Chương 4 : XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
4.2 Mô tả sản phẩm
Stt Đặc điểm Mô tả
1 - Tên sản phẩm
- Quy cách sản xuất
- Tên: Sữa tiệt trùng Nutivita có đường (hương vani, hương dâu, hương chocolate) - Hình dạng: Hộp giấy 180 ml, 4 hộp/1 lốc, 12 lốc/1 thùng.
2 - Chỉ tiêu chất lượng quan trọng của thành phẩm
- pH 6.5 – 7.0
- Chất béo, Protein, Carbohydrate, Lysine 3 - Cách sử dụng sản phẩm
- Đối tượng sử dụng sản phẩm
Cách sử dụng: Cấm ống hút vào nơi chỉ dẫn, lắc đều khi sử dụng và ngon hơn khi uống lạnh.
Đối tượng sử dụng: Mọi đối tượng, chủ yếu là trẻ em 4 tuổi trở lên.
bằng Tetra Pak. 5 - Thời gian lưu trữ sản phẩm
- Hạn sử dụng
- 5-7 ngày
- 8 tháng kể từ ngày sản xuất 6 - Các hướng dẫn ghi trên
nhãn
- Thành phần sử dụng, hướng dẫn sử dụng, điều kiện bảo quản, hạn sử dụng.
- Tên và địa chỉ cơng ty, mã số xí nghiệp, tên sản phẩm ( tên giao dịch), khối lượng tịnh, kích cỡ, mã lô hàng, điều kiện bảo quản, ngày sản xuất, sản phẩm của Việt Nam.
7 - Nơi tiêu thụ - Tiêu thụ khắp nơi tại Việt Nam. 8 - Điều kiện vận chuyển và
bảo quản
- Điều kiện vận chuyển: Không chất quá cao, không quá 8 lớp.
- Điều kiện bảo quản: Bảo quản nơi khơ thống, tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào. 9 Tóm tắt cơng đoạn chế biến Nguyên liệu→Phối trộn→ Kiểm tra 1→
Làm lạnh →Kiểm tra 2→ Gia nhiệt sơ bộ→ Đồng hoá→ Tiệt trùng→ Trữ vơ trùng→ Rót hộp→ Kiểm tra 3→ Dán ống hút→ In hạn sử dụng→ Dán màng co→ Vô thùng→ Đóng code thùng→ Xếp lên pallet→ Đóng code pallet→ Lưu kho→ Thành phẩm
khi sử dụng. Để hiểu rõ thêm sản phẩm xem bước 2 mô tả sản phẩm.
4.4 Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ (Xem sơ đồ 2.1 trang 31)4.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ 4.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ
Cơng đoạn chế biến
Thông số kỹ thuật Mô tả
1. Tiếp nhận nguyên liệu
- Sữa bột gầy, đường, dầu từ kho mát, hương, chất ổn định đã pha sẵn được xe chuyên dùng chuyển đến. - Bơ phải ở 60-700C - Nước có đường ống bơm vào ở nhiệt độ thường 25-300C
- Sữa bột gầy, đường còn trong bao đảm bảo không bị rách và được để trên pallet. Bơ và dầu còn trong thùng chưa mở nắp. Nước phải đáp ứng các chỉ tiêu của nhà máy và nhà nước quy định. Hương và chất ổn định phải đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu.
- Kiểm tra tình trạng các thiết bị máy móc, dụng cụ tại khu vực phối trộn phải sạch sẽ, kiểm tra nguồn gốc của nguyên liệu chỉ những nguyên liệu đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu mới được đưa vào sản xuất.
2. Phối trộn
- Nhiệt độ phối trộn 40-500C.
- Khu vực phối trộn nhiệt độ thường từ 25-300C. - Phối trộn tạo cho sản phẩm đồng nhất.
- Nước được bơm vào Recombine ở nhiệt độ 45-500C.
- Sữa bột gầy vào Almix, khuấy tuần hoàn giữa Almix và Recombine tank, ngừng tuần hoàn 15 phút nhưng vẫn khuấy Recombine tank để dịch sữa hoàn nguyên.
- Kiểm tra trang thiết bị cho công đoạn phối trộn đảm bảo vệ sinh, đang trống và chưa vận hành.
- Kiểm tra động lực cung cấp cho công đoạn phối trộn, phải đạt tiêu chuẩn quy định mới vận hành.
- Kiểm tra vệ sinh môi trường sản xuất khu chế biến, môi trường phải đạt vệ sinh mới được sản xuất.
3. Kiểm tra 1
- Sau mỗi mẻ được kiểm tra 1 lần.
- Kiểm tra cảm quan, độ pH, hàm lượng chất khô và tỷ trọng - pH 6.5-7.0
- Kiểm tra hàm lượng chất khô được nhân viên QC lấy từ Recombine để kiểm tra, thời gian cho kết quả 30-45 phút.
4.Làm lạnh
- Nhiệt độ làm lạnh 2- 60C.
- Thời gian trữ lạnh không quá 12 giờ.
- Dung dịch sữa từ Almix chuyển đến Buffer 1,2 để làm lạnh. - Thiết bị làm lạnh có 2 ngăn, ngăn nước lạnh và nước muối (hoặc nước đá). Sữa trao đổi lạnh ngăn thứ 1 qua bề mặt tấm trao đổi nhiệt, đến ngăn thứ 2 làm lạnh bằng nước muối ( hoặc nước đá) sẽ hạ nhiệt xuống 2-60C.
- Thời gian trữ lạnh tại bồn 12-24 giờ. 5. Kiểm
tra 2
- Sau mỗi mẻ được kiểm tra 1 lần.
- Tại đây kiểm tra vi sinh
- Kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí, E.coli, Merso spore, Thero spore
6.Gia nhiệt sơ bộ
- Sữa được tăng nhiệt độ lên 75-790C
- Sữa từ bồn Buffer đến thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống nâng nhiệt lên 75-790C để chuẩn bị q trình đồng hố.
200-250 bar.
- Cấp 2: áp suất từ 45-50 bar.
- Sữa va đập nhờ vào vòng đập, tốc độ chuyển động của sữa 100- 400m/s và q trình đồng hố diễn ra 10-15 giây, ở nhiệt độ 60- 850C .
8. Tiệt trùng
- Nhiệt độ tiệt trùng 1400C trong 4 giây.
- Dịch sữa từ Homo đến thiết bị tiệt trùng (TA Flex) dạng ống lồng ống kiểu ống chùm 7 ống.
- Dịng sữa được bố trí đi trong các ống trao đổi nhiệt, dịng nước nóng hố nhiệt cấp vào ống vỏ ngược chiều với dòng sữa. Nhiệt được truyền từ nước nóng sang sữa qua bề mặt trao đổi nhiệt. Sẽ nâng nhiệt độ sữa lên 1400C giữ trong 4 giây. Sữa sau khi tiệt trùng sẽ được làm lạnh ngay xuống 220C.
9. Trữ vô trùng - Sữa được làm lạnh xuống 20-220C. - Nhiệt độ trong bồn 20-250C, trữ tối đa 12 giờ.
- Trữ ở 200C nhằm ngăn chặn và ức chế vi sinh vật, là nơi nằm chờ q trình rót hộp.
- Bồn trữ vơ trùng (Alsafe) được tiệt trùng ở 1400C, sau đó được làm nguội xuống bằng cách cấp nước giải nhiệt ở 2 lớp vỏ áo. - Khi bồn được giải nhiệt thì cho dịch sữa chạy vào và trữ tại bồn. 10. Rót hộp - Rót sữa ở nhiệt độ 20-220C. - Nhiệt độ phịng rót 25-280C, độ ẩm khơng q 28%.
- Bao bì bảo quản nhiệt độ ≤ 280C, độ ẩm ≤ 60%. Bao bì gồm 6 lớp.
- Máy trước khi hoạt động phải vơ trùng máy rót và khu vực rót phải được tiệt trùng. Tiệt trùng máy rót được thực hiện bằng tia H2O2 35%, sấy khơ bằng khơng khí nóng 2800C.
- Sữa từ Alsafe chạy đến máy rót với nhiệt độ sữa 20-220C.
- Giấy được kéo lên bộ phận dán strip từ ngăn kéo, qua bộ phận phun gió làm nóng lớp PE, giấy chạy ra đưa con lăn dán strip để ép ½ strip dính vào PE của bao bì vừa gia nhiệt. Sau đó, được kéo lên bể chứa H2O2 để tiệt trùng giấy rồi được làm khô bằng cách kéo qua roller ép vắt H2O2 và được thổi khơ bằng khí nóng.
- Phun cồn trong phịng rót định kì 7 giờ/lần.
- Ống rót sữa được bao bọc bởi 1 điện trở lị xo được lồng vào ống vật liệu bao gói, sữa được định lượng, rót vào hộp và được 2 ngàm cắt liên tục tạo thành hộp sữa chạy ra khỏi máy.
- Áp suất trong máy rót phải là áp suất dương. 11. Kiểm tra 3 - 30 phút/lần và ngẫu nhiên. - Khu vực đóng gói lấy 4 hộp liên tục. - Khu vực rót hộp lấy 2 hộp liên tục.
