GMP mực ống công ty TNHH

GMP muc ong

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)TÊN SẢN PHẨM :

Mực ống nguyên con/làm sạch đông lạnh

Mực ống làm sạch trụng đông lạnh

QUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

– RỬA 1

SƠ CHẾ - RỬA 2

NGÂM QUAYPHÂN CỠ – LOẠIRỬA 3- BẢO QUẢN BTP

CÂN/ XẾP KHUÔNCHỜ ĐÔNG/CẤP ĐÔNG TÁCH KHUÔN - MẠ BĂNG

VÔ TÚI PE - HÀN MIỆNG

DÒ KIM LOẠI-ĐÓNG THÙNGBẢO QUẢN – XUẤT HÀNG

THAY BAO BÌGMP 2.12

Nguyên liệu được nhận từ các chủ ghe cung cấp nguyên liệu Nguyên liệu vận chuyển

về công ty bằng xe chuyên dùng, nguyên liệu được chứa trong các túi PE sau đó chovào thùng cách nhiệt, với nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC Tại khu vực tiếp nhận của công ty,mỗi lô nguyên liệu đều thực hiện qua các thủ tục sau:

Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu, các cam kết của chủ ghe,

Kiểm tra tình trạng vệ sinh của dụng cụ chứa đựng, của xe vận chuyển và của nguyênliệu,

Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu; đánh giá cảm quan độ tươi, kích cỡ của nguyên liệu,Hoá chất bảo quản,

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua 02 thùng nước sạch lạnh, nhiệt độ nước rửa

≤ 10oC, để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu Thay nước sau khirửa tối đa 300 Kg

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2 hoặcBẢO QUẢN lại tuỳ theo số lượng nguyên liệu và tiến độ sản xuất nhà máy Gắn thẻ ghi

mã số lô cho mỗi lô nguyên liệu

2 GIẢI THÍCH/LÝ DO

Đánh giá chất lượng nguyên liệu theo từng lô hàng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu nhằmđảm bảo phù hợp với yêu cầu chất lượng của thành phẩm và yêu cầu của khách hàng,đảm bảo rằng sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu đã được kiểm tra hợp lý, đạt chấtlượng ngay từ nguyên liệu đầu vào Rửa để loại bỏ tạp chất, giảm thiểu lượng vi sinhvật có trên bề mặt nguyên liệu

Vì chất lượng thành phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu nên được kiểm tranhằm đánh giá chất lượng nguyên liệu, loại bỏ nguyên liệu không đạt chất lượng

Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu để xác định chủ ghe cung cấp có thuộc các chủ ghecông ty đã kiểm soát và ký hợp đồng Chủ ghe phải có Giấy cam kết để cam kết với nhàmáy không sử dụng hóa chất kháng sinh cấm để bảo quản nguyên liệu

Kiểm tra vệ sinh dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển, và của nguyên liệu để xem xét khảnăng lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản và vận chuyển

Kiểm cảm quan để xác định loại nguyên liệu, độ tươi, màu sắc, mùi, kích cỡ, tỷ lệ dậpnát cơ học, tỷ lệ tạp chất trong nguyên liệu đáp ứng các yêu cầu trong sản xuất

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

Tất cả dụng cụ tiếp nhận, trang thiết bị, nhà xưởng, khu vực tiếp nhận nguyên liệu được

vệ sinh sạch sẽ theo qui định tại SSOP 03

Công nhân tham gia tiếp nhận, QC tiếp nhận phải chuyên trách và tuân thủ yêu cầu vệsinh theo SSOP 05 và SSOP 08

Nguồn nước, nước đá sử dụng trong khu vực tiếp nhận phải qua xử lý; đảm bảo đạt yêucầu vệ sinh được qui định tại SSOP 01, SSOP 02

Ngay sau khi nguyên liệu được chuyển vào khu tiếp nhận, QC tiếp nhận kiểm tra cácchỉ tiêu:

Điều kiện vệ sinh: Chỉ nhận nguyên liệu khi phương tiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản

và nguyên liệu đảm bảo yêu cầu vệ sinh mà đại lý đã cam kết với nhà máy

Chất lượng cảm quan : Nguyên liệu phải có màu sắc, mùi tanh tự nhiên, thịt chắc đànhồi, nếu cần thiết phải luộc để xem có vị lạ không; độ tươi của nguyên liệu phải đạt yêucầu Lấy ngẫu nhiên 5 mẫu ở 5 vị trí khác nhau một lượng khoảng 1-2% lô hàng đểkiểm tra độ tươi, nếu tỉ lệ nguyên liệu không đạt độ tươi lớn hơn 5% thì từ chối nhận lôhàng

Hoá chất bảo quản : Dùng các phép thử nhanh để kiểm tra định tính sự hiện diện củaborat Yêu cầu kết quả giấy thử âm tính, đồng thời nhà cung cấp phải có giấy cam kếtkhông sử dụng kháng sinh (Chloramphenicol) và hoá chất bảo quản cấm (borat, ure)trong việc bảo quản nguyên liệu Nếu kết quả giấy thử cho dương tính hoặc chủ ghekhông có giấy cam kết thì từ chối nhận lô hàng

Định kỳ lấy mẫu kiểm vi sinh, kháng sinh (Chloramphnicol), tại các cơ quan chức năng,tần suất 01 tháng/ lần, lấy mẫu kiểm Borat, Urê 03 tháng/lần

Định kỳ lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra các chỉ tiêu kim loại nặng Pb, Hg, Cd tại cơquan chức năng, tần suất: 3 tháng/lần

Nhiệt độ nguyên liệu: Lấy phần nguyên liệu trong mỗi thùng bảo quản (hoặc nhữngchỗ) được cho là có nhiệt độ cao nhất (lấy ít nhất ở 3 vị trí), sử dụng nhiệt kế cầm tayghim đầu cảm ứng nhiệt vào trung tâm nguyên liệu chờ số đo nhiệt độ hiển thị ổn định,bấm dừng, đọc số đo và ghi chép vào hồ sơ

Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu yêu cầu  4oC Nếu nhiệt độ bảo quản nguyên liệu lớnhơn qui định thì phải xem xét đến chất lượng ban đầu, xem xét đến thời gian vận chuyểnnguyên liệu về nhà máy để có quyết định nhận hay không nhận lô hàng

Không tiến hành trong khu vực tiếp nhận nguyên liệu bất cứ hoạt động nào khác ngoàiviệc tiếp nhận mực ống

Chất lượng tươi tốt, màu sắc tự nhiên

Cơ thịt săn chắc, đàn hồi

Trọng lượng/ Kích thước : W ≥ 30 gr/ con (Hoặc ≥ 10cm/ con, theo yêu cầu kháchhàng) Chấp nhận những lượng hàng có màu hồng nhạt (tuyệt đối không có mùi hôi), tỷ

lệ màu hồng cho phép ≤ 5% so với tổng số lô hàng Tách riêng lô hàng này để xử lýriêng

TIẾP NHẬN

Sau kiểm tra nguyên liệu đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp nhận

Không được ném các túi nguyên liệu xuống nền nhà, kéo lê kết chứa nguyên liệu, màphải vận chuyển trên các xe chuyên dùng Các dụng cụ dùng ở công đoạn này : Kết màu

đỏ chứa nguyên liệu 57x39x25cm Nguyên liệu được nhận theo thứ tự từ lô này đến lôkhác Cho nguyên liệu cho lên bàn, túi PE thải ra cho vào các sọt màu đỏ có kích thước

: 41 cm Công nhân phân sơ bộ nguyên liệu theo các yêu cầu của khách hàng như :hàng có màu hồng, trầy da, loại bỏ các tạp chất : cá, hàng không đạt

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận cho vào các kết nhựa màu đỏ có kích thước 57x39x25cm

mỗi kết khoảng 50 Kg Tách riêng nguyên liệu có màu hồng.

