GMP CÁ RÔ PHI ĐÔNG LẠNH

GMP CÁ RÔ PHI ĐÔNG LẠNH

CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC • Cân, xếp khay:  Qui trình Giải thích lý do  Mô tả thao tác  Các thủ tục cần tuân thủ  Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát • Chờ đông, cấp đông:  Qui trình Giải thích lý do  Mô tả thao tác  Các thủ tục cần tuân thủ  Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát • Mạ băng, vô túi PE:  Qui trình Giải thích lý do  Mô tả thao tác  Các thủ tục cần tuân thủ  Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát • Rà kim loại:  Qui trình Giải thích lý do  Mô tả thao tác  Các thủ tục cần tuân thủ  Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát • Bao gói, ghi nhản:  Qui trình Giải thích lý do  Mô tả thao tác  Các thủ tục cần tuân thủ  Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát • Bảo quản, vận chuyển:  Qui trình Giải thích lý do  Mô tả thao tác  Các thủ tục cần tuân thủ  Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GOOD MANUFACTURING PRACTICE ) NỘI DUNG QUI PHẠM GỒM: • Tiếp nhận nguyên liệu:  Qui trình Giải thích lý do  Mô tả thao tác  Các thủ tục cần tuân thủ  Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát • Rữa1, bảo quản nguyên liệu:  Qui trình Giải thích lý do  Mô tả thao tác  Các thủ tục cần tuân thủ  Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát • Fillet, Rữa02:  Qui trình Giải thích lý do  Mô tả thao tác  Các thủ tục cần tuân thủ  Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát • Lạng da:  Qui trình Giải thích lý do  Mô tả thao tác  Các thủ tục cần tuân thủ  Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát • Phân cỡ, loại:  Qui trình Giải thích lý do  Mô tả thao tác  Các thủ tục cần tuân thủ  Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát • Rửa 03:  Qui trình  Giải thích lý do  Mô tả thao tác  Các thủ tục cần tuân thủ  Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GOOD MANUFACTURING PRACTICE ) Page 1 of 27 CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ RÔ PHI ĐÔNG LẠNH * * * TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU GMP5.1  RỮA 1, BẢO QUẢN NL GMP5.2  FILLET GMP5.3  RỮA LẦN 2, LẠNG DA, TẠO HÌNH GMP5.4  PHÂN CỢ, LOẠI GMP5.5  RỮA LẦN 3 GMP5.6  CÂN, XẾP KHAY GMP5.7  CHỜ ĐÔNG, CẤP ĐÔNG GMP5.8  TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG, VÔ TÚI PE GMP5.9  RÀ KIM LOẠI GMP5.10  BAO GÓI, GHI NHẢN GMP5.11  BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN GMP5.12 Ngày duyệt:01/04/2009 Người duyệt: QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GOOD MANUFACTURING PRACTICE ) Tên Sản Phẩm: Cá rô phi đông lạnh. GMP 5.1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Page 2 of 27 CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC I/- QUI TRÌNH: Mỗi lô nguyên liệu chuyển đến xí nghiệp cần được kiểm tra để đánh giá điều kiện bảo quản và chất lượng nguyên liệu. Chất lượng nguyên liệu được đánh giá cảm quan, những lô nguyên liệu không đạt mức chất lượng qui đònh được tách riêng và được chuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận nguyên liệu. Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu cần được lưu giữ cho mỗi lô riêng. II/- GIẢI THÍCH LÝ DO: Vì chất lượng của thành phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, nên mỗi lô nguyên liệu chuyển đến cần được kiểm tra và phân loại nhằm đảm bảo các nguyên liệu bò hư hỏng, phân hủy hoặc không khả dụng sẽ không được đưa vào chế biến và để chắc chắn rằng tất cả nguyên liệu đã được xử lý một cách hợp vệ sinh từ lúc đánh bắt đến lúc về đến xí nghiệp. Hồ sơ cần được lưu giữ để có thể xác đònh được nguồn gốc lô hàng khi xảy ra trường hợp không đạt yêu cầu. III/- MÔ TẢ THAO TÁC: 1/- Điều kiện để thu mua nguyên liệu: Cơ sở thu mua nguyên liệu cung cấp cho công ty phải có các điều kiện sau: - Phương tiện vận chuyển đảm bảo an toàn vệ sinh. - Có cơ sở nhà xưởng rộng, thoáng, sạch sẽ đảm bảo vệ sinh. Dụng cụ muối ướp, bảo quản nguyên liệu phải có đầy đủ và được Cty kiểm tra đònh kỳ hàng tháng. - Nguồn nước, nước đá sử dụng trong quá trình sản xuất phải tuân thủ theo SSOP 01 (An toàn nước và nước đá) và được kiểm soát theo tiêu chuẩn 98/83/EC - Phải có nguồn nguyên liệu ổn đònh, chất lượng tốt. Chỉ được phép thu mua nguyên liệu trong vùng được kiểm soát về môi trường. 2/- Kiểm tra cảm quan: Cán bộ kỹ thuật tại tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra tổng quát từng lô hàng ngay khi chúng được mang tới. Lô nguyên liệu được kiểm tra về: + Nguồn gốc (vùng khai thác, người cung cấp) + Phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản phải hợp vệ sinh. + Nhiệt độ nguyên liệu khi đến nhà máy <4 o C. + Loài. + Chất lượng cảm quan (màu, mùi, độ tươi). + Giấy cam kết không sử dụng hoá chất, chất kháng sinh để bảo quản nguyên liệu người cung cấp. - Nguyên liệu không đạt yêu cầu được chứa trong dụng cụ riêng và được chuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận. - Hồ sơ theo dõi tiếp nhận nguyên liệu được lưu giữ ít nhất 02 năm với nội dung sau: + Loài. + Khối lượng. + Ngày tiếp nhận nguyên liệu, thời điểm tiếp nhận. Page 3 of 27 CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC + Tên, đòa chỉ người cung cấp. + Phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản. + Nhiệt độ trung bình của nguyên liệu khi đến nhà máy. + Chất lượng cảm quan (màu, mùi, độ tươi). IV/- CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Khu tiếp nhận nguyên liệu phải được quét dọn, lau chùi sạch sẽ và sát trùng bằng nước Chlorine nồng độ 200ppm, sau đó rửa lại bằng nước sạch. - Tất cả dụng cụ dùng để tiếp nhận nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ và phải tuân thủ theo SSOP 02 (Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm). - Công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu phải mặc BHLĐ đồng phục đầy đủ, không được mang nữ trang, đồng hồ vào khu tiếp nhận nguyên liệu. Phải tuân thủ đúng các qui đònh về vệ sinh trước khi bắt đầu công việc. -Công nhân khi bắt đầu tham gia sản xuất phải tuân thủ đúng theo quy đònh của SSOP 04 (Vệ sinh cá nhân). - Cấm không được ăn uống, hút thuốc trong khu tiếp nhận nguyên liệu. - Mỗi lô nguyên liệu chuyển đến xí nghiệp cần được tiếp nhận càng nhanh càng tốt. V/- PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: - Ban quản đốc phân xưởng, Phòng QLCL và những người làm việc tại công đoạn này chòu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm. - Công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ đúng theo qui phạm này. - KCS khâu tiếp nhận nguyên liệu chòu trách nhiệm giám sát việc tiếp nhận và ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu M1QT - QC02 báo cáo theo dõi tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu. Ngày duyệt: 01/04/2009 Người duyệt QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GOOD MANUFACTURING PRACTICE ) Tên Sản Phẩm: Cá rô phi đông lạnh. GMP 5.2: CÔNG ĐOẠN RỮA VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU I/- QUI TRÌNH: - Nguyên liệu sau khi tiếp nhận phải rữa ngay, không để quá 15 phút. Nguyên liệu được rữa qua máy rữa nguyên liệu bằng nước sạch có dư lượng Chlorine từ 0,5 - 1 ppm, nhiệt độ nước rửa <10 o C ở khu tiếp nhận của phân xưởng. Page 4 of 27 CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC - Nguyên liệu rữa xong phải được xếp ngay vào sọt bằng nhựa, sạch, có lổ thoát nước tốt đã chuẩn bò sẳn và tiến hành đưa vào chế biến. Nếu nguyên liệu không chế biến kòp thì tiến hành bảo quản trong dụng cụ bảo quản với tỉ lệ đá/cá là: 1/1, thời gian bảo quản không quá 06 giờ. II/- GIẢI THÍCH LÝ DO: - Nguyên liệu phải được rữa qua máy rửa bằng nước sạch có dư lượng Chlorine 0,5 - 1ppm nhằm loại bỏ tạp chất và giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu. - Nguyên liệu sau khi rữa xong phải chuyển ngay vào chế biến nhằm tránh sự chuyển màu, xuống loại của nguyên liệu tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Nếu nguyên liệu sản xuất không kòp thì ướp đá bảo quản đúng cách để hạn chế sự xuống loại, biến màu của nguyên liệu và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. III/- MÔ TẢ THAO TÁC: * Rữa nguyên liệu: Nguyên liệu sau khi tiếp nhận phải được rữa ngay, không được để quá 15 phút; nguyên liệu phải được đựng trong sọt nhựa có lỗ thoát nước đã được vệ sinh sạch. Rữa qua hồ nước sạch chảy liên tục/ hoặc rữa bằng máy có nhiệt độ <10 o C và dư lượng Chlorine từ 0.5- 1ppm. Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập nát nguyên liệu. Lượng cá rữa cao nhất là 10kg.sọt. * Bảo quản nguyên liệu: Nguyên liệu được bảo quản trong các thùng chứa bằng nhựa đã được vệ sinh sạch, ướp đá với tỉ lệ cá/ đá = 1/1 Các thùng nguyên liệu xếp trong kho có nhiệt độ <4 o C và được xếp cách đều nhau đảm bảo sự lưu thông không khí lạnh trong kho. Các thùng chứa nguyên liệu đều có nhãn ghi tên đại lý nhằm tránh lẫn lộn giữa các lô nguyên liệu. Trong suốt quá trình bảo quản, nhiệt độ đảm bảo <4 o C. IV/- CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Nguyên liệu phải được rửa đúng cách, đúng thời gian, thao tác nhẹ nhàng. - Chỉ được dùng nước sạch có dư lượng Chlorine từ 0,5 - 1 ppm để rửa nguyên liệu. - Không được để sọt chứa nguyên liệu trực tiếp trên nền xưởng. - Rửa và bảo quản nguyên liệu phải tách riêng biệt từng lô, không được để lẫn lộn giữa các lô, các loại nguyên liệu với nhau. - Đònh kỳ thay nước rữa đúng với hướng dẫn và hết lô phải thay nước một lần. - KCS trực khâu này phải thường xuyên theo dõi, kiểm tra nhiệt độ bảo quản, đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4 0 C. - Không được sử dụng kho nguyên liệu để chứa các thứ không dùng làm thức ăn cho người. Page 5 of 27 CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC - Cửa kho phải thường xuyên đóng kín để ngăn chặn không khí nóng từ bên ngoài và ngăn ngừa động vật gây hại xâm nhập vào trong kho. - Hồ sơ giám sát rữa và bảo quản nguyên liệu được ghi chép đúng, đầy đủ và được lưu trữ ít nhất 02 năm. V/- PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: - Ban quản đốc