CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP ÁP DỤNG CHO MẶT HÀNG BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ. BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ Bong bóng cá Tra (Pangasius hypophthalmus) Bong bóng cá tra khô được thu mua từ công ty đủ điều kiện đảm bảo ATTP và được cty ký hợp đồng, bảo quản và vận chuyển về cty bằng xe chuyên dùng. Yêu cầu chất lượng cảm quan: màu sáng, mùi tự nhiên, không có mùi lạ, không nấm mốc, độ ẩm đạt yêu cầu (1518%)….BTP sau khi tiếp nhận được bảo quản trong kho mát. Nếu độ ẩm BTP từ 1830%: Tiếp nhận và chuyển sang qua công đoạn phơisấy. Nếu độ ẩm BTP ˃30%: Từ chối tiếp nhận lô hàng.
Trang 1CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
- -
SỞ KẾ HOẠCH ĐẦU TƯ TỈNH ABC
CƠNG TY CP
CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO
H A C C P
MẶT HÀNG:
BONG BĨNG CÁ TRA KHƠ
Địa chỉ:
SỐ HIỆU: 07K SỐT XÉT LẦN: 1 NGÀY SỐT XÉT:
Ngày đệ trình: / 09/ 2014
Ngày phê duyệt: / 09/ 2014
HACCP-BONG BĨNG CÁ TRA KHƠ
Trang 2- o O
Số : /2014QĐ-CTHACCP ABC, ngày tháng 09 năm 2014
QUYẾT ĐỊNH
“ V/v : Phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng kế hoạch HACCP
cho mặt hàng: BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ TỔNG GIÁM ĐỐC CÔNG TY CP
- Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của Giám Đốc
- Căn cứ vào yêu cầu của khách hàng, v/v nhập khẩu hàng thuỷ sản vào các thị trường Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ và Trung Quốc
- Theo đề nghị của đội HACCP Phân xưởng hàng Khô
QUYẾT ĐỊNH
Điều 1 : Nay phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng các kế hoạch HACCP cho mặt
Điều 2 : Toàn đội HACCP thực hiện kế hoạch các HACCP cơ bản về quản lý chất lượng
Tổ chức, đào tạo, phổ biến và hướng dẫn cho tất cả nhân viên QC, công nhân nắm được kế
Điều 3 : Tổ chức nghiên cứu và theo dõi quy trình sản xuất để có biện pháp điều chỉnh
chương trình quản lý chất lượng cho phù hợp
Điều 4 : Kế hoạch HACCP được thực hiện kể từ ngày phê duyệt của Giám Đốc.
Ngày phê duyệt : / 09/ 2014 Người phê duyệt:
Trang 3CÔNG TY CP
CHÂU THÀNH – ABC
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
2 Nguyên liệu (Tên khoa học) Bong bóng cá Tra (Pangasius hypophthalmus)
3 Cách thức bảo quản, vận chuyển
và tiếp nhận Bán Thành Phẩm
Bong bóng cá tra khô được thu mua từ công ty đủ điều kiện đảm bảo ATTP và được cty ký hợp đồng, bảo quản và vận chuyển về cty bằng xe chuyên dùng Yêu cầu chất lượng cảm quan: màu sáng, mùi
tự nhiên, không có mùi lạ, không nấm mốc, độ ẩm đạt yêu cầu (15-18%)….BTP sau khi tiếp nhận được bảo quản trong kho mát
Nếu độ ẩm BTP từ 18-30%: Tiếp nhận và chuyển sang qua công đoạn phơi/sấy
Nếu độ ẩm BTP ˃30%: Từ chối tiếp nhận lô hàng
4 Khu vực khai thác nguyên liệu
Bong bóng cá tra được khai thác từ vùng Đồng Tháp, An Giang, Cần Thơ, Bến Tre… và được cung cấp từ các công ty chế biến thủy sản (đã được công nhận đủ điều kiện đảm bảo ATVSTP) được công ty
ký hợp đồng
5 Tóm tắt quy cách thành phẩm Bong bóng cá Tra khô thành phẩm đóng gói
10kg/PE/Ctn (hoặc theo yêu cầu khách hàng)
7 Các công đoạn chế biến chính Tiếp nhận BTP – Bảo Quản→ Cân , bao gói PE/PA
→ Đóng thùng/ Ghi nhãn → Bảo quản, xuất hàng
hàng
9 Điều kiện bảo quản Thành phẩm lưu giữ trong kho mát ở nhiệt độ ≤ 5oC
10 Điều kiện phân phối, v/ch SP Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở to≤ 5oC
12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui định
13 Các yêu cầu về dán nhãn
Tên sản phẩm bao gồm : tên thương mại và tên la tinh, vùng đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất (hoặc ngày bao gói), hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của Công ty, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng,
mã số doanh nghiệp, mã số truy xuất
HACCP – BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: / 09/ 2014
Người xét duyệt
Trang 4SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN
TÊN NHÓM SẢN PHẨM: BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: / 09/ 2014
Người xét duyệt
TIẾP NHẬN BTP- BẢO
QUẢN
ĐÓNG THÙNG, GHI NHÃN
BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG CÂN, BAO GÓI PE
Trang 5CÔNG TY CP
CHÂU THÀNH – ABC
MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÊN SẢN PHẨM: BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ
Công đoạn
chế biến kỹ thuật chính Thông số Mô tả
Tiếp nhận
Bán Thành
Phẩm-Bảo
Quản
Độ ẩm của sản phẩm 15-18%
Nhiệt độ bảo quản ≤ 5oC
Bong bóng cá tra khô được thu mua từ đại lý hoặc công ty đủ điều kiện đảm bảo ATTP và được cty
ký hợp đồng, bảo quản và vận chuyển về cty bằng
xe chuyên dùng Yêu cầu chất lượng cảm quan: màu sáng, mùi tự nhiên, không có mùi lạ, không nấm mốc, độ ẩm đạt yêu cầu (15-18%)….BTP sau khi tiếp nhận được đưa 1 phần vào chế biến, phần còn lại được bảo quản trong kho mát
Cân, Bao gói
PE
10 kg /thùng (Hoặc theo yêu cầu khách hàng)
Cân10kg/PE, gấp kín miệng bao PE (Tùy theo đơn hàng)
Đóng thùng,
Ghi Nhãn
Cho 10kg khô thành phẩm cùng cỡ, cùng loại vào thùng carton hoặc theo yêu cầu khách hàng Thùng phải ghi đầy đủ rõ ràng: Tên sản phẩm (bao gồm tên thương mại và tên la tinh), vùng đánh bắt, phương pháp đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, điều kiện bảo quản, xuất xứ, tên và địa chỉ của doanh nghiệp, mã lô hàng, mã số xí nghiệp (nếu có), mã
số truy xuất
Bảo quản -
Xuất hàng
Nhiệt độ BQ ≤5oC
- Sản phẩm được bảo quản trong kho mát nhằm đảm bảo sự ổn định về chất lượng cho đến tay người tiêu dùng Khi bảo quản tránh mở cửa kho thường xuyên làm dao động nhiệt độ kho ảnh hưởng đến chất lượng hàng Thời hạn sử dụng là
24 tháng
- Xuất hàng phải nhanh chóng, đúng số lượng, size
HACCP – BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: / 09/ 2014
Người phê duyệt
Trang 6BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
+ Tên C.ty :
CÔNG TY CP – NHÀ MÁY CHẾ
BIẾN THỦY SẢN
+ Địa chỉ : ấp Minh Phong – xã Bình
An – Châu Thành - ABC.
Tên sản phẩm:
BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ Phương pháp phân phối và bảo quản:
Xe chuyên dùng, bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ≤5oC
Dự kiến sử dụng : Nấu chín trước khi ăn
Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người
Thành
phần/
Công
đoạn
Mối nguy cần nhận biết
M.ngu
y đáng
kể (C/K)
?
Nhận xét, đánh giá Phân tích diễn giải cho quyết định nêu ở cột 3
Biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể đã xác định ở cột số 3
Xác định CCP (C/K)
Sinh học:
- VSV gây bệnh hiện diện
trên BTP.
- Nấm mốc hiện diện trên
BTP
C
C
Bong bóng cá khô có thể nhiễm VSV gây trong quá trình chế biến, bảo quản
và vận chuyển về công ty
Bong bóng cá khô có thể nhiễm nấm mốc do quá trình chế biên, bảo quản
và vận chuyển về cty.
Chỉ nhận BTP nếu:
- từ công ty chế biến đã được công ty ký hợp đồng,
- đ.kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển,
và của BTP đạt yêu cầu,
- Chất lượng của BTP phải đạt yêu cầu (màu, mùi đặc trưng, không biến màu đen, không nấm mốc…)
- có hồ sơ sản xuất của lô BTP tiếp nhận.
- Hàng tháng lấy mẫu BTP của mỗi nhà cung cấp thẩm tra vi sinh.
- Kiểm tra chặt chẽ sự hiện diện của nấm mốc trên BTP.
- Độ ẩm của BTP 15-18%
- Thẩm tra nấm mốc, tần suất 03 tháng/lần.
C
C
- VSV gây bệnh lây nhiễm. K Kiểm soát bởi SSOP.
- VSV gây bệnh phát triển.
K Kiểm soát bằng GMP.
Hóa học:
- Dư lượng thuốc kháng sinh
+ Cấm sử dụng: CAP, AOZ,
AMOZ, MG/LMG
+ Hạn chế sử dụng:
Enrofloxecin/Ciprofloxacin
+ Hóa chất cấm: Trifluralin
- Kim loại nặng (Pb, Cd,
Hg), thuốc trừ sâu gốc clo
hữu cơ
C C C C
- Trong quá trình nuôi sử dụng thuốc kháng sinh để trị bệnh hoặc dùng trong bảo quản NL.
- Trong quá trình nuôi sử dụng thức ăn có chứa thuốc kháng sinh
- Trong quá trình nuôi sử dụng hóa chất cấm để xử
lý, cải tạo môi trường.
- Nguyên liệu có thể bị nhiễm kim loại nặng từ
Chỉ nhận những lô BTP từ công ty có ký hợp đồng với nhà máy và có hồ sơ sản xuất lô hàng Hàng tháng kiểm thẩm tra Dư lượng thuốc kháng sinh từ các công ty cung cấp.
Chỉ nhận những lô BTP từ công ty có ký hợp đồng với nhà máy và có hồ sơ sản xuất lô hàng Kiểm thẩm tra Trifluralin từ các công
ty cung cấp, tần suất 03 tháng/lần
Chỉ nhận những lô BTP từ công ty có ký hợp đồng với
C
C
C
Trang 7CÔNG TY CP
CHÂU THÀNH – ABC
Vật lý: Không
môi trường nuôi và thuốc trừ sâu từ đồng ruộng nhà máy và có hồ sơ sản xuất lô hàng, môi trường
nuôi nằm trong vùng kiểm soát của Nafiqad, không ô nhiễm Kiểm thẩm tra kim loại nặng từ các công ty cung cấp, tần suất 03 tháng/lần Kiểm thẩm tra thuốc trừ sâu gốc clo, tần suất 06 tháng/lần.
Hoá học : Không
Vật lý : Không
Sinh học :
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển
K K
Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm soát bằng GMP
Hoá học :
Không
Vật lý :
Không
N Sinh học : Không
Hoá học : Không
Vật lý : Không
Sinh học : Không
Hoá học :Không
Vật lý :Không
HACCP – BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: / 09/ 2014
Người phê duyệt
Trang 8BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP TÊN SẢN PHẨM: BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ
Công đoạn/ thành
CÂU HỎI 1 (C/K)
CÂU HỎI 2 (C/K)
CÂU HỎI 3 (C/K)
CÂU HỎI 4 (C/K)
CCP (C/K)
Tiếp nhận Bán Thành
Phẩm-Bảo Quản
Sinh học:
- VSV gây bệnh hiện diện trên BTP
- Nấm mốc hiện diện trên BTP
Hóa học:
- Dư lượng Thuốc kháng sinh dùng trong bảo quản, nuôi
- Hóa chất cấm Trifluralin
- Kim loại nặng, Thuốc trừ sâu gốc clo
C C C
C C
K C K
K K
C -C
C C
K -K
K K
C C C
C C
-Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: / 09/ 2014
Người phê duyệt
Trang 9BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
BIẾN THỦY SẢN
+ Địa chỉ : Ấp Minh Phong - xã Bình An-H.Châu
Thành-Tỉnh ABC
+ Tên sản phẩm: BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ
+ Phương pháp phân phối và bảo quản : Xe chuyên dùng, đảm bảo nhiệt độ bảo quản đạt ≤5 o C
+ Dự kiến sử dụng : Nấu chín trước khi ăn + Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người.
Điểm
k.soát
tới hạn
(CCP)
Mối nguy
đáng kể Các giới hạn tới hạn
Thủ tục giám sát Hành động
sửa chữa ghi chép Hồ sơ Thẩm tra Cái gì ? Cách nào? suất? Tần Ai ?
Tiếp
nhận
Bán
Thành
Phẩm-Bảo
quản
SINH HỌC:
VSV gây bệnh hiện
diện trên BTP
Nấm mốc hiện diện
trên BTP
- BTP phải được cung cấp từ các công ty/nhà máy chế biến thủy sản (được công nhận đủ ĐK đảm bảo ATVSTP) và được công ty ký hợp đồng.
- Có hồ sơ sản xuất lô hàng kèm theo
- Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển
và bảo quản BTP phải đảm bảo.
- Chất lượng của BTP phải đảm bảo.
- Không có sự hiện diện của nấm mốc
- Độ ẩm của BTP đạt yêu cầu (15-18%)
- Hợp đồng cung cấp BTP hoặc giấy tờ mua bán có giá trị pháp lý
- Hồ sơ sản xuất lô hàng.
- Đkiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển BTP.
-Chất lượng của BTP
- Sự hiện diện của nấm mốc
- Máy đo độ ẩm
Xem hợp đồng
Xem hồ sơ K.tra bằng cảm quan
K.tra bằng cảm quan
K.tra bằng cảm quan
Đo độ ẩm của sản phẩm
Mỗi lô BTP
Mỗi lô BTP Mỗi lô BTP
Mỗi lô BTP Mỗi lô BTP Mỗi lô BTP
QC
QC QC
QC QC QC
Từ chối nhận hàng nếu:
+ BTP không thuộc những công ty/nhà máy chế biến thủy sản đã được ký hợp đồng.
+ Không có hồ sơ sản xuất lô hàng hoặc không phù hợp.
+ Đkiện vệ sinh của phương tiện, của ng.liệu không đảm bảo.
+ Chất lượng của BTP không đảm bảo
Từ chối nhận lô BTP nếu phát hiện sự hiện diện của nấm mốc hoặc
độ ẩm của BTP ˃ 30%.
- Biểu mẫu giám sát, Danh sách nhà cung cấp BTP, Hợp đồng cung cấp nguyên liệu
- Hồ sơ sản xuất của lô BTP.
- Biểu mẫu giám sát công đoạn Tiếp nhận BTP
.
- Hàng tuần xem xét HS và theo dõi các HĐSC.
- Cập nhật các kết quả kiểm tra định kỳ đủ điều kiện đảm bảo ATVSTP của các công ty chế biến thủy sản cung cấp BTP cho nhà máy.
- Hàng tháng lấy mẫu kiểm thẩm tra vi sinh từ mỗi nhà cung cấp BTP.
- Định kỳ 03 tháng/lần lấy mẫu kiểm thẩm tra nấm mốc
HACCP- BONG BÓNG CÁ TRA KHÔ
Trang 10Tiếp
nhận
Bán
Thành
Phẩm-Bảo
quản
+ Cấm sử dụng:
CAP, AOZ, AMOZ,
MG/LMG
+ Hạn chế sử dụng:
Enrofloxecin/Ciprofl
oxacin
+ Hóa chất cấm:
Trifluralin
- Kim loại nặng (Pb,
Cd, Hg), thuốc trừ
sâu gốc clo
biến thủy sản (được công nhận đủ ĐK đảm bảo ATVSTP) đã được công ty ký hợp đồng BTP không được chế biến từ nguyên liệu được nuôi tại vùng bị cảnh báo hàm lượng kim loại nặng quá mức cho phép và có dư lượng thuốc trừ sâu gốc clo vượt mức cho phép.
BTP tiếp nhận không phù hợp hoặc không có.
Hồ sơ sản xuất
lô BTP tiếp nhận Các phiếu kết quả kiểm nghiệm
nhật kết quả giám sát vùng nuôi từ phía Nafiqad Hàng tháng lấy mẫu BTP từ mỗi nhà cung cấp kiểm dư lượng thuốc kháng sinh, kiểm thẩm tra Trifluralin,
03 tháng/lần Kiểm thẩm tra kim loại nặng, 3 tháng /lần Kiểm thẩm tra thuốc trừ sâu gốc clo, tần suất 06 tháng/lần.
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: / 09/ 2014
Người phê duyệt