiên quyết (phần mềm):
- Quy phạm sản xuất tốt GMP. - Quy phạm vệ sinh SSOP.
Kế hoạch HACCP
Chương trình tiên quyết
Điều kiện tiên quyết
Sơ đồ 3.1: Mối liên quan các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng
GMP SSOP
Điều kiện tiên
quyết
Đồ án tốt nghiệp
3.2 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP:3.2.1 Khái niệm về GMP (Good Manufacturing Practices) 3.2.1 Khái niệm về GMP (Good Manufacturing Practices)
GMP – Thực hành sản xuất tốt/Quy phạm sản xuất tốt: Là những quy định, những thao tác thực hành, những thủ tục, những điều kiện cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt.
3.2.2 Phạm vi của GMP:
Áp dụng cho tất cả các cơ sở sản xuất thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lấp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến ( nguyên liệu, các thao tác của công nhân, các thông số công nghệ, điều kiện vệ sinh…), bao gói, bảo quản và con người điểu hành các hoạt động chế biến thực phẩm.
GMP được áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm.
3.2.3 Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện sản xuất:
3.2.3.1 Yêu cầu chung:
Nhà xưởng sản xuất phải đặt ở vị trí cao so với mặt bằng chung của khu vực, có hệ thống thốt nước chủ động và có hiệu quả để tránh bị úng lụt mùa mưa.
Để tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm nhà máy khơng xây những nơi có nhiều xe cộ qua lại, nơi nhiều bụi bẩn, các khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu hoả táng hay bệnh viện…
Vùng lân cận và khu vực cơ sở phải có đường đủ rộng, mặt lát cứng để các xe chuyên dụng dễ vận chuyển. Tổng diện tích và diện tích của cơ sở phải phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở và được xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho việc vận hành, bảo dưỡng, làm vệ sinh và kiểm tra.
Điều kiện tiên
Vật liệu xây dựng không ảnh hưởng tới thực phẩm, không bị vi sinh vật gây hại trú ngụ, tránh được sự xâm nhập của khói, bụi, hơi độc và chất nhiễm độc. Được thiết kế và xây dựng theo nguyên tắc “thẳng dòng” phù hợp với trình tự của dây chuyền cơng nghệ và được phân thành khu cách biệt.
3.2.3.2 Khu vực sản xuất:
Sàn nhà: Làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, khơng có kẽ
nứt và lồi lõm nhưng không được trơn trợt, dễ làm sạch và khử trùng. Sàn được xây với độ nghiêng theo hướng có hệ thống thốt nước thải. Sàn nhà của khu vực sản xuất nên cao hơn sàn của khu vực tập kết nguyên liệu và thấp hơn sàn khu vực đóng gói.
Tường: Làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ và dễ làm sạch.
Tường phải nhẵn, khơng có vết nứt ( là nơi tích tụ bụi bẩn hoặc khu trú của các cơn trùng), các góc tiếp giáp giữa tường với tường, tường với trần và tường với sàn phải được xây dạng vòng cung để dễ làm sạch và khử trùng.
Trần nhà: Làm bằng vật liệu chống bám bụi, ít ngưng đọng hơi nước, mốc,
khơng bị bong lớp phủ và dễ làm sạch.
Cửa sổ: Khung cửa làm bằng vật liệu khơng hấp thụ, bậu cửa sổ có độ dốc ra
ngồi (để tránh bụi, nước mưa có thể xâm nhập vào khu vực sản xuất), có lưới ngăn cơn trùng bằng vật liệu khơng gỉ có thể tháo lắp được khi làm sạch.
Cửa ra vào: Làm bằng vật liệu khơng hấp thụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đóng và
kín khi khép lại.
Lắp đặt thiết bị: Khoảng cách giữa các phương tiện chế biến và với tường
phải đủ rộng để đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển, quá trình sản xuất và kiểm tra để tránh gây nhiễm bẩn, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần áo, phương tiện bảo hộ và hoạt động của con người.
Nước uống được (theo Quyết định 1329/BYT-QĐ)
+ Dùng cho các công đoạn chế biến hoặc làm sạch mà ở đó nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nước rửa tay).
+ Nước vận chuyển trong các đường ống kín có áp suất và nhiệt độ phù hợp với yêu cầu từng công đoạn chế biến và đảm bảo cung cấp đầy đủ tới mọi nơi trong toàn bộ cơ sở.
+ Hệ thống đường ống phải có kích thước phù hợp, được thiết kế, lắp đặt thuận tiện cho việc bảo dưỡng, làm sạch và đảm bảo khơng có hiện tượng chảy ngược hoặc sự thông thuỷ giữa nước uống được và không uống được, giữa hệ thống cấp nước và hệ thống thoát nước, phải có kí hiệu riêng để dễ phân biệt.
+ Nước không uống được: Dùng sản xuất hơi nước, làm vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm ( sàn nhà, tường, máng thải, dụng cụ chứa và vận chuyển chất thải…) và dùng cho hệ thống an tồn (phịng cháy), hệ thống vệ sinh (trừ nước rửa tay).
• Thốt nước:
Đảm bảo đủ rãnh thốt nước trên sàn khu vực sản xuất, không gây hiện tượng ứ đọng nước trên sàn. Các rãnh thoát nước phải làm bằng vật liệu khơng thấm nước, có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa của dịng nước thải, có nắp đậy phù hợp và thiết kế chảy theo độ dốc của sàn từ khu vực sản xuất đến khu vực chứa nước thải, không để nước thải chảy ngược lại phải được xây lắp sao cho dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Các hố ga lắng đọng phải có nắp đậy đặt ở vị trí phù hợp, được thiết kế và xây lắp dễ làm sạch và khử trùng.
• Nhà vệ sinh:
Bảng 3.1: Bảng yêu cầu nhà vệ sinh
Số người làm việc Số nhà vệ sinh
1 – 9 10 – 24 25 – 49 50 - 100 1 2 3 5 Trên 100 cứ 30 người thêm một nhà vệ sinh
Nhà vệ sinh không mở thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm, cửa đóng tự động và kín.
Sử dụng các phương tiện rửa tay vận hành bằng chân hay tự động, làm khô tay bằng máy sấy tự động hoặc khăn lau một lần.
Thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp kín, mở tự động hoặc mở bằng chân.
• Phương tiện rửa tay:
Các phương tiện rửa tay phải đúng quy cách, đặt ở vị trí thuận tiện có vịi cấp nước uống được và ở nhiệt độ thích hợp với yêu cầu xử lý.
Phải có đủ phương tiện rửa tay, làm khơ tay theo tỷ lệ người làm việc, được bố trí ở các điểm cần thiết theo quy định.
Sử dụng các chất khử trùng có hiệu quả để loại bỏ vi sinh vật khi rửa tay, dùng thiết bị sấy khô tay tự động hoăc giấy vô trùng sử dụng một lần.
Các chất thải (khăn giấy, chất khử trùng) phải được chứa đựng trong các thùng kín có nắp mở tự động hoặc bằng chân. Nước thải phải được thoát triệt để không ứ đọng trên mặt sàn hoặc chảy ngược vào khu sản xuất.
Phải đảm bảo đủ độ sáng phù hợp với yêu cầu của từng công đoạn, phải sử dụng ánh sáng không ảnh hưởng đến sự nhận biết về màu sắc của sản phẩm, và cường độ không nhỏ hơn:
+ 540 lux tại tất cả các điểm kiểm tra. + 220 lux tại các khu làm việc.
+ 110 lux tại các khu vực khác.
Bóng đèn, chao đèn, dây dẫn dùng tại khu vực xử lý thực phẩm phải an tồn và có bộ phận bảo vệ để tránh nhiễm mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm khi bị vỡ.
3.2.3.5 Thơng gió:
Nhà xưởng phải được thơng gió tự động bằng hệ thống thơng gió nhân tạo. Luồng khí thơng phải đi từ nơi sạch đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi về nguyên liệu.
Thiết bị thơng gió phải có cơng suất phù hợp với u cầu khơng khí của từng cơng đoạn cụ thể và được lấp đặt tại các vị trí phù hợp với u cầu, khơng khí phải được lọc sạch khi cần. Các cửa thơng gió phải có lưới bảo vệ bằng thép khơng gỉ vừa đảm bảo an toàn vừa ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại, lưới phải dễ tháo lắp khi làm sạch.
3.2.3.6 Thiết bị và dụng cụ:
Máy móc và thiết bị được chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm bẩn thực phẩm và dễ làm sạch. Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp phải bằng thép khơng gỉ có kết cấu phù hợp, các phần tiếp nối phải trơn nhẵn để dễ làm sạch, khử trùng.
Các thiết bị để đo, điều chỉnh, ghi chép… phải được bảo trì và kiểm định thường xuyên. Các thiết bị và dụng cụ kể cả vật liệu bao gói phải được thiết kế, lắp đặt và sử dụng sao cho tránh bị nhiễm bẩn do dầu nhớt, mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại, nước bị nhiễm bẩn hay bất kỳ nguồn lây nhiễm nào. Các thiết bị phải được lắp đặt sao cho dễ làm vệ sinh thiết bị hay mơi trường xung quanh.
3.2.3.7 Hệ thống an tồn:
Nhà, xưởng phải thiết kế, xây dựng đảm bảo các đường di chuyển thuận tiện cho nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, phụ phẩm và chất phế thải, đảm bảo hoạt động an toàn cho người sản xuất và an toàn cho thực phẩm. Cần thiết kế các lối thoát hiểm trong trường hợp khẩn cấp.
Có hệ thống báo động an tồn cơ sở hoặc từng khu vực trong các trường hợp khẩn cấp.
Xây dựng hệ thống thốt nước, xác định nguồn nước phịng cháy, trang bị các phương tiện và các bình chữa cháy tại phân xưởng trong cơ sở.
3.2.4 Yêu cầu về con người:
3.2.4.1 Điều kiện sức khoẻ:
Nhất thiết phải kiểm tra sức khoẻ của tất cả mọi người khi tuyển dụng vào làm việc, đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (khâu phối trộn).
Trong quá trình làm việc cần tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho mọi người để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khoẻ mới được tiếp tục làm tại nhà máy.
3.2.4.2 Cách ly nguồn lây nhiễm:
Đưa ra ngoài dây chuyền những người bị hoặc nghi ngờ mang bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (bệnh lao, viêm gan…) gây nguy hiểm đến thực phẩm.
Cho nghỉ việc để điều trị tới khi khỏi hẳn đối với những người mắc bệnh truyền nhiễm dễ lây lan như cảm cúm, sốt siêu vi, tả, thương hàn…các loại bệnh ngồi da như vết thương, mụn nhọt có khả năng nhiễm vào thực phẩm.
Đối với những người tiếp xúc trực tiếp đến nguyên liệu kể cả bao bì phải thực hiện nghiêm các quy định vệ sinh sau:
+ Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào làm việc.
+ Mặc đồ đúng quy định của từng khâu, đội mũ trùm đầu tóc, đeo khẩu trang, mang dép của nhà máy cấp.
+ Khơng đeo trang sức có thể rơi vào trong q trình phối trộn hay rơi vào máy móc trong q trình sản xuất, móng tay, móng chân phải được cắt ngắn để tránh trường hợp nhiễm bẩn vào sữa.
+ Rửa tay kỹ bằng xà phòng diệt khuẩn và hong khô tay trước khi vào làm, sau khi tạm dừng làm việc trong thời gian ngắn, thay đổi công việc, đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với vật, chất khác.
+ Không được ăn uống hoặc làm bất cứ việc gì khi đang làm việc có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
+ Tuyệt đối không được khạc nhổ trong khu vực sản xuất.
+ Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh, cất giữ quần áo, đồ dùng cá nhân ngoài khu vực sản xuất.
Khách đến thăm nhà máy, đặc biêt đối với khu vực sản xuất cần phải: + Mặc áo choàng, đội mũ trùm đầu, đeo khẩu trang, đi ủng.
+ Chấp hành đúng các yêu cầu về hành vi cá nhân và các quy định vệ sinh trong khu vực tham quan.
3.2.4.4 Giáo dục đào tạo và đầu tư:
Thường xuyên giáo dục ý thức chấp hành quy định vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công cộng cho mọi người đặc biêt là công nhân ở khâu phối trộn.
Có chế độ thưởng phạt về vệ sinh và chất lượng đối với mỗi ca, tổ nhóm sản xuất và cá nhân.
Đào tạo về kỹ năng và nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán bộ quản lý.
Đầu tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưởng và cá nhân, bảo dưỡng, sửa chữa và kiểm tra đảm bảo các phương tiện và thiết bị vệ sinh luôn luôn vận hành tốt.
3.2.4.5 Kiểm tra, giám sát:
Có cán bộ chuyên trách kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy chế vệ sinh ở mọi cơng đoạn trong q trình xử lý.
3.3 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng Nutivita : Nutivita :
Sơ đồ 3.2: Sơ đồ quy trình cơng nghệ áp dụng chương trình GMP Chuẩn bị nguyên liệu Phối trộn Phối hương Lọc Làm lạnh
Gia nhiệt sơ bộ
Đồng hoá Tiệt trùng Trữ vơ trùng Rót hộp Dán ống hút In date Dán màng co Vơ thùng Lưu kho Sản phẩm GMP 1 GMP 2 GMP 3 GMP 4 GMP 5 GMP 6 GMP 7 GMP 8 GMP 9 GMP 10 GMP 11 GMP 12
Sữa bột gầy được nhập từ Newzeland.
Nhân viên kiểm tra chất lượng sẽ kiểm tra các chỉ tiêu về cảm quan, hoá lý, vi sinh… Nếu sản phẩm đạt sẽ được đưa vào kho mát chờ sản xuất. Nếu sản phẩm không đạt ở mức độ thấp sẽ đưa vào sản xuất ngay, cịn nếu khơng đạt ở mức độ cao sẽ được trả về.
Kho mát chứa nguyên liệu từ 25-280C.
2. Đường:
Đường được nhập từ Thái Lan.
Đường tương tự như sữa bột gầy trước khi nhập kho được nhân viên QC lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu, khi đạt các chỉ tiêu sẽ được nhập vào kho mát. Nếu không đạt sẽ xét mức độ như sữa bột gầy.
3. Bơ AMF:
Bơ được nhập từ Newzeland.
Được nhân viên QC lấy mẫu kiểm tra nếu đạt sẽ được đưa vào kho lạnh chờ sản xuất. Nếu không đạt cũng được xét ở mức độ không đạt như sữa và đường để đưa ra hướng giải quyết.
Kho lạnh từ 15-180C. Khi sản xuất bơ được hâm nóng từ 60-700C trong vòng 2-3 giờ.
4. Các phụ gia khác:
Các phụ gia như: Hương, chất ổn định và các chất bổ sung đều được nhân viên QC lấy mẫu kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu.
6. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Chuẩn bị:
Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải đạt vệ sinh theo yêu cầu của nhà máy. Công nhân tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động.
Các nguyên liệu dễ hút ẩm phải được đặt trên pallet khi lưu kho, và các pallet phải được sạch sẽ.
Các thiết bị được sử dụng ở cơng đoạn này phải chính xác tuyệt đối. Chỉ những người có trách nhiệm mới được vào khu tiếp nhận nguyên liệu.
• Thao tác:
Kiểm tra hồ sơ trước khi nhập nguyên liệu, phải đảm bảo nguồn gốc của nguyên liệu đúng như trong hồ sơ giao hàng. Tuyệt đối không nhận những lô hàng không đúng trong hồ sơ.
Khi vận chuyển phải đảm bảo các bao, thùng chứa nguyên liệu phải nguyên vẹn không bị rách bao hay nứt thùng sẽ ảnh hưởng đến nguyên liệu khi lưu kho.
• Phân công trách nhiệm và giám sát:
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Công nhân khâu tiếp nhận thực hiện quy phạm này.
Nhân viên QC của công đoạn tiếp nhận chịu trách nhiệm giám sát, hướng dẫn và kiểm tra các thao tác của công nhân, giấy cam kết, mức độ không đạt của nguyên liệu...
Hồ sơ sẽ được lưu trữ trong 2 năm.
GMP 2: Phối trộn
1. Quy trình:
Cho vào bồn phối trộn (Almix) sữa bột gầy, đường, bơ và nước phối trộn thành một hỗn hợp đồng nhất ở nhiệt độ 40-450C. Sau khi phối trộn sẽ được nhân