HACCP bach tuoc dong lanh tai lieu chuan
Trang 1CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
- -
SỞ KẾ HOẠCH ĐẦU TƯ TỈNH KIÊN GIANG
CƠNG TY TNHH ABC
CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO
H A C C P
MẶT HÀNG:
BẠCH TUỘC NGUYÊN CON / LÀM SẠCH ĐƠNG LẠNH BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐƠNG LẠNH
TÊN CÔNG TY: CÔNG TY TNHH ABC
Địa chỉ: Khu cơng nghiệp cảng cá Tắc Cậu, Huyện Châu Thành,
Tỉnh Kiên Giang
Ngày đệ trình: 10/08/2011
Ngày phê duyệt: 12/08/2011
Sốt xét lần 14
Trang 2CÔNG TY TNHH MAI SAO
ĐỊA CHỈ : KHU CÔNG NGHIỆP CẢNG CÁ TẮC CẬU – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG ĐT: 0773 616444 – 616524 Fax : 0773 616461 Email : info@maisao.net
SỞ KHĐT TỈNH KIÊN GIANG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Số : /2011 QĐ-CTHACCP. Kiên Giang, ngày 12 tháng 08 năm 2011
QUYẾT ĐỊNH
“ V/v : Phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng kế hoạch HACCP
cho mặt hàng:
BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
GIÁM ĐỐC CÔNG TY TNHH ABC
- Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của Giám Đốc
- Căn cứ vào yêu cầu của khách hàng, v/v nhập khẩu hàng thuỷ sản vào các thị trường Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ và Trung Quốc
- Theo đề nghị của đội HACCP Công ty
QUYẾT ĐỊNH
Điều 1 : Nay phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng các kế hoạch HACCP cho mặt hàng:
BẠCH TUỘC NGUYÊN CON / LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
Điều 2 : Toàn đội HACCP thực hiện kế hoạch các HACCP cơ bản về quản lý chất lượng Tổ
chức, đào tạo, phổ biến và hướng dẫn cho tất cả nhân viên QC, công nhân nắm được kế hoạch HACCP mặt hàng:
BẠCH TUỘC NGUYÊN CON / LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
Điều 3 : Tổ chức nghiên cứu và theo dõi quy trình sản xuất để có biện pháp điều chỉnh chương
trình quản lý chất lượng cho phù hợp
Điều 4 : Kế hoạch HACCP được thực hiện kể từ ngày phê duyệt của Giám Đốc.
Ngày phê duyệt: 12/08/2011 Người phê duyệt
Trang 3CÔNG TY TNHH MAI SAO
ĐỊA CHỈ : KHU CÔNG NGHIỆP CẢNG CÁ TẮC CẬU – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG ĐT: 0773 616444 – 616524 Fax : 0773 616461 Email : info@maisao.net
