Xây dựng hệ thống HACCP bạch tuộc đông lạnh tài liệu chuẩn

1 Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long 616 Trần Khánh Dư, P An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang Quy phạm sản xuất (GMP) Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên làm đông lạnh GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU, RỬA VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU I Quy trình Bạch tuộc sau thu mua bảo quản thùng cách nhiệt đưa công ty tàu thu mua xe chuyên dùng Tại đây, nguyên liệu KCS kiểm tra cảm quan, nhiệt độ bảo quản, điều kiện vận chuyển Thủ kho cân nhập vào phân xưởng chế biến Nguyên liệu chế biến không kịp bảo quản thùng cách nhiệt có ướp đá để đảm bảo nhiệt độ ≤ 40C II Giải thích/ Lý Kiểm tra cảm quan để đánh giá chất lượng biết số lượng nguyên liệu ban đầu để có thời gian xử lý cho phù hợp Rửa nhằm loại bỏ tạp chất, chất dơ bám bề mặt nguyên liệu Bảo quản nguyên liệu nhằm đảm bảo nguyên liệu giữ chất lượng ban đầu hạn chế VSV phát triển III Các thủ tục cần tuân thủ: Bước chuẩn bị: Chỉ sử dụng nước nước đá để rửa bảo quản nguyên liệu theo SSOP Bàn, dụng cụ, thùng cách nhiệt, cân, phải vệ sinh Cân phải kiểm tra trước cân nguyên liệu Công nhân phải vệ sinh trước tiếp xúc nguyên liệu Nước dùng để rửa nguyên liệu phải nước Thực hiện: • Kiểm tra cảm quan Kiểm tra cảm quan điều kiện vệ sinh thùng dụng cụ chứa đựng nguyên liệu như: két, thùng chứa, xe bảo quản Xe vận chuyển nguyên liệu phải xe bảo ôn Kiểm tra giấy cam kết Lấy mẫu gửi kiểm tra Chloramphenicol đại lý cung cấp theo định kỳ tháng/lần cần thiết Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C Kiểm tra chất bảo quản Borat Màu tự nhiên, sáng bóng Mùi đặc trưng bạch tuộc, mùi lạ Nguyên liệu phải nguyên vẹn, có vết xước trầy da nhẹ, không dập nát, không lẫn tạp chất râu nguyên vẹn Chỉ nhận nguyên trắng, thịt săn chắc, không muối nước, trình tiếp nhận phải loại bỏ bạch tuộc đốm xanh Công nhân tiếp kiểm tra bạch tuộc, định kỳ 30 phút/lần KCS kiểm tra lại, lấy ngẫu nhiên Nếu phát có bạch tuộc đốm xanh cô lập lô hàng liền kề trước 30 phút cho kiểm tra lại không phát giải phóng lô hàng Nếu phát công đoạn tiến hành kiểm tra loại trừ Trọng lượng nguyên liệu nhận vào 7g/con trở lên • Rửa nguyên liệu: sau tiếp nhận nguyên liệu xong, nguyên liệu rửa trước sơ chế, cách rửa sau: Chuẩn bị thùng nước tích khoảng 100 lít Nhiệt độ nước rửa ≤ 60C Phải thêm nước đá để trì nhiệt độ Mỗi sọt 15-20 kg Tần suất thay nước ≤ 25 sọt/lần Nhúng sọt chứa nguyên liệu vào thùng nước rửa đảo tạp chất chất bẩn thoát • Bảo quản nguyên liệu: Cách 1: Muối ướt Cho nước đá vào thùng chứa khoảng 1/3 dung tích thùng Cân 2-3 % muối đổ vào, dùng dầm đảo Cho đá vào đủ để dạt nhiệt độ bảo quản ≤ 40 C, đảo Cho nguyên liệu vào đảo lấp lớp đá mỏng mặt Khối lượng bạch tuộc cho vào thùng cách nhiệt khoảng 30 % dung tích thùng Cách 2: Muối khô Cho nguyên liệu vào túi PE kết nhựa (dưới đáy bề mặt kết có đá) Cho lớp đá dày khoảng cm đáy thùng Xếp túi PE kết nguyên liệu vào thùng theo hàng, lớp, lớp nguyên liệu cho lớp đá đầy thùng, mặt lấp lớp đá dày cm Chú ý: Phải trì nhiệt độ bảo quản ≤ 40 C Thời gian bảo quản ≤ 48 Khi thời gian bảo quản vượt 24 phải bảo quản lại, thực bước ban đầu Nguyên liệu bảo quản xong thùng phải ghi chủng loại, ngày, bảo quản IV Phân công trách nhiệm: Quản đốc phân xưởng tổ chức trì thực quy phạm KCS khâu tiếp nhận chịu trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm: kiểm tra nhiệt độ bảo quản, kiểm tra cảm quan…với tần suất giờ/1 lần Công nhân khâu tiếp nhận phải thực quy phạm Kết giám sát ghi vào báo cáo: Báo cáo tiếp nhận nguyên liệu Báo cáo kiểm tra công đoạn bảo quản Ngày tháng Người phê duyệt năm Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long 616 Trần Khánh Dư, P An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang Quy phạm sản xuất (GMP) Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên làm đông lạnh GMP 2: SƠ CHẾ, RỬA I Quy trình Nguyên liệu sau tiếp nhận, rửa xong đưa vào khu vực sơ chế Bỏ nội tạng, mắt, chà râu…Sau sơ chế xong BTP rửa qua thùng nước lạnh II Giải thích /lý do: Sơ chế nhằm làm theo quy định mà khách hàng yêu cầu để tạo sản phẩm khác Rửa nhằm giảm bớt lượng VSV bám bề mặt loại bỏ tạp chất, chất bẩn lẩn sản phẩm III Các thủ tục cần tuân thủ: Bước chuẩn bị: Chỉ sử dụng nước nước đá để sơ chế rửa bán thành phẩm, nước theo SSOP Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, quy cách phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản phẩm Toàn dụng cụ, bàn, phải vệ sinh khử trùng trước vào ca sản xuất Thau chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, thau dùng để chứa nước sơ chế phải sử dụng theo màu sắc quy định Công nhân phải vệ sinh - khử trùng trước tiếp xúc với sản phẩm Chuẩn bị thùng nước lạnh Thực hiện: • Sơ chế Đổ nguyên liệu lên bàn lắp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤ 60 C Bỏ mắt, nội tạng: dùng mũi dao châm nhẹ vào màng bên mắt, lấy hết chất đen mắt lấy nội tạng Chú ý không dùng mũi dao đâm xuyên qua mắt bạch tuộc Trong trình xử lý bạch tuộc có thấy ký sinh trùng (KST) gấp bỏ, loại bỏ bạch tuộc đốm xanh Ngoài thao tác bỏ mắt, nội tạng thao tác chà râu: tay nắm ngang phần thân bạch tuộc, tay chà tạp chất, chất nhớt tua râu Thao tác thực thau nước lạnh Bán thành phẩm sau sơ chế xong chứa thau màu xanh dương Ø 40, lấp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤ 60C Chú ý: - Bán thành phẩm sau sơ chế xong phải mắt, nội tạng, tạp chất… - Trong trình sơ chế không để nguyên liệu, bán thành phẩm rơi xuống Nếu nguyên liệu, bán thành phẩm rớt xuống phải lượm lên rửa lại - Phải thường xuyên lấp đá đầy đủ để đảm bảo chất lượng sản phẩm - Phải thay nước thau (nước dùng để sơ chế) sau 30 phút để tránh nhiễm bẩn - trình sơ chế không để nguyên liệu, bán thành phẩm lẫn phế liệu Phế liệu phải đưa sau 30 phút • Rửa Bán thành phẩm sau sơ chế xong rửa qua thùng nước (thùng 50 lít) có đá lạnh Nhiệt độ nước rửa ≤ 60 C Mỗi rổ cho khoảng – kg bán thành phẩm cho lần rửa Khuấy đảo nhẹ bán thành phẩm gạt tạp chất Thêm đá sau rửa 10 rổ Thay nước sau rửa khoảng ≤ 20 rổ IV Phân công trách nhiệm Quản đốc phân xưởng tổ chức