Xây dựng hệ thống HACCP bạch tuộc đông lạnh tài liệu chuẩn

An Hoà, Rạch Giá – Kiên GiangQuy phạm sản xuất GMPSản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ.. Nhà xưởng, dụ

Trang 1

Công ty TNHH Thuỷ Sản Kiên Long

616 Trần Khánh Dư, P An Hoà, Rạch Giá – Kiên Giang

Quy phạm sản xuất (GMP)Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh

GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU, RỬA VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

I Quy trình

Bạch tuộc sau khi thu mua được bảo quản trong thùng cách nhiệt đưa về công ty bằng tàu thu mua hoặc xe chuyên dùng Tại đây, nguyên liệu sẽ được KCS kiểm tra cảm quan, nhiệt độ bảo quản, điều kiện vận chuyển Thủ kho cân và nhập vào phân xưởng chế biến Nguyên liệu chế biến không kịp được bảo quản trong thùng cách nhiệt có ướp đá để đảm bảo nhiệt độ ≤ 40C

II Giải thích/ Lý do

Kiểm tra cảm quan để đánh giá chất lượng và biết số lượng nguyên liệu ban đầu để có thời gian xử lý cho phù hợp

Rửa nhằm loại bỏ tạp chất, chất dơ bám trên bề mặt nguyên liệu

Bảo quản nguyên liệu nhằm đảm bảo nguyên liệu luôn giữ được chất lượng ban đầu và hạn chế VSV phát triển

III Các thủ tục cần tuân thủ:

1 Bước chuẩn bị:

Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch để rửa và bảo quản nguyên liệu theo SSOP 1

Bàn, dụng cụ, thùng cách nhiệt, cân, phải được vệ sinh sạch sẽ

Cân phải được kiểm tra trước khi cân nguyên liệu

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc nguyên liệu

Nước dùng để rửa nguyên liệu phải là nước sạch

2 Thực hiện:

• Kiểm tra cảm quan

Kiểm tra cảm quan điều kiện vệ sinh của thùng dụng cụ chứa đựng nguyên liệu như: két, thùng chứa, xe bảo quản Xe vận chuyển nguyên liệu phải là xe bảo

Trang 2

Kiểm tra giấy cam kết

Lấy mẫu gửi kiểm tra Chloramphenicol của mỗi đại lý cung cấp theo định kỳ

1 tháng/lần hoặc khi cần thiết

Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C Kiểm tra chất bảo quản như Borat

Màu tự nhiên, sáng bóng

Mùi đặc trưng của bạch tuộc, không có mùi lạ

Nguyên liệu phải nguyên vẹn, có vết xước và trầy da nhẹ, không dập nát, không lẫn tạp chất râu nguyên vẹn

Chỉ nhận những nguyên trắng, cơ thịt săn chắc, không muối nước, trong quá trình tiếp nhận phải loại bỏ bạch tuộc đốm xanh Công nhân tiếp kiểm tra từng con bạch tuộc, định kỳ 30 phút/lần KCS kiểm tra lại, lấy ngẫu nhiên Nếu phát hiện có bạch tuộc đốm xanh thì cô lập lô hàng liền kề trước đó 30 phút và cho kiểm tra lại nếu không phát hiện thì giải phóng lô hàng Nếu phát hiện thì công đoạn tiếp theo sẽ tiến hành kiểm tra và loại trừ

Trọng lượng nguyên liệu nhận vào 7g/con trở lên

• Rửa nguyên liệu:

sau khi tiếp nhận nguyên liệu xong, nguyên liệu sẽ được rửa trước khi sơ chế, cách rửa như sau:

Chuẩn bị 2 thùng nước có thể tích khoảng 100 lít

Nhiệt độ nước rửa ≤ 60C Phải thêm nước đá để duy trì nhiệt độ

Mỗi sọt 15-20 kg Tần suất thay nước ≤ 25 sọt/lần

Nhúng từng sọt chứa nguyên liệu vào thùng nước rửa và đảo đều để cho tạp chất và chất bẩn thoát ra ngoài

• Bảo quản nguyên liệu:

Cách 1: Muối ướt

Cho nước đá vào thùng chứa khoảng 1/3 dung tích thùng

Cân 2-3 % muối đổ vào, dùng dầm đảo đều

Cho đá vào đủ để dạt nhiệt độ bảo quản ≤ 40 C, đảo đều

Cho nguyên liệu vào đảo đều rồi lấp một lớp đá mỏng trên mặt

Trang 3

Khối lượng bạch tuộc cho vào thùng cách nhiệt khoảng 30 % dung tích thùng.

Cách 2: Muối khô

Cho nguyên liệu vào túi PE hoặc kết nhựa (dưới đáy và trên bề mặt kết đều

có đá) Cho một lớp đá dày khoảng 5 cm dưới đáy thùng

Xếp từng túi PE hoặc từng kết nguyên liệu vào thùng theo từng hàng, lớp, cứ một lớp nguyên liệu cho một lớp đá cho đến khi đầy thùng, trên mặt lấp lớp đá dày

5 cm

Chú ý:

Phải duy trì nhiệt độ bảo quản ≤ 40 C

Thời gian bảo quản ≤ 48 giờ Khi thời gian bảo quản vượt quá 24 giờ thì phải bảo quản lại, thực hiện như các bước ban đầu

Nguyên liệu khi bảo quản xong trên thùng phải ghi chủng loại, ngày, giờ bảo quản

IV Phân công trách nhiệm:

Quản đốc phân xưởng tổ chức duy trì thực hiện quy phạm này

KCS khâu tiếp nhận chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm: kiểm tra nhiệt độ bảo quản, kiểm tra cảm quan…với tần suất 1 giờ/1 lần

Công nhân khâu tiếp nhận phải thực hiện đúng quy phạm này

Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo:

Báo cáo tiếp nhận nguyên liệu

Báo cáo kiểm tra công đoạn bảo quản

Ngày tháng năm

Người phê duyệt

Trang 4

GMP 2: SƠ CHẾ, RỬA

I Quy trình

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận, rửa xong được đưa vào khu vực sơ chế Bỏ nội tạng, mắt, chà râu…Sau khi sơ chế xong BTP được rửa qua 3 thùng nước sạch lạnh

II Giải thích /lý do:

Sơ chế nhằm làm đúng theo quy định mà khách hàng yêu cầu và để tạo ra các sản phẩm khác nhau

Rửa nhằm giảm bớt lượng VSV bám trên bề mặt và loại bỏ tạp chất, chất bẩn còn lẩn trong sản phẩm

Thau chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, thau dùng để chứa nước sơ chế phải

sử dụng theo đúng màu sắc đã quy định

Công nhân phải vệ sinh - khử trùng sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.Chuẩn bị 3 thùng nước sạch lạnh

2 Thực hiện:

• Sơ chế

Đổ nguyên liệu lên bàn lắp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤ 60 C

Bỏ mắt, nội tạng: dùng mũi dao châm nhẹ vào màng 2 bên mắt, lấy hết chất

Trang 5

đen trong mắt ra và lấy sạch nội tạng Chú ý không dùng mũi dao đâm xuyên qua 2 mắt của bạch tuộc.

Trong quá trình xử lý bạch tuộc nếu có thấy ký sinh trùng (KST) thì gấp bỏ, loại bỏ bạch tuộc đốm xanh

Ngoài thao tác bỏ mắt, nội tạng còn thao tác chà râu: một tay nắm ngang phần thân của bạch tuộc, tay kia chà sạch tạp chất, chất nhớt ở tua râu Thao tác này thực hiện trong thau nước sạch lạnh

Bán thành phẩm sau khi sơ chế xong được chứa trong thau màu xanh dương

Ø 40, lấp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤ 60C

Chú ý:

- Bán thành phẩm sau khi sơ chế xong phải sạch mắt, nội tạng, tạp chất…

- Trong quá trình sơ chế không để nguyên liệu, bán thành phẩm rơi xuống nền Nếu nguyên liệu, bán thành phẩm rớt xuống nền phải lượm lên rửa lại

- Phải thường xuyên lấp đá đầy đủ để đảm bảo chất lượng sản phẩm

- Phải thay nước trong thau (nước dùng để sơ chế) sau 30 phút để tránh nhiễm bẩn

- trong quá trình sơ chế không để nguyên liệu, bán thành phẩm lẫn trong phế liệu Phế liệu phải được đưa đi ngay sau 30 phút

• Rửa

Bán thành phẩm sau khi sơ chế xong được rửa qua 3 thùng nước sạch (thùng

50 lít) có đá lạnh

Nhiệt độ nước rửa ≤ 60 C

Mỗi rổ cho khoảng 2 – 3 kg bán thành phẩm cho một lần rửa

Khuấy đảo nhẹ bán thành phẩm và gạt các tạp chất ra ngoài

Thêm đá sau khi rửa được 10 rổ

Thay nước sau khi rửa khoảng ≤ 20 rổ

IV Phân công trách nhiệm

KCS khu vực sơ chế chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm:

Trang 6

kiểm tra thao tác, kiểm tra nhiệt độ nước rửa… với tần suất 1 giờ/1 lần

Công nhân khu vực sơ chế phải thực hiện đúng quy định này

Kết quả giảm sát được ghi vào báo cáo kiểm tra quá trình xử lý (sơ chế)

Ngày tháng năm Người phê duyệt

Trang 7

Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ

Mô tơ, cánh khuấy làm bằng inox

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

Thùng ngâm quay bán thành phẩm phải được chuẩn bị trước 15 phút và ghi chủng loại, ngày, giờ

Không để đá trực tiếp dưới nền nhà

Cho muối vào bao lược, dùng vòi nước sạch điều chỉnh cho chảy nhỏ để lược hết lượng muối trong bao Lượng muối cho vào khoảng 2–3 % so với thể tích nước trong thùng

Thể tích nước trong thùng chiếm khoảng 1/3 thể tích thùng

Cho đá vào thùng, dùng dầm chuyên dụng đảo đều Đá cho vào thùng sao cho đảm bảo nhiệt độ ≤ 50C

Đổ bán thành phẩm vào Khối lượng bán thành phẩm cho vào thùng khoảng 30% thể tích thùng

Dùng dầm đảo đều, cứ 30 phút đảo trộn 1 lần

Thời gian ngâm quay không quá 2 giờ

Thời gian quay khoảng từ 10-15 phút

Trang 8

* Chú ý: thời gian ngâm quay thay đổi tuỳ thuộc vào quy trình của khách hàng.

KCS khu vực ngâm quay chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm: kiểm tra nhiệt độ, kiểm tra thời gian ngâm quay…với tần suất 1giờ/1lần

Công nhân khu vực ngâm quay phải thực hiện đúng quy phạm này

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn ngâm quay

Ngày tháng năm

Trang 9

GMP 4: PHÂN CỠ, LOẠI, KIỂM TRA KST, RỬA 3

I Quy trình

Bán thành phẩm sau khi sơ chế, rửa, ngâm quay được đưa qua công đoạn phân cỡ loại, kiểm tra KST Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà có các cỡ, loại khác nhau

Nước và nước đá sử dụng phải tuân thủ theo SSOP 1

Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng quy cách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh-khử trùng sạch sẽ.Dụng cụ: thau, rổ, thùng…phải sử dụng đúng màu quy định

Công nhân phải vệ sinh khử trùng sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm Cân phải được hiệu chỉnh trước khi phân cỡ

* Phân cỡ, loại: bạch tuộc đổ lên bàn được lấp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤

60C

Đối với bạch tuộc

Cỡ bạch tuộc được tính theo g/con hoặc con/kg (tuỳ theo yêu cầu của khách hàng)

Trang 10

Định kỳ 30 phút/lần hoặc khi cần thiết QC lấy mẫu thẩm tra việc kiểm tra KST của công nhân: đặt con bạch tuộc dưới bàn soi, QC dùng kính lúp kiểm tra KST toàn bộ bên ngoài thân bạch tuộc, soi vào thân, râu và dùng dao xẻ bụng con bạch tuộc để kiểm tra KST trong khoang bụng.

Nếu QC thẩm tra không phát hiện có KST thì giải phóng nhanh lô hàng và chuyển hàng đến công đoạn tiếp theo

Nếu phát hiện con bạch tuộc bị nhiễm KST thì tách riêng lô hàng đang kiểm tra và lô hàng được kiểm tra 30 phút trước đó Tăng tần suất lấy mẫu và tăng số lượng mẫu kiểm tra và thẩm tra lại theo như cách hướng dẫn ở trên Nếu không phát hiện thì giải phóng lô hàng và nếu phát hiện thì loại bỏ con bạch tuộc đó hoặc chuyển đổi mục đích sử dụng

• Chú ý:

Khi phân cỡ, loại phải chính xác và đúng theo quy định của KCS

Các cỡ, loại khác nhau cho vào rổ chứa khác nhau

Không để các rổ lên trên bán thành phẩm và các rổ mực sau khi phân cỡ, loại xong phải được lấp đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ ≤ 60C

Bán thành phẩm không được rớt xuống nền Nếu rớt xuống nền phải lượm lên rửa lại

• Rửa:

Nước dùng để rửa phải là nước sạch

Chuẩn bị 3 thùng nước sạch lạnh, nhiệt độ ≤ 60C

Mỗi rổ cho khoảng 2-3 kg bạch tuộc cho một lần rửa

Khuấy đảo nhẹ bạch tuộc và gạt các tạp chất ra ngoài

Thêm đá sau khi rửa được 8 rổ

Thay nước sau khi rửa khoảng ≤ 15 rổ

Các rổ bạch tuộc rửa xong phải để trên kệ và để ráo khoảng 5-10 phút sau đó chuyển qua cân, xếp khuôn

KCS khu vực phân cỡ chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm:

Trang 11

kiểm tra nhiệt độ, kiểm tra thời gian phân cỡ, kiểm tra các thông sau mỗi 1giờ/lần.

Công nhân khu vực phân cỡ phải thực hiện đúng quy phạm này

Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo kiểm tra công đoạn phân cỡ, loại

Ngày tháng năm Người phê duyệt

Trang 12

GMP 5: CÔNG ĐOẠN CÂN, XẾP KHUÔN

I Quy trình

Bán thành phẩm sau khi rửa để ráo sẽ được cân, xếp khuôn Xếp mặt trên và dưới ở giữa đổ xoá (tuỳ theo yêu cầu khách hàng) hoặc xếp rời

I./ Giải thích/lý do

Cân để tạo cho sản phẩm có một khối lượng nhất định

Xếp khuôn nhằm tạo giá trị cảm quan, tạo cho sản phẩm có một khối nhất định đồng thời dễ dàng cho việc mạ băng bao gói, vận chuyển

Nhà xưởng, dụng cụ phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ

Công nhân phải vệ sinh và khử trùng trước khi tiếp xúc với sản phẩm

Không sử dụng khuôn móp méo hoặc bị rỉ sét

Cân phải được hiệu chỉnh trước khi cân

Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà ta có trọng lượng tịnh của từng mặt hàng, phụ trội phụ thuộc vào kích cỡ và thời gian lưu kho

Cách xếp khuôn:

Chọn những con bạch tuộc râu trắng xếp 2 mặt

Xếp theo chiều dọc của khuôn Mặt trên và mặt dưới xếp hoa, xếp úp phần râu trắng ở mặt dưới và ngửa phẩn râu trắng ở mặt trên

Các con bạch tuộc xếp phải ngay hàng dọc và hàng ngang

Số con xếp ở 2 mặt tuỳ theo kích cỡ

Thẻ cỡ phải để trong khuôn đúng quy định Thẻ cỡ phải ghi đầy đủ cỡ, ngày, tháng, năm sản xuất

Trang 13

Quản đốc phân xưởng tổ chức duy trì thực hiện quy phạm này.

KCS khu vực xếp khuôn chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm: kiểm tra thao tác xếp khuôn, kiểm tra cỡ, loại với tần xuất 1 giờ/ lần

Công nhân khu vực xếp khuôn phải thực hiện đúng quy phạm này

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu:

Báo cáo kiểm tra công đoạn xếp khuôn

Biểu mẫu theo dõi hiệu chỉnh cân

Ngày tháng nămNgười phê duyệt

Quy phạm sản xuất (GMP)

Trang 14

Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh

GMP 6: CÔNG ĐOẠN CHỜ ĐÔNG

Các khuôn sản phẩm chờ đông phải xếp ngay ngắn trên kệ, không chồng lên nhau và sau cho bán thành phẩm chờ đông trước được lấy ra dễ dàng đưa đi cấp đông trước Khuôn bán thành phẩm được chất thành từng cụm, từng cây trong kho chờ đông Khuôn này chất chéo khuôn kia ngay ngắn để tránh ngã đổ

Thao tác chuyển khuôn sản phẩm vào – ra phải khéo léo và nhanh tránh làm biến động nhiệt độ kho và làm thay đổi bề mặt khuôn sản phẩm

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

Kho chờ đông phải được vận hành trước để đạt nhiệt độ -10C mới cho hàng vào kho

Hàng xếp khuôn xong (nếu không có tủ) cho ngay vào kho chờ đông

Thành phẩm cho vào kho phải để trên pallet

Hạn chế mở cửa kho nhiều lần, sản phẩm nào chờ đông trước thì đông trướcThời gian chờ đông ≤ 4h

Nhiệt độ chờ đông -1 ÷ 40C

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm duy trì và thực hiện quy phạm này

KCS cấp đông có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, giám sát nhiệt độ kho, thời gian lưu kho

Trang 15

Công nhân đông lạnh có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu chờ đông

Trang 16

GMP 7 : CẤP ĐÔNG, TÁCH KHUÔN – MẠ BĂNG

I Quy trình

Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn xong cho ngay vào cấp đông (nếu có tủ trống) Trước khi cho vào tủ đông bán thành phẩm phải được châm nước nhiệt độ nước châm ≤ 30C.Khi nhiệt độ nhiệt độ tủ đông đạt -400 C và nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C thì cho sản phẩm ra tủ Hàng ra tủ sẽ cho qua thiết bị tách khuôn,

mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 30C

Cân nhằm tạo cho sản phẩm có một khối nhất định, dễ dàng vận chuyển và theo yêu cầu của khách hàng

III Các thủ tục cần tuân thủ

1 Bước chuẩn bị

Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi vào ca sản xuất

Nước dùng để mạ băng phải là nước sạch

Cân phải được hiệu chỉnh trước khi cân

2 Thực hiên:

2.1 Cấp đông:

Hàng được cấp đông ngay sau khi xếp khuôn và nếu tủ đông

Công nhân cấp đông phải có mặt thường xuyên để nhận những khuôn thành phẩm đã được xếp

Không để các khuôn trên bàn quá 15 phút

Sản phẩm nào xếp khuôn trước cho vào tủ đông trước

Nếu đông băng chuyền thì xếp từng khuôn lên bell Thời gian cấp đông tùy

Trang 17

Thời gian cấp đông 3- 4 h, khi nhiệt độ đạt -400C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm

là -180C thì cho hàng ra tủ Đối với hàng IQF khi nhiệt độ hầm đông đạt -360C đến -380C thì xếp các sản phẩm lên băng chuyền và cần chỉnh tốc độ băng chuyền hợp

lý để nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi ra khỏi băng chuyền đạt -180C.Thường thì thời gian sản phẩm lưu thông ở trong hầm đông khoảng 15-25 phút tùy theo kích

cỡ của sản phẩm

Kiểm tra sản phẩm để kết thúc quá trình chạy đông: sản phẩm cứng, sờ vào thì dính, gõ có tiếng kêu thanh Sau 2 mẻ xả đá 1 lần (tủ tiếp xúc), 8h/lần (băng chuyền)

2.2 Tách khuôn, mạ băng:

KCS đông lạnh kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm nếu đạt mới cho hàng ra tủ

Sản phẩm ra tủ tách khuôn đưa qua hệ thống mạ băng rồi cho vào túi PE

Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 30C Phải bổ sung đá để duy trì nhiệt độ

Khuôn sản phẩm sau khi làm cấp đông trở thành một khối cứng bám chặt giữa khuôn và bán thành phẩm với nhau Dùng nước ở nhiệt độ thường làm nóng khuôn

từ đó cắt đứt mối liên kết giữa bán sản phẩm với khuôn Vận hành thiết bị tách khuôn Mở vòi nước chuẩn bị cho quá trình tách khuôn Nước này không được tuần hoàn trở lại lần tách khuôn sau Sử dụng dụng cụ chuyên dùng để lấy khuôn ra khỏi

tủ Mở cửa cabin nâng các bản đông lên Dùng dụng cụ kéo các khuôn sản phẩm ra khỏi tủ Lấy từ trên xuống hết các bản này tới bản khác Các khuôn sản phẩm được tập trung chuyển đến bàn tách khuôn Công nhân cấp đông chuyển từng khuôn một, lật úp khuôn xuống mặt băng chuyền và đưa vào đầu băng chuyền tách khuôn.các khuôn sản phẩm di chuyển bên trong thiết bị tách khuôn Nước sẽ phun lên thành và đáy khuôn Chỉnh tốc độ băng chuyền hợp lý để khi khuôn sản phẩm ra đến đầu bên

Trang 18

khi băng chuyền thì khuôn nhôm và sản phẩm không liên kết với nhau nữa Nếu tốc

độ băng chuyền chậm sẽ làm tăng nhiệt độ sản phẩm Nếu nhanh thì khuôn block sản phẩm không tách ra được

Thao tác mạ băng phải nhẹ nhàng tránh làm vỡ block

Thành phẩm cho vào túi PE hàn kín miệng lại, ép nhãn hoặc không hàn miệng, tùy yêu cầu khách hàng Và cho vào thiết bị dò kim loại

Khuôn, khay, mâm đã tách sản phẩm ra phải để trong thùng nước rửa hoặc để trên pallet

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm duy trì quy phạm này

KCS cấp đông có trách nhiệm giám sát và thực hiện quy phạm này, giám sát nhiệt độ châm khuôn, nhiệt độ nước mạ băng, thời gian cấp đông…

Công nhân đông lạnh, công nhân vận hành máy có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

Kết quả giám sát được ghi vào biếu mẫu:

Biểu mẫu giám sát cấp đông, tách khuôn, mạ băng

Biếu mẫu kiểm tra chất lượng thành phẩm

Trang 19

GMP 8: DÒ KIM LOẠI, BAO GÓI, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN

THÀNH PHẨM

I Quy trình

Sau khi qua hệ thống tách khuôn mạ băng, vô PE thì cho qua thiết bị dò kim loại, đóng thùng carton.Thành phẩm bao gói xong cho ngay vào kho bảo quản thành phẩm (kho trữ).Thành phẩm để trong kho cho đến khi có lệnh xuất mới được đưa ra ngoài xe vận chuyển

1 Bước chuẩn bị:

Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ, phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ

Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau ca sản xuất

Phải kiểm tra máy dò kim loại trước 30 phút

Thùng (bao bì), dây nẹp đay,cân, keo dán, bọc … phải chuẩn bị trước và phải sạch sẽ

2 Thực hiện:

2.1 Vô PE, PA, Dò kim loại, Bao gói:

Chọn những công nhân làm lâu năm, có kinh nghiệm hiểu biết từng mặt hàng

và thông tin trên bao bì

Sản phẩm được cho vào túi PE, PA (đem hút chân không), dò kim loại xong mới cho hàng vào đóng thùng carton

Khi cho hàng vào thùng phải đúng với cỡ loại,số lượng, ngày tháng năm đánh

Trang 20

dấu ngoài thùng.

Khối lượng cân cho vào túi PE, PA và quy cách đóng thùng tùy yêu cầu của khách hàng mà có bao nhiêu túi trong một thùng carton hoặc bao nhiêu kg/ thùng.Cách đánh dấu ngoài thùng, ghi ngày tháng năm sản xuất, màu dây nẹp đai phải đúng yêu cầu khách hàng

KCS phải thường xuyên kiểm tra công nhân ghi thùng và công nhân vô thành phẩm

Không được để sản phẩm trực tiếp dưới nền phân xưởng mà phải để trên pallet Công nhân không được đi trên pallet

Thành phẩm sau khi đóng kiện phải đưa ngay vào kho trữ Thời gian ra tủ đến khi cho hàng vào kho trữ < 2 h

Nhiệt độ kho trữ -200C ± 20C

Dò kim loại:

Trước khi dò kim loại phải kiểm tra lại độ nhạy của máy bằng các mẫu thử chuẩn (Fe: = 1.5 mm) và kim loại màu (Cu: = 2.5mm) và trong thời gian dò kim

loại định kì 30 phút /lần (đột xuất) kiểm tra lại độ nhạy của máy Không được điều

chỉnh bất cứ nút điều chỉnh nào trên máy dò kim loại khi không có phận sự sửa

chữa máy Nếu sản phẩm bị phát hiện có kim loại phải gắn thẻ “CÓ KIM LOẠI” và

cô lập Sau đó rã đông để loại bỏ kim loại

* Thao tác dò kim loại

Bật công tắc nguồn điện 220V, 50 Hz vào máy Cho máy hoạt động

Kiểm tra máy: Cho mẫu thử Fe qua băng tải máy, máy báo có kim loại (dừng băng tải và chuông reo) Bật công tắc cho băng tải chạy lại, khoảng 10s tiếp tục cho mẫu thử Cu qua băng tải, máy báo hiệu và dừng băng tải Trường hợp như vậy là máy hoạt động bình thường Khi đó tiến hành dò kim loại Nếu cho một trong 2 mẫu thử trên qua băng tải mà máy không báo hiệu (không dừng băng tải và chuông không reo).Trường hợp này máy hoạt động không bình thường, không dò được kim loại, báo với tổ Cơ điện để sửa chữa

Dò kim loại: Các sản phẩm sau khi hàn miệng PE được cho qua băng tải của máy

dò kim loại Hai sản phẩm kế tiếp nhau trên băng tải cách nhau ít nhất là 15cm.Sản

Trang 21

phẩm nào bị máy phát hiện được tách riêng ra sọt gắn thẻ” CÓ KIM LOẠI” Sau đó kiểm tra lại máy bằng các mẫu thử như trên Nếu máy hoạt động bình thường thì block hàng bị phát hiện được rã đông, loại bỏ kim loại Nếu không nghĩa là máy hoạt động không bình thường, cần cô lập ngay các block sản phẩm từ sau lần thử chính xác kế trước cho đến thời điểm máy có sự cố.Kiểm tra lại máy dò, sửa chữa máy cho đến khi hoạt động trở lại bình thường thì kiểm tra lại các sản phẩm đã bị cô lập trên (hoặc chuyển sang máy dò chính xác để kiểm tra lại) Tiếp tục dò kim loại

