8 HACCP KHO MUC ONG

HACCP KHÔ MỰC ỐNG

CNG HềA X HI CH NGHA VIT NAM - - S K HOCH U T TNH KIấN GIANG CễNG TY CP CHNG TRèNH QUN Lí CHT LNG THEO H A C C P MAậT HAỉNG: KHễ MC NG TEN CONG TY: CễNG TY CP a ch: p Minh Phong, xó Bỡnh An, Huyn Chõu Thnh, Tnh Kiờn Giang Ngy trỡnh: /07/2013 Ngy phờ duyt: /07/2013 HACCP-KHễ MC NG SỞ KHĐT TỈNH KIÊN GIANG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM CÔNG TY CP Độc lập - Tự do - Hạnh phúc --------- ----o O o----- Số : /2013QĐ-CTHACCP . Kiên Giang, ngày tháng 07 năm 2013 QUYẾT ĐỊNH “ V/v : Phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng kế hoạch HACCP cho mặt hàng: KHÔ MỰC ỐNG TỔNG GIÁM ĐỐC CÔNG TY CP - Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của Giám Đốc. - Căn cứ vào yêu cầu của khách hàng, v/v nhập khẩu hàng thuỷ sản vào các thị trường Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ và Trung Quốc. - Theo đề nghị của đội HACCP Công ty. QUYẾT ĐỊNH Điều 1 : Nay phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng các kế hoạch HACCP cho mặt hàng KHÔ MỰC ỐNG Điều 2 : Toàn đội HACCP thực hiện kế hoạch các HACCP cơ bản về quản lý chất lượng. Tổ chức, đào tạo, phổ biến và hướng dẫn cho tất cả nhân viên QC, công nhân nắm được kế hoạch HACCP mặt hàng KHÔ MỰC ỐNG Điều 3 : Tổ chức nghiên cứu và theo dõi quy trình sản xuất để có biện pháp điều chỉnh chương trình quản lý chất lượng cho phù hợp. Điều 4 : Kế hoạch HACCP được thực hiện kể từ ngày phê duyệt của Giám Đốc. Ngày phê duyệt : /07/2013 Người phê duyệt: HACCP-KHÔ MỰC ỐNG CÔNG TY CP ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM TT Đặc điểm Mô tả 1 Tên sản phẩm KHÔ MỰC ỐNG 2 Nguyên liệu (Tên khoa học) Mưc Ống (Loligo edulis, Loligo shangalensis, Loligo formosana) 3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu được bảo quản bằng đá lạnh trong thùng cách nhiệt, nhiệt độ bảo quản ≤ 4 o C, được vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng. Yêu cầu chất lượng cảm quan: tươi tốt, mùi tự nhiên, không dập nát, không có mùi lạ, màu đặc trưng…. Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua 02 thùng nước sạch lạnh, nhiệt độ nước rửa ≤10 o C, để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu. Thay nước sau khi rửa tối đa 300 Kg 4 Khu vực khai thác nguyên liệu Vùng biển phía nam Việt nam: Cà Mau, Kiên Giang. 5 Tóm tắt quy cách thành phẩm Khô Mực ống (làm sạch nội tạng, răng, mắt; xẻ lưng, xẻ đầu, lột da hay không), 10kg/PEx 10/Ctn hoặc 10kg/PE/Ctn (hoặc theo yêu cầu khách hàng) 6 Thành phần khác Muối ăn (NaCl) 7 Các công đoạn chế biến chính Tiếp nhận nguyên liệu - Rửa 1(Bảo quản) → Sơ chế (bỏ nội tạng, lột da hay không, xẻ lưng, xẻ đầu)- Rửa 2 - Kiểm KST → Sắp vỉ→Phơi sấy→Tách vỉ, tinh chế → Phân cỡ, loại → Cân , bao gói PE/PA → Đóng thùng/ Ghi nhãn → Bảo quản, xuất hàng. 8 Kiểu bao gói Khô mực ống: 1 kg/ gói PA/PE x10 /carton; 10kg/PE/Ctn hoặc theo yêu cầu khách hàng. 9 Điều kiện bảo quản Thành phẩm lưu giữ trong kho mát ở nhiệt độ ≤ 5 o C. 10 Điều kiện phân phối, v/ch SP Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở t o ≤ 5 o C. 11 Thời hạn sử dụng 24 tháng từ ngày sản xuất. 12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui định 13 Các yêu cầu về dán nhãn Tên sản phẩm bao gồm : tên thương mại và tên la tinh, vùng đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất (hoặc ngày bao gói), hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của Công ty, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng, mã số doanh nghiệp, mã số truy xuất. 14 Các