xây dựng haccp mực đông lạnh

jCHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Các nguyên liệu mực có giá trị kinh tế Mực loài nhuyễn thể có giá trị kinh tế Mực phân bố khắp nơi có trữ lượng lớn, mực thường tập trung vùng gặp hai dòng nước nóng lạnh Đa số mực sống độ sâu nhỏ 100m nước, tập trung nhiều vùng nước sâu 30-50m Hiện người ta tìm thấy khoảng 100 loài mực 30 loài đối tượng khai thác, Việt Nam mực Nang mực Ống có giá trị kinh tế 1.1.1 Mực nang Mực nang có lớp vỏ bên lớn, thể hình chữ W, tám vòi xúc tu có miệng hút có cưa để giữ chặt mồi chúng Mực nang có kích thước từ 15 cm (5.9) đến 25 cm (9,8 in), với loài lớn nhất, Sepia apama, có áo đạt chiều dài 50 cm (20 in) nặng 10,5 kg Cảm quan ăn thịt giòn, không ngọt, thường dùng chế biến xào Giá bán mực Nang tươi tầm 70.000 – 80.000đ 1kg 1.1.2 Mực ống Là loại mực thân dài, hình ống có râu nhỏ xúc tu dài, da có nhiều đốm hồng, mắt to suốt, đặc biệt phân vây đuôi dễ nhận biết xuất phát từ thân kéo dai xuống cuối thân hình thoi Có túi mực đen dùng để phòng thân bi kẻ thù công Cảm quan ăn, thịt ngọt, thơm có độ dai ăn ngon miệng Mực Ống tươi thường bán với giá 150.000 – 200.000đ 1kg, Mực Ống chế biến làm mực nắng cao cấp giá tầm 600.000 – 700.000đ 1kg mực Nắng cao cấp giá tầm 800.000 – 900.000đ 1kg Cách chọn lựa mực ống ngon mua: + Đối với mực ống tươi, mua ý đến phần Mắt mực xem có suốt hay không, da mực phải hồng hào, bóp vào thân mực xem độ đàn hồi có tốt không + Mực Một Nắng: Khi mua điều phải tỉnh táo dựa vào đặc điểm mực Ống để phân biệt mực nắng làm từ mực Ống, mực nắng làm từ mực Ma Thứ hai nên chọn mua mực da hồng hào, mực nắng lột trắng da chắn mực Ma Khi xác định làm từ mực Ống phải xét đến sở sản xuất cá nhân hay công ty, cá nhân không nên mua, mực nắng lấy từ lượng mực ống lâu ngày bán tươi không nên mang phơi đương, trang bị vật dụng che chắn trùng, ruồi muỗi nên sản phẩm vệ sinh.Tốt chung ta nên chọn đơn vị chuyên chế biến mực nắng cao cấp để mua dùng hay tặng bạn bè, giá có cao tiền đó, sản phẩm sử dụng đáng với đồng tiền bỏ + Mực Khô: củng giống mực nắng trên, ý thân mực khô phải có độ định 1.2 Tác hại ure bảo quản mực Urê phân bón hóa học dùng nông nghiệp, có tác dụng kìm hãm phát triển vi khuẩn, urê hòa tan nước, thu lượng nhiệt lớn, làm lạnh môi trường xung quanh (sự hòa tan thu nhiệt), nhờ ngăn cản khả hoạt động vi sinh vật giá thành rẻ nên không người kinh doanh thủy hải sản tươi sống lợi nhuận mà dùng phân urê, hàn the nhằm giữ cho thực phẩm tươi lâu không bị ươn thối Tuy nhiên, urê không nằm danh mục loại hóa chất phụ gia Bộ Y tế cho phép sử dụng việc bảo quản chế biến thực phẩm nên sử dụng để ướp vào thủy sản gây nguy hại cho sức khỏe người ăn Khi sử dụng urê để tẩm ướp, bảo quản hải sản, urê ngấm trực tiếp vào cá, tôm Sau đó, thực phẩm dù có rửa kỹ nhiều lần không loại bỏ hết dẫn xuất độc hại urê ngấm sâu vào thực phẩm Trong thể luôn có lượng urê nội sinh định, khác hẳn với urê phân bón Lượng urê thường trực thể người trưởng thành có khoảng 7g, ngày thể tiếp nhận khoảng 3g urê qua thức ăn Như tổng cộng lượng urê thường xuyên có thể khoảng 10g, trong máu có 0.6 - 1.8 khoảng 3g nước tiểu Urê có nước bọt mồ hôi Tuy ngày thể sản sinh tiếp nhận thêm urê chất không bị tích lũy thể khả đào thải urê thể lớn Nói chung, loại urê nói hầu hết urê nội sinh, số lượng nhỏ nên không gây tác hại đến sức khỏe Nhưng loại urê bổ sung từ bên không tạo lượng lớn urê thể, đào thải hết gây tích lũy thể, tạo dư lượng chất chiếm oxy hồng cầu, kết hợp với axit amin ruột tạo chất có nguy với sức khỏe BS Trần Văn Ký - Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam (Văn phòng phía Nam) cho biết, ăn phải cá, mực,… có dư lượng urê cao người ăn bị ngộ độc cấp tính với biểu đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy, chóng mặt… Ngoài ra, thể người, lượng urê cao mức gây giảm hoạt động tuyến giáp, rối loạn máu ác tính, rối loạn thần kinh , thế, urê chứa thành phần nguy hiểm kim loại nặng gây ngộ độc Nhẹ chóng mặt, đau bụng, nặng nôn mửa, tiêu chảy, … trường hợp cấp cứu không kịp gây tử vong CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA URÊ TRONG NGUYÊN LIỆU MỰC 2.1 Phương pháp cảm quan Kiểm tra tiêu cảm quan theo TCVN 5512-91 Tên tiêu Yêu cầu Hạng Hạng Màu sắc Thịt trắng tự nhiên Thịt phớt hồng hay phớt vàng tươi sáng Mùi Mùi đặc trưng tự Mùi đặc trưng, mùi ươn nhiên mực tươi mùi lạ Vị Vị tự nhiên Vị ngọt, vị lạ nước luộc vẩn mực tươi vị đục nhẹ lạ, nước luộc 4 Trạng thái thịt Thịt săn chắc, đàn Thịt mềm, đàn hồi, sau luộc hồi, sau luộc ăn ăn giòn giòn Mức độ nguyên Mực ống: vẹn tạp chất nguyên vẹn Thân Cho phép không 5% số miếng bị thùng rách, miếng thùng rách không vết, diện tích vết không lớn 1cm Mực nang: Vết cắt Không sót da, màng nhầy, mực đen nội thẳng, nhẵn, không tạng sót da, màng nhầy, mực đen nội tạng Lớp băng bọc Đồng phủ kín sản phẩm toàn sản phẩm Tạp chất lạ 2.2 Không cho phép Cách kiểm tra hàm lượng ure nguyên liệu mực TS.Trần Bích Lam, Khoa Kỹ thuật Hóa học – Trường ĐH Bách khoa (ĐH Quốc gia TPHCM) cộng vừa thành công việc chế tạo dụng cụ phân tích nhanh giúp xác định urê thực phẩm Đó giấy thử urê dụng cụ cảm biến urê - cho kết vòng 10-15 phút Giấy thử urê:  Nguyên lý hoạt động 2.2.1 Được làm từ loại cellulose có đủ độ dai, cứng để đưa vào môi trường dung dịch lỏng giữ hình dạng Phải đủ độ xốp để thấm dung dịch lên Giấy thử hoạt động nguyên lý ứng dụng thành tựu enzym học (enzym urêase) để phân tích nhanh  Giới hạn phát 50 ppm  Phương pháp : Đặt đầu trắng giấy thử vào dung dịch cần thử chờ khoảng 15 phút Khi đó, dung dịch tự thấm lên giấy giấy đổi màu  Cách đọc kết Nếu mẫu nhiễm urê giấy thử chuyển sang màu đỏ Dung dịch chứa nhiều urê màu đỏ đậm Hình giấy thử urê thể dương tính với urê Dụng cụ cảm biến urê (urêa biosensor)  Nguyên lý hoạt động 2.2.2 Cảm biến chế tạo sở máy đo pH gắn cố định enzym urease  Giới hạn phát Nếu giấy thử phát dung dịch có urê hay không (giới hạn phát 50 ppm), dụng cụ cảm biến urê cho biết hàm lượng urê  Phương pháp Cách sử dụng đơn giản, việc nhúng điện cực dụng cụ cảm biến vào dung dịch, để khoảng 10 phút dựa vào đường chuẩn để biết nồng độ urê  Cách đọc kết Nếu dung dịch thử có chứa urê phản ứng với enzym làm tăng pH Dựa vào khoảng pH biến đổi biết có urê hay không lượng urê 2.2.3 Phương pháp định tính ure (TCVN 8344 : 2010 Phát urê thủy sản sản phẩm thủy sản)  Giới hạn phát Giới hạn phát phương pháp 0,5%  Nguyên tắc Mẫu sản phẩm chiết với dung dịch nước Urê có dịch chiết phản ứng với thuốc thử p-dimetylaminobenzaldehyt tạo phức màu vàng chanh đặc trưng Thuốc thử Chỉ sử dụng thuốc thử tinh khiết phân tích, trừ có quy định khác, sử dụng nước cất nước có độ tinh khiết tương đương Dung dịch p-dimetylaminobenzaldehyt (DMAB) Thiết bị, dụng cụ Sử dụng thiết bị, dụng cụ phòng thử nghiệm thông thường cụ thể sau: Cân phân tích Máy nghiền Bình nón, dung tích 50 ml Đũa thuỷ tinh Mặt kính đồng hồ Bếp điện Giấy lọc Whatman, số 40 Cách tiến hành − Chuẩn bị mẫu Đồng hoá khoảng 200 g mẫu sản phẩm thủy sản máy nghiền Cân 25 g mẫu xay nghiền, xác đến 0,1 mg, đưa vào bình nón dung tích 50 ml Thêm 25 ml nước cất khuấy trộn đũa thuỷ tinh Sau đó, đậy miệng bình − − − − − − −  + + + mặt kính đồng hồ + Đun từ từ bình nón bếp điện sôi Chú ý lắc bình nón đun Làm nguội mẫu dùng giấy lọc Whatman để lọc lấy dịch Tiến hành thử Nhỏ giọt đến giọt dịch mẫu vào ống nghiệm chứa ml dung dịch thuốc thử − + urê + Đun nóng dung dịch + Quan sát màu dung dịch − Kết luận Mẫu có urê màu dung dịch ống nghiệm chuyển sang màu vàng chanh đậm Nồng độ urê mẫu cao màu vàng dung dịch đậm 2.3 Các tiêu chuẩn qui định hàm lượng urê mực Urê không nằm danh sách phụ gia cho phép sử dụng để bảo quản, chế biến kinh doanh thực phẩm (PHỤ LỤC I -DANH MỤC PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM (Ban hành kèm theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 )) Do urê bị cấm sử dụng để bảo quản, chế biến kinh doanh thực phẩm Hình ảnh Nơi mua Tình trang lúc mua Ướp đá Không ướp urê Chợ Sơn Kỳ Ướp đá Không ướp urê Chợ Sơn kỳ Ướp đá Không ướp urê Chợ Sơn Kỳ Ướp đá Không ướp urê Chợ hẻm đường Tân Sơn Nhì Kết Chợ hẻm đường Tân Sơn Nhì Ướp đá Không ướp urê Chợ D9 Ướp đá Không ướp urê Chợ D9 Ướp đá Không ướp urê Chợ D9 Ướp đá Không ướp urê Chợ D9 Ướp đá Không ướp urê Chợ D9 Ướp đá Không ướp urê