Trong quá trình tự phân giải protein thành axitamin, vi sinh vật phát triển và phân giải axitamin thành những sản phẩm cấp thấp như: trimetin amin, đimetin amin…
Sự ươn thối diễn ra theo hai giai đoạn:
Cho tới khi trimetin amin oxit (TMAO) trong cơ thịt cá biến đổi thành trimetin amin (TMA) có mùi tanh.
Cho tới khi số vi sinh vật gia tăng, protein bị phân giải tới mức hoàn toàn ươn thối
Các vi sinh vật gây ươn thối gồm có:
- Những loại men hỗn hợp: phân huỷ được protit, lipit, gluxit, như:
Streptococcus, Staphylococcus…
- Loại có men đơn:
Chỉ phân huỷ protit như: bacillus mesentericus.
Chỉ phân huỷ polypeptit như: bacillus acidophillus
Chỉ phân huỷ axit amin như: bacillus lactic acrogens.
Trong giai đoạn đầu của quá trinh ươn thối, các vi sinh vật có men hỗn hợp hoạt động trước, phân huỷ gluxit thành các axit hữu cơ bay hơi có mùi khó chịu. Tiếp đó các vi sinh vật có men đơn, phân hủy triệt để các chất đạm thành các chất đơn giản, độc hại.
Quá trình hoá sinh của sự ươn thối diễn ra như sau:
Sự lên men gluxit thành các axit hữu cơ, làm môi trường trở lên axit như: Axit lactic, axit butyric, axit glucolic… CO2, hyđrocacbua. Còn gọi là giai đoạn lên men chua.
Sau đó men mốc tiêu thụ các axit hình thành, môi trường trở lên trung tính vi sinh vật lên men thối bắt đầu phát triển, chuyển hoá protit thành pepton, polypeptit, axit amin, và cuối cùng thành những chất đơn giản, độc hại và hôi thối như: amoniac, hyđrosunfua, phenol…
Thoạt tiên cơ thể có hiện diện đủ loại vi sinh vật. Sau đó Streptocus và Staphylococus phá huỷ gluxit thành môi trường hoá chua. Coli hình thành amoniac làm trung hoà bớt axit cho môi trường. Tiếp đến thịt cá nhợt nhạt và nâu dần do hiện tượng hoá pepton, môi trường chuyển dần kiềm và có mùi. Sau đó Basillus perfrigens làm tăng lượng amoniac và hyđro sunfua. Thịt cá bốc mùi hôi thối rồi chuyển màu nâu bầm và xanh lục, mềm nát, phản ứng kiềm mạnh. Basillus putrificus, proteus vulgaris làm phát sinh các chất độc: phênol, idol, scatol… cuối cùng hàm lượng amoniac quá cao làm vi khuẩn kỵ khí chuyển thành nha bào, thịt cá trở lên nhão nhoét.
1.3. Tổng quan về định mức tiêu hao nguyên liệu
1.3.1. Tìm hiểu cơ sở về tính định mức tiêu hao nguyên liệu
Định mức tiêu hao nguyên liệu (ĐMTHNL) là lượng nguyên liệu dùng lớn nhất cho phép để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm hoặc để hoàn thành một công việc nào đó trong những điều kiện tổ chức nhất định của kỳ kế hoạch của công ty.
ĐMTHNL của một đơn vị sản phẩm được xác định khi sản phẩm đó đã được hoàn thành và được tính theo công thức:
∑ Khối lượng nguyên liệu I =
∑ Khối lượng sản phẩm hình thành Trong đó: I là định mức tiêu hao nguyên liệu.
Đây cũng là kết quả sản xuất kinh doanh của công ty. Công ty nào cũng giảm định mức này để thu được lợi nhuận cao hơn. Đi ̣nh mức này chịu ảnh hưởng của nhiều công đoạn trong quá trình sản xuất, dựa vào nó mà công ty sẽ nhìn lại toàn bộ quá trình sản xuất và quản lý của mình để xem xét đánh giá đưa ra ĐMTHNL của từng công đoạn cho hợp lý nhất. Công đoạn nào ĐMTHNL nhiều, công đoạn nào ĐMTHNL ít và luôn tìm cách giảm tối thiểu tổn thất nguyên liệu từ đó sẽ giảm được ĐMTHNL. Nâng cao hiệu quả sản xuất và kinh doanh của Công ty.
1.3.2.1. Nguyên liệu cá tra
- Loại cá:
Cá có nhiều loại khác nhau, mỗi loại cá sẽ có một tỷ lệ thịt, mỡ, xương khác nhau. Do đó ĐMTHNL của cá tra sinh sống ở những vùng khác nhau thì sẽ khác nhau. Cá nuôi trong bè, nuôi đăng quầng, nuôi ao hầm sẽ có ĐMTHNL khác nhau.
- Vùng nuôi cá:
Tốc độ dòng nước lưu thông hàm lượng thức ăn cung cấp cho cá, đặc điểm khí hậu, điều kiện sinh sống khác nhau sẽ làm cho thời gian sinh trưởng phát triển, màu sắc cơ thịt cá, tỷ lệ thịt, xương, mỡ của cá tra sẽ khác nhau dẫn đến ĐMTHNL sẽ khác nhau.
- Kích cỡ nguyên liệu:
Cùng một giống cá tra, cùng một điều kiện sinh sống như nhau nhưng kích cỡ khác nhau thì thành phần phần trăm khối lượng cũng sẽ khác nhau. Khi chế biến sản phẩm sẽ cho ta ĐMTHNL khác nhau. Thông thường cá nhỏ thì tỉ lệ thịt ít hơn nên ĐMTHNL sẽ cao hơn.
1.3.2.2. Yếu tố con người
- Trình độ tay nghề công nhân lao động:
Nếu người công nhân lao động có tay nghề giỏi thì khả năng tiếp thu công nghệ mới nhanh, làm việc theo tác phong công nghiệp, thao tác chế biến chính xác tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Người công nhân có tay nghề cao thì làm việc đúng kỹ thuật ít gây hao tổn nguyên liệu nên ĐMTHNL thấp. Ngược lại những công nhân mới vào nghề tay nghề còn non thì khi chế biến lượng nguyên liệu tiêu hao nghiều hơn dẫn đến
ĐMTHNL cao.
- Ý thức chấp hành công việc:
Do công ty trả lương theo sản phẩm nên người công nhân chạy theo năng suất lao động làm được nhiều sản phẩm thì hưởng lương cao. Nên dễ dẫn đến việc người công nhân làm nhanh làm ẩu không đúng kỹ thuật hao tổn nguyên liệu tăng dẫn đến ĐMTHNL cũng tăng theo.
- Năng lực quản lý sắp xếp công việc:
Giám đốc ban điều hành, QC tuy không trục tiếp làm ra sản phẩm nhưng họ là người trực tiếp chỉ đạo, phân công giám sát, điều hành công việc nên họ có vai trò rất quan trọng đảm bảo quá trình sản xuất thông suốt. Nếu quá trình điều hành không tốt dễ làm cho ứ nguyên liệu, chất lượng giảm nên trực tiếp ảnh hưởng tới định mức. QC nếu quản lý công nhân không chặt chẽ thì thao tác chế biến có nhiều sai sót tiêu tốn nhiều nguyên liệu, ĐMTHNL tăng.
-Tâm lý sức khỏe, đặc tính công việc:
Khi công nhân lao động có tâm lý thoải mái thì làm việc hiệu quả hơn, ít mắc sai lỗi trong từng thao tác.
Làm việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật do đó ít tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất, giảm ĐMTHNL.
1.3.2.3. Máy móc thiêt bị chế biến
Trong quá trình chế biến từ khâu fillet cho đến khâu bảo quản, khâu nào cũng có trang bị máy móc dụng cụ sản xuất. Nếu công cụ sản xuất tốt thì thao tác dễ dàng ít bị mắc lỗi nên tiêu hao nguyên liệu ít làm giảm ĐMTHNL. Như công đoạn fillet phải có dao thớt tốt, công đoạn lạng da, cấp đông bảo quản phải có máy hiện đại, tân tiến…
- Điện nước:
Đây là hai yếu tố không thể thiếu dược ở bất kỳ nhà máy chế biến nào. Trong quá trình sản xuất nếu mất điện thì mọi hoạt động tại nhà máy bị dừng lại, nguyên liệu sẽ ứ đọng, chất lượng sản phẩm giảm, ĐMTHNL sẽ tăng.
Nước cũng là nhu cầu không thể thiếu, nước tham gia trực tiếp vào công đoạn sản xuất. Khi nguồn nước cung cấp cho nhà máy không ổn định và đảm bảo chất lượng thì trực tiếp tác động đến chất lượng nguyên liệu làm tăng ĐMTHNL.
1.3.2.4. Quy trình công nghệ sản xuất
Nếu quy trình công nghệ không hợp lý dẫn đến nhiều công đoạn lãng phí ảnh hưởng tới ĐMTHNL .Vì vậy trong quá trình sản xuất quy trình công nghệ phải khoa học
bố trí công đoạn sản xuất hợp lý, công đoạn trước tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo, luôn luôn cải tiến hoàn thiện làm giảm ĐMTHNL đến mức thấp nhất.
1.3.2.5. Số liệu thông kê và cách xử lý số liệu
Trong quá trình xây dựng và tính toán định mức thì việc ghi chép số liệu và xử lý số liệu là rất quan trọng. Các số liệu nếu không chính xác thì sẽ gây sai số trong quá trình tính ĐMTHNL, định mức xây dựng được không sát với điều kiện thực tế sản xuất.
1.3.3. Xây dựng ĐMTHNL cho sản phẩm cá tra fillet đông block1.3.3.1. Chọn phương pháp xây dựng 1.3.3.1. Chọn phương pháp xây dựng
- Phương pháp thống kê:
Là phương pháp xây dựng định mức từ những số liệu thống kê về ĐMTHNL của kỳ trước. Phương pháp này có ưu điểm là đơn giản dễ vận dụng, ít tốn kém thời gian, cho kết quả nhanh chóng. Tuy nhiên nó cho kết quả không chính xác, không khoa học