GMP Đùi Ếch Đông Lạnh

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP)TÊN SẢN PHẨM: ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNHGMP 20.1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 1.QUI TRÌNH Nguyên liệu được nhận từ các hộ nuôi cung cấp nguyên liệu .Nguyên liệu vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng, nguyên liệu được chứa trong lồng sắt hoặc các bao PP, nhiệt độ bảo quản 20:300C.Tại khu vực tiếp nhận của công ty ,mỗi lô nguyên liệu điều thực hiện qua các thủ tục sau: Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu. Kiểm tra tình trạng vệ sinh của dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan. Nguyên liệu được tiếp nhận theo từng lô riêng, phân biệt được nhờ mã số truy suất. Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được vận chuyển qua công đoạn rửa 1 – Sơ chế hoặc lại bảo quản tùy theo số lượng nguyên liệu và tiến độ sản xuất của công ty. 2.GIẢI THÍCHLÝ DO Đánh giá chất lượng nguyên liệu theo từng lô hàng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu nhằm đảm bảo phù hợp với yêu cầu chất lượng của thành phẩm và yêu cầu của khách hàng,đảm bảo rằng sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu đã được kiểm tra hợp lý ,đạt chất lượng ngay từ nguyên liệu đầu vào. Rửa để loại bỏ tạp chất, giảm thiểu lượng vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu. Nguyên liệu khi tiếp nhận được kiểm tra chất lượng nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng. Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu để xác định hộ nuôi cung cấp có thuộc các hộ nuôi đã được công ty kiểm soát và ký hợp đồng. Kiểm tra vệ sinh dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển để xem xét khả năng lây nhiễm trong quá trình bảo quản và vận chuyển . Kiểm cảm quan để xác định loại nguyên liệu, màu sắc, mùi, kích cỡ, tỷ lệ tạp chất trong nguyên liệu đáp ứng các yêu cầu trong sản xuất. Mã số truy suất theo từng lô nguyên liệu được dùng để xác định nguồn gốc nguyên liệu thuộc Hộ nuôi nào trong trường hợp thành phẩm có vấn đề về VSATTP. 3.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

CƠNG TY CỔ PHẦN ABC GMP: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH Trang 1/ 19 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM : ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH QUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM TIẾP NHẬN NGUN LIỆU BẢO QUẢN-RỬA GIẾT MỔ/CHỌC TIẾT- RỬA GMP 20.1 GMP 20.2 GMP 20.3 SƠ CHẾ- RỬA 3-BẢO QUẢN BTP GMP 20.4 PHÂN LOẠI.CỠ-RỬA 4/ CHỜ RÁO GMP 20.5 CẤP ĐƠNG B.CHUYỀN GMP 20.6 CÂN, MẠ BĂNG,VƠ TÚI PE, HÀN MIỆNG ĐĨNG THÙNG - GHI NHÃN GMP 20.7 GMP 20.8 THAY BAO BÌ BẢO QUẢN – XUẤT HÀNG GMP 20.9 ABC, ngày 02 tháng 01 năm 2016 Người phê duyệt GMP: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH Trang 2/ 19 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH GMP 20.1: TIẾP NHẬN NGUN LIỆU QUI TRÌNH Ngun liệu nhận từ hộ ni cung cấp ngun liệu Ngun liệu vận chuyển cơng ty xe chun dùng, ngun liệu chứa lồng sắt bao PP, nhiệt độ bảo quản 20:300C.Tại khu vực tiếp nhận cơng ty ,mỗi lơ ngun liệu điều thực qua thủ tục sau: -Kiểm tra nguồn gốc ngun liệu -Kiểm tra tình trạng vệ sinh dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển -Kiểm tra chất lượng ngun liệu phương pháp cảm quan Ngun liệu tiếp nhận theo lơ riêng, phân biệt nhờ mã số truy suất Ngun liệu sau tiếp nhận vận chuyển qua cơng đoạn rửa – Sơ chế lại bảo quản tùy theo số lượng ngun liệu tiến độ sản xuất cơng ty GIẢI THÍCH/LÝ DO Đánh giá chất lượng ngun liệu theo lơ hàng từ khâu tiếp nhận ngun liệu nhằm đảm bảo phù hợp với u cầu chất lượng thành phẩm u cầu khách hàng,đảm bảo sản phẩm sản xuất từ ngun liệu kiểm tra hợp lý ,đạt chất lượng từ ngun liệu đầu vào Rửa để loại bỏ tạp chất, giảm thiểu lượng vi sinh vật có bề mặt ngun liệu Ngun liệu tiếp nhận kiểm tra chất lượng nhằm đáp ứng theo u cầu khách hàng Kiểm tra nguồn gốc ngun liệu để xác định hộ ni cung cấp có thuộc hộ ni cơng ty kiểm sốt ký hợp đồng Kiểm tra vệ sinh dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển để xem xét khả lây nhiễm q trình bảo quản vận chuyển Kiểm cảm quan để xác định loại ngun liệu, màu sắc, mùi, kích cỡ, tỷ lệ tạp chất ngun liệu đáp ứng u cầu sản xuất Mã số truy suất theo lơ ngun liệu dùng để xác định nguồn gốc ngun liệu thuộc Hộ ni trường hợp thành phẩm có vấn đề VSATTP 3.CÁC THỦ TỤC CẦN TN THỦ Tất dụng cụ tiếp nhận, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận ngun liệu vệ sinh theo qui định SSOP 03 Cơng nhân tham gia tiếp nhận, QC tiếp nhận phải chun trách tn thủ u cầu vệ sinh theo SSOP 05 SSOP 08 Ngay sau ngun liệu chuyển vào khu tiếp nhận, Nhân viên giám sát tiếp nhận kiểm tra tiêu: - Điều kiện vệ sinh: Chỉ nhận ngun liệu phương tiện vận chuyển dụng cụ bảo quản lơ hàng ngun liệu phải đảm bảo u cầu vệ sinh mà hộ ni cam kết với Cơng ty - Kiểm tra chất lượng cảm quan: Lấy tối thiểu mẫu vị trí khác Chỉ nhận ngun liệu mà chất lượng phải đạt tiêu cảm quan sau đây: Ếch sống, màu sắc tươi sáng tự nhiên,mùi tự nhiên,khơng có mùi lạ… GMP: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH Trang 3/ 19 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC - Nguồn gốc lơ hàng: + Ngun liệu cung cấp từ hộ ni cơng ty ký hợp đồng + Ngun liệu thu