- Nhân viên QC lấy mẫu từ máy rót hộp chạy ra và các hộp từ khu vực đóng gói.
- Kiểm tra độ pH, hàm lượng chất béo, dư lượng H2O2, hàm lượng chất khô và khối lượng khi lấy các hộp ở khu vực đóng gói. Sau 30 phút kiểm tra 1 lần và ngẫu nhiên được lấy tương tự.
- Tại phịng rót nhân viên QC sẽ lấy 2 hộp liên tục để kiểm tra mối hàn của hộp. Sau 30 phút kiểm tra 1 lần.
12. Dán ống hút, in hạn sử dụng, dán màng co. - 4 hộp dán thành 1 lốc. - Dán màng co nhiệt độ 170-1800C
- Keo trong bộ phận hâm keo bắn keo vào ống hút và dán vào hộp trên băng chuyền.
- Hộp chạy qua máy in date, máy chiếu tia laser vào phần đầu của hộp in hạn sử dụng, ngày sản xuất.
- 4 hộp sữa được xếp thành hàng ngang, đến máy dán màng co, máy có 2 lưỡi cắt nhiệt độ lưỡi cắt từ 170-1800C, 2 lưỡi cắt sẽ cắt đứt màng co và dán lại khi gập lại là nhờ vào nhiệt độ tạo trên lưỡi cắt. 13. Thành phẩm - Xếp sữa 12 lốc/ thùng.
- Lưu kho 5-7 ngày.
- Sữa sau khi dán màng co được xếp vào thùng 12 lốc/thùng, đóng code thùng.
- Thùng đã được đóng code xếp lên pallet, đóng code pallet rồi được xe chuyên dụng chở đến kho để lưu từ 5-7 ngày. Sau đó, được phân phối.
phần/ cơng đoạn sản xuất an tồn thực phẩm nào đáng kể khơng? (C/K) cột (3) này có phải là điểm kiểm sốt tới hạn khơng? (C/K) (1) (2) (3) (4) (5) (6) 1. Tiếp nhận nguyên liệu 1.1 Sữa bột gầy Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh còn trong sữa: E.coli. - Vi sinh vật trong Không Không
- Sữa bột gầy được nhà cung cấp chở đến có giấy chứng nhận nguồn gốc xuất xứ và đáp ứng các chỉ tiêu. - Bao bì phải đảm bảo cịn
K
Staphylococcus aures. Hố học: - Có trong nguyên liệu: Melamine. Vật lý: - Các tạp chất lạ: cát, sạn … trong nguyên liệu hoặc nhiễm vào trong quá trình vận chuyển. Có Khơng - Hàm lượng melamine được có một lượng rất ít. - Khơng nhận lơ hàng có các tạp chất lạ. - Nhà cung cấp phải đảm bảo các lô hàng đạt chất lượng.
- Kiểm mẫu tại phịng thí nghiệm của nhà máy 1 lần/ 1 lô hàng. K 1.2 Đường Sinh học: - Vi sinh vật có trong ngun liệu:
Khơng - Không nhận nguyên liệu bị nhiễm nấm mốc hoặc có
trong q trình vận chuyển: Coliform. Hoá học: - Các kim loại nặng. Vật lý: - Các tạp chất lạ: cát, sạn… trong nguyên liệu hoặc bị nhiễm trong q trình vận chuyển.
Có
Khơng
- Q trình sản xuất cịn dư
- Nhà cung cấp nguyên liệu có uy tín đảm bảo giao hàng chất lượng khơng có tạp chất.
- Xe vận chuyển nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, khơ thống.
- Kiểm tra mẫu tại phịng thí nghiệm của nhà máy 1 lần/1 lô hàng. K 1.3 Nước Sinh học:
trong đường ống vận chuyển nước: Coliform chịu nhiệt.
Hoá học:
- Dư lượng hoá
chất theo 1329/2002BYT/QĐ của Bộ Y Tế. Vật lý: - Các tạp chất lạ: cát, sạn… Không Không Không - Các đường ống đã được khử trùng tuyệt đối nên khả năng xảy ra rất thấp.
- Nước được xử lý bằng hệ thống xử lý của nhà máy.
- Nước trước khi đưa vào sản xuất được chuyển đến hệ thống lọc nước.
- Kiểm soát theo SSOP
- Nước lấy mẫu đưa đến trung tâm kiểm nghiệm để kiểm tra 3 tháng/lần.
K
K
khác Samonella, Coliforms. Hoá học: - Các chất bảo quản. Vật lý: - Các tạp chất lạ: cát, đất… Có Khơng
- Cho vào trong quá trình sản xuất để bảo quản được lâu.
- Không nhận các phụ gia khi có tạp chất lạ.
