Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh

Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh

NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN 4

DANH MỤC CÁC HÌNH 4

CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 4

1.1 Tổng quan về xí nghiệp 4

1.2 Tổng quan về nguyên liệu 8

1.2.1 Giới thiệu khái quát về cá tra 8

1.2.2 Hình thức nuôi cá tra 9

1.2.2.1 Giới thiệu cá tra nuôi bè 9

1.2.2.2 Giới thiệu cá tra nuôi hầm 10

1.2.2.3 Giới thiệu cá tra nuôi quầng 11

1.2.3 Thành phần hóa học và khối lượng 12

1.2.4 Cấu trúc của thịt cá 13

1.2.5 Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu 15

1.2.6 Cách tạo nguồn nguyên liệu 16

1.2.7 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu 16

1.2.8 Biến đổi của nguyên liệu và cách khắc phục 17

1.2.8.1 Nguyên nhân 17

1.2.8.2 Cách khắc phục 17

1.2.8.3 Các giai đoạn biến đổi của cá tra sau khi chết 18

1.3 Tổng quan về định mức tiêu hao nguyên liệu 23

1.3.1 Tìm hiểu cơ sở về tính định mức tiêu hao nguyên liệu 23

1.3.2 Các yếu tố ảnh hướng đến ĐMTHNL 23

1.3.3 Xây dựng ĐMTHNL cho sản phẩm cá tra fillet đông block 26

1.4 Một số định mức trong chế biến thuỷ sản 28

1.5 Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 29

1.5.1 Quy trình sản xuất: 29

1.5.2 Thuyết minh quy trình 30

1.5.3 Yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm cá tra đông lạnh 45

2.3 Hóa chất, dụng cụ 48

2.4 Phương pháp nghiên cứu 48

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 51

3.1 Công đoạn cắt tiết 51

3.2 Công đoạn lạng da 53

3.3 Công đoạn fillet 55

3.4 Công đoạn chỉnh hình 58

3.5 Công đoạn ngâm quay 63

3.6 Khảo sát năng suất của nhà máy 66

CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐÃ VÀ ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY ĐỂ GIẢM TRỌNG LƯỢNG, CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 67

4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng và khối lượng cá tra fillet đông lạnh 68

4.2 Quá trình sản xuất quyết định chất lượng và khối lượng của sản phẩm 69

4.3 Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản thành phẩm đến chất lượng 72

4.4 Các điều kiện ngoại cảnh 74

4.5 Các yếu tố môi trường ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 76

4.6 Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm định mức 77

4.7 Các biện pháp khắc phục đã và đang áp dụng tại nhà máy 86

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 89

TÀI LIỆU THAM KHẢO 94

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian tìm hiểu và thực tập tôi đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp.Nhân đây tôi xin chân thành bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu trường Đạihọc Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, thầy cô giảng dạy bộ môn cùng toàn thểcác anh chị cán bộ công nhân viên của Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyêncùng toàn thể các bạn sinh viên đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành công việcđược giao Đặc biệt tôi rất biết ơn thầy TRẦN DANH GIANG, người đã tận tìnhhướng dẫn giúp đỡ, sửa sai chỉ bảo tôi trong suốt thời gian thực hiện đồ án này

Xin trân trọng cảm ơn!

Sinh viên

VŨ VĂN CHIẾN

LỜI NÓI ĐẦU

Cùng với sự phát triển đa dạng của các ngành công nghiệp, ngành Chế biếnThuỷ sản cũng không ngừng đổi mới, đột phá và phát triển mạnh mẽ Ngày nay ngànhthuỷ sản nước ta đã có những bước tiến triển vượt bậc và trở thành một trong nhữngngành có kim ngạch xuất khẩu lớn nhất cả nước Không chỉ đa dạng về các mặt hàng

mà ngành thuỷ sản còn phong phú và rất dồi dào về nguồn nguyên liệu cung cấp chonhu cầu sản xuất

Những năm gần đây ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long mặt hàng cá tra filletđông lạnh đã trở thành một mặt hàng Thuỷ sản xuất khẩu đến nhiều nước trên thế giới

và trở thành thương hiệu, biểu tượng của ngành Chế biến Tuy nhiên để sản phẩm cátra fillet đông lạnh của Việt Nam luôn đứng vững trên thị trường thế giới và đủ sứccạnh tranh thì các xí nghiệp sản xuất cá tra phải không ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi mớitrang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho công nhân cũng như tìm nhiềubiện pháp có hiệu quả để giảm định mức tiêu hao nguyên liệu và nâng cao chất lượngsản phẩm Xuất phát từ thực tế này, Khoa chế biến trường Đại học Nha Trang đã giaocho tôi thực hiện đồ án tốt nghiệp: Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặthàng cá tra fillet đông lạnh  ở công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên (thành phốCần Thơ)

Đây là cơ hội để tôi củng cố lại kiến thức đã học và tiếp cận với thực tế sản xuấtmột cách khách quan làm hành trang cho tôi sau khi ra trường làm việc ở các xí nghiệp

Nội dung đồ án bao gồm:

Tổng quan về công ty, về nguyên liệu cá tra, định mức THNL

Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh

Xây dựng một số ĐMTHNL trong sản xuất cá tra fillet đông lạnh ở công ty

Tìm hiểu những nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và biện pháp giảmĐMTHNL, nâng cao chất lượng sản phẩm đã và đang áp dụng tại Công ty

Kết luận, đề xuất ý kiến

Do thời gian thực tập tốt nghiệp có hạn và kiến thức cũng như kinh nghiệm làmviệc bản thân còn hạn chế nên trong quá trình hoàn thành đồ án không tránh khỏinhững sai sót Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy cô vàbạn đọc để bài viết của tôi được hoàn chỉnh hơn.

Cần Thơ, tháng 10 năm 2007Sinh viên thực tập

VŨ VĂN CHIẾN

NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN

ĐMTHNL (I) Định mức tiêu hao nguyên liệu

Ict Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cắt tiết

nhà máy chế biến thuỷ sản mới, hiện đại và chính thức tham gia vào lĩch vực chế biến,xuất khẩu thủy sản.

Hiện nay công ty đặt tại lô 16A9_1 khu công nghiệp Trà Nóc 1, quận BìnhThuỷ, thành phố Cần Thơ

Hình 1.1.1: Công ty TNHH Vĩnh Nguyên

1.1.2 Xu hướng phát triển kinh doanh

Khi đi vào hoạt động chế biến, công ty chủ yếu sản xuất mặt hàng cá tra filletđông lạnh Lúc đầu có khoảng 300 công nhân làm việc với công suất 15 - 25 tấn/ngày.Nhưng do nhu cầu của xã hội và sự lớn mạnh của công ty cũng như sự đa dạng của thịtrường tiêu thụ mà hiện nay công ty đã có gần 1000 công nhân và đang tiến hành mởrộng xây dựng thêm công ty mới với quy mô to lớn và hiện đại hơn Được lắp ráp vàtrang bị các trang thiết bị, máy móc tân tiến Xí nghiệp đã được Cục quản lý chất lượng

an toàn vệ sinh và thú y thuỷ sản (NAFIQUAVED) chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn

vệ sinh trong chế biến thuỷ sản Công ty đã và đang áp dụng hệ thống quản lý chấtlượng theo HACCP

Công ty đã thu hút và đào tạo được đội ngũ lãnh đạo cũng như công nhân viên

có tay nghề, hiểu biết và có tính kỷ luật cao, công nhân lao động dồi dào và rất thành

thạo trong công việc, đáp ứng đủ nhu cầu công việc cấp thiết của nhà máy Đó chính lànguồn nhân lực và động lực to lớn góp phần phát triển nhà máy trong tương lai khôngxa.

1.1.3 Hệ thống quản lý của công ty

1.1.3.1 Sơ đồ bộ máy quản lý

1.1.3.2 Chức năng nhiệm vụ

Trong thời buổi kinh tế thị trường, việc kinh doanh sẽ ngày càng khó khăn Khi

đó vai trò của Ban lãnh đạo Công ty càng trở lên quan trọng hơn Thành lập tuy chưalâu nhưng công ty đã đạt được những thành tựu đáng kể Với một đội ngũ lãnh đạo trẻ

có trình độ, năng động sáng tạo, nhiệt tình cùng lực lượng công nhân kỹ thuật có tay

Giám đốc

Phòng

điều hành sản xuất

Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu

Phòng tài chính kế toán

Phân xưởn

g cơ điện lạnh

Phân xưởn

g bao bì

Phòng quản lý chất lượng

Tổ sửa chữa

Bộ phận giám sát

Phó giám đốc

nghề cao đã đưa công ty ngày càng phát triển đi lên và chiếm lĩnh được thị trường rộnglớn.

