HACCP cá nóc đông lạnh

HACCP ca Noc (hang cam)

Trang 1

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1

MÔ TẢ SẢN PHẨM 2

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN 4

MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 5

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY 8

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP 11

BẢNG TỔNG HỢP HACCP 12

Trang 2

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

Cá nóc xanh: Lagocephalus wheeleri

Cá nóc bạc: Lagocephalus gloveri

Cá nóc răng mỏ chim: Lagocephalus inermis

3 Cách thức bảo quản, vận chuyển

và tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu được bảo quản bằng đá lạnh trong thùng cách nhiệt, nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC, được vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng

- Dạng nguyên con, đông Block, IQF

- Dạng nguyên con làm sạch nội tạng, đông Block, IQF

7 Các công đoạn chế biến chính

Tiếp nhận nguyên liệu – Phân loài -Rửa 1 → Bảo quản NgL → Sơ chế - Rửa 2 →Bảo quản BTP→Phân cỡ (loại) - Rửa 3- BQ BTP →Rửa 4 -Chờ ráo → Cân/ Xếp khuôn → Chờ đông → Cấp Đông → Cân/ (Tách khuôn) - Mạ băng → Vô túi

PE, Hàn miệng →Đóng thùng→ Bảo quản, xuất hàng

- Block: 1,8Kg / Block (hoặc theo yêu cầu của khách hàng), sau đó cho vào túi PE hàn kín, đóng 6 Block/ thùng

- IQF: 0.9 Kg / túi PE (hoặc theo yêu cầu của khách hàng) hàn kín miệng , đóng gói 10 túi /thùng

10 Điều kiện phân phối, v/ch SP Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở to≤ - 18oC

12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui định

13 Các yêu cầu về dán nhãn

Tên sản phẩm bao gồm: tên thương mại và tên la tinh, cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất (hoặc ngày đông lạnh), hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của Công

ty, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng, mã số doanh nghiệp, mã số truy xuất

thụ nội địa)

ABC, ngày: /01/2014 Người phê duyệt

Trang 3

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN

TÊN SẢN PHẨM: CÁ NÓC NGUYÊN CON/ LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH

THAY BAO BÌ

CÂN – MẠ BĂNG – KIỂM TRA TRỌNG LƯỢNG

CHỜ ĐÔNG CẤP ĐÔNG

BẢO QUẢN BTP

BẢO QUẢN NL

BẢO QUẢN BTP

BẢO QUẢN – XUẤT HÀNG

VÔ TÚI PE – HÀN MIỆNG

CẤP ĐÔNG CÂN – XẾP KHUÔN

ĐÓNG THÙNG

TIẾP NHẬN – PHÂN LOÀI – RỬA 1

CHỜ ĐÔNG

RỬA 4 – CHỜ RÁO PHÂN CỠ – LOẠI – RỬA 3

SƠ CHẾ – RỬA 2

TÁCH KHUÔN –

MẠ BĂNG

Trang 4

MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Công

đoạn

chế

biến

Thông số

Tiếp

nhận

nguyên

liệu –

Phân loài

Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4oC,

tươi tự nhiên Màu, mùi đặc

trưng, không bị ươn, hôi

Không lẫn cá nóc độc

NL được vận chuyển về Công ty bằng các xe chuyên dùng, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 4oC, kiểm tra chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan, loại bỏ những loài cá nóc không thuộc 03 loài cá nóc được phép xuất khẩu Chỉ nhận vào chế biến những lô nguyên liệu đạt yêu cầu

Rửa 1 Nhiệt độ nước rửa ≤10oC

Thay nước rửa ≤ 300 kg/lần

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận rửa lần lượt qua 1 thùng nước lạnh sạch nhiệt độ ≤ 10oC, mỗi lần rửa 25÷30 kg trong sọt, sau khi rửa 10 sọt (khoảng 300kg) thì thay nước

Bảo

quản

nguyên

liệu

Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC

Th.gian bảo quản ≤12h

NL sau khi rửa, nếu chưa sơ chế ngay thì được bảo quản trong nước lạnh, nhiệt độ ≤ 4oC trong các thùng cách nhiệt, thời gian bảo quản NL không quá 12 giờ

Sơ chế

-Rửa 2

Nhiệt độ BTP ≤ 6oC

Nhiệt độ nước rửa ≤10oC

Thời gian bảo quản ≤ 12h

Cá được mổ bụng lấy sạch nội tạng, bỏ mắt, nếu là mặt hàng cá nóc nguyên con làm sạch

Bảo quản BTP sau khi sơ chế bằng đá vảy Thường xuyên thay nước trong quá trình sơ chế Ướp đá duy trì nhiệt độBTP ≤ 6oC

Bán thành phẩm sau khi sơ chế được rửa qua 02 thùng nước lạnh sạch nhiệt độ ≤ 10oC

- Có thể bảo quản BTP để đảm bảo tiến độ SX

Phân cỡ

(loại) -

Rửa 3 –

Bảo

quản

BTP

Nhiệt độ BTP ≤ 6oC

Cá được phân size (gr /con)

Nhiệt độ nước ≤ 10oC

Rửa qua 02 thùng nước

Thời gian bảo quản ≤ 12h

- Loại bỏ BTP xấu

- Gồm các cỡ sau: : 100-200, 200 - 300, 300 - 500, 500

- Up hoặc phân cỡ theo yêu cầu khách hàng

- BTP được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trên

bề mặt Thay nước sau 200-250 Kg BTP (tương đương

30 rổ)

- Có thể bảo quản BTP để đảm bảo tiến độ SX

Rửa 4 -

Chờ ráo

- Nhiệt độ nước: ≤10oC

- Rửa qua 02 thau nước

- Thời gian chờ ráo: 5 phút

hoặc tối đa 10 rổ trên bàn

BTP được rửa trong nước lạnh, sạch nhằm đảm bảo sạch tạp chất Thay nước sau khi rửa 20 rổ, sau khi rửa

để ráo nhằm đảm bảo sự chính xác khi cân

Cân/

Xếp

+ Đông Block: cân tịnh 1800gr (theo y/cầu của người mua) + phụ trội (đảm bảo đạt trọng lượng tịnh khi rã

Trang 5

đông), cân bán thành phẩm trong rổ, xếp BTP của một

rổ vào một khuôn

+ Đông IQF : xếp từng con lên băng chuyền Cân 900 gr/ túi + phụ trội

Chờ

Đông

Nhiệt độ kho chờ đông:

-1÷ 4oC Thời gian < 4 giờ

Sản phẩm sau khi xếp khuôn nhưng chưa đủ chạy tủ thì chuyển vào kho chờ đông

Cấp

đông

* Đông Block:

Thời gian đông: ≤ 4 giờ Nhiệt

độ tủ: - 40 ÷ - 45oC

Nhiệt độ TTSP ≤ -18oC

* Đông IQF:

Thời gian đông: 15 ÷ 25 phút

(Tùy vào size)

Nhiệt độ tủ: - 40 ÷ - 45oC

Nhiệt độ TTSP ≤ -18oC

Đông trong tủ đông tiếp xúc hoặc đông trong băng chuyền, thời gian đủ dài để sau khi cấp đông nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt theo yêu cầu và thời gian đông

≤ 4 giờ (Block), 15 ÷ 25 phút (IQF)

Tách

khuôn -

Cân -

Mạ băng

Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 3oC

Tỷ lệ mạ băng ≤ 10% (hoặc theo

yêu cầu khách hàng)

- Hàng Block: cho từng khuôn thành phẩm qua thiết bị tách khuôn, sau tách khuôn sản phẩm được mạ băng trong thiết bị mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 3oC

- Hàng IQF: sản phẩm sau khi ra khỏi băng chuyền, cân Net theo khách hàng (có cộng thêm phụ trội) Mạ băng sản phẩm bằng thiết bị mạ băng, nhiệt độ nước

mạ băng ≤ 3oC

Vô túi

PE/ PA -

Hàn kín

- Đóng

thùng

Cho mỗi block sau mạ băng vào một túi PE hàn miệng

ép thẻ hoặc không tùy theo yêu cầu khách mua hàng Hàng IQF mạ băng xong vào túi PE hàn miệng, ép thẻ Thùng phải ghi đầy đủ rõ ràng: Tên SP (bao gồm tên thương mại và tên la tinh), vùng đánh bắt, phương pháp đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng, ngày SX, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của doanh nghiệp, mã lô hàng, mã số xí nghiệp, mã số truy xuất…

Thay

bao

bì

Thành phẩm không ở ngoài

kho lạnh quá 30 phút

Sự phù hợp về: tên sản phẩm,

cỡ, qui cách bao gói, ngày sản

xuất, mã truy xuất

Chuyển thành phẩm từ túi PE và thùng cacton tạm sang loại chính Các thông tin trên túi PE và thùng cacton chính phải phù hợp với các thông tin trên túi PE

và thùng carton tạm

Khống chế số lượng để đảm bảo không quá 30 phút kể

từ khi chuyển thùng tạm ra khỏi kho đến khi nhập thùng chính vào kho

Bảo

quản -

Xuất

hàng

bảo sự ổn định về chất lượng cho đến tay người tiêu dùng Khi bảo quản tránh mở cửa kho thường xuyên

Trang 6

làm dao động nhiệt độ kho.

Xuất hàng phải nhanh chóng, đúng số lượng, size

Trang 7

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

- Tên C.ty: Công ty Cổ Phần ABC

- Địa chỉ: Ấp Minh Phong – Xã Bình An -

Châu Thành - Kiên Giang.

- Tên sản phẩm: CÁ NÓC NGUYÊN CON/ LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH

- Phương pháp phân phối và bảo quản:

- Xe chuyên dùng, đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18 o C.

- Dự kiến sử dụng: Nấu chín trước khi ăn.

- Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người.

Thành

phần/

Công

đoạn

Mối nguy cần nhận biết M.nguy đáng kể

(C/K) ?

Nhận xét, đánh giá Phân tích diễn giải cho quyết định nêu ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể đã xác định ở cột số 3

Xác định CCP (C/K)

Sinh học:

- VSV gây bệnh hiện diện trên

nguyên liệu

C Nguyên liệu có thể nhiễm VSV gây trong quá trình khai thác, bảo quản và vận chuyển.

Chỉ nhận ng.liệu nếu:

- chủ ghe/nhà cung cấp đã được kiểm tra điều kiện đảm bảo ATVS đạt yêu cầu và được cơ quan thẩm quyền chỉ định tham gia đề

án cá nóc.

- Đ.kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển và của ng.liệu đạt yêu cầu,

- Nhiệt độ ng.liệu ≤ 4 0 C

- Độ tươi của ng.liệu đạt yêu cầu.

- Nếu có nghi ngờ lấy mẫu kiểm vi sinh; hàng tháng lấy mẫu ng.liệu từ mỗi chủ ghe thẩm tra vi sinh.

C

- VSV gây bệnh lây nhiễm. K Kiểm soát bởi SSOP.

- VSV gây bệnh phát triển. K Kiểm soát bằng GMP.

Hóa học:

- Thuốc kháng sinh dùng trong

bảo quản thủy sản CAP

(Chloramphenicol)

- Hoá chất dùng trong bảo

quản thuỷ sản (Borat)

-Kim loại nặng (Pb, Cd, Hg)

- Độc tố Tetrodotoxin

C

- Có thể có dư lượng thuốc kháng sinh trong nguyên liệu do chủ ghe dùng trong quá trình bảo quản.

- Có thể có dư lượng hoá chất bảo quản nguyên liệu

do chủ ghe dùng trong quá trình bảo quản.

Nguyên liệu có thể được đánh bắt từ vùng nước bị ô nhiễm làm cho hàm lượng kim loại nặng trong thuỷ sản vượt mức cho phép

Nguyên liệu có thể lẫn loài

cá nóc mà hàm lượng độc

tố Tetrodotoxin vượt quá mức cho phép, gây tử vong

- Chỉ nhận những lô NL có giấy CK không sử dụng kháng sinh bảo quản NL từ nhà cung cấp.

- Chỉ nhận những lô NL có giấy CK không sử dụng hoá chất bảo quản từ chủ ghe và lô hàng có kết quả

âm tính trên giấy thử Borat Lấy mẫu NL từ mỗi chủ ghe kiểm borat 03 tháng/ lần.

Nguyên liệu có thể được đánh bắt từ vùng nước bị ô nhiễm làm cho hàm lượng kim loại nặng trong thuỷ sản vượt mức cho phép 03 tháng lấy mẫu NL từ mỗi chủ ghe kiểm kim loại nặng

- Kiểm tra giấy chứng nhận xuất xứ của lô nguyên liệu

- Kiểm tra từng lô NL bằng cách lựa từng con và

C

Trang 8

cho người sử dụng loại bỏ loài cá nóc không

thuộc 3 loài cá nóc xanh,

cá nóc bạc và cá nóc răng

mỏ chim Mảnh Kim Loại K Kiểm soát bằng GMP.

Kiểm soát bởi SSOP.

1 Sinh học

Nhiễm VSV gây bệnh.

VSV gây bệnh phát triển. K K Kiểm soát bằng SSOP.Kiểm soát bởi GMP.

Hóa học: Không

Vật lý :Không

Sinh học

- Nhiễm VSV gây bệnh.

- VSV gây bệnh phát triển

K K

Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP

Hóa học: Không.

Vật lý: Không

P Sinh học:

- Nhiễm VSV gây bệnh.

- VSV gây bệnh phát triển.

K K

Kiểm soát bằng SSOP.

Kiểm soát bởi GMP

Hoá học: Không

Vật lý: Không

K K

Kiểm soát bằng SSOP

Kiểm soát bởi GMP

Hóa học:

Không

Vật lý:

Không

K K

Kiểm soát bằng GMP.

N Sinh học:

K K

Kiểm soát bằng GMP

- VSV gây bệnh phát triển K K Kiểm soát bằng SSOP.Kiểm soát bằng GMP

Sinh học :

Trang 9

G Sinh học :

K Kiểm soát bằng SSOP.

Hoá học :

Không

Vật lý :

Không

Sinh học :

Hoá học : Không

Vật lý: Không

G Sinh học : Không

Sinh học : Không

Trang 10

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP

Công đoạn/ thành

CÂU HỎI 1 (C/K)

CCP (C/K)

Tiếp nhận nguyên

liệu - Rửa 1

Sinh học:

- VSV gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu

Hóa học:

- Thuốc kháng sinh dùng trong bảo quản

- Hoá chất bảo quản

- Kim loại nặng -Độc tốTetrodotoxin

C

C C C

K

K K K

C

C C C

K

K K K

C

C C C

Bảo quản nguyên liệu - - - - -

-Sơ chế - Rửa 2 –Bảo quản BTP - - -

-Phân cỡ/ loại - Rửa 3- Bảo quản BTP - - - - -

-Rửa 4 - Chờ ráo - - - - -

-Cân/ Xếp khuôn - - - - -

-Chờ đông/Cấp đông - - - - -

-Tách khuôn, (cân) mạ băng - - - - -

-Vô túi - Hàn miệng - - - - -

-Đóng thùng - - - - -

-Thay bao bì Bảo quản - - - - -

-ABC, ngày: /01/2014 Người phê duyệt

Trang 11

BẢNG PHÂN TÍCH TỔNG HỢP HACCP + Tên Công ty: CÔNG TY CP ABC.

+ Địa chỉ : Ấp Minh Phong - xã Bình An-H.Châu

Thành-Tỉnh Kiên Giang

+ Tên sản phẩm: CÁ NÓC NGUYÊN CON/ LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH

+ Phương pháp phân phối và bảo quản: Xe chuyên dùng đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ -18 o C

+ Dự kiến sử dụng: Nấu chín trước khi ăn + Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người.

Điểm

k.soát

tới hạn

(CCP)

Mối nguy

đáng kể Các giới hạn tới hạn

Tiếp

nhận

nguyê

n liệu

SINH HỌC:

- VSV gây bệnh hiện

diện trên NL

HÓA HỌC

- Thuốc kháng sinh

CAP

(Chloramphenicol)

- Hóa chất dùng trong

bảo quản: Borat

-Kim loai nặng (Hg,

Cd, Pb)

- Ng.liệu phải được cung cấp từ chủ ghe/ nhà cung cấp đã được cơ quan thẩm quyền chỉ định tham gia đề

án cá nóc và được công ty

ký hợp đồng

- Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển

và của ng.liệu phải đảm bảo.

- Độ tươi của ng.liệu phải đảm bảo.

- Nhiệt độ ng.liệu phải ≤

4 0 C

- Giấy cam kết không sử dụng kháng sinh cấm trong bảo quản ng.liêu

- Giấy cam kết không sử dụng hoá chất bảo quản

Kết quả âm tính trên giấy thử borat

NL không được đánh bắt tại vùng biển bị cảnh báo hàm lượng kim loại nặng vượt mức cho phép

- Hợp đồng cung cấp ng.liệu

- Đkiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển, nguyên liệu.

- Độ tươi của nguyên liệu.

- Nhiệt độ ng.liệu

- Giấy cam kết

- Giấy cam kết, kết quả thử nhanh phát hiện Borat

-Giấy cam kết nguồn gốc nguyên liệu

- Xem hợp đồng

- K.tra bằng cảm quan

Đo nhiệt độ ng.liệu

- Xem giấy cam kết

Xem giấy cam kết, dùng giấy thử borat

Xem giấy cam kết

- Mỗi lô ng.liệu

-KCS

QC

Từ chối nhận hàng nếu :

- NLiệu không thuộc những chủ ghe/ nhà cung cấp đã được cơ quan thẩm quyền chỉ định tham gia đề án cá nóc và không được công ty ký hợp đồng

- Đ.kiện vệ sinh của phương tiện, của ng.liệu không đảm bảo.

- Độ tươi của ng,liệu không đảm bảo

- Nhiệt độ n.liệu > 4 0 C

- Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam kết không phù hợp hoặc không có.

Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam kết không phù hợp hoặc không có Hoặc kết quả dương tính trên giấy thử

Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam kết không phù hợp hoặc không có.

- Hồ sơ TNNL Danh sách chủ ghe, Hợp đồng

- Hồ sơ TNNL

Hồ sơ TNNL Giấy cam kết của chủ ghe

Phiếu kết quả kiểm nghiệm Giấy CK của chủ ghe

Hố sơ TNNL Phiếu kết quả kiểm nghiệm Giấy CK của chủ ghe

Hố sơ TNNL Phiếu kết quả kiểm nghiệm

- Hàng tuần xem xét HS và theo dõi các HĐSC.

- 3 th/ lần ktra ĐK ĐBATVS của chủ ghe

- Hàng tháng lấy mẫu ng.liệu và 03 tháng lấy mẫu

vệ sinh công nghiệp từ mỗi chủ ghe cung cấp kiểm vi sinh

- Hàng tuần xem xét HS, theo dõi các HĐSC.

-Hàng tháng lấy mẫu ng.liệu

từ mỗi chủ ghe kiểm dư lượng Chloramphenicol -Hàng tuần xem xét HS và theo dõi các HĐSC Thẩm tra giấy thử borat 1 tháng/ lần Gởi mẫu thẩm tra borat

03 tháng/lần

- Hàng tuần xem xét HS và theo dõi các HĐSC Cập nhật thông tin cảnh báo từ

cơ quan chức năng Lấy mẫu NgL từ chủ ghe thẩm tra kim loại nặng 03 tháng/lần

Trang 12

Độc tố Tetrodotoxin Chỉ tiếp nhận loài:

- Cá nóc xanh:

(Lagocephalus wheeleri)

- Cá nóc bạc:

(Lagocephalus gloveri)

- Cá nóc răng mỏ chim: (Lagocephalus inermis)

- Giấy chứng nhận cá nóc của tổ kiểm tra cá nóc

Loài cá nóc cần tiếp nhận

- Xem giấy chứng nhận cá nóc của

tổ kiểm tra cá nóc.

Lựa từng con.

Xem sự phân

bố của đám gai nhỏ trên lưng

Chỉ chọn những con cá

có đám gai không kéo dài đến vây lưng hoặc những con cá không

có gai lưng.

Kiểm tra bằng cảm quan

Từng con

10 phút/

lần Mỗi lô nguyên liệu

Côn

g nhâ

n tại khâ

u TN NL.

QC

-Loại bỏ những con cá nóc có gai lưng kéo dài đến tận vây lưng

- Cô lập lượng hàng đã Ktra

từ sau lần k.tra đạt trước đó &

tiến hành k.tra lại.

- Từ chối nhận lô hàng nếu không có giấy chứng nhận hoặc giấy chứng nhận không đầy đủ thông tin.

Hồ sơ TNNL

và phân loại sơ bộ

Nhật ký NUOCA

Biểu mẫu giám sát và thẩm tra

Hồ sơ TNNL

Hàng tuần xem xét hồ sơ

và theo dõi các HĐSC

03 tháng lấy mẫu thẩm tra độc tố Tetrodotoxin Mỗi lô hàng xuất khẩu phải được Nafiqad kiểm tra và lấy mẫu phân tích độc tố Tetrodotoxin.

Hàng tuần xem xét hồ sơ

và theo dõi các HĐSC

Định dạng
Số trang	12
Dung lượng	210 KB