Tiến hành cân Nguyên liệu không đạt yêu cầu được chứa trong các dụng cụ riêng vàchuyển ra ngoài khu vực tiếp nhận

Sau đó chuyển nhanh nguyên liệu đạt chất lượng vào khu vực chế biến

3.2 R Ử A 1

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh

Cho đá vảy vào khoảng 1/3 thùng, thêm nước vào đầy thùng Đảm bảo nhiệt độ nướcrửa ≤ 10oC Thùng thứ hai làm tương tự

Nguyên liệu sau khi cân, chuyển sang thành 2 kết (khoảng 25Kg/kết) Nhúng kết vàothùng nước rửa thứ nhất, dùng tay đảo nhẹ, gạt tạp chất ra ngoài Nhấc lên và chuyểnsang thùng thứ 2, làm tương tự

Thay nước sau khi rửa tối đa 10 kết (tương đương 300 Kg nguyên liệu)

Sau khi tiếp nhận nguyên liệu được chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2 hoặc BẢO QUẢN.

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạmnày

Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ đúng theo qui phạm này

QC khâu tiếp nhận chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng lô và ghi chép kết quả vàobiểu mẫu báo cáo TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1

Hồ sơ theo dõi tiếp nhận nguyên liệu được lưu giữ ít nhất 02 năm

Nơi nhận :

+ Đội HACCP

+ Lưu hồ sơ HACCP

Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt

2 GIẢI THÍCH/ LÝ DO

Nguyên liệu được bảo quản lại để đảm bảo tiến độ sản xuất của nhà máy, hạn chế đếnmức tối đa nguyên liệu bị phân huỷ, bị hư hỏng Đồng thời đảm bảo rằng thành phẩmđược sản xuất từ nguyên liệu đạt chất lượng tốt và ổn định trong suốt quá trình sản xuất

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực bảo quản phải đảm bảo yêu cầu vệsinh theo qui định tại SSOP 03

Công nhân tham gia bảo quản, cán bộ QC giám sát công đoạn này phải đảm bảo yêu cầu

vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08

Nước và nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tạiSSOP 01& SSOP 02

Nguyên liệu được bảo quản theo từng lô và có ký hiệu riêng

Chuẩn bị: Sử dụng các thùng cách nhiệt 800 lít để bảo quản

Nước đá phải đảm bảo sạch, đầy đủ

 Các thao tác chính khi bảo quản nguyên liệu:

Đóng lỗ thoát nước ở dưới đáy thùng bảo quản

Cho vào thùng cách nhiệt nước muối bão hòa, nước sạch và đá vảy để đựợc nước muối2÷3%

Cho tiếp khoảng 400Kg nguyên liệu (8 kết nhựa) Dùng dầm inox trộn đều dung dịch

Luôn duy trì nhiệt độ  4oC trong quá trình bảo quản

QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm theo dõi công nhân khi bảo quản nguyênliệu, kiểm tra cách ghi các ký hiệu trên thùng cách nhiệt Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệubảo quản với tần suất 4 giờ /1 lần Kiểm tra theo thứ tự: thùng nào bảo quản trước thìkiểm tra trước

Sau khi bảo quản nguyên liệu được chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2.

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức duy trì việc thực hiện quyphạm này

Công nhân bảo quản phải tuân thủ đúng theo qui phạm này.

QC giám sát công đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát theo từng lô Kiểm tracác thông số kỹ thuật (Nhiệt độ bảo quản, thời gian bảo quản, các số liệu trên thùng bảoquản…), các yêu cầu vệ sinh theo từng lô hàng, tần suất 4 giờ/lần

Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn “BẢO QUẢNNGUYÊN LIỆU” - Cập nhật và lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi bảo quản nguyên liệuđược lưu giữ ít nhất 02 năm

Nơi nhận :

+ Đội HACCP

+ Lưu hồ sơ HACCP

Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt

Phần thân: lột toàn bộ da, bỏ dè mực hoặc không tuỳ theo yêu cầu khách hàng.

Phần đầu: chích mắt và bỏ răng, sau đó bỏ nội tạng mực

* Đối với mực ống dạng cắt khoanh trụng :

Chỉ cắt phần thân, cắt mỗi khoanh có chiều dài 1,5 - 1,7 cm, hoặc theo yêu cầu kháchhàng

Bán thành phẩm sau khi sơ chế và cắt khoanh được rửa qua 02 thùng nước sạch và lạnh,nhiệt độ nước rửa  10oC, thêm đá sau khi rửa 15 rổ, thay nước sau khi rửa 30 rổ

Sau đó bán thành phẩm chuyển sang công đoạn NGÂM-QUAY

Riêng với mặt hàng mực ống nguyên con đông lạnh: Nguyên liệu sau công đoạn Tiếpnhận nguyên liệu – Rửa 1 được chuyển sang Phân cỡ - Rửa 3 luôn, không qua côngđoạn Sơ chế - Kiểm tra ký sinh trùng – Rửa 2

2 GIẢI THÍCH/ LÝ DO

Mực được sơ chế, cắt và rửa nhằm loại bỏ các phần không ăn được, giảm thiểu lượng visinh vật hiện diện trên nguyên liệu; tăng tính khả khả dụng và tạo hình thức sản phẩmtheo yêu cầu của khách hàng

Duy trì nhiệt độ thấp để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trên bán thành phẩm.Riêng mặt hàng Mực ống nguyên con đông lạnh, khách hàng mua về chế biến lại nênkhông cần kiểm tra ký sinh trùng

Không tiến hành trong khu sơ chế bất cứ hoạt động nào khác, ngoài việc sơ chế mực

 Chuẩn bị dung dịch nước muối để bảo quản BTP trong quá trình sơ chế:

Sử dụng thùng tròn 200 lít (hoặc thùng cách nhiệt đã biết trước dung tích) để chứa dungdịch nước muối: cho nước muối bão hòa, nước sạch, đá vảy vào, đảo đều Dùng Baume

để đo,Độ mặn đạt yêu cầu là 2÷3Bé.

SƠ CHẾ: Với mặt hàng Nguyên con làm sạch đông lạnh

Các thao tác được thực hiện trong thau nước lạnh sạch nhiệt độ  15oC

Mỗi công nhân dùng 1 thau màu vàng : 35 cm chứa nước sạch để sơ chế nguyên liệu,chuẩn bị 1 rổ đá màu vàng : 38 cm để bổ sung vào thau nước chứa bán thành phẩm.Không để khối lượng lớn nguyên liệu trên bàn xử lý trong thời gian dài, chỉ đổ khoảng

10 Kg có đắp đá vảy cho 2 công nhân xử lý trong thời gian không quá 30 phút, luôn giữnhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6oC bằng cách bổ sung thêm đá vảy

Tay không thuận cầm thân mực và hướng ra phía ngoài

Dùng tay thuận móc nhẹ đầu mực rời khỏi thân, thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm dậptúi mực Sau đó tách riêng phần đầu và phần thân, tiến hành xử lý như sau:

+ Phần thân: dùng tay lột sạch da, dè và loại bỏ tiêm mực Sau đó dùng vải sạch vàchuyên dùng lau thật sạch những vết bẩn và nội tạng còn sót bên trong và ngoài thânmực Đối với mặt hàng có yêu cầu để nguyên da, dè thì càng phải cẩn thận để hạn chếrách da, rách dè

+ Phần đầu: dùng dao đã vệ sinh sạch và chuyên dùng chích mắt, bỏ răng và loại bỏcho thật sạch nội tạng Thao tác phải nhẹ nhàng, tránh làm vỡ túi mực

Trong quá trình sơ chế từng con mực được kiểm tra ký sinh trùng bên trong khoangbụng, ngoài thân và kể cả đầu mực, xúc tu Loại bỏ những bán thành phẩm nếu pháthiện có ký sinh trùng và báo cho KCS biết

Kiểm tra ký sinh trùng như sau:

+ Ký sinh trùng có thể là các loài giun , sán có trong khoang bụng và các loại động vậtsống bám trên xúc tu hay khoang bụng

Với công nhân: Sau khi làm sạch, quan sát trong khoang bụng và trên các xúc tu đểphát hiện những vật thể có hình dạng và màu sắc lạ Nếu có thì loại bỏ và báo cho KCSbiết

Với tổ trưởng: Mặt hàng nguyên con làm sạch hoặc cắt khoanh được đổ từng rổ (khoảng

5 kg) lên bàn soi, tổ trưởng dùng tay gạt mỏng từng con mực hoặc miếng cắt và quansát Nhờ đèn soi những con mực hoặc miếng cắt có những vùng tối hoặc màu sắc bấtthường sẽ được lựa ra rổ riêng để kiểm tra và xử lý lại Nếu là do ký sinh trùng thì loại

bỏ, nếu là do nội tạng hoặc tạp chất còn sót thì làm sạch

Thao tác sơ chế, kiểm tra ký sinh trùng phải nhanh và chính xác, sau khi kiểm tra đạtyêu cầu, bán thành phẩm được bảo quản riêng trong các thau nhỏ màu xanh đậm : 38

bị ở trên vào thau và tiếp tục sản xuất

Bán thành phẩm sau khi sơ chế khoảng 15 phút hoặc gần đầy thau thì chuyển sang các

rổ tròn màu xanh đậm : 38 cm

QC kiểm tra thao tác sơ chế, mức độ sạch, ngoại hình, ký sinh trùng… Kiểm tra từngcon một, nếu phát hiện bán thành phẩm xử lý chưa đạt yêu cầu như : sót nội tạng, sótrăng, mắt, sót tạp chất…thì trả lại cho công nhân và bắt buộc phải xử lý lại và kiểm tra

cho đến khi đạt yêu cầu thì mới tiến hành cân Nếu phát hiện còn sót ký sinh trùng thìkiểm tra lại từng con một của lô hàng

có giun sán hay những vật lạ bám dính vào không?

Nếu không có, cho chuyển lô hàng qua Rửa II rồi Ngâm quay…

Nếu có ký sinh trùng thì loại BTP đó và kim loại lại toàn bộ lượng BTP vừa mớikiểm ký sinh trùng xong kể từ lần thẩm tra kế trước

Định kỳ lấy mẫu thẩm tra ký sinh trùng với tần suất 30 phút/ lần Số lượng mẫu lấykhoảng 3-5% so với lượng bán thành phẩm công nhân sơ chế

Bán thành phẩm sau khi sơ chế được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh

Chuẩn bị 02 thùng nước sạch làm lạnh bằng đá vảy đến nhiệt độ ≤ 10oC bằng cách cho

đá vảy đến 1/3 thùng, thêm nước vào đầy thùng, đảo đều, dùng nhiệt kế để đo, điềuchỉnh cho đến nhiệt độ phù hợp

Bán thành phẩm sau khi sơ chế, được chuyển sang các rổ rửa màu xanh đậm : 38 cm,mỗi rổ chứa khoảng 3 Kg bán thành phẩm

Lần lượt rửa qua 02 thùng nước rửa trên: nhúng ngập rổ bán thành phẩm trong nước,dùng tay đảo đều và gạt tạp chất ra ngoài Nhấc rổ lên và chuyển sang thùng thứ 2 rửatương tự

Thêm đá sau khi rửa 15 rổ Thay nước sau khi rửa tối đa 30 rổ

Bán thành phẩm sau khi rửa được chuyển sang các kết màu xanh đậm 39x57 cm

Các kết bán thành phẩm (khoảng 50 Kg) được chuyển bằng xe đến các thùng tròn đãchuẩn bị sẵn ở công đoạn NGÂM - QUAY

* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN

- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏvào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vảy vào để bảo quản) Khi được khoảng 1 kgtrước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại

- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:

+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt

+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch

+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quyphạm này

Công nhân công đoạn sơ chế phải tuân thủ quy phạm này

Nhân viên QC giám sát công đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng lô.Kiểm tra các thông số kỹ thuật (Nhiệt độ BTP, các yêu cầu kỹ thuật, thao tác sơ chế,nhiệt độ nước rửa, thay nước rửa…) các yêu cầu vệ sinh theo từng lô hàng với tần suất 1giờ/lần và giám sát thẩm tra KST theo tần suất 30 phút/lần Kết quả kiểm tra, giám sátđược ghi vào biểu mẫu BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ - RỬA 2 vàGIÁM SÁT - THẨM TRA KÝ SINH TRÙNG Tiến hành cập nhật hồ sơ Hồ sơ theodõi được lưu giữ ít nhất 02 năm

Nơi nhận :

+ Đội HACCP

+ Lưu hồ sơ HACCP

Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt

Riêng với mặt hàng Mực ống nguyên con đông lạnh hoặc mực ống ở dạng còn da (tuýpcòn da, khoanh còn da), thì không ngâm quay.

2 GIẢI THÍCH/ LÝ DO

Bán thành phẩm được ngâm và quay nhằm tạo độ săn, đồng thời tạo cho mực có màusắc sáng bóng…đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng Trong quá trình quay phải khốngchế nhiệt độ nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệsinh sạch theo qui định tại SSOP 03 Các dụng cụ phải chuyên dùng và được bảo trì tốt.Công nhân công tham gia sản xuất, các cán bộ QC kiểm tra, giám sát công đoạn nàyphải chuyên trách, đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08

Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tạiSSOP 01& SSOP 02

+ Dùng dầm inox đảo đều cho mực ống, nước muối trộn lẫn với nhau

+ Thời gian ngâm < 4giờ (tùy theo yêu cầu của khách hàng)

+ Dùng dầm inox đảo đều cho mực, nước đá, muối trộn lẫn với nhau

Cho máy quay vào, máy có tốc độ 35 vòng/ phút Bật công tắc cho máy hoạt động.Thời gian quay trong vòng 5 - 20 phút tuỳ theo yêu cầu khách hàng hoặc của công ty về

độ săn chắc của mực

Sau khi NGÂM-QUAY bán thành phẩm được vớt ra và chuyển qua công đoạn Phân Cỡ/Loại-Rửa3.

* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN

- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏvào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản) Khi được khoảng 1 kgtrước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại

- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:

+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt

+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch

+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Quản Đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm này.Công nhân tham gia các công đoạn chế biến có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiệnqui phạm Kiểm tra các thông số kỹ thuật từng mẻ NGÂM-QUAY (số lượng nguyênliệu mỗi lần quay, thời gian quay, nhiệt độ dung dịch quay, nồng độ muối…), các yêucầu vệ sinh

Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn NGÂM PHÂN LOẠI- RỬA 3 Cập nhật và lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi công đoạn này đượclưu giữ ít nhất 02 năm

QUAY-Nơi nhận :

+ Đội HACCP

+ Lưu hồ sơ HACCP

Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt

Hoặc nếu quá trình sản xuất không kịp thì bán thành phẩm được chuyển qua công đoạnBẢO QUẢN BTP Trong quá trình bảo quản bán thành phẩm yêu cầu nhiệt độ bảo quảnphải to6oC , thời gian bảo quản không quá 12h, tần suất kiểm tra 4h/ lần

2 GIẢI THÍCH/ LÝ DO

Phân cỡ nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng hoặc của công ty Phân cỡ nhằmtính toán thời gian cấp đông, cân phụ trội và mục đích tính kinh tế (giá sản phẩm phụthuộc vào từng cỡ)

Mực được rửa nhằm loại bỏ tạp chất còn sót lại Khống chế thời gian và nhiệt độ nhằmhạn chế vi sinh vật phát triển

Bán thành phẩm được bảo quản lại để đảm bảo tiến độ công việc của nhà máy.Thời gianbảo quản không quá 12 giờ, nhiệt độ bảo quản  6oC nhằm hạn chế đến mức tối đa BTP

bị phân huỷ, bị hư hỏng Đồng thời đảm bảo rằng thành phẩm được sản xuất từ nguyênliệu đạt chất lượng tốt và ổn định trong suốt quá trình sản xuất

duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6oC Thời gian phân cỡ cho mỗi mẻ khoảng 15 phút.

Bố trí từng nhóm công nhân theo 2 bên bàn tạo thành dây chuyền phân loại, mỗi dâychuyền gồm khoảng 04 công nhân lành nghề

Quy định số gram phân loại:

Size Thân Đầu

U/5 140 gram trở lên 60 gram trở lênU/10 100 - 139 gram 30 - 59 gram10/20 39 - 99 gram 16 - 29 gram20/40 18 - 38 gram 8 - 15 gram40/60 12 - 17 gram 5 - 7 gramCác cỡ bán thành phẩm sau khi phân được chứa trong các kết kín màu trắng, kích thước57x39x25cm

Bắt theo dây chuyền liên tục Cứ sau 1 mẻ thì đổ Bán thành phẩm lên và tiếp tục phânloại Cứ thế cho đến hết lô hàng

Thao tác tiến hành nhanh, chính xác, đảm bảo đúng cỡ

Nhiệt độ của bán thành phẩm trên dây chuyền phải  6oC

Bán thành phẩm sau khi phân cỡ được đưa qua công đoạn RỬA 3 để chuẩn bị cho côngđoạn xếp khuôn

Nếu là mặt hàng MỰC ỐNG NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH chạy IQF thì phải rửaqua 2 thùng nước

Sau khi rửa Bán thành phẩm đổ vào các kết vuông màu xanh lá, kích thước 57x39x25,chuyển đến khu vực xếp khuôn hoặc bảo quản BTP

Nếu quá trình sản xuất không kịp thì bán thành phẩm được bảo quản lại trong các thùngcách nhiệt Trong quá trình bảo quản bán thành phẩm yêu cầu nhiệt độ bảo quản phải

to6oC , thời gian bảo quản không quá 12h, tần suất kiểm tra 4h/ lần

Bán thành phẩm có màu sắc tự nhiên, nước luộc trong và không mặn

Đầu và thân được làm sạch nội tạng, răng, mắt Không có ký sinh trùng hiện diện

Cho phép đứt 02 xúc tu, nhưng tỷ lệ cho phép 2 con/ Block thành phẩm

Săn cứng (độ săn cứng tuỳ thuộc yêu cầu của khách hàng)

Với MỰC ỐNG NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH thì không cần kiểm tra Ký sinh trùng

* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN

- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏvào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản) Khi được khoảng 1 kgtrước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại

- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:

+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt

+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch

+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Quản Đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm.này.Công nhân tham gia các công đoạn chế biến có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiệnqui phạm Kiểm tra các thông số kỹ thuật 1 giờ/ lần (kiểm tra nhiệt độ Bán thành phẩm,

cỡ, loại, nhiệt độ nước rửa, phương pháp bảo quản… các yêu cầu vệ sinh) theo từng lôhàng

Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn NGÂM PHÂN CỠ-LOẠI-RỬA 3, tần suất 1 giờ/lần và biễu mẫu BẢO QUẢN BTP, tần suất 4giờ/lần Cập nhật và lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02năm

QUAY-Nơi nhận :

+ Đội HACCP

+ Lưu hồ sơ HACCP

Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt