GMP bạch tuộc công ty TNHH ABC

GMP bach tuoc

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

BẠCH TUỘC NGUYÊN CON/ LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH

(FROZEN WHOLE/ CLEANED BABY OCTOPUS, POULP SQUID)

BẠCH TUỘC LÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH

(FROZEN BLANCHED CLEANED BABY OCTOPUS)

TEÂN COÂNG TY : COÂNG TY TNHH ABC

Địa chỉ: Khu Cảng cá Tắc Cậu, huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang

Ngày đệ trình: 10/08/2011 Ngày phê duyệt: 12/08/2011

Soát xét lần 13

GIÁM ĐỐC CÔNG TY TNHH ABC

- Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của Giám Đốc.

- Căn cứ vào yêu cầu của khách hàng, v/v nhập khẩu hàng thuỷ sản vào các thị trường Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ và Trung Quốc.

- Theo đề nghị của đội HACCP Công ty.

Điều 2 : Toàn đội HACCP thực hiện nội dung chương trình Quy phạm

sản xuất Tổ chức, đào tạo, phổ biến và hướng dẫn cho tất cả nhân viên

QC, công nhân nắm được nội dung trong chương trình Quy phạm sản

xuất cho mặt hàng

BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH

BẠCH TUỘCLÀM SẠCH TRỤNG ĐÔNG LẠNH

Điều 3 : Tổ chức nghiên cứu và theo dõi quy trình sản xuất để có biện pháp điều

chỉnh chương trình quản lý chất lượng cho phù hợp.

Điều 4 : Nội dung chương trình Quy phạm sản xuất được thực hiện kể từ ngày

phê duyệt của Giám Đốc.

Ngày phê duyệt: 12/08/2011

Người phê duyệt

CÔNG TY TNHH

BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

– RỬA 1

SƠ CHẾ - RỬA 2NGÂM QUAYPHÂN CỠ – LOẠIRỬA 3- BẢO QUẢN BTP

CÂN/ XẾP KHUÔNCHỜ ĐÔNG - CẤP ĐÔNG TÁCH KHUÔN - MẠ BĂNG

VÔ TÚI PE - HÀN MIỆNG

DÒ KIM LOẠI-ĐÓNG THÙNGBẢO QUẢN – XUẤT HÀNG

CÔNG TY TNHH BẠCH TUỘC NGUYÊN CON /LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH

- Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu

- Kiểm tra tình trạng vệ sinh của dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển

- Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, đánh giá cảm quan nguyên liệu

- Đối với nguyên liệu bạch tuộc phải kiểm tra và loại bỏ bạch tuộc đốm xanh

- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan

Nguyên liệu được tiếp nhận theo từng lô riêng, phân biệt được nhờ mã số truy suất

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua 02 thùng nước sạch lạnh, nhiệt độ nước rửa ≤

10oC, để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu Thay nước sau khi rửa tối

đa 300 Kg Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2hoặc BẢO QUẢN lại tuỳ theo số lượng nguyên liệu và tiến độ sản xuất của nhà máy

2 GIẢI THÍCH/LÝ DO

Đánh giá chất lượng nguyên liệu theo từng lô hàng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu nhằm đảmbảo phù hợp với yêu cầu chất lượng của thành phẩm và yêu cầu của khách hàng, đảm bảorằng sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu đã được kiểm tra hợp lý, đạt chất lượng ngay từnguyên liệu đầu vào Rửa để loại bỏ tạp chất, giảm thiểu lượng vi sinh vật có trên bề mặtnguyên liệu

- Nguyên liệu khi tiếp nhận được kiểm tra chất lượng nhằm đáp ứng theo yêu cầu của

khách hàng

- Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu để xác định chủ ghe cung cấp có thuộc các chủ ghe đã

được công ty đã kiểm soát và ký hợp đồng

- Kiểm tra vệ sinh dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển để xem xét khả năng lây nhiễm

trong quá trình bảo quản và vận chuyển

- Kiểm cảm quan để xác định loại nguyên liệu, màu sắc, mùi, kích cỡ, tỷ lệ dập nát cơ

học, tỷ lệ tạp chất trong nguyên liệu đáp ứng các yêu cầu trong sản xuất

- Mã số truy suất theo từng lô nguyên liệu được dùng để xác định nguồn gốc nguyên liệu

thuộc chủ ghe nào trong trường hợp thành phẩm có vấn đề về VSATTP

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

- Tất cả dụng cụ tiếp nhận, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệu được

vệ sinh sạch sẽ theo qui định tại SSOP 03

- Công nhân tham gia tiếp nhận, QC tiếp nhận phải chuyên trách và tuân thủ yêu cầu vệ

sinh theo SSOP 05 và SSOP 08

- Nguồn nước, nước đá sử dụng trong khu vực tiếp nhận phải qua xử lý; đảm bảo đạt yêu

cầu vệ sinh được qui định tại SSOP 01, SSOP 02

- Ngay sau khi nguyên liệu được chuyển vào khu tiếp nhận, QC tiếp nhận kiểm tra các chỉ

tiêu:

+ Điều kiện vệ sinh: Chỉ nhận nguyên liệu khi phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảoquản của lô hàng và nguyên liệu phải sạch và đảm bảo yêu cầu vệ sinh mà chủ ghe đã camkết với nhà máy

+ Kiểm tra chất lượng cảm quan: Lấy tối thiểu 5 mẫu ở 5 vị trí khác nhau Chỉ nhận nguyênliệu mà chất lượng phải đạt các chỉ tiêu cảm quan sau đây: màu sắc tươi sáng tự nhiên, thịtchắc, đàn hồi, gai trên xúc tu nổi rõ, mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ, nếu nghi ngờ cóthể luộc để kiểm tra mùi, vị

+ Nguồn gốc lô hàng:

 Nguyên liệu được cung cấp từ những chủ ghe đã được công ty ký hợp

đồng

 Nguyên liệu được đánh bắt từ vùng không bị ô nhiễm

+ Hoá chất bảo quản: Dùng các phép thử nhanh để kiểm tra định tính sự hiện diện của borat,yêu cầu kết quả giấy thử âm tính Đồng thời nhà cung cấp phải có giấy cam kết không sửdụng kháng sinh (Chloramphenicol) và hoá chất bảo quản cấm (borat, ure) trong việc bảoquản nguyên liệu Nếu kết quả giấy thử cho dương tính hoặc chủ ghe không có giấy cam kếtthì từ chối nhận lô hàng

+ Định kỳ hoặc khi cần thiết lấy mẫu nguyên liệu từ mỗi chủ ghe cung cấp kiểm thẩm tracác chỉ tiêu : vi sinh, kháng sinh (Chloramphenicol) tại cơ quan chức năng, tần suất 01tháng/ lần, lấy mẫu kiểm borat, Urê 3 tháng/lần Lấy mẫu kiểm điều kiện vệ sinh của dụng

cụ bảo quản và vận chuyển của mỗi chủ ghe 03 tháng/ lần

+ Định kỳ hoặc khi cần thiết lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra các chỉ tiêu kim loại nặng

Pb, Hg, Cd tại cơ quan chức năng, tần suất: 3 tháng/lần

+ Giống loài: Chỉ nhận những loài đáp ứng được yêu cầu chất lượng thành phẩm như: Bạchtuộc hai mắt, bạch tuộc bốn mắt, bạch tuộc tua dài

+ Nhiệt độ nguyên liệu: Lấy phần nguyên liệu trong mỗi thùng bảo quản hoặc những chỗđược cho là có nhiệt độ cao nhất (lấy ít nhất ở 3 vị trí), sử dụng nhiệt kế cầm tay ghim đầucảm ứng nhiệt vào trung tâm nguyên liệu chờ số đo nhiệt độ hiển thị ổn định, bấm dừng,đọc số đo và ghi chép vào hồ sơ Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu yêu cầu  4oC Nếu nhiệt

độ bảo quản nguyên liệu lớn hơn qui định thì phải xem xét đến chất lượng ban đầu, xem xétđến thời gian vận chuyển nguyên liệu về nhà máy để có quyết định nhận hay không nhận lôhàng

+ Kiểm tra bạch tuộc đốm xanh: nguyên liệu được xé bọc, đổ lên bàn, công nhân tiến hànhlựa từng con Loại bỏ những con bạch tuộc da vàng, có đốm màu xanh trên da vì loại này cóchứa độc tố Bạch tuộc da vàng đốm xanh để riêng trong rổ màu đỏ : 30cm, đem chôn vàtuyệt đối không được làm thức ăn gia súc

+ Thẩm tra bạch tuộc đốm xanh: cứ 30 phút thẩm tra 01lần, lấy 3 – 5kg bạch tuộc vừa đượckiểm tra bạch tuộc đốm xanh đổ lên bàn kiểm tra từng con một