Giám đốc: Là người có quyền lực cao nhất, chịu trách nhiệm hoàn toàn về việc

kinh doanh của công ty

Phó giám đốc: Dưới quyền giám đốc, có thể được ủy quyền của giám đốc tham

gia ký kết hợp đồng, điều hành chung mọi hoạt động của Công ty

Phòng điều hành: Đảm bảo cho quá trình sản xuất diễm ra nhịp nhàng, thông

suốt và hợp lý

Phòng tài chính: Chịu trách nhiệm về thu chi ngân sách của toàn Công ty, tính

toán giá thành sản phẩm

Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu: Chịu trách nhiệm về việc xuất hàng và

nhập nguyên vật liệu phục vụ sản xuất

Phân xưởng bao bì: Chuyên thiết kế mẫu mã bao bì và đảm bảo việc cung ứng

bao bì cho sản xuất

Phân xưởng phụ phẩm: Đảm bảo mọi hoạt động sản xuất các loại sản phẩm từ

phế liệu

Phân xưởng cơ điện lạnh: Phụ trách về cung cấp điện nước, đảm bảo sự hoạt

động của máy móc, trang thiết bị để phục vụ cho sản xuất

Phòng quản lý nhân sự: Tham gia giám sát số lao động và công nhân viên

trong toàn Công ty, có trách nhiệm tuyển chọn lao động cho Công ty

Ngoài ra còn có các quản đốc, phó quản đốc, tổ trưởng, tổ phó, ca trưởng, caphó … tham gia trực tiếp vào sản xuất và chịu trách nhiệm trước giám đốc về côngviệc được giao

1.1.4 Cơ cấu sản phẩm và thị trường tiêu thụ

Với nguồn nguyên liệu thuận lợi, công ty đã chủ yếu tập trung vào sản xuấtnhiều mặt hàng đông lạnh như cá tra fillet đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tratẩm bột, cá tra cắt đầu bỏ nội tạng lột da…

Hình 1.4.1: Một số sản phẩm cá tra của Công tyNgoài các mặt hàng chủ lực trên, công ty còn tận dụng các nguồn phế liệu đểsản xuất các mặt hàng phụ như: Dầu cá tra, bột cá, thức ăn chăn nuôi…, những mặthàng này không những đem lại lợi nhuận rất lớn cho công ty mà còn giảm chi phí kinh

tế đáng kể cho nhà máy.Thị trường tiêu thụ hiện nay của công ty cũng rất phong phú :

Eu, Asean, Mexico, Canada … Bằng chất lượng cao và mẫu mã đẹp mà các mặt hàngcủa công ty đã chinh phục được nhiều người ưa chuộng, ngay cả các thị trường và cáckhách hàng khó tính

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1 Giới thiệu khái quát về cá tra

Cá tra là một loại cá da trơn thuộc bộ cá da nheo (siluriformes) họ cá tra

(pangasius)

Tên tiếng Anh : Shut chi cat fish

Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus

Tên thuơng hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius

Cá tra tự nhiên có ở Sumatra, Bozneo, Mã Lai, Thái Lan…và đồng bằng sôngCửu Long Do địa hình và điều kiện khí hậu nước ta rất phù hợp cho việc nuôi trồngthủy sản nói chung và đặc biệt là ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) rấtthuận lợi cho việc nuôi cá tra nên hằng năm thu hoạch cho một lượng lớn đáng kể Khi

cá tra thịt được xuất khẩu thì cá tra nuôi được phát triển mạnh bằng các hình thức khác

nhau Ban đầu chỉ hiện diện ở An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, đến nay cá tra đã đượcngười dân nuôi tại 10 tỉnh ĐBSCL

Địa điểm nuôi cá tra :

Nuôi thâm canh bán thâm canh với các mô hình nuôi bè, nuôi đăng quầng, nuôitrong ao hầm Mấy năm gần đây cá được nuôi chủ yếu trong ao hầm do hình thức này

có nhiều ưu thế hơn

Cá tra ở ĐBSCL chúng sống ở sông rạch, mương, ao hồ vùng nước ngọt, sống ởthủy vực nước tĩnh và nước chảy, pH thích hợp cho cá tra từ 6,5-8 Cá sống được ở môitrường chật hẹp, nước giàu các chất hữu cơ Đặc biệt cá tra có cơ quan hô hấp phụ làbóng khí, chúng có thể thở được khí trời Nhiệt độ thích hợp cho cá từ 26 - 30oC

Cá tra có mùa vụ thu hoạch quanh năm, từ tháng 1 đến tháng 12 Kích thước của

cá khi thu hoạch với chiều dài khoảng 30 - 40cm, có thể lớn nhất khoảng 90cm Để cóthể vừa đảm bảo chất lượng và định mức nguyên liệu thấp thì nên thu hoạch cá vàokhoảng 1-1,3kg Tùy theo đơn đặt hàng mà cá tra thu hoạch có nhiều kích thước khácnhau Hình thức khai thác cũng rất đa dạng: lưới , đăng , vó …

1.2.2 Hình thức nuôi cá tra

1.2.2.1 Giới thiệu cá tra nuôi bè

Khu vực ĐBSCL có thể nuôi bè quanh năm đặc biệt là Sông Tiền, Sông Hậu vàmột số rạch lớn có thể đặt bè nuôi cá tra

Nơi đặt bè nuôi cá phải có nguồn nước ngọt sạch dồi dào quanh năm Độ sâucủa sông neo bè phải sâu hơn bè khi nước thấp nhất ít nhất là 0,5m, có dòng nước chảythẳng lưu, tốc độ của nước 0,2-0,5m/s Không đặt bè nơi cạn, nước không chảy, nơigiáp nước hoặc nơi nước quẩn, nước chảy quá mạnh Nơi nước dơ từ công xưởng nhàmáy ruộng đồng chảy xuống cũng không được đặt bè tại đó Nên đặt bè những nơi giaothông thuận tiện và gần nhà để tiện cung cấp thức ăn chăm sóc quản lý tiêu tụ sảnphẩm

- Thu hoạch:

Sau thời gian nuôi 7- 8 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy theoyêu cầu của khách hàng mà có thể tiến hành thu hoạch cá nuôi Nếu sử dụng thuốc thú

y, chế phẩm sinh học và hóa chất để phòng trị bệnh cho cá trong khi nuôi thì phải sau ítnhất 4 tuần kể từ khi ngừng sử dụng mới được phép thu hoạch cá Không được thuhoạch cá khi cơ quan kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản có lệnh cấm thu hoạch docác nguyên nhân khác nhau Trước khi thu hoạch 3 ngày phải ngừng cho cá ăn Khi thuhoạch dùng lưới bắt từ từ cho đến hết Nên thu hoạch trong thời gian ngắn để tránh haohụt và thất thoát làm giảm năng suất bè nuôi

- Ưu điểm:

Tốn ít diện tích nuôi, cá phát triển nhanh chóng mau thu hoạch, có thể nuôi kếthợp cùng một số loại cá khác nó làm sạch bè nuôi Thời gian thâm canh ngắn, nhanhthu hồi vốn, dễ dàng đánh bắt vận chuyển cá, cá có cơ thịt chắc hơn, màu đẹp nếu quátrình nuôi đúng kỹ thuật

- Nhược điểm:

Do bè nuôi cá đặt trên sông nếu chọn vị trí đặt bè nuôi không thích hợp cá chậmlớn, dễ bị nhiễm thuốc trừ sâu, các kim loại nặng, thuốc kháng sinh, cá dễ nhiễm bệnhcủa các bè xung quanh Cá nuôi trong bè thời gian nuôi ngắn cá ít vận động nên lượng

mỡ nhiều

1.2.2.2 Giới thiệu cá tra nuôi hầm.

Yêu cầu kỹ thuật đối với ao nuôi: Ao nuôi có diện tích từ 500m2 trở lên, độ sâunước khoảng 2-3m Có cống để chủ động cấp thoát nước dễ dàng, môi trường nước aotrong quá trình nuôi vỗ phải đảm bảo các chỉ tiêu sau:

+ Nhiệt độ nước ao nuôi từ 26 - 30oC

+ pH = 7 - 8

+ Hàm lượng oxy hòa tan lớn hơn 2mg/lit

+ Chất lượng nguồn nước cấp cho ao phải sạch, không bị ô nhiễm

- Thu hoạch:

Sau thời gian nuôi 8 -10 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy theo yêu cầu của khách hàng có thể tiến hành thu hạch toàn bộ cá nuôi trong ao Nếu sửdụng thuốc thú y, chế phẩm sinh học hóa chất để trị bệnh cho cá khi nuôi thì phải sau ítnhất 4 tuần khi ngừng sử dụng mới được phép thu hoạch

1.2.2.3 Giới thiệu cá tra nuôi quầng.

Địa điểm đặt quầng phải có nguồn nước sạch quanh năm trong suốt thời giannuôi cá tra, mức nước sâu trung bình là 2m

Tùy vị trí mà chắn đăng hai hoặc ba mặt để nuôi cá Lưới có thể bằng lưới càothái, lưới bè cá, lưới inox

Quầng nuôi thường tận dụng vùng đất bãi bồi của các sông đặc biệt là sông TiềnGiang và sông Hậu Giang

Khi làm quầng xong lợi dụng lúc nước ròng ló chân bờ lên chỉ còn nước trongquầng ta tiến hành diệt cá tạp, đảm bảo diệt hết cá tạp trong quầng

liên hoàn với nhau Nuôi cá tra đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, thịt trắng thơm phải chú ý tới

ba yếu tố:

1 Về cách chọn giống: Chọn con giống có cơ thịt trắng, cách nuôi cá tragiống phải đảm bảo kỹ thuật

2 Môi trường nước nuôi cá và nền đáy phải sạch sẽ

3 Thức ăn có nhiều chất không phù hợp cũng tạo nên thịt cá có màu vàng

Để đảm bảo cá không bị nhiễm kháng sinh thì người nuôi cá phải không sửdụng các chất có chứa kháng sinh để sát trùng ao nuôi Không tận dụng các phụ phẩm

đã nhiễm sau chế biến làm thức ăn cho cá như mỡ cá Không nên dùng thức ăn côngnghiệp có nghi ngờ dùng kháng sinh, nên dùng thức ăn của những công ty có uy tín

1.2.3 Thành phần hóa học và khối lượng

Cơ thể cá càng lớn thì tỷ lệ ăn được càng cao

Qua tham khảo một số tài liệu nghiên cứu tôi có thu được kết quả được cho nhưtrong bảng số liệu 1.2.3.1:

Tổng khối

lượng(%)

Đầu + nội tạng

+xương,vây(%)

Mỡ lá (%) Thịt vụn

Thịt sau khichỉnh hình(%)

Bảng 1.2.3.1: Thành phần khối lượng cá tra với kíck cỡ từ 1-1,5kg

Ý nghĩa:

Đánh giá giá trị thực phẩm cá và các động vật thủy sản khác.

Lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình kỹthuật thích hợp với một nguyên liệu nào đó

Cho phép ta dự trù khối lượng nguyên liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ, địnhmức kỹ thuật và hoạch toán giá thành trong sản xuất

1.2.3.2 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có hai nhóm :

- Chất đa lượng: protein, lipid, chất khoáng, đường

- Chất vi lượng: vitamin, khoáng vi lượng, các enzyme, các sắc tố, chất mầu,độc tố, hợp chất chứa nitơ không phải protein, chất ngấm ra

Thành phần hóa học quyết định giá trị, chất lượng của thực phẩm Thành phầnhóa học của động vật thủy sản phụ thuộc: giống loài, hoàn cảnh sống, trạng thái sinh

lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết

Qua tài liệu tham khảo tôi có đưa ra bảng số liệu 1.2.3.2 :

Calo Calo từ

chất béo

Tổnglượngchất béo

Chất béobão hòa Cholesterol Na Protein

Cấu trúc của cơ thịt cá gồm: Mô cơ, mô liên kết, mô xương Về mặt thực phẩm

ta đặc biệt chú ý đến mô cơ

Mô cơ phân ra ba nhóm là:

- Cơ vân ngang (cơ xương) đảm bảo mọi cử động tùy ý, nó cấu tạo nên các tổ chức cơ thịt của động vật là phần có giá trị cao nhất

- Cơ trơn là những cơ của các cơ quan bên trong.

- Cơ tim cấu tạo lên tổ chức của tim

Trong các loại cơ thì cơ vân ngang được nghiên cứu, cơ trơn và cơ tim chiếmmột tỷ lệ rất bé nên ta không quan tâm nhiều Cơ thịt được cấu tạo từ tập hợp các sợi

cơ mà thành, trong đó sợi cơ chứa sợi cơ và tương cơ

1.2.4.2 Sợi cơ

Do các tơ cơ (Miofibrin) tương cơ và màng sợi cơ tạo thành Sợi cơ là đơn vị cơbản cấu tạo lên cơ thịt Mỗi sợi cơ còn được bao bọc bởi một màng rất mỏng bên tronggọi là màng trong sợi cơ, bên ngoài có một màng hơi dày gọi là màng ngoài sợi cơ.Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài là các tơ giống như sợi chỉ xếp song song với nhauthành các bó Giữa các tơ cơ có một dịch nhầy gọi là tương cơ

1.2.4.3 Tương cơ

Là một dung dịch dính nhớt có chứa protein như: myoalbumin, myogen,globnulin, myoglobulin, ngoài ra còn có một số chất béo và một số muối vô cơ nhân tốkhác, một số bộ phận protein trong tương cơ sẽ bị đông đặc làm cho cấu trúc của tương

cơ chặt chẽ hơn

1.2.4.4 Tơ cơ (myofibrin)

Trong tơ cơ có hai sợi protein là myosin (chiếm 80%) và actin Myosin có cấutạo phức tạp hình thành từ sáu đơn vị cơ sở , mỗi đơn vị có hai thành phần Phần nặng

có một đầu có khả năng liên kết với actin tạo thành actomyosin gây phản ứng co giãn,phần nhẹ có cấu trúc trụ xoắn Actin là sợi mảnh bên trong có chứa một ATP và một

Ca2+ , Mg2+ vượt quá ngưỡng sẽ chuyển thành phức actomyosin Khi tạo phức có hiệntượng sợi actin, myosin trượt lên nhau làm các sợi cơ co lại

1.2.4.5 Màng cơ

Gồm: Màng trong và màng ngoài sợi cơ, màng tơ cơ, màng của các bó cơ bậcnhất bậc hai Màng cơ do protein hình sợi cấu thành chủ yếu là collagen (chất keo) và

elastin (chất đàn hồi), reticulin (chất lưới) protein là loại keo đặc có kết cấu hình lướichặt chẽ.

Cystin làm cho màng cơ có tính dẻo dai Nhờ có cấu trúc vững vàng của cácmàng cơ làm cho cấu tạo tổ chức cơ thịt có độ bền chắc và độ đàn hồi nhất định

Cá đã được xử lý nhiệt đem ăn ta có cảm giác nhiều nước mềm mại, ít đàn hồi,điều đó là do khi xử lý nhiệt protein bị khử nước biến tính, một lượng nước tách rathành nước tự do và mềm mại là do colagen và elastin bị thủy phân làm mất tính daicứng Colagen và elastin bị gia nhiệt sẽ biến thành gelatin làm cho thịt cá mềm mại vàdính ướt

1.2.5 Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu

1.2.5.1 Vận chuyển nguyên liệu

Sau khi lô nguyên liệu đã được kiểm tra và có quyết định mua, cá được nhịn ăn

ba ngày, sau đó được bắt chuyển sang loại thuyền thông thủy chuyển tới cảng cá củanhà máy Khi về tới cảng dùng lưới thu gom cá lại, lấy vợt chao cá đổ vào thùng nhựađưa lên ô tô chuyển về phân xưởng chế biến

1.2.5.2 Bảo quản nguyên liệu

Do cá vận chuyển tới nhà máy phải là cá còn sống và lượng cá chuyển đến cũngchỉ đủ sản xuất trong một ngày đêm, vì vậy mà phải có quá trình bảo quản khi cá vẫncòn sống Cá được bảo quản ở trong hầm của thuyền thông thủy Nước để bảo quản cáphải là ở nơi cá sinh sống hoặc nước sông cũng có tính chất gần giống như vậy

Một vài thông số khi bảo quản cá tra:

Nhiệt độ của nước 25-28oC

pH khoảng = 7

Nước lợ có nồng độ muối < 1%

Tránh dao dộng nhiệt độ lớn

Mật độ cá không quá dầy ≤ 300kg/m3

Thời gian bảo quản < 24 giờ

1.2.6 Cách tạo nguồn nguyên liệu Thông thường có hai cách :

Trực tiếp: Chủ cơ sở nuôi khi muốn bán

cá thì liên lạc với câu lạc bộ thủy sản của

công ty Sau đó cán bộ ở câu lạc bộ sẽ

báo cho người có trách nhiệm và cử cán

bộ kỹ thuật xuống cơ sỏ nuôi để lấy mẫu

về phân tích hóa học, phân tích vi sinh

nếu đạt tiêu chuẩn mới quyết định mua

Khi mua phải có giấy cam kết của người

nuôi

- Kiểm soát đượcchất lượng của lônguyên liệu

- Hạn chế tối đaviệc gian lận về giácả

- Chủ động vềnguyên liệu hơn

- Tốn nhân cônghơn

- Tốn công vậnchuyển

- Tốn thời gian

Gián tiếp: Các chủ cơ sở nuôi liên lạc

với tổ thu mua của công ty Sau đó tổ

thu mua cử người xuống lấy mẫu về

kiểm tra các chỉ tiêu, nếu đạy tiêu chuẩn

thì mới quyết định mua Nhưng chủ cơ

sở nuôi đó phải chở cá tới công ty

- Ít tốn nhân cônghơn

- Ít tốn công vậnchuyển

- Giảm thời gian khithu mua

- Khó kiểm soátđược chất lượngcủa lô nguyênliệu

- Dễ bị gian lậnthương mại

- Không chủ độngnguyên liệu choquá trìn sản xuất

1.2.7 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu

Để đánh giá chất lượng của nguyên liệu thường là dựa vào ba chỉ tiêu Nhưngtrên thực tế thì công ty chỉ dựa vào hai chỉ tiêu đó là chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóahọc vì thời gian ngắn mà vẫn đảm bảo được chất lượng của nguyên liệu Còn chỉ tiêu visinh sẽ mất rất nhiều thời gian và đòi hỏi thiết bị kiểm tra chính xác

1.2.7.1 Tiêu chuẩn cảm quan:

Chỉ nhận những nguyên liệu có chất lượng cảm quan tốt Cá phải sống, khôngtrầy da, không bị dị tật, không có thương tích Nguyên liệu phải đúng loài, đúng size,đúng cỡ mà nhà máy quy định.

1.2.7.2 Tiêu chuẩn hóa học

Cá không còn dư lượng kháng sinh, đặc biệt không còn, không có chất khángsinh cấm sử dụng trong danh mục các loài hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sảnxuất kinh doanh thủy sản

Ngoài ra để đánh giá chất lượng của lô nguyên liệu thì ta xác định tỷ lệ màu của

cơ thịt cá : Hạng cá giảm dần theo màu: cá trắng, hồng ,vàng, đỏ, vàng chanh

1.2.8 Biến đổi của nguyên liệu và cách khắc phục

Trong quá trình vận chuyển cá từ nơi nuôi về cảng cá của nhà máy cho tới khiđem cá vào chế biến, nguyên liệu cá thường có những biến đổi : Cá bị chết do ngạt thở,

cá bị nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng gây bệnh…

1.2.8.1 Nguyên nhân

Trong quá trình vận chuyển cá từ vùng nuôi cá về đến nhà máy quãng đường dàilàm cá mỏi mệt Đặc biệt là những con có sức khỏe yếu, cá bị bệnh chúng không đủsức lấy oxy hòa tan trong nước Quá trình hô hấp sẽ giảm dấn oxy trong máu không đủcung cấp cho những hoạt động của cá nên cá sẽ bị ngạt thở rồi chết Trong quá trìnhthu hoạch cá, vận chuyển cá và tiếp nhận cá vào phân xưởng sẽ không tránh khỏinhững tác động cơ học làm cho cơ thịt cá bầm dập, trầy xước Ghe chở cá là ghe thôngthủy cho nên vi sinh vật, ký sinh trùng rất dễ lây nhiễm từ môi trường nước vào cơ thể

cá, đặc biệt là những vùng nước bị nhiễm bẩn

Các biến đổi trên gây thiệt hại cho công ty do trong quá trình chế biến phải loại

bỏ đi những con cá bị chết, cơ thịt bị bầm dập…cho nên trong quá trình vận chuyểnbảo quản cá phải hạn chế đến mức tối đa những biến đổi này

1.2.8.2 Cách khắc phục

Phải tính toán lượng cá và lượng nước chứa trong ghe sao cho phù hợp nhất Rútngắn thời gian vận chuyển và bảo quản cá từ khi thu hoạch đến khi đưa cá vào chếbiến Cần đặc biệt chú ý là khi ghe vận chuyển cá về tới cảng công ty, lúc này ghe đỗsát gần bờ nên lưu tốc dòng chảy giảm xuống, nước gần bờ rất dễ bị ô nhiễm, lượngoxy hòa tan trong nước thấp nên cần thao tác nhanh tránh cá khỏi chết Khi cá đượcvận chuyển tới xưởng thì phải ưu tiên chế biến các lô yếu trước Nếu có điều kiện lắpquạt nước để tăng lượng oxy hòa tan trong nước Các thao tác vận chuyển đánh bắtphải nhẹ nhàng, ghe chở cá phải thường xuyên được làm vệ sinh để tránh lây nhiễm.Kiểm tra cá trong ghe thường xuyên để có biện pháp xử lý kịp thời Những con cá chếtdưới ghe phải vớt lên và cách ly chúng với những con cá khỏa mạnh Vệ sinh cảng cásạch sẽ, không cho thải tạp chất xuống khu vực xung quanh cảng cá.

1.2.8.3 Các giai đoạn biến đổi của cá tra sau khi chết

Sự biến đổi của cá sau khi chết phụ thuộc rất nhiều yếu tố như:

Nhiệt độ, nếu nhiệt độ càng cao thì sự biến đổi diễn ra càng nhanh

Loài cá, mỗi loài sẽ có thành phần hoá học và cấu tạo khác nhau, do đó tốc độbiến đổi của cá sau khi chết cũng khác nhau

Ngoài sự biến đổi đó còn phụ thuộc vào: Trạng thái của cá, phương pháp đánhbắt, thời gian bảo quản và khi chế biến, số lượng vi sinh vật ban đầu có trên cá nguyênliệu, môi trường chế biến, các hệ enzyme có mặt trong cá

a Giai đoạn tiết nhớt

Lúc còn sống thân cá được bao bọc bởi một lớp trong suốt có tác dụng làm giảm

ma sát khi cá bơi trong nước và giúp cá thoát ra những nguy hiểm do những tác nhân bên ngoài

Khi cá hấp hối, lượng nhớt tiết ra càng nhiều, có khi dầy đến 5mm Thành phầncấu tạo chủ yếu của lớp nhớt cá là glucoprotein (muxin) là một môi trường rất tốt cho

vi sinh vật phất triển, để từ đó vi sinh vật chui qua kẽ vây và xâm nhập vào da thịt cá.Nhớt ban đầu trong suốt, không mùi sau đó biến đục, có mùi chua và tanh

Ở giai đoạn này chỉ có lớp nhớt bị phân hủy, còn phần thịt cá bên trong vẫn tươitốt Do đó có thể rửa sạch nhớt trước khi chế biến làm lạnh vẫn đảm bảo chất lượng tốtcủa nguyên liệu.

b Giai đoạn tê cứng

Cơ thể cá vừa đình chỉ tiết nhớt thì co cứng lại dần từ cơ cổ lan dần theo sốnglưng đến bắp cơ ở thân và cuối cùng là ở đuôi Sự co cứng ở cá là cả một quá trình biếnđổi phức tạp và được phân tích như sau:

Quá trình phân giải Glycogen

Trước tiên glycogen bị phân giải thành axit lactic với sự tham gia của hợp chấtcao năng ATP

Đến cuối giai đoạn tê cứng, glucogen tiếp tục phân giải ra maltza… chiếmkhoảng 1/10 lượng glucogen bị phân giải

Quá trình phân giải ATP và creatinphotphat

ATP chiếm khoảng 0,3% khối lượng bắp cơ, là một hợp chất chứa năng lượngcho sự làm việc của bắp cơ Axit adênozintriphotphoric (ADP) và photphat vô cơ tự

do, phần năng lượng được giải phóng tham gia vào việc cử động cơ bắp

Trong cơ bắp, 80% creatin tự do kết hợp với axit photphoric trong một hợp chấtcao năng là creatinphotphat Sự phân huỷ creatinphotphat xảy ra ngay sau khi cá chết

để tham gia tái tạo ATP trong qua trình phân giải glucogen Ngược lại axit photphoricsinh ra trong quá trình phân giải ATP được tái tạo trong creatinphotphat ATP tổng hợp

cân bằng với ATP phân giải bởi miozin Vì vậy khi lượng glucogen còn tương đối lớnthì không thể phân giải ATP hoàn toàn vì pH của bắp cơ xuống đến điểm đẳng điện, vìthế thời gian chết cứng kéo dài và bắp cơ ở trạng thái co cứng không hoàn toàn Điềunày giải thích vì sao thuỷ sản khi đánh bắt, quăng quật mạnh mẽ thì thời gian chết cứngrất ngắn.

Sự tạo thành phức chất actomiozin

Sau khi cá chết, đa phần lượng canxi trong bắp cơ của cá (60%) liên kết với haiprotein cấu tạo bắp cơ là actin và miozin : 60% lượng canxi đó liên kết với actin códạng hình cầu và 35% lượng canxi đó liên kết với miozin thành hai dạng trùng hợptrong bắp cơ

Trong bắp cơ lại có nhân tố Mash bendol là một loại protein đặc biệt (thuộcnhóm miozen) kìm hãm hiện tượng co cứng bắp cơ do ức chế hoạt tính của enzymeATP aza của miozin, khiến không phân giải được ATP, nhân tố Mash Benzol đượchoạt hoá bởi muối magiê và bị ức chế bởi ion canxi

Lúc đầu do ion canxi trùng hợp với actin, nhân tố Mash Benzol được duy trì nênATP chỉ bị phân giải chậm chạp, bắp cơ vẫn ở trạng thái suy yếu mềm mại và có độhydrat hoá cao Sự phân giải glycogen phát sinh axit lactic khiến độ axit môi trườngtăng lên, đến một lúc nào đó liên kết giữa actin và ion canxi, giữa miozin và ion canxi

bị phá vỡ Nồng độ ion canxi tăng lên khử hoạt tính của nhân tố Mash Benzol để hoạthoá tác dụng của emzyme ATP aza trong việc phân giải ATP Ở thời điểm này, lượngATP giảm sút, actin dạng hình cầu chuyển sang dạng hình sợi và xoắn lấy sợi miozintạo thành phức chất actomiozin khiến sợi cơ co rút, đồng thời các trung tâm háo nướccủa protein bị giảm sút, protein cơ bị cuộn tròn và bắp cơ cá giảm đàn hồi và bị đềhydrat hoá

Actomiozin Actin + Miozin

Tóm lại trong quá trình co cứng thuỷ sản là do phân giải ATP làm tăng hàmlượng actomiozin khiến cho sợi cơ co rút Ngoài ra còn có sự tạo thành axit lactic và

axit photphoric tự do làm giảm độ pH khiến protit bắp cơ cuộn tròn Ở giai đoạn nàythịt cá săn cứng nhưng vẫn tươi tốt, chưa nhiễm vi sinh vật.

c Giai đoạn tự phân giải

Sau một thời gian chết cứng thịt cá bắt đầu mềm mại do những chất men phângiải có trong bắp cơ của bản thân cá làm phân giải mô liên kết, biến đổi protit từ dạngphức tạp sang dạng đơn giản

Protit Polypeptit Peptit Axitamin

Độ chắc của thịt cá giảm đi đồng thời với quá trình phân ly actomiozin thànhactin và miozin làm gia tăng những trung tâm háo nước trong bắp cơ nên thịt cá mềmdần

Lúc này cơ cấu bắp cơ khá lỏng lẻo nên vi sinh vật có điều kiện xâm nhập vào,phát triển và phân giải thịt cá

Tốc độ tự phân giải phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, loài cá, số lượng vi sinh vật,thời gian sinh trưởng của cá…

pH thích hợp cho quá trình tự phân giải là 3,5 – 5,0 Nếu pH có tính kiềm tácdụng tự phân giải giảm hoặc ngừng lại

Nhiệt độ càng cao thì tốc độ phân giải càng nhanh Nhiệt độ thích hợp cho quátrình tự phân giải nằm trong khoảnh 23 – 270C Ở O0C quá trình tự phân giải vẫn tiếnhành Tăng nhiệt độ lên 700C hiện tượng tự phân giải ngừng lại, những men phân giảigần như bị phá huỷ hoàn toàn

Vì cơ cấu thịt cá vốn đã lỏng lẻo và mềm, đến giai đoạn này từng bộ phận bắp

cơ trên cơ thể cá sẽ hoá bở dần theo tiến trình tự phân giải cho đến cuối giai đoạn, toànthân cá trở thành bủng nát Đồng thời vi sinh vật cũng phát triển mạnh mẽ, đặc biệt vàocuối giai đoạn tự phân giải

Do đó thuỷ sản ở giai đoạn này làm thực phẩm thì rất dễ tiêu hoá nhưng không

có giá trị khẩu vị và vệ sinh kém Có thể sử dụng thuỷ sản ở đầu giai đoạn này nhưngcần đưa đi chế biến càng nhanh càng tốt

d Giai đoạn phân huỷ (ươn thối)

Trong quá trình tự phân giải protein thành axitamin, vi sinh vật phát triển vàphân giải axitamin thành những sản phẩm cấp thấp như: trimetin amin, đimetin amin…

Sự ươn thối diễn ra theo hai giai đoạn:

Cho tới khi trimetin amin oxit (TMAO) trong cơ thịt cá biến đổi thành trimetinamin (TMA) có mùi tanh

Cho tới khi số vi sinh vật gia tăng, protein bị phân giải tới mức hoàn toàn ươnthối

Các vi sinh vật gây ươn thối gồm có:

- Những loại men hỗn hợp: phân huỷ được protit, lipit, gluxit, như:

Streptococcus, Staphylococcus…

- Loại có men đơn:

Chỉ phân huỷ protit như: bacillus mesentericus.

Chỉ phân huỷ polypeptit như: bacillus acidophillus

Chỉ phân huỷ axit amin như: bacillus lactic acrogens.

Trong giai đoạn đầu của quá trinh ươn thối, các vi sinh vật có men hỗn hợp hoạtđộng trước, phân huỷ gluxit thành các axit hữu cơ bay hơi có mùi khó chịu Tiếp đócác vi sinh vật có men đơn, phân hủy triệt để các chất đạm thành các chất đơn giản, độchại

 Quá trình hoá sinh của sự ươn thối diễn ra như sau:

Sự lên men gluxit thành các axit hữu cơ, làm môi trường trở lên axit như:

Axit lactic, axit butyric, axit glucolic… CO2, hyđrocacbua Còn gọi là giai đoạn lên men chua

Sau đó men mốc tiêu thụ các axit hình thành, môi trường trở lên trung tính visinh vật lên men thối bắt đầu phát triển, chuyển hoá protit thành pepton, polypeptit,axit amin, và cuối cùng thành những chất đơn giản, độc hại và hôi thối như: amoniac,hyđrosunfua, phenol…

Thoạt tiên cơ thể có hiện diện đủ loại vi sinh vật Sau đó Streptocus vàStaphylococus phá huỷ gluxit thành môi trường hoá chua Coli hình thành amoniac làmtrung hoà bớt axit cho môi trường Tiếp đến thịt cá nhợt nhạt và nâu dần do hiện tượnghoá pepton, môi trường chuyển dần kiềm và có mùi Sau đó Basillus perfrigens làmtăng lượng amoniac và hyđro sunfua Thịt cá bốc mùi hôi thối rồi chuyển màu nâu bầm

và xanh lục, mềm nát, phản ứng kiềm mạnh Basillus putrificus, proteus vulgaris làmphát sinh các chất độc: phênol, idol, scatol… cuối cùng hàm lượng amoniac quá caolàm vi khuẩn kỵ khí chuyển thành nha bào, thịt cá trở lên nhão nhoét

