QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP)TÊN SẢN PHẨM: ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNHGMP 20.1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 1.QUI TRÌNH Nguyên liệu được nhận từ các hộ nuôi cung cấp nguyên liệu .Nguyên liệu vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng, nguyên liệu được chứa trong lồng sắt hoặc các bao PP, nhiệt độ bảo quản 20:300C.Tại khu vực tiếp nhận của công ty ,mỗi lô nguyên liệu điều thực hiện qua các thủ tục sau: Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu. Kiểm tra tình trạng vệ sinh của dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan. Nguyên liệu được tiếp nhận theo từng lô riêng, phân biệt được nhờ mã số truy suất. Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được vận chuyển qua công đoạn rửa 1 – Sơ chế hoặc lại bảo quản tùy theo số lượng nguyên liệu và tiến độ sản xuất của công ty. 2.GIẢI THÍCHLÝ DO Đánh giá chất lượng nguyên liệu theo từng lô hàng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu nhằm đảm bảo phù hợp với yêu cầu chất lượng của thành phẩm và yêu cầu của khách hàng,đảm bảo rằng sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu đã được kiểm tra hợp lý ,đạt chất lượng ngay từ nguyên liệu đầu vào. Rửa để loại bỏ tạp chất, giảm thiểu lượng vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu. Nguyên liệu khi tiếp nhận được kiểm tra chất lượng nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng. Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu để xác định hộ nuôi cung cấp có thuộc các hộ nuôi đã được công ty kiểm soát và ký hợp đồng. Kiểm tra vệ sinh dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển để xem xét khả năng lây nhiễm trong quá trình bảo quản và vận chuyển . Kiểm cảm quan để xác định loại nguyên liệu, màu sắc, mùi, kích cỡ, tỷ lệ tạp chất trong nguyên liệu đáp ứng các yêu cầu trong sản xuất. Mã số truy suất theo từng lô nguyên liệu được dùng để xác định nguồn gốc nguyên liệu thuộc Hộ nuôi nào trong trường hợp thành phẩm có vấn đề về VSATTP. 3.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Trang 2QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP)
TÊN SẢN PHẨM : ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH
QUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM
GIẾT MỔ/CHỌC TIẾT- RỬA 2
ABC, ngày 02 tháng 01 năm 2016
Người phê duyệt
SƠ CHẾ- RỬA 3-BẢO QUẢN BTP
PHÂN LOẠI.CỠ-RỬA 4/ CHỜ
RÁO CẤP ĐÔNG B.CHUYỀN
ĐÓNG THÙNG - GHI NHÃN
BẢO QUẢN – XUẤT HÀNG
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
CÂN, MẠ BĂNG,VÔ TÚI PE, HÀN
MIỆNG BẢO QUẢN-RỬA 1
THAY BAO BÌ
GMP 20.6
GMP 20.1
GMP 20.2
GMP 20.4
GMP 20.5
GMP 20.7
GMP 20.9 GMP 20.8 GMP 20.3
Trang 3QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH GMP 20.1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu được nhận từ các hộ nuôi cung cấp nguyên liệu Nguyên liệu vận chuyển
về công ty bằng xe chuyên dùng, nguyên liệu được chứa trong lồng sắt hoặc các bao PP, nhiệt
độ bảo quản 20:300C.Tại khu vực tiếp nhận của công ty ,mỗi lô nguyên liệu điều thực hiện qua các thủ tục sau:
-Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu
-Kiểm tra tình trạng vệ sinh của dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển
-Kiểm tra chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan
Nguyên liệu được tiếp nhận theo từng lô riêng, phân biệt được nhờ mã số truy suất Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được vận chuyển qua công đoạn rửa 1 – Sơ chế hoặc lại bảo quản tùy theo số lượng nguyên liệu và tiến độ sản xuất của công ty
Đánh giá chất lượng nguyên liệu theo từng lô hàng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu nhằm đảm bảo phù hợp với yêu cầu chất lượng của thành phẩm và yêu cầu của khách hàng,đảm bảo rằng sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu đã được kiểm tra hợp lý ,đạt chất lượng ngay từ nguyên liệu đầu vào Rửa để loại bỏ tạp chất, giảm thiểu lượng vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu
Nguyên liệu khi tiếp nhận được kiểm tra chất lượng nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng
Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu để xác định hộ nuôi cung cấp có thuộc các hộ nuôi đã được công ty kiểm soát và ký hợp đồng
Kiểm tra vệ sinh dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển để xem xét khả năng lây nhiễm trong quá trình bảo quản và vận chuyển
Kiểm cảm quan để xác định loại nguyên liệu, màu sắc, mùi, kích cỡ, tỷ lệ tạp chất trong nguyên liệu đáp ứng các yêu cầu trong sản xuất
Mã số truy suất theo từng lô nguyên liệu được dùng để xác định nguồn gốc nguyên liệu thuộc Hộ nuôi nào trong trường hợp thành phẩm có vấn đề về VSATTP
3.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Tất cả dụng cụ tiếp nhận, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệu được
Trang 4- Nguồn gốc lô hàng:
+ Nguyên liệu được cung cấp từ những hộ nuôi đã được công ty ký hợp đồng
+ Nguyên liệu được thu hoạch từ vùng nuôi nào: Kiên Giang (Châu Thành, Tân Hiệp, Giồng Riềng,Vĩnh Thuận ,An Minh ,An Biên, Kiên Lương, Hà Tiên, Giang Thành hoặc các tỉnh lân cận:Cà Mau, Sóc Trăng…
Lô nguyên liệu được cung cấp từ các hộ nuôi đã được ký hợp đồng với công ty
Chỉ nhận nguyên liệu từ hộ nuôi có phiếu kết quả đạt yêu cầu về các chỉ tiêu kiểm
CAP, AOZ/AMOZ, Enro, Cipro, Trifluralin, SEM, AHD, Oxytetraxycline, LMG/MG…
+ Kiểm tra chất lượng cảm quan: Chỉ nhận nguyên liệu có các chỉ tiêu cảm quan sau đây đồng thời phải đạt: màu sắc tươi sáng tự nhiên, thịt chắc đàn hồi, tanh tự nhiên không có mùi
lạ, nếu cần thiết phải luộc để xem có vị lạ không…
+ Chỉ nhận nguyên liệu khi có Giấy cam kết của hộ nuôi về việc không sử dụng kháng sinh cấm CAP, AOZ, AMOZ Hoá chất hạn chế sử dụng Oxytetracyline, Tetracycline trong quá trình nuôi và các kháng sinh hạn chế sử dụng sau 28 ngày trước khi thu hoạch Chủ hộ phải cam kết không sử dụng thức ăn bị mốc cho Ếch ăn (gây nhiễm độc tố Aflatoxin trên nguyên liệu ếch) Không nhận nguyên liệu nếu không có Giấy cam kết hoặc không phù hợp
- Định kỳ lấy mẫu kiểm vi sinh tại các cơ quan chức năng, tần suất 01 tháng/lần
Lấy mẫu kiểm điều kiện vệ sinh của dụng cụ bảo quản và vận chuyển của mỗi hộ nuôi 03 tháng/lần
-Cam kết của hộ nuôi: hộ nuôi phải có Giấy cam kết để cam kết với công ty không sử dụng các hóa chất cấm để bảo quản nguyên liệu Giấy cam kết phải kèm theo, mỗi lô nguyên liệu và do chủ hộ nuôi hoặc người ủy quyền ký
Không tiến hành trong khu vực tiếp nhận nguyên liệu bất cứ hoạt động nào khác ngoài việc tiếp nhận nguyên liệu.
* CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU
Chất lượng tươi tốt, màu sắc tự nhiên, mùi tự nhiên, tỷ lệ Ếch chết,dị tật ≤3%
- TIẾP NHẬN
Sau kiểm tra nguyên liệu đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp nhận
Không được để các bao nguyên liệu xuống nền nhà, kéo lê bao chứa nguyên liệu ,mà phải vận chuyển trên các xe chuyên dùng để trên các pallet nhựa tại khu TNNL Nguyên liệu được nhận theo thứ tự từ lô này đến lô khác
Nguyên liệu không đạt yêu cầu được chứa trong các dụng cụ riêng và chuyển ra ngoài khu vực tiếp nhận
Sau đó, chuyển nhanh nguyên liệu đạt chất lượng vào khu vực chế biến
-Lưu ý: Kèm mã số truy suất theo từng lô nguyên liệu(xem thủ tục truy suất)
4.PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
ĐHSX xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này
Công nhân công đoạn phải tuân thủ đúng theo qui phạm này
Nhân viên giám sát công đoạn chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng lô và ghi chép
kết quả vào biểu mẫu báo cáo tiếp nhận nguyên liệu
Hồ sơ theo dõi tiếp nhận nguyên liệu được lưu giữ ít nhất 02 năm
ABC, ngày 02 tháng 01 năm 2016 Người phê duyệt
Trang 5QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH GMP 14.2: BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU –RỬA 1
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển ngay sang rửa 1 hoặc chuyển vào phòng lưu
giữ bảo quản lại theo số lượng nguyên liệu nhập vào và tiến độ sản xuất của Công ty Tại công đoạn này, nguyên liệu bảo quản ở nhiệt độ thường Thời gian bảo quản≤ 24 giờ, sau đó chuyển qua công đoạn rửa 1- Giết mổ, chọc tiết, rửa 2
Nguyên liệu được bảo quản lại để đảm bảo tiến độ sản xuất của Công ty, hạn chế đến mức tối đa nguyên liệu bị chết, bị hư hỏng Đồng thời đảm bảo rằng thành phẩm được sản xuất từ nguyên liệu đạt chất lượng tốt và ổn định trong suốt quá trình sản xuất
3.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực bảo quản phải đảm bảo yêu cầu vệ
sinh theo qui định tại SSOP 03
- Công nhân tham gia bảo quản, Nhân viên giám sát công đoạn này phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08
-BẢO QUẢN:
+Nguyên liệu được bảo quản theo từng lô và có ký hiệu riêng
+Chuẩn bị: Sử dụng các Pallet dùng để lót các lồng sắt,bao PP bảo quản
+Thời gian bảo quản≤24 giờ ở nhiệt độ phòng
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận hoặc bảo quản được chuyển qua công đoạn rửa 1 –Giết mổ,chọc tiết,rửa 2
4.PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẨU GIÁM SÁT
ĐHSX phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức duy trì việc thực hiện quy phạm này Công nhân bảo quản phải tuân thủ đúng theo qui phạm này
Nhân viên giám sát công đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát theo từng lô Kiểm tra các thông số kỹ thuật, tần suất 1h45 :2 h/ lần
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn, cập nhật và lưu trữ
hồ sơ Hồ sơ theo dõi bảo quản nguyên liệu được lưu giữ ít nhất 02 năm
ABC, ngày 02 tháng 01 năm 2016
Người phê duyệt
Trang 6QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH GMP 20.3: GIẾT MỔ, CHỌC TIẾT - RỬA 2
Nguyên liệu sau công đoạn tiếp nhận (hoặc sau khi bảo quản), được chuyển sang công đoạn rửa 1 – Giết mổ, chọc tiết, rửa 2
BTP sau khi sơ chế được rửa qua 2 thùng nước sạch, nhiệt độ nước thường,thay nước sau khi rửa 100kg
Sau đó, BTP chuyển sang công đoạn sơ chế, rửa 3, bảo quản
Ếch được giết mổ ,chọc tiết, rửa nhằm loại bỏ các phần không ăn được ,giảm thiểu lượng
vi sinh vật hiện diện trên nguyên liệu ;tăng tính khả dụng và tạo hình thức sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng
Dụng cụ sản xuất chuyên dùng, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực bảo quản phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 03
Công nhân công đoạn, Nhân viên giám sát công đoạn này phải chuyên trách và phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08
Nước và nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 01
Không tiến hành trong khu sơ chế bất cứ hoạt động khác ngoài việc Giết mổ, chọc tiết, rửa 2
3.1: GIẾT MỔ, CHỌC TIẾT
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận hoặc bảo quản được rửa qua 2 thùng nước sạch, nhiệt độ thường
- Công nhân chuyên trách đập chết Ếch bằng cách cầm 2 chân sau bằng tay thuận đập mạnh đầu vào cạnh bàn hoặc thớt chuyên dùng, sau đó gom vào rổ và chuyển sang bước tiếp theo
- Ếch sau khi đập chết chuyển sang công đoạn cắt bỏ đầu, lột da,bỏ nội tạng:Tay thuận cầm dụng cụ (dao, kéo), tay không thuận cầm Ếch ,bụng Ếch quay xuống dụng cụ ,dùng dụng
cụ (dao,kéo)cắt bỏ phần đầu
-Ếch sau khi cắt bỏ phần đầu được lột da bỏ nội tạng Tay không thuận cầm Ếch, tay thuận nắm lấy phần mí da ngay vết cắt bỏ đầu ,sau đó lột mạnh xuống phần bụng lúc này da
sẽ tách khỏi thân Ếch.Sau đó chuyển sang bước tiếp theo
-Ếch sau khi lột da được bỏ nội tạng.Tay không thuận cầm Ếch ngay 2 đùi sau,bụng hướng lên trên.Tay thuận ấn mạnh vào phần thịt bụng và đùi (hoặc dùng dao cắt đứt phần thịt bụng và đùi)sẽ làm đứt thịt bụng ,sau đó kéo ngược lên 2 chân trước và lộ phần nội tạng bên trong,loại bỏ toàn bộ nội tạng Ếch Sau đó chuyển sang công đoạn rửa.Phế phẩm(đầu, da,nội tạng)được thu gom vào dụng cụ được thu gom và chuyển ra phòng phế liệu
3.2 RỬA 2:
Trang 7BTP sau khi lột da ,bỏ nội tạng được rửa qua 2 thùng nước sạch,nhiệt độ thường.BTP sau khi sơ chế,được chuyển sang các rổ rửa,mỗi rổ chứa khoảng 2kg.Rửa qua 2 thùng nước rủa trên :nhúng ngập rổ BTP trong nước ,dùng tay đảo điều ,gạt tạp chất ra ngoài.Nhấc rổ lên,chuyển sang thùng nước thứ 2 tương tự.Thay nước sau khi rửa khoảng 30-50 rổ hoặc khi nước dơ.BTP sau khi rửa được chuyển sang công đoạn phân sơ chế
BTP sau khi rửa chuyển được kiểm tra lại từng con một về độ sạch, ngoại hình …
Nếu phát hiện còn dơ thì lọa ra và BTP xử lý chưa đạt yêu cầu như: sót da, nội tạng ,sót tạp chất…thì trả lại cho công nhân và bắt buột xử lý lại và kiểm tra cho đến khi đạt yêu cầu thì mới tiến chuyển sang công đoạn sơ chế
* XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN
- BTP khi rơi xuống nền được nhân viên giám sát hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản) Khi được khoảng 1 kg trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm + Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm + Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa
ĐHSX phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này
Công nhân công đoạn sơ chế phải tuân thủ quy phạm này
Nhân viên QC giám sát công đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng lô Kiểm tra các thông số kỹ thuật (Nhiệt độ bán thành phẩm, các yêu cầu kỹ thuật,thao tác sơ chế ,nhiệt độ nước rửa…)các yêu cầu vệ sinh Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công đoạn sơ chế - Rửa 2 Tiến hành cập nhật hồ sơ Hồ sơ theo dõi được lưu giữ ít nhất 02 năm
ABC, ngày 02 tháng 01 năm 2016
Người phê duyệt
Trang 8QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: ĐÙI ẾCH ĐƠNG LẠNH GMP 20.4: SƠ CHẾ- RỬA 3-BẢO QUẢN BTP
1/ QUI TRÌNH:
BTP sau khi giết mổ, chọc tiết, rửa 2 được chuyển sang cơng đoạn sơ chế, rửa 3, bảo quản BTP.Tại cơng đoạn này,BTP được loại bỏ thịt bụng và cắt bỏ 2 chân trước (chỉ lấy thân
và 2 đùi Ếch)
Sau khi sơ chế,BTP được rửa qua 2 thau nước chảy liên tục ở nhiệt độ thường và được làm lạnh nhanh sau khi rửa.Sau đĩ, BTP được chuyển sang cơng đoạn tiếp theo hoặc bảo quản lại tùy vào tiến độ sản xuất của cơng ty
2/ GIẢI THÍCH LÝ DO :
Ếch được sơ chế nhằm loại bỏ các phần khơng ăn được, giảm thiểu lượng vi sinh vật hiên diện trên nguyên liệu; tạo hình thức sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng, của thị trường Duy trì nhiệt độ thấp để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trên bán thành phẩm
3/ CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
Sơ chế là các động tác cắt xén, loại bỏ một số phần khơng cần thiết,sửa sang hình dạng…
để cĩ được hình thức sản phẩm theo quy cách yêu cầu
Dụng cụ sản xuất chuyên dùng, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực bảo quản phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo quy định tại SSOP 3 và trong tình trạng tốt
Cơng nhân tham gia sản xuất; cán bộ QC giám sát cơng đoạn này phải chuyên trách và phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 5 & SSOP 8
Nước và nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo quy định tại SSOP 1 & SSOP 2
Khơng tiến hành trong khu sơ chế bất cứ hoạt động nào khác, ngồi việc sơ chế Ếch
Chuyển nhanh nguyên liệu vào khu vực sơ chế
3.1 SƠ CHẾ:
BTP được cắt bỏ phần da bụng, cắt bỏ 2 chân trước phía dưới từ 1-5mm (hoặc tùy theo yêu cầu khách hàng)
Tay thuận cầm dao ,tay khơng thuận giữ chặt Ếch,bụng quay lên và đặt trên dụng cụ thớt chuyên dùng,cắt bỏ 2 chân trước phía dưới thân khoảng 1-5mm, bỏ phần thịt bụng, cắt bỏ các ngĩn chân ngay vị trí cổ bàn chân (hoặc tùy theo yêu cầu khách hàng)
BTP sau khi sơ chế chuyển sang rửa 3
3.2 RỬA 3:
BTP sau khi sơ chế được rửa qua 2 thùng nước sạch, nhiệt độ thường, vịi nước chảy liên tục
Chuẩn bị 2 thau nước sạch, nhiệt độ thường
BTP sau khi sơ chế, được chuyển sang các rổ để rửa,mỗi rổ khoảng 1-3kg BTP
Lần lượt rửa qua 2 thao nước rửa trên: nhúng ngập rổ BTP trong nước dùng tay đảo điều
và gạt tạp chất ra ngồi.Nhấc rổ lên và chuyển sang thau thứ 2 rửa tương tự, thay nước sau khi rửa tối đa 30 rổ.BTP sau khi rửa được chuyển sang cơng đoạn bảo quản lạnh,nhiệt độ≤6C.BTP được chuyển đến cơng đoạn phân size/loại
*XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN
Trang 9- BTP khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đĩ bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vảy vào để bảo quản ).Khi được khoảng 1 kg trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt
+ Bước 2: Rửa qua thau nước cĩ pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước cĩ pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5:Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa
4/ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẨU GIÁM SÁT:
ĐHSX phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này
Cơng nhân cơng đoạn sơ chế phải tuân thủ quy phạm này
Nhân viên QC giám sát cơng đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra,giám sát từng lơ.Kiểm tra các thơng số kỹ thuật (Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ,các yêu cầu kỹ thuật,thao tác sơ chế,thay nước rửa…) các yêu cầu vệ sinh theo từng lơ hàng với tần suất 45-60 phút / lần.Kết quả kiểm tra,giám sát được ghi vào biểu mẫu báo cáo giám sát cơng đoạn.Tiến hành cập nhật
hồ sơ.Hồ sơ theo dõi được lưu giữ ít nhất 02 năm
ABC, ngày 02 tháng 01 năm 2016 Người phê duyệt
Trang 10QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: ĐÙI ẾCH ĐÔNG LẠNH GMP 20.5: PHÂN CỠ - RỬA 4 – BẢO QUẢN BTP
1 QUI TRÌNH:
BTP sau khi rửa 2 được chuyển sang công đoạn phân loại, phân cỡ - rửa 4, chờ ráo.Mỗi lần rửa không quá 2kg / rổ, nhiệt độ nước rửa t0≤100C,thêm đá sau khi rửa 15
rổ, thay nước sau khi rửa 30 rổ.
BTP được phân thành các cỡ sau (cặp đùi/kg):10-15,15-20,20-25 hoặc theo yêu cầu khách hàng.Trong khi phân cỡ, giữ nhiệt độ BTP≤60C Sau phân cỡ, BTP chuyển sang công đoạn rửa 4, chờ ráo
2 GIẢI THÍCH/ LÝ DO:
Phân cỡ nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng hoặc của công ty.
BTP được rửa nhằm loại bỏ các tạp chất còn sót lại.Khống chế thời gian và nhiệt
độ nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển.
BTP được bảo quản lại để đảm bảo tiến độ công việc của Công ty.Chờ ráo nhằm đảm bảo sự chính xác khi cân
3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu theo qui định tại SSOP 03 Các dụng cụ phải chuyên dùng và được bảo trì tốt
Công nhân tham gia sản xuất, Nhân viên giám sát kiểm tra, giám sát công đoạn này phải chuyên trách, đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08
Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 01 & SSOP 02
Không tiến hành các hoạt động gì khác trong khu vực phân cỡ
3.1: PHÂN CỠ:
Cỡ được tính theo số cặp đùi /kg: 10-15,15-20,20-25 hoặc theo yêu cầu của khách hàng -Thao tác: BTP đổ trên bàn, lắp đá lên mặt nhằm duy trì nhiệt độ BTP ≤60C
Bố trí từng nhóm công nhân theo 2 bên bàn tạo thành dây chuyền phân loại, mỗi dây chuyền gồm khoảng 04 công nhân lành nghề
Các cỡ BTP sau khi phân cỡ được chứa trong các rổ
Bắt theo dây chuyền liên tục.Cứ sau 1 mẻ thì đổ BTP lên và tiếp tục phân loại, cứ thế cho đến hết lô hàng
Thao tác tiến hành nhanh,chính xác, đảm bảo đúng cỡ.Nhiệt độ của BTP trên dây chuyền phải ≤60C
BTP sau khi phân cỡ được đưa qua công đoạn rửa 3 để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo
3.2: RỬA 3:
BTP sau khi phân cỡ,l oại được rửa qua 2 thùng nước sạch,lạnh
Chuẩn bị 2 thùng nước có nhiệt độ≤ 10C:Cho đá vẩy đến ½ thùng,thêm nước vào đầy thùng ,đảo đều ,dùng nhiệt kế để đo,điều chỉnh cho đến nhiệt độ phù hợp bằng cách thêm nước đá
BTP sau khi phân loại, được chuyển sang các rổ, mỗi rổ chứa khoảng 2 kg
Lần lượt rửa qua 2 thùng nước rửa trên: nhúng ngập rổ BTP trong nước, dùng tay đảo điều, gạt tạp chất ra ngoài Nhấc rổ lên, chuyển sang thùng thứ 2 rửa tương tự Thêm đá sau