Cứ sau 30 phút/lần thì đột xuất đặt các mẫu thử chuẩn lên máy để kiểm tra độ nhạy của máy Ghi lại thời gian thử máy, tình trạng hoạt động của máy và biện pháp khắc phục Đồng thời QC thành phẩm sẽ kiểm tra những sản phẩm công nhân đã dò, số lượng mẫu lấy 2-3% số lượng sản phẩm đã được dò, kết quả ghi vào biểu mẫu giám sát và thẩm tra công đoạn dò kim loại

2.2 Bao gói và bảo quản thành phẩm:

Sau khi dò kim loại xong thì cho vào thùng carton và nẹp đay, 2 ngang, 2 dọc, quy cách đóng gói và màu dây tùy theo khách hàng quy định

Thành phẩm bao gói xong cho ngay vào kho trữ thành phẩm

Thành phẩm trong kho phải xếp theo thứ tự từng loại lô hàng riêng biệt tiện cho việc kiểm tra và xuất hàng Hàng xuất trước để gần cửa

Không được xếp trực tiếp các thành phẩm xuống nền mà phải để trên pallet hoặc để trên kệ

Kho lạnh phải được giữ vệ sinh sạch sẽ và được bảo dưỡng tốt, phải làm vệ sinh định kỳ 6 tháng/1 lần

Cửa kho lạnh phải thường xuyên đóng để hạn chế không khí nóng từ bên ngoài

và ngăn chặn các loại côn trùng xâm nhập vào

Phải luôn duy trì nhiệt độ kho thành phẩm -200C ± 20C

Phải thường xuyên kiểm tra và xả tuyết dàn lạnh

Không để bất cứ hàng nào chưa đạt nhiệt độ vào kho thành phẩm Tuyệt đối không đưa nguyên liệu tươi hoặc bán thành phẩm chưa cấp đông vào trong kho thành phẩm

Khi xuất hàng hoặc nhập hàng vào kho, tuyệt đối không đứng trên các kiện

Trang 22

Hàng dồn cuối ca phải để ngăn nắp trên kệ và theo từng loại, cỡ riêng biệt.Những mặt hàng xuất vào thị trường EU thì phải để riêng kho hoặc để ở một góc của kho

Khi xếp hàng trong kho lạnh cần tuân theo các nguyên tắc sau:

Nguyên tắc thông gió : Nhiệt độ kho lạnh phải đúng quy định và tiếp xúc trực tiếp với từng kiện sản phẩm trong kho để đảm bảo có tác dụng bảo quản tốt nhất

Do đó nguyên tắc thông gió là tạo điều kiện để đưa không khí lạnh từ nguồn phát lạnh đến với tất cả hàng hoá trong kho một cách đều hoà và liên tục

Không được xếp các kiện sản phẩm sát tường, nền Các khoảng cách sau:

Nguyên tắc vào trước ra trước: Mỗi một sản phẩn vào kho đều có tuổi thọ, nghĩa

là khoảng thời gian tối đa mà sản phẩm được phép lưu kho; nếu quá thời gian đó sản phẩm bắt đầu chuyển sang trạng thái biến đổi cho đến hư hỏng Do đó sản phẩm lưu kho phải xuất đi trong vòng tuổi thọ đó càng sớm càng tốt Vì vậy khi xuất hàng phải

ưu tiên xuất loại hàng đã nhập kho trước tránh tồn lại hàng cũ

Nguyên tắc gom hàng: Trong quá trình bảo quản hàng đông lạnh, luôn luôn có

sự bốc hơi nước từ bề mặt sản phẩm Do đó theo thời gian làm tổn hao trọng lượng sản phẩm Vì vậy gom hàng nhằm làm giảm diện tích bề mặt, làm giảm khả năng bốc hơi

Nguyên tắc an toàn: Trong kho, những kiện hàng được xếp chồng chất lên nhau

Do đó rất nguy hiểm nếu xếp các kiện hàng không an toàn, dễ đổ ngã Vì vậy khi xếp kho cần phải chú ý đến nguyên tắc này

Trang 23

Cách sắp xếp các kiện hàng:

Các kiện sản phẩm được xếp trên các Pallet theo từng lô, từng chủng loại, quy cách, cỡ thành từng cụm riêng biệt Mỗi cụm nên xây thành các tụ thống nhất nhau Gồm các tụ 5, 7, 8… tuỳ theo kích thước thùng bảo quản mà chọn tụ thích hợp Không được dẫm lên các thùng hàng thành phẩm

Trong kho lạnh cần phải có đèn đủ sáng và phải được bao bọc

Trong kho lạnh cần có chuông báo động để khi có người trong kho mà ta không biết thì đã có chuông để báo

Thủ kho chỉ nhập hàng đủ chất lượng cũng như bao bì hợp lý mà quản đốc và KCS chấp nhận

Người xếp hàng trong kho phải biết được trong kho có những chủng loại hàng

gì mà sắp xếp cho phù hợp

Xung quanh kho thành phẩm phải thường xuyên vệ sinh - khử trùng sạch sẽ.Kiểm soát nhiệt độ kho bằng nhiệt kế tự ghi Các đầu dò nhiệt độ được gắn ở gần cửa xuất hàng (nơi có nhiệt độ tương đối cao)

2.3 Xuất và vận chuyển thành phẩm:

Tất cả các loại sản phẩm trước khi xuất kho đều phải có lệnh ký duyệt của Ban Giám Đốc hoặc Trưởng (Phó) phòng kinh doanh công ty

Xe lạnh phải được vệ sinh - khử trùng sạch sẽ và phải vận hành trước để nhiệt

độ đạt 00C mới cho hàng lên xe

Trong quá trình xuất hàng thủ kho chỉ mở cửa nhỏ để chuyển hàng ra xe không nên mở cửa chính

Thành phẩm vận chuyển từ kho lạnh đến xe lạnh phải nhanh chóng để tránh ánh nắng mặt trời và tránh hơi nóng từ bên ngoài

Không được bảo quản, vận chuyển cùng lúc nhiều loại sản phẩm khác nhau trong cùng một xe lạnh

Khi xuất hàng thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm bể kiện hàng Thùng hàng xuất lên xe phải nguyên vẹn, bao bì đầy đủ các ký mã hiệu, tên sản phẩm, cỡ loại, ngày tháng năm, tên nhà sản xuất,…và phải đầy đủ đai nẹp

Không được nắm dây nẹp đai khi đưa hàng lên xe

Trang 24

Xe lạnh phải duy trì nhiệt độ -200C ± 20C trong suốt quá trình vận chuyển hàng đến cảng.

Hàng chất trong xe phải thông thoáng để cho hơi lạnh lưu thông dể dàng

Xuất hàng theo nguyên tắc vào trước ra trước

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm duy trì quy phạm này

KCS cấp đông có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này

Công nhân đông lạnh, thủ kho, tài xế, công nhân vận hành máy có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu:

Dò kim loại đóng gói và bảo quản thành phẩm

Biểu mẫu hiệu chuẩn nhiệt kế tự ghi

3.2.3 Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP)

SSOP 1 : AN TOÀN NƯỚC CUNG CẤP CHO CHẾ BIẾN

I Mục đích / yêu cầu

Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá vảy phải đạt yêu cầu của

Trang 25

chỉ thị 98/83 EC.

II Điều kiện thực tại của công ty

Nước sử dụng sản xuất tại công ty lấy từ nước giếng ở độ sâu 120 mét và được bơm qua hệ thống xử lý nước Nước sử dụng đáp ứng là nước uống được Nồng độ Chlorine dư trong nước từ 0.5 ÷ 1 ppm

Chất lượng nước được đánh giá bởi kết quả phân tích của các cơ quan có chức năng như: Trung tâm 3 (Quatest) hoặc Chi cục quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh

và thú y Thủy Sản vùng 6 (NAFIQAVED)

Hệ thống xử lý nước tại công ty với công suất 25 m3/h

Nguồn nước trên sử dụng sản xuất đá vảy với công suất 30 tấn/ ngày dùng chế biến, bảo quản nguyên liệu

Vật liệu làm hệ thống dẫn nước là nhựa PVC và thép không rỉ, không độc đảm bảo không làm lây nhiễm nguồn nước

Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử

lý và đường ống nước chưa xử lý

Hệ thống thường xuyên được vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt

Công ty có máy bơm dự phòng trong trường hợp máy bơm có sự cố

III Mô tả quy trình xử lý nước

Nước được bơm từ giếng công nghiệp, đẩy vào giàn phun xối, tạo quá trình phản ứng hiếu khí để đẩy bớt mùi lần 1

Nước sau khi ra khỏi giàn phun xối được đưa vào hồ lọc 1, sau đó tràn sang hồ lọc 2 Tại hồ 1 sử dụng đá san hô có kích thước 4x6

Nước tại hồ lộc 2 được tiếp tục lắng, lọc qua 3 lớp :

Cát, than hoạt tính, hạt khử mùi

Đá san hô 1x2

Đá san hô 3x4

Sau đó tràn sang hồ lắng chờ bơm

Bơm lọc thô B hút nước từ hồ lắng, lọc lần 3, rồi trả về hồ chứa ngầm

Bơm lọc tinh C hút nước từ hồ chứa ngâm, lọc lần 4, được bơm đẩy lên đẩy lên bồn điều tiết nước, cung cấp cho sản xuất Nước dư được trả trở về hồ chứa

Trang 26

IV Các thủ tục cần tuân thủ

Lập kế hoạch định kỳ kiểm tra điều kiện vệ sinh hệ thống xử lý nước

Vệ sinh bồn lộc thô, lộc tinh 6 tháng/ lần

Vệ sinh bồn lắng 6 tháng/ lần

Vệ sinh bồn chứa 6 tháng/ lần

Vệ sinh bên trong và xung quanh khu vực xử lý nước hàng ngày

V Giám sát và hành động sửa chữa

1 Giám sát:

Định kỳ công ty sẽ lấy mẫu nước trước xử lý và ở những vòi nước trong phân xưởng chế biến để phân tích vi sinh tại phòng kiểm nghiệm Chi cục 6 (NAFIQAVED) với tần suất 4 lần kiểm tra và 1 lần thẩm tra/năm

Mỗi năm lấy mẫu nước kiểm tra Hoá lý theo kế hoạch lấy mẫu của công ty (gởi kiểm ở tại phòng kiểm nghiệm của Các Chi Nhánh 6,Viện Pasteur hoặc trung tâm 3)

Mỗi ngày nhân viên vận hành nước đều phải kiểm tra chất lượng nước và nồng

độ Chlorine trong nước

Người phụ trách vận hành nước cung cấp cho phân xưởng phải có trách nhiệm kiểm tra, duy trì tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước và ghi chép các biểu mẫu hằng ngày

VI Phân công trách nhiệm

Nhân viên phụ trách vận hành nước phải thực hiện đúng những quy

định trên

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm VII Hồ sơ ghi chép

Trang 27

Biểu mẫu theo dõi hệ thống xử lý nước

Báo cáo theo dõi vệ sinh hệ thống xử lý nước

Tất cả các kết quả kiểm vi sinh, hoá lý nước được lưu trữ làm tài liệu theo dõi chất lượng nước

Biên bản làm vệ sinh hệ thống xử lý nước 6 tháng/1 lần

SSOP 2: BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG NƯỚC ĐÁ

I/.Mục đích / yêu cầu

Nước đá sử dụng để làm lạnh trong chế biến phải được sản xuất từ nguồn nước sạch đảm bảo yêu cầu chỉ thị 98/83 EC, là nước uống được Đồng thời quá trình sử dụng và bảo quản nước đá phải đảm bảo điều kiện vệ sinh

Trang 28

Tại công ty có 3 máy sản xuất đá vảy với công suất mỗi máy 30tấn/ngày Lượng đá vảy sản xuất đủ cung cấp cho yêu cầu sử dụng đá tại công ty.

Nguồn nước sử dụng để sản xuất đá vảy tại công ty lấy từ nước giếng ở độ sâu

120 mét (2 giếng) và được bơm qua hệ thống xử lý nước, chất lượng nước đảm bảo yêu cầu của chỉ thị 98/83 EC

Chất lượng nước đá vảy được đánh giá bởi kết quả phân tích của các cơ quan

có chức năng như: Trung tâm 3 (Quatest) , viện Pasteur hoặc Chi cục quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh và thú y Thủy Sản vùng 6 (NAFIQAVED)

Các thiết bị của máy và kho chứa đá vảy được làm bằng vật liệu bền, không rĩ sét, không thấm

Hệ thống đường ống cung cấp nước để sản xuất đá làm bằng nhựa PVC Và được âm trong tường, không có sự nhiễm chéo nào giữa đường ống cung cấp nước sạch và đường ống cung cấp nước không sạch

Lập kế hoạch kiểm tra vi sinh, hóa lý:

Kiểm tra hóa lý nguồn nước sản xuất nước đá vảy

Kiểm tra vi sinh nước đầu nguồn và nước đá thành phẩm

Vệ sinh kho chứa đá 1 lần/ngày

Đá vảy phải chứa trong các thùng có nắp và phải quy định màu, các thùng chứa đá phải được vệ sinh-khử trùng sạch sẽ

* Quy định vệ sinh- khử trùng máy đá vảy :

Đầu và cuối 1 ngày kho chứa đá phải được vệ sinh - khử trùng sạch sẽ Cách

vệ sinh như sau:

Dùng chổi nhựa quét sạch chất bẩn bám trên sàn kho, vách kho

Dùng vòi nước xịt qua một lượt loại bỏ bớt phần chất bẩn

Dùng bàn chà chuyên dùng thấm xà phòng chà sạch sàn kho,vách kho

Dùng vòi nước xịt cho hết xà phòng

Dội dung dịch Chlorine nồng độ 100 ppm

Dùng vòi nước xịt lại một lần cuối sau đó dùng chổi nhựa quét cho ráo nước

*

Chú ý : Cuối mỗi ngày kho chứa đá phải xịt nước, dội Chlorine sau đó xịt nước

Trang 29

sạch lại, sau cho dư lượng Chlorine không quá 1 ppm.

IV Giám sát và hành động sửa chữa

1 Giám sát:

Nhân viên phụ trách vận hành máy sản xuất đá vảy hàng ngày phải kiểm tra hệ thống thiết bị sản xuất đá nếu phát hiện có sự cố thì phải báo lên BGĐ để kịp thời sửa chữa

Tổ KCS phân công kiểm tra tình trạng vệ sinh kho chứa đá định kỳ 1 ngày/1 lần và ghi vào biểu mẫu giám sát

Định kỳ 2 tháng phân xưởng sẽ gởi mẫu đến các cơ quan chức năng như

NAFIQAVED để kiểm mẫu đối chứng theo kế hoạch

Hàng năm gởi mẫu kiểm hoá lý theo kế hoạch (2tháng /lần)

2 Hành đông sửa chữa:

Trong trường hợp có sự cố về hệ thống sản xuất đá vảy, công ty có máy dự phòng thay thế và đồng thời tìm ra nguyên nhân và khắc phục sự cố

Trường hợp lấy mẫu kiểm vi sinh nước đá không đạt thì phải giữ lại tất cả sản phẩm thủy sản sản xuất trong thời gian đó và tìm ra nguyên nhân để giải quyết đồng thời xét nghiệm thành phẩm thủy sản đông lạnh Chỉ những sản phẩm đạt tiêu chuẩn mới được xuất xưởng

V Phân công trách nhiệm

Nhân viên phụ trách xử lý nước phải thực hiện những quy định trên

Quản đốc phân xưởng nước đá có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm

VI Hồ sơ ghi chép

Biểu mẫu theo dõi vệ sinh hệ thống xử lý nước tại công ty

Biểu mẫu theo dõi vệ sinh kho chứa đá vảy

Tất cả các kết quả kiểm vi sinh, hoá lý nước đá được lưu trữ làm tài liệu theo dõi chất lượng nước đá

Ngày Tháng Năm

Trang 30

SSOP 3: VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC THỰC PHẨM

Nhằm đảm bảo vệ sinh sạch sẽ các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm kể cả thiết

bị, dụng cụ, găng tay và quần áo bảo hộ

Công ty được xây dựng vào đầu năm 2008, mọi thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với

Trang 31

thực phẩm đều làm bằng chất liệu bền, không độc, không thấm nước, phẳng, màu nhạt Những tác nhân này không ăn mòn, chịu lực tác động lớn, chịu đựng được nước nóng, dễ lau sạch và khử trùng.

Hóa chất tẩy rửa : xà phòng

Hóa chất khử trùng : Chlorine

Máy tăng áp làm vệ sinh

Các dụng cụ (thau, rổ, bồn chứa,…) làm bằng nhựa và có màu sắc riêng biệt.III Các thủ tục cần tuân thủ

có biện pháp xử lý ngay, cho vệ sinh lại, kiểm tra đạt mới được phép làm việc

2 Quy định sử dụng nồng độ Chlorine trong khử trùng dụng cụ, thiết bị nhà xưởng:

Toàn bộ các nhóm trực vệ sinh ở tất cả các đội sản xuất phải vệ sinh, khử trùng thiết bị, dụng cụ sản xuất trước khi bắt đầu ca sản xuất:

Thùng nhựa, sọt, rổ, thau, cân, khuôn, mâm làm sạch - khử trùng bằng dung dịch Chlorine 100 ppm

Xe đẩy dùng để chở nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, thiết bị tách khuôn, mạ băng, những thiết bị bằng inox được làm sạch – khử trùng bằng dung dịch Chlorine 100 ppm

Bồn dùng để ngâm quay mực, tôm bán thành phẩm phải làm sạch -khử trùng bằng dung dịch Chlorine 100 ppm

Nền, tường nhà phải chà sạch, dội dung dịch Chlorine 200 ppm

* Lưu ý : Các dụng cụ và thiết bị chế biến : bàn, sọt, rổ, thau, bồn chứa bán thành phẩm, xe đẩy, máy tách khuôn, mạ băng,… khi khử trùng xong phải rửa lại bằng nước sạch theo đúng quy trình làm vệ sinh – khử trùng Sau cho dư lượng Chlorine không quá 1 ppm

Trang 32

3 Tần suất làm vệ sinh cho từng khu vực:

3.1 Khu vực tiếp nhận - bảo quản nguyên liệu:

Toàn bộ dụng cụ chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, bàn tiếp nhận, xe vận chuyển, bồn chứa, khu vực nền nhà tiếp nhận – bảo quản, ngâm quay phải được vệ sinh – khử trùng vào đầu, giữa, cuối ca sản xuất

Làm sạch và khử trùng dụng cụ, khu vực tiếp nhận sau khi tiếp nhận nguyên liệu xong

Riêng tất cả các bồn chứa nguyên liệu, bán thành phẩm phải làm vệ sinh–khử trùng sạch sẽ khi lấy hết nguyên liệu hay bán thành phẩm ra

Từng khu vực bảo quản nguyên liệu – ngâm quay bán thành phẩm phải làm vệ sinh – khử trùng mỗi ngày 1 lần

Trần nhà khu vực bảo quản nguyên liệu – ngâm quay bán thành phẩm một tuần vệ sinh 1 lần vào cuối ca sản xuất

3.2 Khu vực sơ chế:

Vệ sinh – khử trùng dụng cụ thau, rổ, thớt, bàn chế biến, nền nhà, tường vào đầu, giữa, cuối ca sản xuất

Hai giờ dội nền, bàn 1 lần

Trần nhà làm vệ sinh 1 tuần/1 lần vào cuối ca sản xuất

3.3 Khu vực phân loại, xếp khuôn:

Vệ sinh – khử trùng dụng cụ : rổ, thau, khuôn, thùng rửa bán thành phẩm, bàn chế biến, tường, nền,… đầu, giữa, cuối ca sản xuất

Vệ sinh – khử trùng dụng cụ, thiết bị khi bắt đầu vào công việc

Vệ sinh – khử trùng dụng cụ, thiết bị sau khi ra tủ xong

Trần nhà 1 tuần vệ sinh 1 lần vào cuối ca sản xuất

3.5 Khu vực băng chuyền :

Trang 33

Vệ sinh – khử trùng: thiết bị, dụng cụ, nền, bàn, tường (đầu, giữa và cuối ca sản xuất)

Vệ sinh – khử trùng: băng chuyền,… đầu và cuối ca sản xuất, sau khi thay đổi

Tiếp theo dùng bàn chải chuyên dùng để chà các bề mặt dụng cụ cần làm vệ sinh

4.2 Làm vệ sinh giữa ca hoặc sau ca sản xuất

Dùng bàn chải chuyên dùng theo quy định của KT-KCS, thấm vào dung dịch

xà phòng đã pha loãng trước, chà rửa những chất bẩn bám trên dụng cụ, bàn chế biến

Dùng bàn chải chuyên dùng thấm xà phòng chà tường, nền, các đường thoát nước…

Dùng khăn sạch thấm dung dịch xà phòng lau chùi các kính của các phòng từng bộ phận sản xuất

* Vệ sinh khử trùng yếm và găng tay:

Trang 34

- Rửa bằng nước sạch, dùng bàn trải và xà phòng cọ rửa sạch cả mặt ngoài và trong (chỉ thực hiện rửa bên trong vào cuối ca sản xuất).

4.5 Rửa dụng cụ lại bằng nước sạch:

Sau khi khử trùng dụng cụ, thiết bị xong phải xịt hoặc dội rửa lại bằng nước sạch để đảm bảo dư lượng chlorine từ 0.5 đến 1 ppm

4.5 Tủ đông, băng chuyền:

Mở các cánh cửa 2 bên hông trong tủ đông

Nhặt hết tạp chất bám trên băng chuyền, tấm lắc

Dùng vòi cao áp xịt rửa toàn bộ từ trên xuống, từ trong ra ngoài (không được dội nước thẳng vào các môtor của các cánh quạt)

Dùng bàn chà chuyên dùng thấm xà phòng chà sạch băng chuyền và các bộ phận khác của tủ

Dùng vòi cao áp xịt rửa lại băng chuyền và các bộ phận khác của tủ

Dội dung dịch Chlorine 100 ppm lên băng chuyền,tấm lắc và các bộ phận khác của tủ

Xịt rửa lại bằng nước sạch

Đóng các cánh cửa 2 bên hông và các cánh cửa ra vào lại

Mở quạt gió để làm khô băng chuyền và các dàn lạnh.Hoặc có thể dng chổi lau khơ tấm lắc

Trang 35

Hàng tháng lấy mẫu kiểm tra vệ sinh công nghiệp (3 tháng /lần)

Nếu thấy vi phạm quy trình làm vệ sinh và khử trùng đặt ra trong SSOP thì yêu cầu làm vệ sinh lại và ghi vào biểu mẫu theo dõi làm vệ sinh hằng ngày

V Phân công trách nhiệm

Công nhân ở tất cả các khu vực phải thực hiện đúng quy định trên

Đội trưởng các đội có trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện quy phạm này

KCS là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng đội

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm

VI Hồ sơ ghi chép

Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày – thiết bị dụng cụ sản xuất, nhà xưởngBiểu mẫu theo dõi dư lượng Chlorine sau khi vệ sinh

Biên bản vệ sinh tu, tủ đông tiếp xc, băng chuyền

Các phiếu kiểm tra vi sinh vệ sinh công nghiệp theo kế hoạch của công ty Ngày Tháng Năm

SSOP 4: PHÒNG TRÁNH SỰ LÂY NHIỄM CHÉO

Tránh sự lây nhiễm chéo từ vật thể không sạch vào thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm: dụng cụ, bao tay, quần áo bảo hộ và từ nguyên liệu sang thành phẩm

II Điều kiện thực tại công ty

Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng thích hợp tránh được sự chồng chéo giữa các công đoạn (từ nguyên liệu đến thành phẩm và có sự ngăn cách giữa các công đoạn bằng tường lửng nửa, trên làm bằng inox, kiếng, giữa các công đoạn thông nhau bằng lổ tò vò có rèm chắn)

Các loại sản phẩm khác nhau được chế biến ở các bộ phận riêng biệt

Các bộ phận: nguyên liệu-bảo quản, sơ chế, phân cỡ, xếp khuôn, cấp đông,

Trang 36

băng chuyền IQF tách biệt nhau.

Nhà máy có quy định rõ phòng thay BHLĐ và lối đi riêng của công nhân giữa hai công đoạn chế biến

Nền, trần, tường làm bằng vật liệu khơng thấm nước, nhẵn, có màu sáng, không đọng nước, dễ vệ sinh khử trùng

Các dụng cụ được phân biệt màu ở từng khu vực

Bảo hộ lao động của công nhân ở từng khu vực sản xuất phải đầy đủ và sạch

sẽ, phân biệt màu rõ ràng

Công nhân làm việc ở các công đoạn khác nhau khi đi vào xưởng phải theo lối

đi riêng đã được quy định

Công nhân không có tự ý đi lại giữa các công đoạn sản xuất khác nhau Khi có

sự điều phối, công nhân làm việc từ công đoạn này sang công đoạn khác phải làm

vệ sinh – khử trùng : tay, yếm, thay BHLĐ phù hợp và khử trùng đúng quy định mới được đến công đoạn đã chỉ định

Găng tay sử dụng phải sạch, không sử dụng găng tay bị thủng, rách…

Công nhân chế biến không được đeo đồ trang sức, đồ vật dễ rơi hoặc đồ vật gây nguy cơ mất vệ sinh trong khi đang làm việc

Khi vào phân xưởng công nhân phải đội mủ che kín tóc, phải đeo khẩu trang trùm kín miệng và mũi, quần áo bảo hộ phải sạch sẽ, và đi đúng theo quy định lối đi từng bộ phận

Khi bắt đầu làm việc công nhân phải rửa tay bằng nước sạch

Toàn bộ dụng cụ, thiết bị phải sạch trước khi làm việc

Khi sản xuất tất cả các cửa từng bộ phận phải đóng kín

Sử dụng dụng cụ chế biến ở từng bộ phận sản xuất phải đúng màu đã quy định.Thùng đựng phế liệu phải có nắp đậy

Trong quá trình làm việc không được nói chuyện, đùa giỡn

Không được mặc đồ bảo hộ lao động ra khỏi phân xưởng,vô nhà vệ sinh

Vật liệu bao gói phải sạch

IV Giám sát

Định dạng
Số trang	72
Dung lượng	439,69 KB