GMP Surimi đông lạnh

GMP SURIMI

Trang 1

nananaêm 2006

COÂNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN

ABC

NAÊM 2011

Trang 2

CTY CPTS ABC CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

***††*** ***††***

Số : 23 /QĐ-TSHP Rạch Giá, ngày 01 tháng 12 năm 2011.

QUYẾT ĐỊNH

CỦA GIÁM ĐỐC CƠNG TY CPTS ABC

(Về việc ban hành chương trình quản lý chất lượng theo GMP

cho mặt hàng Surimi đông lạnh )

*********

GIÁM ĐỐC CTY CPTS ABC

Căn cứ vào quyền hạn của Giam Đốc Cơng Ty

Theo sự hướng dẫn của Bộ Nơng Nghiệp & Thủy Sản cho các doanh nghiệp xuất hàng thủy sản vào EU, Nga, Mỹ……

Căn cứ vào biên bản thẩm định chương trình quản lý chất lượng sản phẩm các mặt hàng đông lanh xuất khẩu ngày tháng năm của đội HACCP CTY

QUYẾT ĐỊNH Điều 1: Ban hành kèm theo quyết định này là qui phạm sản xuất GMP cho mặt

hàng chả cá (SURIMI) đông lạnh

Điều 2: Đội HACCP chịu trách nhiệm triển khai, giám sát trên thực tế theo

chương trình đã phê duyệt.

Điều 3: Đội trưởng đội HACCP và các thành viên trong đội có trách nhiệm thi

hành quyết định này.

Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký.

- Các phòng ban GIÁM ĐỐC

-Lưu hồ sơ HACCP

Trang 3

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SURIMI ĐÔNG LẠNH

RỬA TÁCH MỠ, MÙI, TẨY TRẮNG

ÉP TÁCH NƯỚC TÁCH TINH – ÉP BÚN

PHỐI TRỘN

CÂN – ĐỊNH HÌNH

BẢO QUẢN – VÀ VẬN CHUYỂN

GMP 1- 3 GMP 1- 1.1

Trang 4

Ngày 01 tháng 12 năm 2011

Người phê duyệt

QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GMP )

Tên sản phẩm : SURIMI ĐÔNG LẠNH

GMP 1 - 1 1: TIẾP NHẬN - RỬA LẦN I - BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

1 Qui trình :

- Nguyên liệu thu mua từ các đại ly có hợp đồng với CTý hoạcø mua trực tiếp từ tàù , vận chuyển về Cty bằng xe chuyên dùng Tại đây KCS kiểm tra chất lượng nguyên liệu, nhiệt độ của nguyên liệu lúc tiếp nhận, kiểm tra các chất bảo quản Sau đó cân và rửa nhập vào phân xưởng

- Nguyên liệu chưa xủ lý kịp phải được bảo quản trong thùng cách nhiệt có ướp đá theo tỉ lệ thích hợp

2 Giải thích lý do :

- Kiểm tra cảm quan để đánh giá chất lượng và số lượng của nguyên liệu ban đầu để có thời gian sơ chế cho phù hợp

- Rửa nhằm loại bỏ chất dơ bám trên nguyên liệu

- Bảo quản nguyên liệu nhằm hạn chế sự phát triển của VSV, đồng thời giữ cho nguyên liệu không bị giảm chất lượng

3 Các thủ tục cần tuân thủ :

3.1 Chuẩn bị :

- Khu vực tiếp nhận, dụng cụ chứa, bồn bảo quản phải được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ

- Công nhân khu tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

- Sọt dùng để đựng nguyên liệu phải xử dụng đúng màu quy định

- Nước dùng rửa nguyên liệu phải là nước sạch

- Nước đá dùng để bảo quản nguyên liệu phải là nước đá sạch

- Giấy thử Borat phải được kiểm tra và chuẩn bị trước

- Cân phải được kiểm tra và hiệu chỉnh trước khi cân nguyên liệu

3.2 Thực hiện :

3.2.1/ Tiếp nhận nguyên liệu

- QC nguyên liệu kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

Trang 5

+ Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất và kháng sinh bị cấm để bảo quản nguyên liệu.