hoạch từ vùng ni nào: Kiên Giang (Châu Thành, Tân Hiệp, Giồng Riềng,Vĩnh Thuận ,An Minh ,An Biên, Kiên Lương, Hà Tiên, Giang Thành tỉnh lân cận:Cà Mau, Sóc Trăng… Lơ ngun liệu cung cấp từ hộ ni ký hợp đồng với cơng ty Chỉ nhận ngun liệu từ hộ ni có phiếu kết đạt u cầu tiêu kiểm CAP, AOZ/AMOZ, Enro, Cipro, Trifluralin, SEM, AHD, Oxytetraxycline, LMG/MG… + Kiểm tra chất lượng cảm quan: Chỉ nhận ngun liệu có tiêu cảm quan sau đồng thời phải đạt: màu sắc tươi sáng tự nhiên, thịt đàn hồi, tự nhiên khơng có mùi lạ, cần thiết phải luộc để xem có vị lạ khơng… + Chỉ nhận ngun liệu có Giấy cam kết hộ ni việc khơng sử dụng kháng sinh cấm CAP, AOZ, AMOZ Hố chất hạn chế sử dụng Oxytetracyline, Tetracycline q trình ni kháng sinh hạn chế sử dụng sau 28 ngày trước thu hoạch Chủ hộ phải cam kết khơng sử dụng thức ăn bị mốc cho Ếch ăn (gây nhiễm độc tố Aflatoxin ngun liệu ếch) Khơng nhận ngun liệu khơng có Giấy cam kết khơng phù hợp - Định kỳ lấy mẫu kiểm vi sinh quan chức năng, tần suất 01 tháng/lần Lấy mẫu kiểm điều kiện vệ sinh dụng cụ bảo quản vận chuyển hộ ni 03 tháng/lần -Cam kết hộ ni: hộ ni phải có Giấy cam kết để cam kết với cơng ty khơng sử dụng hóa chất cấm để bảo quản ngun liệu Giấy cam kết phải kèm theo, lơ ngun liệu chủ hộ ni người ủy quyền ký Khơng tiến hành khu vực tiếp nhận ngun liệu hoạt động khác ngồi việc tiếp nhận ngun liệu * CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG NGUN LIỆU Chất lượng tươi tốt, màu sắc tự nhiên, mùi tự nhiên, tỷ lệ Ếch chết,dị tật ≤3% - TIẾP NHẬN Sau kiểm tra ngun liệu đạt u cầu tiến hành tiếp nhận Khơng để bao ngun liệu xuống nhà, kéo lê bao chứa ngun liệu ,mà phải vận chuyển xe chun dùng để pallet nhựa khu TNNL Ngun liệu nhận theo thứ tự từ lơ đến lơ khác Ngun liệu khơng đạt u cầu chứa dụng cụ riêng chuyển ngồi khu vực tiếp nhận Sau đó, chuyển nhanh ngun liệu đạt chất lượng vào khu vực chế biến -Lưu ý: Kèm mã số truy suất theo lơ ngun liệu(xem thủ tục truy suất) 4.PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT ĐHSX xưởng chịu trách nhiệm tổ chức trì thực qui phạm Cơng nhân cơng đoạn phải tn thủ theo qui phạm Nhân viên giám sát cơng đoạn chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát lơ ghi chép kết vào biểu mẫu báo cáo tiếp nhận ngun liệu Hồ sơ theo dõi tiếp nhận ngun liệu lưu giữ 02 năm ABC, ngày 02 tháng 01 năm 2016 Người phê duyệt GMP: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH Trang 4/ 19 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH GMP 14.2: BẢO QUẢN NGUN LIỆU –RỬA 1 QUI TRÌNH Ngun liệu sau tiếp nhận chuyển sang rửa chuyển vào phòng lưu giữ bảo quản lại theo số lượng ngun liệu nhập vào tiến độ sản xuất Cơng ty Tại cơng đoạn này, ngun liệu bảo quản nhiệt độ thường Thời gian bảo quản≤ 24 giờ, sau chuyển qua cơng đoạn rửa 1- Giết mổ, chọc tiết, rửa 2 GIẢI THÍCH/ LÝ DO Ngun liệu bảo quản lại để đảm bảo tiến độ sản xuất Cơng ty, hạn chế đến mức tối đa ngun liệu bị chết, bị hư hỏng Đồng thời đảm bảo thành phẩm sản xuất từ ngun liệu đạt chất lượng tốt ổn định suốt q trình sản xuất 3.CÁC THỦ TỤC CẦN TN THỦ - Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực bảo quản phải đảm bảo u cầu vệ sinh theo qui định SSOP 03 - Cơng nhân tham gia bảo quản, Nhân viên giám sát cơng đoạn phải đảm bảo u cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08 -BẢO QUẢN: +Ngun liệu bảo quản theo lơ có ký hiệu riêng +Chuẩn bị: Sử dụng Pallet dùng để lót lồng sắt,bao PP bảo quản +Thời gian bảo quản≤24 nhiệt độ phòng Ngun liệu sau tiếp nhận bảo quản chuyển qua cơng đoạn rửa –Giết mổ,chọc tiết,rửa 4.PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẨU GIÁM SÁT ĐHSX phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức trì việc thực quy phạm Cơng nhân bảo quản phải tn thủ theo qui phạm Nhân viên giám sát cơng đoạn chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát theo lơ Kiểm tra thơng số kỹ thuật, tần suất 1h45 :2 h/ lần Kết kiểm tra, giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát cơng đoạn, cập nhật lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi bảo quản ngun liệu lưu giữ 02 năm ABC, ngày 02 tháng 01 năm 2016 Người phê duyệt GMP: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH Trang 5/ 19 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH GMP 20.3: GIẾT MỔ, CHỌC TIẾT - RỬA QUI TRÌNH Ngun liệu sau cơng đoạn tiếp nhận (hoặc sau bảo quản), chuyển sang cơng đoạn rửa – Giết mổ, chọc tiết, rửa BTP sau sơ chế rửa qua thùng nước sạch, nhiệt độ nước thường,thay nước sau rửa 100kg Sau đó, BTP chuyển sang cơng đoạn sơ chế, rửa 3, bảo quản GIẢI THÍCH/ LÝ DO Ếch giết mổ ,chọc tiết, rửa nhằm loại bỏ phần khơng ăn ,giảm thiểu lượng vi sinh vật diện ngun liệu ;tăng tính khả dụng tạo hình thức sản phẩm theo u cầu khách hàng CÁC THỦ TỤC CẦN TN THỦ Dụng cụ sản xuất chun dùng, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực bảo quản phải đảm bảo u cầu vệ sinh theo qui định SSOP 03 Cơng nhân cơng đoạn, Nhân viên giám sát cơng đoạn phải chun trách phải đảm bảo u cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08 Nước nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo u cầu vệ sinh theo qui định SSOP 01 Khơng tiến hành khu sơ chế hoạt động khác ngồi việc Giết mổ, chọc tiết, rửa 3.1: GIẾT MỔ, CHỌC TIẾT Ngun liệu sau tiếp