CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP ÁP DỤNG CHO MẶT HÀNG BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ. BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ Bong bóng cá Tra (Pangasius hypophthalmus) Bong bóng cá tra khô được thu mua từ công ty đủ điều kiện đảm bảo ATTP và được cty ký hợp đồng, bảo quản và vận chuyển về cty bằng xe chuyên dùng. Yêu cầu chất lượng cảm quan: màu sáng, mùi tự nhiên, không có mùi lạ, không nấm mốc, độ ẩm đạt yêu cầu (1518%)….BTP sau khi tiếp nhận được bảo quản trong kho mát. Nếu độ ẩm BTP từ 1830%: Tiếp nhận và chuyển sang qua công đoạn phơisấy. Nếu độ ẩm BTP ˃30%: Từ chối tiếp nhận lô hàng.
CNG HềA X HI CH NGHA VIT NAM - - S K HOCH U T TNH ABC CễNG TY CP CHNG TRèNH QUN Lí CHT LNG THEO H A C C P MAậT HAỉNG: BONG BểNG C TRA KHễ TEN CONG TY: CễNG TY CP a ch: S HIU: 07K SOT XẫT LN: 1 NGY SOT XẫT: Ngy trỡnh: / 09/ 2014 Ngy phờ duyt: / 09/ 2014 HACCP-BONG BểNG C TRA KHễ SỞ KHĐT TỈNH ABC CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM CÔNG TY CP Độc lập - Tự do - Hạnh phúc o O o Số : /2014QĐ-CTHACCP . ABC, ngày tháng 09 năm 2014 QUYẾT ĐỊNH “ V/v : Phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng kế hoạch HACCP cho mặt hàng: BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ TỔNG GIÁM ĐỐC CÔNG TY CP - Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của Giám Đốc. - Căn cứ vào yêu cầu của khách hàng, v/v nhập khẩu hàng thuỷ sản vào các thị trường Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ và Trung Quốc. - Theo đề nghị của đội HACCP Phân xưởng hàng Khô QUYẾT ĐỊNH Điều 1 : Nay phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng các kế hoạch HACCP cho mặt hàng BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ Điều 2 : Toàn đội HACCP thực hiện kế hoạch các HACCP cơ bản về quản lý chất lượng. Tổ chức, đào tạo, phổ biến và hướng dẫn cho tất cả nhân viên QC, công nhân nắm được kế hoạch HACCP mặt hàng BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ Điều 3 : Tổ chức nghiên cứu và theo dõi quy trình sản xuất để có biện pháp điều chỉnh chương trình quản lý chất lượng cho phù hợp. Điều 4 : Kế hoạch HACCP được thực hiện kể từ ngày phê duyệt của Giám Đốc. Ngày phê duyệt : / 09/ 2014 Người phê duyệt: HACCP-BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ CÔNG TY CP CHÂU THÀNH – ABC BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM TT Đặc điểm Mô tả 1 Tên sản phẩm BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ 2 Nguyên liệu (Tên khoa học) Bong bóng cá Tra (Pangasius hypophthalmus) 3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận Bán Thành Phẩm Bong bóng cá tra khô được thu mua từ công ty đủ điều kiện đảm bảo ATTP và được cty ký hợp đồng, bảo quản và vận chuyển về cty bằng xe chuyên dùng. Yêu cầu chất lượng cảm quan: màu sáng, mùi tự nhiên, không có mùi lạ, không nấm mốc, độ ẩm đạt yêu cầu (15-18%)….BTP sau khi tiếp nhận được bảo quản trong kho mát. Nếu độ ẩm BTP từ 18-30%: Tiếp nhận và chuyển sang qua công đoạn phơi/sấy. Nếu độ ẩm BTP ˃30%: Từ chối tiếp nhận lô hàng. 4 Khu vực khai thác nguyên liệu Bong bóng cá tra được khai thác từ vùng Đồng Tháp, An Giang, Cần Thơ, Bến Tre… và được cung cấp từ các công ty chế biến thủy sản (đã được công nhận đủ điều kiện đảm bảo ATVSTP) được công ty ký hợp đồng. 5 Tóm tắt quy cách thành phẩm Bong bóng cá Tra khô thành phẩm đóng gói 10kg/PE/Ctn (hoặc theo yêu cầu khách hàng) 6 Thành phần khác Không 7 Các công đoạn chế biến chính Tiếp nhận BTP – Bảo Quản→ Cân , bao gói PE/PA → Đóng thùng/ Ghi nhãn → Bảo quản, xuất hàng. 8 Kiểu bao gói Đóng gói 10kg/PE/Ctn hoặc theo yêu cầu khách hàng. 9 Điều kiện bảo quản Thành phẩm lưu giữ trong kho mát ở nhiệt độ ≤ 5 o C. 10 Điều kiện phân phối, v/ch SP Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở t o ≤ 5 o C. 11 Thời hạn sử dụng 24 tháng từ ngày sản xuất. 12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui định 13 Các yêu cầu về dán nhãn Tên sản phẩm bao gồm : tên thương mại và tên la tinh, vùng đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất (hoặc ngày bao gói), hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của Công ty, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng, mã số doanh nghiệp, mã số truy xuất. 14 Các điều kiện đặc biệt Không có. 15 Dự kiến sử dụng Nấu chín trước khi ăn. 16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người. HACCP – BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: / 09/ 2014 Người xét duyệt CÔNG TY CP CHÂU THÀNH – ABC SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÊN NHÓM SẢN PHẨM: BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ HACCP – BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: / 09/ 2014 Người xét duyệt TIẾP NHẬN BTP- BẢO QUẢN ĐÓNG THÙNG, GHI NHÃN BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG CÂN, BAO GÓI PE CÔNG TY CP CHÂU THÀNH – ABC MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÊN SẢN PHẨM: BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ Công đoạn chế biến Thông số kỹ thuật chính Mô tả Tiếp nhận Bán Thành Phẩm-Bảo Quản Độ ẩm của sản phẩm 15- 18% Nhiệt độ bảo quản ≤ 5 o C. Bong bóng cá tra khô được thu mua từ đại lý hoặc công ty đủ điều kiện đảm bảo ATTP và được cty ký hợp đồng, bảo quản và vận chuyển về cty bằng xe chuyên dùng. Yêu cầu chất lượng cảm quan: màu sáng, mùi tự nhiên, không có mùi lạ, không nấm mốc, độ ẩm đạt yêu cầu (15-18%)….BTP sau khi tiếp nhận được đưa 1 phần vào chế biến, phần còn lại được bảo quản trong kho mát. Cân, Bao gói PE 10 kg /thùng (Hoặc theo yêu cầu khách hàng). Cân10kg/PE, gấp kín miệng bao PE (Tùy theo đơn hàng). Đóng thùng, Ghi Nhãn Cho 10kg khô thành phẩm cùng cỡ, cùng loại vào thùng carton hoặc theo yêu cầu khách hàng. Thùng phải ghi đầy đủ rõ ràng: Tên sản phẩm (bao gồm tên thương mại và tên la tinh), vùng đánh bắt, phương pháp đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, điều kiện bảo quản, xuất xứ, tên và địa chỉ của doanh nghiệp, mã lô hàng, mã số xí nghiệp (nếu có), mã số truy xuất. Bảo quản - Xuất hàng Nhiệt độ BQ ≤5 o C. - Sản phẩm được bảo quản trong kho mát nhằm đảm bảo sự ổn định về chất lượng cho đến tay người tiêu dùng. Khi bảo quản tránh mở cửa kho thường xuyên làm dao động nhiệt độ kho ảnh hưởng đến chất lượng hàng. Thời hạn sử dụng là 24 tháng. - Xuất hàng phải nhanh chóng, đúng số lượng, size HACCP – BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: / 09/ 2014 Người phê duyệt CÔNG TY CP CHÂU THÀNH – ABC BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY + Tên C.ty : CÔNG TY CP – NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN + Địa chỉ : ấp Minh Phong – xã Bình An – Châu Thành - ABC. Tên sản phẩm: BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ Phương pháp phân phối và bảo quản: Xe chuyên dùng, bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ≤5 o C. Dự kiến sử dụng : Nấu chín trước khi ăn. Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người. (1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành phần/ Công đoạn Mối nguy cần nhận biết M.ngu y đáng kể (C/K) ? Nhận xét, đánh giá. Phân tích diễn giải cho quyết định nêu ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể đã xác định ở cột số 3 Xác định CCP (C/K) TIẾP NHẬN BÁN THÀNH PHẨM – BẢO QUẢN Sinh học: - VSV gây bệnh hiện diện trên BTP. - Nấm mốc hiện diện trên BTP C C Bong bóng cá khô có thể nhiễm VSV gây trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển về công ty Bong bóng cá khô có thể nhiễm nấm mốc do quá trình chế biên, bảo quản và vận chuyển về cty. Chỉ nhận BTP nếu: - từ công ty chế biến đã được công ty ký hợp đồng, - đ.kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển, và của BTP đạt yêu cầu, - Chất lượng của BTP phải đạt yêu cầu (màu, mùi đặc trưng, không biến màu đen, không nấm mốc…) - có hồ sơ sản xuất của lô BTP tiếp nhận. - Hàng tháng lấy mẫu BTP của mỗi nhà cung cấp thẩm tra vi sinh. - Kiểm tra chặt chẽ sự hiện diện của nấm mốc trên BTP. - Độ ẩm của BTP 15-18% - Thẩm tra nấm mốc, tần suất 03 tháng/lần. C C - VSV gây bệnh lây nhiễm. K Kiểm soát bởi SSOP. - VSV gây bệnh phát triển. K Kiểm soát bằng GMP. Hóa học: - Dư lượng thuốc kháng sinh + Cấm sử dụng: CAP, AOZ, AMOZ, MG/LMG + Hạn chế sử dụng: Enrofloxecin/Ciprofloxacin + Hóa chất cấm: Trifluralin - Kim loại nặng (Pb, Cd, Hg), thuốc trừ sâu gốc clo hữu cơ C C C C - Trong quá trình nuôi sử dụng thuốc kháng sinh để trị bệnh hoặc dùng trong bảo quản NL. - Trong quá trình nuôi sử dụng thức ăn có chứa thuốc kháng sinh - Trong quá trình nuôi sử dụng hóa chất cấm để xử lý, cải tạo môi trường. - Nguyên liệu có thể bị nhiễm kim loại nặng từ Chỉ nhận những lô BTP từ công ty có ký hợp đồng với nhà máy và có hồ sơ sản xuất lô hàng. Hàng tháng kiểm thẩm tra Dư lượng thuốc kháng sinh từ các công ty cung cấp. Chỉ nhận những lô BTP từ công ty có ký hợp đồng với nhà máy và có hồ sơ sản xuất lô hàng. Kiểm thẩm tra Trifluralin từ các công ty cung cấp, tần suất 03 tháng/lần Chỉ nhận những lô BTP từ công ty có ký hợp đồng với C C C HACCP – BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ CÔNG TY CP CHÂU THÀNH – ABC Vật lý: Không môi trường nuôi và thuốc trừ sâu từ đồng ruộng nhà máy và có hồ sơ sản xuất lô hàng, môi trường nuôi nằm trong vùng kiểm soát của Nafiqad, không ô nhiễm. Kiểm thẩm tra kim loại nặng từ các công ty cung cấp, tần suất 03 tháng/lần. Kiểm thẩm tra thuốc trừ sâu gốc clo, tần suất 06 tháng/lần. Hoá học : Không Vật lý : Không C ÂN, BAO GÓI PE Sinh học : - Nhiễm VSV gây bệnh. - VSV gây bệnh phát triển. K K Kiểm soát bằng SSOP. Kiểm soát bằng GMP. Hoá học : Không Vật lý : Không ĐÓNG THÙNG – GHI NHÃN Sinh học : Không Hoá học : Không Vật lý : Không BẢO QUẢN -XUẤT HÀNG Sinh học : Không Hoá học :Không Vật lý :Không HACCP – BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: / 09/ 2014 Người phê duyệt CÔNG TY CP CHÂU THÀNH – ABC BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP TÊN SẢN PHẨM: BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ Công đoạn/ thành phần MỐI NGUY CÂU HỎI 1 (C/K) CÂU HỎI 2 (C/K) CÂU HỎI 3 (C/K) CÂU HỎI 4 (C/K) CCP (C/K) Tiếp nhận Bán Thành Phẩm-Bảo Quản Sinh học: - VSV gây bệnh hiện diện trên BTP - Nấm mốc hiện diện trên BTP Hóa học: - Dư lượng Thuốc kháng sinh dùng trong bảo quản, nuôi. - Hóa chất cấm Trifluralin - Kim loại nặng, Thuốc trừ sâu gốc clo C C C C C K C K K K C - C C C K - K K K C C C C C Cân, Bao gói PE - - - - - - Đóng thùng, ghi nhãn - - - - - - Bảo quản, xuất hàng - - - - - - HACCP – BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: / 09/ 2014 Người phê duyệt BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP + Tên Công ty : CÔNG TY CP -NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN + Địa chỉ : Ấp Minh Phong - xã Bình An-H.Châu Thành-Tỉnh ABC + Tên sản phẩm: BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ + Phương pháp phân phối và bảo quản : Xe chuyên dùng, đảm bảo nhiệt độ bảo quản đạt ≤5 o C + Dự kiến sử dụng : Nấu chín trước khi ăn + Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người. Điểm k.soát tới hạn (CCP) Mối nguy đáng kể Các giới hạn tới hạn Thủ tục giám sát Hành động sửa chữa Hồ sơ ghi chép Thẩm tra Cái gì ? Cách nào? Tần suất? Ai ? Tiếp nhận Bán Thành Phẩm- Bảo quản SINH HỌC: VSV gây bệnh hiện diện trên BTP Nấm mốc hiện diện trên BTP - BTP phải được cung cấp từ các công ty/nhà máy chế biến thủy sản (được công nhận đủ ĐK đảm bảo ATVSTP) và được công ty ký hợp đồng. - Có hồ sơ sản xuất lô hàng kèm theo - Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển và bảo quản BTP phải đảm bảo. - Chất lượng của BTP phải đảm bảo. - Không có sự hiện diện của nấm mốc - Độ ẩm của BTP đạt yêu cầu (15-18%) - Hợp đồng cung cấp BTP hoặc giấy tờ mua bán có giá trị pháp lý - Hồ sơ sản xuất lô hàng. - Đkiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển BTP. -Chất lượng của BTP - Sự hiện diện của nấm mốc - Máy đo độ ẩm Xem hợp đồng Xem hồ sơ K.tra bằng cảm quan K.tra bằng cảm quan K.tra bằng cảm quan Đo độ ẩm của sản phẩm Mỗi lô BTP Mỗi lô BTP Mỗi lô BTP Mỗi lô BTP Mỗi lô BTP Mỗi lô BTP QC QC QC QC QC QC Từ chối nhận hàng nếu: + BTP không thuộc những công ty/nhà máy chế biến thủy sản đã được ký hợp đồng. + Không có hồ sơ sản xuất lô hàng hoặc không phù hợp. + Đkiện vệ sinh của phương tiện, của ng.liệu không đảm bảo. + Chất lượng của BTP không đảm bảo. Từ chối nhận lô BTP nếu phát hiện sự hiện diện của nấm mốc hoặc độ ẩm của BTP ˃ 30%. - Biểu mẫu giám sát, Danh sách nhà cung cấp BTP, Hợp đồng cung cấp nguyên liệu - Hồ sơ sản xuất của lô BTP. - Biểu mẫu giám sát công đoạn Tiếp nhận BTP . - Hàng tuần xem xét HS và theo dõi các HĐSC. - Cập nhật các kết quả kiểm tra định kỳ đủ điều kiện đảm bảo ATVSTP của các công ty chế biến thủy sản cung cấp BTP cho nhà máy. - Hàng tháng lấy mẫu kiểm thẩm tra vi sinh từ mỗi nhà cung cấp BTP. - Định kỳ 03 tháng/lần lấy mẫu kiểm thẩm tra nấm mốc HACCP- BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ Tiếp nhận Bán Thành Phẩm- Bảo quản HÓA HỌC - Dư lượng thuốc kháng sinh + Cấm sử dụng: CAP, AOZ, AMOZ, MG/LMG + Hạn chế sử dụng: Enrofloxecin/Ciprofl oxacin + Hóa chất cấm: Trifluralin - Kim loại nặng (Pb, Cd, Hg), thuốc trừ sâu gốc clo - BTP phải được cung cấp từ các công ty chế biến thủy sản (được công nhận đủ ĐK đảm bảo ATVSTP) đã được công ty ký hợp đồng BTP không được chế biến từ nguyên liệu được nuôi tại vùng bị cảnh báo hàm lượng kim loại nặng quá mức cho phép và có dư lượng thuốc trừ sâu gốc clo vượt mức cho phép. Hồ sơ sản xuất lô hàng. Xem hồ sơ Mỗi lô BTP QC Từ chối nhận lô BTP nếu hồ sơ sản xuất lô BTP tiếp nhận không phù hợp hoặc không có. Biểu mẫu giám sát. Hồ sơ sản xuất lô BTP tiếp nhận Các phiếu kết quả kiểm nghiệm -Hàng tuần xem xét HS, theo dõi các HĐSC, và cập nhật kết quả giám sát vùng nuôi từ phía Nafiqad. Hàng tháng lấy mẫu BTP từ mỗi nhà cung cấp kiểm dư lượng thuốc kháng sinh, kiểm thẩm tra Trifluralin, 03 tháng/lần. Kiểm thẩm tra kim loại nặng, 3 tháng /lần. Kiểm thẩm tra thuốc trừ sâu gốc clo, tần suất 06 tháng/lần. HACCP- BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: / 09/ 2014 Người phê duyệt . Tên sản phẩm BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ 2 Nguyên liệu (Tên khoa học) Bong bóng cá Tra (Pangasius hypophthalmus) 3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận Bán Thành Phẩm Bong bóng cá tra khô được. THÀNH – ABC SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÊN NHÓM SẢN PHẨM: BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ HACCP – BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ngày xét duyệt: / 09/ 2014 Người xét duyệt TIẾP. thẩm tra Trifluralin, 03 tháng/lần. Kiểm thẩm tra kim loại nặng, 3 tháng /lần. Kiểm thẩm tra thuốc trừ sâu gốc clo, tần suất 06 tháng/lần. HACCP- BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ Nơi nhận : + Đội HACCP +