trì thực quy phạm KCS khu vực sơ chế chịu trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm: kiểm tra thao tác, kiểm tra nhiệt độ nước rửa… với tần suất giờ/1 lần Công nhân khu vực sơ chế phải thực quy định Kết giảm sát ghi vào báo cáo kiểm tra trình xử lý (sơ chế) Ngày tháng năm Người phê duyệt Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long 616 Trần Khánh Dư, P An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang Quy phạm sản xuất (GMP) Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên làm đông lạnh GMP 3: NGÂM QUAY I Quy trình Bạch tuộc sau sơ chế xong rửa đưa qua khu vực ngâm quay II Giải thích/lý Ngâm quay mực tạo cho mực trắng, săn quy cách khách hàng yêu cầu III Các thủ tục cần tuân thủ Nước nước đá sử dụng ngâm quay phải tuân thủ theo SSOP Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, quy cách phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản phẩm Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải vệ sinh khử trùng Mô tơ, cánh khuấy làm inox Công nhân phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản phẩm Thùng ngâm quay bán thành phẩm phải chuẩn bị trước 15 phút ghi chủng loại, ngày, Không để đá trực tiếp nhà Cho muối vào bao lược, dùng vòi nước điều chỉnh cho chảy nhỏ để lược hết lượng muối bao Lượng muối cho vào khoảng 2–3 % so với thể tích nước thùng Thể tích nước thùng chiếm khoảng 1/3 thể tích thùng Cho đá vào thùng, dùng dầm chuyên dụng đảo Đá cho vào thùng cho đảm bảo nhiệt độ ≤ 50C Đổ bán thành phẩm vào Khối lượng bán thành phẩm cho vào thùng khoảng 30% thể tích thùng Dùng dầm đảo đều, 30 phút đảo trộn lần Thời gian ngâm quay không Thời gian quay khoảng từ 10-15 phút * Chú ý: thời gian ngâm quay thay đổi tuỳ thuộc vào quy trình khách hàng IV Phân công trách nhiệm Quản đốc phân xưởng tổ chức trì thực quy phạm KCS khu vực ngâm quay chịu trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm: kiểm tra nhiệt độ, kiểm tra thời gian ngâm quay…với tần suất 1giờ/1lần Công nhân khu vực ngâm quay phải thực quy phạm Kết giám sát ghi vào biểu mẫu công đoạn ngâm quay Ngày tháng Người phê duyệt Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long năm 616 Trần Khánh Dư, P An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang Quy phạm sản xuất (GMP) Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên làm đông lạnh GMP 4: PHÂN CỠ, LOẠI, KIỂM TRA KST, RỬA I Quy trình Bán thành phẩm sau sơ chế, rửa, ngâm quay đưa qua công đoạn phân cỡ loại, kiểm tra KST Tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà có cỡ, loại khác II Giải thích/ lý Phân cỡ, loại để tạo cho sản phẩm có kích cỡ đồng để đáp ứng yêu cầu khách hàng Kiểm tra KST sót bám thân mực III Các thủ tục cần tuân thủ Nước nước đá sử dụng phải tuân thủ theo SSOP Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, quy cách phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản phẩm Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải vệ sinh-khử trùng Dụng cụ: thau, rổ, thùng…phải sử dụng màu quy định Công nhân phải vệ sinh khử trùng trước tiếp xúc với sản phẩm