nhận bảo quản rửa qua thùng nước sạch, nhiệt độ thường - Cơng nhân chun trách đập chết Ếch cách cầm chân sau tay thuận đập mạnh đầu vào cạnh bàn thớt chun dùng, sau gom vào rổ chuyển sang bước - Ếch sau đập chết chuyển sang cơng đoạn cắt bỏ đầu, lột da,bỏ nội tạng:Tay thuận cầm dụng cụ (dao, kéo), tay khơng thuận cầm Ếch ,bụng Ếch quay xuống dụng cụ ,dùng dụng cụ (dao,kéo)cắt bỏ phần đầu -Ếch sau cắt bỏ phần đầu lột da bỏ nội tạng Tay khơng thuận cầm Ếch, tay thuận nắm lấy phần mí da vết cắt bỏ đầu ,sau lột mạnh xuống phần bụng lúc da tách khỏi thân Ếch.Sau chuyển sang bước -Ếch sau lột da bỏ nội tạng.Tay khơng thuận cầm Ếch đùi sau,bụng hướng lên trên.Tay thuận ấn mạnh vào phần thịt bụng đùi (hoặc dùng dao cắt đứt phần thịt bụng đùi)sẽ làm đứt thịt bụng ,sau kéo ngược lên chân trước lộ phần nội tạng bên trong,loại bỏ tồn nội tạng Ếch Sau chuyển sang cơng đoạn rửa.Phế phẩm(đầu, da,nội tạng)được thu gom vào dụng cụ thu gom chuyển phòng phế liệu 3.2 RỬA 2: GMP: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH Trang 6/ 19 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC BTP sau lột da ,bỏ nội tạng rửa qua thùng nước sạch,nhiệt độ thường.BTP sau sơ chế,được chuyển sang rổ rửa,mỗi rổ chứa khoảng 2kg.Rửa qua thùng nước rủa :nhúng ngập rổ BTP nước ,dùng tay đảo điều ,gạt tạp chất ngồi.Nhấc rổ lên,chuyển sang thùng nước thứ tương tự.Thay nước sau rửa khoảng 30-50 rổ nước dơ.BTP sau rửa chuyển sang cơng đoạn phân sơ chế BTP sau rửa chuyển kiểm tra lại độ sạch, ngoại hình … Nếu phát dơ lọa BTP xử lý chưa đạt u cầu như: sót da, nội tạng ,sót tạp chất…thì trả lại cho cơng nhân bắt buột xử lý lại kiểm tra đạt u cầu tiến chuyển sang cơng đoạn sơ chế * XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN - BTP rơi xuống nhân viên giám sát tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản) Khi khoảng kg trước kết thúc ca sản xuất cuối ca sản xuất đem xử lý lại - Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống phải thực theo bước sau: + Bước 1: Chuyển BTP thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt + Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm + Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm + Bước 4: Rửa qua thau nước + Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt thay nước thau rửa PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT ĐHSX phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức trì việc thực quy phạm Cơng nhân cơng đoạn sơ chế phải tn thủ quy phạm Nhân viên QC giám sát cơng đoạn chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát lơ Kiểm tra thơng số kỹ thuật (Nhiệt độ bán thành phẩm, u cầu kỹ thuật,thao tác sơ chế ,nhiệt độ nước rửa…)các u cầu vệ sinh Kết kiểm tra, giám sát ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát cơng đoạn sơ chế - Rửa Tiến hành cập nhật hồ sơ Hồ sơ theo dõi lưu giữ 02 năm ABC, ngày 02 tháng 01 năm 2016 Người phê duyệt GMP: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH Trang 7/ 19 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH GMP 20.4: SƠ CHẾ- RỬA 3-BẢO QUẢN BTP 1/ QUI TRÌNH: BTP sau giết mổ, chọc tiết, rửa chuyển sang cơng đoạn sơ chế, rửa 3, bảo quản BTP.Tại cơng đoạn này,BTP loại bỏ thịt bụng cắt bỏ chân trước (chỉ lấy thân đùi Ếch) Sau sơ chế,BTP rửa qua thau nước chảy liên tục nhiệt độ thường làm lạnh nhanh sau rửa.Sau đó, BTP chuyển sang cơng đoạn bảo quản lại tùy vào tiến độ sản xuất cơng ty 2/ GIẢI THÍCH LÝ DO: Ếch sơ chế nhằm loại bỏ phần khơng ăn được, giảm thiểu lượng vi sinh vật hiên diện ngun liệu; tạo hình thức sản phẩm theo u cầu khách hàng, thị trường Duy trì nhiệt độ thấp để hạn chế phát triển vi sinh vật bán thành phẩm 3/ CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: Sơ chế động tác cắt xén, loại bỏ số phần khơng cần thiết,sửa sang hình dạng… để có hình thức sản phẩm theo quy cách u cầu Dụng cụ sản xuất chun dùng, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực bảo quản phải đảm bảo u cầu vệ sinh theo quy định SSOP tình trạng tốt Cơng nhân tham gia sản xuất; cán QC giám sát cơng đoạn phải chun trách phải đảm bảo u cầu vệ sinh theo SSOP & SSOP Nước nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo u cầu vệ sinh theo quy định SSOP & SSOP Khơng tiến hành khu sơ chế hoạt động khác, ngồi việc sơ chế Ếch Chuyển nhanh ngun liệu vào khu vực sơ chế 3.1 SƠ CHẾ: BTP cắt bỏ phần da bụng, cắt bỏ chân trước phía từ 1-5mm (hoặc tùy theo u cầu khách hàng) Tay thuận cầm dao ,tay khơng thuận giữ chặt Ếch,bụng quay lên đặt dụng cụ thớt chun dùng,cắt bỏ chân trước phía thân khoảng 1-5mm, bỏ phần thịt bụng, cắt bỏ ngón chân vị trí cổ bàn chân (hoặc tùy theo u cầu khách hàng) BTP sau sơ chế chuyển sang rửa 3.2 RỬA 3: BTP sau sơ chế rửa qua thùng nước sạch, nhiệt độ thường, vòi nước chảy liên tục Chuẩn bị thau nước sạch, nhiệt độ thường BTP sau sơ chế, chuyển sang rổ để rửa,mỗi rổ khoảng 1-3kg BTP Lần lượt rửa qua thao nước rửa trên: nhúng ngập rổ BTP nước dùng tay đảo điều gạt tạp chất ngồi.Nhấc rổ lên chuyển sang thau thứ rửa tương tự, thay nước sau rửa tối đa 30 rổ.BTP sau rửa chuyển sang cơng đoạn bảo quản lạnh,nhiệt độ≤6C.BTP chuyển đến cơng đoạn phân size/loại *XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN GMP: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH Trang 8/ 19 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC - BTP rơi xuống KCS tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vảy vào để bảo quản ).Khi khoảng kg trước kết thúc ca sản xuất cuối ca sản xuất đem xử lý lại - Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống phải thực theo bước sau: + Bước 1: Chuyển BTP thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt + Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm + Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm + Bước 4: Rửa qua thau nước + Bước 5:Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt thay nước thau rửa 4/ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẨU GIÁM SÁT: ĐHSX phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức trì việc thực quy phạm Cơng nhân cơng đoạn sơ chế phải tn thủ quy phạm Nhân viên QC giám sát cơng đoạn chịu trách nhiệm kiểm tra,giám sát lơ.Kiểm tra thơng số kỹ thuật (Nhiệt độ bảo quản ngun liệu ,các u cầu kỹ thuật,thao tác sơ chế,thay nước rửa…) u cầu vệ sinh theo lơ hàng với tần suất 45-60 phút / lần.Kết kiểm tra,giám sát ghi vào biểu mẫu báo cáo giám sát cơng đoạn.Tiến hành cập nhật hồ sơ.Hồ sơ theo dõi lưu giữ 02 năm ABC, ngày 02 tháng 01 năm 2016 Người phê duyệt GMP: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH Trang 9/ 19 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH GMP 20.5: PHÂN CỠ - RỬA – BẢO QUẢN BTP QUI TRÌNH: BTP sau rửa chuyển sang cơng đoạn phân loại, phân cỡ - rửa 4, chờ ráo.Mỗi lần rửa khơng q 2kg / rổ, nhiệt độ nước rửa t0≤100C,thêm đá sau rửa 15 rổ, thay nước sau rửa 30 rổ BTP phân thành cỡ sau (cặp đùi/kg):10-15,15-20,20-25 theo u cầu khách hàng.Trong phân cỡ, giữ nhiệt độ BTP≤60C Sau phân cỡ, BTP chuyển sang cơng đoạn rửa 4, chờ GIẢI THÍCH/ LÝ DO: Phân cỡ nhằm đáp ứng theo u cầu khách hàng cơng ty BTP rửa nhằm loại bỏ tạp chất sót lại.Khống chế thời gian nhiệt độ nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển BTP bảo quản lại để đảm bảo tiến độ cơng việc Cơng ty.Chờ nhằm đảm bảo xác cân CÁC THỦ TỤC CẦN TN THỦ Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo u cầu theo qui định SSOP 03 Các dụng cụ phải chun dùng bảo trì tốt Cơng nhân tham gia sản xuất, Nhân viên giám sát kiểm tra, giám sát cơng đoạn phải chun trách, đảm bảo u cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08 Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo u cầu vệ sinh theo qui định SSOP 01 & SSOP 02 Khơng tiến hành hoạt động khác khu vực phân cỡ 3.1: PHÂN CỠ: Cỡ tính theo số cặp đùi /kg: 10-15,15-20,20-25 theo u cầu khách hàng -Thao tác: BTP đổ bàn, lắp đá lên mặt nhằm trì nhiệt độ BTP ≤60C Bố trí nhóm cơng nhân theo bên bàn tạo thành dây chuyền phân loại, dây chuyền gồm khoảng 04 cơng nhân lành nghề Các cỡ BTP sau phân cỡ chứa rổ Bắt theo dây chuyền liên tục.Cứ sau mẻ đổ BTP lên tiếp tục phân loại, hết lơ hàng Thao tác tiến hành nhanh,chính xác, đảm bảo cỡ.Nhiệt độ BTP dây chuyền phải ≤60C BTP sau phân cỡ đưa qua cơng đoạn rửa để chuẩn bị cho cơng đoạn 3.2: RỬA 3: BTP sau phân cỡ,l oại rửa qua thùng nước sạch,lạnh Chuẩn bị thùng nước có nhiệt độ≤ 10C:Cho đá vẩy đến ½ thùng,thêm nước vào đầy thùng ,đảo ,dùng nhiệt kế để đo,điều chỉnh nhiệt độ phù hợp cách thêm nước đá BTP sau phân loại, chuyển sang rổ, rổ chứa khoảng kg Lần lượt rửa qua thùng nước rửa trên: nhúng ngập rổ BTP nước, dùng tay đảo điều, gạt tạp chất ngồi Nhấc rổ lên, chuyển sang thùng thứ rửa tương tự Thêm đá sau GMP: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH Trang 10/ 19 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC rửa 15 rổ.Thay nước sau rửa tối đa 25 rổ Sau rửa, BTP đổ vào kết, sọt chun dùng để chuyển đến khu vực đơng IQF 3.3: CHỜ RÁO: Sau rửa, BTP để trước chạy băng chuyền IQF Số lượng rổ khơng q 10 rổ thời gian để khơng qua 15 phút * XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN - Bán thành phẩm rơi xuống KCS tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản) Khi khoảng kg trước kết thúc ca sản xuất cuối ca sản xuất đem xử lý lại - Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống phải thực theo bước sau: + Bước 1: Chuyển BTP thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt + Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm + Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm + Bước 4: Rửa qua thau nước + Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt thay nước thau rửa PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT ĐHSX phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức trì việc thực quy phạm Cơng nhân cơng đoạn chế biến có trách nhiệm thực qui phạm Nhân viên giám sát cơng đoạn có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực qui phạm Kiểm tra thơng số kỹ thuật (kiểm tra nhiệt độ BTP, cỡ, loại, nhiệt độ nước rửa… u cầu vệ sinh)theo lơ hàng Kết kiểm tra ,giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát cơng đoạn phân cỡ.Cập nhật lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi cơng đoạn lưu giữ 02 năm ABC, ngày 02 tháng 01 năm 2016 Người phê duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) GMP: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH Trang 11/ 19 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC TÊN SẢN PHẨM: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH GMP 20.6 : CẤP ĐƠNG QUI TRÌNH BTP sau rửa 4, chờ đưa cấp đơng IQF - Tủ đơng băng chuyền IQF: chạy khởi động máy khoảng giờ, nhiệt độ tủ đơng đạt nhiệt độ -350C - 450C đưa sản phẩm vào băng chuyền.Thời gian đơng 15-25 tùy vào size Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đơng ≤-180C Sau chuyển sang cơng đoạn cân, mạ băng, bao gói PE 2.GIẢI THÍCH / LÝ DO: Chạy khởi động máy mục đích để hạ nhiệt độ tủ đến nhiệt độ thích hợp Thời gian cấp đơng 15-25 phút tùy vào size, kéo dài thời gian đưa đến q trình đơng chậm hình thành tinh thể nước đá có dạng hình thoi, tinh thể nước đá cắt thủng màng tế bào, rã đơng chất dinh dưỡng tế bào chảy ngồi làm giảm chất lượng trọng lượng sản phẩm Hạ thấp nhiệt độ trung tâm sản phẩm≤-180C, nhiệt độ nước tự nước liên kết đơng đặc, ức chế q trình phân giải, phân hủy, q trình phát triển vi sinh vật.Hạn chế thấp q trình phân giải, phân hủy sản phẩm, để sản phẩm bảo quản lâu đảm bảo chất lượng 3.CÁC THỦ TỤC CẦN TN THỦ: Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo u cầu vệ sinh theo quy định SSOP Cơng nhân tham gia sản xuất, nhân viên giám sát cơng đoạn phải chun trách, đảm bảo u cầu vệ sinh theo quy định SSOP & SSOP Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo u cầu vệ sinh theo quy định SSOP 01 & SSOP 02 Nước sử dụng cho cơng đoạn phải nước sạch, lạnh Thiết bị dụng cụ sử dụng cơng đoạn phải chun dùng vệ sinh - SẢN PHẨM IQF: sử dụng tủ đơng băng chuyền + Trước ca sản xuất phải vệ sinh băng chuyền, hầm đơng, dụng cụ… tác nhân vệ sinh xà phòng clorin( tn thủ SSOP 3) + Kiểm tra điều kiện vệ sinh, đóng kín cửa tủ cho chạy khơng băng tải + Khi nhiệt độ tủ đạt: -350C : -450C xếp BTP lên băng chuyền + Xếp cặp đùi lên băng chuyền Thao tác xếp phần thân vào băng chuyền trước Cần chỉnh tốc độ băng chuyền hợp lý để nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khỏi băng chuyền đạt≤-180C Thường thời gian sản phẩm lưu hầm đơng khoảng 15 – 25 phút tùy theo kích cỡ sản phẩm Kiểm tra sản phẩm để kết thúc q trình chạy đơng: sản phẩm cứng, sờ vào dính, gõ có tiếng kêu Sau kết thúc cơng đoạn cấp đơng băng chuyền, sản phẩm chuyển sang cơng đoạn cân, mạ băng, bao gói PE * XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN: - Bán thành phẩm rơi xuống Nhân viên giám sát tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản) Khi khoảng kg trước kết thúc ca sản xuất cuối ca sản xuất đem xử lý lại - Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống phải thực theo bước sau: + Bước 1: Chuyển BTP thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt GMP: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH Trang 12/ 19 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC + Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm + Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm + Bước 4: Rửa qua thau nước + Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt thay nước thau rửa 4.PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT ĐHSX phân xưởng có trách nhiệm tổ chức trì việc thực qui phạm.này Cơng nhân tham gia cơng đoạn chế biến có trách nhiệm thực qui phạm Nhân viên QC giám sát cơng đoạn có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực qui phạm Kiểm tra thơng số kỹ thuật (kiểm tra nhiệt độ tủ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm, thời gian chạy đơng, tần suất thay nước mạ băng…), u cầu vệ sinh … Kết kiểm tra, giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát cơng đoạn cấp đơng băng chuyền IQF.Cập nhật lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi cơng đoạn lưu giữ 02 năm ABC, ngày 02 tháng 01 năm 2016 Người phê duyệt GMP: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH Trang 13/ 19 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH GMP 20.7: CÂN – MẠ BĂNG –VƠ TÚI – ĐĨNG THÙNG QUI TRÌNH Sản phẩm khỏi băng chuyền, chuyển sang rổ nhựa, chuyển đến bàn cân Cân sản phẩm theo u cầu khách hàng Mạ băng thiết bị mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng ≤3C Thời gian thay nước mạ băng: 45’-1h/lần Kiểm tra tỷ lệ mạ băng cách kiểm tra trọng lượng tịnh Thành phẩm cho vào túi PE, hàn miệng túi PE lại, ép nhãn (hoặc tùy theo u cầu khách hàng) Cho 10 túi PE vào thùng carton, đai ngang dọc (hoặc tùy theo u cầu khách hàng) Thành phẩm sau đóng thùng chuyển vào kho lạnh để bảo quản Lưu ý: Phải ghi rõ mã số truy suất thùng carton GIẢI THÍCH/ LÝ DO Mạ băng để làm đẹp bảo vệ sản phẩm bảo quản diễn q trình thăng hoa làm giảm chất lượng ban đầu thành phẩm Nước mạ băng sử dụng thời gian định tránh khả lây nhiễm từ sản phẩm sang sản phẩm khác, nhiệt độ nước mạ băng phải thấp quy định để khơng làm tăng nhiệt độ sản phẩm Bao gói sản phẩm nhằm bảo vệ sản phẩm q trình bảo quản, vận chuyển Gián nhãn để phân biệt loại sản phẩm, dễ dàng việc truy suất Mã số truy suất để truy suất lơ ngun liệu điều kiện sản xuất sản xuất thành phẩm CÁC THỦ TỤC CẦN TN THỦ Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo u cầu vệ sinh theo qui định SSOP 03 Cơng nhân cơng tham gia sản xuất, nhân viên QC kiểm tra, giám sát cơng đoạn phải đảm bảo u cầu vệ sinh theo qui định SSOP 05 & SSOP 08 Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo u cầu vệ sinh theeo quy định SSOP & SSOP Chuẩn bị nước mạ băng: cho đá vẩy vào ½ thùng chứa nước thiết bị mạ băng châm đầy nước để có nước mạ băng ≤3C, khơng tái sử dụng nước mạ băng vượt q thời gian quy định 3.1- RA TỦ Sau hàng khỏi băng chuyền, tiến hành cân: Phải kiểm tra cân trước sử dụng cân chuẩn giám định Sản phẩm sau khỏi băng chuyền, chứa rổ khoảng kg chuyển nhanh đến bàn cân Tiến hành cân ngay, cân 500g (Net phụ trội theo u cầu khách hàng) rổ Thao tác cân phải nhanh, lượng phụ trội phải tính xác cho size, đảm bảo GMP: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH Trang 14/ 19 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC trọng lượng tịnh 3.2- MẠ BĂNG Mạ băng : bọc lớp băng mỏng lên mặt ngồi tồn bề mặt sản phẩm, làm cho bề mặt sản phẩm láng, khơng bị cháy lạnh q trình trữ đơng Chuyển rổ cân mạ, băng thiết bị mạ băng Mỗi rổ nhựa xóc nhẹ, liên tục, thời gian mạ băng từ 2-3 giây tùy theo tỷ lệ mạ băng khách hàng u cầu Khơng tái sử dụng nước mạ băng sau thời gian quy định Sau mạ băng, cần kiểm tra lại tỷ lệ mạ băng cách: so sánh trọng lượng gross trọng lượng Net sản phẩm sau rã đơng, đảm bảo theo u cầu khách hàng 3.3- ĐĨNG THÙNG – GHI NHÃN Kiểm tra bao bì trước bao gói, sử dụng lơ bao bì sạch, có đầy đủ thơng tin: tên sản phẩm (bao gồm tên thương mại tên la tinh), cỡ, loại, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm VIỆT NAM, tên địa doanh nghiệp, mã lơ hàng, mã số xí nghiệp… Cho túi PE thành phẩm cỡ, loại vào carton Trên carton phải đánh dấu mực khơng phai: cỡ, loại, ngày sản xuất, hạn sử dụng mã lơ hàng… Bao bì carton đai nẹp ngang, nẹp dọc Mỗi size đai màu dây khác (hoặc tùy theo u cầu khách hàng) Thời gian cho vào kho bảo quản ≤30 phút Nếu thành phẩm chưa bao túi PE thùng carton bao gói túi PE tạm thùng carton tạm.Trên thùng carton phải dán nhãn ghi thơng tin: tên sản phẩm size, quy cách bao gói, mã số truy suất, ngày sản xuất…, bảo quản kho lạnh, chờ thay bao bì * XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN - Bán thành phẩm rơi xuống nhân viên giám sát tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản) Khi khoảng kg trước kết thúc ca sản xuất cuối ca sản xuất đem xử lý lại - Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống phải thực theo bước sau: + Bước 1: Chuyển BTP thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt + Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm + Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm + Bước 4: Rửa qua thau nước + Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt thay nước thau rửa PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT ĐHSX phân xưởng chế biến có trách nhiệm tổ chức trì việc thực qui phạm.này Cơng nhân tham gia vào cơng đoạn chế biến có trách nhiệm thực qui phạm Nhân viên QC giám sát cơng đoạn có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực qui phạm Kiểm tra thơng số kỹ thuật (nhiệt độ nước mạ băng; thao tác mạ băng, tần suất thay nước 45 phút – / lần) Kết kiểm tra, giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát Cập nhật lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi cơng đoạn lưu giữ 02 năm ABC, ngày 02 tháng 01 năm 2016 Người phê duyệt GMP: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH Trang 15/ 19 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH GMP 20.8: THAY BAO BÌ QUY TRÌNH - Thành phẩm bao gói tạm kho lạnh chuyển đến khu vực bao gói carton Thành phẩm túi PE chuyển đến khu vực thay túi PE Cắt miệng túi PE tạm, chuyển thành phẩm sang túi PE chính, ép kín miệng chuyển túi PE sang khu vực đóng thùng carton để đóng vào thùng carton Lưu ý, q trình thay bao bì nhập kho ≤ 30 phút/ lần - Trong trường hợp đóng túi PE chính, cần chuyển túi PE sang thùng khu vực bao gói carton - Mã số truy suất thùng phải mã số thùng tạm GIẢI THÍCH LÝ DO - Thành phẩm phải đóng gói bao bì có đầy đủ thơng tin theo quy định - Việc thay túi PE khu vực riêng nhằm ngăn ngừa nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ khu vực bao gói carton - Khống chế lượng, thời gian thay bao bì nhằm hạn chế tăng nhiệt độ thành phẩm - Việc ghi lại mã số truy xuất thùng cách xác phục vụ cho việc truy xuất lơ hàng sau CÁC THỦ TỤC CẦN TN THỦ - Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo u cầu vệ sinh theo quy định SSOP 03 - Cơng nhân tham gia sản xuất, KCS kiểm tra, giám sát cơng đoạn phải chun trách, đảm bảo qui định theo SSOP 05 & SSOP 08 - Nước phục vụ sản xuất cơng đoạn đảm bảo theo quy định SSOP 01 - Các thơng tin thùng carton phải phù hợp với thơng tin thùng carton tạm (tên sản phẩm, cỡ, quy cách bao gói, ngày sản xuất, mã truy xuất ) - Số lượng thùng tạm chuyển thay thùng mổi lần phụ thuộc vào suất thay thùng khơng q 20 thùng/ lần, thời gian thay nhập kho ≤ 30 phút/ lần để hạn chế việc tăng nhiệt độ thành phẩm - Các thùng tạm từ kho lạnh chuyển đến khu vực bao gói carton, mở miệng thùng, cho túi PE thành phẩm vào kết nhựa chuyển xuống khu vực bao gói PE, cơng nhân đặt kết thành phẩm giá Inox, xịt cồn để khử trùng miệng túi lớn, mở miệng túi - Một cơng nhân khác lấy thành phẩm, dùng dao mở miệng túi, chất vào rổ chuyển đến vị trí thay túi PE - Hai cơng nhân chuyển thành phẩm từ túi tạm sang túi chính, ép kín miệng - Sau ép kín miệng, túi thành phẩm lại chuyển đến khu vực bao gói carton để đóng vào thùng carton - Vị trí đặt kết đựng hàng tạm phải cách xa vị trí thay túi PE để tránh xa vị trí thay túi PE để tránh nhiễm chéo vi sinh vật - Trường hợp túi PE đóng việc thay bao bì cần thực khu vực bao gói carton Mở miệng thùng carton tạm chuyển gói PE thành phẩm sang thùng PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT ĐHSX phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức trì thực quy phạm Cơng nhân cơng đoạn có trách nhiệm thực qui phạm GMP: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH Trang 16/ 19 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC Nhân viên giám sát cơng đoạn có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực qui phạm Kiểm tra thơng số kỹ thuật (thời gian thay bao bì nhập kho khơng q 20 thùng, giám sát phù hợp thơng tin thùng) điều kiện vệ sinh, kiểm tra chất lượng thùng thành phẩm, tần suất 1h/ lần Kết kiểm tra, giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát cơng đoạn thay bao bì Cập nhật lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi cơng đoạn lưu giữ 02 năm ABC, ngày 02 tháng 01 năm 2016 Người phê duyệt GMP: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH Trang 17/ 19 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH GMP 20.9: BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG QUI TRÌNH Thành phẩm sau đóng thùng Nhân viên giám sát kiểm tra nhanh chóng đưa vào kho để bảo quản Các kiện thành phẩm xếp ngăn nắp, gọn gàng Nhiệt độ kho bảo quản ≤ -18oC phải ổn định Thời gian bảo quản 24 tháng tính từ ngày sản xuất Đến đợt xuất hàng, hàng bốc từ kho bảo quản lên xe lạnh, thùng chuyển xe xe nâng băng chuyền, thời gian bốc xếp hàng lên xe phải nhanh chóng GIẢI THÍCH/ LÝ DO Sản phẩm sau cấp đơng, đóng thùng cần phải nhanh chóng chuyển vào kho bảo quản nhằm tránh sản phẩm bị tăng nhiệt Nhiệt độ kho bảo quản ≤-18 oC để ức chế VSV enzim hoạt động, đảm bảo sản phẩm khơng bị biến chất CÁC THỦ TỤC CẦN TN THỦ 3.1- BẢO QUẢN Kho bảo quản thành phẩm phải có pallet, dàn để xếp thành phẩm ln đóng cửa lớn Nhập, xuất hàng qua cửa nhỏ Tuyệt đối khơng đưa ngun liệu tươi bán thành phẩm chưa cấp đơng vào kho thành phẩm Các lơ hàng khác phải xếp riêng xếp theo thị trường khách hàng Kho bảo quản phải đạt nhiệt độ ≤ -18oC Kiểm sốt nhiệt độ kho nhiệt kế tự ghi đồng hồ theo dõi Nếu nhiệt độ kho lên xuống bất thường, phải báo cáo với ĐHSX để có biện pháp khắc phục Chuyển hàng thành phẩm vào kho qua cửa nhỏ Thao tác nhanh, gọn tránh làm biến động nhiệt độ kho Khi xếp hàng kho lạnh cần tn theo ngun tắc sau: - Ngun tắc thơng gió: Nhiệt độ kho lạnh phải qui định tiếp xúc trực tiếp với kiện sản phẩm kho để đảm bảo có tác dụng bảo quản tốt Do ngun tắc thơng gió tạo điều kiện để đưa khơng khí lạnh từ nguồn phát lạnh đến với tất hàng hố kho cách điều hồ liên tục Khơng xếp kiện sản phẩm sát tường, Các khoảng cách sau: Cách thành kho: Mặt cách sàn: Mặt cách trần: Cách bóng đèn: Cách dàn lạnh: Giữa lơ hàng: Lối đi: GMP: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH 15-20 cm 10-15 cm 40-50 cm 40-50 cm 80-100 cm 20 cm 0.8-1.0 m Trang 18/ 19 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC Sắp xếp hàng kho theo lơ phải tạo vững cho lơ hàng Khoảng cách với sàn kho thực Pallet Ngun tắc vào trước trước: Mỗi sản phẩm vào kho có tuổi thọ, nghĩa khoảng thời gian tối đa mà sản phẩm phép lưu kho; q thời gian sản phẩm bắt đầu chuyển sang trạng thái biến đổi hư hỏng Do sản phẩm lưu kho phải xuất vòng hạn sử dụng sớm tốt Vì xuất hàng phải ưu tiên xuất loại hàng nhập kho trước tránh tồn lại hàng cũ Ngun tắc an tồn: Trong kho, kiện hàng xếp chồng chất lên Do nguy hiểm xếp kiện hàng khơng an tồn, dễ đỗ ngã Vì xếp kho cần phải ý đến ngun tắc Cách xếp kiện hàng: Các kiện sản phẩm xếp dàn Pallet theo lơ, chủng loại, qui cách, cỡ, thành cụm riêng biệt Mỗi cụm nên xây thành thống Gồm tụ 5, 7, 8… tuỳ theo kích thước thùng bảo quản mà chọn tụ thích hợp Khơng dẫm lên thùng hàng thành phẩm Trong q trình bảo quản có cố nhiệt độ kho dao động bất thường (khơng ổn định), nhân viên giám sát giám sát phải báo đến BĐH phận có liên quan để xử lý kịp thời tùy theo mức độ có biện pháp xử lý riêng Cuối nhân viên giám sát giám sát xem xét lại chất lượng hàng hóa kho 3.2- XUẤT HÀNG Xe xuất hàng phải đảm bảo sạch, chun dùng, xe có gắn máy lạnh đủ cơng suất Cho xe chạy lạnh để nhiệt độ thùng xe xuống từ oC ÷ 5oC cho xuất xếp hàng lên xe lạnh Xuất hàng theo ngun tắc VÀO TRƯỚC RA TRƯỚC Hàng nhập kho trước phải xuất trước Các kiện hàng kho chuyển ngồi xe nâng băng chuyền Cơng nhân bốc kiện hàng lên xe theo size, cỡ, loại… theo thứ tự hết loại đến loại khác Thao tác vận chuyển hàng phải nhanh chóng cẩn thận tránh làm rơi, vỡ hàng thành phẩm Trong xuất hàng, Thủ kho thành phẩm kiểm tra lại số lượng, size… xếp xe Các thùng khơng qui cách đóng gói (bao bì rách, khơng đủ đai nẹp, số liệu khơng rõ ràng…) chỉnh sửa lại xuất lên xe lạnh Khơng xuất lên xe hàng khơng đủ thơng số kỹ thuật Sau hàng chất lên xe xong phải đóng chặt cửa, niêm phong, chạy lạnh để trì nhiệt độ thùng xe ≤ -18oC Thời gian vận chuyển khơng vượt q 12 PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT ĐHSX phân xưởng chế biến có trách nhiệm trì thực qui phạm Cơng nhân cơng đoạn, cơng nhân tổ vận hành (Tổ máy) nhiệm thực qui phạm Thủ kho thành phẩm chịu trách nhiệm kiểm tra số lượng nhập (hoặc xuất) hàng ngày Nhân viên giám sát chịu trách nhiệm hàng ngày kiểm tra: nhiệt độ, vệ sinh xếp kho, ghi kết vào biểu mẫu giám sát bảo quản thành phẩm Kiểm tra, giám sát thơng số: nhiệt độ xe xuất hàng, tính ngun vẹn thùng carton xuất hàng ABC, ngày 02 tháng 01 năm 2016 Người phê duyệt GMP: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH Trang 19/ 19 [...]... XUẤT TỐT (GMP) GMP: ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH Trang 11/ 19 CÔNG TY CỔ PHẦN ABC TÊN SẢN PHẨM: ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH GMP 20.6 : CẤP ĐÔNG 1 QUI TRÌNH BTP sau khi rửa 4, chờ ráo được đưa đi cấp đông IQF ngay - Tủ đông băng chuyền IQF: chạy khởi động máy khoảng 1 giờ, nhiệt độ tủ đông đạt nhiệt độ -350C - 450C mới đưa sản phẩm vào băng chuyền.Thời gian đông 15-25 tùy vào size Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông ≤-180C... chạy đông, tần suất thay nước mạ băng…), các yêu cầu vệ sinh … Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cấp đông băng chuyền IQF.Cập nhật và lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm ABC, ngày 02 tháng 01 năm 2016 Người phê duyệt GMP: ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH Trang 13/ 19 CÔNG TY CỔ PHẦN ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH GMP. .. hồ sơ Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm ABC, ngày 02 tháng 01 năm 2016 Người phê duyệt GMP: ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH Trang 15/ 19 CÔNG TY CỔ PHẦN ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH GMP 20.8: THAY BAO BÌ 1 QUY TRÌNH - Thành phẩm bao gói tạm trong kho lạnh được chuyển đến khu vực bao gói carton Thành phẩm trong túi PE được chuyển đến khu vực thay túi PE Cắt... thay bao bì Cập nhật và lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm ABC, ngày 02 tháng 01 năm 2016 Người phê duyệt GMP: ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH Trang 17/ 19 CÔNG TY CỔ PHẦN ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH GMP 20.9: BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG 1 QUI TRÌNH Thành phẩm sau khi đóng thùng được Nhân viên giám sát kiểm tra và nhanh chóng đưa vào kho để bảo quản... tác cân phải nhanh, lượng phụ trội phải tính chính xác cho từng size, đảm bảo đúng GMP: ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH Trang 14/ 19 CÔNG TY CỔ PHẦN ABC trọng lượng tịnh 3.2- MẠ BĂNG Mạ băng : là bọc một lớp băng mỏng lên mặt ngoài của toàn bộ bề mặt của sản phẩm, làm cho bề mặt sản phẩm láng, không bị cháy lạnh trong quá trình trữ đông Chuyển các rổ đã cân mạ, băng trong thiết bị mạ băng Mỗi rổ nhựa được xóc nhẹ,... cách điều hoà và liên tục Không được xếp các kiện sản phẩm sát tường, nền Các khoảng cách như sau: Cách thành kho: Mặt dưới cách sàn: Mặt trên cách trần: Cách bóng đèn: Cách dàn lạnh: Giữa các lô hàng: Lối đi: GMP: ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH 15-20 cm 10-15 cm 40-50 cm 40-50 cm 80-100 cm 20 cm 0.8-1.0 m Trang 18/ 19 CÔNG TY CỔ PHẦN ABC Sắp xếp hàng trong kho theo lô và phải tạo vững chắc cho lô hàng Khoảng cách... xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại - Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau: + Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt GMP: ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH Trang 12/ 19 CÔNG TY CỔ PHẦN ABC + Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm + Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm + Bước 4: Rửa qua thau nước sạch... thùng chính 4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT ĐHSX phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này Công nhân công đoạn có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này GMP: ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH Trang 16/ 19 CÔNG TY CỔ PHẦN ABC Nhân viên giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm Kiểm tra các thông số kỹ thuật (thời gian thay bao bì và nhập kho... vào biểu mẫu giám sát bảo quản thành phẩm Kiểm tra, giám sát các thông số: nhiệt độ xe xuất hàng, tính nguyên vẹn của thùng carton khi xuất hàng ABC, ngày 02 tháng 01 năm 2016 Người phê duyệt GMP: ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH Trang 19/ 19 ... Thời gian cấp đông 15-25 phút tùy vào size, nếu kéo dài thời gian đưa đến quá trình đông chậm sẽ hình thành các tinh thể nước đá có dạng hình thoi, các tinh thể nước đá này sẽ cắt thủng màng tế bào, khi rã đông các chất dinh dưỡng trong tế bào chảy ra ngoài làm giảm chất lượng và trọng lượng sản phẩm Hạ thấp nhiệt độ trung tâm sản phẩm≤-180C, ở nhiệt độ này nước tự do và nước liên kết sẽ đông đặc, ức ... phê duyệt GMP: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH Trang 15/ 19 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH GMP 20.8: THAY BAO BÌ QUY TRÌNH - Thành phẩm bao gói tạm kho lạnh chuyển... ngày 02 tháng 01 năm 2016 Người phê duyệt GMP: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH Trang 4/ 19 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH GMP 14.2: BẢO QUẢN NGUN LIỆU –RỬA 1 QUI... ngày 02 tháng 01 năm 2016 Người phê duyệt GMP: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH Trang 5/ 19 CƠNG TY CỔ PHẦN ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH GMP 20.3: GIẾT MỔ, CHỌC TIẾT - RỬA QUI