phân xưởng, Phòng QLCL và những người làm việc tại công đoạn này chòu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm . - Công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ đúng theo qui phạm này. - KCS khâu tiếp nhận nguyên liệu chòu trách nhiệm giám sát việc tiếp nhận . - Tần suất kiểm tra nhiệt độ nguyên trong thời gian bảo quản <2 h /lần và ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu M1QT - QC02 báo cáo theo dõi tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu. Ngày duyệt: 01/04/2009 Người duyệt: QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GOOD MANUFACTURING PRACTICE ) Tên Sản Phẩm: Cá rô phi đông lạnh. GMP 5.3: FILLET I/- QUI TRÌNH : - Nguyên liệu sau khi rửa xong (bảo quản) được chuyển sang công đoạn fillet ngay. Tại đây nguyên liệu được cho lên bàn và tiến hành fillet. Trong quá trình fillet, cá được lấp đá để duy trì nhòêt độ ≤ 4 0 C. II/- GIẢI THÍCH LÝ DO : - Đây là quá trình tiêu tốn thời gian dài, do đó phải được tiến hành một cách nhanh chóng để hạn chế sự suy giảm, xuống loại của nguyên liệu, ngăn ngừa sự lây Page 6 of 27 CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC nhiễm và phát triển của vi sinh vật. Dụng cụ dùng để fillet và đựng miếng cá fillet phải sạch. Trong quá trình fillet phải thường xuyên lấp đá đầy đủ theo đúng tỉ lệ đá /cá là 1:1 nhằm duy trì nhiệt độ thân cá ≤ 4 0 C để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và xuống loại của nguyên liệu. III/- MÔ TẢ THAO TÁC: - Lượng cá đưa lên bàn tiến hành fillet không được quá nhiều mà chỉ vừa đủ cho công nhân fillet nhằm đảm bảo thời gian ngắn nhất (không quá 01 giờ) rồi mới tiếp tục cho lượng cá khác lên tiếp. Sau fillet tối đa là 01 giờ thì tiến hành cân và chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Công nhân fillet cá bằng dao inox, cách fillet như sau : + Đặt cá nằm trên thớt lớn, trên bàn sao cho bụng cá quay ra ngoài, lưng hướng về phía người fillet. + Tay không thuận giữ thân cá, tay thuận cầm dao đặt một đường từ phía vây lưng vào đến xương sống thì vòng cắt theo sát xương sườn đến bụng và dao xiên dọc với thân khoảng 45 0 với xương sống cá, kéo dài đến đuôi. Sau đó tách miếng fillet ra khỏi thân cá. + Fillet phía đối xứng bằng cách lật úp cá lại và thao tác tương tự. - Vết cắt , miếng fillet phải phẳng không làm vở nội tạng, không được sót xương, thường xuyên bổ sung đá vào dụng cụ chứa để duy trì nhiệt độ < 4 o C IV/- CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : + Tất cả dụng cụ sản xuất dùng trong khu vực fillet (dao, thớt) phải được vệ sinh sạch, đúng thao tác và tuân thủ theo SSOP 02 (Vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm). + Tất cả công nhân khu vực này phải vệ sinh tay sạch sẽ, mặc BHLĐ sạch, đầy đủ trước khi bắt đầu sản xuất và tuân thủ đúng theo SSOP 04 (Vệ sinh cá nhân). + Đònh kỳ rửa tay giữa giờ (01 giờ 01 lần) và sau mỗi lô. + Không được để các rổ chứa bán thành phẩm xếp chồng lên nhau. - Mỗi bàn fillet phải có một thùng sạch có nắp kín dùng để chứa phế thải, nhanh chóng chuyển chúng ra nơi chứa phế liệu ngay sau khi cân và thay vào đó một thùng khác đã vệ sinh sạch . - KCS trực khâu này phải thường xuyên theo dõi, kiểm tra nhiệt độ, đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm <4 0 C. - Hồ sơ giám sát công đoạn fillet (chế biến) được ghi chép đúng, đầy