+ Kiểm tra Borat : Bằng giấy thử , chỉ nhận những lô hàng kết quả thử ( - ) tính

+ Kiểm tra chất kháng sinh Chloramphenicol : Lấy mẫu kiểm theo quy định

+ Kiểm tra nhiệt độ bảo quản nguyên liệu bằng nhiệt kế ; và nhiệt độ qui định ≤ 4oC

+ Kiểm tra độ tươi của nguyên liệu :

- Nguyên liệu phải nguyên vẹn, không dập nát, không lẫn tạp chất

- Cơ thịt săn chắc, có mùi tanh tự nhiên của cá+ Chỉ nhận những lô hàng đạt yêu cầu chất lượng, những lô không đạt trả lại cho khách hàng

3.2.2/ Rửa nguyên liệu :

Sau khi tiếp nhận nguyên liệu được rửa sơ bộ trước khi cân nhập vào phân xưởng, cách rửa như sau :

- Cho nguyên liệu vào máy rửa liên tục, mở val xả nước vào thùng rửa luân lưu, tỉ lệ nguyên liệu so với nước là 2/3 khi cho cá vào máy phải cho từ từ đều đặn không được cho một lúc nhiều quá, cá sẽ bị đóng cục không được rửa sạch

- Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C Phải thêm đá để duy trì nhiệt độ

- Nước chảy luân lưu làm cho tạp chất và chất bẩn thoát ra ngoài

3.2.3/Bảo quản nguyên liệu:

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận xong phải rửa thật sạch chất bẩn trong cá bằng nước sạch lạnh nếu sản xuất không kịp được bảo quản trong thùng các nhiệt bằng đá vảy theo từng lơp, một lớp đá- một lớp cá trên cùng là lớp đá dày khỏang 5cm á

+ Nhiệt độ bảo quản phải duy trì : ≤ 40C Bồn bảo quản phải xả lổ lù

+ Thời gian bảo quản : ≤ 72 giờ, khi bảo quản vượt quá 24 giờ chưa chế biến kịp phải lấy nguyên liệu ra bảo quản lại giống như ban đầu

+ Nguyên liệu bảo quản xong QC phải ghi rõ chủng loại, số lượng ngày, giờ bảo quản nguyên liệu, tên Đại lý cung cấp dán ở ngoài bồn

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Trưởng ban điều hành phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này

- KCS nguyên liệu có trách nhiệm giám sát ghi chép việc thực hiện qui phạm này

- Công nhân tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu :

+ Báo cáo tiếp nhận nguyên liệu + Biểu mẫu theo dõi bảo quản nguyên

Trang 6

+ Cam kết của đại lý cung cấp nguyên liệu

GMP 1 - 2 CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ

- Sơ chế nhằm loại bỏ đầu , nội tạng , chỉ máu tránh sự nhiễm bẩn vào chả cá khi xay

- Bảo quản nhằm đảm bảo chất lượng BTP và hạn chế sự phát triển của VSV

- Sọt chứa bán thành phẩm, phế liệu phải sử dụng đúng theo màu sắc đã qui định

- Nước dùng để rửa phải là nước sạch lạnh

- Nước đá dùng để bảo quản phải là nước đá sạch

3.2/ Thực hiện :

3.2.1/ Xử lý :

- Cá nguyên liệu sau khi rửa xong đưa vào xưởng xử lý ngay ,dùng dao chuyên dùng cắt bỏ đầu, mổ bụng bỏ nội tạng, cạo sạch chỉ máu ( màng đen bên trong nếu có ) , không được cắt đầu quá sâu làm tăng định mức chế biến

- Cá nguyên liệu và bán thành phẩm trong sơ chế phải được lấp đá cẩn thận để duy trì nhiệt độ ≤ 100C Sau 30 phút cân bán thành phẩm một lần

- Trong quá trình sơ chế không để nguyên liệu cũng như bán thành phẩm lẫn trong phế liệu và không làm rơi xuống nền nhà, nếu nguyên liệu hoặc BTP rơi xuống nền thì lượm lên và cho rửa lại ngay

Trang 7

* Chú ý : Đối với nguyên liệu qua bảo quản trước khi đem ra sản xuất phải qua rửa lần 2 Thao tác rửa giống như rửa lần 1