điều kiện đặc biệt Không có. 15 Dự kiến sử dụng Nấu chín trước khi ăn. 16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người. HACCP – KHÔ MỰC ỐNG Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: /07/2013 Người xét duyệt CÔNG TY CP ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÊN NHÓM SẢN PHẨM: KHÔ MỰC ỐNG HACCP – KHÔ MỰC ỐNG Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: /07/2013 Người xét duyệt BẢO QUẢN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1 SƠ CHẾ- RỬA 2- KIỂM KST PHƠI, SẤY TÁCH VĨ, TINH CHẾ PHÂN CỠ, LOẠI ĐÓNG THÙNG, GHI NHÃN BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG SẮP VĨ THAY BAO BÌ CÂN, BAO GÓI PE CÔNG TY CP ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÊN SẢN PHẨM: KHÔ MỰC ỐNG Công đoạn chế biến Thông số kỹ thuật chính Mô tả Tiếp nhận nguyên liệu Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4 o C, tươi tự nhiên. Màu, mùi đặc trưng, không bị ươn, hôi . NL được vận chuyển về Công ty bằng các xe chuyên dùng, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 4 o C, kiểm tra chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan. Chỉ nhận vào chế biến những lô nguyên liệu đạt yêu cầu. Rửa 1 Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 o C. Thay nước rửa ≤ 300 kg/lần Nguyên liệu sau khi tiếp nhận rửa lần lượt qua 2 thùng nước lạnh sạch nhiệt độ ≤ 10 o C, mỗi lần rửa 25÷30 kg trong sọt, sau khi rửa 10 sọt (khoảng 300 kg) thì thay nước. Bảo quản nguyên liệu Nhiệt độ bảo quản ≤ 4 o C Th.gian bảo quản ≤12h Nguyên liệu sau khi rửa và trong quá trình chờ sơ chế được bảo quản trong thùng cách nhiệt. Tỷ lệ nguyên liệu : Nước đá = 1 : 1. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4 o C, thời gian bảo quản không quá 12 giờ. Sơ chế - Rửa 2- Kiểm Ký sinh Trùng Nhiệt độ BTP ≤ 6 o C Nhiệt độ nước ≤ 10 o C Mực ống được làm sạch nội tạng, loại bỏ răng, mắt, lột da hay không, xẻ lưng, xẻ đầu trong thau nước sạch, lạnh. BTP sau khi sơ chế được rửa qua 02 thùng nước lạnh sạch nhiệt độ ≤ 10 o C.BTP sau khi sơ chế được rửa qua 02 thùng nước lạnh sạch nhiệt độ ≤ 10 o C. BTP sau khi sơ chế cho lên bàn kiểm tra ký sinh trùng, kiểm tra bằng mắt trong khoang bụng, ngòai da, trên râu từng BTP nếu có phát hiện ký sinh trùng thì loại bỏ BTP đó Sắp vĩ BTP sau khi Rửa 2-Kiểm KST được xếp ngay ngắn, thẳng trên các vĩ, tách rời nhau Phơi, sấy Độ ẩm của sản phẩm 18- 20% Nhiệt độ phòng sấy 50÷60 0 C Thơi gian sấy 6-12 giờ BTP được phơi ngoài trời dưới ánh nắng của mặt trời, khoảng 3h thì kiểm tra độ ẩm một lần để xác định thời gian kết thúc phơi. Trong trường hợp thời tiết không thích hợp để phơi, BTP được đem đi sấy trong phòng sấy có nhiệt độ 50÷60 0 C, khoảng 03-04 giờ đảo vĩ một lần và kiểm tra độ ẩm . BTP được phơi, sấy nhằm loại bỏ nước trong sản phẩm, hạn chế sự phát triển của nấm mốc, ngăn ngừa được sự phát triển của vi sinh vật Tách vĩ, Tinh chế Độ ẩm của sản phẩm 18- 20% Sản phẩm không bị rách, thủng Thành phẩm đạt độ ẩm yêu cầu 18-20%, không tạp chất, không cong vênh, rách hay thủng, có độ trong tự nhiên, đủ tiêu chuẩn xuất khẩu. HACCP – KHÔ MỰC ỐNG CÔNG TY CP ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG Phân cỡ, loại Sản phẩm được phân loại và phân cỡ như sau: - Phân loại A và B: Loại A: Chất lượng tốt, không bị rách, thủng, màu trong tự nhiên… Loại B: cho phép tỉ lệ rách, thủng ≤ 3%, (hoặc theo yêu cầu khách hàng) - Phân cỡ: được tính theo chiều dài (cm) của sản phẩm: 3-5, 5-8,8-12… (hoặc theo yêu cầu cuả khách hàng) Cân, Bao gói PE 1.0kg/PA/PE, 10 kg /thùng (Hoặc theo yêu cầu khách hàng). cân 1,0kg cho vào túi PE/PA, ép miệng, dán nhãn; hoặc 10kg/PE, gấp kín miệng bao PE Đóng thùng, Ghi Nhãn Cho 10 túi PE hoặc 10kg khô thành phẩm cùng cỡ, cùng loại vào thùng carton hoặc theo yêu cầu khách hàng. Thùng phải ghi đầy đủ rõ ràng: Tên sản phẩm (bao gồm tên thương mại và tên la tinh), vùng đánh bắt, phương pháp đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, điều kiện bảo quản, xuất xứ, tên và địa chỉ của doanh nghiệp, mã lô hàng, mã số xí nghiệp, mã số truy xuất. Thay bao bì Thành phẩm không ở ngoài kho lạnh quá 30 phút. Sự phù hợp về: tên sản phẩm, cỡ, qui cách bao gói, ngày sản xuất, mã truy xuất. Chuyển thành phẩm từ túi PE và thùng cacton tạm sang loại chính. Các thông tin trên túi PE và thùng cacton chính phải phù hợp với các thông tin trên túi PE và thùng cacton tạm. Khống chế số lượng để đảm bảo không quá 30 phút kể từ khi chuyển thùng tạm ra khỏi kho đến khi nhập thùng chính vào kho. Bảo quản - Xuất hàng Nhiệt độ BQ ≤5 o C. - Sản phẩm được bảo quản trong kho mát nhằm đảm bảo sự ổn định về chất lượng cho đến tay người tiêu dùng. Khi bảo quản tránh mở cửa kho thường xuyên làm dao động nhiệt độ kho ảnh hưởng đến chất lượng hàng. - Xuất hàng phải nhanh chóng, đúng số lượng, size HACCP – KHÔ MỰC ỐNG Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: /07/2013 Người phê duyệt CÔNG TY CP ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY + Tên C.ty : CÔNG TY CP + Địa chỉ : ấp Minh Phong – xã Bình An – Châu Thành - Kiên Giang. Tên sản phẩm: KHÔ MỰC ỐNG Phương pháp phân phối và bảo quản: Xe chuyên dùng, bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ≤5 o C. Dự kiến sử dụng : Nấu chín trước khi ăn. Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người. (1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành phần/ Công đoạn Mối nguy cần nhận biết M.ngu y đáng kể (C/K) ? Nhận xét, đánh giá. Phân tích diễn giải cho quyết định nêu ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể đã xác định ở cột số 3 Xác định CCP (C/K) TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU – RỬA 1 Sinh học: - VSV gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu. C Nguyên liệu có thể nhiễm VSV gây trong quá trình khai thác, bảo quản và vận chuyển. Chỉ nhận ng.liệu nếu: - từ chủ ghe đã được công ty ký hợp đồng, - đ.kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển, và của ng.liệu đạt yêu cầu, - nhiệt độ ng.liệu ≤ 4 0 C - đô tươi của ng.liệu đạt yêu cầu, - nếu có nghi ngờ lấy mẫu kiểm vi sinh; hàng tháng lấy mẫu ng.liệu từ mỗi chủ ghe thẩm tra vi sinh. C - VSV gây bệnh lây nhiễm. K Kiểm soát bởi SSOP. - VSV gây bệnh phát triển. K Kiểm soát bằng GMP. - Ký sinh trùng C Nguyên liệu có thể nhiễm KST từ môi trường - Công đoạn kiểm KST sẽ loại bỏ những BTP có ký sinh trùng K Hóa học: - Thuốc kháng sinh dùng trong bảo quản thủy sản (Chloramphenicol) - Hoá chất dùng trong bảo quản thuỷ sản (Borat) - Kim loại nặng (Pb, Cd, Hg) C C C Có thể có dư lượng kháng sinh dùng trong bảo quản thủy sản do nhà cung cấp sử dụng. Có thể có dư lượng H.chất b.quản do nhà cung cấp dùng trong quá trình bảo quản. Nguyên liệu có thể được đánh bắt từ vùng nước bị ô nhiễm làm cho hàm lượng kim loại nặng trong thuỷ sản vượt mức cho phép Chỉ nhận những lô NL có giấy CK không sử dụng kháng sinh bảo quản NL từ nhà cung cấp. Chỉ nhận những lô NL có giấy CK không sử dụng hoá chất bảo quản từ nhà cung cấp và lô hàng có kết quả âm tính trên giấy thử Borat. 03 tháng lấy mẫu NL từ mỗi chủ ghe kiểm borat Nguyên liệu có thể được đánh bắt từ vùng nước bị ô nhiễm làm cho hàm lượng kim loại nặng trong thuỷ sản vượt mức cho phép 03 tháng lấy C C C HACCP – KHÔ MỰC ỐNG CÔNG TY CP ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG mẫu NL từ mỗi chủ ghe kiểm Kiểm kim loại nặng Vật lý : Mảnh kim loại K Kiểm soát bằng GMP BẢO QUẢNNL Sinh học - Nhiễm VSV gây bệnh. - VSV gây bệnh phát triển K K Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP. Hóa học: Không. Vật lý: Không SƠ CHẾ -RỬA 2 –KIỂM KST Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh. - VSV gây bệnh phát triển. - Sót ký sinh trùng K K C Kiểm soát bằng SSOP. Kiểm soát bởi GMP. BTP có thể sót ký sinh trùng Kiểm tra bằng mắt trong khoang bụng, ngoài da và trên xúc tua từng BTP, loại bỏ những BTP có KST C Hoá học: Không Vật lý :Không SẮP VĨ Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh. - VSV gây bệnh phát triển K K Kiểm soát bằng SSOP. Kiểm soát bằng GMP. Hoá học: Không Vật lý :Không PHƠI SẤY Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh -VSV gây bệnh phát triển và hình thành độc tố K C Kiểm soát bằng SSOP. VSV gây bệnh có thể phát triển và sinh độ tố nếu độ ẩm sản phẩm vượt mức giới hạn cho phép Độ ẩm sản phẩm đạt yêu cầu từ 18-20% Nhiệt độ phòng sấy từ 50÷60 0 C Thơi gian sấy 6-12 giờ Hằng tháng lấy mẫu thành phẩm kiểm tra vi sinh, Thẩm tra nấm mốc/ nấm men 3 tháng/lần C Hoá học: Không Vật lý : Không TÁCH VĨ, TINH CHẾ Sinh học : - Nhiễm VSV gây bệnh. - VSV gây bệnh phát triển. K K Kiểm soát bằng SSOP. Kiểm soát bằng GMP. Hoá học : Không Vật lý : Không Sinh học : - Nhiễm VSV gây bệnh. - VSV gây bệnh phát triển. K K Kiểm soát bằng SSOP. Kiểm soát bằng GMP. Hoá học : Không HACCP – KHÔ MỰC ỐNG CÔNG TY CP ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG PHÂN CỠ, LOẠI Vật lý : Không C ÂN, BAO GÓI PE Sinh học : - Nhiễm VSV gây bệnh. - VSV gây bệnh phát triển K K Kiểm soát bằng SSOP. Kiểm soát bằng GMP. Hoá học : Không Vật lý : Không ĐÓNG THÙNG – GHI NHÃN Sinh học : Không Hoá học : Không Vật lý : Không THAY BAO BÌ Sinh học : Không Hoá học : Không Vật lý : Không BẢO QUẢN – XUẤT HÀNG Sinh học : Không Hoá học :Không Vật lý :Không HACCP – KHÔ MỰC ỐNG Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: /07/2013 Người phê duyệt CÔNG TY CP ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP TÊN SẢN PHẨM: KHÔ MỰC ỐNG Công đoạn/ thành phần MỐI NGUY CÂU HỎI 1 (C/K) CÂU HỎI 2 (C/K) CÂU HỎI 3 (C/K) CÂU HỎI 4 (C/K) CCP (C/K) Tiếp nhận nguyên liệu - Rửa 1 Sinh học: - VSV gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu - Ký sinh trùng Hóa học: - Thuốc kháng sinh dùng trong bảo quản - Hoá chất bảo quản - Kim loại nặng C C C C C K K K K K C C C C C K C K K K C K C C C Bảo quản nguyên liệu - - - - - - Sơ chế - Rửa 2 – Kiểm KST Sinh học: Sót ký sinh trùng C C - - C Sắp vĩ - - - - - - Phơi, sấy Sinh học: VSV gây bệnh phát triển và sinh độc tố C C - - C Tách vĩ, tinh chế - - - - - - Phân cỡ, loại - - - - - - Cân, Bao gói PE - - - - - - Đóng thùng, ghi nhãn - - - - - - Thay bao bì Bảo quản, xuất hàng - - - - - - HACCP – KHÔ MỰC ỐNG Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: /07/2013 Người phê duyệt . cầu 18- 20%, không tạp chất, không cong vênh, rách hay thủng, có độ trong tự nhiên, đủ tiêu chuẩn xuất khẩu. HACCP – KHÔ MỰC ỐNG CÔNG TY CP ẤP MINH PHONG. cả mọi người. HACCP – KHÔ MỰC ỐNG Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: /07/2013 Người xét duyệt CÔNG TY CP ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH