Nghêu là loài ăn lọc, có khả năng nhiễm độc tố ASP, PSD, DSP khi ăn các loài tảo và có khả năng nhiểm KLN từ môi trường Mực, bạch tuộc thu mua từ đại lý nên có khả năng nhiễm KLN từ môi trường, hóa chất bảo quản trong quá trình đánh bắt, vận chuyển và bảo quản về nhà máy Khi TNNL loại bỏ bạch tuộc đóm xanh ra khỏi nguyên liệu , loại bỏ ký sinh trùng Tôm biển thu mua từ đại lý nên có khả năng nhiễm KLN từ môi trường vào, hóa chất bảo quản trong quá trình đánh bắt, vận chuyển và bảo quản về nhà máy
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM DESCRIPTION OF PRODUCTS TÊN SẢN PHẨM: COCKTAIL THỦY SẢN – IQF STT ĐẶC ĐIỂM Tên sản phẩm Mô tả nguyên liệu 2.1 Tên gọi tên khoa học MÔ TẢ COCKTAIL THỦY SẢN (SEAFOOD COCKTAIL) - Nghêu lụa sống(Paphia undulata ) - Tôm sắt (Parapenaeopsis harwickii, Parapenaeopsis spp) - Mực nang (Sepia spp, Sepia aculeata) - Mực ống (Loligo spp, Loligo edulis) - Bạch tuộc (Octopus spp, Octorus vulgaris) 2.2 Đặc điểm lý, hóa, sinh học - Nghêu loài ăn lọc, có khả nhiễm độc tố nguyên liệu cần lưu ý ASP, PSD, DSP ăn loài tảo có khả nhiểm KLN từ môi trường - Mực, bạch tuộc thu mua từ đại lý nên có khả nhiễm KLN từ môi trường, hóa chất bảo quản trình đánh bắt, vận chuyển bảo quản nhà máy Khi TNNL loại bỏ bạch tuộc đóm xanh khỏi nguyên liệu , loại bỏ ký sinh trùng - Tôm biển thu mua từ đại lý nên có khả nhiễm KLN từ môi trường vào, hóa chất bảo quản trình đánh bắt, vận chuyển bảo quản nhà máy Có khả nhiễm đánh bắt 2.3 Cách thức bảo quản, vận - Nghêu sống chuyển nhà máy ghe chuyển tiếp nhận nguyên liệu xe Tại nhà máy, nghêu kiểm tra cảm quan trước nhận, rửa ngâm hồ nước muối 1,5 – 2,0% 2.5 – - Mực, bạch tuộc tôm sắt thu mua đại lý xí nghiệp, ướp đá bảo quản thùng nhựa thùng cách nhiệt nhiệt độ 40C, vận chuyển xe bảo ôn đến xí nghiệp Thời gian từ thu gom đến vận chuyển xí nghiệp không 2.4 Khu vực khai thác nguyên liệu - Nghêu khai thác từ vùng nuôi kiểm soát phép thu hoạch: + Nghêu lụa: Bà Lụa – tỉnh Kiên Giang; Hàm Tân, Phan Thiết, Tuy Phong – tỉnh Bình Thuận - Tôm sắt, mực, bạch tuộc: Khai thác từ vùng biển tỉnh phía nam: Bình Thuận, Vũng Tàu, Tiền Giang, Bến Tre, Kiên Giang 2.5 Biện pháp xử lý trước chế Không có biến Mô tả sản phẩm 3.1 Quy cách thành phẩm Sản phẩm thủy sản loại đông IQF, có mạ băng, phối trộn theo tỉ lệ qui định, bao gói túi PE, hàn kín miệng, có nhãn ghi đầy đủ thông tin Đóng túi sản phẩm qui cách thùng carton 3.2 Thành phần khác Không có 3.3 Tóm tắt công đoạn chế biến Nghêu nguyên liệu Rửa Luộc Tách thịt Rửa 2 Phân cỡ Rửa Bảo quản (nếu có) Cấp đông IQF Cân Mạ băng Bao gói PE Đóng thùng Bảo quản Tôm nguyên liệu Rửa Sơ chế Phân cở Rửa Nhúng Làm mát Kiểm tra tạp chất Rửa Bảo quản (nếu có) Cấp đông IQF Cân Mạ băng Bao gói PE Đóng thùng Bảo quản Mực, bạch tuộc nguyên liệu Rửa 1 Sơ chế, làm Rửa Chế biến (cắt khoanh, cắt sợi, …) Rửa Nhúng Làm mát Chờ đông (nếu có) Cấp đông IQF Cân Mạ băng Bao gói PE Đóng thùng Bảo quản Trộn để xen kẻ thứ tự thành phần theo tỉ lệ qui định, yêu cầu khách hàng: tôm mực cắt khoanh râu mực nghêu mực nang cắt sợi/vè mực bạch tuộc 3.4 Kiểu bao gói 0,5 kg, 1kg có mạ băng/túi PE có nhãn , đóng túi có qui cách vào thùng carton, đai dây 3.5 Điều kiện bảo quản 3.6 Điều kiện phân phối, chuyển sản phẩm 3.7 Kho lạnh, nhiệt độ bảo quản -180C vận Container lạnh -180C Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất 3.8 Các yêu cầu dán nhãn Trên thùng, nhãn ghi đầy đủ thông tin: Tên sản phẩm ( tên thương mại tên khoa học), tên địa doanh nghiệp, chủng loại, cở, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, vùng phương thức đánh bắt, mã vùng FAO, mã số sở, mã số lô hàng, sản phẩm Việt Nam 3.9 Các điều kiện đặc biệt Không có 3.10 Phương thức xử lý trước sử Nấu chín trước ăn dụng 3.11 Đối tượng sử dụng Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch Đại chúng Ngày phê duyệt: Người phê duyệt QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PROCESS FLOWCHART TÊN SẢN PHẨM: COCKTAIL THỦY SẢN Từng sản phẩm sản xuất theo qui trình công nghệ riêng Phối trộn thành phần theo tỉ lệ qui định để có sản phẩm SEAFOOD COCKTAIL Có 03 qui trình công nghệ chính: - TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU LỤA THỊT LUỘC ĐÔNG IQF CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ THUYẾT MINH THUẬT CHÍNH Description of the process Tiếp nhận nguyên - 28 TCN 118:1998 liệu - Giấy Chứng nhận xuất xứ/ Phiếu Thu họach - Nghêu sống chuyển xí nghiệp xe bảo ôn Tại xí nghiệp nghêu kiểm tra cảm quan trước nhận Chỉ nhận nghêu đạt tiêu chuẩn 28 TCN 118:1998 khai thác từ vùng phép khai thác (kiểm tra giấy chứng nhận xuất xứ/ Phiếu Thu hoạch lô nguyên liệu) - Từng lô nghêu lụa kiểm tra cảm quan (kích cở, tạp chất) mức độ cát để định nhận hay không nhận Rửa - Rửa nghêu máy rửa với 02 nước để loại bỏ hết tạp chất bám bên vỏ Luộc - Nhiệt độ luộc 1000C - Luộc nghêu băng chuyền luộc số 1.Băng chuyền cấp nồi có công suất 1.500 kg - Thời gian luộc: phút hơi/ - Luộc nhiệt độ 1000C - Nhiệt độ thịt nghêu 90 0C/90 giây - Thời gian luộc phút - Nhiệt độ thịt nghêu sau luộc đạt 900C thời gian 90 giây Làm mát - Nhiệt độ BTP: 55 600C Tách thịt - Làm mát nghêu luộc nước hệ thống vòi phun đầu băng chuyền Giữ nhiệt độ nghêu 55 600C - Tách thịt nghêu tay Thời gian xử lý khâu không 15 phút khống chế khối lượng rổ không 2,5 kg - Kiểm tra tạp chất trước cân Rửa - Nhiệt độ nước: 100C - Rửa nước sạch, lạnh 100C - Ướp đá theo tỷ lệ: nghêuđá = 11 trước chuyển sang khâu phân cỡ Phân cỡ/ - Nhiệt độ BTP: 40C - Nghêu thịt phân thành cỡ 300/500, 500/700, 700/1000, 1000/up (con/kg), theo yêu cầu khách Loại tạp chất hàng - Tiếp tục loại bỏ ngoại vật sót lại thịt nghêu - Ướp thêm đá để giữ nhiệt độ sản phẩm 40C Bảo quản - Nhiệt độ: ÷ oC Nếu chưa cấp đông ngay, bán thành phẩm nghêu bảo quản thùng bảo quản nhiệt độ ≤ 40C, thời gian bảo quản không h - Thời gian: Rửa - Nhiệt độ nước: 100C - Rửa thịt nghêu qua 03 nước: + Rửa nghêu máy rửa chuyên dùng với nước chảy luân lưu để loại cát sót nghêu + Tiếp tục rửa thịt nghêu 02 nước sạch, lạnh < 100C Mỗi lần rửa không 1,5 kg rổ nhựa - Để 35 phút sau rửa Cấp đông - Nhiệt độ TTSP: - Nghêu cấp đông băng chuyền IQF công -18o C suất1000 kg/h IQF - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông đạt -18o C Cân/ Mạ băng Nhiệt độ nước mạ băng: - Sản phẩm nghêu IQF cân phụ trội 0.5% sản 40C phẩm cỡ - Mạ băng nước vòi phun sương, nhiệt độ nước mạ băng 40C Tỉ lệ mạ băng theo yêu cầu, thường khoảng 10 % - Nghêu sau cấp đông mạ băng phải đạt yêu cầu: rời con, lớp băng mạ phải bóng, đều, tỉ lệ mạ băng đạt yêu cầu - Sản phẩm nghêu đông lạnh bao gói túi Bao gói PE PE, hàn kín miệng túi Đóng thùng - Các túi PE xếp vào thùng carton theo qui cách, đai dây ngang dọc chắn - Bên thùng ghi đủ thông tin: Tên sản phẩm, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, tỉ lệ mạ băng, mã số lô hàng Bảo quản - Nhiệt độ bảo quản: -18 C o Sản phẩm bảo quản kho lạnh nhiệt độ 18o C, đảm bảo thông gió, xếp hàng vào kho thứ tự theo nguyên tắc hàng vào trước xuất trước, vào sau xuất sau Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch Ngày phê duyệt: Người phê duyệt - TÊN SẢN PHẨM: TÔM SẮT NHÚNG ĐÔNG LẠNH CÁC CÔNG CÁC THÔNG SỐ KỸ ĐOẠN CHẾ BIẾN THUẬT CHÍNH Tiếp nhận nguyên liệu MÔ TẢ - Nhiệt độ nguyên liệu: - Nguyên liệu kiểm tra đánh giá theo 40C TCVN 3726-89 - Các tiêu cảm quan - Không nhận lô nguyên liệu nếu: Ðại lý chưa nguyên liệu theo cấp chứng nhận ATVSTP quan chức TCVN 3726 - 89 cấp, giấy cam kết đại lý cam kết Không sử dụng hóa chất có kháng sinh cấm bảo quản nguyên liệu, nhiệt độ nguyên liệu > 40C, sulfit âm tính Rửa - Nước rửa: 10oC - Rửa tôm nước lạnh để loại bỏ tạp chất lạ có tôm - Thay nước sau 200 kg tôm Bảo quản nguyên liệu - Nhiệt độ bảo quản: - 40C - Nếu chưa sản xuất ngay, nguyên liệu muối với đá vảy thùng cách nhiệt Thông thường nguyên liệu sản xuất hết ngày (Nếu có) - Trong trường hợp phải giữ nguyên liệu qua đêm, nguyên liệu phải ướp cẩn thận với đá theo tỉ lệ nguyên liệu : đá thùng chuyên dùng, bề mặt phủ lớp đá dầy để giữ tôm tươi ngăn ngừa giảm chất lượng Sơ chế - Tôm lột vỏ lấy gân dao inox nhỏ, - Nhiệt độ tôm: 60C bảo quản tôm với đá xay giữ nhiệt độ trung tâm đạt 60C để giữ cho tôm tươi - Loại bỏ tạp chất (mảnh kim loại,que tre, vỏ tôm …) có tôm Phân cở - Nhiệt độ tôm: 60C - Phân cỡ tôm tươi dựa cỡ thành phẩm (số con/pound) Các cỡ gồm: 91-120, 120-200, 200300, 300-500, 500-800 (con/453,6 gam) Bảo quản - Nhiệt độ: ÷ 4oC (nếu có) - Thời gian: - Nếu chưa cấp đông ngay, tôm bảo quản với đá vảy thùng cách nhiệt Nhiệt độ chờ đông đảm bảo 4 o C thời gian không Rửa Tôm rửa qua 02 nước để loại bỏ tạp chất trước nhúng Nhúng - Nhiệt độ nước: - Tôm nhúng theo mẻ (không 1,5 1000C kg/rổ/mẻ) nồi nước sôi, nhiệt độ nước - Thời gian nhúng: 7 giây 1000C, thời gian giây nhằm tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm - Thay nước sau 100 Kg tôm Làm mát - Nhiệt độ TTSP: 40C - Sản phẩm sau nhúng làm mát nước đá lạnh, giữ nhiệt độ trung tâm sản phẩm 40C Rửa Cấp đông - Nhiệt độ nước rửa: - Rửa rổ tôm 02 nước lạnh 100C Để 100C - phút trước cấp đông - Nhiệt độ TTSP: –180C - Sản phẩm cấp đông băng chuyền IQF Đông lạnh sâu để đạt nhiệt độ trung tâm sản phẩm -18oC Cân/Mạ băng - Nhiệt độ nước mạ băng: - Cân phụ trội sản phẩm cở 40C - Mạ băng sản phẩm vòi phun sương, lạnh 40C, đảm bảo lớp băng phủ sản phẩm Tỉ lệ mạ băng theo yêu cầu, thông thường khỏang 10% Từng cỡ sản phẩm bao gói túi PE, cột Bao gói PE kín miệng túi Đóng thùng - Các túi PE đóng thùng carton theo qui cách Đai dây 02 ngang, 02 dọc chắn - Trên thùng carton ghi đủ thông tin: tên sản phẩm, chủng loại, qui cách, trọng lượng tịnh, tỉ lệ mạ băng, ngày sản xuất, mã số lô hàng Bảo quản - Nhiệt độ bảo quản: -18 C o Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch - Thành phẩm phải bảo quản thứ tự, ngăn nắp kho lạnh nhiệt độ -18oC Ngày phê duyệt: Người phê duyệt * Ký sinh trùng C * Nguyên liệu * Tại công đoạn sơ nhiễm ký sinh trùng từ chế, làm sạch; kiểm môi trường sống ký sinh trùng K loại bỏ HÓA HỌC * Kim loại nặng C *Nguyên liệu * Chỉ nhận nguyên nhiễm kim loại nặng từ liệu có nguồn gốc từ môi trường sống vùng không C có thông tin cảnh báo nhiễm kim loại nặng * Độc tố Tetrodotoxin * Bạch tuộc nguyên liệu * Kiểm tra loại bỏ lẫn bạch tuộc triệt để bạch tuộc Tiếp đốm xanh có chứa độc tố đốm xanh khỏi lô nhận tetrodotoxin gây nguyên liệu C chết người nguyên liệu C * Hóa chất bảo quản * Hóa chất bảo quản có * Chỉ nhận lô có chứa kháng sinh chứa kháng sinh cấm có nguyên liệu có giấy cấm(CAP) thể sử dụng cam kết đại lý trình bảo quản, vận cung cấp nguyên liệu chuyển nguyên liệu xí không sử dụng chất nghiệp bảo quản có kháng C C sinh cấm VẬT LÝ * Mảnh kim loại C * Mảnh kim loại * Công đoạn dò kim bị nhiễm kim loại loại theo sau loại trình khai thác vận chuyển xí nghiệp K Rửa SINH HỌC * Nhiễm VSV gây K * Kiểm soát SSOP K * Kiểm soát SSOP bệnh HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Sơ chế, làm SINH HỌC * Nhiễm VSV gây bệnh * VSV gây bệnh phát triển * Kiểm soát GMP Không * Ký sinh trùng mực ống bạch tuộc * KST (rận biển) thường C bám mực ống giác hút phần râu Bạch tuộc * Kiểm soát chặt chẻ KST mực ống, bạch tuộc loại bỏ sản phẩm có HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không C Chế biến SINH HỌC (Cắt khoanh, Cắt sợi, Cắt trái thông, Cắt khúc) * Nhiễm VSV gây K * Kiểm soát SSOP bệnh * VSV gây bệnh phát triển * Kiểm soát GMP K HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Rửa SINH HỌC * Nhiễm VSV gây bệnh HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Nhúng SINH HỌC Không HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không K * Kiểm soát SSOP Làm mát SINH HỌC * Nhiễm VSV gây K * Kiểm soát SSOP K * Kiểm soát GMP K * Kiểm soát SSOP K * Kiểm soát GMP K * Kiểm soát SSOP bệnh * VSV gây bệnh phát triển HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Bảo quản (nếu có) SINH HỌC * Nhiễm VSV gây bệnh * VSV gây bệnh phát triển HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Rửa SINH HỌC * Nhiễm VSV gây bệnh HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Cấp đông SINH HỌC * Nhiễm VSV gây K * Kiểm soát SSOP K * Kiểm soát SSOP K * Kiểm soát SSOP bệnh HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Cân, SINH HỌC Mạ băng * Nhiễm VSV gây bệnh HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Bao gói PE SINH HỌC * Nhiễm VSV gây bệnh HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC Đóng thùng/ Không Ghi nhãn HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Bảo SINH HỌC quản Không HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch Ngày phê duyệt: Người phê duyệt BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP DETERMINATION OF CCPS TÊN SẢN PHẨM: SEAFOOD COCKTAIL Công đoạn/ Mối nguy Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi 2.1 Câu hỏi CCP Thành phần Hazard (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) C C - C C C K K - K C C - C C C C - C C C C - C C C C - C C SINH HỌC * VSV gây bệnh diện nguyên liệu * Ký sinh trùng (trên mực ống bạch tuộc) HÓA HỌC * Độc tố sinh học Tiếp nhận (ASP, DSP, PSP) nguyên liệu * Nhiễm hóa chất (dầu, kim loại nặng, thuốc trừ sâu) * Độc tố Tetrodotoxin từ bạch tuộc đốm xanh * Hóa chất bảo quản có chứa kháng sinh cấm (CAP) * Chất bảo quản C C - C C C K K - K C C - C C C C - C C C C - C C C C - C C (Sulfit có tôm) VẬT LÝ * Mảnh kim loại Sơ chế SINH HỌC * Sót ký sinh trùng (trên mực ống bạch tuộc) Luộc SINH HỌC *Vi sinh vật gây bệnh có nghêu sống sót Tiếp nhận BTP dạng đông lạnh Dò kim lọai SINH HỌC *Nhiễm Vi sinh vật gây bệnh VẬT LÝ * Sót mảnh kim loại Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch Ngày phê duyệt: Người phê duyệt TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP HACCP PLAN FORM Tên sở sản xuất ABC CCP Mối nguy GHTH Tên sản phẩm: SEAFOOD COCKTAIL Cách phân phối bảo quản: -180C Cách sử dụng: Nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng: Đại chúng Hành động sửa chữa Giám sát Hồ sơ ghi Thẩm tra chép Cái Thế Tần suất Ai * VSV gây * Nguyên liệu *Nguồn gốc * Xem xét * Từng lô QC bệnh diện cung cấp từ đại lý nguyên liệu nhà cung cấp nguyên kiểm soát đạt có nằm liệu yêu cầu danh sách 10 SINH HỌC Tiếp nhận nguyên liệu nhà cung cấp nguyên liệu * Không nhận lô nguyên *Báo cáo *Hàng tuần xem liệu từ: giám sát xét hồ sơ + Đại lý không nằm danh sách đại lý cung cấp danh nghiệp xí + Đại lý không đủ điều kiện nghiệp ATVSTP quan chức kiểm tra, cấp công đoạn tiếp nhận *Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra vi sinh tháng/lần * Nhiệt kế * Nhiệt độ nguyên liệu: ≤ 4oC + Nhiệt độ bảo quản >4oC * Nhiệt độ * Từng lô QC * Nhật ký * Hiệu chuẩn NUOCA nhiệt kế tuần/lần * Đánh giá *Chất lượng cảm cảm quan + Chất lượng không đạt yêu quan đạt theo TCVN 3726 - 89 * Chất lượng * Từng lô cầu QC cảm quan * Quan sát *Dụng cụ bảo quản + Dụng cụ bảo quản không nguyên liệu đạt yêu cầu vệ sinh đạt vệ sinh * Điều kiện * Từng lô vệ sinh dụng QC cụ bảo quản HÓA HỌC * Độc tố sinh học (ASP, DSP, PSP) *Giấy chứng nhận xuất xứ/Phiếu thu hoạch lô nguyên liệu *Giấy chứng *Xem xét, nhận xuất xứ đối chiếu với thông báo thu hoạch Nafi *Từng lô QC *Không nhận lô nguyên *Xem xét thẩm liệu giấy tra hồ sơ tuần/lần chứng nhận xuất xứ/ Phiếu *Báo cáo thu hoạch nội dung TNNL giấy chứng nhận / Phiếu thu hoạch không * Láy mẫu thẩm tra dộc tố sinh *Giấy thông học, kim loại thông báo của quan báo vùng nặng, thuốc trừ chức nuôi sâu năm/ lần phép thu hoạch * Nhiễm hóa *Giấy chứng nhận *Giấy chứng chất (dầu, kim xuất xứ/Phiếu thu nhận xuất loại nặng, hoạch lô xứ/Phiếu thu thuốc trừ sâu) nguyên liệu hoạch *Xem xét, đối chiếu với thông báo *Từng lô QC *Giấy chứng thu hoạch nhận xuất xứ Nafi lô nguyên liệu * Độc tố *Không có Bạch *Bạch tuộc *Kiểm tra Tetrodotoxin tuộc đốm xanh đốm xanh từ bạch tuộc nguyên liệu *Từng lô *Kiểm tra, loại bỏ tuyệt đối *Báo cáo *Xem hồ sơ hàng mắt Bạch tuộc đốm xanh TNNL tuần từng lô nguyên liệu *Chỉ nhận lô nguyên *Giấy cam *Lấy mẫu thẩm liệu có giấy cam kết đại kết tra kháng sinh QC đốm xanh * Hóa chất bảo *Lô nguyên liệu *Giấy cam *Xem giấy *Từng lô quản có chứa phải có giấy cam kết đại lý cam kết kháng sinh kết đại lý, cam lý, cam kết không sử dụng cấm (CAP) kết không sử dụng hóa chất có kháng sinh cấm hóa chất có kháng bảo quản nguyên liệu QC sinh cấm bảo quản (Sulfit có *Không có Sulfit 03 tháng/lần cho vùng nguyên liệu quản nguyên liệu * Chất bảo cấm(CAP) *Chất bảo *Dùng giấy *Từng lô QC * Không nhận lô có *Thẩm tra hiệu kết kiểm tra giấy lực giấy thử quản sulfit tôm) thử nhanh thử nhanh dương tính sufit trước kiểm tra lô tôm dung dịch sufit * Định kỳ tháng/ lần lấy mẫu tôm kiểm trung tâm kiểm nghiệm bên xem có sufit không Sơ chế SINH HỌC * Sót ký sinh *Không có KST *Ký sinh trùng (trên mực ống, bạch trùng mực ống tuộc Bằng mắt *Từng *Công * Loại bỏ sản phẩm *Báo cáo *Xem hồ sơ hàng nhân sơ phát có kỳ sinh trùng công đoạn tuần chế Sơ chế - Rửa bạch tuộc) *QC *Từng rổ *Cô lập lô hàng từ lần kiểm tra trước, kiểm tra lại BTP phát có KST công nhân *Nhiệt độ luộc: ≥ *Nhiệt độ *Xem nhiệt *Bắt đầu 1000C băng chuyền kế băng luộc sau luộc chuyền 30 phút/ lần *QC/ CN vận hành *Điều chỉnh việc cấp *Báo cáo *Xem xét thẩm nước tốc độ băng giám sát tra hồ sơ tuần/lần chuyền đảm bảo nhiệt độ công đoạn luộc luộc Luộc SINH HỌC *Vi sinh vật *Thời gian luộc: ≥ *Thời gian *Bấm đồng *Bắt đầu *CN vận phút luộc hồ luộc hành *Điều chỉnh tốc độ băng *Nhật ký chuyền đảm bảo đủ thời NOUCA gian luộc *Hiệu chuẩn nhiệt kế tuần/lần điều chỉnh gây bệnh có tốc độ *Tách giữ riêng sản nghêu sống sót *Bắt đầu QC phẩm để đánh giá lại mức *Đo luộc độ phù hợp việc luộc *Lấy mẫu thẫm nhiệt kế 30 phút/ lần Nếu sản phẩm không gia tra vi sinh công nhiệt phù hợp luộc đoạn luộc 01 lại tháng/lần * Nhiễm VSV * Không nhận lô bán thành * Nhật ký * Xem xét hồ sơ gây bệnh phẩm đông lạnh nếu: hàng tuần *Nhiệt độ thịt nghêu: ≥ 90 C *Nhiệt độ thịt nghêu SINH HỌC Tiếp nhận BTP (nghêu, nguyên liệu dạng đông lạnh * Nhiệt độ bán * Nhiệt độ * Nhiệt kế * Từng lô QC thành phẩm đông + Nhiệt độ bán thành phẩm * Lấy mẫu thẫm đông lạnh > -18 C tra vi sinh lạnh ≤ -180C 03 tháng/lần mực, bạch tuộc, tôm) NUOCA * Chất lượng cảm + Chất lượng cảm quan quan bán thành * Chất lượng * Lấy mẫu phẩm cảm quan đánh giá cảm quan * Từng lô QC không đạt yêu cầu * Dụng cụ vận chuyển bảo quản vệ sinh đạt yêu cầu * Tình trạng * Kiểm tra vệ sinh xe vệ sinh xe và dụng cụ dụng cụ + Dụng cụ bảo quản, vận chuyển không đạt yêu cầu * Quan sát QC + Không có hồ sơ sản xuất + Không có giấy cam kết, chứng nhận suất xứ nội dung giấy chứng nhận không thông báo quan chức Dò kim loại VẬT LÝ *Sót mảnh kim loại *Không có mảnh *Sự *Cho *Liên tục kim loại Fe có diện đơn vị sản nhân vận 1,8 mm, SUS có mảnh kim phẩm qua hành 2,5 mm loại Fe có máy dò kim thành phẩm 1,8 mm, loại *Công * Loại tất sản phẩm *Báo cáo *Xem xét hồ sơ có kim loại máy dò phát kiểm soát tuần/lần công đoạn dò kim loại SUS có 2,5 mm thành phẩm Tín hiệu phát kim loại máy dò *Cho mẫu vật chuẩn Fe *QC - Nếu máy dò không phát * Nhật ký có 1,8 *Bắt đầu sản mm, SUS có suất sau 2,5 mm qua máy dò 60 phút tín hiệu test mẫu: cô lập NUOCA lô hàng từ lần kiểm tra trước chuyển qua máy khác để dò lại yêu cầu kiểm tra sữa chữa máy dò kim loại không phát mẫu test Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch Ngày duyệt Người duyệt [...]... mát ngay trong nước đá lạnh, giữ nhiệt độ trung tâm sản phẩm 40C Bảo quản - Nhiệt độ 00C 40C (nếu có) - Thời gian chờ đông: - Sản phẩm sau làm mát sẽ được bảo quản trong kho chờ đông hoặc thùng bảo quản trong 4 giờ khi chờ cấp đông ở nhiệt độ 00C 40C - Thời gian chờ đông không quá 4 giờ Rửa 3 - Nhiệt độ nước rửa: - Rửa nhẹ từng rổ sản phẩm trong bể nước sạch 100C được làm lạnh 100C - Thay nước... được làm lạnh 100C - Thay nước sau mỗi 50kg Cấp đông - Nhiệt độ TTSP: Sản phẩm được cấp đông bằng băng chuyền - 180C IQF, nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông đạt -180C Sau khi đông IQF, xóc tuyết bám trên sản Cân phẩm Cân tịnh và phụ trội 1% sản phẩm cùng cở/ rổ Mạ băng - Nhiệt độ nước mạ Từng rổ sản phẩm IQF được mạ băng dưới vòi 0 nước lạnh phun sương Tỉ lệ mạ băng theo yêu băng: ≤ 4 cầu... tỉ lệ mạ băng, ngày sản xuất, mã số lô hàng Bảo quản Nhiệt độ kho lạnh: Thùng carton thành phẩm được bảo quản thứ -18 C 0 Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch tự, ngăn nắp trong kho lạnh ở nhiệt độ -180C theo nguyên tắc vào trước xuất trước Ngày phê duyệt: Người phê duyệt - PHỐI TRỘN: SEAFOOD COCKTAIL (Nghêu, tôm, mực, bạch tuộc đông IQF) CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ THUYẾT MINH KỸ THUẬT CHÍNH 1 2 3 - Từng... bảo quản thứ -18 C 0 tự, ngăn nắp trong kho lạnh ở nhiệt độ -180C theo nguyên tắc FIFO Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch Ngày phê duyệt: Người phê duyệt BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY HAZARD ANALYSIS WORKSHEET TÊN SẢN PHẨM: COCKTAIL THỦY SẢN Phân tích mối nguy cho sản phẩm SEAFOOD COCKTAIL dựa trên 03 qui trình công nghệ: 1 – TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU LUỘC ĐÔNG LẠNH Có mối Biện pháp phòng ngừa nào có thể... đông IQF) CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ THUYẾT MINH KỸ THUẬT CHÍNH 1 2 3 - Từng loại sản phẩm được cân theo tỉ lệ qui Cân định có phụ trội, đảm bảo trọng lượng tịnh sau (Từng thành phần) khi rả đông - Đây là sản phẩm đã được đông lạnh nên đòi hỏi thao tác phải nhanh, chính xác, tuyệt đối không làm rơi rớt sản phẩm, và tránh gây nhiễm chéo cho sản phẩm - Các sản phẩm được trộn đều vào nhau hoặc Bao gói PE xếp từng... tại khâu này những con bạch tuộc có đốm tròn màu xanh trên lưng Rửa 1 - Nhiệt độ nước rửa: - Rửa mực, bạch tuộc trong 02 nước sạch được 100C làm lạnh để loại bỏ tạp chất bám bên ngoài trước khi sơ chế - Nguyên liệu trong khi chờ chế biến được bảo quản lạnh với đá xay trong thùng nhựa chuyên dùng - Dùng tay tách đầu, bỏ mai, làm sạch nội tạng Sơ chế/ làm sạch - Nhiệt độ BTP: 60C và lột da Sau khi... - TÊN SẢN PHẨM: MỰC, BẠCH TUỘC NHÚNG ĐÔNG LẠNH CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ THUYẾT MINH KỸ THUẬT CHÍNH 1 2 - Nhiệt độ nguyên liệu - Nguyên liệu được kiểm tra đánh giá chất 4 C lượng theo TCVN 4813-89 Chỉ nhận nguyên 0 Tiếp nhận nguyên liệu 3 liệu đạt... thùng/ Không Ghi nhãn HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Bảo quản SINH HỌC Không HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch Ngày phê duyệt: Người phê duyệt 2 - TÊN SẢN PHẨM: TÔM SẮT NHÚNG ĐÔNG LẠNH Thành phần/ Xác định mối nguy Có mối Biện pháp phòng ngừa nào có thể được Đây có tiềm ẩn xâm nhập nguy an áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng phải là vào, được kiểm soát toàn kể ? giới hoặc tăng... thùng Không HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Bảo SINH HỌC quản Không HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Ngày lập kế hoạch: Người lập kế hoạch Ngày phê duyệt: Người phê duyệt 6 -TÊN SẢN PHẨM: MỰC, BẠCH TUỘC NHÚNG ĐÔNG LẠNH Biện pháp phòng Thành Xác định mối nguy Có mối phần/ tiềm ẩn xâm nhập vào, nguy an công được kiểm soát hoặc toàn thực đoạn tăng lên ở công đoạn phẩm này nào đáng Ingredient/ ngừa nào có thể được... Kiểm soát bởi SSOP K * Kiểm soát bởi GMP gây bệnh * VSV gây bệnh phát triển HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Rửa 3 SINH HỌC * Tái nhiễm VSV gây bệnh * VSV gây bệnh phát triển HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Cấp đông IQF SINH HỌC * Tái nhiễm VSV K * Kiểm soát bằng SSOP K * Kiểm soát bằng SSOP K * Kiểm soát bằng SSOP gây bệnh HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không Cân/ Mạ băng SINH HỌC * Tái nhiễm VSV gây bệnh HÓA HỌC Không ... kế hoạch Ngày phê duyệt: Người phê duyệt TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP HACCP PLAN FORM Tên sở sản xuất ABC CCP Mối nguy GHTH Tên sản phẩm: SEAFOOD COCKTAIL Cách phân phối bảo quản: -180C Cách sử dụng:... độ -180C theo nguyên tắc vào trước xuất trước Ngày phê duyệt: Người phê duyệt - PHỐI TRỘN: SEAFOOD COCKTAIL (Nghêu, tôm, mực, bạch tuộc đông IQF) CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ THUYẾT MINH KỸ THUẬT CHÍNH... mảnh kim lọai - SUS: ø2,5 mm có kích thước Fe Þ 1,8 mm; SUS Þ 2,5 mm Đóng thùng/ - Túi thành phẩm seafood cocktail xếp vào thùng carton qui định Ghi nhãn - Trên bao bì carton ghi đầy đủ thông tin: