Thiết kế thiết bị nghiền phục vụ cho việc chế biến mặt hàng surimi đông lạnh trong các xí nghiệp chế biến thủy sản

2 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực hiện đề tài với sự cố vấn giúp đỡ, Tôi xin chân thành cảm ơn thầy PGS.TS Nguyễn Văn Ba, người đã trực tiếp hướng dẫn tôi hoàn thành đề tài này. Thầy đã truyền đạt cho tôi những kiến thức từ lý thuyết cũng như thực tế, những kinh nghiệm từ những người đi trước. Giúp tôi cũng cố những kiến thức còn thiếu sót để có thể giải quyết khó khăn trong quá trình thực hiện đề tài. Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy, cô trong nhà trường và đặc biệt là các thầy trong Bộ Môn Chế Tạo Máy đã giúp đỡ cho tôi trong suốt thời gian học tập và trong quá trình thực hiện đề tài. Bên cạnh đó tôi xin chân thành cảm ơn Bố, mẹ, anh chị em và những người thân trong gia đình đã nuôi dạy, tạo mọi điều kiện tốt cho tôi và động viên tôi trong suốt thời gian học tập. Và cuối cùng, Tôi xin gởi lời cảm ơn đến tất cả các bạn bè, những người đã luôn hỗ trợ tôi trong quá trình học và thực hiện đề tài này. Nha trang, tháng 11 năm 2007 Hồ Huỳnh Vũ. 3 NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Họ, tên SV : Hồ Huỳnh Vũ Lớp : 45CT Ngành : Chế tạo máy Mã ngành : 18-04-21 Tên đề tài : Thiết kế thiết bị nghiền phục vụ cho việc chế biến mặt hàng surimi đông lạnh trong các xí nghiệp chế biến thủy sản. Số trang : 98 Số chương: 6 Số tài liệu tham khảo: 12 Hiện vật : không NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Kết luận: Nha trang, tháng 11 năm 2007. Cán bộ hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Văn Ba. ĐIỂM CHUNG Bằng số Bằng chữ 4 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG LVTN Họ, tên SV : Hồ Huỳnh Vũ Lớp : 45CT Ngành : Chế tạo máy Mã ngành : 18-04-21 Tên đề tài : Thiết kế thiết bị nghiền phục vụ cho việc chế biến mặt hàng surimi đông lạnh trong các xí nghiệp chế biến thủy sản. Số trang : 98 Số chương: 6 Số tài liệu tham khảo: 12 Hiện vật : không NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN Điểm phản biện Nha trang, tháng 11 năm 2007. Cán bộ phản biện: Nha trang, tháng 11 năm 2007. CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG ĐIỂM CHUNG Bằng số Bằng chữ 5 LỜI NÓI ĐẦU Nước ta với điều kiện tự nhiên ưu đãi có bờ biển dài trên 3200 km, phía bắc có vịnh Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan. Vùng biển nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới cho nên nguồn nguyên liệu rất đa dạng, phong phú và có quanh năm. Do đó, tạo điều kiên thuận lợi cho ngành thủy sản nói chung và chế biến thủy sản nói riêng phát triển trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta. Ngày nay do nhu cầu thực phẩm ngày càng tăng và đặc biệt là những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có khả năng phòng bệnh. Vấn đề đặt ra đối với các nhà khoa học là phải tìm ra nguồn nguyên liệu mới nhằm đáp ứng đủ nhu cầu của con người trong đó điển hình là công nghệ sản xuất surimi, ngành công nghệ sản xuất surimi phát triển sẽ góp phần không nhỏ đáp ứng nhu cầu về thực phẩm cho con người, nâng cao hiệu quả sử dụng cũng như đem lại hiệu quả kinh tế cao. Với ý nghĩa to lớn đó tôi đã chọn đề tài “ Thiết kế thiết bị nghiền phục vụ cho việc chế biến mặt hàng surimi đông lạnh trong các xí nghiệp chế biến thủy sản’’. Sau quá trình thực hiện với sự nổ lực của bản thân, sự hướng dẫn tận tình của thầy PGS.TS Nguyễn Văn Ba và sự giúp đỡ từ gia đình, bạn bè, tôi đã hoàn thành đề tài với nội dung sau: Chương 1: Tổng quan về tình trạng sản xuất tại các xí nghiệp chế biến thủy sản ở Khánh Hòa và nhu cầu trang bị thiết bị nghiền phục vụ việc gia công trong các phân xưởng chế biến. Chương 2: Chọn phương án thiết kế. Chương 3: Thiết kế kỹ thuật máy nghiền. Chương 4: Lập quy trình công nghệ chế tạo chi tiết điển hình. Chương 5: Hướng dẫn lắp ráp và sử dụng. Chương 6: Kết luận và đề xuất. Mặc dù hết sức cố gắng nhưng đây là lần đầu tiên làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, thời gian và kiến thức còn rất hạn chế nên sai sót là điều không thể tránh khỏi, kính mong sự góp ý chân thành của thầy cô và bạn bè để đề tài của tôi được hoàn thiện hơn. Nha trang, tháng 11 năm 2007. Sinh viên thực hiện: Hồ Huỳnh Vũ. 6 MỤC LỤC Lời nói đầu 4 Mục lục 6 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ THỰC TRẠNG SẢN XUẤT TẠI CÁC XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở KHÁNH HÒA VÀ NHU CẦU TRANG BỊ THIẾT BỊ NGHIỀN PHỤC VỤ VIỆC GIA CÔNG TRONG CÁC PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN 10 1.1. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN, TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SURIMI 10 1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SURIMI 12 1.3. NHỮNG THÀNH TỰU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 13 1.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI 16 1.4.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 16 1.4.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ 17 1.4.2.1 Ảnh hưởng của khâu tách thịt 17 1.4.2.2 Ảnh hưởng của khâu rửa 18 1.4.2.3 Ảnh hưởng của công đoạn ép tách nước 20 1.4.2.4 Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn 20 1.5. CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 21 1.5.1 Hiện tượng suvari 21 1.5.2 Hiện tượng modari 21 1.6 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SURIMI 21 1.6.1 Các chỉ tiêu cảm quan 21 1.6.2 Các chỉ tiêu hóa học 21 1.6.3 Các chỉ tiêu về vi sinh 22 1.7 TÌNH TRẠNG SẢN XUẤT SURIMI VÀ NHU CẦU TRANG THIẾT BỊ NGHIỀN PHỤC VỤ CHO VIỆC GIA CÔNG TẠI CÁC XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở KHÁNH HÒA 22 7 1.8 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH NGHIỀN 23 1.8.1 Các chu trình nghiền 24 CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN THIẾT KẾ 26 2.1. YÊU CẦU CHUNG ĐỐI VỚI MÁY NGHIỀN 26 2.2. SƠ ĐỒ NGUYÊN LÝ, ƯU NHƯỢC ĐIỂM VÀ PHẠM VI ỨNG DỤNG CỦA CÁC LOẠI MÁY NGHIỀN 26 2.3. KẾT LUẬN LỰA CHỌN MÁY 30 CHƯƠNG 3: THIẾT KẾ KỸ THUẬT MÁY NGHIỀN 32 3.1 TÍNH CHỌN THÔNG SỐ MÁY NGHIỀN 32 3.2 XÁC ĐỊNH CÔNG SUẤT TIÊU HAO CHO VÍT TẢI 36 3.2.1 Xác định công suất tiêu hao để khắc phục ma sát của vật liệu với thành máy 36 3.2.2 Xác định công suất tiêu hao để khắc phục ma sát của vật liệu với cánh vít 37 3.3 BỘ PHẬN TIẾP LIỆU 38 3.4 CHỌN PHƯƠNG ÁN TRUYỀN ĐỘNG CHO TRỤC VÍT 39 3.4.1 Tính chọn đai 39 3.4.2 Thiết kế gối đỡ trục 42 3.4.3 Tính chọn then 44 3.5 TÍNH BỀN TRỤC VÍT VÀ ĐĨA SÀNG 45 3.5.1 Xác định tải trọng tác dụng lên trục vít 46 3.5.2 Tính độ vỏng cho phép của vít tải 48 3.5.3 Tính toán sức bền vít ép 53 3.5.4 Tính toán sức bền vòng xoắn vít ép 55 3.5.5 Tính toán sức bền của tấm khoan lỗ 58 CHƯƠNG 4: LẬP QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO CHI TIẾT ĐIỂN HÌNH 61 8 4.1 QUY TRÌNH CHẾ TẠO VÍT TẢI 61 4.1.1 Đặc điểm và điều kiện làm việc 61 4.1.2 Yêu cầu kỹ thuật 62 4.1.3 Vật liệu 63 4.1.4 Phương pháp tạo phôi 63 4.1.5 Thiết kế các nguyên công công nghệ 63 4.2 XÁC ĐỊNH LƯỢNG DƯ TRUNG GIAN VÀ KÍCH THƯỚC TRUNG GIAN 78 4.2.1 Xác định lượng dư và kích thước trung gian þ70k6 78 4.2.1.1 Sai lệch vị trí không gian phôi 78 4.2.1.2 Lượng dư