Cân phải hiệu chỉnh trước phân cỡ * Phân cỡ, loại: bạch tuộc đổ lên bàn lấp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤ 60C Đối với bạch tuộc Cỡ bạch tuộc tính theo g/con con/kg (tuỳ theo yêu cầu khách hàng) g/con: 10/20, 20/30, 30/50, 50/80, 80/100 con/kg: 5/15, 16/25, 26/40,41/60, 61/80, 60/up, 81/120 • Kiểm tra KST: Công nhân phân cỡ kết hợp với việc kiểm KST, kiểm tra KST mắt bên thân, râu khoang bụng 10 Định kỳ 30 phút/lần cần thiết QC lấy mẫu thẩm tra việc kiểm tra KST công nhân: đặt bạch tuộc bàn soi, QC dùng kính lúp kiểm tra KST toàn bên thân bạch tuộc, soi vào thân, râu dùng dao xẻ bụng bạch tuộc để kiểm tra KST khoang bụng Nếu QC thẩm tra không phát có KST giải phóng nhanh lô hàng chuyển hàng đến công đoạn Nếu phát bạch tuộc bị nhiễm KST tách riêng lô hàng kiểm tra lô hàng kiểm tra 30 phút trước Tăng tần suất lấy mẫu tăng số lượng mẫu kiểm tra thẩm tra lại theo cách hướng dẫn Nếu không phát giải phóng lô hàng phát loại bỏ bạch tuộc chuyển đổi mục đích sử dụng • Chú ý: Khi phân cỡ, loại phải xác theo quy định KCS Các cỡ, loại khác cho vào rổ chứa khác Không để rổ lên bán thành phẩm rổ mực sau phân cỡ, loại xong phải lấp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤ 60C Bán thành phẩm không rớt xuống Nếu rớt xuống phải lượm lên rửa lại • Rửa: Nước dùng để rửa phải nước Chuẩn bị thùng nước lạnh, nhiệt độ ≤ 60C Mỗi rổ cho khoảng 2-3 kg bạch tuộc cho lần rửa Khuấy đảo nhẹ bạch tuộc gạt tạp chất Thêm đá sau rửa rổ Thay nước sau rửa khoảng ≤ 15 rổ Các rổ bạch tuộc rửa xong phải để kệ để khoảng 5-10 phút sau chuyển qua cân, xếp khuôn IV Phân công trách nhiệm Quản đốc phân xưởng tổ chức trì thực quy phạm KCS khu vực phân cỡ chịu trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm: 58 - Thời gian bảo quản ≤ 48 thùng cách nhiệt Phương pháp bảo quản theo Sơ chế yêu cầu quy định - Nhiệt độ bảo quản - Nguyên liệu xử lý bảo quản thau nhựa trình sơ chế ≤ 60C trộn hỗn hợp muối + đá ( 1%) - Trộn đá cẩn thận bảo đảm nhiệt độ ≤ 0C cho than bạch tuộc - Thao tác: * Giai đoạn 1: dùng dao đâm mắt, lấy răng, sau dùng ngón lộn ngược phần bạch tuộc lấy nội tạng, gan phổi màng cát Thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm rách phần thân bạch tuộc đứt sợi dây chằn bạch tuộc * Giai đoạn 2: làm phần râu đầu bạch tuộc (dùng tay cầm ngang thân bạch tuộc, chụm râu vò sạch) Chú ý: trình chế biến phát bạch Rửa lần tuộc đốm xanh phải loại bỏ - Nhiệt Độ Nước Rửa Bán - Bạch tuộc sơ chế xong rửa qua thùng Thành Phẩm ≤ 60C nước sạch, lạnh để loại bỏ tạp chất, nước túi - Thể Tích Mỗi Thùng Nước mực vỡ ra…Nhiệt độ tần suất thay nước phải Rửa : 50 Lít theo quy định - Tần Suất Nước ≤ 20 Rổ/ - Thao tác : Bạch tuộc cho vào rổ dùng tay Lần Mỗi rổ 2-3 kg đảo thật mạnh sau gạt bọt, thao tác tiến hành qua thùng nước nhằm độ nhớt Ngâm bạch tuộc - Nhiệt độ ngâm quay bán - Bán thành phẩm sau rửa xong ngâm quay thành phẩm ≤ 40C thùng cách nhiệt với hỗn hợp đá + muối + - Nồng độ muối: 3% nước chuẩn bị trước với tỉ lệ quy định - Thời gian ngâm ≤ - Bán thành phẩm ngâm phải đảo trộn thường - Thời gian quay: 10-15 phút xuyên để tạo cho bạch tuộc tiếp xúc với hỗn hợp Khi quay phải kiểm tra độ săn bạch 59 tuộc thời gian quy định - Dùng kính lúp mắt thường để kiểm tra KST - Kiểm tra 30 phút/lần Kiểm nhìn thấy tra - Kiểm tra liên tục, kiểm tra bạch tuộc, KST định kỳ 30 phút công nhân, KCS thẩm tra lại - Nhiệt đô nước rửa ≤ C KST - Bạch tuộc rửa qua thùng nước - Thể tích thùng: 50 lít lạnh, nhiệt độ tần suất thay nước theo - Tuần suất thay nước ≤ 15 quy định Rửa lần rổ/lần Mỗi rổ 2-3 kg - Thao tác bạch tuộc cho vào rổ, dùng tay đảo thật mạnh sau gạt bọt, thao tác tiến hành qua thùng nước nhằm làm độ nhớt Cân bạch tuộc - Thời gian để bán thành - Cân phải hiệu chỉnh trước cân phẩm 5-10 phút - Phải để bạch tuộc trước cân - Cân cỡ, cân hết cỡ đến cỡ khác KCS phải kiểm tra cân thường xuyên để điều chỉnh Xếp khuôn Khuôn khay phải kịp thời chênh lệch cân sạch, - Khuôn phải vệ sinh khử trùng trước sử không móp méo, rỉ sét dụng, không sử dụng khuôn rò rỉ - Thẻ cỡ phải với cỡ block - Bạch tuộc xếp mặt - Nhiệt độ kho chờ đông: -1 - Bán thành phẩm xếp khuôn xong chưa có tủ Chờ đông Cấp đông ÷ 40 C đông phải đưa vào kho chờ đông - Thời gian chờ đông ≤ - Phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ thời gian chờ đông - Nhiệt độ nước châm khuôn - Tủ đông phải vệ sinh ≤ 50C - Bạch tuộc xếp khuôn xong cho vào tủ đông - Nhiệt độ tủ đông đạt: -400C phải châm nước Nhiệt độ nước châm khuôn thời gian 1,5-2 phải quy định hàng đông block - Thời gian cấp đông 3-4 - Phải chạy tủ trước đạt nhiệt độ -100C cho - Nhiệt độ trung sản phẩm hàng vào tủ Hàng đạt độ cho tủ 60 -180C - Nhiệt độ nước mạ băng ≤ - Sau đạt nhiệt độ cấp đông, thành phẩm Tách khuôn, mạ 30C tách khuôn, mạ băng băng - Nước mạ băng phải chuẩn bị trước nhiêt độ phải theo yêu cầu quy định - Thao tác mạ băng phải nhẹ nhàng tránh làm vỡ block hàng Vô túi PE Cứ 30 phút kiểm tra lần - KCS phải vận hành máy kiểm tra trước 30 dò kim Mẫu Fe: 1,5 mm phút loại Bao Mẫu SUS: 2,5 mm gói, - Nhiệt độ kho bảo quản - Quy cách bao gói tuỳ theo yêu cầu khách hàng bảo quản thành phẩm: -200 C ± 20 C - Bên bao bì ghi rõ tên sản phẩm kể tên khoa học, khu vực khai thác, Code, mã số lô hàng, nhà sản xuất, ngày tháng năm sản xuất, thời hạn sử dụng… - Hàng bao gói xong phải đưa vào kho - Hàng chất kho phải quy định - Hạn chế mở cửa kho để tránh dao động nhiệt độ kho Ngày tháng Người phê duyệt Bảng 3.4 CÔNG TY TNHH THUỶ SẢN KIÊN LONG 616 Trần khánh Dư, P An Hoà, TP Rạch Giá, Tỉnh Kiên Giang BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Các Mối nguy Mối Giải thích cho Biện pháp phòng năm 61 công đoạn chế biến tiềm ẩn cần nhận biết kiểm soát (1) Tiếp (2) Sinh học nhận - VSV gây nguyên liệu nguy tiềm ẩn ngừa mối CCP có đáng cột kể nguy đáng kể C/K cột không (3) (4) (5) (6) - Nguyên liệu có - Chỉ nhận Có bệnh khả bị nhiễm lô nguyên diện VSV gây bệnh liệu đại nguyên liệu môi trường lý kiểm tra sống điều kiện đảm Có bảo an toàn vệ sinh đạt yêu cầu Có hợp đồng công ty - Sản phẩm nấu chín trước ăn - Quá trình vận chuyển bảo quản kiểm tra tốt an toàn vệ sinh - VSV phát Không - Kiểm soát