Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh ở công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên (thành phố Cần Thơ)

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .Error: Reference source not found LỜI NÓI ĐẦU Error: Reference source not found NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN Error: Reference source not found DANH MỤC CÁC HÌNH Error: Reference source not found CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN Error: Reference source not found 1.1 Tổng quan xí nghiệp Error: Reference source not found 1.2 Tổng quan nguyên liệu Error: Reference source not found 1.2.1 Giới thiệu khái quát cá tra Error: Reference source not found 1.2.2 Hình thức nuôi cá tra Error: Reference source not found 1.2.2.1 Giới thiệu cá tra nuôi bè .Error: Reference source not found 1.2.2.2 Giới thiệu cá tra nuôi hầm Error: Reference source not found 1.2.2.3 Giới thiệu cá tra nuôi quầng .Error: Reference source not found 1.2.3 Thành phần hóa học khối lượng Error: Reference source not found 1.2.4 Cấu trúc thịt cá .Error: Reference source not found 1.2.5 Vận chuyển bảo quản nguyên liệu Error: Reference source not found 1.2.6 Cách tạo nguồn nguyên liệu Error: Reference source not found 1.2.7 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu Error: Reference source not found 1.2.8 Biến đổi nguyên liệu cách khắc phục Error: Reference source not found 1.2.8.1 Nguyên nhân .Error: Reference source not found 1.2.8.2 Cách khắc phục Error: Reference source not found 1.2.8.3 Các giai đoạn biến đổi cá tra sau chết Error: Reference source not found 1.3 Tổng quan định mức tiêu hao nguyên liệu Error: Reference source not found 1.3.1 Tìm hiểu sở tính định mức tiêu hao nguyên liệu Error: Reference source not found 1.3.2 Các yếu tố ảnh hướng đến ĐMTHNL Error: Reference source not found 1.3.3 Xây dựng ĐMTHNL cho sản phẩm cá tra fillet đông block .Error: Reference source not found 1.4 Một số định mức chế biến thuỷ sản Error: Reference source not found 1.5 Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh Error: Reference source not found 1.5.1 Quy trình sản xuất: .Error: Reference source not found 1.5.2 Thuyết minh quy trình Error: Reference source not found 1.5.3 Yêu cầu chất lượng sản phẩm cá tra đông lạnh .Error: Reference source not found CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .Error: Reference source not found 2.1 Đối tượng nghiên cứu Error: Reference source not found 2.2 Đối tượng xác định Error: Reference source not found 2.3 Hóa chất, dụng cụ Error: Reference source not found 2.4 Phương pháp nghiên cứu Error: Reference source not found CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Error: Reference source not found 3.1 Công đoạn cắt tiết Error: Reference source not found 3.2 Công đoạn lạng da Error: Reference source not found 3.3 Công đoạn fillet Error: Reference source not found 3.4 Công đoạn chỉnh hình Error: Reference source not found 3.5 Công đoạn ngâm quay .Error: Reference source not found 3.6 Khảo sát suất nhà máy Error: Reference source not found CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐÃ VÀ ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY ĐỂ GIẢM TRỌNG LƯỢNG, CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .Error: Reference source not found 4.1 Ảnh hưởng nguyên liệu đến chất lượng khối lượng cá tra fillet đông lạnh Error: Reference source not found 4.2 Quá trình sản xuất định chất lượng khối lượng sản phẩm Error: Reference source not found 4.3 Ảnh hưởng yếu tố bảo quản thành phẩm đến chất lượng .Error: Reference source not found 4.4 Các điều kiện ngoại cảnh Error: Reference source not found 4.5 Các yếu tố môi trường ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Error: Reference source not found 4.6 Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm định mức Error: Reference source not found 4.7 Các biện pháp khắc phục áp dụng nhà máy .Error: Reference source not found KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Error: Reference source not found TÀI LIỆU THAM KHẢO .94 Trang LỜI CẢM ƠN Qua thời gian tìm hiểu thực tập hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp Nhân xin chân thành bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, thầy cô giảng dạy môn toàn thể anh chị cán công nhân viên Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên toàn thể bạn sinh viên tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành công việc giao Đặc biệt biết ơn thầy TRẦN DANH GIANG, người tận tình hướng dẫn giúp đỡ, sửa sai bảo suốt thời gian thực đồ án Xin trân trọng cảm ơn! Sinh viên VŨ VĂN CHIẾN Trang LỜI NÓI ĐẦU Cùng với sự phát triển đa dạng ngành công nghiệp, ngành Chế biến Thuỷ sản không ngừng đổi mới, đột phá phát triển mạnh mẽ Ngày ngành thuỷ sản nước ta có bước tiến triển vượt bậc trở thành ngành có kim ngạch xuất lớn nước Không đa dạng mặt hàng mà ngành thuỷ sản phong phú dồi nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhu cầu sản xuất Những năm gần khu vực đồng sông Cửu Long mặt hàng cá tra fillet đông lạnh trở thành mặt hàng Thuỷ sản xuất đến nhiều nước giới trở thành thương hiệu, biểu tượng ngành Chế biến Tuy nhiên để sản phẩm cá tra fillet đông lạnh Việt Nam đứng vững thị trường giới đủ sức cạnh tranh xí nghiệp sản xuất cá tra phải không ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho công nhân tìm nhiều biện pháp có hiệu để giảm định mức tiêu hao nguyên liệu nâng cao chất lượng sản phẩm Xuất phát từ thực tế này, Khoa chế biến trường Đại học Nha Trang giao cho thực đồ án tốt nghiệp:  Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh  công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên (thành phố Cần Thơ) Đây hội để củng cố lại kiến thức học tiếp cận với thực tế sản xuất cách khách quan làm hành trang cho sau trường làm việc xí nghiệp Nội dung đồ án bao gồm: Tổng quan công ty, nguyên liệu cá tra, định mức THNL Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh Xây dựng số ĐMTHNL sản xuất cá tra fillet đông lạnh công ty Tìm hiểu nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm biện pháp giảm ĐMTHNL, nâng cao chất lượng sản phẩm áp dụng Công ty Kết luận, đề xuất ý kiến Trang Do thời gian thực tập tốt nghiệp có hạn kiến thức kinh nghiệm làm việc thân hạn chế nên trình hoàn thành đồ án không tránh khỏi sai sót Rất mong nhận ý kiến đóng góp quý báu quý thầy cô bạn đọc để viết hoàn chỉnh Cần Thơ, tháng năm Sinh viên thực tập VŨ VĂN CHIẾN Trang NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN Ký hiệu ĐMTHNL (I) Ict If Ild Ich Inq BTP VSV CL&KL BPKP Ý nghĩa Định mức tiêu hao nguyên liệu Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cắt tiết ĐMTHNL khâu fillet ĐMTHNL khâu lạng da ĐMTHNL khâu chỉnh hình ĐMTHNL khâu ngâm quay Bán thành phẩm Vi sinh vật Chất lượng khối lượng Biện pháp khắc phục DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.4.1 1.5.2.6 1.5.2.13 2.1 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 1.1.1 Ý nghĩa Một số sản phẩm cá tra Khâu kiểm ký sinh trùng Khâu cấp đông chờ đông Nguyên liệu cá tra Khâu cắt tiết Khâu lạng da Khâu fillet Khâu chỉnh hình Khâu ngâm quay Công ty TNHH Vĩnh nguyên Trang 37 43 49 52 54 56 61 66 CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan xí nghiệp 1.1.1 Lịch sử hình thành Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên thành lập 09/03/2004, doanh nghiệp hình thành lĩnh vực nuôi trồng chế biến thức ăn dịch vụ vận chuyển hàng thuỷ sản đông lạnh Kể từ tháng 8/2006 công ty đưa vào hoạt động nhà máy chế biến thuỷ sản mới, đại thức tham gia vào lĩch vực chế biến, Trang xuất thủy sản Hiện công ty đặt lô 16A9_1 khu công nghiệp Trà Nóc 1, quận Bình Thuỷ, thành phố Cần Thơ Hình 1.1.1: Công ty TNHH Vĩnh Nguyên 1.1.2 Xu hướng phát triển kinh doanh Khi vào hoạt động chế biến, công ty chủ yếu sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh Lúc đầu có khoảng 300 công nhân làm việc với công suất 15 - 25 