HACCP CÁ HỒI NUÔI ĐÔNG LẠNH

 RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG          ! "#$ % &'() *+ & ** HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang 1  RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG   ,-./01 234 1 Tên sản phẩm CÁ HỒI ĐÔNG LẠNH 2 Nguyên liệu (Tên khoa học) Cá Hồi nuôi (Oncorhynchus spp, Salmo salar) 3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Cá Hồi (thịt vụn, lườn, ức) dạng đông lạnh được nhập khẩu và vận chuyển về Nhà máy bằng xe cotainer lạnh hay xe chuyên dùng, nhiệt độ bảo quản ≤ -20 o C. 4 Khu vực khai thác nguyên liệu/vùng nuôi Được nuôi ở Scotland (hoặc các nước EU) 5 Tóm tắt quy cách thành phẩm - Phần lườn, ức cá được chỉnh hình theo yêu cầu của khách hàng, đông block. - Phần thịt vụn được lạng sạch da, đông bolck. 6 Thành phần khác Không có 7 Các công đoạn chế biến chính Tiếp nhận BTP →Rã đông → Sơ chế (Chỉnh hình, lạng da)/ Kiểm KST → Rửa 1 → Phân cỡ/ loại, Bảo quản BTP → Rửa 2, Chờ ráo → Cân, xếp khuôn → Chờ đông/ Cấp Đông → Mạ băng → Vô túi → Đóng thùng/ Ghi nhãn → Bảo quản, xuất hàng. 8 Kiểu bao gói - Phần lườn, ức cá hồi đông block, 5kg/Bl x 2Bl/Ctn - Phần thịt vụn cá hồi đông block, 5kg/Bl x 2Bl/Ctn hoặc theo yêu cầu khách hàng. 9 Điều kiện bảo quản Thành phẩm lưu giữ trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤ - 18 o C. 10 Điều kiện phân phối, v/ch SP Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở t o ≤ - 18 o C. 11 Thời hạn sử dụng 24 tháng từ ngày sản xuất. 12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui định 13 Các yêu cầu về dán nhãn Tên sản phẩm bao gồm: tên thương mại và tên la tinh, cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất (hoặc ngày đông lạnh), hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của Công ty, điều kiện bảo quản, mã số: lô hàng, doanh nghiệp, truy xuất. 14 Các điều kiện đặc biệt Không có. 15 Dự kiến sử dụng Nấu chín trước khi ăn. 16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người. ABC, ngày: / 07/ 2014 Người phê duyệt HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang 2  RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG  ABC, ngày: / 07/ 2014 Người phê duyệt HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang 3 BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG RÃ ĐÔNG SƠ CHẾ / KST PHÂN CỠ – LOẠI RỬA 1 TÁCH KHUÔN – MẠ BĂNG VÔ TÚI PE – HÀN MIỆNG CẤP ĐÔNG CÂN – XẾP KHUÔN RỬA 2 – CHỜ RÁO ĐÓNG THÙNG TIẾP NHẬN BTP THAY BAO BÌ CHỜ ĐÔNG PHÂN CỠ/ BẢO QUẢN BTP  RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG   TÊN SẢN PHẨM: (5 267.896 -:;</;6 :267=> ?@3:AB3-:C6: 234 Tiếp nhận BTP Nhiệt độ BTP ≤ -18 o C Nhiệt độ bảo quản ≤ -20 o C Bao bì nguyên vẹn, còn hạn sử dụng của sản phẩm Cá Hồi dạng đông lạnh được vận chuyển về Công ty bằng các xe chuyên dùng hoặc container lạnh, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ -20 o C, kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng cảm quan. Chỉ đưa vào chế biến khi có giấy chứng thư của lô hàng và giấy chứng nhận kiểm dịch của Cơ quan thẩm quyền Việt Nam Rã Đông Nhiệt độ nước ≤ 5 o C. Nhiệt độ cá -2÷-3 o C Thời gian rã đông: 3÷4 giờ Cá được rã đông trong nước lạnh sạch, nhiệt độ nước rã đông ≤ 5 o C trong khoảng thời gian từ 3÷4 giờ Sơ chế - Kiểm ký sinh trùng Nhiệt độ BTP ≤ 6 o C Thời gian sơ chế ≤ 2 giờ/ mẻ cá - Phần lườn, ức cá: được chỉnh hình theo yêu cầu của khách hàng, được kiểm tra và loại bỏ những miếng cá có ký sinh trùng. - Phần thịt vụn được lạng sạch da, được kiểm tra và loại bỏ những miếng cá có ký sinh trùng. - Luôn duy trì bán thành phẩm ở nhiệt độ ≤ 6 o C - Tổng thời gian để hoàn tất công đoạn này là không quá 2 giờ cho một mẻ (thùng) cá Rửa 1 Nhiệt độ nước ≤ 6 o C. - BTP được rửa qua 02 thùng nước lạnh, sạch nhiệt độ ≤ 10 o C để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt. Thay nước sau 150 kg BTP (khoảng 30 rổ). Phân cỡ (loại)/Bảo quản BTP Nhiệt độ BTP ≤ 6 o C. Size được tính theo khối lượng miếng cá (gam) hoặc cm/miếng cá - Nhiệt độ bảo quản ≤ 4 o C. Thời gian bảo quản ≤ 6h - Loại bỏ BTP không đạt chất lượng cảm quan - Phần lườn, ức: 5cm-Up - Phần thịt vụn: xô cỡ - Duy trì bán thành phẩm ở nhiệt độ ≤ 6 o C Có thể bảo quản BTP ở nhiệt độ ≤ 4 o C, Thời gian bảo quản ≤ 6h. Rửa 2 - Chờ ráo - Nhiệt độ nước: ≤ 10 o C. - Rửa qua 02 thau nước. - Thời gian chờ ráo: 5' hoặc 5 ÷ 8 rổ trên bàn BTP được rửa trong nước lạnh, sạch nhằm đảm bảo sạch tạp chất. Thay nước sau khi rửa 30 rổ, sau khi rửa để ráo nhằm đảm bảo sự chính xác khi cân. Cân/ Xếp khuôn Cân Net 5kg (hoặc yêu cầu khách hàng) - Phần lườn, ức: Cân 5kg/Block/PE xếp đẹp trong Block, châm nước lạnh, cho vào tủ đông tiếp xúc. - Phần thịt vụn: cân 5kg/Block/PE đổ xóa trong Block, châm nước lạnh, cho vào tủ đông tiếp xúc. HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang 4  RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG Chờ Đông Nhiệt độ kho chờ đông: -1÷ 4 o C. Thời gian < 4 giờ Sản phẩm sau khi xếp khuôn nhưng chưa đủ chạy tủ thì chuyển vào kho chờ đông. Cấp đông * Đông Block: Thời gian đông: ≤ 4 giờ. Nhiệt độ tủ: - 40 ÷ - 45 o C. Nhiệt độ TTSP ≤ -18 o C. Đông trong tủ đông tiếp xúc, thời gian đủ dài để sau khi cấp đông nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt theo yêu cầu và thời gian đông Block ≤ 4 giờ. Tách khuôn - Cân - Mạ băng Nhiệt độ nước mạ băng: ≤ 3 o C. Tỉ lệ mạ băng ≤ 20% Nhúng qua nước đá lạnh đủ tạo một lớp băng mỏng. Vô túi PE Hàn kín - Đóng thùng PE, màu dây đai tùy theo Size thành phẩm (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Block thành phẩm được hàn miệng, ép nhãn hoặc không tùy theo yêu cầu khách hàng. Cứ 2 Block cho vào thùng carton, dán băng keo, đai nẹp bằng dây đai - Thùng phải ghi đầy đủ rõ ràng: Tên sản phẩm (bao gồm tên thương mại và tên la tinh), cỡ, loại, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, xuất xứ, tên và địa chỉ của doanh nghiệp, mã lô hàng, mã số xí nghiệp, mã số truy xuất. Thay bao bì Thành phẩm không ở ngoài kho lạnh quá 30 phút. Sự phù hợp về: tên sản phẩm, cỡ, qui cách bao gói, ngày sản xuất, mã truy xuất. Chuyển thành phẩm từ túi PE và thùng cacton tạm sang loại chính. Các thông tin trên túi PE và thùng cacton chính phải phù hợp với các thông tin trên túi PE và thùng cacton tạm. Khống chế số lượng để đảm bảo không quá 30 phút kể từ khi chuyển thùng tạm ra khỏi kho đến khi nhập thùng chính vào kho. Bảo quản - Xuất hàng Nhiệt độ BQ ≤ -18 o C. - Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo sự ổn định về chất lượng cho đến tay người tiêu dùng. Khi bảo quản tránh mở cửa kho thường xuyên làm dao động nhiệt độ kho ảnh hưởng đến chất lượng hàng. - Xuất hàng phải nhanh chóng, đúng số lượng, size ABC, ngày: / 07/ 2014 Người phê duyệt HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang 5  RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG "#$ - Tên C.ty: :D1EF-:;</;63:GF=46 H2673FI:J6 - Địa chỉ: Ấp Minh Phong – Xã Bình An - Châu Thành - Kiên Giang. - Tên sản phẩm: (5 - Phương pháp phân phối và bảo quản: Xe chuyên dùng, đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm≤-18 o C. - Dự kiến sử dụng: Nấu chín trước khi ăn. - Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người. K*L KML KL K!L KNL KOL :D6: P:J6Q 267 .896 >/67AF-J66:B6</;3 R67AF .E67?0 KQSLT :B6UV3W.E6:7/ER :X63C-:Y/Z67/4/-:8 [AF;3.\6:6]A^-_3 /`6P:EPP:a6767bc 1>/67AF.E67?0.d UE-.\6:^-_3=> 'E- .\6:  KQSL ef Q /6::g-h - VSV gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu/BTP.  Cá có thể nhiễm VSV gây trong quá trình khai thác, bảo quản, chế biến và vận chuyển. Chỉ đem chế biến lô hàng nếu: - Lô hàng cá đông lạnh được nhập khẩu từ các công ty xuất khẩu thuộc các nước EU hoặc các nhà xuất khẩu được phép xuất khẩu vào EU và được công ty ký hợp đồng. - Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển, tình trạng bao gói sản phẩm đạt yêu cầu. - Nhiệt độ bảo quản ≤ -20 o C. - Phải có chứng từ (chứng thư) kèm theo lô hàng và Giấy kiểm dịch của Cơ quan thẩm quyền Việt Nam. Nếu có nghi ngờ thì lấy mẫu kiểm tra vi sinh. Lấy mẫu thẩm tra vi sinh đối với lô hàng nhập khẩu theo tần suất 05-10 container nhập khẩu/lần.  - VSV gây bệnh lây nhiễm. S Kiểm soát bởi SSOP. - VSV gây bệnh phát triển. S Kiểm soát bằng GMP. - Ký sinh trùng  Cá có thể nhiễm KST từ môi trường sống. Công đoạn kiểm KST sẽ loại bỏ sản phẩm có KST. S HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang 6  RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG ic:g-h - Dư lượng thuốc kháng sinh + Cấm sử dụng: CAP, AOZ, AMOZ, MG/LMG + Hạn chế sử dụng: Enrofloxecin/Ciprofloxacin + Hóa chất cấm: Trifluralin - Độc tố vi nấm, kim loại nặng     - Trong quá trình nuôi sử dụng thuốc kháng sinh để trị bệnh hoặc dùng trong bảo quản NL. - Trong quá trình nuôi sử dụng thức ăn có chứa thuốc kháng sinh - Trong quá trình nuôi sử dụng hóa chất cấm để xử lý, cải tạo môi trường. - Nguyên liệu có thể bị nhiễm đọc tố vi nấm, kim loại nặng từ môi trường nuôi hoặc từ thức ăn bị mốc. - Chỉ nhận và đem chế biến lô cá dạng đông lạnh khi có chứng thư kèm theo lô hàng và Giấy kiểm dịch của Cơ quan thẩm quyền Việt Nam Thẩm tra các mối nguy hóa học theo tần suất 5-10 container nhập khẩu/lần     j /6::g- - Nhiễm VSV gây bệnh. - VSV gây bệnh phát triển S S Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP. 8E:g-h Không S kB3lmh Không HSnS /6::g-h HNhiễm VSV gây bệnh. - VSV gây bệnh phát triển. - Ký Sinh trùng S S  -Kiểm soát bằng SSOP. -Kiểm soát bởi GMP -Cá có thể nhiễm ký sinh trùng từ môi trường sống. -Kiểm tra bằng mắt trên da, từng miếng cá loại bỏ những BTP có ký sinh trùng.  8E:g-h Không S kB3lm hKhông o* /6::g-h HNhiễm VSV gây bệnh. - VSV gây bệnh phát triển. S S Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bởi GMP. 8E:g-h Không S kB3lm hKhông "pQq5Hq /6::g-h HNhiễm VSV gây bệnh. - VSV gây bệnh phát triển. S S Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bởi GMP. 8E:g-h Không S kB3lm h Không HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang 7  RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG oMHr (q /6::g-h HNhiễm VSV gây bệnh. - VSV gây bệnh phát triển S S Kiểm soát bằng SSOP. Kiểm soát bằng GMP. 8E:g-h Không kB3lm hKhông "H' S /6::g-h HNhiễm VSV gây bệnh. - VSV gây bệnh phát triển S S Kiểm soát bằng SSOP. Kiểm soát bằng GMP 8E:g-h Không kB3lmh Không r /6::g-h HNhiễm VSV gây bệnh. - VSV gây bệnh phát triển. S S Kiểm soát bằng SSOP. Kiểm soát bằng GMP 8E:g-h Không kB3lmh Không s /6::g-h HNhiễm VSV gây bệnh. S Kiểm soát bằng SSOP. 8E:g-hKhông kB3lmhKhông "Q( SH 5t /6::g-h HNhiễm VSV gây bệnh. S Kiểm soát bằng SSOP. 8E:g-hKhông kB3lmhKhông kuvH w  /6::g-h HNhiễm VSV gây bệnh. S Kiểm soát bằng SSOP. 8E:g-: Không kB3lmhKhông x y /6::g-hKhông 8E:g-hKhông kB3lmhKhông   /6::g-hKhông 8E:g-hKhông kB3lmhKhông q  /6::g-hKhông 8E:g-hKhông kB3lmhKhông ABC, ngày: / 07/ 2014 Người phê duyệt HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang 8  RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG &'() TÊN SẢN PHẨM: (5 267.896Q3:D6: P:J6 $ " z* KQSL " zM KQSL " z KQSL " z! KQSL  KQSL Tiếp nhận nguyên liệu/BTP /6::g-h - VSV gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu - Ký sinh trùng ic:g-h - Thuốc kháng sinh cấm sử dụng. - Thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng - Hóa chất cấm sử dụng. - Độc tố vi nấm, kim loại nặng.       S S S S S S       S  S S S S  S     Rã Đông - H H H H H Sơ chế -Kiểm ký sinh trùng /6::g-h -Ký sinh trùng   H H  Rửa 1 H H H H H H Phân cỡ/loại – Bảo quản BTP - H H H H H Rửa 2 – Chờ Ráo - H H H H H Cân – Xếp khuôn - H H H H H Chờ đông Cấp đông - H H H H H Cân- mạ băng - H H H H H Vô túi - Hàn miệng - H H H H H Đóng thùng, ghi nhãn - H H H H H Thay bao bì - H H H H H Bảo quản- Xuất hàng - H H H H H ABC, ngày: / 07/ 2014 Người phê duyệt HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang 9  RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang 10 [...]... HỢP KẾ HOẠCH HACCP + Tên Công ty: Nhà máy chế biến thủy sản + Tên sản phẩm: Cá Hồi đông lạnh + Phương pháp phân phối và bảo quản : Xe chuyên dùng đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ -18 oC ABC - CÔNG TY CP ABC + Dự kiến sử dụng: Nấu chín trước khi ăn + Địa chỉ : Ấp Minh Phong - xã Bình An – H.Châu Thành-Tỉnh Kiên Giang Điểm k.soát tới hạn (CCP) Mối nguy đáng kể HACCP: Cá Hồi đông lạnh Các giới hạn... hàng cá đông lạnh được nhập khẩu từ các công ty xuất khẩu thuộc các nước EU hoặc các nhà xuất khẩu được phép xuất khẩu vào EU và được công ty ký hợp đồng, có chứng từ (chứng thư) kèm theo lô hàng và Giấy kiểm dịch của Cơ quan thẩm quyền Việt Nam - Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển, tình trạng bao gói sản phẩm đạt yêu cầu - Nhiệt độ bảo quản ≤ -20oC - Lô hàng cá đông lạnh được nhập khẩu từ các... sát Cái gì ? Cách nào? Tần suất? Ai? Trang 11/ 13 Hành động sửa chữa Hồ sơ ghi chép Thẩm tra CÔNG TY CỔ PHẦN ABC RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG SINH HỌC: - VSV gây bệnh hiện diện trên NL Tiêp nhận NL/ BTP HÓA HỌC: - Dư lượng thuốc kháng sinh + Cấm sử dụng: CAP, AOZ, AMOZ, MG/LMG + Hạn chế sử dụng: Enrofloxecin/Ciprofl oxacin + Hóa chất cấm: Trifluralin - Độc tố vi nấm, kim loại nặng HACCP: Cá Hồi đông lạnh. .. KST kiểm tra KST Cô lập lượng hàng kề Nhật ký Mỗi 25 ÷ 35 KCS lần k.tra đạt trước đó, phút/ lần NUOCA tiến hành k.tra lại Người phê duyệt HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang 13/ 13 - Mỗi 25 ÷ 35 phút/ lần lấy mẫu BTP k.tra KST - Hàng tuần xem xét HS và theo dõi việc GS các HĐSC ... của lô hàng nhập - Giấy Chứng khẩu, tần suất : 5-10 thư container/lần CÔNG TY CỔ PHẦN ABC RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG ABC, ngày: Thủ tục giám sát Điểm k.soát tới hạn / 07/ 2014 Mối nguy đáng kể Các giới hạn tới hạn Cái gì? Cách nào? Tần suất? Ai? Hành động sửa chữa Hồ sơ ghi chép Thẩm tra (CCP) Sơ SINH HỌC: chế - Ký sinh trùng kiểm KST Không có ký sinh trùng trên BTP Ký sinh trùng K.tra KST trên từng Từng... Từ chối nhận và đem chế biến lô hàng nếu: + Lô hàng không thuộc những Nhà xuất khẩu thuộc EU hoặc các nhà xuất khẩu được phép xuất khẩu sang EU + Không có hoặc thiếu giấy Chứng thư kèm theo lô hàng Trang 12/ 13 -Hồ sơ TNNL - Giấy Chứng thư - Giấy kiểm dịch - Hàng tuần xem xét HS -Hồ sơ TN lô và theo dõi các HĐSC hàng - Lấy mẫu thẩm tra hóa học của lô hàng nhập - Giấy Chứng khẩu, tần suất : 5-10 thư... Việt Nam - Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển, tình trạng bao gói sản phẩm đạt yêu cầu - Nhiệt độ bảo quản ≤ -20oC - Lô hàng cá đông lạnh được nhập khẩu từ các công ty xuất khẩu thuộc các nước EU hoặc các nhà xuất khẩu được phép xuất khẩu vào EU và được công ty ký hợp đồng, có chứng từ (chứng thư) kèm theo lô hàng -Giấy chứng thư Xem giấy chứng thư của cơ quan thẩm quyền nước xuất khẩu cấp... chế biến lô hàng nếu: + Lô hàng không thuộc những Nhà xuất khẩu thuộc EU hoặc các nhà QC xuất khẩu được phép xuất khẩu sang EU + Không có hoặc thiếu giấy Chứng thư kèm theo lô hàng + Không có Giấy kiểm dịch của Cơ Quan thẩm quyền Việt Nam Điều kiện phương tiện hoặc bao bì phẩm không rách nát - Hàng tuần xem xét HS và theo dõi các HĐSC - Lấy mẫu thẩm tra vi sinh của lô hàng nhập khẩu, tần suất : 5-10 container/lần . truy xuất. Chuyển thành phẩm từ túi PE và thùng cacton tạm sang loại chính. Các thông tin trên túi PE và thùng cacton chính phải phù hợp với các thông tin trên túi PE và thùng cacton tạm. Khống chế số lượng. 07/ 2014 Người phê duyệt HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang 2  RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG  ABC, ngày: / 07/ 2014 Người phê duyệt HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang. sẽ loại bỏ sản phẩm có KST. S HACCP: Cá Hồi đông lạnh Trang 6  RẠCH GIÁ – KIÊN GIANG ic:g-h - Dư lượng thuốc kháng sinh + Cấm sử dụng: CAP, AOZ, AMOZ, MG/LMG + Hạn chế