- Kiểm tra mẫu tại phịng thí nghiệm của nhà máy 1 lần/1 lô hàng.
K
bệnh từ máy móc, cơng nhân: Listeria monocytogenes. Hố học: Các hố chất từ nhà máy. Vật lý: - Các tạp chất từ máy móc, cơng nhân. Khơng Khơng Khơng
khi vào sản xuất.
- Máy móc trước khi sản xuất đã được vệ sinh theo quy định.
- Các hoá chất phải được bảo quản nơi riêng biệt.
- Công nhân phải mặc bảo hộ lao động theo quy định của nhà máy.
- Máy móc thiết bị được vệ sinh, khử trùng bằng hệ thống CIP. - SSOP and GMP - SSOP and GMP K K
sữa lại sau tiệt trùng Hoá học: - Lượng hoá chất khử trùng cịn dư Có Khơng vào sản phẩm ảnh hưởng đến chất lượng sữa và sức khoẻ người tiêu dùng
- Các đường ống sữa chạy qua và máy móc thiết bị được vệ sinh, khử trùng theo quy định của nhà máy. - Các hoá chất sử dụng để khử trùng tuân theo quy định của nhà máy.
nhiệt độ tiệt trùng.
- Kiểm soát theo SSOP
gây bệnh
Hoá học:
- Dư lượng hoá chất sau khi CIP
Vật lý:
- Các tạp chất
Có
Khơng
hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng.
- Còn lại trong các đường ống, máy móc ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Đảm bảo các tạp chất khơng có trong các đường ống và máy.
- Kiểm soát theo SSOP
- Kiểm soát theo SSOP K
bao bì sau tiệt trùng.
Hố học:
Dư lượng hố chất
Vật lý: Các tạp chất Khơng Khơng nhiệt cịn sống sót Đảm bảo hàm lượng Peroxide khơng cịn trên bao bì
Đảm bảo máy khơng có các tạp chất
kiểm tra nồng độ và nhiệt độ Peroxide.
Kiểm sốt theo SSOP
Kiểm sốt theo SSOP
6. Rót hộp
Sinh học:
- Các vi sinh vật gây hư hỏng từ bao bì: Samonella, E.coli.
Hố học:
Khơng - Máy rót được tiệt trùng trước khi rót.
bao bì: H2O2. trùng máy và bao bì, vẫn còn một lượng dư nhỏ. hộp. 30 phút/lần. 7. Lưu kho Sinh học: - Vi sinh vật phát triển trong quá trình bảo quản: nấm mốc Hoá học: - Các chất khử trùng kho Vật lý: - Sản phẩm hư hỏng do hết hạn sử dụng Không Không Không
- Kho ở nhiệt độ thường, khơ thống, sạch sẽ.
- Sử dụng các chất khử trùng theo quy định của nhà máy.
- Sản phẩm được sản xuất theo đơn đặt hàng, sản phẩm sản xuất trước sẽ được phân phối trước.
- Kiểm soát theo SSOP K
K
8. vận chuyển, phân phối Sinh học: - Vi sinh vật phát triển trong quá trình vận chuyển
Khơng - Sản phẩm vận chuyển, phân phối trong điều kiện thường, khơ thống và khơng có ánh nắng trực tiếp chiếu vào.
K
sản xuất, nhà máy thấy rõ sự ảnh hưởng to lớn của hai quá trình tiệt trùng đến sản phẩm, và đã chọn 2 điểm CCP tại 2 công đoạn này.
Công đoạn sản
xuất
Mối nguy cần kiểm soát
Câu hỏi 1 (C/K) Câu hỏi 2 (C/K) Câu hỏi 3 (C/K) Câu hỏi 4 (C/K) CCP 1. Tiệt trùng sữa Sinh học: Lượng vi sinh vật cịn lại sau tiệt trùng
Có:
Gửi mẫu đến phịng thí nghiệm nhà máy 1 lần/lơ. Giấy xác nhận đạt u cầu.
Có CCP 2. Tiệt trùng bao bì Sinh học: Lượng vi sinh vật còn lại sau khi tiệt trùng H2O2
Có:
Gửi mẫu đến phịng thí nghiệm lần/lơ.
Giấy xác nhận đạt yêu cầu.
Có CCP
Bảng 4.5: Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn cho sữa tiệt trùng Nutivita
CCP Mối nguy đáng kể Mức tới hạn cho mỗi biện Theo dõi Nội dung Phương pháp Tần suất Người thực hiện 1. Tiệt trùng sữa - Lượng vi sinh vật còn lại sau tiệt trùng - Nhiệt độ 1400C. - Thời gian 4 giây - Nhiệt