tấn/ngày Nhưng nhu cầu xã hội sự lớn mạnh công ty sự đa dạng thị trường tiêu thụ mà công ty có gần 1000 công nhân tiến hành mở rộng xây dựng thêm công ty với quy mô to lớn đại Được lắp ráp trang bị trang thiết bị, máy móc tân tiến Xí nghiệp Cục quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thú y thuỷ sản (NAFIQUAVED) chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh chế biến thuỷ sản Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Công ty thu hút đào tạo đội ngũ lãnh đạo công nhân viên có tay nghề, hiểu biết có tính kỷ luật cao, công nhân lao động dồi thành thạo công việc, đáp ứng đủ nhu cầu công việc cấp thiết nhà máy Đó Trang nguồn nhân lực động lực to lớn góp phần phát triển nhà máy tương lai không xa 1.1.3 Hệ thống quản lý công ty 1.1.3.1 Sơ đồ máy quản lý Giám đốc Phó giám đốc Phòng quản lý nhân sự Bộ phận phân tích Phòng điều hành sản xuất Phòng quản lý chất lượng Phòng kinh doanh xuất nhập Bộ phận giám sát Phòng tài kế toán Phân xưởn g bao bì Tổ vận hành Phân xưởn g điện lạnh Nhà máy phụ phẩm Tổ sửa chữa 1.1.3.2 Chức nhiệm vụ Trong thời buổi kinh tế thị trường, việc kinh doanh ngày khó khăn Khi vai trò Ban lãnh đạo Công ty trở lên quan trọng Thành lập chưa lâu công ty đạt thành tựu đáng kể Với đội ngũ lãnh đạo trẻ có trình độ, động sáng tạo, nhiệt tình lực lượng công nhân kỹ thuật có tay nghề cao đưa công ty ngày phát triển lên chiếm lĩnh thị trường rộng lớn Trang Giám đốc: Là người có quyền lực cao nhất, chịu trách nhiệm hoàn toàn việc kinh doanh công ty Phó giám đốc: Dưới quyền giám đốc, ủy quyền giám đốc tham gia ký kết hợp đồng, điều hành chung hoạt động Công ty Phòng điều hành: Đảm bảo cho trình sản xuất diễm nhịp nhàng, thông suốt hợp lý Phòng tài chính: Chịu trách nhiệm thu chi ngân sách toàn Công ty, tính toán giá thành sản phẩm Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu: Chịu trách nhiệm việc xuất hàng nhập nguyên vật liệu phục vụ sản xuất Phân xưởng bao bì: Chuyên thiết kế mẫu mã bao bì đảm bảo việc cung ứng bao bì cho sản xuất Phân xưởng phụ phẩm: Đảm bảo hoạt động sản xuất loại sản phẩm từ phế liệu Phân xưởng điện lạnh: Phụ trách cung cấp điện nước, đảm bảo sự hoạt động máy móc, trang thiết bị để phục vụ cho sản xuất Phòng quản lý nhân sự: Tham gia giám sát số lao động công nhân viên toàn Công ty, có trách nhiệm tuyển chọn lao động cho Công ty Ngoài có quản đốc, phó quản đốc, tổ trưởng, tổ phó, ca trưởng, ca phó … tham gia trực tiếp vào sản xuất chịu trách nhiệm trước giám đốc công việc giao 1.1.4 Cơ cấu sản phẩm thị trường tiêu thụ Với nguồn nguyên liệu thuận lợi, công ty chủ yếu tập trung vào sản xuất nhiều mặt hàng đông lạnh cá tra fillet đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra tẩm bột, cá tra cắt đầu bỏ nội tạng lột da… Trang 78 thiết bị, dụng cụ chứa đựng vận chuyển nguyên liệu bán thành phẩm vào như: Rổ, sọt, thùng muối cá… cách dùng vòi nước áp lực phun tạp chất sau khử trùng clorin nồng độ cao Cần có biện pháp tiêu diệt côn trùng chúng tác nhân gây lây nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu Đóng kín cửa vào để ngăn chặn động vật gây hại Cấm ăn uống hút thuốc, khạc nhổ khu tiếp nhận nguyên liệu Khi tiếp nhận nguyên liệu đòi hỏi cán thu mua phải có tay nghề cao, có khả đánh giá chất lượng nguyên liệu kích cỡ nguyên liệu độ ươn cá chết cần thiết Nguyên liệu nhận đựng dụng cụ chuyên dùng vệ sinh khử trùng, không làm xây sát cá nguyên liệu 4.6.2.2 Khâu cắt tiết, xả máu, fillet lạng da Cá sau cắt tiết xong ngâm bồn nước có pha clorin để xả máu Các mếng cá fillet xong ngâm rửa thau nước clorin Các thau phải vệ sinh Tránh làm rơi rớt cá xuống sàn Các lưỡi dao lạng da phải vệ sinh mài sắc tránh để dao rỉ sét Các két đụng phế liệu phải đặt nơi quy định thường xuyên chuyển đầy két 4.6.2.3 Khâu chỉnh hình: Bàn, dao, thớt dùng để chỉnh miếng cá fillet phải vệ sinh dung dịch nước clorin Bàn chế biến phải chuyên dùng, có rãnh thoát nước tránh để nước ứ đọng bàn lây nhiễm vào bán thành phẩm