Tìm hiểu về HACCP và xây dựng chương trình HACCP cho qui trình công nghệ sản xuất cá hồi kirimi đông lạnh tại công ty sài gòn food

ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VỀ HACCP VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ HỒI KIRIMI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY SÀI GÒN FOOD Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ T

ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU VỀ HACCP VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ HỒI KIRIMI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY

SÀI GÒN FOOD

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Sinh viên thực hiện : Phạm Vũ Anh Thiên

MSSV: 1311110836 Lớp: 13DTP03

TP Hồ Chí Minh, Năm 2017

Sinh viên: Phạm Vũ Anh Thiên

tiếp xúc với môi trường làm việc sản xuất thực tế cũng để củng cố kiến thức đã học, học hỏi những kinh nghiệm làm việc, rèn luyện và nâng cao tay nghề là một yếu tố hết sức quan trọng đối với sinh viên để sau khi tốt nghiệp có đủ năng lực làm việc

và không bỡ ngỡ với công việc của mình

Em xin chân thành cảm ơn Thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, các thầy cô trong Khoa và nhà trường đã tạo điều kiện cho em được có cơ hội làm đồ án và đi thực tế tại Công Ty Cổ phần Sài Gòn Food để em có cơ hội kiểm chứng lại kiến thức đã học và tích lũy thêm nhiều kiến thức mới, và đã nhiệt tình giúp đỡ em trong quá trình thực hiện và hoàn thành báo cáo đồ án của mình

Em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo Công ty, anh Lê Quang Tường: Tổng giam đốc, anh Lê Quang Hiền Giám đốc phân xưởng, chị Trang, chị Diễm điều hành Line Kirimi và Cá đỏ, chị Nga KCS Line Kirimi, các anh chị ở phòng Quản Lý Sản Xuất và các anh chị công nhân đang làm việc trong line Kirimi, Cá đỏ

đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện cho em được học tập và tìm hiểu trong suốt quá trình đi thực tế tại Công ty Cổ phần Sài Gòn Food

Nhờ có sự giúp đỡ của quý thầy cô và tập thể các anh chị tại công ty mà em có

cơ hội được tiếp xúc với các máy móc thiết bị sản xuất hiện đại, tiếp cận được với dây chuyền sản xuất thực tế trên quy mô công nghiệp, học hỏi được nhiều kiến thức mới, cũng như phong cách tác phong, tinh thần, thái độ và trách nhiệm trong công việc

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn và có lời chúc sức khỏe, thành công đến quý thầy cô và toàn thể Công ty Cổ phần Sài Gòn Food Em xin chúc phân xưởng hoàn thành tốt kế hoạch sản xuất đã đề ra, chúc công ty ngày càng phát triển

và gặt hái được nhiều thành tích trong quá trình sản xuất cũng như trong hoạt động kinh doanh

Phạm Vũ Anh Thiên

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

LỜI MỞ ĐẦU viii

MỞ ĐẦU: 1

I Đặt vấn đề: 1

II Mục tiêu đề tài: 1

III Đối tượng và Phương pháp nghiên cứu: 2

IV Nội dung nghiên cứu: 2

V Thời gian nghiên cứu: 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm : 3

1.1.1 Các phương pháp đảm bảo chất lượng: 3

1.2 Tổng quan về quản lý chất lượng theo HACCP: 5

1.2.1 Khái niệm HACCP và đặc trưng của nó: 5

1.2.3 Thuật ngữ- Định nghĩa: 5

1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP: 6

1.2.4 Điều kiện tiên quyết: 7

1.3 Tổng quan về công ty Sài Gòn Food: 13

1.3.1 Lịch sử hình thành công ty: 13

1.3.2 Những mốc lịch sử quan trọng trong quá trình thành lập và phát triển: 14

1.3.3 Địa điểm xây dựng và sơ đồ mặt bằng phân xưởng: 16

1.3.4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự: 18

1.3.5 Các sản phẩm của công ty Sài Gòn Food: 19

1.4 Tổng quan về nguyên liệu cá hồi: 23

1.4.1 Đặc điểm về sinh học: 23

1.4.2 Thành phần dinh dưỡng: 26

1.4.3 Hiện trạng: 27

1.4.4 Phương pháp vận chuyển, kiểm tra và xử lý nguyên liệu: 29

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá hồi kirimi đông lạnh: 36

2.2 Thuyết minh quy trình: 37

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu: 37

2.2.2 Rã đông: 37

2.2.3 Đánh vảy: 38

2.2.4 Rửa 1, kiểm vảy: 38

2.2.5 Fillet: 39

2.2.6 Nhổ xương: 39

2.2.7 Chỉnh hình, kiểm xương: 40

2.2.8 Soi kí sinh trùng: 40

2.2.9 Rửa 2, để ráo: 41

2.2.10 Xếp mâm/băng chuyền, Cấp đông 1: 41

2.2.11 Cắt kirimi: 42

2.2.12 Xếp mâm/băng chuyền, Cấp đông 2: 43

2.2.13 Cân, phân kích thước: 43

2.2.14 Mạ băng, vô bao, hút chân không: 44

2.2.15 Dò kim loại: 44

2.2.16 Đóng thùng: 45

2.2.17 Bảo quản: 45

CHƯƠNG 3 : ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI PHÂN XƯỞNG VÀ XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 46

