HACCP CÁ HỒI NUÔI ĐÔNG LẠNH

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨMvà tiếp nhận nguyên liệu Cá Hồi thịt vụn, lườn, ức dạng đông lạnh được nhập khẩu và vận chuyển về Nhà máy bằng xe cotainer lạnh hay xe chuyên dùng, liệu/vùng nuôi Được

Trang 1

PHỤ LỤC

MÔ TẢ SẢN PHẨM

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN 3

MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 4

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY 7

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP 10

BẢNG TỔNG HỢP HACCP 11

Trang 2

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

và tiếp nhận nguyên liệu

Cá Hồi (thịt vụn, lườn, ức) dạng đông lạnh được nhập khẩu và vận chuyển về Nhà máy bằng xe cotainer lạnh hay xe chuyên dùng,

liệu/vùng nuôi

Được nuôi ở Scotland (hoặc các nước EU)

- Phần lườn, ức cá được chỉnh hình theo yêu cầu của khách hàng, đông block

- Phần thịt vụn được lạng sạch da, đông bolck

- Phần lườn, ức cá hồi đông block, 5kg/Bl x 2Bl/Ctn

- Phần thịt vụn cá hồi đông block, 5kg/Bl x 2Bl/Ctn hoặc theo yêu cầu khách hàng

Tên sản phẩm bao gồm: tên thương mại và tên la tinh, cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất (hoặc ngày đông lạnh), hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của Công ty, điều kiện bảo quản, mã số: lô hàng, doanh nghiệp, truy xuất

ABC, ngày: / 07/ 2014 Người phê duyệt

Trang 3

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN

ABC, ngày: / 07/ 2014 Người phê duyệt BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG

RÃ ĐÔNG

SƠ CHẾ / KST PHÂN CỠ – LOẠI RỬA 1

TÁCH KHUÔN – MẠ BĂNG

VÔ TÚI PE – HÀN MIỆNG

CẤP ĐÔNG CÂN – XẾP KHUÔN RỬA 2 – CHỜ RÁO

ĐÓNG THÙNG TIẾP NHẬN BTP

THAY BAO BÌ CHỜ ĐÔNG

PHÂN CỠ/ BẢO QUẢN BTP

Trang 4

MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

TÊN SẢN PHẨM: CÁ HỒI ĐÔNG LẠNH

Công đoạn

chế biến

Thông số

Tiếp nhận

BTP

Nhiệt độ BTP ≤ -18oC Nhiệt độ bảo quản ≤ -20oC Bao bì nguyên vẹn, còn hạn

sử dụng của sản phẩm

Cá Hồi dạng đông lạnh được vận chuyển về Công ty bằng các xe chuyên dùng hoặc container lạnh, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ -20oC, kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng cảm quan Chỉ đưa vào chế biến khi có giấy chứng thư của lô hàng và giấy chứng nhận kiểm dịch của Cơ quan thẩm quyền Việt Nam

Rã Đông

Nhiệt độ nước ≤ 5oC

Nhiệt độ cá -2÷-3 oC Thời gian rã đông: 3÷4 giờ

Cá được rã đông trong nước lạnh sạch, nhiệt độ nước

rã đông ≤ 5oC trong khoảng thời gian từ 3÷4 giờ

Sơ chế -

Kiểm ký

sinh trùng

Nhiệt độ BTP ≤ 6oC Thời gian sơ chế ≤ 2 giờ/

mẻ cá

- Phần lườn, ức cá: được chỉnh hình theo yêu cầu của khách hàng, được kiểm tra và loại bỏ những miếng cá

có ký sinh trùng

- Phần thịt vụn được lạng sạch da, được kiểm tra và loại bỏ những miếng cá có ký sinh trùng

- Luôn duy trì bán thành phẩm ở nhiệt độ ≤ 6oC

- Tổng thời gian để hoàn tất công đoạn này là không quá 2 giờ cho một mẻ (thùng) cá

Rửa 1 Nhiệt độ nước ≤ 6oC

- BTP được rửa qua 02 thùng nước lạnh, sạch nhiệt độ

≤ 10oC để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt Thay nước sau 150 kg BTP (khoảng 30 rổ)

Phân cỡ

(loại)/Bảo

quản BTP

Nhiệt độ BTP ≤ 6oC

Size được tính theo khối lượng miếng cá (gam) hoặc cm/miếng cá

- Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC

Thời gian bảo quản ≤ 6h

- Loại bỏ BTP không đạt chất lượng cảm quan

- Phần lườn, ức: 5cm-Up

- Phần thịt vụn: xô cỡ

- Duy trì bán thành phẩm ở nhiệt độ ≤ 6oC

Có thể bảo quản BTP ở nhiệt độ ≤ 4oC, Thời gian bảo quản ≤ 6h

Rửa 2

- Chờ ráo

- Nhiệt độ nước: ≤ 10oC

- Rửa qua 02 thau nước

- Thời gian chờ ráo: 5' hoặc

5 ÷ 8 rổ trên bàn

BTP được rửa trong nước lạnh, sạch nhằm đảm bảo sạch tạp chất Thay nước sau khi rửa 30 rổ, sau khi rửa

để ráo nhằm đảm bảo sự chính xác khi cân

Cân/ Xếp

khuôn

Cân Net 5kg (hoặc yêu cầu khách hàng)

- Phần lườn, ức: Cân 5kg/Block/PE xếp đẹp trong Block, châm nước lạnh, cho vào tủ đông tiếp xúc

- Phần thịt vụn: cân 5kg/Block/PE đổ xóa trong Block, châm nước lạnh, cho vào tủ đông tiếp xúc

Trang 5

Chờ Đông

Nhiệt độ kho chờ đông:

-1÷ 4oC

Thời gian < 4 giờ

Sản phẩm sau khi xếp khuôn nhưng chưa đủ chạy tủ thì chuyển vào kho chờ đông

Cấp đông

* Đông Block:

Thời gian đông: ≤ 4 giờ

Nhiệt độ tủ: - 40 ÷ - 45oC

Nhiệt độ TTSP ≤ -18oC

Đông trong tủ đông tiếp xúc, thời gian đủ dài để sau khi cấp đông nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt theo yêu cầu và thời gian đông Block ≤ 4 giờ

Tách khuôn

- Cân - Mạ

băng

Nhiệt độ nước mạ băng: ≤

3oC

Tỉ lệ mạ băng ≤ 20%

Nhúng qua nước đá lạnh đủ tạo một lớp băng mỏng

Vô túi PE

Hàn kín

- Đóng

thùng

PE, màu dây đai tùy theo Size thành phẩm (hoặc theo yêu cầu khách hàng)

Block thành phẩm được hàn miệng, ép nhãn hoặc không tùy theo yêu cầu khách hàng

Cứ 2 Block cho vào thùng carton, dán băng keo, đai nẹp bằng dây đai

- Thùng phải ghi đầy đủ rõ ràng: Tên sản phẩm (bao gồm tên thương mại và tên la tinh), cỡ, loại, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, xuất xứ, tên và địa chỉ của doanh nghiệp, mã lô hàng,

mã số xí nghiệp, mã số truy xuất

Thay

bao

bì

Thành phẩm không ở ngoài kho lạnh quá 30 phút

Sự phù hợp về: tên sản phẩm, cỡ, qui cách bao gói, ngày sản xuất, mã truy xuất

Chuyển thành phẩm từ túi PE và thùng cacton tạm sang loại chính Các thông tin trên túi PE và thùng cacton chính phải phù hợp với các thông tin trên túi PE

và thùng cacton tạm

Khống chế số lượng để đảm bảo không quá 30 phút kể

từ khi chuyển thùng tạm ra khỏi kho đến khi nhập thùng chính vào kho

Bảo quản

-Xuất hàng Nhiệt độ BQ ≤ -18oC

- Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo sự ổn định về chất lượng cho đến tay người tiêu dùng Khi bảo quản tránh mở cửa kho thường xuyên làm dao động nhiệt độ kho ảnh hưởng đến chất lượng hàng

- Xuất hàng phải nhanh chóng, đúng số lượng, size

Trang 6

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

- Tên C.ty: Nhà máy chế biến thủy sản

ABC - Công ty Cổ Phần ABC

- Địa chỉ: Ấp Minh Phong – Xã Bình An -

Châu Thành - Kiên Giang

- Tên sản phẩm: CÁ HỒI ĐÔNG LẠNH

- Phương pháp phân phối và bảo quản: Xe chuyên dùng,

- Dự kiến sử dụng: Nấu chín trước khi ăn

- Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người

Thành

phần/

Công

đoạn

Mối nguy cần nhận biết M.nguy đáng kể

(C/K)?

Nhận xét, đánh giá.

Phân tích diễn giải cho quyết định nêu ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể đã xác định ở cột số 3

Xác định CCP (C/K)

Sinh học:

- VSV gây bệnh hiện diện

trên nguyên liệu/BTP

VSV gây trong quá trình khai thác, bảo quản, chế biến và vận chuyển

Chỉ đem chế biến lô hàng nếu:

- Lô hàng cá đông lạnh được nhập khẩu từ các công ty xuất khẩu thuộc các nước EU hoặc các nhà xuất khẩu được phép xuất khẩu vào EU và được công

ty ký hợp đồng

- Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển, tình trạng bao gói sản phẩm đạt yêu cầu

- Phải có chứng từ (chứng thư) kèm theo lô hàng và Giấy kiểm dịch của Cơ quan thẩm quyền Việt Nam

Nếu có nghi ngờ thì lấy mẫu kiểm tra vi sinh

Lấy mẫu thẩm tra vi sinh đối với lô hàng nhập khẩu theo tần suất 05-10 container nhập khẩu/lần

C

GMP

từ môi trường sống

Công đoạn kiểm KST sẽ loại bỏ sản phẩm có KST

K

Trang 7

Hóa học:

- Dư lượng thuốc kháng sinh

+ Cấm sử dụng: CAP, AOZ,

AMOZ, MG/LMG

+ Hạn chế sử dụng:

Enrofloxecin/Ciprofloxacin

+ Hóa chất cấm: Trifluralin

- Độc tố vi nấm, kim

loại nặng

C

- Trong quá trình nuôi

sử dụng thuốc kháng sinh để trị bệnh hoặc dùng trong bảo quản NL.

sử dụng thức ăn có chứa thuốc kháng sinh

sử dụng hóa chất cấm

để xử lý, cải tạo môi trường.

- Nguyên liệu có thể bị nhiễm đọc tố vi nấm, kim loại nặng từ môi trường nuôi hoặc từ thức ăn bị mốc.

- Chỉ nhận và đem chế biến lô cá dạng đông lạnh khi có chứng thư kèm theo lô hàng và Giấy kiểm dịch của Cơ quan thẩm quyền Việt Nam

Thẩm tra các mối nguy hóa học theo tần suất 5-10 container nhập khẩu/lần

C

Sinh học

- Nhiễm VSV gây bệnh.

- VSV gây bệnh phát triển

K K

Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP

Vật lý: Không

Sinh học:

- Nhiễm VSV gây bệnh.

- VSV gây bệnh phát triển.

- Ký Sinh trùng

K K C

-Kiểm soát bằng SSOP.

-Kiểm soát bởi GMP -Cá có thể nhiễm ký sinh trùng từ môi trường sống.

-Kiểm tra bằng mắt trên da, từng miếng cá loại bỏ những BTP có ký sinh trùng.

C

Vật lý : Không

Sinh học:

Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bởi GMP

P Sinh học:

K K

Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bởi GMP

Trang 8

Sinh học:

K K

Kiểm soát bằng SSOP.

Kiểm soát bằng GMP.

Hoá học: Không

Vật lý :Không

N Sinh học:

K K

Kiểm soát bằng GMP

G Sinh học :

Kiểm soát bằng GMP

G Sinh học :

Hoá học : Không

G Sinh học :

G Sinh học:

G Sinh học : Không

H Sinh học : Không

N Sinh học : Không

Hoá học :Không

Vật lý :Không

Trang 9

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP

TÊN SẢN PHẨM: CÁ HỒI ĐÔNG LẠNH

Công đoạn/ thành

CÂU HỎI 1 (C/K)

CCP (C/K)

Tiếp nhận nguyên

liệu/BTP

Sinh học:

- VSV gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu

- Ký sinh trùng

Hóa học:

- Thuốc kháng sinh cấm sử dụng

- Thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng

- Hóa chất cấm sử dụng

- Độc tố vi nấm, kim loại nặng

C C C C C C

K K K K K K

C C C C C C

K C K K K K

C K C C C C

Rã Đông - - - - -

-Sơ chế -Kiểm ký sinh trùng Sinh học: -Ký sinh trùng C C - - C Rửa 1 - - -

-Phân cỡ/loại – Bảo quản BTP - - - - -

-Rửa 2 – Chờ Ráo - - - - -

-Cân – Xếp khuôn - - - - -

-Chờ đông Cấp đông - - - - -

-Cân- mạ băng - - - - -

-Vô túi - Hàn miệng - - - - -

-Đóng thùng, ghi nhãn - - - - -

-Thay bao bì - - - - -

-Bảo quản- Xuất hàng - - - - -

-ABC, ngày: / 07/ 2014 Người phê duyệt

Trang 11

BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP + Tên Công ty: Nhà máy chế biến thủy sản

ABC - CÔNG TY CP ABC.

+ Địa chỉ : Ấp Minh Phong - xã Bình An –

H.Châu Thành-Tỉnh Kiên Giang

+ Tên sản phẩm: Cá Hồi đông lạnh

+ Dự kiến sử dụng: Nấu chín trước khi ăn + Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người.

Điểm

k.soát

tới hạn

(CCP)

Mối nguy

đáng kể Các giới hạn tới hạn

Thủ tục giám sát

Hành động

Trang 12

nhận

NL/

BTP

SINH HỌC:

- VSV gây bệnh

hiện diện trên NL

HÓA HỌC:

- Dư lượng thuốc

kháng sinh

+ Cấm sử dụng:

CAP, AOZ, AMOZ,

MG/LMG

+ Hạn chế sử dụng:

Enrofloxecin/Ciprofl

oxacin

+ Hóa chất cấm:

Trifluralin

- Độc tố vi nấm, kim

loại nặng

- Lô hàng cá đông lạnh được nhập khẩu từ các công

ty xuất khẩu thuộc các nước EU hoặc các nhà xuất khẩu được phép xuất khẩu vào EU và được công ty ký hợp đồng, có chứng từ (chứng thư) kèm theo lô hàng và Giấy kiểm dịch của Cơ quan thẩm quyền Việt Nam.

- Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển, tình trạng bao gói sản phẩm đạt yêu cầu.

- Nhiệt độ bảo quản ≤ -20 o C

- Lô hàng cá đông lạnh được nhập khẩu từ các công

ty xuất khẩu thuộc các nước EU hoặc các nhà xuất khẩu được phép xuất khẩu vào EU và được công ty ký hợp đồng, có chứng từ (chứng thư) kèm theo lô hàng

-Giấy chứng thư của cơ quan thẩm quyền nước xuất khẩu cấp cho lô hàng.

-Giấy kiểm dịch của Cơ quan thẩm quyền Việt Nam cấp cho lô hàng.

-Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển

và tình trạng bao gói sản phẩm

- Nhiệt độ xe vận chuyển Giấy chứng thư của cơ quan thẩm quyền nước xuất khẩu cấp cho lô hàng

Xem giấy chứng thư

Xem giấy kiểm dịch

- Kiểm tra cảm quan

Xem giấy chứng thư

Mỗi lô hàng nhập khẩu

QC

Từ chối nhận và đem chế biến lô hàng nếu:

+ Lô hàng không thuộc những Nhà xuất khẩu thuộc EU hoặc các nhà xuất khẩu được phép xuất khẩu sang EU.

+ Không có hoặc thiếu giấy Chứng thư kèm theo

lô hàng.

+ Không có Giấy kiểm dịch của Cơ Quan thẩm quyền Việt Nam

Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển hoặc bao bì bao gói sản phẩm không nguyên vẹn, rách nát

+ Nhiệt độ xe vận chuyển

≥ -20 0 C

Từ chối nhận và đem chế biến lô hàng nếu:

+ Lô hàng không thuộc những Nhà xuất khẩu thuộc EU hoặc các nhà xuất khẩu được phép xuất khẩu sang EU.

+ Không có hoặc thiếu giấy Chứng thư kèm theo

lô hàng.

-Hồ sơ TNNL

- Giấy Chứng thư

- Giấy kiểm dịch

- Hồ sơ TN lô hàng

-Hồ sơ TN lô hàng

- Giấy Chứng thư

- Hàng tuần xem xét HS

và theo dõi các HĐSC.

- Lấy mẫu thẩm tra vi sinh của lô hàng nhập khẩu, tần suất : 5-10 container/lần

- Hàng tuần xem xét HS

và theo dõi các HĐSC.

- Lấy mẫu thẩm tra hóa học của lô hàng nhập khẩu, tần suất : 5-10 container/lần

Trang 13

ABC, ngày: / 07/ 2014

Điểm

k.soát

tới hạn

(CCP)

Mối nguy đáng kể

Các giới hạn tới hạn

Thủ tục giám sát

Hành động sửa chữa

Hồ sơ

Sơ

chế

-kiểm

KST

SINH HỌC:

sinh trùng trên BTP

Ký sinh trùng trên BTP

K.tra KST trên từng

Mỗi 25 ÷ 35 phút/ lần

Công nhân KCS

Loại bỏ những SP k.tra phát hiện có KST.

Cô lập lượng hàng kề lần k.tra đạt trước đó, tiến hành k.tra lại.

Biểu mẫu GS công đoạn SC, kiểm tra KST Nhật ký NUOCA

- Mỗi 25 ÷ 35 phút/ lần lấy mẫu BTP k.tra KST.

- Hàng tuần xem xét

HS và theo dõi việc

GS các HĐSC.

Người phê duyệt

Định dạng
Số trang	13
Dung lượng	211 KB