HACCP CÁ NƯỚC NGỌT TỰ NHIÊN ĐÔNG LẠNH

Cá đồng tép đồng nguyên liệu thu mua từ vùng khai thác tự nhiên, được bảo quản sống hoặc ướp đá bảo quản trong khay nhựa ở nhiệt độ bảo quản nguyên liệu  4oC và vận chuyển về nhà máy bằng xe chuyên dùng, thời gian vận chuyển không quá 12 giờ. Tại công ty, Cá đồng tép đồng nguyên liệu được kiểm tra “Nguồn gốc” và “Chất lượng”. Chỉ nhận nguyên liệu khi kết quả kiểm tra là “Đạt”. Nguyên liệu được xúc ra khỏi xe vận chuyển → Để ráo → Cân → Rửa qua nước sạch, nhiệt độ nước rửa 8oC.

CÔNG TY CP ABC PHỤ LỤC NỘI DUNG TRANG PHỤ LỤC MÔ TẢ SẢN PHẨM SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN MƠ TẢ QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP 12 BẢNG TỔNG HỢP HACCP 14 HACCP - CÁ NƯỚC NGỌT (ĐỒNG)/ TÉP ĐỒNG ĐÔNG LẠNH Trang 1/ 14 CÔNG TY CP ABC BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM TT Đặc điểm Tên sản phẩm Mô tả nguyên liệu 2.1 Tên gọi tên khoa học nguyên liệu thủy sản 2.2 Đặc điểm lý, hóa, sinh học cần lưu ý 2.3 Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu 2.4 2.5 3.1 3.2 3.3 Khu vực khai thác nguyên liệu, khoảng cách, thời gian vận chuyển đến sở Biện pháp xử lý trước chế biến Mô tả sản phẩm Mô tả CÁ NƯỚC NGỌT (ĐỒNG)/ TÉP ĐỒNG ĐÔNG LẠNH Cá chốt (Mystus cavasius) Cá bống trứng (Eleotris fuscus (Eleotris melanonama)) Cá linh (Thynnichthys thynnoides) Cá mè vinh (Barbodes gonionotus) Tép đồng (Macrobrachium lancestery) … Cá đồng/ tép đồng nguyên liệu có dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng nhiễm từ môi trường tự nhiên Protein thịt cá/ tép gây dị ứng với số người Cá đồng/ tép đồng nguyên liệu thu mua từ vùng khai thác tự nhiên, bảo quản sống ướp đá bảo quản khay nhựa nhiệt độ bảo quản nguyên liệu  4oC vận chuyển nhà máy xe chuyên dùng, thời gian vận chuyển không 12 Tại công ty, Cá đồng/ tép đồng nguyên liệu kiểm tra “Nguồn gốc” “Chất lượng” Chỉ nhận nguyên liệu kết kiểm tra “Đạt” Nguyên liệu xúc khỏi xe vận chuyển → Để → Cân → Rửa qua nước sạch, nhiệt độ nước rửa 8oC Vùng khai thác tự nhiên thuộc tỉnh Kiên Giang, An Giang, Hậu Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp thời gian vận chuyển khơng q 12 Khơng có 1./ Cá Nước Ngọt (Đồng) Đông Lạnh, Cấp đông , mạ băng, bao gói PE/PA (500gr/PE), hàn kín miệng (hoặc theo u cầu khách hàng) Quy cách thành phẩm 2./ Tép đồng ngun đơng lạnh: Cấp đơng, xếp Tray, bao gói PE/PA (500gr/PE/PA), hàn kín miệng (hoặc theo yêu cầu khách hàng) Thành phần khác Khơng có 1./ Cá đồng: Tiếp nhận nguyên liệu – Rửa 1- Bảo quản nguyên liệu Sơ chế (đánh vảy, làm nội tạng, cắt kỳ, vây đuôi, cắt khúc fillet)  Rửa - Kiểm tra ký sinh trùng  Rửa – Các công đoạn chế biến Phân loại  Cấp đông băng chuyền Cân, mạ băng, bao gói PE Đóng thùng - Ghi nhãn  Bảo quản, xuất hàng 2./ Tép: Tiếp nhận nguyên liệu – Rửa 1- Bảo quản nguyên liệu Phân loại (tạp chất) - Rửa  Cân, xếp Tray/vơ túi PE Cấp đơng  Đóng thùng - Ghi nhãn  Bảo quản, xuất hàng HACCP - CÁ NƯỚC NGỌT (ĐỒNG)/ TÉP ĐỒNG ĐÔNG LẠNH Trang 2/ 14 CƠNG TY CP ABC 3.4 3.5 Kiểu bao gói Cá thành phẩm, tép thành phẩm bao gói PE, hàn kín miệng; túi thành phẩm cho vào thùng carton đai dây chắn Nhiệt độ bảo quản  - 18oC Điều kiện bảo quản Điều kiện phân phối, 3.6 Sản phẩm phân phối, vận chuyển nhiệt độ  -18oC vận chuyển sản phẩm 3.7 Thời hạn sử dụng 24 tháng từ ngày sản xuất Tên sản phẩm (gồm: tên thương mại, tên la tinh), vùng khai thác/đánh bắt, trọng lượng tịnh, thành phần, ngày sản xuất, ngày cấp đông, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm VIỆT 3.8 Yêu cầu dán nhãn NAM, tên địa Công ty, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng xuất khẩu, mã số doanh nghiệp, mã số nhận diện sản phẩm 3.9 Các điều kiện đặc biệt Khơng có Phương thức xử lý trước 3.10 Nấu chín trước ăn sử dụng 3.11 Đối tượng sử dụng Tất người, trừ người dị ứng với protein cua Các quy định yêu cầu Sản xuất theo yêu cầu khách hàng, theo Quy chuẩn 3.12 phải tuân thủ QCVN 02-02:2009 , QCVN 02-01-2009 Ngày phê duyệt: 02/01/2021 Người phê duyệt HACCP - CÁ NƯỚC NGỌT (ĐỒNG)/ TÉP ĐỒNG ĐÔNG LẠNH Trang 3/ 14 CÔNG TY CP ABC SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÊN NHĨM SẢN PHẨM: CÁ NƯỚC NGỌT (ĐỒNG)/ TÉP ĐỒNG ĐƠNG LẠNH 1./ Qui Trình Sản Xuất Cá nước (đồng) TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU (*) – RỬA BẢO QUẢN NL SƠ CHẾ– RỬA - KIỂM KST (*) RỬA – PHÂN LOẠI BẢO QUẢN BTP CẤP ĐƠNG IQF CÂN, MẠ BĂNG, BAO GĨI PE ĐĨNG THÙNG – GHI NHÃN (*) THAY BAO BÌ BẢO QUẢN – XUẤT HÀNG Ghi chú: (*): Điểm kiểm soát tới hạn CCP Ngày phê duyệt: 02/01/2021 Người phê duyệt 2./ Qui Trình Sản Xuất Tép đồng HACCP - CÁ NƯỚC NGỌT (ĐỒNG)/ TÉP ĐỒNG ĐÔNG LẠNH Trang 4/ 14 CÔNG TY CP ABC TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU (*) – RỬA BẢO QUẢN NL PHÂN LOẠI – RỬA BẢO QUẢN BTP CÂN, XẾP TRAY, VÔ TÚI PE CẤP ĐƠNG ĐĨNG THÙNG – GHI NHÃN (*) THAY BAO BÌ BẢO QUẢN – XUẤT HÀNG Ghi chú: (*): Điểm kiểm soát tới hạn CCP Ngày phê duyệt: 02/01/2021 Người phê duyệt HACCP - CÁ NƯỚC NGỌT (ĐỒNG)/ TÉP ĐỒNG ĐÔNG LẠNH Trang 5/ 14 CÔNG TY CP ABC MÔ TẢ QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÊN SẢN PHẨM: CÁ NƯỚC NGỌT (ĐỒNG)/ TÉP ĐỒNG ĐƠNG LẠNH Cơng đoạn Thơng số kỹ thuật Mơ tả chế biến Tiếp nhận nguyên liệu - Nguyên liệu sống Nhiệt độ nguyên liệu  4o C - Giấy cam kết - Điều kiện bảo quản vân chuyển, - Chất lượng cảm quan Rửa Nhiệt độ nước rửa  8oC Thay nước rửa sau  25 kết Bảo quản nguyên liệu Nhiệt độ bảo quản  4oC Thời gian bảo quản  12 Sơ chế Rửa Kiểm ký sinh trùng Nhiệt độ BTP  10oC Nhiệt độ nước rửa: ≤ 8oC Tần suất thay nước ≤ 45 rổ HACCP - CÁ NƯỚC NGỌT (ĐỒNG)/ TÉP ĐỒNG ĐÔNG LẠNH Cá/ tép đồng nguyên liệu nhận từ đại lý thu mua, khai thác tự nhiên thuộc tỉnh Kiên Giang, An Giang, Hậu Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp… bảo quản sống ướp đá bảo quản khay nhựa nhiệt độ bảo quản nguyên liệu  vận chuyển nhà máy xe chuyên dùng, thời gian vận chuyển không 12 Cá/ tép đồng kiểm tra Nguồn gốc Chất lượng trước tiếp nhận, sau: + Kiểm tra xuất xứ nguyên liệu, giấy cam kết + Kiểm tra điều kiện bảo quản vận chuyển + Kiểm tra chất lượng cảm quan, loại bỏ tạp chất Chỉ tiếp nhận nguyên liệu kết kiểm tra đạt yêu cầu Nguyên liệu, sau tiếp nhận, cho vào bồn nước lạnh, dùng dầm đảo cho Cá/tép đông chuyển qua Bảo quản Nhiệt độ nước rửa  8oC, bồn rửa 200-250 kg/ 300 lít nước đá Nguyên liệu sau Rửa chưa Sơ chế bảo quản lại nước lạnh thùng cách nhiệt, nhiệt độ  4oC Tỉ lệ khối lượng nước: nguyên liệu= 1:1, thời gian bảo quản nguyên liệu không 12 1./ Cá đồng: Sơ chế: - Cá nguyên làm sạch: đánh vảy, bỏ đầu, bỏ nội tạng - Cá cắt khúc: sau làm cắt khúc theo yêu cầu khách hàng - Cá Fillet: NL đổ lên bàn, lấp đá để đảm bảo nhiệt độ ≤ 10oC, sau cá đánh vảy, fillet, làm da, Kiểm ký sinh trùng: Loại bỏ cá, miếng cá có ký sinh trùng Rửa 2: Cho cá vào bồn nước đá lạnh, nhiệt độ ≤ 8oC, tỉ lệ nước đá/ cá = 1/1, chuyển đến Rửa 2: rửa qua thùng nước nhiệt độ  8oC , lần rửa 4-5 kg/kết, không 40- 45 rồ thay nước lần Bán thành phẩm sau Rửa chuyển sang Phân cỡ/loại- Rửa 2./ Tép đồng: Nguyên liệu lựa tạp chất, loại bỏ nguyên liệu bị ươn, hồng; Rửa 2: Cho tép vào bồn nước đá lạnh, nhiệt độ ≤ 8oC, tỉ lệ nước đá/ cá = 1/1, chuyển đến Rửa 2: rửa qua thùng nước nhiệt độ  8oC , lần rửa 4-5 kg/kết, không 40- 45 rồ thay nước Trang 6/ 14 CƠNG TY CP ABC lần Nguyên liệu sau Rửa chuyển sang Phân cỡ/loạiRửa - Loại bỏ cá không đạt chất lượng cảm quan - Phân size theo yêu cầu khách hàng - Duy trì nhiệt độ cá phân cỡ  10oC - Rửa cá qua 03 thùng nước lạnh, nhiệt độ ≤ oC Mỗi lần rửa - 5kg, thay nước rửa ≤ 40 rổ Tỉ lệ Cá: Nước sạch: Đá vảy= 250kg: 200lit: 100kg o Nhiệt độ BTP  C đá vảy, nhiệt độ bảo quản  oC, thời gian bảo quản Thời gian bảo quản ≤ 12 ≤ 12 giờ Tỉ lệ Tép: Nước sạch: Đá vảy= 250-300kg: 200lit: 100kg đá vảy, nhiệt độ bảo quản  oC, thời gian bảo quản ≤ 12 Nhiệt độ BTP  6oC Rửa –Phân Nhiệt độ nước rửa: ≤ 8oC loại Bảo quản BTP Sau rửa, cân Tép 500gr/thau nhựa (hoặc theo yêu cầu Cân –– Xếp - Cân 500gr (hoặc theo khách hàng) sau cho vào túi PE/PA, hàn kín Tray/bao gói u cầu khách hàng) miệng PE, xếp túi PE/PA mâm nhôm, dùng PE (Đ/v lực ép phẳng túi PE Sau chuyển vào tủ đông để Tép) cấp đông Cấp đông Cân – Mạ băng – bao gói PE (Đ/v cá) Đóng thùng – Ghi nhãn Thay bao bì Bảo quản Xuất hàng Thời gian đông:  Đông tủ đông tiếp xúc đông băng Nhiệt độ tủ: - 40 ÷ - 45oC chuyền, thời gian đủ dài để sau cấp đông nhiệt độ Nhiệt độ TTSP  -18oC trung tâm sản phẩm đạt theo yêu cầu thời gian đông  (Block) Sau Cấp đông, cân Cá thành 1kg/rổ (hoặc theo - Cân thành 1kg/rổ yêu cầu khách hàng) nhúng ngập rổ cá nước - Nhiệt độ nước mạ băng  lạnh  4oC để tạo lớp băng mỏng bao quanh miếng cá 4oC fillet Cho cá vào túi PE, ép kín miệng, dán nhãn Cứ 10 túi PE/PA (hoặc theo yêu cầu khách hàng) cho vào thùng carton, đai nẹp dây ngang dây dọc Thùng phải ghi đầy đủ rõ ràng: Tên SP (bao gồm tên thương mại tên la tinh), vùng khai thác/ đánh bắt, trọng lượng, ngày SX, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, thành phần, sản phẩm VIỆT NAM, tên địa doanh nghiệp, mã lô hàng, mã số truy xuất, mã số xí nghiệp Chuyển thành phẩm từ túi PE thùng cacton tạm sang Thành phẩm khơng ngồi loại Các thơng tin túi PE thùng cacton kho lạnh 30 phút phải phù hợp với thông tin túi PE thùng Sự phù hợp về: tên sản cacton tạm phẩm, cỡ, qui cách bao gói, Khống chế số lượng để đảm bảo không 30 phút kể từ ngày sản xuất, mã truy xuất chuyển thùng tạm khỏi kho đến nhập thùng vào kho - Sản phẩm bảo quản kho lạnh nhằm đảm bảo ổn định chất lượng tay người tiêu dùng Khi Nhiệt độ BQ  -18oC bảo quản tránh mở cửa kho thường xuyên làm dao động nhiệt độ kho - Xuất hàng phải nhanh chóng, số lượng HACCP - CÁ NƯỚC NGỌT (ĐỒNG)/ TÉP ĐỒNG ĐÔNG LẠNH Trang 7/ 14 CÔNG TY CP ABC Ngày phê duyệt: 02/01/2021 Người phê duyệt HACCP - CÁ NƯỚC NGỌT (ĐỒNG)/ TÉP ĐỒNG ĐÔNG LẠNH Trang 8/ 14 CÔNG TY CP ABC BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY + Tên Cơng ty : CƠNG TY CP SAO BIỂN Tên sản phẩm: CÁ NƯỚC NGỌT (ĐỒNG)/ TÉP + Địa : Ấp Minh Phong - Bình An -Châu ĐỒNG ĐƠNG LẠNH Thành-Kiên Giang Phương pháp phân phối bảo quản: Container lạnh, xe lạnh to ≤ - 18oC Dự kiến sử dụng: Nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng: Tất người (1) Sinh học NGUYÊN LIỆU TIẾP NHẬN Thành phần/ Công đoạn (2) Mối nguy cần nhận biết VSV gây bệnh diện nguyên liệu (3) M.nguy Nhận xét, đánh giá Phân đáng kể (C/K) tích diễn giải cho định nêu cột ? C VSV gây bệnh lây nhiễm K VSV gây bệnh phát triển K - Ký sinh trùng (Đ/v cá) (4) C Nguyên liệu nhiễm VSV gây trình khai thác, bảo quản vận chuyển cơng ty (5) (6) Biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể xác định cột số Xác định CCP (C/K) Chỉ nhận ng.liệu: - Từ đại lý thu mua công ty ký hợp đồng - ĐKVS ng.liệu, phương tiện vận chuyển đạt yêu cầu, - Nguyên liệu sống độ tươi nguyên liệu đạt yêu câù - Nhiệt độ NL  4oC - Nếu nghi ngờ lấy mẫu để kiểm vi sinh, hàng tháng lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra VSV gây bệnh C Kiểm soát SSOP Kiểm soát GMP Nguyên liệu Cơng đoạn kiểm KST nhiễm KST từ mơi loại bỏ BTP có ký sinh trường trùng HACCP - CÁ NƯỚC NGỌT (ĐỒNG)/ TÉP ĐỒNG ĐÔNG LẠNH Trang 9/ 14 K CÔNG TY CP ABC C - Kim loại nặng, dư lượng thuốc trừ sâu C - Chất gây dị ứng C - Chlorate (do ClO-3, nước dùng cho sản xuất vượt mức cho phép) K - Chỉ thu mua nguyên liệu từ đại lý thu mua công ty ký HĐ có giấy CK khơng sử dụng kháng sinh bảo quản NL từ nhà cung cấp Hàng tháng lấy mẫu NL kiểm thẩm tra CAP từ nhà cung cấp - Ngun liệu - Cập nhật thơng báo hàng tháng bị nhiễm thuốc trừ kết kiểm soát dư lượng sâu, kim loại từ chất độc hại thủy sản môi trường sinh sống nuôi Nafiqad Không nhận lô nguyên liệu vùng bị cảnh báo vùng cấm thu hoạch quan chức Lấy mẫu NL từ nhà cung cấp kiểm thẩm tra kim loại nặng 03 tháng/lần, dư lượng thuốc trừ sâu năm/lần Một số người tiêu - Khi đóng thùng thể tên/ dùng dị ứng với lồi cua nhãn/ thẻ/ PE/PA/ protein cá/tép carton Kiểm soát SSOP K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP K Kiểm soát SSOP K K Kiểm soát SSOP Kiểm soát GMP K K Kiểm soát SSOP Kiểm soát GMP C BTP sót ký sinh Kiểm tra mắt trùng BTP , loại bỏ BTP có KST - Có thể có dư lượng thuốc kháng sinh nguyên liệu Đại lý dùng trình bảo quản C C K Vật lý HÓA HỌC - Thuốc kháng sinh dùng bảo quản thủy sản CAP (Chloramphenicol) Không RỬA Sinh học: -Nhiễm VSV gây bệnh -VSV gây bệnh phát triển Hóa học: - Chlorate (do ClO-3, nước dùng cho sản xuất vượt mức cho phép) BẢO QUẢN NL Vật lý :Không Sinh học: -Nhiễm VSV gây bệnh -VSV gây bệnh phát triển Hóa học: Khơng Vật lý: Không Sinh học: -Nhiễm VSV gây bệnh -VSV gây bệnh phát triển - Sót ký sinh trùng HACCP - CÁ NƯỚC NGỌT (ĐỒNG)/ TÉP ĐỒNG ĐÔNG LẠNH Trang 10/ 14 C CÂN – MẠ BĂNG, BAO GÓI PE/PA CẤP ĐƠNG CÂN – XẾP TRAY, BAO GĨI PE/PA BẢO QUẢN BTP RỬA - PHÂN LOẠI SƠ CHẾ - RỬA - KIỂM KST CƠNG TY CP ABC Hóa học: - Chlorate (do ClO-3, nước dùng cho sản xuất vượt mức cho phép) Vật lý :Khơng Hóa học:Khơng K Kiểm sốt SSOP K Vật lý : Khơng Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển Hóa học: - Chlorate (do ClO-3, nước dùng cho sản xuất vượt mức cho phép) Vật lý : Không Sinh học : - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển Hóa học: - Chlorate (do ClO-3, nước dùng cho sản xuất vượt mức cho phép) Vật lý : Không Sinh học : - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển Hố học : Khơng Vật lý Kiểm sốt SSOP Kiểm soát GMP K Kiểm soát SSOP K K Kiểm soát SSOP Kiểm soát GMP K Kiểm soát SSOP K K Kiểm soát SSOP Kiểm soát GMP K K Kiểm soát SSOP Kiểm soát GMP K K Kiểm soát SSOP Kiểm soát GMP K Kiểm soát SSOP : Không Sinh học : - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển Hố học : Khơng Vật lý K K : Không Sinh học : - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển Hóa học: - Chlorate (do ClO-3, nước dùng cho sản xuất vượt mức cho phép) HACCP - CÁ NƯỚC NGỌT (ĐỒNG)/ TÉP ĐỒNG ĐÔNG LẠNH Trang 11/ 14 CÔNG TY CP ABC BẢO QUẢN BÌTHAY BAO NHÃNĐĨNG THÙNG – GHI Vật lý : Không Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh K - VSV gây bệnh phát K triển Kiểm soát SSOP Kiểm soát GMP Hoá học : Chất gây dị ứng Một số người dị ứng Trên thẻ, nhãn, hộp, thùng carton với cá /tép đồng phải thể tên loài cá/tép đồng (tên thương mại, tên khoa học) Vật lý C : Không Sinh học : Khơng Hố học : Khơng Vật lý : Khơng Sinh học : Khơng Hố học :Khơng Vật lý :Không Ngày phê duyệt: 02/01/2021 Người phê duyệt HACCP - CÁ NƯỚC NGỌT (ĐỒNG)/ TÉP ĐỒNG ĐÔNG LẠNH Trang 12/ 14 C CÔNG TY CP ABC BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP TÊN SẢN PHẨM: CÁ NƯỚC NGỌT (ĐỒNG)/ TÉP ĐỒNG ĐƠNG LẠNH Cơng đoạn/ thành phần Tiếp nhận ngun liệu MỐI NGUY CÂU HỎI (C/K) CÂU HỎI (C/K) CÂU HỎI (C/K) CÂU HỎI (C/K) CCP (C/K) Sinh học: VSV gây bệnh diện NL Ký sinh trùng Hoá học: C C C K K - C K C C - - C C C - - C C K K - K - - - - - C C - - C - - - - - - - - - - C C - - C - - - - - - Thuốc kháng sinh dùng bảo quản - Kim loại nặng, dư lượng thuốc trừ sâu - Chất gây dị ứng Bảo quản NL Rửa Sơ chế - rửa 2Sinh học: Kiểm KST (Đ/v Sót ký sinh trùng Cá) Rửa – Phân loại Bảo quản BTP Cân-xếp tray/Bao gói PE/PA (Đ/v Tép) Cấp đơng Cân, mạ bang, bao gói PE (Đ/v Cá) Đóng thùng, ghi Hóa học: Chất gây dị ứng nhãn Thay bao bì Bảo quản- xuất hàng Ngày phê duyệt: 02/01/2021 Người phê duyệt HACCP - CÁ NƯỚC NGỌT (ĐỒNG)/ TÉP ĐỒNG ĐÔNG LẠNH Trang 13/ 14 BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP + Tên nhóm sản phẩm : CÁ NƯỚC NGỌT (ĐỒNG)/ TÉP ĐỒNG ĐÔNG LẠNH + Phương pháp phân phối bảo quản : Container lạnh, xe lạnh: nhiệt độ to : ≤ -18oC + Dự kiến sử dụng: Nấu chín trước ăn + Đối tượng sử dụng: Tất người + Tên Công ty: + Địa : Điểm k.s t hạn (CCP) Mối nguy đáng kể Các giới hạn tới hạn SINH HỌC: VSV gây - NL phải cung bệnh cấp từ đại lý diện Cty ký HĐ nguyên liệu - Nguyên liệu sống Độ tươi NL phải đạt yêu cầu, NL tạp chất - Điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển ngliệu phải đảm bảo Tiếp HÓA HỌC nhận - Dư lượng - Giấy cam kết không nguyên kháng sinh: sử dụng kháng sinh liệu CAP cấm bảo quản ng.liệu - Kim loại - Giấy CK xuất xứ nặng, dư cho thấy cá/tép đồng lượng thuốc khai thác trừ sâu vùng Nafiqad kiểm sốt vùng khai thác khơng có cảnh báo bị ô nhiễm HACCP CÁ NƯỚC NGỌT/ TÉP ĐỒNG ĐƠNG LẠNH Thủ tục giám sát Cái ? Cách ? Tần suất ? - Giấy cam kết nguồn gốc NL Độ tươi nguyên liệu, giấy cam kết ĐKVS ph.tiện ng.liệu - Xem giấy cam - Mỗi lô kết TN Giấy cam kết Xem giấy cam kết Mỗi lô TN Giấy cam Xem giấy cam kết kết Thông báo kết giám sát vùng khai thác/nuôi Nafiqad Mỗi lô TN Kiểm quan tra Đánh quan giá Mỗi lô cảm TN cảm Mỗi lô TN Ai ? Hành động Hồ sơ sửa chữa ghi chép QC Thẩm tra - Từ chối nhận hàng - Hồ sơ TNNL nếu: + Lô hàng không thuộc QC đại lý - Hồ sơ TNNL Cty ký HĐ + Độ tươi QC ngun liệu khơng đảm bảo, NL có chứa tạp chất + ĐKVS phtiện ngliệu không đảm bảo Giấy CK QC Từ chối nhận lô hàng đại lý cung cấp giấy cam kết NL không phù hợp Hố sơ TNNL khơng có Phiếu kết kiểm nghiệm - Hàng tuần xem xét HS theo dõi HĐSC QC - Hàng tuần xem xét HS, cập nhật kết giám sát vùng khai thác từ phía Nafiqad Lấy mẫu kiểm thẩm tra kim loại nặng 03 tháng/lần, dư lượng thuốc trừ sâu gốc clo năm/lần Từ chối nhận lô hàng giấy cam kết khơng phù hợp khơng có vùng khai thác nằm ngồi vùng kiểm sốt Nafiqad vùng khai thác bị cảnh báo Giấy CK đại lý cung cấp NL Hồ sơ TNNL Thông Báo kết giám sát vùng khai thác Nafiqad - Hàng tháng lấy mẫu kiểm vi sinh cho nguyên liệu -Hàng tuần xem xét HS, -Hàng tháng lấy mẫu ng.liệu từ Đại lý kiểm kháng sinh Chloramphenicol Trang 14/ 14 Điểm k.soát tới hạn (CCP) Sơ chế -Kiểm KST (Đ/v cá) Đóng thùngGhi nhãn Mối nguy đáng kể Thủ tục giám sát Các giới hạn tới hạn Cái ? Sinh Học: Ký sinh trùng Khơng có ký sinh Ký trùng BTP trùng BTP HÓA HỌC: Chất gây dị ứng (protein cá/tép đồng) Cách ? sinh K.tra KST trên BTP mắt Tần suất ? Ai ? Từng SP CN 31 ph/lần QC Tất thẻ/ Thông tin K.tra tất vật Từng vật liệu nhãn/PE/PA/ nhãn/ liệu đóng gói thùng để thể thẻ/ thùng trước đóng tên/ lồi thùng cá/tép đồng (tên thương mai, tên khoa học) QC Hành động Hồ sơ sửa chữa ghi chép Thẩm tra Loại bỏ SP Biểu mẫu GS k.tra phát có cơng đoạn SC, KST kiểm tra KST, Rửa Cô lập lượng hàng kề lần k.tra đạt trước Nhật ký NUOCA , tiến hành k.tra lại 31phút/lần lấy mẫu BTP k.tra KST Đặt lại thẻ nhãn thích hợp cho bao gói nhỏ thùng carton Xác định nguyên nhân khắc phục lần sau - Hàng tuần hàng ngày (nếu cần thiết) xem xét hồ sơ theo dõi việc giám sát hành động sửa chữa Biểu mẫu giám sát thẩm tra cơng đoạn đóng thùng Nhật ký NUOCA Ngày phê Hàng tuần xem xét HS theo dõi việc GS HĐSC duyệt: 02/01/2021 Người phê duyệt HACCP CÁ NƯỚC NGỌT/ TÉP ĐỒNG ĐÔNG LẠNH Trang 15/ 14 ... 02/01/2021 Người phê duyệt HACCP - CÁ NƯỚC NGỌT (ĐỒNG)/ TÉP ĐỒNG ĐÔNG LẠNH Trang 13/ 14 BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP + Tên nhóm sản phẩm : CÁ NƯỚC NGỌT (ĐỒNG)/ TÉP ĐỒNG ĐÔNG LẠNH + Phương pháp phân... chóng, số lượng HACCP - CÁ NƯỚC NGỌT (ĐỒNG)/ TÉP ĐỒNG ĐÔNG LẠNH Trang 7/ 14 CÔNG TY CP ABC Ngày phê duyệt: 02/01/2021 Người phê duyệt HACCP - CÁ NƯỚC NGỌT (ĐỒNG)/ TÉP ĐỒNG ĐÔNG LẠNH Trang 8/ 14 CÔNG... Người phê duyệt HACCP - CÁ NƯỚC NGỌT (ĐỒNG)/ TÉP ĐỒNG ĐÔNG LẠNH Trang 5/ 14 CƠNG TY CP ABC MƠ TẢ QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÊN SẢN PHẨM: CÁ NƯỚC NGỌT (ĐỒNG)/ TÉP ĐỒNG ĐƠNG LẠNH Cơng đoạn Thơng