GMP BẠCH TUỘC MỰC ĐÔNG LẠNH

MỰC BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH: GMP 01: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU NHẬN TỪ CÁC ĐAI LÝ, CHUYỂN VỀ NHÀ MÁY BẰNG XE BẢO ÔN VỚI NHIỆT ĐỘ LẠNH DƯỚI 4 0C TRONG THỜI GIAN NHỎ HƠN 12 GIỜ... TẠI NHÀ MÁY PHẢI KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU NGUỒN GỐC, NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN, TÌNH TRẠNG VỆ SINH XE LẠNH, NHIỆT ĐỘ SẢN PHẨM, CẢM QUAN ĐẠT YÊU CẦU CẢM QUAN MỚI NHẬN ... ĐỐI VỚI BẠCH TUỘC PHẢI KIỂM TRA VÀ LOẠI BỎ BẠCH TUỘC ĐỐM XANH RA KHỎI NGUYÊN LIỆU....

Trang 1

GMP 2.1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU, RỬA 1

1 Qui trình:

- Nguyên liệu mực, bạch tuộc thu mua từ các đại lý, được ướp đá trong các thùngcách nhiệt và vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn, nhiệt độ bảo quản ≤ 40C,thời gian vận chuyển không quá 12 giờ

- Tại nhà máy, nhân viên QC tiến hành kiểm tra nguồn gốc, tình trạng vệ sinh củaphương tiện bảo quản và vận chuyển, nhiệt độ nguyên liệu và đánh giá chấtlượng cảm quan của từng lô nguyên liệu Chỉ nhận những lô nguyên liệu có chấtlượng cảm quan đạt yêu cầu

- Đối với bạch tuộc: kiểm tra và loại bỏ hoàn toàn bạch tuộc đốm xanh khỏi lônguyên liệu

- Nếu đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp nhận: cân, đánh dấu mã số cho lô nguyênliệu

- Nguyên liệu sau khi cân được rửa qua 2 bồn nước sạch, lạnh < 100C và chuyểnsang khâu Sơ chế

- Trong thời gian chờ sơ chế, nguyên liệu được bảo quản với đá vảy trong cácthùng nhựahoặc thùng cách nhiệt

2 Giải thích:

- Ướp đá nguyên liệu nhằm đảm bảo cho nguyên liệu được tươi, hạn chế tối đa sựsuy

giảm chất lượng

- Kiểm tra chất lượng để đảm bảo nguyên liệu đưa vào sản xuất đạt chất lượng

- Loại bỏ bạch tuộc đốm xanh để tránh nguy cơ gây ngộ độc cho người ăn phải

- Rửa để loại bỏ các tạp chất và giảm bớt lượng vi sinh vật trên nguyên liệu

3.Các thủ tục cần tuân thủ:

a Yêu cầu chung:

- Công nhân tham gia sản xuất phải trang bị BHLĐ đầy đủ và vệ sinh sạch

(theo SSOP 5)

- Phòng tiếp nhận vệ sinh sạch (theo SSOP 6)

- Sử dụng dụng cụ sạch, chuyên dùng (theo SSOP 3)

- Sử dụng nước, nước đá sạch theo (SSOP 1 và 2)

- Kiểm tra độ chính xác của cân trước khi cân nguyên liệu

b Thao tác thực hiện:

- Chuẩn bị: rổ, cân, nhiệt kế, 2 bồn nước sạch lạnh < 100C (cho đá vào 2/3 bồn,sau đó cho nước vào cách miệng bồn khoảng 20 cm)

- Kiểm tra nguồn gốc: chỉ nhận những lô nguyên liệu có nguồn gốc từ các đạilý của công ty đã được kiểm tra và chấp nhận

- Kiểm tra tình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển và bảo quản: phải sạch

- Kiểm tra nhiệt độ từng lô nguyên liệu: phải ≤ 40C

- Kiểm tra chất lượng cảm quan từng lô nguyên liệu.Nếu đạt yêu cầu thì tiếnhành nhận: đổ nguyên liệu lên bàn tiếp nhận kiểm tra: độ tươi, tạp chất, mức độ

Trang 2

daôp naùt, kích côõ, kieơm tra loái boû bách tuoôc ñoẫm xanh… vaø tieân haønh phađn loái sôboô theo qui caùch cụa nhaø maùy.

- Cađn: nhađn vieđn thoâng keđ phại ghi lái keât quạ cađn chính xaùc, roõ raøng, ñaùnhdaâu maõ soâ lođ haøng

- Nguyeđn lieôu sau khi cađn ñöôïc röûa qua 2 boăn nöôùc sách lánh ≤ 100C, khoâilöôïng moêi roơ röûa ≤ 3 kg,

- Thao taùc röûa: Nhuùng ngaôp roơ nguyeđn lieôu trong boăn nöôùc, duøng tay khuaâytroøn nguyeđn lieôu trong roơ (khoạng 10 voøng)ïvaø gát táp chaât ra ngoaøi Röûa nguyeđnlieôu laăn löôït qua 2 nöôùc lánh ≤ 100C Thay nöôùc sau khi röûa toâi ña 40 roơ

- Khođng ñöôïc ñeơ caùc roơ nguyeđn lieôu choăng leđn nhau

- Nguyeđn lieôu röûa xong chuyeơn sang cođng ñoán Sô cheâ Trong khi chôø sôcheâ,nguyeđn lieôu được bạo quạn vôùi ñaù xay trong caùc thuøng nhöïa

- Ñònh kyø laøm veô sinh baøn vaø dúng cú tieâp nhaôn sau moêi lođ nguyeđn lieôu theoSSOP 3

- Sau khi tieâp nhaôn xong phại tieân haønh veô sinh vaø khöû truøng dúng cú, baøn tieâpnhaôn, cađn vaø phoøng tieâp nhaôn theo SSOP soâ 3 vaø 6

4 Phađn cođng traùch nhieôm vaø bieơu maêu giaùm saùt :

- Quạn ñoâc phađn xöôûng chòu traùch nhieôm toơ chöùc vaø duy trì vieôc thöïchieôn qui phám naøy

- Toơ tröôûng toơ Tieâp nhaôn coù traùch nhieôm toơ chöùc vaø kieơm tra vieôc thöïchieôn qui phám naøy

- Cođng nhađn toơ Tieâp nhaôn coù traùch nhieôm thöïc hieôn ñuùng qui phám

- KCS ñöôïc phađn cođng chòu traùch nhieôm giaùm saùt vieôc thöïc hieôn quiphám: kieơm tra nguoăn goâc, giaây cam keât khođng söû dúng hoùa chaât bạo quạn, chaâtlöôïng cạm quan, tình tráng veô sinh cụa phöông tieôn vaôn chuyeơn vaø bạo quạn,nhieôt ñoô cụa töøng lođ nguyeđn lieôu

- Keât quạ giaùm saùt ñöôïc ghi vaøo “Baùo caùo giaùm saùt cođng ñoán

“ TIEÂP NHAÔN NGUYEĐN LIEÔU, RÖÛA 1”

Trang 3

GMP 2.2: SƠ CHẾ - RỬA 2 - KIỂM TRA KÝ SINH TRÙNG

1 Qui trình :

- Nguyên liệu sau khi rửa được chuyển qua khâu Sơ chế Tại đây công nhân tiếnhành làm sạch từng con bằng tay và dao inox nhỏ: tách bỏ nội tạng, lột da, bỏrăng, mắt và kiểm tra ký sinh trùng Luôn ướp đá để đảm bảo nhiệt độ sản phẩm

≤ 60C

- Trước khi rửa, bạch tuộc, mực ống được kiểm tra lại ký sinh trùng bởi nhân viên

QC khâu sơ chế

- Sản phẩm sau sơ chế được tiến hành rửa qua 3 bồn nước sạch lạnh, nhiệt độ nướcrửa

≤ 100C

- Sơ chế để loại bỏ những phần không ăn được (da, răng, mắt, nội tạng) theo yêucầu công nghệ

- Rửa 2 nhằm loại bỏ tạp chất còn sót trên sản phẩm

- Kiểm tra ký sinh trùng nhằm đảm bảo sản phẩm không có ký sinh trùng

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

a Yêu cầu chung:

- Công nhân tham gia sản xuất phải trang bị BHLĐ đầy đủ và vệ sinh sạch (theo

SSOP 5)

- Phòng sơ chế vệ sinh sạch (theo SSOP 6)

- Sử dụng nước, nước đá sạch (theo SSOP 1 và 2)

b.1 Sơ chế:

- Chuẩn bị: rổ, thau, dao inox nhỏ, đá vảy, ba bồn nước sạch lạnh ≤ 100C (cho đávào

khoảng 2/3 bồn, sau đó cho nước sạch vào cách miệng bồn khoảng 20 cm)

- Đổ nguyên liệu lên bàn chế biến ≤ 20kg, cho 8 công nhân làm trong thời gian ≤

30 phút Thao tác như sau:

b.1.1 Sơ chế bạch tuộc:

+ Công nhân dùng tay lộn phần bụng bạch tuộc ra ngoài, dùng dao inox bóc sạchnội tạng, răng, mắt dưới vòi nước chảy

+ Chà sạch tạp chất bám trên râu bạch tuộc (nhiều nhất ở các các xúc tua)

+ Kiểm tra ký sinh trùng: KST trên bạch tuộc là những con rận biển thường bámtrên phần râu, quan sát bằng mắt và loại bỏ nếu có

b.1.2 Sơ chế mực nang:

+ Công nhân dùng dao tách bỏ nang, bóc sạch nội tạng, lột da, bỏ răng, mắt dướivòi nước chảy

Trang 4

+ Thao tác khéo léo, nhẹ nhàng không làm sứt đầu mực.

b.1.3 Sơ chế mực ống:

+ Công nhân dùng tay rút đầu mực đem sơ chế riêng

+ Thân mực: dùng tay bóc sạch nội tạng, lột da

+ Xé vè để riêng đối với sản phẩm mực ống tube và ống cắt khoanh

+ Thao tác khéo léo, nhẹ nhàng không làm rách thân mực

+ Đầu mực: dùng dao cắt bỏ túi mật, bỏ răng, mắt dưới vòi nước chảy

+ Quan sát bằng mắt kiểm tra ký sinh trùng trên đầu và thân mực ống Nếu cóloại bỏ sản phẩm

- Sau khi sơ chế, thân mực phải sạch, trắng, không còn dính mực hay tạp chất

- Loại bỏ những con mực biến hồng, vàng, thân mềm nhũng

- Thường xuyên ướp thêm đá để đảm bảo nhiệt độ sản phẩm luôn ≤ 60C Sau khilàm

hết nguyên liệu trên bàn mới được đổ tiếp lô mới lên

- Sản phẩm sau làm sạch cho vào rổ nhỏ có đắp đá, phần phế liệu bỏ vào thau.Khi rổ đầy,

cân và chuyển qua khâu rửa

b.2 Kiểm tra ký sinh trùng:

- Đối với sản phẩm bạch tuộc và mực ống, kcs khâu cần kiểm tra lại ký sinh trùngtrong

từng rổ bán thành phẩm của công nhân trước khi cân

- Thao tác kiểm tra ký sinh trùng: dùng tay vạch kiểm phần râu mực ống, trên cácxúc tua bạch tuộc, quan sát bằng mắt Nếu phát hiện có ký sinh trùng, loại bỏsản phẩm

- Sản phẩm sau sơ chế được rửa qua 3 bồn nước sạch lạnh, nhiệt độ ≤ 100C, mỗilần rửa ≤ 3kg, định kỳ thêm đá khi rửa được ≤ 15 rổ, thay nước sau khi rửa ≤ 30rổ Nhúng ngập rổ trong bồn nước, dùng tay khuấy tròn và gạt tạp chất ra ngoài,thời gian rửa ≥ 2 phút/rổ