- Phế liệu phải được bỏ vào sọt riêng và đưa ra khỏi phân xưởng nhanh để bảo

đảm vệ sinh trong sản xuất

- Trưởng ban điều hành phân xưởng có trách nhiệm duy trì qui phạm này

- KCS khâu xử lý và rửa bán thành phẩm có trách nhiệm giám sát công đoạn này

- Đội trưởng - ca trưởng có trách nhiệm hướng dẫn đôn đốc công nhân trong tổ thực hiện đúng qui phạm này

- Công nhân Xử lý, công nhân bảo quản có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này

- Biểu mẫu giám sát: Báo cáo kiểm tra công đọan Rửa 2- xử lý

Trang 8

QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GMP ) Tên sản phẩm : SURIMI ĐÔNG LẠNH

GMP 1 - 3 RỬA LẦN 3 – TÁCH THỊT

- Tách thịt để lọai bỏ da, xương, vẩy cá và tạp chất ra khỏi thịt cá

3.1/ Bước chuẩn bị :

- Toàn bộ dụng cụ, bàn, nền phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ trước khi vào ca sản xuất

- Công nhân phải được vệ sinh và khử trùng trước khi vào làm việc

- Sọt chứa bán thành phẩm, sọt dùng sơ chế phải sử dụng đúng theo màu sắc đã qui định

- Nước dùng để rửa BTP phải là nước sạch lạnh

3.2/ Thực hiện :

3.2.1/ Rửa lần 2 :

Cho BTP vào máy rửa liên tục , mở val xả nước vào máy rửa luân lưu , tỉ lệ bán thành phẩm

so với nước là 2/3 Khi cho cá vào máy phải cho từ từ đều đặn không được cho một lúc nhiều quá , cá sẽ bị đóng cục không được rửa sạch

- Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C Phải thêm đá để duy trì nhiệt độ

Trong quá trình cho cá vào máy rửa không được để cá rơi xuống nền nhà Nếu lỡ rơi phải nhặt lên rửa lại bên ngòai mới cho cá vào bồn rửa

Trang 9

- Chú ý: nhiệt độ của nước rửa từ 10 - 150C

- Tại đây cần kiểm tra thịt cá còn lẫn trong da , xương Đây là khâu quan trọng quyết định đến định mức chế biến

Cách kiểm thịt cá còn sót trong xương và da: Lấy ngẩu nhiên 500gr da và xương cá dùng dao nhọn rọc banh da cá ra xem thịt cá có còn sót trong da và xương hay không Nếu thịt cá còn sót trong da và xương thì phải chỉnh thì phải chỉnh Rulo lại

- Trưởng ban điều hành phân xưởng có trách nhiệm duy trì qui phạm này

- KCS khâu xử lý và rửa bán thành phẩm có trách nhiệm giám sát công đoạn này

- Tổ trưởng - ca trưởng có trách nhiệm hướng dẫn đôn đốc công nhân trong tổ thực hiện đúng qui phạm này

- Công nhân Xử lý, công nhân bảo quản có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này

- Biểu mẫu giám sát: Báo cáo kiểm tra công đọan rửa lần 3 – tách thịt

Trang 10

GMP 1 – 4: TÁCH MỠ, MÙI, TẨY TRẮNG, ÉP TÁCH NƯỚC, TÁCH TINH,

ÉP BÚN

1 Qui trình :

Thịt cá sau khi tách xương được đưa qua hệ thống rửa , rửa qua 3 lần để tách mỡ, mùi, tẩy trắng, qua thiết bị ép tách nước,bán thành phẩm được đưa qua máy ép thành sợi bún Sau đó đưa qua máy phối trộn phụ gia và cân định hình

- Công nhân phải vệ sinh - khử trùng sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

- Nước dùng để rửa thịt cá phải là nước sạch

3.2/ Thực hiện:

3 3.2.1/ Rửa tách mỡ, mùi, tẩy trắng:

+ Bồn rửa 1:

- Chuẩn bị bồn nước rửa với thể tích nước 2/3 dung tích bồn

- Thịt Cá sau khi được tách xong đưa qua bồn nước rửa 1, nhờ sự đánh đảo của cánh khuấy thịt cá được hòa tan thành dung dịch đồng nhất, tại đây mỡ tách ra nổi lên phía trên và được vớt ra cho vào thùng chứa Dung dịch thịt cá sau khi rửa, được bơm ly tâm hút đưa qua thiết bị làm ráo sơ bộ

+ Bồn rửa 2 : Thịt cá sau khi đưa qua ống lưới làm ráo sơ bộ, sau đó đưa vào bồn rửa 2, bồn

rửa này đã có nước sạch lạnh chuẩn bị trước khi thịt cá rớt vào, nhờ cánh khuấy khuấy đảo liên tục

Trang 11

thịt cá tan đồng nhất trong nước đồng thời mỡ cũng giảm bớt, màu trắng Tại đây hổn hợp thịt cá nhờ bơm ly tâm hút đưa qua thiết bị làm ráo sơ bộ.

+ Bồn rửa 3 : Thịt cá từ thiết bị làm ráo sơ bộ 2 đưa qua bồn rửa 3, bồn rửa này đã có nước

sạch lạnh chuẩn bị trước khi thịt cá rớt vào, cánh khuấy đảo thịt cá tan đồng nhất trong nước, tại đây mỡ, mùi và màu cũng được khử bớt Tại đây hổn hợp thịt cá nhờ bơm ly tâm hút đưa qua thiết bị làm ráo sơ bộ và chuyển qua công đoạn tách tinh

Chú ý : Nhiệt độ dung dịch nước của 3 lần rửa : 10-150C

3.2.2/ Tách tinh (Lọc tinh)

Thịt cá sau khi được làm ráo sơ bộ được đưa qua thiết bị lọc tinh Tai đây thịt cá được làm ráo và tách các phần da, xương, vảy của trong thịt cá còn sót lại ra ngoài, phần còn lại được đưa qua máy ép bún

3.2.3/ Ép bún

Sau khi lọc tinh xong thịt cá đưa qua máy ép bún, tai đây nước được loại bỏ, thịt cá được ép

thành những khối thịt và được băng tải chuyển qua công đoạn phối trộn, ở công đoạn này liên quan đến độ ẩm của thịt cá Nếu độ ẩm cao thì phải chỉnh lại máy ép bún lại

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát :

- Trưởng ban điều hành chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này

- Tổ trưởng có trách nhiệm hướng dẫn công nhân trong tổ thực hiện đúng qui phạm này

- KCS có trách nhiệm giám sát và ghi chép việc thực hiện qui phạm này kiểm tra thường xuyên các bồn rửa

- Kết quả giám sát được ghi vào

Biểu mẫu theo dõi công đoạn Rửa tách mỡ, mùi, tẩy trắng ép tách nước, tách tin, ép bún

Trang 12

QUI PHẠM SẢN XUẤT ( GMP ) Tên sản phẩm : SURIMI ĐÔNG LẠNH GMP 1 – 1.2 : TIẾP NHẬN PHỤ GIA

I/ Qui trình:

Phụ gia được mua từ nhà cung cấp có hợp đồng và vận chuyển về CTy bằng xe chuyên dùng Tại đây KCS kiểm tra chất lượng phụ gia, mẫu bao bì, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nước sản xuất theo đúng hợp đồng cung cấp sau đó mới cho nhập vào kho phụ gia

II/ Giải thích lý do:

Kiểm tra đánh giá chất lượng ban đầu và nguồn gốc nhằm đảm bảo cho việc sử dụng phụ gia theo đúng quy định và theo đúng hợp đồng cung cấp Hoá chất phụ gia phải nằm trong danh mục được phép sử dụng

III/ Các thủ tục cần tuân thủ:

- Phải có kho riêng để bảo quản phụ gia

- Kho phụ gia phải được vệ sinh sạch sẽ

- Từng loại phụ gia khác nhau phải được để riêng từng khu vực và dể nhận dạng

- Chỉ tiếp nhận những lô có đầy đủ hồ sơ nguồn gốc , đảm bảo chất lượng Không nhận những bao bì bị dơ, rách, nhãn không rõ ràng, hết hạn sử dụng

VI/ Phân công trách nhiệm và biểu mẩu giám sát:

- Phòng Công nghệ Cty phụ trách điều hành có trách nhiệm triển khai và duy trì qui phạm này

- KSC được phân công phải kiểm tra giám sát khi tiếp nhận phụ gia

- Thủ kho vật tư có trách nhiệm thực hiện theo đúng qui định này

- Kết quả giám sát được ghi vào:

+ Biểu mẫu nhập hoá chất, phụ gia

+ Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất phụ gia

Trang 13

GMP 1 – 5: PHỐI TRỘN PHỤ GIA, CÂN - ĐỊNH HÌNH

1 Qui trình :

Sau khi thịt cá được ép thành sợi bún được đưa qua máy trộn phụ gia và cân định hình

2 Giải thích lý do :

- Phối trộn các phụ gia để tạo độ dai và vị ngọt cho sản phẩm

- Cân nhằm tạo cho sản phẩm có khối lượng nhất định đạt theo yêu cầu khách hàng

- Ép định hình nhằm tạo cho sản phẩm có hình dáng nhất định

3.1 Bước chuẩn bị :

-Nhà xưởng , máy móc , thiết bị dụng cụ phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ trước khi bắt đầu ca sản xuất

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

- Túi PE phải được chuẩn bị trước và phải được khử trùng sạch sẽ

- Cân phải được hiệu chỉnh trước khi cân

3.2 Thực hiện :

3.2.1/ Phối trộn :

a quy định việc sử dụng phụ gia:

- Phụ gia phải được vận chuyển vào khu phối trộn trước đầu mỗi ca sản xuất

- Phụ gia phải được định lượng trước và cho vào dụng cụ chứa theo tỷ lệ quy định cho từng loại

- QC phụ trách công đoạn phối trộn mới được phép sử dụng

b Cách phối trộn:

- Thịt cá sau khi được ép thành những sợi bún sẽ được phối trộn

- Cách phối trộn : Cân lượng bún cho mỗi mẽ là 200Kg sau đó cho Đường : 5%, Sorbitol 2.5%, STPP : 0.25% vào trong cối để quết Thành phần phối trộn có thể được thay đổi theo từng lô theo yêu cầu của khách hàng

- Nhấn nút khơiû động máy, thịt cá và phụ gia được trộn đều nhờ các thanh đánh đảo liên tục

- Thời gian phối trộn của máy là 7 –10 phút/ mẻ tùy theo từng lô hàng có thể cao hơn hoặc thấp hơn

- Trong quá trình làm việc cần kiểm tra màu sắc, độ ẩm, độ dẻo dai của sản phẩm theo đúng quy định và yêu cầu của khách hàng

Trang 14

sao đó cho vào máy nén hết không khí vào bọc PE, đem luộc trong thời gian 25 phút ở nhiệt độ 80

 90oC , để nguội, cắt khúc khoảng 3cm đưa vào máy đo độ dai sẽ hiện thị lên kết quả

* Kiểm tạp chất : Lấy ngẩu nhiên 10 gr chả đã phối trộn dàn mỏng tới 1mm đều trên tấm

kiến trắng Dùng mắt thường quan sát và dùng thước đếm số tạp chất gồm: Xương, da, vẩy và các tạp chất khác có trong mẩu thử

Cách tính đơn vị tạp chất : Tạp chất có kích thước lớn hơn 2mm được tính một đơn vị, tạp chất có kích thước nhỏ hơn 2mm được tính ½ đơn vị Tổng số đơn vị tạp chất có trong chả cá < 7 đơn vị Nếu số tạp chất còn sót > 7 đơn vị phải kiểm tra lại khâu lọc tinh và tách thịt

* Độ ẩm được kiểm tra bằng máy đo độ ẩm : Độ ẩm phải đạt 76-78% và (theo yêu cầu khách hàng) Nếu độ ẩm không nằm trong khoảng trên phải kiểm tra giảm độ ẩm tại khâu ép bún

- Cân định hình: Vận hành máy ép định hình cho chả vào túi PE, 10Kg Net/PE sau đó cho vào khuôn nhôm định hình Block chả cho phẳng đẹp – gấp miệng túi PE lại; Chuyễn ngay vào tủ cấp đông Thời gian sau khi ép khuôn định hình đến khi cho chả vào tủ < 15 phút

4 Phân công trách nhiệm :

- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm duy trì qui phạm này

- Tổ trưởng, ca trưởng có trách nhiệm hướng dẫn đôn đốc công nhân thực hiện đúng qui phạm này

- QC công đoạn này có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm và ghi chép kết quả vào các biểu mẫu giám sát

- Các biểu mẫu giám sát:

+ Biểu mẫu theo dõi công đoạn phối trộn cân - định hình

Định dạng
Số trang	21
Dung lượng	126 KB