trung gian nhỏ nhất cho các bước công nghệ 79 4.2.1.3 Kích thước trung gian tính toán 79 4.2.1.4 Dung sai kích thước trung gian 79 4.2.1.5 Kích thước giới hạn bé nhất 80 4.2.2 Xác định lượng dư và kích thước trung gian þ65k6 82 4.2.3 Xác định lượng dư và kích thước trung gian þ20k6 83 4.2.4 Xác định lượng dư và kích thước trung gian þ116 85 4.2.5 Xác định lượng dư và kích thước trung gian þ80,8 84 4.2.6 Xác định lượng dư khi tiện mặt đầu 85 4.3 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ CẮT 85 4.3.1 Xác định chế độ cắt khi tiện thô bề mặt trụ ngoài þ70k6 85 4.3.2 Tốc độ cắt khi tiện mặt đầu 85 4.3.3 Tốc độ cắt khi tiện thô 86 4.3.4 Tốc độ cắt khi tiện tinh 90 4.3.5 Tốc độ cắt khi phay rãnh then 91 CHƯƠNG 5: HƯỚNG DẪN LẮP RÁP VÀ SỬ DỤNG 93 5.1. VAI TRÒ CỦA CÔNG NGHỆ LẮP RÁP 93 5.2. NHIỆM VỤ CỦA CÔNG NGHỆ LẮP RÁP 93 9 5.3. HƯỚNG DẪN LẮP RÁP 94 5.4. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG 94 CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 96 6.1 KẾT LUẬN 96 6.2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO 98 10 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ THỰC TRẠNG SẢN XUẤT TẠI CÁC XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở KHÁNH HÒA VÀ NHU CẦU TRANG BỊ THIẾT BỊ NGHIỀN PHỤC VỤ VIỆC GIA CÔNG TRONG CÁC PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN . 1.1 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN, TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SURIMI. Surimi là thịt cá nghiền nhỏ, rửa sạch không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chất nền protein. Surimi được các chuyên gia FAO trong lĩnh vực thực phẩm bình chọn là cơ sở thực phẩm trong tương lai. Bởi vì surimi qui tụ được các ưu điểm mà không thực phẩm nào có được và đặc biệt là Surimi có tính chất tạo khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa nên từ Surimi có thể chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị cao như: sản phẩm mô phỏng tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ…… Các chuyên gia nước ngoài trong lĩnh vực dinh dưỡng coi các sản phẩm từ surimi là có đầy triển vọng, hữu ích đối với sức khỏe vì chúng chứa nhiều protein động vật, khẩu vị tốt và khi sản xuất chúng không cần sử dụng đến các chất có hại và phi thực phẩm. Giá trị sử dụng surimi được thể hiện trong bảng sau: Bảng 1.1: Thành phần hóa học của surimi. Protein(%) Lipit(%) Nước(%) Gluxit(%) Cholesterol(%) 16 0,2 75 0 0 Người Nhật đã phát minh ra surimi với xuất phát điểm là thịt cá xay- một sản phẩm loại thô của surimi và Nhật cũng là nước đi đầu trong việc phát triển sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi. 11 Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ surimi đạt những thành tựu rất cao và nó là động lực thôi thúc các nước có nghề cá phát triển, nhanh chóng xây dựng cho mình ngành sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi. Theo công bố của FAO, có khoảng 20 nước sản xuất surimi ( Trong đó có Việt Nam ). Cho tới nay, công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng đã phát triển ở Nhật và các nước Âu, Mỹ. Gần như nó được hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn của quy trình. Thế nhưng các nước vẫn đi sâu vào việc đầu tư nghiên cứu quy trình, sử dụng triệt để kinh nghiệm của Nhật và các nước tiên tiến để ngày càng nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm, đồng thời nâng cao hiệu suất quy trình sản xuất trong công nghệ sản xuất surimi. Người Nhật rất ưa chuộng dạng sản phẩm này, nên hiện nay Nhật là nước nhập khẩu surimi lớn nhất thế giới với mức tiêu thụ surimi chiếm 75% tổng tiêu thụ surimi của thế giới. Nhưng sản lượng surimi sản xuất ở Nhật thì cứ giảm sút triền miên: Vào đầu thập niên 80, Nhật sản xuất hơn 90% surimi của thế giới với mức cao nhất là 414000 tấn vào năm 1984, nhưng năm 1993 còn 110000 tấn và năm 1978, Mỹ bắt đầu phát triển công nghiệp surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi. Với mục đích như vậy Mỹ đã lập ra một chương trình đặc biệt do tổ chức Alaska Fisheries Development Fondetion nắm giữ. Chương trình này chế biến các sản phẩm nhân tạo của giáp xác có giá trị từ cá Mintai. Năm 1983 cục đánh cá Mỹ đã trích ra 1,5 triệu USD cho việc nghiên cứu surimi với mong muốn sản phẩm mới từ surimi sẽ nâng cao sức mua của khách hàng ở ngay chính thị trường Mỹ. Và đến năm 1992 Mỹ đã có sản lượng surimi vượt Nhật và dẫn đầu thế giới cho đến nay sản lượng surimi tăng nhanh và diễn biến như sau: 1988 – 58.000 tấn; 1990 – 202.000 tấn; 1993 – 223.000 tấn và 1997 – 210.000 tấn. Hiện nay, Mỹ sản xuất surimi gần một nữa surimi của thế giới, sản phẩm surimi của Mỹ có chất lượng rất cao và là mặt hàng xuất khẩu quan trọng sang thị trường Nhật do surimi của Mỹ được sản xuất ngay trên tàu đánh cá cỡ lớn. Đài Loan đứng vị trí thứ 3 về sản xuất surimi. Sản lượng tăng nhanh từ 12.000 tấn năm 1986 lên 55.000 tấn năm 1996. Sản phẩm surimi chủ yếu xuất khẩu sang thị trường Nhật. Ngoài ra, Nauy, Newzeland, Pháp, Đan Mạch cũng có sản [...]... bromate khi s n xu t surimi s cho gel surimi t t nh t nhưng lư ng này vư t quá gi i h n cho phép s d ng trong các s n ph m nư ng Ngư c l i v i proteaza, transglutaminase l i làm tăng ch t lư ng gel surimi do tác gi a các protein làm n ng t o liên k t chéo nh c u trúc Khi nghiên c u v màu s c c a surimi Park J.W ã k t lu n: thành ph n các chât c ch proteaza và các ch t t o gel cho thêm vào surimi u làm nh... c l nh ã làm gi m lư ng m trong th t cá n 80% so v i cá nguyên li u Reppo và c ng s ã nghiên c u nh hư ng c a m surimi n nh ng tính ch t gel surimi ư c ch bi n t các loài cá khác nhau K t qu là các loài cá khác nhau cho surimi có b n gel surimi khác nhau vì các loài cá khác nhau thì tính ch t cơ th t cũng khác nhau nên kh năng k t h p nư c khác nhau v i trư ng h p s d ng các ch t làm b n protein thì...12 xu t surimi ph c v xu t kh u, s n ph m c a h ch y u xu t sang th trư ng Nh t, Pháp Trong nh ng năm g n ây vi c s d ng surimi làm s n ph m mô ph ng th t bò, tôm, cua, v m, sò… Phát tri n r t m nh và Nh t là nư c d n u trong vi c phát tri n này Surimi là s n ph m r t tri n v ng Trong tương lai, surimi s ph m vi mô ph ng th t, tôm, cua… m t cách gi n ơn Surimi s i ra ngoài ư c dùng trong s n xu... gel surimi Khi nghiên c u v nh hư ng c a mu i n các tính ch t n ch t lư ng surimi, các nhà nghiên c u k t lu n: khi tr n thêm 2,44 và 2,8% NaCl vào thành ph n th y 15 cá sardin thì s t o gel surimi có có b n ông k t cao nh t và 2,07% NaCl cho gel b n ông k t th p nh t Shimizu ã ch ng minh nh hư ng c a pH khi pH . : 45CT Ngành : Chế tạo máy Mã ngành : 18-04-21 Tên đề tài : Thiết kế thiết bị nghiền phục vụ cho việc chế biến mặt hàng surimi đông lạnh trong các xí nghiệp chế biến thủy sản. Số trang :. : 45CT Ngành : Chế tạo máy Mã ngành : 18-04-21 Tên đề tài : Thiết kế thiết bị nghiền phục vụ cho việc chế biến mặt hàng surimi đông lạnh trong các xí nghiệp chế biến thủy sản. Số trang :. trạng sản xuất tại các xí nghiệp chế biến thủy sản ở Khánh Hòa và nhu cầu trang bị thiết bị nghiền phục vụ việc gia công trong các phân xưởng chế biến. Chương 2: Chọn phương án thiết kế. Chương