3.1 Đánh giá điều kiện sản xuất của công ty Sài Gòn Food: 46

3.1.1 Khái niệm các mức độ đánh giá: 46

3.1.2 Đánh giá điều kiện phân xưởng: 46

3.2 Xây dựng GMP cho qui trình sản xuất (Qui phạm sản xuất tốt): 53

3.2.1 Khái niệm GMP: 53

3.2.2 Phạm vi của GMP: 53

3.2.3 Phương pháp xây dựng GMP: 53

3.2.4 Hình thức của GMP 54

3.3 Xây dựng SSOP – Qui phạm vệ sinh chuẩn : 91

3.3.1 Các lĩnh vực cần có của SSOP: 92

3.3.2 Phương pháp, nội dung của xây dựng SSOP: 92

3.3.3 Hình thức và nội dung của SSOP: 93

CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI KIRIMI ĐÔNG LẠNH 122

4.1 Thành lập đội HACCP: 122

4.2 Mô tả sản phẩm: 123

4.3 Mô tả quy trình công nghệ: 125

4.4 Phân tích mối nguy: 127

4.5 Xác định CCPs: 134

4.6 Tổng hợp kế hoạch HACCP: 137

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ: 139

A Kết luận: 139

B Kiến nghị: 139

TÀI LIỆU THAM KHẢO 144

PHỤ LỤC 146

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

ISO International Standardization Organization

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1: Bảng giá trị dinh dưỡng trong 100g thịt cá 27

Bảng 1 2: Chi tiết cách kiểm hàng nhập khẩu: 31

Bảng 1 3: Tiêu chí cảm quan của cá nguyên liệu 34

Bảng 1 4: Chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu nhập 34

Bảng 1 5: Hàm lượng chất kháng sinh cho phép còn tồn dư trong cá nguyên liệu 35 Bảng 1 6: Hàm lượng tồn dư kim loại nặng trong cá nguyên liệu: 35

Bảng 3 1: Đánh giá điều kiện phân xưởng tại công ty SG Food 46

Bảng 3 2: Nội dung qui phạm vệ sinh chuẩn cho công ty 92

Bảng 3 3: Tần suất vệ sinh tay trong sản xuất 105

Bảng 3 4: Hướng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì 108

Bảng 3 5: Danh mục thiết bị 110

Bảng 4 1: Các thành viên trong đội HACCP 122

Bảng 4 2: Bảng mô tả sản phẩm 123

Bảng 4 3: Bảng mô tả qui trình công nghệ 125

Bảng 4 4: Phân tích mối nguy 127

Bảng 4 5: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 134

Bảng 4 6: Tổng hợp kế hoạch HACCP 137

Bảng 5 1: Quy trình định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí 152

Bảng 5 2: Quy trình định lượng Coliforms tổng số: 153

Bảng 5 3: Quy trình định tính E.coli 154

Bảng 5 4: Quy trình định lượng Staphylococcus aureus: 155

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 1: Điều kiện cần có để xây dựng HACCP 6

Hình 1 2: Sơ đồ cây quyết định để xác định CCP 10

Hình 1 3: Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food 13

Hình 1 4: Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng của công ty Sài Gòn Food 17

Hình 1 5: Sơ đồ tổ chức công ty Sài Gòn Food 18

Hình 1 6: Sơ đồ tổ chức phòng Quản lý sản xuất 19

Hình 1 7: Cá trứng tẩm bột 20

Hình 1 8: Cá thiều tẩm gia vị ăn liền 21

Hình 1 9: Cá hồi sushi 22

Hình 1 10: Cá hồi khè 22

Hình 1 11: Cá chẽm kirimi 22

Hình 1 12: Cá hồi kirimi 23

Hình 1 13: Cá hồi Chum 23

Hình 2 1: Nguyên liệu cá hồi 37

Hình 3 1: Hình thức trình bày GMP 54

Hình 3 2: Hình thức trình bày SSOP 93

Hình 5 1: Máy rà kim loại 146

Hình 5 2: Máy hút chân không 1 ngăn 148

LỜI MỞ ĐẦU

Nước ta nằm ở vị trí giáp Biển Đông có đường bờ biển dài trên 3000 km với nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, đặc biệt là nguồn thủy hải sản có giá trị kinh tế cao Đây là thế mạnh và tiềm năng của nước ta, bên cạnh đó nước ta có hệ thồng sông ngòi kênh rạch dày đặc đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc nuôi trồng, đánh bắt thủy hải sản phát triển

Tuy nhiên việc đánh bắt, nuôi trồng thủy hải sản là những hoạt động có tình mùa vụ, tùy từng nơi mà loại thủy hải sản đánh bắt được và nuôi trông trồng được là khác nhau do đó xảy ra tình trạng nơi thừa nơi thiếu, nhất là các tỉnh, huyện thành miền núi, vùng cao vùng xa việc thiếu hụt nguồn dinh dưỡng từ thủy hải sản là khá nghiêm trọng Bên cạnh đó việc bảo quản chất lượng thủy hải sản theo phương pháp truyền thống mất rất nhiều thời gian, thời gian bảo quản ngắn mà chất lượng lại ngày càng suy giảm

Nguồn lợi thủy hải sản phong phú, có giá trị kinh tế cao nhưng nếu xuất khẩu thô thì so với việc xuất khẩu sản phẩm đã qua chế biến thì vẫn có giá trị rất thấp, bên cạnh đó vấn đề kéo dài thời gian bảo quản thủy hải sản mà giá trị dinh dưỡng vẫn cao để phân phối tới tay người tiêu dùng ở những vùng miền có nhu cầu, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong những lúc trái mùa vụ, tránh hiện tượng tồn đọng đến hư hỏng vào những mùa vụ đánh bắt, thu hoạch nuôi trồng, ổn định giá cả thị trường, đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm những điều trên đã thúc đẩy ngành công nghệ chế biến thủy sản ra đời và không ngừng phát triển

Bên cạnh chế biến những nguồn thủy hải sản trong nước đưa ra thị trường nội địa và xuất khẩu thì việc nhập khẩu nguyên liệu thủy sản từ các nước về để chế biến nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu thành phẩm ra các nước khác có nhu cầu là một trong những xu hướng hiện nay Công ty Sài Gòn Food cũng sản xuất theo hướng này

Từ những xu hướng trên việc áp dụng HACCP vào trong quy trình sản xuất là

vô cùng quan trọng và cần thiết Đặc biệt là đối với sản phầm xuất khẩu là “Cá hồi kirimi đông lạnh”

MỞ ĐẦU:

I Đặt vấn đề:

- Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con người Trong đó sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi những ưu điểm vốn có của chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho con người Tuy nhiên dù là sản phẩm thực phẩm nào đi nữa thì chất lượng sản phẩm vẫn luôn giữ vai trò quan trọng quyết định sự “sống còn” của sản phẩm, đó là cả sự tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội Do vậy, đảm bảo chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia Và để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần phải lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm mục đích cuối cùng là đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng Hiện nay, có rất nhiều phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm như GMP, TQM, GAP, ISO 9000, ISO 1400,… , nhưng phương pháp quản

lý chất lượng theo HACCP được các doanh nghiệp áp dụng phổ biến và mang lại hiệu quả cao nhất

- Nói đến HACCP, đến nay chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp thực phẩm

Họ áp dụng HACCP như chiến lược phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh bắt, rồi đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề

ra điểm kiểm soát tới hạn

II Mục tiêu đề tài:

-Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua thực tế để củng cố kiến thức đã học

-Nắm vững dây chuyền và kiểm tra quy trình sản xuất thực tế của mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh

-Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh trên cơ

sở đó

III Đối tượng và Phương pháp nghiên cứu:

a Đối tượng nghiên cứu:

-Đối tượng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty cổ phần thực phẩm SG Food dựa trên qui trình sản xuất

-Địa điểm nghiên cứu: Lô C24-24 B/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TP.HCM

b Phương pháp nghiên cứu:

-Tìm hiểu và tổng kết tài liệu về nguyên liệu, qui trinh, cách xây dựng chương trình HACCP

-Nắm vững qui trình sản xuất thực tế để biết rõ các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

-Tận dụng các tài liệu tham khảo để xây dựng chương trình HACCP

-Thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm từ các anh chị trong nhà máy

IV Nội dung nghiên cứu:

 Mở đầu

 Chương 1: Tổng quan về quản lý chất lượng, HACCP và nguyên liệu

 Chương 2: Quy trình sản xuất tại công ty và thuyết minh qui trình

 Chương 3: Đánh giá điều kiện sản xuất của nhà máy và xây dựng GMP, SSOP cho nhà máy

 Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh

 Kết luận và kiến nghị

V Thời gian nghiên cứu:

-Bắt đầu từ 24/4/2017 cho đến 24/7/2017

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm :

1.1.1 Các phương pháp đảm bảo chất lượng:

1.1.1.1 Phương pháp truyền thống:

Là phương pháp lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra Phương pháp này có các ưu nhược điểm như sau:

Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp

Nhược điểm: Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn chất lượng Chi phí

để khắc phục hậu quả lớn Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời

1.1.1.2 Phương pháp quản lý theo GMP:

GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm, phương pháp này có 1 số

ưu nhược điểm như sau:

Ưu điểm:

Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Chi phí khắc phục hậu quả thấp Giúp nhà phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm

Nhược điểm:

Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống

1.1.1.3 Phương pháp quản lý theo ISO:

ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization

ISO được hiểu là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế, bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế

ISO có hơn 200 thành viên, Việt Nam là thành viên chính thức từ năm 1977 và là thành viên thứ 72 của ISO Khi áp dụng phương pháp này, có 1 số ưu nhược điểm:

Ưu điểm:

Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi)

Nhược điểm: Không tập trung cao về an toàn thực phẩm Đòi hỏi về trình độ quản

lý tốt

1.1.1.4 Phương pháp quản lý theo HACCP:

HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, không phải là hệ thống đối phó Để đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP được thiết lập nhằm xác định các mối nguy, thiết lập kiểm soát và giám sát việc kiểm soát đó Mối nguy có thể là vi sinh vật gây hại, các tạp chất hóa học hoặc vật lý Phương pháp này có 1 số

ưu nhược điểm sau:

Ưu điểm:

Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu; Là công cụ tối ưu

để kiểm soát mối nguy về thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội; bảo đảm an toàn

Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn BRC

Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008 1.1.4

1.2 Tổng quan về quản lý chất lượng theo HACCP:

1.2.1 Khái niệm HACCP và đặc trưng của nó:

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp tại các điểm kiểm soát tới hạn

Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu, để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic Đồng thời, HACCP có thể dễ thích nghi với những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật

Hình 1 1: Điều kiện cần có để xây dựng HACCP

Chương trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Nó phù hợp cho việc sản xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm an toàn và thực phẩm an toàn cho con người CP: Control Point – Điểm kiểm soát

CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn

CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận và không chấp nhận được

Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lường đã được lập kế hoạch trước đó để biết được các điểm kiểm soát đang được vận hành như ý muốn Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lường thực

sự đang hiệu quả

Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu của hệ thống đã được đáp ứng

1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP:

Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

HACCP, việc xây dựng SSOP, GMP sẽ giảm thiểu được các điểm kiểm soát tới hạn

và tạo cho việc thực hiện HACCP đơn giản Vì vậy, để thực hiện có hiệu quả chương trình HACCP cần có sự hỗ trợ của các yêu cầu tiên quyết

1.2.4 Điều kiện tiên quyết:

Điều kiện phần cứng: Nhà xưởng; Máy móc, dụng cụ; Con người

Chương trình tiên quyết:

Quy phạm sản xuất tốt (GMP)

Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP

1.2.4.1 Các nguyên tắc của HACCP:

Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc sau:

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Nguyên tắc 4: Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP

Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa cần tiến hành khi khâu giám sát đưa ra một CCP nào đó không nằm trong tầm kiểm soát

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Số lượng các thành viên:

Thường từ 3 đến 7 người tùy theo quy mô của xí nghiệp

Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo xí nghiệp

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng bao gồm

Phương thức sử dụng (ăn liền hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng cho người ăn kiêng…) và phương thức phân phối (bán lẻ, bán sỉ hay xuất khẩu)

Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản

Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách thức sử dụng, thời gian sử dụng, điều kiện bảo quản…)

Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất

Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất

So sánh dây chuyền sản xuất trên lý thuyết với hoạt động thực tế

Kiểm tra lại quy trình trong suốt thời gian vận hành

Đảm bảo rằng quy trình phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành

Tiến hành sửa đổi, điều chỉnh những điểm chưa phù hợp với thực tế

Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại

Phân tích các mối nguy hại

Mối nguy vật lý: là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm, gây hại sức khỏe người tiêu dùng

Mối nguy hóa học Là các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm,

có khả năng gây hại cho người tiêu dùng

Mối nguy sinh học: Là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, gây hại về sức khỏe cho người tiêu dùng Vi sinh vật gây bệnh gồm: vi khuẩn, vi rus, ký sinh trùng

Loại sinh độc tố : Staphylococcus aureus

Loại bản thân gây bệnh: Salmonella, Shigella, E.coli

Ký sinh trùng: thường liên quan đến cá và mực Gồm giun tròn, sán dây (thường có trong thủy sản nước ngọt) Ký sinh trùng chỉ nguy hiểm khi nó còn sống

Kiểm soát từ nguồn cung cấp (bằng cách thu mua chúng từ những nguồn không bị nhiễm)

Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định

Hình 1 2: Sơ đồ cây quyết định để xác định CCP Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP

Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hoặc hợp đồng với một phòng thí nghiệm ở bên ngoài

Dựa vào các văn bản mang tính pháp lý

Dựa vào các tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học

Dựa vào ý kiến của các chuyên gia

Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trong thực tế sản xuất có thể dễ dàng giám sát các thông số đó

Ngưỡng vận hành là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn, nó được dùng để giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố trong sản xuất

Điều chỉnh quá trình là một hành động được thực hiện khi đạt tới giới hạn vận hành

nó Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công

ty xác định các vấn đề xảy ra Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị thải loại

Các hành động sửa chữa bao gồm:

Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm

Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi không vi phạm giới hạn tới hạn

Các hình thức thẩm tra:

Thẩm tra nội bộ: do đội HACCP thực hiện

Thẩm tra từ bên ngoài:

Do cơ quan nhà nước có thẩm quyền (ngành thủy sản: NAFIQUACEN – trung tâm kiểm tra chất lượng thủy sản Việt Nam, ngành thực phẩm: QUACERT)

Do cơ quan đại diện nước nhập khẩu

Do cơ quan trung gian được ủy quyền Tuy nhiên thẩm tra nội bộ là quan trọng hơn

cả

Tần suất thẩm tra: Nếu không có gì thay đổi, hàng năm thẩm tra một lần

Khi có sự thay đổi đáng kể về quy trình hay về sản phẩm thì tiến hành thẩm tra Thẩm tra đột xuất khi có sự khiếu nại của khách hàng hay các cơ quan có thẩm quyền của nhà nước hay nước xuất khẩu

Nội dung: Lịch trình kiểm tra gồm 5 nội dung:

Thẩm tra cái gì?

Phương pháp tiến hành

Tần suất thẩm tra

Ai là người thực hiện?

Hồ sơ liên quan

Bước 12: Tập hợp các tài liệu của chương trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp dụng hệ thống HACCP

Lưu trữ hồ sơ nhằm chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch HACCP trong nhà máy, xí nghiệp đang được thực thi Khẩu hiệu: “Nếu không có hồ sơ thì không có HACCP”

Các loại hồ sơ cần lưu trữ

Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ để xây dựng HACCP:

Danh sách đội HACCP và phân công trách nhiệm của họ

Tóm tắt các bước chuẩn bị đã được tiến hành trong việc xây dựng kế hoạch HACCP

Các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP)

Hồ sơ về giám sát CCP

Hồ sơ về những hành động sửa chữa

Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra

Thời gian lưu trữ hồ sơ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm TCN 129:1998 quy định thời gian lưu trữ hồ sơ như sau:

Đối với sản phẩm tươi (nguyên liệu bảo quản lạnh lớn hơn 6 tháng

Đối với sản phẩm đông lạnh hay chế biến khác (đồ hộp khô, mắm…) lớn hơn 24 tháng

1.3 Tổng quan về công ty Sài Gòn Food:

1.3.1 Lịch sử hình thành công ty:

Hình 1 3: Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Được thành lập ngày 18/7/2003 với tên gọi Công ty Cổ phần Hải sản SG (SG FISCO) chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thủy hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biến cung cấp cho thị trường xuất khẩu và nội địa

Sau 6 tháng hoạt động và không ngừng phát triển, từ một doanh nghiệp chỉ có văn phòng giao dịch, thuê nhà máy gia công sản xuất với 11 nhân sự là cán bộ khung, năm 2014 Sài Gòn Food đã mua nhà máy tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc có diện tích xây dựng gần 5.000 m2 với hơn 300 công nhân và xây dựng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 và hệ thống quản lý chất lượng,

an toàn thực phẩm HACCP

Không dừng lại ở đó, Sài Gòn Food luôn nỗ lực phấn đấu xây dựng mở rộng quy

mô sản xuất, đến nay Sài Gòn Food đã sở hữu được đội ngũ nhân sự gần 1.300 người với 3 xưởng sản xuất thực phẩm chế biến đông lạnh và thực phẩm ăn liền cao cấp có tổng diện tích xây dựng trên gần 13.500 m2 với hệ thống kho lạnh, thiết bị cấp đông hiện đại, hệ thống quản lý chất lượng đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2007, HACCP, BRC, Kaizen, 5S

1.3.2 Những mốc lịch sử quan trọng trong quá trình thành lập và phát triển:

Năm 2003: thành lập công ty với đội ngũ nhân sự chỉ 11 người, thuê văn phòng,

nhà máy gia công sản xuất cung cấp cho thị trường xuất khẩu và nội địa, song song với việc xây dựng chiến lược kinh doanh và đội ngũ cán bộ khung

Năm 2004 - 2005: công ty mua nhà máy tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình

Chánh, Tp Hồ Chí Minh với diện tích xây dựng 5000 m2, cải tạo và tiến hành sản xuất ngoài ra cũng trong giai đoạn này công ty đã xây dựng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008, và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP

Năm 2006 – 2007: công ty xác định hướng phát triển các mặt hàng xuất khẩu, nội

địa Mở rộng thị trường, đa dạng hóa sản phẩm của doanh nghiệp Trong giai đoạn này doanh nghiệp đã đưa được các sản phẩm của mình vào các thị trường khó tính như: Nhật, Mỹ và cả EU

Năm 2008: Sài Gòn Food mở rộng thêm 3000 m2 nhà xưởng nâng cao năng suất để đáp ứng nhu cầu của thị trường Cũng trong năm 2008, Sài Gòn Food đã được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu BRC

Năm 2009: Sài Gòn Food đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao do báo Sài

Gòn Thông Tin tổ chức Xây dựng chính sách đảm bảo nguồn nhân lực ổn định cho nhu cầu sản xuất với hơn 800 lao động trực tiếp

Năm 2010: cải tạo và nâng cấp mặt bằng nhà xưởng để sản xuất hàng giá trị gia

tăng cho khu vực sản xuất hàng xuất khẩu Cũng trong năm 2010, Sài Gòn Food sửa đổi, hoàn thiện hệ thống quản lý phân cấp theo vùng sản xuất, tiếp tục phát huy hệ

thống quản lý và nâng cao trình độ cán bộ, công nhân viên; tiến hành cải tiến hệ thống quản lý sản xuất đã và đang được áp dụng thành công như: ISO 9001:2008, HACCP, BRC, Kaizen, 5S

Năm 2011: Sài Gòn Food chính thức đổi tên thành Công ty cổ phần Sài Gòn Food

nhằm hướng đến sự phát triển toàn diện từ lĩnh vực chế biến thủy hải sản đông lạnh vươn đến lĩnh vực chế biến các loại thực phẩm đa dạng hơn với các loại nguyên liệu: thủy hải sản, thịt gà, heo, bò và rau củ quả tươi sống các loại dưới các hình thức đông lạnh, sơ chế cho đến thực phẩm ăn liền, đóng hộp, đóng gói bảo quản dưới nhiệt độ thường,

Năm 2012: tình hình kinh tế gặp nhiều khó khăn nhưng Công ty CP Sài Gòn Food

vẫn đạt các chỉ tiêu về doanh thu và hiệu quả sản xuất Ngày 25/04/2012, Công Ty

CP Sài Gòn Food xác lập kỷ lục Nồi Lẩu Lớn Nhất Việt Nam Cũng trong năm

2012, Sài Gòn Food đã động thổ xây dựng thêm phân xưởng sản xuất thứ 3 và tung

ra thị trường Việt Nam hai dòng sản phẩm mới là: cháo bổ dưỡng và cá một nắng (sử dụng công nghệ sấy lạnh)

Ngoài ra Sài Gòn Food còn là nhà cung cấp sản phẩm sơ chế cho Aeon từ năm

2007

Năm 2013: Sài Gòn Food chính thức cung cấp sản phẩm hoàn chỉnh để Aeon phân

phối trực tiếp vào các hệ thống siêu thị tại thị trường Nhật

Năm 2014: Công ty Cổ phần Sài Gòn Food vinh dự nhận được chứng nhận là nhà

sản xuất sản phẩm thương hiệu “Top Value” cho Aeon Sài Gòn Food cung cấp cho thị trường Nhật Bản bình quân 500 tấn thành phẩm mỗi tháng với hơn 40 chủng loại mặt hàng cao cấp, trong đó Aeon là một trong những đối tác thân thiết và lâu năm

Năm 2015: Sài Gòn Food đón nhận danh hiệu “Sản Phẩm Tiêu Biểu” tại Triển lãm

– Hội chợ “Tôn Vinh Hàng Việt 2015” tổ chức tại Thành phố Hồ Chí Minh cho hai sản phẩm: cá Saba Hấp và Cháo tươi đóng gói sườn ngũ sắc; vinh dự đón nhận giải thưởng Bông Lúa Vàng Lần 2 – 2015 được tổ chức bởi Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn tổ chức cho sản phẩm cháo tươi bổ dưỡng

“Công ty Cổ phần Sài Gòn Food ngay từ khi thành lập năm 2003 đã có định hướng phát triển song song hai thị trường: thị trường Xuất khẩu và thị trường Nội địa Trải qua 11 năm dù cho có những lúc biến động, có những lúc thăng trầm nhưng nhìn chung công ty Sài Gòn Food vẫn tăng trưởng bình quan mỗi năm trên 20% minh chứng cho chiến lược phát triển hai thị trường là rất đúng đắn, hiện nay Sài Gòn Food tự hào là một nhà cung cấp thực phẩm có đẳng cấp, có thương hiệu tại thị trường Nhật cũng như thị trường Việt Nam

1.3.3 Địa điểm xây dựng và sơ đồ mặt bằng phân xưởng:

a Địa điểm xây dựng:

Năm 2004 - 2005: công ty mua nhà máy tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, Tp Hồ Chí Minh với diện tích xây dựng 5000 m2

Địa chỉ của công ty hiện nay là: lô C24-24B/II, đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, Tp.HCM

Khu công nghiệp Vĩnh Lộc với vị trí cách trung tâm Tp Hồ Chí Minh 15 km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 8 km và cách cảng Sài Gòn 17 km Với vị trí địa lý thuận lợi

cả về giao thông đường bộ lẫn đường thủy và đường hàng không, công ty cổ phần Sài Gòn Food dễ dàng vận chuyển xuất nhập hàng hóa, nguyên vật liệu từ các nước

và trong nước về nhà máy đồng thời xuất khẩu sản phẩm sang thị trường nước ngoài

Khu công nghiệp Vĩnh Lộc là một khu công nghiệp với số lượng công nhân khá lớn, xung quanh lại là các khu dân cư đông đúc do đó việc giới thiệu sản phẩm của doanh nghiệp đến người lao động, người tiêu dùng gặp rất nhiều thuận lợi, góp phần vào việc mở rộng thị trường, nâng cao doanh thu của doanh nghiệp

b Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng :

Phân xưởng sản xuất được thiết kế các phòng chế biến, phòng đóng gói, kho bao bì, kho dụng cụ, kho đá, kho lạnh, phòng rã đông, nơi ngâm ủng rửa tay trong một khu vực khép kín nhằm đảm bảo sự an toàn vệ sinh thực phẩm

Hình 1 4: Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng của công ty Sài Gòn Food

1.3.4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự:

a Sơ đồ tổ chức công ty Sài Gòn Food:

Hình 1 5: Sơ đồ tổ chức công ty Sài Gòn Food

Phó tổng giám đốc kinh doanh

Phòng kinh doanh XNK và cung ứng Bán hàng

Mua hàng

Chăm sóc kháchhàng

Quản lý kho

Nhiệm

vụ

Phòng kế toán tài chính

Kế toán Tài chính

Quản lý mạng

Hội đồng quản trị Tổng giám đốc

Phó tổng giám

đốc nội chính

Phó tổng giám đốc sản xuất

QLSX phân xưởng 1

QLSX phân xưởng 2

QLSX nội Cấp đông

P Đảm bảo chất lượng Kiểm soát

hệ thống

Kiểm nghiệm Nghiên cứu

và phát triển sản phẩm Giám sát hoạt động kiểm nghiệm chất lượng

Thiết lập, triển khai, cải tiến quy trình chế biến

b Phòng quản lý sản xuất:

Hình 1 6: Sơ đồ tổ chức phòng Quản lý sản xuất

1.3.5 Các sản phẩm của công ty Sài Gòn Food:

a Các sản phẩm nội địa:

Với hệ thống quản lý chất lượng tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn chất lượng quốc tế ISO 9001, BRC và tiêu chuẩn HACCP, các sản phẩm của Sài Gòn Food được sản xuất theo quy trình khép kín để sản xuất ra các mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao, đảm bảo an toàn thực phẩm, hấp dẫn về hình thức nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng Vài sản phẩm tiêu biểu:

Tổ trưởng PGĐ phụ

trách PX2

Tổ VSCN

&

Phòng giặt BHLĐ

PGĐ phụ trách PX1

Tổ trưởng

ĐHSX

Tổ sửa chữa

KCS, Tổ trưởng

Tổ SX phân xưởng 1

Tổ cấp đông

Tổ nội địa

-Cá thiều tẩm gia vị ăn liền:

Hình 1 8: Cá thiều tẩm gia vị ăn liền

b Các sản phẩm xuất khẩu của công ty:

Về xuất khẩu, Sài Gòn Food là nhà cung cấp thực phẩm có đẳng cấp và có thương hiệu tại thị trường Nhật, cung cấp hơn 500 tấn thành phẩm mỗi tháng với hơn 40 chủng loại mặt hàng cao cấp cho thị trường khó tính

Không chỉ là đối tác lâu năm của Nhật, Sài Gòn Food còn là nhà cung cấp các mặt hàng thủy sản đông lạnh có uy tín tại các nước trong khối EU và Mỹ

Hình 1 9: Cá hồi sushi

Hình 1 10: Cá hồi khè

Hình 1 11: Cá chẽm kirimi

Hình 1 12: Cá hồi kirimi

1.4 Tổng quan về nguyên liệu cá hồi:

Hình 1 13: Cá hồi Chum Hiện tại công ty đang sử dụng nguyên liệu cá hồi loại Chum

Tên khoa học: Oncorhynchus keta

Tên tiếng anh: Chum salmon

Ở đây, cá hồi được chế biến thành các dạng sản phẩm chà bông

1.4.1 Đặc điểm về sinh học:

a Phân bố:

Cá hồi Chum (Oncorhynchus keta Walbaum, 1792): Có chiều dài khoảng 58cm, trọng lượng 15,9kg và tuổi thọ tối đa là 7 năm Loài này có tầm hoạt động địa lý rộng nhất trong các loài cá hồi Thái Bình Dương: phía nam tới tận Sông Sacramento

ở California và đông Thái Bình Dương và đảo Kyusu tại Biển Nhật Bản ở phía tây Thái Bình Dương; phía bắc tới Sông Mackenzie ở Canada, phía đông tới Sông Lena, phía tây tới Siberia

b Tập tính:

Đa số cá hồi sinh ra ở nước ngọt, sau đó di cư ra biển đến giai đoạn thành thục thì quay trở lại vùng nước ngọt, nơi chúng được sinh ra để tiếp tục duy trì nòi giống Tuy nhiên, cũng có nhiều loài cá hồi sống cả đời trong vùng nước ngọt

Tất cả các loài này đều chết trong vòng vài ngày hay vài tuần sau khi đẻ trứng Trước khi đẻ trứng, tùy thuộc theo loài, cá hồi trải qua sự thay đổi Chúng có thể phát triển một cái bướu, mọc răng nanh, phát triển một bướu gù (một sự uốn cong của hàm ở cá hồi đực) Tất cả sẽ chuyển từ màu xanh bạc của cá nước ngọt ra sống

ở biển sang một màu tối hơn Cá hồi có thể thực hiện những chuyến đi đáng kinh ngạc, thỉnh thoảng di chuyển hàng trăm dặm ngược dòng nước chảy nhanh và mạnh

để đẻ trứng

Ở mọi loài cá hồi Thái Bình Dương, các cá nhân trưởng thành chết trong vòng vài ngày hay vài tuần sau khi đẻ trứng Khoảng 2% tới 4% cá hồi Đại Tây Dương cái sống sót để đẻ trứng lần nữa Tuy nhiên, ở những loài cá hồi có thể đẻ trứng hơn một lần này, tỷ lệ chết sau khi đẻ khá cao (có lẽ lên tới 40 tới 50%.)

Cá hồi là loài cá ôn đới, thích hợp với khí hậu lạnh, nhiệt độ thích hợp là 10- 20oC Chúng có thể chịu được nhiệt độ cao hơn trong thời gian ngắn, nhưng khi nhiệt độ lên quá cao, cá hồi không sống được

Là loài cá ưa thích nước sạch nên hàm lượng DO trong nước thích hợp với cá hồi là 7mg/l

c Sinh sản:

Trứng được đẻ ở những vùng nước sâu hơn với những viên sỏi lớn hơn, và cần nước mặt và dòng chảy mạnh (để cung cấp ôxi) để phôi phát triển

Để đẻ bọc trứng, cá hồi cái dùng đuôi (vây đuôi), để tạo một vùng áp suất thấp, khiến sỏi trôi xuôi dòng, tạo một hố lõm nông, được gọi là một redd Redd có thể chứa 5,000 trứng rộng 2,8 m2 Trứng thường có màu cam tới đỏ

Trứng cá hồi được đẻ tại những dòng suối nước ngọt thông thường ở nơi có độ cao lớn Trứng phát triển thành cá bột Cá mới nở nhanh chóng phát triển thành cá con với những dải ngụy trang dọc Cá con ở lại dòng suối quê hương trong sáu tháng tới

ba năm trước khi trở thành cá non, được phân biệt bởi màu sáng bạc với các vảy có thể dễ dàng bóc Ước tính chỉ 10% trứng cá hồi sống sót tới giai đoạn này Tính chất hóa học cơ thể của cá con thay đổi, cho phép chúng sống trong nước mặn Cá hồi con dành một phần thời gian di cư để sống ở vùng nước lợ, tính chất hóa học cơ thể của chúng trở nên quen thuộc với điều kiện thẩm thấu tại đại dương

Cá hồi dành khoảng một tới năm năm (tùy theo loài) ở biển khơi nơi chúng dần trưởng thành về giới tính Cá hồi trưởng thành sau đó đa số quay lại dòng suối quê hương để đẻ trứng Cá hồi Đại Tây Dương dành từ một tới bốn năm ở biển Trước khi đẻ trứng, tùy thuộc theo loài, cá hồi trải qua sự thay đổi Chúng có thể phát triển một cái bướu, mọc răng nanh, phát triển một bướu gù (một sự uốn cong của hàm ở

cá hồi đực) Tất cả sẽ chuyển từ màu xanh bạc của cá nước ngọt ra sống ở biển sang một màu tối hơn Cá hồi có thể thực hiện những chuyến đi đáng kinh ngạc, thỉnh thoảng di chuyển hàng trăm dặm ngược dòng nước chảy nhanh và mạnh để đẻ trứng

Để đẻ bọc trứng, cá hồi cái dùng đuôi (vây đuôi), để tạo một vùng áp suất thấp, khiến sỏi trôi xuôi dòng, tạo một hố lõm nông, được gọi là một redd Redd có thể thỉnh thoảng chứa 5,000 trứng rộng 30 foot vuông (2,8 m2) Trứng thường có màu cam tới đỏ Một hay nhiều con đực bơi cạnh con cái, phun tinh trùng, hay milt, lên trứng Sau đó con cái đẩy sỏi phía đầu dòng phủ trứng trước khi bơi đi tạo một redd khác Con cái sẽ làm thậm chí tới bảy redd trước khi hết trứng

Mỗi năm, con cá trải qua một giai đoạn phát triển nhanh, thường vào mùa hè, và một giai đoạn phát triển chậm, thường vào mùa đông

Chúng ăn cả côn trùng sống trên cạn, côn trùng sống dưới nước và côn trùng lưỡng

cư, và các loại giáp xác khi còn nhỏ, và chủ yếu ăn các loại cá khác khi lớn Trứng được đẻ ở những vùng nước sâu hơn với những viên sỏi lớn hơn, và cần nước mạt

và dòng chảy mạnh (để cung cấp ôxi) để phôi phát triển Tỷ lệ chết ở cá hồi trong những giai đoạn sống đầu tiên thường cao vì bị ăn thịt tự nhiên và những thay đổi

do con người tác động tới môi trường sống của chúng, như sự lắng bùn, nhiệt độ nước cao, tập trung ôxi thấp, mất các lùm cây tại suối, và giảm tốc độ dòng chảy của sông Các vùng đất ướt không chỉ là nơi đệm cho cửa sông khỏi phù sa và các chất ô nhiễm, mà còn là những khu vực sinh sống và ẩn nấp quan trọng

Cá hồi không bị chết bởi các phương tiện khác đối mặt với tình trạng giảm sút sức khỏe tăng tốc rất nhanh (phenoptosis, hay "tình trạng già hóa đã được lập trình") ở cuối đời

1.4.2 Thành phần dinh dưỡng:

Cá hồi được phân loại như một loài cá béo và được coi là loại thực phẩm lành mạnh

do hàm lượng protein của cá cao, các axit béo omega-3 cao, và các vitamin D cao Thịt cá hồi cũng là một nguồn gốc của cholesterol tốt, với một loạt từ 23-214 mg/100g tùy thuộc vào loài Thịt cá hồi vừa ngon, vừa không sợ béo, các loại axit béo omega-3 chứa trong cá hồi mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như: chống các dấu hiệu lão hóa, giảm mức cholesterol và huyết áp, kéo giảm nguy cơ bị đột quỵ, giúp giảm đau và cứng khớp gây ra bởi viêm khớp…

Thịt cá hồi nói chung có dạng từ màu cam sang màu đỏ, mặc dù có một số ví dụ về

cá hồi hoang dã có thịt trắng Màu tự nhiên của cá hồi là kết quả từ sắc tố, chủ yếu

là astaxanthin mà còn canthaxanthin trong xác thịt

Bảng 1 1: Bảng giá trị dinh dƣỡng trong 100g thịt cá

Việc nuôi cá hồi là một ngành đóng góp lớn vào sản lƣợng cá nuôi, chiếm khoảng

10 tỷ USD hàng năm Ngành nuôi cá hồi phát triển tại Chile, Na Uy, Scotland, Canada và Đảo Faroe, và là nguồn gốc hầu hết cá hồi đƣợc tiêu thụ tại châu Mỹ và châu Âu

Cá hồi đòi hỏi lƣợng tiêu thụ dinh dƣỡng và protein lớn, và vì thế, cá hồi nuôi tiêu thụ nhiều cá hơn sản phẩm cuối cùng chúng tạo ra Khi ngành công nghiệp nuôi cá

hồi phát triển, nó đòi hỏi thêm lượng lớn cá tự nhiên làm thức ăn, ở thời điểm 75% ngành đánh cá có kiểm soát của thế giới đã hay hầu như vượt quá ngưỡng duy trì tối

đa

Việc nghiên cứu vẫn đang được tiếp tục trong việc đưa các protein thực vật thay protein động vật trong chế độ ăn của cá hồi Không may thay, dù sự thay đổi này làm giảm mức độ hàm lượng axít béo omega-3 giá trị cao giảm đi trong những sản phẩm nuôi trồng

Những trang trại nuôi cá hồi số lượng lớn hiện nay đòi hỏi những lồng nuôi cá lưới

mở, vốn có chi phí sản xuất thấp, nhưng lại có điểm bất lợi là cho phép dịch bệnh và rận biển lan tràn trong các quần thể cá hồi hoang dã địa phương

Một hình thức sản xuất cá hồi khác, an toàn hơn, nhưng ít khả năng kiểm soát hơn,

là nuôi cá hồi trong những nơi ấp trứng cho tới khi chúng đủ lớn để trở nên độc lập

Hệ thống trại nuôi rất phổ thông tại các quốc gia như Thụy Điển trước khi người Na

Uy phát triển việc nuôi cá hồi, nhưng chỉ hiếm khi được thực hiện bởi các công ty

tư nhân, bởi bất kỳ ai cũng có thể bắt cá hồi khi chúng quay trở về để đẻ trứng, hạn chế cơ hội kiếm lợi tài chính của công ty từ khoản đầu tư

Không may thay, cách thức này có thể dẫn tới những hậu quả không mong muốn, gồm cả việc "pha loãng" gen của các quần thể hoang dã, và hiện có nhiều sự khuyến khích cho việc nuôi thêm cá bằng phương pháp kiểm soát nuôi trồng và cải thiện cũng như bảo vệ môi trường sống của cá hồi

Tại đây những con cá hồi non được thả về biển xa khỏi bất kỳ khu vực cá hồi hoang

dã nào khác Sau đó khi tới thời gian chúng đẻ, chúng quay về nơi được thả và các ngư dân có thể thu hoạch chúng

Trong đó những dòng suối nhân tạo, thường song song với một dòng suối thiên nhiên được làm bằng bê tông hay các bờ rip-rap và đáy rải sỏi Nước từ dòng suối lân cận được bơm phía trên kênh, thỉnh thoảng qua một ao phía trên, để ngăn cặn lắng Tỷ lệ trứng nở trong kênh thường cao hơn tại dòng suối bên cạnh bởi việc kiểm soát dòng nước, vốn trong vài năm có thể rửa trôi redd tự nhiên Vì không có

lũ, các kênh ấp trứng thỉnh thoảng phải được rửa sạch để loại bỏ cặn lắng tích tụ

Các kênh ấp trứng giữ được sự lựa chọn tự nhiên của các dòng suối tự nhiên, bởi không có lợi ích, như trong việc ấp trứng, sử dụng các hóa chất phòng bệnh để kiểm soát dịch bệnh

Những con cá hồi nuôi được cho ăn các carotenoid astaxanthin và canthaxanthin để

có màu sắc thịt giống với cá hồi tự nhiên

Điều này có thể tốt hơn cho môi trường trại nuôi, tuy nhiên, việc sản xuất đậu tương cũng có ảnh hưởng lớn tới môi trường nơi trồng trọt

Một giải pháp thay thế có thể các là sản xuất các đồng sản phẩm ethanol sinh học, proteinaceous lên men sinh học Việc thay thế những sản phẩm đó cho việc nuôi cá

có thể dẫn tới kết quả tăng trưởng tương đương (thỉnh thoảng còn cao hơn) ở cá Một biện pháp thay thế hấp dẫn khác là gia tăng sử dụng tảo biển Tảo biển cung cấp các khoáng chất và vitamin thiết yếu cho sự phát triển của sinh vật Nó có ưu thế vì có thể cung cấp một lượng chất xơ tự nhiên và có độ glycemic thấp hơn thịt

cá nuôi bằng ngũ cốc

b Việt Nam:

Ở nước ta hiện nay, đã thử nghiệm thành công mô hình nuôi cá hồi ở một số tỉnh sẵn có nguồn nước lạnh như Lâm Đồng, Sa Pa,… Cá nuôi 1 năm có thể đạt trọng lượng 1000-1500gam/con, Cá hồi thành thục sau 2 đến 3 năm tuổi Cá hồi vân lại

có khả năng thích nghi cao trong các môi trường nuôi khác nhau Vì thế cá hồi vân được du nhập vào nhiều nước trên thế giới để nuôi ở trong ao, lồng bè trên sông, hồ

Tuy nhiên, trong quá trình nuôi vẫn gặp không ít khó khăn về nguồn nước, thức ăn,…Hi vọng, những khó khăn sớm được giải quyết để mang lại hướng đi mới cho thủy sản Việt Nam

1.4.4 Phương pháp vận chuyển, kiểm tra và xử lý nguyên liệu:

a Phương pháp vận chuyển nguyên liệu:

Nguyên liệu có nguồn gốc từ Nhật Bản và được nhập khẩu về Việt Nam Do công

ty HEUNG-A JAKARTA ở Nhật cung cấp