Phế liệu bàn chỉnh hình phải thường xuyên chuyển tránh lây nhiễm vào bán thành phẩm Nước để rửa cá chỉnh hình phải lạnh từ -5 0C Khi nước rửa có màu hồng nhạt phải thay nước Trang 79 4.6.2.4 Khâu quay tăng trọng, phân loại phân cỡ: Máy quay tăng trọng phải vệ sinh trước cho cá vào quay Thuốc quay tăng trọng phải pha chế theo nồng độ yêu cầu đựng dụng cụ chyên dùng Kiểm tra độ xác cân để kiểm tra cỡ cho xác Các rổ dùng khâu phải chuyên dùng làm vệ sinh 4.6.2.5 Khâu cấp đông: Trong trình cấp đông sử dụng tủ đông đủ công suất thời gian cấp đông nhanh tốt Trước cấp đông tủ phải vệ sinh vòi nước áp lực để rửa trôi mảng băng tuyết bám lắc Nếu cho sản phẩm chạy băng chuyền phải vệ sinh băng chuyền thật kỹ trước lên cá lấy độ Đến đạt - 450C lên cá Sau cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C thấp 4.6.2.6 Khâu bao gói bảo quản: Bao bì phải để kho riêng biệt thoáng mát, đặt ballet, không để tiếp xúc với nhà Phòng bao gói phải hợp vệ sinh Trên bao bì phải ghi đầy đủ nội dung: Tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, mã số lô, mã công ty Sau đóng gói xong chuyển sang kho bảo quản đảm bảo không xảy tình trạng cá bị mềm sau mạ băng làm giảm chất lượng cá Kho bảo quản phải cách nhiệt tốt trang bị máy lạnh đủ công suất để đảm bảo nhiệt độ kho trì -20 ± 20C Trong kho sản phẩm xếp theo lô riêng biệt, hàng xếp theo nguyên tắc vào trước trước, đảm bảo cho lưu thông không khí, hạn chế mở cửa kho để tránh tổn thất nhiệt Trang 80 4.6.2.7.Quy ttrình làm vệ sinh kiểm soát vệ sinh: Nước cung cấp cho chế biến sản xuất nước đá: Nước sử dụng chế biến, làm vệ sinh bề mặt tiêp xúc trục tiếp với sản phẩm, vệ sinh tay sản xuất nước đá, phải nước theo tiêu chuẩn y tế Hiện công ty sử dụng nước giếng khoan sau xử lý lắng lọc khử trùng trứơc đưa vào sản xuất đảm bảo chất lượng nước theo yêu cầu Không có sự nối chéo đường cung cấp nước qua xử lý với đường cung cấp chưa qua xử lý Hệ thống bơm, đường ống, bể chứa, hệ thống xử lý, phải thường xuyên làm vệ sinh Hồ nước đường ống sục rửa vệ sinh định kỳ tháng lần, thiết bị lọc tháng lần Phải kiểm tra ô nhiễm nguồn nước chế biến, kiểm tra dư lượng clorin vòi nước phân xưởng chế biến vào đầu ca sản xuất, dư lượng clorin cho phép khoảng 0,5 - 1ppm Thường xuyên kiểm tra dầu nhờn hệ thống bơm để tránh làm ô nhiễm phân xưởng chế biến 4.6.2.8 Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo trì điều kiện vệ sinh trước bắt đầu ca sản xuất Tất dụng cụ chế biến, bàn, dao, khuôn bề mặt tiếp xúc với sản phẩm thiết bị làm inôc, bè mặt nhẵn dễ làm vệ sinh Dụng cụ chứa đựng như: Rổ, thớt, thau làm nhựa không tạo mùi, loại màu chất độc ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm 4.6.2.9 Vệ sinh sau ca sản xuất: Đối với dụng cụ chứa đựng khuôn rổ thớt Dọn hết hàng tồn đọng dụng cụ chứa Rửa nước Trang 81 Dùng bàn trải xà phòng cọ rửa Rửa lại nước Ngâm bồn nước có pha clorin 200ppm 15 phút sau rửa lại nước treo lên giá quy định 4.6.2.10 Vệ sinh, khử trùng găng tay, yếm: Rửa nước Dùng bàn trải xà phòng cọ rửa từ khuỷu tay đến kẽ ngón tay Rửa hết xà phòng nước Nhúng dung dịch clorin 200ppm Vệ sinh bàn thùng chứa phương tiện vận chuyển nguyên liệu bán thành phẩm Rửa tạp chất vòi nước Dùng bàn trải dung dịch xà phòng, trà chất bẩn bám bề mặt Rửa lại nước Dội dung dịch clorin 200ppm lên bề mặt để 10 phút sau rửa lại nước 4.6.2.11.Vệ sinh trước ca sản xuất: Vệ sinh trước ca sản xuất giống vệ sinh sau ca sản xuất không dùng xà phòng Ngoài đói với bề mặt tiếp xúc với sản phẩm vệ sinh vào giải lao 4.6.2.12 Ngăn ngừa nhiễm chéo: Dây chuyền sản xuất bô trí hợp lý cách phân luồng riêng nguyên liệu, bán thành phẩm, vật liệu bao gói phế thải trình chế biến hạn chế đến mức thấp khả gây nhiễm chéo cho sản phẩm Các sản phẩm khác chế biến phân xưởng khác nhau, có tường ngăn cách Trang 82 Các hệ thống dẫn nước thải hải thường xuyên làm vệ sinh không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại Công nhân trước tham gia sản xuất phải rửa tay khử trùng quy định Thông gió phòng chế biến phải đảm bảo cho dòng khí chuyển từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao đến nơi có yêu cầu vệ sinh thấp Ngăn ngừa sự ngưng tụ nước từ hệ thống điều hòa không khí làm nhiễm bẩn sản phẩm Không để sản phẩm dụng cụ chứa đựng sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà Không sử dụng phương tiện vận chuyển sản phẩm thủy sản để vận chuyển sản phẩm khác lây nhiễm vào sản phẩm thủy sản Nếu sử dụng vận chuyển sản phẩm khác phải làm vệ sinh cẩn thận trước vệ sinh trở lại Phân luồng vận chuyển nguyên liệu, phế liệu, bán thành phẩm thành phẩm 4.6.2.13 Vệ sinh công nhân: Công nhân tham gia chế biến phải đảm bảo vệ sinh trước, sau ca sản xuất Công ty phải trang bị đầy đủ phương tiện khử trùng tay khăn lau tay, nên bố trí tại: Lối công nhân vào khu vực chế biến Trong phòng chế biến Cạnh nhà vệ sinh Các thiết bị cần phải: Trang bị vòi nước vận hành chân Cung cấp đủ nước Luôn có đủ xà phòng để rửa tay Có thau nước pha clorin để nhúng tay Bể khử trùng ủng bố trí cửa vào khu vực chế biến, bắt buộc người Trang 83 vào phải lội qua để sát trùng ủng Nhà vệ sinh bố trí gần cách ly hoàn toàn với khu vực chế biến Tất công nhân tham gia sản xuất phải rửa tay: Trước vào khu vực sản xuất Sau vệ sinh Sau tay tiếp xúc với vật bẩn Công nhân tham gia chế biến phải: Mặc áo bảo hộ ủng quy định Đội mũ bảo hộ che kín tóc Đeo trang, đeo bao tay quy định Công nhân phải đào tạo để nhận biết tầm quan trọng việc giữ gìn vệ sinh thực quy phạm vệ sinh KCS giám sát việc vệ sinh hàng ngày công nhân sản xuất KCS kiểm tra tình trạng hoạt động phương tiện vệ sinh khử trùng ngày lần xem có đầy đủ không, có giữ gìn, bảo dưỡng hoạt động tốt hay không, thiếu hư hỏng phải báo cáo để sửa chữa, bổ sung kịp thời Sử dụng bảo quản hóa chất: Sử dụng bảo quản hóa chất hợp lý, không để thực phẩm, bao bì, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm bị lây nhiễm hóa chất gây hại: Chất tẩy rửa, khử trùng, thuốc diệt côn trùng động vật gây hại Tất hóa chất phải dán nhãn bên dụng cụ chứa đựng Chỉ sử dụng chất tẩy rửa, chất khử trùng phù hợp với mục đích sử dụng, sự cho phép y tế Chất tẩy rửa khử trùng phải đựng thùng kín, bảo quản riêng biệt kho khô ráo, thoáng mát Các chất dùng để diệt côn trùng loại gặm nhấm phải bảo quản nghiêm ngặt, tuyệt đối không cho lây nhiễm vào sản phẩm Trang 84 Hóa chất hết hạn sử dụng, chất lượng tuyệt đối không đua vào sử dụng Sức khỏe công nhân: Kiểm tra sức khỏe công nhân nhằm đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm vào sản phẩm, bao bì bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Công nhân khám sức khỏe trước tuyển dụng định kỳ hàng năm sở Y tế Công nhân có bệnh truyền nhiễm mắc bệnh lây nhiễm cho sản phẩm không làm việc công đoạn sản xuất mà lây nhiễm trực tiếp hay gián tiếp vào sản phẩm Công nhân bị đứt tay, bị thương phải băng loại băng không thấm nước Công ty phải trang bị đầy đủ thuốc cứu thương phân xưởng, công ty tối thiểu phải có: Cuộn băng không thấm nước Thuốc sát trùng Bông băng dính Ngăn ngừa chất bẩn rơi vào sản phẩm: Cần xây dựng chương trình bảo trì thường xuyên hệ thống quạt gió thông gió cho phân xưởng nhằm ngăn ngừa hạn chế sự ngưng tụ nước khu vực sản xuất bảo quản nước ngưng tụ làm nhiễm bẩn sản phẩm, bề mặt tiếp xúc với sảnn phẩm bao bì KCS cần kiểm tra sự ngưng tụ nước trần kiểm tra sự hoạt động hệ thống quạt gió Trần nhà bảo dưỡng làm vệ sinh định kỳ để đảm bảo màng nhện tích tụ bụi bẩn Cải tạo mặt bằng, trang thiết bị máy móc: Trang 85 Công ty cần phải mở rộng thêm khu tiếp nhận nguyên liệu phòng cắt tiết Lắp đặt thêm tủ đựng đồ dùng cá nhân phòng thay bảo hộ lao động Lắp thêm vòi nước vận hành chân phân xưởng chế biến Công tác tổ chức quản lý: Tổ chức phòng ban trách nhiệm chức Các phận phòng ban phải có trình độ hiểu biết thể vai trò chức Ban quản đốc phải nắm vững kỹ thuật từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Phải tạo điều kiện cho người phát huy hết khả để hoàn thành tốt công việc giao Tạo cho người có tính thi đua công việc Trong phân xưởng nên thành lập tổ có chế độ khen thưởng cho tổ làm tốt có hình thức kỷ luật thích đáng tổ công nhân làm sai trái Nên tổ chức thi tay nghề để người có dịp thi đua, học tập lẫn Phải bố trí số lượng công nhân KCS phân xưởng cách hợp lý, người việc Có chế độ lương bổng hợp lý để đảm bảo đời sống người lao động để đảm bảo nguồn nhân lực cho công ty, nguồn nguyên liệu công ty phải đảm bảo tránh tình trạng công nhân phải nghỉ nhiều Cần ý đến việc đào tạo đội nhũ cán kỹ thuật, công nhân có tay nghề cao cách mở lớp học tập, nâng cao trình độ tay nghề sự hiểu biết trương trình quản lý chất lượng Ngoài công ty cần nâng cao ý thức trách nhiệm công nhân Phải giữ gìn vệ sinh cá nhân, tạo thói quen làm vệ sinh trước vào xưởng tinh thần hăng say sáng tạo lao động Trang 86 Phải tuyệt đối tuân thủ yêu cầu kỹ thuật trình sản xuất 4.7 Các biện pháp khắc phục áp dụng nhà máy 4.7.1 Cách ly sản phẩm với môi trường Mục đích bao quanh ngăn cản sự thăng hoa nước đá chống sự hao hụt hư hỏng sản phẩm oxy khí trời gây như: Mạ băng, châm nước, bao gói chống thấm ẩm không khí, bao kín hút chân không áp dụng rộng rãi không ngăn cản sự giảm trọng lượng nước, tổn thất chất dinh dưỡng tan giá Bảo quản sản phẩm nhiệt độ ổn định 4.7.2 Khắc phục nguyên nhân dẫn đến nước sản phẩm trình lạnh đông 4.7.2.1 Nhiệt độ vận hành Cần phải vận hành trước cho nhiệt độ tủ đông hạ xuống thấp t = -5 0C, nhiệt độ tủ đông thấp sản phẩm mau đông 4.7.2.2 Nhiệt độ sản phẩm Sản phẩm ấm thời gian lạnh đông dài Để thời gian lạnh đông nhanh nên giữ lạnh sản phẩm trước làm đông, để trì chất lượng Bằng cách cho sản phẩm vào kho tiền đông, sau cấp đông 4.7.2.3 Phương pháp cấp đông Cấp đông IQF nhanh câp đông dạng block tránh sư thất thoát khối lượng 4.7.2.4 Diện tích tiếp xúc Cần vệ sinh tủ hàng ngày để tránh tình trạng tuyết bám dày bề mặt lắc, tạo sự tiếp xúc sản phẩm lắc, dẫn đến trình truyền nhiệt độ cho sản phẩm kém, kéo dài thời gian làm đông Luôn có đội vệ sinh làm tủ 4.7.2.5 Bao gói sản phẩm Dùng vật liệu bao gói có bề dày thích hợp bao gói sát sản phẩm để hạn chế tối đa không khí chèn lớp bao bì sản phẩm, không làm ảnh hưởng đến việc kéo Trang 87 dài thời gian cấp đông 4.7.2.6 Thiệt hại lý học Khi làm đông khiến nhiều mảnh thành phẩm bị vỡ, gãy sản phẩm dính chặt vào mâm cấp đông Khi tách khỏi mâm làm phần trọng lượng, mà cần thao tác cẩn thận, nhanh, xác, cấn xịt nước mặt mâm để tách dễ dàng giảm thiệt hại 4.7.2.7 Chất lượng bán thành phẩm trình chế biến Trong dây chuyền chế biến thành phẩm luôn dược trì nhiệt độ t = 50C, để hạn chế biến đổi hoá học sản phẩm, thành phần chất dinh dưỡng hoà tan làm giảm khối lượng sau cấp đông 4.7.3 Khắc phục nước sản phẩm trình bảo quản Giữ nhiệt độ kho bảo quản thấp tốt, độ ẩm thích hợp hạn chế sự cháy lạnh, t = 20 ± 20C Nhiệt độ giữ mức thấp nhất, không lên xuống thất thường gây nên rã đông tái kết tinh chậm sản phẩm, làm ảnh hưởng đến cấu sản phẩm Các cách nhiệt,cách ẩm phải tốt để hạn chế sự xâm nhập nhiệt Bao gói sát sản phẩm để tránh tình trạng nhiệt độ sút giảm, nước từ sản phẩm bốc đọng thành sương mặt bao bì dẫn đến sản phẩm nước Nguyên tắc thông gió: Tạo điều kiện để đưa không khí lạnh từ dàn lạnh tới tất kiện hàng kho cách đồng liên tục, tiếp xúc trực tiếp sản phẩm Nguyên tắc hàng vào trước trước, vào sau sau Nguyên tắc gom hàng Thông gió: Không để xếp sản phẩm sát tường trực tiếp sàn kho, nhiệt truyền vào kho xuyên qua lớp cách nhiệt từ tiếp xúc với sản phẩm trước tới dàn lạnh, sự truyền nhiệt yếu tố góp phần tăng tỷ lệ bốc Trang 88 nước từ sản phẩm.Trong kho lạnh chừa lối để công nhân khuôn vác, bốc xếp, vận chuyển sản phẩm đông lạnh vào kho dễ dàng KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận Công ty TNHH Vĩnh Nguyên thành lập đưa vào hoạt động bắt đầu sản xuất cá tra năm tình hình hoạt động kinh doanh công ty tương đối ổn định phát triển ngày lớn mạnh Máy móc thiết bị công ty đại đủ Kinh doanh có hiệu nhờ nguồn nguyên liệu dồi dào, thị trường tiêu thụ lớn ổn định Thêm vào lực lượng công nhân viên có trình độ chuyên môn cao tay nghề giỏi Hiện công ty tiến hành xây dựng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Hiện công ty xây dưng xong thêm nhà máy với suất quy mô lớn hơn, đồng thời tương lai không xa xuất sản phẩm sang nhiều quốc gia Đề xuất ý kiến Xí nghiệp nên đào tạo người hay nhóm người chuyên định mức, có điều kiện nên tìm hiểu học hỏi thêm để xây dưng hoàn chỉnh thêm cụ thể riêng cho loại, cỡ cá Phải thường xuyên theo dõi để chấn chỉnh định mức kịp thời công đoạn để phát huy hết lực tay nghề họ Tăng suất lao động cho xí nghiệp cần phát nguyên nhân tác động đến việc hoàn thành không hoàn thành định mức lao động định mức kỹ thuật Phát khả tiềm tàng để có biện pháp hỗ trợ kịp thời giúp đỡ công nhân hoàn thành định mức không sát với thực tế Có hình thức kỷ luật nghiêm túc tình trạng công nhân nói chuyện, đùa giỡn làm việc làm giảm suất lao động gây ồn tinh thần tập trung công việc gây sai sót ảnh hưởng tới ĐMTHNL Đặc biệt không cho công nhân có thời gian rảnh rỗi sản xuất, tránh thời gian lãng phí thời gian chờ cá Trang 89 Hạn chế lại công nhân khu vực sản xuất để tránh gây sự nhiễm chéo, gây cản trở đến công việc khâu khác làm giảm định mức lao động công nhân Duy trì phong trào thi đua tăng suất lao động hai ca sản xuất công nhân ca để phát huy hết lực sản xuất công nhân, nhóm, tổ sản xuất Công ty nên phổ biến kiến thức HACCP đến toàn thể công nhân viên, để từ nâng cao ý thức tự giác công tác vệ sinh trình độ hiểu biết an toàn vệ sinh thực phẩm Tăng cường kiểm tra giám sát công việc thực quy phạm sản xuất GMP chương trình an toàn vệ sinh SSOP Trong trình sản xuất, đội ngũ quản lý sản xuất, KCS phải thường xuyên nhắc nhở công nhân thay nước nhúng cá quy định Trong khâu cấp đông thay dụng cụ xả tuyết vòi phun cao áp Trong trình vệ sinh nhà xưởng công ty nên thay đổi chổi lau sàn nhà gạt su hiệu rẻ Thay găng tay vải găng tay su cho công nhân công đoạn fillet Cần thay nước thấy bồn rửa cá dính nhiều mỡ Phải có dụng cụ chuẩn vật chứa có định mức để đong hoá chất Cân sử dụng phải chuẩn kiểm tra theo định kỳ Phải bảo quản cá đá lạnh xử lý chế biến không kịp, không nên chất thành đống Lắp gương chỗ cần thiết phòng thay bảo hộ lao động để công nhân tự chỉnh chu sửa sang lại đầu tóc cho gọn gàng tạo tâm lý thoải mái làm việc tránh tình trạng rơi rụng tóc xuống sản phẩm làm việc Không nên để bồn chứa nguyên liệu đầy (công đoạn cắt tiết), cần có tỷ lệ nước/cá hợp lý Trang 90 Nên fillet cá vòi nước để cá tiết bụi bẩn Trong khu vực tiếp nhận, fillet định hình nhiều ruồi nhặng mà biện pháp tiêu diệt cách hữu hiệu, cho công nhân dùng cồn xịt làm chúng bay từ nơi sang nơi khác xưởng Do cần có biện pháp xử lý triệt để vấn đề Ý thức chấp hành vệ sinh công nhân chưa cao : Không rửa tay trước vào xưởng sản xuất, thường làm rơi bán thành phẩm mà không rửa lại nước clorin mà cho vào chung với bán thành phẩm Kết thúc đợt hàng không dọn bàn sẽ, không thay nước rửa tần suất quy định Trang 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba - Nguyễn Văn Tài (1990), công nghệ lạnh thủy sản, nhà xuất Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Trọng Cẩn (1998), sở thiết kế dây chuyền công nghệ, Nhà xuất Nông Nghiệp – Tp.Hồ Chí Minh Đặng Văn Hợp - Đỗ Minh Phụng, phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thuỷ sản Lê Văn Hoàng, cá thịt công nghệ chế biến, NXB khoa học - kỹ thuật Đỗ Minh Phụng, vệ sinh thực phẩm Tạ Quang Ngọc - Nguyễn Quốc Việt, cá tươi - chất lượng biến đổi chất lượng Mai Đình Yên (1992), đại danh loài cá nước Nam Bộ, NXB khoa học lỹ thuật Tài liệu Công ty TNHH Vĩnh Nguyên Trang 92 [...]... này để tinh định mức nguyên liệu cho hợp lý hơn cả 1.3.3.2 Tiến hành xây dựng định mức Chọn cách tính định mức: - Cách 1: Dựa vào nguyên liệu đưa vào sản xuất ở đầu quy trình ta tính được ĐMTHNL cho cả quy trình khi biết lượng sản phẩm ra ở cuối quá trình - Cách 2: Tính ĐMTHNL ở từng công đoạn (định mức chi tiết) rồi sau đó tính định mức cho cả quy trình sản xuất (định mức tổng hợp) Định mức chi tiết... thịt cá trở lên nhão nhoét 1.3 Tổng quan về định mức tiêu hao nguyên liệu 1.3.1 Tìm hiểu cơ sở về tính định mức tiêu hao nguyên liệu Định mức tiêu hao nguyên liệu (ĐMTHNL) là lượng nguyên liệu dùng lớn nhất cho phép để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm hoặc để hoàn thành một công việc nào đó trong những điều kiện tổ chức nhất định của kỳ kế hoạch của công ty ĐMTHNL của một đơn vị sản phẩm được xác định. ..Trang 8 Hình 1.4.1: Một số sản phẩm cá tra của Công ty Ngoài các mặt hàng chủ lực trên, công ty còn tận dụng các nguồn phế liệu để sản xuất các mặt hàng phụ như: Dầu cá tra, bột cá, thức ăn chăn nuôi…, những mặt hàng này không những đem lại lợi nhuận rất lớn cho công ty mà còn giảm chi phí kinh tế đáng kể cho nhà máy.Thị trường tiêu thụ hiện nay của công ty cũng rất phong phú... lấy mẫu Định mức tổng hợp: Là lượng nguyên liệu lớn nhất cho phép để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm Cách tính : có thể tính theo hai cách: - Cách 1: Trang 28 Định mức tổng hợp bằng tích các định mức chi tiết m M = ∏Mi i =1 Trong đó: Mi: Là định mức chi tiết M: Là định mức tổng hợp m : Số công đoạn lấy định mức - Cách 2: Dựa vào nguyên liệu đưa vào quy trình sản xuất và sản phẩm hình thành ở cuối quy... lô nguyên liệu kiểm tra các chỉ tiêu, nếu đạy tiêu chuẩn - Giảm thời gian khi - Dễ bị gian lận thì mới quyết định mua Nhưng chủ cơ thu mua sở nuôi đó phải chở cá tới công ty thương mại - Không chủ động nguyên liệu cho quá trìn sản xuất 1.2.7 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu Để đánh giá chất lượng của nguyên liệu thường là dựa vào ba chỉ tiêu Nhưng trên thực tế thì công ty chỉ dựa vào hai chỉ tiêu. .. mã đẹp mà các mặt hàng của công ty đã chinh phục được nhiều người ưa chuộng, ngay cả các thị trường và các khách hàng khó tính 1.2 Tổng quan về nguyên liệu 1.2.1 Giới thiệu khái quát về cá tra Cá tra là một loại cá da trơn thuộc bộ cá da nheo (siluriformes) họ cá tra (pangasius) Tên tiếng Anh : Shut chi cat fish Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus Tên thuơng hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius... đã được hoàn thành và được tính theo công thức: ∑ Khối lượng nguyên liệu I= ∑ Khối lượng sản phẩm hình thành Trong đó: I là định mức tiêu hao nguyên liệu Đây cũng là kết quả sản xuất kinh doanh của công ty Công ty nào cũng giảm định mức này để thu được lợi nhuận cao hơn Định mức này chịu ảnh hưởng của nhiều công đoạn trong quá trình sản xuất, dựa vào nó mà công ty sẽ nhìn lại toàn bộ quá trình sản... ta tính được định mức tiêu hao nguyên liệu bình quân m M = ai ∑b i =1 Trong đó: i m ai: khối lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất trong lần thí nghiệm thứ i (kg) bi : khối lượng sản phẩm trong lần quan sát thứ i (kg) m : số lần quan sát lấy số liệu M : Định mức tiêu hao nguyên liệu bình quân chung 1.4 Một số định mức trong chế biến thuỷ sản Định mức về mực: ─ Mực nguyên con rửa sạch cấp đông block/IQF:... từng công đoạn cho hợp lý nhất Công đoạn nào ĐMTHNL nhiều, công đoạn nào ĐMTHNL ít và luôn tìm cách giảm tối thiểu tổn thất nguyên liệu từ đó sẽ giảm được ĐMTHNL Nâng cao hiệu quả sản xuất và kinh doanh của Công ty 1.3.2 Các yếu tố ảnh hướng đến ĐMTHNL 1.3.2.1 Nguyên liệu cá tra - Loại cá: Cá có nhiều loại khác nhau, mỗi loại cá sẽ có một tỷ lệ thịt, mỡ, xương khác Trang 24 nhau Do đó ĐMTHNL của cá tra. .. độ cá không quá dầy ≤ 300kg/m3 Thời gian bảo quản < 24 giờ 1.2.6 Cách tạo nguồn nguyên liệu Thông thường có hai cách : Trang 16 Hình thức thu mua Trực tiếp: Chủ cơ sở nuôi khi muốn bán Ưu điểm Nhược điểm - Kiểm soát được - Tốn nhân công cá thì liên lạc với câu lạc bộ thủy sản của chất lượng của lô hơn công ty Sau đó cán bộ ở câu lạc bộ sẽ báo cho người có trách nhiệm và cử cán nguyên liệu - Tốn công