triển GMP - Nhiễm - Kiểm soát VSV gây bệnh Không SSOP 62 - KST Có - KST có khả - Công đoạn ký sinh kiểm tra KST Khôn nguyên liệu loại bỏ g - Sản phẩm nấu chín trước ăn Hoá học - Các chất Có bảo quản - Dùng bảo quản - Chỉ nhận nguyên liệu lô nguyên Borat liệu có giấy cam Có kết không sử dụng chất bảo quản kết kiểm giấy thử âm tính - Các chất - Có khả - Chỉ nhận kháng sinh người Chloramphenicol Có dân dùng lô nguyên bảo quản nguyên liệu có giấy cam liệu kết không sử dụng chất kháng sinh - Lấy mẫu nguyên liệu kiểm chloramphenicol với đại lý tần suất 1lần/tháng Có 63 - Có khả - Lấy mẫu - Nhiễm kim nguyên khai nguyên liệu kiểm loại nặng: thác khu vực tra tiêu kim Cd, Hg, Pb… bị ô nhiễm Có Có loại nặng với khu vực đánh bắt với tần suất tháng/lần - Lẫn nguyên - Loại bỏ - Độc tố liệu đánh bắt mắt Tetrodotoxi vùng biển có bạch n bạch tuộc đốm xanh tuộc đốm xanh Có Vật lý - Lẫn nguyên - Các công đoạn Mảnh kim loại, cát, sạn, tóc liệu Có Không bệnh phát Kiểm soát GMP triển Ngâm bảo quản - Nhiễm VSV gây bệnh Hoá học (không) Vật lý (không) Không sau loại bỏ Khôn g Sinh học - VSV gây Có Kiểm soát SSOP 64 Sơ chế Sinh học - VSV gây Không bệnh phát Kiểm soát GMP triển - Nhiễm Không VSV gây Kiểm soát SSOP bệnh Hoá học (không) Vật lý (Không) Sinh học - Nhiễm Không VSV gây Rửa Kiểm soát SSOP bệnh Hoá học (Không) Vật lý Ngâm (Không) Sinh học quay - VSV gây Không bệnh phát Kiểm soát GMP triển - Nhiễm VSV gây bệnh Hoá học (không) Vật lý Không Kiểm soát SSOP 65 (không) * Sinh học - VSV gây Không bệnh phát - Kiểm soát GMP triển Phân cỡ, - Nhiễm loại Không VSV gây - Kiểm soát SSOP bệnh Hoá học (không) Vật lý (không) Sinh học - VSV gây Không - Kiểm soát bệnh phát GMP triển - Nhiễm Không - Kiểm soát VSV gây SSOP Có bệnh Kiểm tra - KST Có KST - KST sót lại BTP - Kiểm tra liên tục bạch tuộc - Cứ 30 phút thẩm tra/lần Hoá học (không) Vật lý (không) Sinh học Rửa lần - Nhiễm VSV gây Không - Kiểm soát SSOP 66 bệnh Hoá học (không) Vật lý (không) Sinh học - Nhiễm Không VSV gây Cân Kiểm soát SSOP bệnh Hoá học (không) Vật lý (không) Sinh học - VSV gây Không bệnh phát Kiểm soát GMP triển Xếp khuôn - Nhiễm Không VSV gây Kiểm soát SSOP bênh Hoá học (không) Vật lý Chờ (không) Sinh học đông - VSV gây bệnh phát triển Hoá học (không) Vật lý Không - Kiểm soát GMP 67 (không) Sinh học (không) Cấp Hoá học đông (không) Vật lý (không) Sinh học - Nhiễm Tách khuôn, mạ băng Không VSV gây Kiểm soát SSOP bệnh Hoá học (không) Vật lý (không) Sinh học (không) Không Hoá học Vô túi PE dò kim loại Kiểm soát SSOP (không) Vật lý - Còn sót Còn sót mảnh kim Dùng máy dò mảnh kim loại sản kim loại để phát loại phẩm, ảnh hưởng mảnh kim sản phẩm đến sức khoẻ loại sót người tiêu dùng sản phẩm Bao gói, Sinh học bảo quản - Nhiễm VSV gây bệnh Hoá học (không) Có Có 68 Vật lý (không) Ngày tháng năm Người phê duyệt Bảng 3.5 CÔNG TY TNHH THUỶ SẢN KIÊN LONG 616 Trần khánh Dư, P An Hoà, TP Rạch Giá, Tỉnh Kiên Giang BẢNG MÔ TẢ XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN Tên sản phẩm: BẠCH TUỘC NGUYÊN CON LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH Thành phần/các Câu Câu Câu Câu CCP hỏi hỏi hỏi hỏi (C/K) - KST C K K C K - VSV gây bệnh C K C K C C K C K C C K C K C C K C K C C C C K C C - K - C - C - C - Mối nguy công đoạn Sinh học Hoá học - Chất bảo quản borat - Chất kháng sinh Tiếp nhận Chloramphenicol nguyên - Nhiễm hoá chất từ môi liệu trường: + Kim loại nặng: Pb, Hg, Cd - Độc tố tetrodotoxin bạch tuộc đốm xanh Vật lý Ngâm, bảo - Mảnh kim loại - 69 quản Sơ chế Rửa lần Ngâm quay Phân cỡ, Sinh học KST - KST - - - - - - - - - - - - C C - - C Rửa lần - - - - - - Cân Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách - - - - - - khuôn, mạ - - - - - - C C - - băng Dò kim Vật lý loại Bao gói, - Mảnh kim loại bảo quản - Ngày Người C - - tháng phê năm duyệt Bảng 3.6 CÔNG TY TNHH THUỶ SẢN KIÊN LONG 616 Trần khánh Dư, P An Hoà, TP Rạch Giá, Tỉnh Kiên Giang BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP - Điểm Mối Các giới hạn nguy tới hạn cho Biện pháp giám sát Tần Cái Cách gì? nào? suất? Ai? 70 Hoá học - Các chất - Gởi mẫu bảo quản thẩm tra borat borat quan - Từ chối lô - Cam kết người cung - Giấy cấp nguyên cam liệu không sử kết - Kiểm - KCS tra giấy tiếp cam kết - Mỗi lô hàng nhận dụng chất hàng giấy cam kết giấy cam kết không phù hợp bảo quản - Không nhận lô - Không phát Tiếp nhận nguyên liệu borat - Dư (giấy thử lượng không đổi borat màu) (sự đổi màu giấy thử) - Bằng - KCS giấy tiếp thử nhanh - Mỗi lô hàng nhận hàng kiểm tra phát giấy thử Borat đổi màu chức - Giấy cam kết người cung cấp nguyên liệu không sử dụng Borat để bảo quản - Biểu mẫu theo dõi tiếp nhận nguyên liệu - Nhật ký NUOCA tháng/ lần - Thẩm tra giấy thử borat1 tuần/lần - Hàng tuần xem lại hồ sơ ghi chép hoạt động sửa chữa thẩm tra 71 Ngày tháng Người phê duyệt năm 72 [...]... 27 Biểu mẫu theo dõi hệ thống xử lý nước Báo cáo theo dõi vệ sinh hệ thống xử lý nước Tất cả các kết quả kiểm vi sinh, hoá lý nước được lưu trữ làm tài liệu theo dõi chất lượng nước Biên bản làm vệ sinh hệ thống xử lý nước 6 tháng/1 lần Ngày Tháng Năm Người phê duyệt QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) SSOP 2: BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG NƯỚC ĐÁ I/.Mục đích / yêu cầu Nước đá sử dụng để làm lạnh trong chế biến phải... xuất (GMP) 14 Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh GMP 6: CÔNG ĐOẠN CHỜ ĐÔNG I Quy trình Sản phẩm sau khi xếp khuôn xong nếu chưa có tủ đưa ngay vào kho chờ đông Nhiệt độ kho chờ đông -10C ÷ 40C, thời gian lưu kho ≤ 4 giờ II.Giải thích/lý do Chờ đông để nhằm đảm bảo sản phẩm không bị giảm chất lượng đồng thời ngăn ngừa sự phát triển của VSV trong thời gian chờ cấp đông III Các thủ tục cần... cấp đông có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, giám sát nhiệt độ kho, thời gian lưu kho 15 Công nhân đông lạnh có trách nhiệm thực hiện quy phạm này Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu chờ đông Ngày Tháng Năm Người phê duyệt Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long 616 Trần Khánh Dư, P An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang Quy phạm sản xuất (GMP) 16 Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh. .. Người phê duyệt Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long 616 Trần Khánh Dư, P An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang Quy phạm sản xuất (GMP) Năm 19 Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh GMP 8: DÒ KIM LOẠI, BAO GÓI, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN THÀNH PHẨM I Quy trình Sau khi qua hệ thống tách khuôn mạ băng, vô PE thì cho qua thiết bị dò kim loại, đóng thùng carton.Thành phẩm bao gói xong cho ngay vào kho bảo quản thành... nước trên sử dụng sản xuất đá vảy với công suất 30 tấn/ ngày dùng chế biến, bảo quản nguyên liệu Vật liệu làm hệ thống dẫn nước là nhựa PVC và thép không rỉ, không độc đảm bảo không làm lây nhiễm nguồn nước Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống nước chưa xử lý Hệ thống thường xuyên được vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt Công ty có máy bơm dự phòng... vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm Kho chờ đông phải được vận hành trước để đạt nhiệt độ -10C mới cho hàng vào kho Hàng xếp khuôn xong (nếu không có tủ) cho ngay vào kho chờ đông Thành phẩm cho vào kho phải để trên pallet Hạn chế mở cửa kho nhiều lần, sản phẩm nào chờ đông trước thì đông trước Thời gian chờ đông ≤ 4h Nhiệt độ chờ đông -1 ÷ 40C IV Phân công trách nhiệm Quản đốc phân xưởng... khách hàng III Các thủ tục cần tuân thủ 1 Bước chuẩn bị Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi vào ca sản xuất Nước dùng để mạ băng phải là nước sạch Cân phải được hiệu chỉnh trước khi cân 2 Thực hiên: 2.1 Cấp đông: Hàng được cấp đông ngay sau khi xếp khuôn và nếu tủ đông Công nhân cấp đông phải có mặt thường xuyên để nhận những... trình vận chuyển hàng đến cảng Hàng chất trong xe phải thông thoáng để cho hơi lạnh lưu thông dể dàng Xuất hàng theo nguyên tắc vào trước ra trước IV Phân công trách nhiệm Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm duy trì quy phạm này KCS cấp đông có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này Công nhân đông lạnh, thủ kho, tài xế, công nhân vận hành máy có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này Kết quả... 2 mẻ xả đá 1 lần (tủ tiếp xúc), 8h/lần (băng chuyền) 2.2 Tách khuôn, mạ băng: KCS đông lạnh kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm nếu đạt mới cho hàng ra tủ Sản phẩm ra tủ tách khuôn đưa qua hệ thống mạ băng rồi cho vào túi PE Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 30C Phải bổ sung đá để duy trì nhiệt độ Khuôn sản phẩm sau khi làm cấp đông trở thành một khối cứng bám chặt giữa khuôn và bán thành phẩm với nhau Dùng... Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm duy trì quy phạm này KCS cấp đông có trách nhiệm giám sát và thực hiện quy phạm này, giám sát nhiệt độ châm khuôn, nhiệt độ nước mạ băng, thời gian cấp đông Công nhân đông lạnh, công nhân vận hành máy có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này Kết quả giám sát được ghi vào biếu mẫu: Biểu mẫu giám sát cấp đông, tách khuôn, mạ băng Biếu mẫu kiểm tra chất lượng thành phẩm