1.3 Tổng quan về định mức tiêu hao nguyên liệu

1.3.1 Tìm hiểu cơ sở về tính định mức tiêu hao nguyên liệu

Định mức tiêu hao nguyên liệu (ĐMTHNL) là lượng nguyên liệu dùng lớn nhấtcho phép để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm hoặc để hoàn thành một công việc nào đótrong những điều kiện tổ chức nhất định của kỳ kế hoạch của công ty

ĐMTHNL của một đơn vị sản phẩm được xác định khi sản phẩm đó đã đượchoàn thành và được tính theo công thức:

∑ Khối lượng nguyên liệu

I =

∑ Khối lượng sản phẩm hình thành Trong đó: I là định mức tiêu hao nguyên liệu

Đây cũng là kết quả sản xuất kinh doanh của công ty Công ty nào cũng giảmđịnh mức này để thu được lợi nhuận cao hơn Định mức này chịu ảnh hưởng của nhiềucông đoạn trong quá trình sản xuất, dựa vào nó mà công ty sẽ nhìn lại toàn bộ quá trìnhsản xuất và quản lý của mình để xem xét đánh giá đưa ra ĐMTHNL của từng côngđoạn cho hợp lý nhất Công đoạn nào ĐMTHNL nhiều, công đoạn nào ĐMTHNL ít vàluôn tìm cách giảm tối thiểu tổn thất nguyên liệu từ đó sẽ giảm được ĐMTHNL Nângcao hiệu quả sản xuất và kinh doanh của Công ty

1.3.2 Các yếu tố ảnh hướng đến ĐMTHNL

1.3.2.1 Nguyên liệu cá tra

1.3.2.2 Yếu tố con người

- Trình độ tay nghề công nhân lao động:

Nếu người công nhân lao động có tay nghề giỏi thì khả năng tiếp thu công nghệmới nhanh, làm việc theo tác phong công nghiệp, thao tác chế biến chính xác tạo ra sảnphẩm có chất lượng cao Người công nhân có tay nghề cao thì làm việc đúng kỹ thuật ítgây hao tổn nguyên liệu nên ĐMTHNL thấp Ngược lại những công nhân mới vàonghề tay nghề còn non thì khi chế biến lượng nguyên liệu tiêu hao nghiều hơn dẫn đến ĐMTHNL cao

- Ý thức chấp hành công việc:

Do công ty trả lương theo sản phẩm nên người công nhân chạy theo năng suấtlao động làm được nhiều sản phẩm thì hưởng lương cao Nên dễ dẫn đến việc người

công nhân làm nhanh làm ẩu không đúng kỹ thuật hao tổn nguyên liệu tăng dẫn đếnĐMTHNL cũng tăng theo.

- Năng lực quản lý sắp xếp công việc:

Giám đốc ban điều hành, QC tuy không trục tiếp làm ra sản phẩm nhưng họ làngười trực tiếp chỉ đạo, phân công giám sát, điều hành công việc nên họ có vai trò rấtquan trọng đảm bảo quá trình sản xuất thông suốt Nếu quá trình điều hành không tốt

dễ làm cho ứ nguyên liệu, chất lượng giảm nên trực tiếp ảnh hưởng tới định mức QCnếu quản lý công nhân không chặt chẽ thì thao tác chế biến có nhiều sai sót tiêu tốnnhiều nguyên liệu, ĐMTHNL tăng

-Tâm lý sức khỏe, đặc tính công việc:

Khi công nhân lao động có tâm lý thoải mái thì làm việc hiệu quả hơn, ít mắcsai lỗi trong từng thao tác

Làm việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật do đó ít tiêu hao nguyên liệu trong quátrình sản xuất, giảm ĐMTHNL

1.3.2.3 Máy móc thiêt bị chế biến

Trong quá trình chế biến từ khâu fillet cho đến khâu bảo quản, khâu nào cũng

có trang bị máy móc dụng cụ sản xuất Nếu công cụ sản xuất tốt thì thao tác dễ dàng ít

bị mắc lỗi nên tiêu hao nguyên liệu ít làm giảm ĐMTHNL Như công đoạn fillet phải

có dao thớt tốt, công đoạn lạng da, cấp đông bảo quản phải có máy hiện đại, tân tiến…

- Điện nước:

Đây là hai yếu tố không thể thiếu dược ở bất kỳ nhà máy chế biến nào Trongquá trình sản xuất nếu mất điện thì mọi hoạt động tại nhà máy bị dừng lại, nguyên liệu

sẽ ứ đọng, chất lượng sản phẩm giảm, ĐMTHNL sẽ tăng

Nước cũng là nhu cầu không thể thiếu, nước tham gia trực tiếp vào công đoạn sản xuất Khi nguồn nước cung cấp cho nhà máy không ổn định và đảm bảo chấtlượng thì trực tiếp tác động đến chất lượng nguyên liệu làm tăng ĐMTHNL

1.3.2.4 Quy trình công nghệ sản xuất

Nếu quy trình công nghệ không hợp lý dẫn đến nhiều công đoạn lãng phí ảnhhưởng tới ĐMTHNL Vì vậy trong quá trình sản xuất quy trình công nghệ phải khoahọc bố trí công đoạn sản xuất hợp lý, công đoạn trước tạo điều kiện cho công đoạn tiếptheo, luôn luôn cải tiến hoàn thiện làm giảm ĐMTHNL đến mức thấp nhất.

1.3.2.5 Số liệu thông kê và cách xử lý số liệu

Trong quá trình xây dựng và tính toán định mức thì việc ghi chép số liệu và xử

lý số liệu là rất quan trọng Các số liệu nếu không chính xác thì sẽ gây sai số trong quátrình tính ĐMTHNL, định mức xây dựng được không sát với điều kiện thực tế sảnxuất

1.3.3 Xây dựng ĐMTHNL cho sản phẩm cá tra fillet đông block

1.3.3.1 Chọn phương pháp xây dựng

- Phương pháp thống kê:

Là phương pháp xây dựng định mức từ những số liệu thống kê về ĐMTHNLcủa kỳ trước Phương pháp này có ưu điểm là đơn giản dễ vận dụng, ít tốn kém thờigian, cho kết quả nhanh chóng Tuy nhiên nó cho kết quả không chính xác, không khoahọc

- Phương pháp thực nghiệm:

Là phương pháp dựa vào kết quả của các thí nghiệm trong phòng thí nghiệmkết hợp với điều kiện sản xuất nhất định để kiểm tra việc tính toán So với phươngpháp thống kê thì phương pháp này khoa học hơn và chính xác hơn Tuy nhiên nó chưatiến hành phân tích toàn diện các yếu tố ảnh hưởng tới ĐMTHNL, chưa sát với điềukiện thực tế của công ty

- Phương pháp phân tích khảo sát:

Đây là phương pháp kết hợp việc tính toán về kinh tế và kỹ thuật để sản xuất ramột sản phẩm cụ thể sao cho phù hợp nhất Việc phân tích toàn diện các yếu tố ảnhhưởng tới ĐMTHNL trong quá trình sản xuất thực tế tại nhà máy Khi cần thiết có thể

làm thí nghiệm kiểm chứng Quá trình tính định mức áp dụng trên toàn bộ quy trìnhsản xuất.

Phương pháp này có ưu điểm hơn hai phương pháp trên do đó vừa đảm bảo tínhkhoa học dựa trên cơ sở các phép tính khoa học kết hợp với việc phân tích, loại trừđược những yếu tố bất hợp lý trong quá trình xây dựng

Căn cứ vào ưu nhược điểm của từng phương pháp, dựa trên đặc điểm và tìnhhình thực tế của công ty tôi thấy phương pháp phân tích khảo sát rất phù hợp cho việcxây dựng ĐMTHNL sản phẩm cá tra fillet đông block tại công ty TNHH Vĩnh Nguyênnên tôi chọn phương pháp này để tinh định mức nguyên liệu cho hợp lý hơn cả

a I

a ij: Khối lượng nguyên liệu đưa vào chế biến tại công đoạn thứ i và trong lầnlấy mẫu thứ j (kg)

b ij: Trọng lượng bán thành phẩm hình thành sau công việc thứ i trong lần lấymẫu thứ j (kg)

M M

a M

ai: khối lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất trong lần thí nghiệm thứ i (kg)

bi : khối lượng sản phẩm trong lần quan sát thứ i (kg)

m : số lần quan sát lấy số liệu

M : Định mức tiêu hao nguyên liệu bình quân chung

1.4 Một số định mức trong chế biến thuỷ sản

Định mức về mực:

─ Mực nguyên con rửa sạch cấp đông block/IQF: 1,05

─ Mực cắt khoanh còn da đầu cắt hai râu dài bằng râu ngắn, cấp đông IQF: 1,38-1,43

─ Mực nguyên con lột da làm sạch đông block: cỡ ≥ 8cm là 1,3 - 1,35

HLSO/PTO N.con/PTO HLSO/A2 N.con/A2

Bảng 1.4: Một số định mức về tôm trong chế biến thuỷ sản

1.5 Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh

1.5.1 Quy trình sản xuất:

Cắt tiết Fillet, ngâm rửa, cân

Lạng da Chỉnh hình kiểm cân

Rửa 1 Phân sơ bộ Cân rửa 2 Ngâm quay Cân rửa 3 Xếp khuôn Chờ đông

Bao gói Bảo quản

Mạ băng Nguyên liệu

1.5.2 Thuyết minh quy trình

1.5.2.1 Nguyên liệu

Cá tra nguyên liệu đựơc xí nghiệp mua từ tỉnh Cần Thơ và các ao trong tỉnh lâncận, được vận chuyển về nhà máy bằng các ghe đục có các máy bơm lưu thông nướchay bằng các xe chyên dụng, xe bảo ôn… đạt tiêu chuẩn cao.

Thao tác kỹ thuật:

Cá khi về đến nhà máy được kiểm tra cảm quan lại lần nữa trước khi đưa vàochế biến Cá từ dưới ghe được vớt lên bằng vợt, đổ vào thùng nhựa và đưa lên xe rồiđưa thẳng về phòng tiếp nhận nguyên liệu Ở phòng tiếp nhận nguyên liệu cá được cânngay và nhanh chóng đưa vào khâu cắt tiết

Yêu cầu kỹ thuật:

Nguyên liệu cá trước khi đưa vào chế biến phải còn sống, không mang mầmbệnh (nấm đỏ), da cá phải bóng nhẵn không vết trầy xước, cá không bị khuyết tật.Trước khi đưa nguyên liệu vào chế biến phải ngưng không cho cá ăn trước ba ngày, khikiểm tra bao tử cá phải sạch thức ăn Cá phải có kích thước trọng lượng chế biến đảmbảo theo yêu cầu Lô cá phải đồng nhất về màu sắc, size cỡ, trọng lượng chế biến theoyêu cầu của khách hàng Lô cá không được lẫn cá tạp Các thao tác kỹ thuật trong khâutiếp nhận nguyên liệu phải nhanh chóng nhẹ nhàng, không để dụng cụ tiếp nhận tácđộng mạnh trực tiếp lên cơ thể cá làm bầm dập cơ thịt cá gây tổn hao nguyên liệu khichế biến

Mục đích ý nghĩa:

Cung cấp nguyên liệu cho nhà máy, tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếptheo

Tất cả những tiêu chuẩn trên mọi công nhân khâu tiếp nhận đều phải nắm vững

để thực hiện cho đúng, tránh chế biến cá không đạt tiêu chuẩn chất lượng KCS và tổtrưởng cùng phối hợp giám sát chặt chẽ công đoạn này

1.5.2.2 Cắt tiết ngâm rửa

Cá sau khi cân xong công nhân chuyển ngay lên bàn cắt tiết Tại vị trí cắt tiếtcác công nhân cắt tiết phải nắm vững các tiêu chuẩn về cá nguyên liệu, để tránh cắt

những con cá không đạt tiêu chuẩn Khi cá đạt tiêu như đã nêu ở công đoạn trên thìmới được cắt tiết.

Để cá nằm trên bàn, hầu quay về phía trong lòng, đầu quay về phía tay

thuận, tay trái cầm về phía đuôi (khoảng 2/3 chiều dài cá, để chống cá ngóc đầu, vâybơi sẽ làm rách tay công nhân) Kìm cá xuống bàn tay thuận cầm dao, chọc mũi daoxuống khoảng 3-5cm vào vị trí dưới các lớp lá mang, sát yết hầu cố định lưỡi dao, ấnlưỡi dao quanh hầu để cắt đứt cuống tim Khi cắt tiết xong, bỏ ngay vào bồn nướcngâm để cá vùng vẫy cho hết tiết

Yêu cấu kỹ thuật:

Căt đứt cuống tim

Cắt tiết xong phải ngâm nước ngay Luôn có nước chảy tràn

Thời gian cắt tiết trong một bồn càng nhanh càng tốt, thường khoảng 10-15phút

Ta phải chờ cho tiết cá ra hết mới fillet Trước khi fillet phải rửa qua nước clorin50ppm để tiêu diệt vi sinh vật

Tổng thời gian của công đoạn này không được quá dài hay quá ngắn Vì nếu quángắn thì cá chưa chết, máu không ra hết Nếu quá dài sẽ xảy ra hiện tượng tê cứng gâykhó khăn khi fillet làm giảm chất lượng và tăng định mức tiêu hao nguyên liệu Thờigian công đoạn này khoảng 20 phút

Mục đích ý nghĩa:

Giết chết cá và xả sạch máu cá tạo điều kiện cho công đoạn fillet được dễ dàng hơn

1.5.2.3 Công đoạn fillet

Chuẩn bị: Mỗi công nhân chuẩn bị một thau đựng nước có nồng độ clorin là20ppm Một dao fillet, một thớt nhựa

Thao tác kỹ thuật:

Fillet mặt 1:

Đặt cá lên thớt fillet, lưng quay vào lòng công nhân fillet, đầu cá quay về phíatay thuận và fillet theo 4 đường sau:

Đường 1: Tay thuận cầm dao, cắt một đường sát bên mang cá, sau đó lách mũi

dao vào lưng (sát với đầu cá ), lấy hết thịt đầu rồi xuôi mũi dao xuống dọc đường lưngsao cho mũi dao sát với xương sống và tạo với lưng cá một góc 150 Tới kỳ lưng ta láchdao qua khỏi kỳ lưng (thao tác này phải khéo léo tránh sót thịt) Sau đó đi dọc đườngdao xuống đuôi

Yêu cầu đường dao phải sát với xương sườn, không sót thịt, chỉ nằm về phía bênlưng của đường xương sống (nếu mũi dao sang bên kia của đường xương sống thì tại vịtrí quanh xương sống sẽ bị sót thịt dẫn đến tăng định mức tiêu hao nguyên liệu)

Đuờng 2: Tay trái lật miếng cá của đường dao fillet bằng ngón cái Bốn ngón

kia sẽ trấn vào xương bụng kìm chặt cá, tay phải cầm dao kéo đường dao từ 2/3 thân cángược lên phía đầu, tới xương bụng hơi ngửa mũi dao lên để tránh gẫy xuơng bụng vàcuối đường dao phải tách được hai xương sườn bụng trên cùng (sát đầu) tách khỏimiếng fillet

Đường 3: Vị trí tay trái vẫn giữ nguyên, tay phải cầm dao đưa vào vị trí hai

xương sườn bụng vừa tách ra, ép xương bụng xuống rồi kéo lưỡi dao xuôi theo đuôimột góc 300 so với xương sống, ta được miếng cá fillet

Đường 4: Cắt đứt phần thịt còn lại sao cho không dính xương vây.

Fillet mặt 2:

Để lưng cá quay vào lòng người công nhân, đầu quay về phía tay ngược, ngón trỏ tay trái móc vào lỗ sát vây mang, các ngón kia bóp chặt đầu cá và kìm xuống

Đường 1: Tay thuận cầm dao, cắt một đường sát bên mang cá, sau đó lách lưỡi

dao vào lưng (sát với đầu cá) lấy hết thịt đầu rồi xuôi mũi dao xuống dọc đường lưngsao cho mũi dao sát với xương sườn và tạo với lưng cá một góc 150 Tới kỳ lưng ta táchmũi dao ra (thao tác này phải khéo lé để tránh sót thịt ở vị trí này) sau đó đi dọc đườngdao xuống đuôi

Đường 2: Tay trái lật miếng cá của đường fillet bằng ngón cái, bốn ngón kia sẽ

trấn vào xương bụng kìm chặt cá, tay phải cầm dao kéo đường dao từ 2/3 thân cángược lên phía đầu, tới xương bụng hơi ngửa mũi dao lên để tránh gẫy xương bụng vàcuối đường dao phải tách được hai xương sườn bụng trên cùng (sát đầu) tách khỏimiếng fillet

Đường 3: Vị trí tay trái vẫn giữ nguyên , tay phải cầm dao đưa vào vị trí hai

xương sườn bụng vừa tách ra, rồi kéo lưỡi dao xuôi theo đuôi một góc 300 so vớixương sống, ta được miếng cá fillet

Đường 4: Cắt đứt phần thịt còn lại sao cho không dính xương vây.

Yêu cầu kỹ thuật:

Miếng fillet phải phẳng, đẹp tránh rách nát

Không sót thịt trên xương hay sót xương trên miếng fillet

Fillet xong, miếng fillet ngâm trong thau nước đã chuẩn bị sẵn với nồng độclorin 20 ppm với mục đích làm cho sạch máu, trắng thịt, giết một phần vi sinh vật

Thời gian ngâm trong thau nước từ 10-15 phút sau đó được chuyển đến cân vàrửa

Thao tác kỹ thuật:

Các miếng fillet được rửa sạch máu trong các thau nước lớn Dùng tay đảoliên tục cho máu ra hết, khi rửa sạch thì vớt cá ra và chuyển sang công đoạn lạng da

Yêu cầu kỹ thuật :

Rửa cá bằng nước sạch , nhiệt độ nước rửa ở nhiệt độ thường Không nên rửa

cá bằng nước lạnh vì nhiệt độ thấp làm cho miếng fillet cứng hơn, mỡ đông lại thao tácrửa sẽ khó khăn, năng suất sẽ không cao Nồng độ clorin trong nước phải đảm bảo từ

20 – 30 ppm Thao tác rửa phải đúng kỹ thuật, pha nước rửa xong mới tiến hành rửa cá.Nước rửa chỉ được phép sử dụng một lần, yêu cầu phải sạch máu trên miếng cá

Mục đích, ý nghĩa:

Loại bỏ máu trên bề mặt miếng cá và các chất bẩn lẫn vào từ nội tạng trong quátrình fillet tăng giá trị cảm quan cho miếng cá sau này Công đoạn này cũng loại bớtmột phần vi sinh vật trên bề mặt miếng cá fillet

1.5.2.5 Lạng da

Thao tác kỹ thuật:

Vệ sinh bàn máy trước rồi khởi động máy

Đặt miếng cá fillet lên bàn, bề mặt da tếp xúc với bàn máy, đẩy từ đuôi đến hếtmiếng fillet Miếng cá vừa lấy da để riêng còn da được máy tách ra đi vào máng đựngphế phẩm chuyển ra ngoài

Yêu cầu kỹ thuật:

Da không được sót lại trên miếng cá, không mất thịt, miếng cá phải phẳng, nhiệt

độ trong phòng đảm bảo từ 18 – 200C

Mục đích, ý nghĩa:

Làm tăng giá trị cảm quan cho miếng cá fillet Da cá khi loại ra được tận dụng

để sản xuất một số sản phẩm khác góp phần làm hạ giá thành sản phẩm, nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh của công ty Tạo điều kiện cho việc gọt cơ thịt đỏ phía dưới

da cá, tạo điều kiện cho các công đoạn tiếp theo

1.5.2.6 Chỉnh hình, kiểm, cân

Chỉnh hình

Chuẩn bị:

Mỗi công nhân có một dao chuyên dụng, một thớt nhựa, một thau nước có nồng

độ clorin 20 – 30 ppm, nhiệt độ dưới 100C

Để đảm bảo nhiệt độ nước luôn được làm lạnh bằng đá vảy và tần suất thaynước 3 rổ/ lần

Thao tác kỹ thuật:

Tiến hành chỉnh hình theo bốn bước sau:

Bước 1: Ta đặt miếng cá đã được lạng da lên thớt, mặt bụng ngửa lên Dùng dao

lấy hết phàn mỡ bụng và xương

Bước 2: Ta lấy hết phần thịt đỏ và mỡ trên lưng rồi chuyển xuống lấy phần mỡ

phía bụng

Bước 3: Bước này ta cũng lấy hết thịt đỏ và mỡ nhưng chú ý đến dè bụng (độ

rộng của dè bụng phụ thuộc vào yêu cầu của khách hàng)

Bước 4: Dùng lưỡi dao cạo hết cơ thịt đỏ ở sống lưng, sống dao hơi nghiêng về

phía trước để khỏi phạm thịt, chú ý tránh làm rách sống lưng

Sau khi chỉnh hình xong ta rửa sạch bằng nước lạnh đã chuẩn bị ở trên khi đó

mỡ còn sót lại sẽ đông tụ lại, ta sẽ kiểm tra được dẽ dàng Sau đó dùng đá vảy để bảoquản đảm bảo nhiệt độ của bán thành phẩm nhỏ hơn 150C Khi làm xong một rổ thìmang đến bàn kiểm ngay Định mức tiêu hao nguên liệu 1.35 là đạt

Yêu cầu kỹ thuật:

Bán thành phẩm sau khi chỉnh hình xong phải không còn sót cơ thịt đỏ, mỡ,xương Miếng cá phải nhẵn, phẳng không rách nát

Nhiệt độ phòng chỉnh hình phải dưới 150C

Mục đích, ý nghĩa:

Làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Phế liệu củacông đoạn chỉnh hình chủ yếu là mỡ bụng, thịt vụn dùng để sản xuất một số mặt hàngkhác góp phần làm tăng thu lợi nhuận cho công ty, giảm giá thành sản phẩm.

Kiểm tra ký sinh trùng

Hình 1.5.2.6: công đoạn kiểm tra ký sinh trùng

Thao tác kỹ thuật:

Cho bàn soi ký sinh trùng hoạt động, đặt miếng fillet lên trên bàn soi ký sinhtrùng Dùng mắt kiểm tra sự hiện diện của ký sinh trùng, nếu phát hiện ký sinh trùng cótrên miếng cá thì phải tách bỏ miếng cá đó Những miếng fillet không có ký sinh trùngđược chuyển sang công đoạn xử lý cảm quan

Yêu cầu kỹ thuật:

Không có ký sinh trùng hiện diện trên miếng cá fillet Những vết đen, vết bầmtrên miếng cá fillet đều phải loại bỏ hết để tránh sót ký sinh trùng do tại những chỗ đómắt thường không nhìn thấy được ký sinh trùng

Mục đích, ý nghĩa:

Loại trừ mối nguy ký sinh trùng hiện diện trên sản phẩm

1.5.2.7 Công đoạn rửa

Thao tác kỹ thuật:

Cho nước vào thau rồi cho đá vả vào làm lạnh xuống nhiệt độ dưới 100C Để rổ

cá vào cho ngập đều nước, dùng tay khuấy đảo, ở nhiệt độ này mỡ đông vón lại tách rakhỏi miếng cá Phải luôn luôn nhấn chìm rổ cá vào thau nước, dùng tay phát mỡ nổilên trên mặt rổ ra ngoài rồi nâng rổ lên khỏi mặt nước để ró nước, đưa đi kiểm tra vàcân.

Yêu cầu kỹ thuật:

Nhiệt độ phải nhỏ hơn 100C Tần suất thay nước 10 rổ/lần Trong quá trình rửanếu thấy mỡ đông lại dính bám vào nhau phải gọt bỏ cho vào sọt đựng phế liệu rồi tiếptục rửa Thường xuyên bổ sung thêm đá để đảm bảo nhiệt độ theo yêu cầu

Mục đích, ý nghĩa:

Làm sạch tạp chất, mỡ, vi sinh vật còn sót lại trên miếng fillet

1.5.2.8 Công đoạn phân loại sơ bộ,chỉnh hình cảm quan

Mục đích:

Lựa ra những miếng cá còn sót xương, da, mỡ, thịt đỏ, vết bầm, vết rách đểchỉnh sửa lại cho đạt tiêu chuẩn Đồng thời phân chia thành hai loại để thuận tiện chocông đoạn quay tăng trọng

Công đoạn cân, rửa 2

Cá sau khi phân chia sơ bộ cân mỗi rổ 5 kg để rửa, mục đích là để loại bỏ visinh vật, tạp chất bám trên bề mặt bán thành phẩm

Bảng 1.5.2.8 : Các thông số kỹ thuật rửa

và khuấy đảo nhẹ nhàng tránh dập nát miếng cá Khi thấy nước rửa đỏ thì phải tiếnhành thay nước rửa