- Phế liệu thường xuyên được thu gom, chứa trong các dụng cụ chứa chuyên dùngvà sau mỗi 1 giờ chuyển phế liệu ra ngoài qua ô cửa phế liệu

- Sau hai giờ tiến hành vệ sinh định kỳ theo SSOP 3 vàø 5

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quiphạm này

- Tổ trưởng tổ Sơ chế có trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện qui phạm

- Công nhân tổ Sơ chế có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm

- QC được phân công chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này :kiểm tra tạp chất , nhiệt độ sản phẩm, nhiệt độ nước rửa, khối lượng rổ rửa, tầnsuất thay nước 1giờ/lần

- Kết quả giám sát được ghi vào “Báo cáo giám sát công đoạn SƠ CHẾ – RỬA

2, KIỂM TRA KÝ SINH TRÙNG”

Trang 5

GMP 2.3: PHÂN LOẠI, CHẾ BIẾN , RỬA 3

1 Qui trình :

- Bán thành phẩm sau khi sơ chế được phân thành các loại, dựa vào màu sắc và độsăn chắc để sản xuất các sản phẩm khác nhau: nguyên con, ống tube, sản phẩmchế biến (cắt khúc, cắt khoanh, cắt miếng, cắt sợi, trái thông, )

- Sau khi phân loại, từng loại bán thành phẩm được chuyển sang công đoạn chếbiến Luôn ướp đá để đảm bảo nhiệt độ sản phẩm ≤ 60C

- Sau khi chế biến, bán thành phẩm được rửa qua 3 bồn nước lạnh, sạch ≤ 100C

- Ướp đá bảo quản trong các thùng cách nhiệt riêng cho từng loại sản phẩm

- Chế biến sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng về mặt cảmquan

- Rửa 3 nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm

3.Các thủ tục cần tuân thủ:

a Yêu cầu chung :

SSOP 5)

- Phòng phân cỡ vệ sinh sạch (theo SSOP 6)

- Chuẩn bị nước đá, rổ, thau, dao, thớt…

- Bán thành phẩm được đổ lên bàn khoảng 20 kg cho công nhân phân thành cácloại để chế biến các sản phẩm khác nhau theo nhu cầu khách hàng Cách thức chếbiến các loại sản phẩm khác nhau, như sau:

b.1 Bạch tuộc cắt khúc: dùng dao cắt ngang phần đầu bạch tuộc, ngay phía trên

phần sụn chia làm 2 phần sau đó cắt tiếp như sau:

+ Phần râu:

* Xẻ banh phía mặt bụng, cắt khúc theo chiều dài qui định cho đến hết phần râu

* Cắt rời ra từng sợi

+ Phần bụng:

* Xẻ banh phía mặt bụng

* Cắt thành những miếng nhỏ rộng 1.5 cm, dọc theo chiều đứng thân bạch tuộc

b.2 Bạch tuộc xẻ bướm:

* Dùng dao xẻ banh bạch tuộc ở phía bụng từ đầu xuống đến thân bạch tuộc b.3 Mực ống cắt khoanh: công nhân dùng dao inox nhỏ để cắt phần thân mực

ống

* Cắt bỏ phần viền đen ở phía đầu ống và khoảng 0,3 cm phía chót đuôi mực

* Cắt bề dày khoanh 1 – 1,5 cm cho đến hết thân mực

* Loại ra những khoanh đứt, vàng, hồng, mềm nhũn

Trang 6

b.4 Mực nang cắt sợi:

* Dùng dao cắt dọc thân mực theo chiều đứng từ đầu xuống thân

* Cắt chiều ngang mỗi sợi khỏang 1,5 cm

b.5 Mực Nang trái thông (Matsukasa):

* Nguyên liệu sử dụng cho loại sản phẩm này phải trắng đẹp, thịt săn chắc, khôngsử dụng nguyên liệu bị hồng, nhũn hoặc có đốm vàng

* Dùng dao vanh gọn phần thịt rìa và viền đen xung quanh miếng mực

* Cắt đường xéo góc mực 30o so với trục đứng, nghiêng dao 45o về bên phải miếngmực

* Cắt đường xéo góc mực 30o so với trục đứng, nghiêng dao 45o về bên trái miếngmực

- Sản phẩm luôn được giữ trong đá

- Khi mỗi công nhân cắt được khoảng 2 kg thì đem cân và chuyển qua rửa

- Quá trình rửa: nhúng ngập rổ sản phẩm trong bồn nước, dùng tay khuấy đảo vàgạt tạp chất ra ngoài, rửa lần lượt qua 3 bồn nước sau đó để ráo 5 phút chuyểnsang công đoạn cấp đông

- Nếu sản phẩm chưa được cấp đông ngay sẽ được ướp với đá trong các thùngcách nhiệt, đảm bảo nhiệt độ luôn ≤ 60C

- Sau 2 giờ công nhân phải tiến hành vệ sinh theo SSOP 3 và 5

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát :

- Tổ trưởng tổ Phân cơ õ, có trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện quiphạm

- Công nhân tổ Phân cỡ có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này

- QC được phân công chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này:kiểm tra nhiệt độ sản phẩm, độ chính xác của cỡ, độ chính xác của miếng sảnphẩm cắt (30 phút/lần)

- Kết quả giám sát được ghi vào

“Báo cáo giám sát công đoạn CHẾ BIẾN - RỬA 3”

Trang 7

GMP 2.4: NHÚNG – LÀM MÁT

1 Qui trình :

- Bán thành phẩm sau chế biến (mực nang trái thông, nang cắt sợi, đầu mực nangcắt, mực ống cắt khoanh, bạch tuộc cắt khúc) sẽ chuyển sang công đoạn nhúngtheo mục đích công nghệ

- Sau nhúng sản phẩm được làm mát ngay với nước lạnh và bảo quản trong thùngcách nhiệt trong thời gian chờ cấp đông

SSOP 5)

- Phòng nhúng được vệ sinh sạch (theo SSOP 6)

- Sử dụng thiết bị nhúng và dụng cụ sạch, chuyên dùng (theo SSOP 3)

- Chuẩn bị nước đá, rổ nhúng, thùng nước làm mát

- Sử dụng thiết bị nhúng có khả năng làm sôi lại nước trong vòng 30 giây

- Mỗi rổ sản phẩm trước khi nhúng được rửa qua hai nước sạch nhằm loại đá rakhỏi sản phẩm và làm tăng nhiệt độ sản phẩm trước khi cho vào nồi nhúng

- Mỗi rổ sản phẩm chuẩn bị nhúng không quá 2.5 kg và không được chồng quá 2rổ sản phẩm trong khi chờ nhúng

- Sản phẩm được nhúng ở nhiệt độ 95 – 100oC trong thời gian thích hợp cho từngloại sản phẩm theo bảng sau:

ST

T Loại sản phẩm Thời gian nhúng

1 Mực nang trái thông 40 – 60 15”

2 Mực nang trái thông 40 – 80 10” – 12”

3 Mực ống cắt khoanh 10”

4 Mực nang cắt sợi 10”

7 Bạch tuộc cắt khúc 20” - 25”

- Thay nước nồi nhúng sau mỗi 300 kg

- Làm mát sản phẩm ngay trong thùng nước thường, tiếp tục làm mát bằng nướclạnh Thay nước sau mỗi 100 kg

Trang 8

- Sản phẩm sau làm mát được bảo quản với đá vảy trong thùng cách nhiệt trongkhi chờ cấp đông.

- Tổ trưởng tổ nhúng, có trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện qui phạm

- Công nhân tổ nhúng có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này

- KCS được phân công chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này:kiểm tra nhiệt độ nước nhúng, lượng sản phẩm mỗi rổ nhúng, tình trạng sảnphẩm sau nhúng, nhiệt độ bảo quản sản phẩm sau nhúng

“Báo cáo giám sát công đoạn NHÚNG – LÀM MÁT”

Trang 9

GMP 2.5: PHÂN CỠ, RỬA 3

1 Qui trình :

Sản phẩm cần phân cở gồm:

- Bán thành phẩm sau phân loại sử dụng sản xuất sản phẩm nguyên con, ống tube,

- Bán thành phẩm sau chế biến: nang fillet, mực nang trái thông, đầu mực nang xẻbanh, bạch tuộc xẻ bướm, bạch tuộc cắt khúc,

sẽ chuyển sang khâu phân cơ’ Tại đây chúng được phân thành các cỡ:

U-10,10-20 ,U-10,10-20-40, 40-60, 60-80, 80 up hoặc theo yêu cầu khách hàng (tính theo số contrên kg) hoặc theo gam trên miếng

- Luôn ướp đá để đảm bảo nhiệt độ sản phẩm ≤ 60C

- Sau khi phân cỡ, bán thành phẩm được rửa qua 3 bồn nước lạnh, sạch ≤ 100c

- Ướp đá bảo quản trong các thùng cách nhiệt riêng cho từng loại sản phẩm

- Phân cỡ nhằm thỏa mãn nhu cầu cảm quan của người tiêu dùng, đồng thời làmcăn cứ tính giá thành sản phẩm

- Rửa 3 nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm

SSOP 5)

- Phòng phân cỡ vệ sinh sạch (theo SSOP 6)

- Chuẩn bị nước đá, rổ, cân, dao, thớt…

b.1 Thao tác phân cỡ:

- Công nhân phân cỡ đứng theo từng nhóm, sử dụng chung các rổ có thẻ cỡ theothứ tự

- Bán thành phẩm được đổ lên bàn khoảng 20 kg cho công nhân phân cỡ trong thờigian 15 phút, thường xuyên đắp đá và kiểm tra cỡ

- Cách kiểm tra cỡ như sau:

+ Cách loại ra con lớn hơn cỡ đang kiểm tra: Chọn ra những con lớn nhất, cân vàqui ra số con/kg So số con náy với số đầu cỡ đang kiểm tra (VD: số 40 trong cở40-60) Nếu nhỏ hơn, ta kết luận những con đó nằm ở cỡ lớn Nếu lớn hơn hoặcbằng ta kết luận những con đó nằm trong cỡ đang kiểm tra

+ Cách loại ra con nhỏ hơn cỡ đang kiểm tra: Chọn ra những con nhỏ nhất, cân vàqui ra số con/kg So số con này với số cuối cỡ đang kiểm tra (VD: số 60 trong cở40-60) Nếu lớn hơn, ta kết luận những con đó nằm ở cỡ nhỏ Nếu nhỏ hơn hoặcbằng ta kết luận những con đó nằm trong cỡ đang kiểm tra

+ Tương tự đối với sản phẩm tính theo số gram/con

Trang 10

- Sản phẩm sau phân cỡ phải đảm bảo độ đồng đều cỡ, số con lớn nhất và nhỏnhất phải nằm trong cỡ yêu cầu.

- Trong quá trình phân cỡ, loại ra những sản phẩm biến hồng, vàng, nhũn, các loạitạp chất không phải sản phẩm Các loại tạp chất này được xem như phế liệu vàchuyển ngay ra ngoài sau mỗi 1 giờ

- Thao tác rửa: nhúng ngập rổ sản phẩm trong bồn nước, dùng tay khuấy tròn(khoảng 10 vòng/lần)và gạt tạp chất ra ngoài, rửa lần lượt qua 3 bồn nước, sauđó để ráo 5 phút chuyển sang công đoạn cấp đông

- Tổ trưởng tổ Phân cơ õ, có trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện quiphạm

- Công nhân tổ Phân cỡ có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này

- QC được phân công chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này :kiểm tra nhiệt độ sản phẩm, độ chính xác của cở khi bắt đầu và sau mỗi giờ

“Báo cáo giám sát công đoạn PHÂN CỞ - RỬA 3”

Định dạng
Số trang	21
Dung lượng	185 KB