đủ và được lưu trữ ít nhất 02 năm với các nội dung sau: + Nhiệt độ nước rửa bán thành phẩm. + Nhiệt độ bán thành phẩm trong suốt quá trình fillet. + Tên, chủng loại, màu, mùi, cơ cấu của từng mặt hàng. + Thời gian bắt đầu và kết thúc của từng mặt hàng, từng lô nguyên liệu. V/- PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT : Page 7 of 27 CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC - Ban quản đốc phân xưởng, Phòng QLCL và những người làm việc tại công đoạn này chòu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm. - Công nhân khâu chế biến phải tuân thủ đúng theo qui phạm này. - KCS khâu chế biến chòu trách nhiệm giám sát, ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu M2QT - QC03 báo cáo giám sát công đoạn chế biến. Ngày duyệt: 01/04/2009 Người duyệt QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GOOD MANUFACTURING PRACTICE ) Tên Sản Phẩm: Cá rô phi đông lạnh. GMP 5.4: CÔNG ĐOẠN RỬA 02, LẠNG DA, TẠO HÌNH. I/- QUI TRÌNH : - Bán thành phẩm sau khi fillet (chế biến) xong được chuyển sang công đoạn rửa, lạng da, tạo hình . Bán thành phẩm được rửa qua 02 hồ nước sạch có dư lượng Chlorine từ 0,5 - 1 ppm, nhiệt độ nước rửa <10 o C. Lạng bỏ da/ hoặc không (theo yêu cầu khách hàng). II/ GIẢI THÍCH LÝ DO: - Bán thành phẩm rửa tại công đoạn này nhằm loại bỏ chất bẩn bám trên bề mặt bán thành phẩm và các chất lạ lẫn vào trong quá trình chế biến hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Nước rửa phải là nước sạch, nhiệt độ nước rửa <10 o C, thời gian rửa nhanh, thao tác nhẹ nhàng hạn chế sự dập nát của bán thành phẩm. Miếng fillet sau khi rửa xong nhanh chóng được chuyển sang lạng da nhằm loại bỏ lớp da trên miếng fillet / hoặc không (theo yêu cầu khách hàng). Page 8 of 27 CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC Cá được lạng da, tạo hình, nhằm làm sạch da, xương và thòt bầm còn sót sau khi fillet và đònh hình làm cho miếng cá tăng giá trò cảm quan. III/ MÔ TẢ THAO TÁC: - Rữa qua 02 hồ nước có nhiệt độ <10 o C ,dư lượng chlorine 0.5 – 1ppm nhằm để rữa sạch máu và các phần bẩn khác còn dính trên miếng fillet. Mỗi lần rữa từ 1-2 kg/ rổ. 4 - Cá sau khi fillet và rửa sạch máu được chuyển đến lạng da. Dao dùng để lạng da và tạo hình phải mỏng và bén. Thao tác lạng da, tạo hình phải thật nhanh, đúng yêu cầu kỹ thuật .Các thao tác thực hiện như sau: + Đặt miếng cá lên thớt, mặt có da để bên dưới, đặt dao vào chổ ranh giới giữa da và thòt ở phía dưới đuôi. + Giữ chặt dao, hướng lưỡi dao về phía trước để lạng tách da ra khỏi thòt, góc cạnh dao phải luôn luôn xiên với da. - Cá lạng da xong chuyển đến khâu tạo hình. Các thao tác thực hiện như sau : + Dùng dao vanh hết phần thòt đỏ cắt bỏ những chổ thòt bầm, bò tưa thòt. Nếu còn sót xương, sót da, mỡ thì vanh lại cho sạch. Sau khi lạng da, tạo hình xong những miếng fillet được nhúng vào thau nước đã được chuẩn bò để làm sạch phần thòt vụn trên miếng fillet trước khi chuyển sang công đọan sau. IV/- CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Chỉ sử dụng nước sạch để rửa sản phẩm. - Tất cả các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với sản phẩm đều phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ, tuân thủ đúng theo SSOP 02 (Vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm). -Tất cả công nhân phải vệ sinh tay sạch sẽ, mặc BHLĐ sạch, đầy đủ trước khi bắt đầu sản xuất và tuân thủ đúng theo SSOP 04 (Vệ sinh cá nhân). + Đònh kỳ rửa tay giữa giờ (01 giờ 01 lần) và sau mỗi lô. - KCS trực khâu này phải thường xuyên giám sát, kiểm tra nhiệt độ nước trong suốt quá trình rửa. - Hồ sơ giám sát công đoạn rửa được ghi chép đúng, đầy đủ và được lưu trữ ít nhất 02 năm với các nội dung sau: + Nhiệt độ bán thành phẩm trong suốt quá trình rửa. + Tên, chủng loại, màu, mùi, cơ cấu của từng mặt hàng. + Thời gian bắt đầu và kết thúc của từng mặt hàng, từng lô nguyên liệu. IV/ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: Page 9 of 27 CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN & XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ABC - Ban quản đốc phân xưởng, Phòng QLCL và những người làm việc tại công đoạn này chòu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm. - Công nhân khâu rửa 02 phải tuân thủ đúng theo qui phạm này. - KCS trực khâu chế biến chòu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này. - Ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu M2QT - QC03 báo cáo giám sát công đoạn chế biến. Ngày duyệt: 01/04/2009 Người duyệt QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GOOD MANUFACTURING PRACTICE ) Tên Sản Phẩm: Cá rô phi đông lạnh. GMP 5.5: PHÂN CỢ, LOẠI I/- QUI TRÌNH : - Bán thành phẩm sau chế biến (chỉnh,sửa) được chuyển sang công đoạn phân cỡ. Tại công đoạn này miếng cá fillet được phân cỡ, loại theo tiêu chuẩn và yêu cầu của khách hàng. Trong suốt quá trình phân cỡ, loại phải luôn lấp đá đầy đủ để duy trì nhiệt độ bán thành phẩm <4 0 C. Thời gian phân cỡ, loại nhanh, thao tác nhẹ nhàng, hạn chế bò dập nát. II/- GIẢI THÍCH LÝ DO: - Cá được phân cỡ, loại theo tiêu chuẩn. Loại I, II được phân ra tuỳ theo độ tươi của miếng cá fillet. Trong suốt quá trình phân cỡ, loại cá thường xuyên được lấp đá đầy đủ để duy trì nhiệt độ <4 0 C, nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và giữ cho cá luôn được tươi tốt. III/- MÔ TẢ THAO TÁC: - Phân cỡ phải đúng theo yêu cầu kỹ thuật được qui đònh trong Qui trình sản xuất do Phòng Quản lý chất lượng Cty ban hành hay theo tiêu chuẩn khách hàng (loại 1, 2, 3; cỡ cá g/miếng hoặc oz/miếng). - Trong suốt quá trình phân cỡ phải luôn lấp đá đầy đủ để duy trì nhiệt độ bán thành phẩm <4 o C - Chỉ được dùng nước đá sạch để bảo quản bán thành phẩm. - Chỉ được dùng những dụng cụ sạch chứa đựng bán thành phẩm. Page 10 of 27 [...]... gian cấp đông không quá 04 giờ Nếu số lượng khay chuyển qua đưa vào tủ đông chưa đủ thì phải đưa vào kho lạnh để chờ đông Kho chờ đông phải đảm bảo vệ sinh thật sạch, nhiệt độ kho chờ đông luôn trong khoảng từ -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông . rữa cao nhất là 10kg.sọt. * Bảo quản nguyên liệu: Nguyên liệu được bảo quản trong các thùng chứa bằng nhựa đã được vệ sinh sạch, ướp đá với tỉ lệ cá/ đá = 1/1 Các thùng nguyên liệu xếp trong. dụng. IV/- CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Vì sản phẩm là mặt hàng cao cấp nên trong quá trình cấp đông cần phải tuân thủ theo các yêu cầu về vệ sinh cao. + Nhà xưởng, trang thiết bò, tất cả các dụng cụ tiếp. đều nhau đảm bảo sự lưu thông không khí lạnh trong kho. Các thùng chứa nguyên liệu đều có nhãn ghi tên đại lý nhằm tránh lẫn lộn giữa các lô nguyên liệu. Trong suốt quá trình bảo quản, nhiệt độ đảm