MÔ TẢ SẢN PHẨM
1 Tên sản phẩm
BẠCH TUỘC NGUYÊN CON / LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
2 Nguyên liệu (Tên khoa học) Bạch tuộc (Octopus vulgaris, Otopus spp, Octopus membranaceus.)
3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận NL
NL được thu mua từ các chủ ghe Sau khi nhận, NL được bảo quản bằng đá trong túi PE, mỗi túi 4 - 5 kg, sau đó cho vào thùng cách nhiệt, nhiệt độ bảo quản ≤
4oC NL sau khi thu mua được vận chuyển về công ty trong các xe chuyên dùng
4 Khu vực khai thác NL Vùng biển phía nam Việt Nam: Cà Mau, Kiên Giang
5 Tóm tắt quy cách thành
phẩm
Hàng đông Block được đóng gói: 400gram trong 1túi
PE hàn kín, 12 block cho vào 1 thùng (hoặc theo yêu cầu của khách hàng)
Hàng đông IQF: 900 gram/ túi PE , hàn kín miệng túi, đóng 10 túi /thùng (hoặc theo yêu cầu của khách hàng)
7 Các công đoạn chế biến chính
Tiếp nhận NL - Rửa 1 → Sơ chế (bỏ nội tạng, chích mắt, bỏ răng, làm sạch, cắt khúc) - Rửa 2 → Ngâm - Quay → Phân cỡ (loại)→Rửa 3-Bảo quản BTP→Trụng, làm nguội (mặt hàng trụng) → Rửa 4 - Chờ ráo → Cân/ Xếp khuôn → chờ đông → Cấp Đông → Cân/ (Tách khuôn) - Mạ băng → Vô túi PE, Hàn miệng → Dò kim loại - Đóng thùng/ Ghi nhãn
→ Bảo quản, xuất hàng
8 Kiểu bao gói
Block 400 gram / túi PE (hoặc theo yêu cầu của khách hàng), hàn kín miệng, đóng 12 Block/ thùng IQF 900 gram/ túi PE (hoặc theo yêu cầu của khách hàng), hàn kín miệng, đóng 10 túi/ thùng
9 Điều kiện bảo quản Thành phẩm lưu giữ trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤ -
18oC
10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở nhiệt độ ≤ -
18oC
11 Thời hạn sử dụng 24 tháng từ ngày sản xuất
12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui định
Trang 4CÔNG TY TNHH MAI SAO
ĐỊA CHỈ : KHU CÔNG NGHIỆP CẢNG CÁ TẮC CẬU – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG ĐT: 0773 616444 – 616524 Fax : 0773 616461 Email : info@maisao.net
13 Các yêu cầu về dán nhãn
Tên sản phẩm bao gồm: tên thương mại và tên la tinh, vùng đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của Công ty, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng, mã số doanh nghiệp,
mã số truy xuất
14 Các điều kiện đặc biệt Không có
15 Dự kiến sử dụng Nấu chín trước khi ăn
16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt
Trang 5SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
BẠCH TUỘC NGUYÊN CON / LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 05/03/2008
Người phê duyệt
BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
– RỬA 1
SƠ CHẾ - RỬA 2
NGÂM QUAY
PHÂN CỠ – LOẠI
RỬA 3- BẢO QUẢN BTP
CÂN/ XẾP KHUÔN
CHỜ ĐÔNG - CẤP ĐÔNG
TÁCH KHUÔN - MẠ BĂNG
VÔ TÚI PE - HÀN MIỆNG
DÒ KIM LOẠI-ĐÓNG THÙNG
BẢO QUẢN – XUẤT HÀNG
CẤP ĐÔNG IQF
CÂN - MẠ BĂNG - KIỂM TRA TRỌNG LƯỢNG
RỬA 4- CHỜ RÁO
TRỤNG - LÀM NGUỘI
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt
THAY BAO BÌ
Trang 6CÔNG TY TNHH ABC
MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
BẠCH TUỘC NGUYÊN CON / LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH
Công đoạn
chế biến Thông số kỹ thuật chính Mô tả
Tiếp nhận
nguyên liệu
Nhiệt độ NL ≤ 4oC, tươi
tự nhiên Màu, mùi đặc trưng, không gãy bị đỏ, hôi
NL được thu mua từ các chủ ghe Sau khi nhận,
NL được bảo quản bằng đá trong túi PE, mỗi túi 4
- 5 kg, sau đó cho vào thùng cách nhiệt, nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC NL sau khi thu mua được vận chuyển về công ty trong các xe chuyên dùng, Trong khi kiểm tra, tiến hành loại bỏ bạch tuộc đốm xanh Chỉ nhận vào chế biến những lô NL đạt yêu cầu
Rửa 1 Nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC
Thay nước rửa≤310 kg/lần
NL sau khi tiếp nhận rửa lần lượt qua 2 thùng nước lạnh sạch nhiệt độ ≤ 10oC, mỗi lần rửa 25 kg trong sọt, sau khi rửa 12 sọt (khoảng 310 kg) thì thay nước
Bảo quản
NL
Nhiệt độ dung dịch ≤ 4oC Nồng độ dung dịch muối 2-3%
Thời gian bảo quản ≤12h
NL sau khi rửa, nếu chưa sơ chế ngay thì được bảo quản trong dung dịch nước muối 2-3%, nhiệt
độ dung dịch ≤ 4oC trong các thùng cách nhiệt, thời gian bảo quản NL không quá 12 giờ
Sơ chế -
Kiểm tra ký
sinh trùng
-Rửa 2
Nhiệt độ BTP ≤ 6oC Nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC Nồng độ dung dịch muối 2-3%
Lấy nội tạng, bỏ răng, chích mắt bằng tay trong nước sạch BTP sau khi sơ chế cho lên bàn kiểm tra ký sinh trùng, kiểm tra bằng mắt trong khoang bụng, nội tạng, ngoài da và trên râu từng BTP nếu phát hiện có ký sinh trùng thì loại bỏ BTP đó Bảo quản BTP sau khi sơ chế và kiểm tra ký sinh trùng trong dung dịch nước muối 2-3% Thường xuyên thay nước trong quá trình sơ chế Ướp đá duy trì nhiệt độ BTP ≤ 6oC
BTP sau khi sơ chế được rửa qua 02 thùng nước lạnh sạch nhiệt độ ≤ 10oC
Ngâm –
Quay
Bạch tuộc : 310 Kg
Đá vảy : 100 Kg
Nước : 200 Kg
Nồng độ dung dịch muối 2-3%
Thời gian quay : 20 phút Thời gian ngâm < 4h
Quay xử lý NL với dung dịch muối, nước đá nhằm làm sạch, trắng, loại nước và săn cứng bạch tuộc
Phân cỡ
(loại)
Nhiệt độ BTP ≤ 6oC
Cỡ được tính theo số gr/
Loại bỏ BTP xấu, không đạt yêu cầu về chất lượng, qui cách của thành phẩm
Trang 7CÔNG TY TNHH ABC
con hay theo yêu cầu khách hàng
Gồm các size như sau: 10/20; 20/30; 30/40; 40/60; 60/80; 80/100 hoặc phân size theo yêu cầu khách hàng
Rửa 3-bảo
quản BTP
Nhiệt độ nước ≤ 10oC
Rửa qua 02 thùng nước
Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC
Thời gian bảo quản không quá 12h
BTP được rửa qua 02 thùng nước lạnh, sạch nhiệt
độ ≤ 10oC để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt.Thay nước sau 150 Kg BTP (tương đương 31 rổ)
Có thể bảo quản BTP để đảm bảo tiến độ SX
Trụng - Làm
nguội
To nước trụng: ~
90-100oC
Th.gian trụng: ~ 5-7 giây
To nước làm nguội: ≤
10oC
Đối với sản phẩm ở dạng nguyên con làm sạch trụng đông IQF thì sau công đoạn phân cỡ và rửa được chuyển sang công đoạn trụng, làm nguội Đối với dạng sản phẩm là bạch tuộc cắt trụng đông IQF thì bán thành phẩm sau khi cắt và rửa được chuyển qua công đoạn trụng, làm nguội
Rửa 4 -
Chờ ráo
Nhiệt độ nước: ≤ 10oC
Rửa qua 03 thùng nước
Thời gian chờ ráo:≤5 phút
BTP được rửa trong nước lạnh, nhiệt độ nước rửa
≤ 10oC nhằm đảm bảo sạch tạp chất Thay nước sau 50 kg (tương đương 20 rổ) BTP sau khi rửa phải để ráo nhằm đảm bảo sự chính xác khi cân
Cân/ Xếp
khuôn
+ Đông Block: cân 400gr/block hoặc theo yêu cầu của khách hàng + phụ trội (đảm bảo đủ trọng lượng tịnh sau rã đông), cân BTP trong rổ, xếp BTP của một rổ vào một khuôn
+ Đông IQF: xếp từng con lên băng chuyền Cân
900 gr/ túi + phụ trội
Chờ Đông Nhiệt độ kho chờ đông:
-1÷ 4oC Thời gian < 4 giờ
Sản phẩm sau khi xếp khuôn nhưng chưa đủ chạy
tủ thì chuyển vào kho chờ đông
Cấp đông
* Đông Block:
Thời gian đông ≤ 4 giờ
Nhiệt độ tủ -40 ÷ - 45oC
Nhiệt độ TTSP ≤ -18oC
* Đông IQF:
Thời gian đông: 15÷20 phút
Nhiệt độ phòng đông -40
÷ -45oC
Nhiệt độ TTSP ≤ -18oC
Đông trong tủ đông tiếp xúc hoặc đông trong băng chuyền, thời gian đủ dài để sau khi cấp đông nhiệt
độ trung tâm sản phẩm đạt theo yêu cầu và thời gian đông ≤ 4 giờ
Tách khuôn /
Cân - Mạ
băng
Nhiệt độ nước mạ băng ≤
3oC Tỷ lệ mạ băng ≤
10%
Hàng Block : cho từng khuôn thành phẩm qua thiết bị tách khuôn, sau tách khuôn sản phẩm được
mạ băng trong thiết bị mạ băng phun sương, nhiệt
độ nước mạ băng ≤ 3oC
Hàng IQF: sản phẩm sau khi ra khỏi băng chuyền, cân 900 gr/ rổ ( có cộng thêm phụ trội) Mạ băng sản phẩm bằng thiết bị mạ băng phun sương, nhiệt
độ nước mạ băng ≤ 3oC
Trang 8CÔNG TY TNHH ABC
Vô túi PE -
Hàn kín - Dò
Kim loại -
Đóng thùng
Vật chuẩn Fe: ∅= 1.5mm, Sus: ∅ = 2.0 mm
Cho mỗi block thành phẩm sau mạ băng vào một túi PE hàn miệng, ép nhãn hoặc không tùy theo yêu cầu khách hàng Hàng IQF mạ băng xong cho vào túi PE hàn miệng, ép thẻ Cho từng túi thành phẩm chạy qua máy dò kim loại để loại bỏ những sản phẩm có lẫn mãnh kim loại
Trước khi cho sản phẩm qua máy dò kim loại phải tiến hành kiểm tra độ nhạy của máy bằng vật chuẩn Fe: ∅=1.5mm, Sus: ∅= 2.0mm và sau 31 phút/lần trong lúc sử dụng
Cứ 12 Block hoặc 10 túi PE cùng cỡ, loại cho vào thùng carton
Thùng phải ghi đầy đủ rõ ràng: Tên sản phẩm (bao gồm tên thương mại và tên la tinh), vùng đánh bắt, phương pháp đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của doanh nghiệp, mã lô hàng, mã số xí nghiệp, mã số truy xuất…
Thay bao bì
Thành phẩm không ở ngoài kho lạnh quá 31 phút
Sự phù hợp về: tên sản phẩm, cỡ, qui cách bao gói, ngày sản xuất, mã truy xuất
Chuyển thành phẩm từ túi PE và thùng cacton tạm sang loại chính Các thông tin trên túi PE và thùng cacton chính phải phù hợp với các thông tin trên túi PE và thùng cacton tạm
Khống chế số lượng để đảm bảo không quá 31 phút kể từ khi chuyển thùng tạm ra khỏi kho đến khi nhập thùng chính vào kho
Bảo quản -
Xuất hàng
Nhiệt độ BQ ≤ -18oC
Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo sự ổn định về chất lượng cho đến tay người tiêu dùng Khi bảo quản tránh mở cửa kho thường xuyên làm dao động nhiệt độ kho
Xuất hàng phải nhanh chóng, đúng số lượng, size
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người phê duyệt
Trang 9CÔNG TY TNHH ABC BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
+ Tên C.ty : Công ty TNHH ABC
+ Địa chỉ : Khu Công Nghiệp Cảng Cá Tắc Cậu -
Châu Thành - Kiên Giang
Tên sản phẩm:
BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG
LẠNH
Phương pháp phân phối và bảo quản : Container lạnh,
xe lạnh to ≤ - 18oC
Dự kiến sử dụng : Nấu chín trước khi ăn
Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người
Thành
phần/ Công
đoạn Mối nguy cần nhận biết
Mối nguy đáng kể (C/K) ?
Nhận xét, đánh giá
Phân tích diễn giải cho quyết định nêu ở cột 3
Biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể đã xác định ở cột số 3
Xác định CCP (C/K)
ọc - VSV gây bệnh hiện diện
trên nguyên liệu. C
Nguyên liệu có thể nhiễm VSV gây bệnh trong quá trình khai thác, môi trường, bảo quản và vận chuyển.
Chỉ nhận ng.liệu nếu:
- từ chủ ghe đã được công ty ký hợp đồng,
- đ.kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển, và của ng.liệu đạt yêu cầu,
- nhiệt độ ng.liệu ≤
4 0 C
- đô tươi của ng.liệu đạt yêu cầu,
- nếu có nghi ngờ lấy mẫu kiểm vi sinh; hàng tháng lấy mẫu ng.liệu
từ mỗi chủ ghe thẩm tra vi sinh.
C
- VSV gây bệnh lây nhiễm K Kiểm soát bởi SSOP
- VSV gây bệnh phát triển K Kiểm soát bằng GMP.
- Ký sinh trùng C NL có thể nhiễm kí sinh
trùng từ môi trường sống
Công đọan sơ chế sẽ loại bỏ những sản phẩm có ký sinh trùng
K
Trang 10CÔNG TY TNHH ABC
- Bạch tuộc đốm xanh có
chứa độc tố
TETRODOTOXIN
- Thuốc kháng sinh dùng
trong bảo quản thủy sản
(Chloramphenicol)
- Hoá chất dùng trong bảo
quản thuỷ sản (Urê, Borat)
- Kim loại nặng
(Pb, Cd, Hg)
C
C
C
C
NL có thể lẫn loài bạch tuộc đốm xanh có độc tố TETRODOTOXIN
Có thể có dư lượng thuốc kháng sinh dùng trong bảo quản nguyên liệu từ chủ ghe
Có thể có dư lượng hoá chất bảo quản NL do chủ ghe dùng trong quá trình bảo quản
Nguyên liệu có thể được đánh bắt từ vùng nước
bị ô nhiễm làm cho hàm lượng kim loại nặng trong thuỷ sản vượt mức cho phép
Kiểm tra từng lô NL bằng cách lựa từng con
và loại bỏ bạch tuộc đốm xanh.
Chỉ nhận những lô nguyên liệu có giấy cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh trong quá trình bảo quản của nhà cung cấp, hàng tháng lấy mẫu NL từ mỗi chủ ghe kiểm kháng sinh
Chỉ nhận những lô
NL có giấy CK không sử dụng hoá chất bảo quản từ chủ ghe và lô hàng có kết quả âm tính trên giấy thử Borat 03 tháng lấy mẫu NL từ mỗi chủ ghe kiểm borat, ure
Chỉ nhận nguyên liệu được khai thác từ vùng biển không bị
cơ quan chức năng cảnh báo về mối nguy kim loại nặng
C
C
C
C
lý Mảnh Kim Loại C
Mảnh kim loại có thể có trong sản phẩm từ môi trường khai thác, quá trình đánh bắt, vận chuyển về nhà máy
Công đoạn dò kim loại sẽ loại bỏ những sản phẩm có lẫn kim loại
K
Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh.
-VSV gây bệnh phát triển
K K
Kiểm soát bằng SSOP
Kiểm soát bởi GMP
Hóa học: Không
Vật lý : Không
L Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh
- VSV gây bệnh phát triển
K K
Kiểm soát bằng SSOP
Kiểm soát bằng GMP
Hóa học:
- Không
Vật lý : Không
Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển
- Nhiễm ký sinh trùng
K K C
Kiểm soát bằng SSOP
Kiểm soát bởi GMP
BTP có thể nhiễm ký sinh trùng trong môi trường sống
K.tra bằng mắt trong khoang bụng, nội tạng, da và trên xúc
tu từng BTP, loại bỏ những BTP có ký sinh trùng
C