● Nếu không phát hiện bạch tuộc đốm xanh thì chuyển việc kiểm tra bạch tuộc đốmxanh là tin cậy, chuyển số nguyên liệu vừa được kiểm tra sang công đoạn sản xuất tiếp theo(bảo quản BTP hoặc Sơ chế - rửa 2)

● Nếu phát hiện có bạch tuộc đốm xanh thì việc kiểm tra không đáng tin cậy, phảikiểm tra lại toàn bộ lô hàng từ lần kiểm tra không phát hiện bạch tuộc đốm xanh trước đó

- Không tiến hành trong khu vực tiếp nhận nguyên liệu bất cứ hoạt động nào khác ngoài

việc tiếp nhận bạch tuộc

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU

Đối với sản phẩm là Bạch tuộc:

- Chất lượng tươi tốt, màu sắc tự nhiên, có màu xanh sáng bóng.

- Mùi tanh tự nhiên, cơ thịt săn chắc và đàn hồi Gai trên xúc tu nổi rõ

- Trọng lượng: thông thường trọng lượng phải từ 15 gr/con hoặc có thể nhận kích cỡ nhỏ

hơn tùy theo yêu cầu của khách hàng

- Chấp nhận những lượng hàng có màu hồng nhạt nhưng tuyệt đối không có mùi hôi Tỷ

lệ không quá 5% so với tổng số lô hàng Tách loại hàng này để xử lý riêng

- Đánh tỷ lệ: Lấy ngẫu nhiên 3-4% tổng lượng hàng hoặc lớn hơn tùy theo số lượng

nguyên liệu nhập vào), đánh giá các chỉ tiêu sau: Số lượng hàng đạt yêu cầu, tạp chất, hàng

có màu hồng, số lượng hàng không đạt Sau đó quy ra tổng giá trị toàn lô hàng

Sau khi đánh tỷ lệ tiến hành nhận hàng.

Đối với sản phẩm là Bạch tuộc tua dài:

- Chất lượng phải tươi tốt, có màu sắc tự nhiên, màu sáng.

- Không có mùi hôi, cơ thịt săn chắc và đàn hồi, gai trên xúc tu nổi rõ.

CÔNG TY TNHH

- Chất nhớt còn nhão, có mùi tanh tự nhiên.

TIẾP NHẬN

Sau khi kiểm tra nguyên liệu đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp nhận

Đối với sản phẩm là Bạch tuộc:

- Không được ném các túi nguyên liệu xuống nền nhà, không kéo lê các kết chứa nguyên

liệu, mà phải vận chuyển trên các xe chuyên dùng hoặc để trên pallet nhựa

- Các dụng cụ dùng ở công đoạn này: Kết màu đỏ chứa nguyên liệu 57x39x25 rổ màu đỏ

: 30 cm chứa bạch tuộc đốm xanh

- Nguyên liệu được nhận theo thứ tự từ lô này đến lô khác.

- Xé từng túi nguyên liệu cho lên bàn, túi PE thải ra cho vào các sọt tròn màu đỏ có kíchthước : 41 cm

- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận cho vào các kết nhựa màu đỏ có kích thước 57x39x25cmmỗi sọt khoảng 25 Kg

- Tách riêng nguyên liệu có màu hồng Tiến hành cân.

- Nguyên liệu không đạt yêu cầu được chứa trong các dụng cụ riêng và chuyển ra ngoài

khu vực tiếp nhận

Sau đó chuyển nhanh nguyên liệu đạt chất lượng vào khu vực chế biến

Lưu ý: Kèm mã số truy suất theo từng lô nguyên liệu – Xem thủ tục truy suất

Đối với sản phẩm là Bạch tuộc tua dài:

- Cho nguyên liệu lên bàn tiếp nhận.

- Phân thành các loại (hoặc nhận xô):

 Nguyên liệu có trọng lượng từ 50-100 gr/con

 Nguyên liệu có trọng lượng từ 100-200 gr/con

 Nguyên liệu có trọng lượng từ 200 gr/con trở lên

 Nguyên liệu dạt (không đạt yêu cầu về trọng lượng, có mùi hôi, màu đỏ, da bị námvới diện tích > 1/3 thân) Trả về lại cho nhà cung cấp

Bạch tuộc tua dài sau khi phân loại, từng size cho vào sọt riêng, sau đó tiến hành cân lấy số lượng theo từng size Đưa vào sơ chế riêng theo từng size

Hoặc: nhận xô, sau đó đem sản xuất chung tùy theo yêu cầu của thành phẩm.

R

Ử A 1

- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh.

- Cho đá vảy vào khoảng ½ thùng, thêm nước vào đầy thùng Thùng thứ hai làm tương tự.

Nhiệt độ yêu cầu ≤ 10oC

- Nguyên liệu sau khi cân, chuyển sang khâu rửa Nhúng kết vào thùng nước rửa thứ nhất,

dùng tay đảo nhẹ, gạt tạp chất ra ngoài Nhấc lên và chuyển sang thùng thứ 2 làm tương tự.Sau 5 kết bổ sung thêm đá vảy

- Thay nước sau khi rửa tối đa 10 kết ( tương đương 300 kg nguyên liệu )

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2 Nếu như công nhân sơ chế không kịp thì chưyển sang khâu BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

- Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm

này

- Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ đúng theo qui phạm này.

- QC khâu tiếp nhận chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng lô và ghi chép kết quả vàobiểu mẫu báo cáo TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1

- Hồ sơ theo dõi tiếp nhận nguyên liệu được lưu giữ ít nhất 02 năm.

Nơi nhận :

+ Đội HACCP

+ Lưu hồ sơ HACCP

Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt

- Bạch tuộc nguyên liệu sau khi tiếp nhận có thể chuyển ngay sang công đoạn SƠ CHẾ

hoặc BẢO QUẢN lại tuỳ theo số lượng nguyên liệu nhập vào và tiến độ sản xuất của nhàmáy Tại công đoạn này nguyên liệu bảo quản với dung dịch nước đá, muối 2%÷3% trongthùng cách nhiệt Thời gian bảo quản không quá 12 giờ, nhiệt độ bảo quản  4oC Sau đóchuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2

2 GIẢI THÍCH/ LÝ DO.

- Nguyên liệu được bảo quản lại để đảm bảo tiến độ sản xuất của nhà máy, hạn chế đến

mức tối đa nguyên liệu bị phân huỷ, bị hư hỏng Đồng thời đảm bảo rằng thành phẩm đượcsản xuất từ nguyên liệu đạt chất lượng tốt và ổn định trong suốt quá trình sản xuất

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

- Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực bảo quản phải đảm bảo yêu cầu vệ

sinh theo qui định tại SSOP 03

- Công nhân tham gia bảo quản, QC giám sát công đoạn này phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh

theo SSOP 05 & SSOP 08

- Nước và nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại

SSOP 01& SSOP 02

- Nguyên liệu được bảo quản theo từng lô và có ký hiệu riêng

- Chuẩn bị: Sử dụng các thùng cách nhiệt loại 800 lít để bảo quản.

- Nước đá phải đảm bảo sạch, đầy đủ.

Các thao tác chính khi bảo quản nguyên liệu:

+ Đóng kín lỗ thoát nước ở dưới đáy thùng bảo quản

+ Cho nước muối bão hòa, nước sạch, đá vảy vào thùng cách nhiệt để được nướcmuối có nồng độ 2%÷3%, nhiệt độ  4oC ngang vạch 200 lít Cho tiếp 12 Kg muối

+ Cho tiếp nguyên liệu bạch tuộc vào, dùng dầm inox trộn đều dung dịch đá, nước vàbạch tuộc

+ Phủ trên mặt một kết đá vảy, đậy kín nắp thùng, trên thùng ghi ký hiệu số lô, ngày,giờ bảo quản (tiếp nhận), tên chủ ghe, số lượng thùng bảo quản…

- Thời gian bảo quản không được quá 12 giờ, nếu lượng nguyên liệu nhiều và tiến độ sản

xuất không đáp ứng kịp thời thì sau 12 giờ phải kiểm tra kỹ, bảo quản lại toàn bộ lô hàng

- Luôn duy trì nhiệt độ  4oC trong suốt quá trình bảo quản bằng cách bổ sung thêm đávảy và đảo đều

- QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm theo dõi công nhân khi bảo quản nguyên

liệu, kiểm tra cách ghi các mã số truy suất trên thùng cách nhiệt Kiểm tra nhiệt độ nguyênliệu bảo quản với tần suất 4 giờ /1 lần Kiểm tra theo thứ tự: thùng nào bảo quản trước thìkiểm tra trước

Nguyên liệu sau khi bảo quản được chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2.

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẨU GIÁM SÁT

- Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức duy trì việc thực hiện quy phạm

này

- Công nhân bảo quản phải tuân thủ đúng theo qui phạm này.

- QC giám sát công đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát theo từng lô Kiểm tra

Riêng mặt hàng bạch tuộc râu dài nguyên con đông lạnh thì không phải qua công đoạn Sơchế - Rửa 2 và kiểm ký sinh trùng Sau khi Tiếp nhận nguyên liệu – Rửa 1, bạch tuộc râudài sản xuất cho mặt hàng này được chuyển sang Phân loại – Rửa 3 ngay (không ngâmquay).

2 GIẢI THÍCH/ LÝ DO

Nguyên liệu được sơ chế nhằm loại bỏ các phần không ăn được, giảm thiểu lượng vi sinhvật hiện diện trên bề mặt nguyên liệu, sơ chế còn nhằm tạo hình thức sản phẩm theo yêu cầucủa khách hàng

Duy trì nhiệt độ thấp để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trên bán thành phẩm

Loại bỏ bán thành phẩm có ký sinh trùng nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng

Nước và nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tạiSSOP 01& SSOP 02

Không tiến hành trong khu sơ chế bất cứ hoạt động nào khác, ngoài việc sơ chế bạch tuộc.Chuẩn bị dung dịch nước muối ngâm BTP trong quá trình sơ chế:

Sử dụng thùng tròn 200 lít (hoặc thùng cách nhiệt đã biết trước dung tích) để pha nước muốinồng độ 2-3oBé.Cho đá vảy vào

Dùng dầm nhựa ( hoặc inox) đảo cho hỗn hợp muối, đá, nước trộn đều với nhau

SƠ CHẾ

Đối với sản phẩm là Bạch tuộc làm sạch( bỏ nội tạng):

Các thao tác được thực hiện trong thau nước lạnh sạch

Mỗi công nhân dùng 1 thau màu vàng : 35 cm chứa nước sạch để sơ chế nguyên liệu

Cứ 2 công nhân dùng 1 thau màu xanh đậm : 35 cm chứa dung dịch nước muối bảo quản

và bán thành phẩm sau xử lý, dùng rổ màu vàng : 38 cm chứa đá dùng để bổ sung vàothau chứa bán thành phẩm

Không để khối lượng lớn nguyên liệu trên bàn xử lý trong thời gian dài > 30’, chỉ khoảng 7-10 Kg trong rổ màu xanh đậm : 38 cm (có chứa đá vảy) Luôn duy trì nhiệt độ bán thành

CÔNG TY TNHH

phẩm  6oC bằng cách bổ sung thêm đá vảy

Tay không thuận cầm thân bạch tuộc, xúc tu thả lỏng và hướng ra phía ngoài

Tay thuận cầm dao, dùng ngón tay cái cầm bạch tuộc bấm nhẹ, lận cho túi mực và nội tạng

lộ ra ngoài, dùng dao loại bỏ nội tạng

Dùng dao chích hai bên mắt, lấy sạch màng mắt và dịch mắt Dùng dao lấy sạch răng, haitay chà sạch xúc tu Thao tác sơ chế phải nhanh gọn, tránh làm đứt hầu, rách mắt…

Kiểm tra ký sinh trùng : Bán thành phẩm sau khi làm sạch, được kiểm tra ký sinh trùng.Từng bán thành phẩm được kiểm tra ký sinh trùng bằng mắt, kiểm tra trong khoang bụng,nội tạng, da, xúc tu, loại bỏ những BTP bị nhiễm ký sinh trùng và báo cho KCS biết Trongquá trình này cần xem xét loại bỏ tạp chất như: cầu gai, xương cá… có trong thịt bạch tuộc.Thao tác sơ chế phải nhanh và chính xác, sơ chế từng con một Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu,bán thành phẩm được bảo quản trong các thau nhỏ đã chuẩn bị như trên

Khi sơ chế được khoảng 5 - 10kg nguyên liệu (hoặc khi thau nước xử lý có màu đen) thì đổthau nước vào dụng cụ thu gom phế liệu, thao tác nhẹ nhàng tránh bắn nước tung toé gâynhiễm cho sản phẩm Tráng thau bằng nước sạch, cho nước sạch vào thau và tiếp tục sảnxuất

Bán thành phẩm sau khi sơ chế chuyển cho QC kiểm tra mức độ sạch, ngoại hình, ký sinhtrùng…Số lượng mẫu lấy kiểm ngoại hình, mức độ sạch Định kỳ lấy mẫu thẩm tra ký sinhtrùng với tần suất 30 phút/ lần (soi dưới bàn soi) Số lượng mẫu lấy khoảng 3÷5% so vớilượng bán thành phẩm công nhân sơ chế, kiểm từng con một, nếu phát hiện có ký sinh trùngtrên bán thành phẩm thì loại bỏ và kiểm tra lại từng con trên toàn bộ lô hàng từ lần kiểm trakhông phát hiện trước đó

+ KCS kiểm tra KST như sau:

Từng rổ bạch tuộc của công nhân sau khi sơ chế xong được đổ lên bàn soi KCSdùng tay gạt từng con trên bàn soi để quan sát kỹ những tạp chất có trên xúc tu, những vùngtối hoặc những dấu hiệu lạ trong bụng bạch tuộc, hoặc những con bạch tuộc có màu sắckhông bình thường Những BTP có dấu hiệu đó thường là do tạp chất còn sót hoặc nội tạnghoặc là KST, được tách riêng vào thau riêng cho công nhân xử lý lại ngay tại chỗ: làm sạch

và loại bỏ những con có KST

Sau đó cho kiểm tra lại và đưa vào công đọan kế tiếp nếu BTP đạt yêu cầu

+ Thẩm tra KST như sau:

Cứ 30 phút/lần, lấy 2÷3 kg bạch tuộc khi vừa được kiểm tra KST để thẩm tra: dùngmắt kiểm tra kỹ từng con một trên từng xúc tu, toàn thân bên ngoài Sau đó dùng tay lậnphía trong bụng bạch tuộc ra ngòai để kiểm tra, có thể dùng kính lúp để kiểm tra

Nếu thẩm tra không phát hiện có KST thì chuyển BTP sang Rửa 2

Nếu thẩm tra phát hiện có KST thì phải kiểm tra lại toàn bộ lô hàng từ lần không pháthiện trước đó

Đối với sản phẩm là Bạch tuộc xẻ/ cắt :

Thao tác sơ chế : giống như trên, công đoạn kiểm ký sinh trùng được thực hiện sau côngđoạn xẻ Sau khi sơ chế BTP được phân loại sơ bộ để chọn ra những size phù hợp theo yêucầu của khách hàng để xẻ

Thực hiện các thao tác vệ sinh: bàn, dụng cụ, dao… trước khi thực hiện công đoạn này

Xẻ : Tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà sản phẩm bạch tuộc được xẻ 1 phần hay xẻ toàn phần

Xẻ 1 phần là chỉ xẻ phần bụng bạch tuộc, nếu xẻ toàn phần là xẻ cả phần bụng và phần xúc

tu của bạch tuộc

Tay không thuận cầm thân bạch tuộc hoặc đặt bạch tuộc trên tấm thớt, dùng dao bén rạchmột đường dọc thân ngay dưới phần bụng của bạch tuộc và chia đôi xúc tu ngay vòi phễuquản của bạch tuộc Mở banh bạch tuộc ra, loại bỏ tạp chất còn dính lại trên bạch tuộc.Sau đó thực hiện bước kiểm tra ký sinh trùng từng con một giống như trên Yêu cầu của sản

phẩm này là không có tạp chất dính trên bạch tuộc.

Nếu qui cách thành phẩm là cắt trụng : Sau khi sơ chế và kiểm tra KST, BTP được cắt bằngdao, chia đôi phần thân và xúc tu Phần thân được cắt làm đôi, phần xúc tu được chia là 4phần, mỗi phần gồm 02 xúc tu

Đối với sản phẩm là Bạch tuộc tua dài cắt:

Các thao tác được thực hiện trong thau nước lạnh Các bước chuẩn bị giống như sơ chế bạchtuộc

Tay không thuận cầm thân Bạch tuộc tua dài, xúc tu thả lỏng và hướng về phía trong

Thao tác chích mắt, lấy răng giống như sơ chế bạch tuộc

Sau đó đưa mũi dao vào phía bên trong thân bạch tuộc tua dài, rạch mạnh một đường thẳngngay giữa bụng, nội tạng Bạch tuộc tua dài lộ toàn bộ ra ngoài Dùng dao loại bỏ sạch nộitạng, sau đó dùng dao chia đôi xúc tu nhưng không tách hẳn ra làm hai phần, cạo sạch màngmắt, dịch mắt, dịch nhớt ở giữa các xúc tu, lấy sạch răng, chà sạch xúc tu

Sau khi sơ chế Bán thành phẩm bảo quản trong thau nước muối nồng độ 2% ÷ 3% đã chuẩn

bị sẵn giống như sơ chế bạch tuộc bỏ nội tạng

Các bước sơ chế còn lại giống như sơ chế bạch tuộc (chích mắt, chà xúc tu, kiểm KST)

CẮT KHÚC

(Đối với sản phẩm Bạch tuộc tua dài cắt khúc)

Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà bạch tuộc tua dài có thể được cắt khi sơ chế hoặc saucông đoạn ngâm quay

Cắt khúc riêng từng loại, con lớn cắt riêng nhỏ cắt riêng hoặc cắt chung tùy yêu cầu củakhách hàng

Tách riêng xúc tu và thân ngay dưới vòi phểu quản

Thân cắt từng miếng nhỏ, ngang 1.5÷2 cm, dài khoảng 6 -7 cm hoặc theo yêu cầu của kháchhàng

Xúc tu: Dùng dao cắt bỏ phần chót nhọn từ 1-2 mm, cắt lìa 2 xúc tu một Đặt xúc tu lênthớt, đặt các thước chuẩn lên các xúc tu và tiến hành cắt

Sau khi cắt, nhập chung các đoạn xúc tu lớn (có đường kính > 0.7 cm) lại với nhau để thuậnlợi cho việc xếp khuôn sau này Phần xúc tu còn lại nhập chung với thân, từng loại đem bảoquản riêng

Bán thành phẩm sau khi cắt được bảo quản trong các rổ nhựa màu xanh đậm Ø:30cm cótrộn với đá vảy Sau khi đầy rổ chuyển đến bàn kiểm hàng, QC kiểm tra tính đồng đều củađoạn cắt, vết cắt, loại bỏ sản phẩn không đạt yêu cầu…

Sau khi cắt khúc các phần của bán thành phẩm cắt khúc được chuyển sang công đoạn Ngâmquay – Phân loại – Rửa 3

RỬA 2

Bán thành phẩm sau khi sơ chế được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh

Chuẩn bị 02 thùng nước có nhiệt độ ≤ 10oC: Cho đá vảy đến ½ thùng, thêm nước vào đầythùng, đảo đều, dùng nhiệt kế để đo, điều chỉnh cho đến nhiệt độ phù hợp bằng cách thêmnước đá

Bán thành phẩm sau khi sơ chế, được chuyển sang các rổ rửa màu xanh : 38 cm, mỗi rổchứa khoảng 3 Kg bán thành phẩm

Lần lượt rửa qua 02 thùng nước rửa trên: nhúng ngập rổ bán thành phẩm trong nước, dùngtay đảo đều và gạt tạp chất ra ngoài Nhấc rổ lên và chuyển sang thùng thứ 2 rửa tương tự.Thêm đá sau khi rửa 15 rổ Thay nước sau khi rửa tối đa 30 rổ

Bán thành phẩm sau khi rửa được chuyển sang các kết màu xanh đậm 57x 39 cm

Các kết bán thành phẩm (khoảng 50 Kg) được chuyển bằng xe đến các thùng tròn đã chuẩn

bị sẵn ở công đoạn NGÂM – QUAY

* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN

CÔNG TY TNHH

- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏvào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản) Khi được khoảng 1 kgtrước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại

- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:

+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt

+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch

+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạmnày

Công nhân công đoạn sơ chế phải tuân thủ quy phạm này

QC giám sát công đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng lô Kiểm tra các thông

số kỹ thuật (Nhiệt độ bán thành phẩm, các yêu cầu kỹ thuật, thao tác sơ chế, kiểm tra kýsinh trùng, nhiệt độ nước rửa, thay nước rửa…) các yêu cầu vệ sinh theo từng lô hàng vớitần suất 1 giờ/lần Thẩm tra ký sinh trùng với tần suất 30 phút/ lần Kết quả kiểm tra, giámsát được ghi vào biểu mẫu BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ - RỬA 2 ;BIỂU MẪU GIÁM SÁT VÀ THẨM TRA KÝ SINH TRÙNG Tiến hành cập nhật hồ sơ

Hồ sơ theo dõi được lưu giữ ít nhất 02 năm

Nơi nhận :

+ Đội HACCP

+ Lưu hồ sơ HACCP

Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt

từ 15 - 20 phút sau đó Bán thành phẩm chuyển sang công đoạn PHÂN CỠ/ LOẠI- RỬA 3.

2 GIẢI THÍCH/ LÝ DO

Bán thành phẩm được ngâm và quay nhằm tạo độ săn chắc cho sản phẩm và nhằm đáp ứngtheo yêu cầu của khách hàng Trong khi quay phải đảm bảo nhiệt độ ≤ 6oC nhằm hạn chế visinh vật phát triển

+ Dùng dầm inox đảo đều cho bạch tuộc, nước đá, muối trộn lẫn với nhau

+ Thời gian ngâm < 4 giờ (tùy theo yêu cầu của khách)

Cho máy quay vào, máy có tốc độ 35 vòng/ phút Bật công tắc cho máy hoạt động Thờigian quay từ 15 - 20 phút hoặc tùy theo yêu cầu khách hàng

Sau khi NGÂM-QUAY bán thành phẩm được vớt ra và chuyển qua công đoạn PHÂN LOẠI

* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN

- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏvào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản) Khi được khoảng 1 kgtrước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại

- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:

+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt

+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch

+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Quản Đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm này.Công nhân tham gia các công đoạn chế biến có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm

Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện quiphạm Kiểm tra các thông số kỹ thuật từng mẻ NGÂM QUAY (số lượng nguyên liệu mỗilần quay, thời gian quay, nhiệt độ dung dịch quay, nồng độ muối …), các yêu cầu vệ sinh.Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn NGÂM QUAY-

Sau phân cỡ chuyển sang công đoạn Rửa 3-nếu quá trình sản xuất không kịp thì bán thànhphẩm được chuyển qua công đoạn BẢO QUẢN BTP Trong quá trình bảo quản bán thànhphẩm yêu cầu nhiệt độ bảo quản phải to4oC , thời gian bảo quản không quá 12h, tần suấtkiểm tra 4h/ lần

Tách riêng loại Bạch tuộc 2 mắt, và 4 mắt

Cỡ Bạch tuộc: được tính bằng số gr/con: Gồm các cỡ sau:10/20; 20/30; 30/54; 40/60;80/100 Hoặc: tính theo số con/kg, gồm các cỡ: 10/20 con/Kg; 20/30; 30/40; 40/60; 60/80;

80 up hoặc theo yêu cầu của khách hàng

Bạch tuộc được đổ trên bàn, mỗi lần khoảng 30 - 40Kg, lắp đá vảy lên mặt nhằm duy trìnhiệt độ BTP ≤ 6oC

Công nhân đầu tiên bắt 3 loại: loại không nằm trong size và hàng dạt, bạch tuộc 2 mắt, 4mắt và 1 size đầu Chuyển Bạch tuộc 2 mắt và 4 mắt sang dây chuyền phân loại khác để bắttheo size

Công nhân kế tiếp bắt các cỡ còn lại Các cỡ bán thành phẩm sau khi phân được chứa trongcác kết kín màu trắng kích thước 57x39x25cm

Bắt theo dây chuyền liên tục Cứ sau 1 mẻ thì đổ Bạch tuộc lên phân tiếp Cứ thế cho đến

CÔNG TY TNHH

hết lô hàng

Thao tác tiến hành nhanh, chính xác, đảm bảo đúng cỡ

BTP sau khi phân cỡ được đưa qua công đoạn RỬA 3- bảo quản BTP.

to4oC , thời gian bảo quản không quá 12h, tần suất kiểm tra 4h/ lần

TIÊU CHUẨN VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Bạch tuộc có màu trắng tự nhiên Cho phép 2 con có màu hồng nhạt trên 01 Block thànhphẩm Nước luộc trong và không quá mặn

Sạch nội tạng, răng mắt, mặt bông được chà sạch Không có ký sinh trùng hiện diện

Da không bị nám, hoặc nếu có thì diện tích vùng bị nám < 1/3 diện tích toàn thân

Cho phép đứt 02 xúc tu, nhưng tỷ lệ cho phép 2 con/ Block thành phẩm

Sạch nhớt, săn cứng

* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN

- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏvào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản) Khi được khoảng 1 kgtrước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại

- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:

+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt

+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch

+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Quản Đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm này

Công nhân tham gia các công đoạn chế biến có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm

Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện quiphạm Kiểm tra các thông số kỹ thuật 1 giờ/ lần (kiểm tra nhiệt độ Bán thành phẩm, cỡ, loại,nhiệt độ nước, phương pháp bảo quản, nồng độ muối, thời gian bảo quản… các yêu cầu vệsinh) theo từng lô hàng

Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn NGÂM PHÂN CỠ-LOẠI-RỬA 3 và biểu mẫu BẢO QUẢN BTP Cập nhật và lưu trữ hồ sơ Hồ sơtheo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm