- Phương pháp phân tích khảo sát:
Fillet, ngâm rửa, cân Lạng da
1.5.2.14. Công đoạn ra đông, mạ băng, bao gói Thao tác kỹ thuật:
Trước khi cấp đông mẻ mới phải tiến hành kiểm tra xem có vê ̣ sinh sạch sẽ hay không, tuyết bám trên tấm truyền nhiệt có nhiều hay không, nếu đạt yêu cầu mới tiến hành cấp đông. Cá xếp trong các khuôn được các xe vận chuyển chở tới tủ đông tiếp xúc. Điều chỉnh ben thủy lực cho các tấm truyền nhiệt giãn rộng nhau ra để thuận tiện cho việc xếp các khuôn vào tủ, sau khi xếp xong các khuôn phải trải đều trên tấm truyền nhiệt khồng đè lên nhau. Lượng khuôn xếp vào tủ phải phù hợp với công suất của tủ, điều chỉnh ben thủy lực cho các tấm truyền nhiệt tiếp xúc với cả đáy khuôn và miệng khuôn sau đó dóng cửa tủ đông lại. Cho tủ hoạt động tiến hành cấp đông sản phẩm. Trong quá trình cấp đông phải theo dõi thời gian cấp đông.
Yêu cầu kỹ thuật:
Nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn hoặc bằng – 180C. Nhiệt độ không khí trong tủ đông dưới – 300C. Thời gian cấp đông ít nhất là 2 tiếng.
Mục đích, ý nghĩa:
Ở nhiệt độ thấp dưới – 180C các tinh thể nước đá trong sản phẩm kết tinh gần như hoàn toàn. Enzym bị vô hoạt, vi sinh vật hầu như không phát triển được, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Cấp đông tạo hình dạng cố định cho sản phẩm, thay đổi trạng thái thuận lợi cho những công đoạn tiếp theo như bao gói, vận chuyển và bảo quản.
1.5.2.14. Công đoạn ra đông, mạ băng, bao góiThao tác kỹ thuật: Thao tác kỹ thuật:
Cá sau thời gian cấp đông tiến hành ra đông theo từng rổ hay từng mâm đã cân trước đó và mạ băng nhanh chóng: nhiệt độ nước mạ băng từ 0 – 50C, nồng độ thuốc nhớt 0.01%. tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể mạ băng 10% - 40% hay cao hơn nữa.
Sản phẩm sau khi mạ băng cho vào túi PE, hàn kín miệng túi cho vào thùng carton. Trước khi đóng thùng kiểm tra xem có đúng thùng, đúng loại, đúng ngày sản xuất, hạn sử dụng hay không.
- Đối với hàng block:
Trước khi vô bao phải kiểm tra lại xem có đủ khối lượng chưa nếu chưa đủ mạ băng thêm cho đạt GROSS WIGTH.
Yêu cầu kỹ thuật:
Thao tác nhanh, nhẹ nhàng tránh làm hỏng block cá. Không để block cá tiếp xúc trực tiếp với nước mạ băng làm cho nhiệt độ sản phẩm tăng lên.
Bao gói đúng cỡ, đúng loại, đúng qui cách, qui định riêng của mỗi khách hàng. Thông tin trên bao bì phải đúng theo qui định hiện hành của nhà nước. Nội dung ghi trên nhãn và trên bao bì phải giống nhau và thể hiện đầy đủ thông tin về sản phẩm.
Mục đích, ý nghĩa:
Tách rời block cá ra khỏi khuôn, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn bao gói, bảo quản, vân chuyển sản phẩm.
Bao gói tạo giá trị cảm quan cho người tiêu dùng. Bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm và các tác động bên ngoài. Thuận tiện cho quá trình bảo quản và vận chuyển sản phẩm.