HACCP mặt hàng đùi ếch làm sạch đông lạnh.

HACCP mặt hàng đùi ếch làm sạch đông lạnh. Đùi ếch làm sạch đông lạnh Mô tả nguyên liệu Ếch (Hoplobatrachus rugulosus) Trong nguyên liệu có thể còn dư lượng hóa chất kháng sinh cấm, hạn chế sử dụng; ký sinh trùng; các chất độc hại trong môi trường nuôi (KLN, thuốc trừ sâu), độc tố nấm. Bảo quản trong vận chuyển: • Nguyên liệu được xe tiếp nhận từ đại lý sau đó vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng đảm bảo đảm bảo phải còn sống. Tại khu tiếp nhận nguyên liệu KCS tiến hành kiểm tra: • Hồ sơ nguyên liệu (tờ cam kết của đại lý cung cấp) • Điều kiện vệ sinh của xe vận chuyển, nhiệt độ nguyên liệu ≤ 50C • Chất lượng cảm quan nguyên liệu (nguyên liệu còn nguyên vẹn, tươi, mùi, màu sắc…) Nguyên liệu đạt yêu cầu được đưa vào phân xưởng rồi chuyển qua công đoạn tiếp theo.

CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC CHI NHÁNH CÔNG TY CP THỰC PHẨM ABC Số : CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc /QĐ-TTFHG Hậu Giang, ngày tháng năm 20 QUYẾT ĐỊNH (Về việc ban hành chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng đùi ếch làm đơng lạnh ) GIÁM ĐỐC CN CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC - Căn theo định số 01/QĐ-TTF ngày 27/07/2021 Hội đồng quản trị công ty cổ phần thực phẩm ABC việc Thành lập chi nhánh công ty - Căn Thông tư số 48/2013/TT-BNNPTNT ngày 12/11/2013 việc chứng nhận kiểm tra chất lượng, ATTP thủy sản - Căn thông tư số 47/2009/ TT-BNNPTNT ngày 31/07/2009 việc ban hành quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia điều kiện An toàn vệ sinh thực phẩm sản xuất thủy sản - Căn vào nhu cầu sở xây dựng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm mặt hàng đùi/thân ếch làm đông lạnh QUYẾT ĐỊNH Điều 1: Ban hành kèm theo định chương trình quản lý chất lượng theo HACCP mặt hàng đùi ếch làm đông lạnh Điều 2: Đội HACCP chịu trách nhiệm triển khai, giám sát thực tế theo chương trình phê duyệt Điều 3: Đội trưởng đội HACCP thành viên đội có trách nhiệm thi hành định Quyết định có hiệu lực kể từ ngày ký GIÁM ĐỐC * Nơi nhận: - Phòng QLCL Cty - Đội HACCP - Lưu hồ sơ HACCP HACCP đùi ếch làm đông lạnh ch làm đông lạnh ch đông lạch đông lạnh nh Trang CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC QUI TRÌNH SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Đùi ếch làm đông lạnh Tiếp nhận nguyên liệu - Rửa Lưu trữ ếch- Cắt đầu Tiếp nhận muối Sơ chế Bảo quản Rửa Chuẩn bị Ngâm muối Phân cở Cân, Xếp khn Tiếp nhận bao bì Cấp đơng Bảo quản Mạ băng Chuẩn bị Bao gói PA/HCK Bao gói carton Bảo quản Xuất hàng Ngày tháng năm 20 Người phê duyệt HACCP đùi ếch làm đông lạnh ch làm đông lạnh ch đông lạch đông lạnh nh Trang CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM TT ĐẶC ĐIỂM Tên sản phẩm Mô tả nguyên liệu 2.1 Tên gọi tên khoa học nguyên liệu thủy sản 2.2 2.3 2.4 2.5 Đặc điểm lý, hóa, sinh học cần lưu ý Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu MÔ TẢ Đùi ếch làm đông lạnh Ếch (Hoplobatrachus rugulosus) Trong ngun liệu cịn dư lượng hóa chất kháng sinh cấm, hạn chế sử dụng; ký sinh trùng; chất độc hại môi trường nuôi (KLN, thuốc trừ sâu), độc tố nấm Bảo quản vận chuyển:  Nguyên liệu xe tiếp nhận từ đại lý sau vận chuyển cơng ty xe chun dùng đảm bảo đảm bảo phải sống Tại khu tiếp nhận nguyên liệu KCS tiến hành kiểm tra:  Hồ sơ nguyên liệu (tờ cam kết đại lý cung cấp)  Điều kiện vệ sinh xe vận chuyển, nhiệt độ nguyên liệu ≤ 50C  Chất lượng cảm quan nguyên liệu (nguyên liệu nguyên vẹn, tươi, mùi, màu sắc…) Nguyên liệu đạt yêu cầu đưa vào phân xưởng chuyển qua công đoạn Khu vực khai thác nuôi trồng, khoảng cách, thời gian vận chuyển đến sở Các vùng nuôi thuộc tỉnh miền tây, khoảng cách xa từ vùng nuôi đến Công ty khoảng 150 km Biện pháp xử lý trước chế biến Khơng có Mơ tả sản phẩm HACCP đùi ếch làm đông lạnh ch làm đông lạnh ch đông lạch đông lạnh nh Trang CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ 3.1 Quy cách thành phẩm Ếch đóng gói từ 200gr – 1kg/túi PA/PE (PA hút chân không), 5-10kg/ctn (tùy theo yêu cầu khách hàng) 3.2 Các thành phần khác ngồi ngun liệu Khơng có Nguyên liệu Rửa1  Lưu trữ -Cắt đầu  Sơ chế  Rửa  Ngâm  phân cở  Cân, Xếp khuôn  Cấp đông  Mạ băng  Bao gói Bao gói carton  Bảo quản  Xuất hàng 3.3 Tóm tắt cơng đoạn chế biến 3.4 Kiểu bao gói 3.5 Điều kiện bảo quản Bảo quản kho lạnh có nhiệt độ ≤ -18oC 3.6 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Sản phẩm phân phối, vận chuyển dạng đông lạnh, nhiệt độ ≤ -18oC 3.7 Thời dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất hạn 200gr – 1kg/túi PA/PE (PA hút chân không) Tùy theo yêu cầu khách hàng sử 3.8 Yêu cầu dán nhãn 3.9 Các điều kiện Tên sản phẩm, trọng lượng, tên địa sở sản xuất, mã số sở (nếu có), mã số truy xuất, thành phần, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, tên nhà phân phối (nếu có) theo yêu cầu khách hàng Nghị định 43/2017/NĐ-CP quy định nội dung bắt buộc nhãn hàng hóa quy định ghi nhãn nước nhập Khơng có HACCP đùi ếch làm đông lạnh ch làm đông lạnh ch đông lạch đông lạnh nh Trang CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ đặc biệt 3.10 Phương thức xử lý trước sử dụng Nấu chín trước sử dụng 3.11 Đối tượng dụng Mọi đối tượng (trừ người bị dị ứng với ếch) sử Ngày tháng năm 20 Người phê duyệt HACCP đùi ếch làm đông lạnh ch làm đông lạnh ch đông lạch đông lạnh nh Trang CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CƠNG ĐOẠN Tiếp nhận nguyên liệuRửa Lưu trữ- Cắt đầu Sơ chế Rửa2 THƠNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH THUYẾT MINH Ngun liệu ếch thu mua từ sở có ký kết hợp đồng cung ứng sở phải có giấy chứng Nguyên liệu nhận ATTP vận chuyển xe chuyên dụng sống - Tần suất thay đến cty Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu phân xưởng nước: cơng ty ngun liệu cân lại lần 100kg/ mẽ sau nguyên liệu rửa loại bỏ tạp chất Nước lưu trữ Ếch bị chết lâm sàng tiến hành cắt đầu, bỏ qua - To :  5o C thùng xả máu chuyển qua phùng sơ chế Nhiệt độ trình xử lý 15oC Nước rửa: - To :  15oC - Tần suất thay nước: 100kg/ mẽ, 2h/lần 15-60 phút Muối: 1% Ếch sau rửa tiến hành lột da, lấy hết nội tạng cắt lấy phần đùi sau rửa Bán thành phẩm sau xử lý rửa lại nuớc có nhiệt độ 15oC, 100kg thay nước lần, không giờ/lần Bán thành phẩm qua thiết bị ngâm quay, có bổ sung thêm muối Phân loại Phân theo yêu cầu khách hàng Cân để xác định khối lượng, sản phẩm xếp lên 200gr – 1kg/khay Cân, Xếp khuôn Tùy theo u cầu khay sau chuyển vào cấp đơng khách hàng - Nhiệt độ hầm Các sản phẩm xếp kết sau đưa đơng: -350C đến vào hầm đông, nhiệt độ hầm đông -350C đến -400C, -400C nhiệt độ trung tâm sản phẩm -180C, thời gian cấp - Thời gian cấp đông 3-4 Cấp đông đông: 3-4 - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt: ≤ 180C 10-15% tùy theo Mạ băng theo theo yêu cầu khách hàng Mạ băng yêu cầu khách hàng Bao gói PA hút 200gr – 1kg/túi PE/ Ếch cho vào túi PE/PA hàn kín miệng Ếch sau chân khơng PA (hút chân bao gói cho vào kho bảo quản, ngồi bao bì khơng) thể đầy đủ thông tin loại hàng, size cở, NSX,… Tùy theo yêu cầu khách hàng Đóng thùng 5-10kg/ctn (tùy theo - Trên thùng carton ghi xác đầy đủ carton yêu cầu khách thông tin sản phẩm hàng) - Đai nẹp dây ngang, dây dọc hay dán băng keo nhanh chóng chuyển vào kho bảo quản Bảo quản Nhiệt độ kho lạnh - Sản phẩm sau bảo quản kho xuất Ngâm( muối) HACCP đùi ếch làm đông lạnh ch làm đông lạnh ch đông lạch đông lạnh nh Trang CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC CƠNG ĐOẠN THƠNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH ≤ -18oC Xuất hàng THUYẾT MINH xưởng theo yêu cầu khách hàng - Sản phẩm sau bảo quản kho xuất xưởng theo yêu cầu khách hàng Sử dụng xe chuyên dùng, hợp vệ sinh, có nhiệt kế tự ghi nhiệt độ xe trình vận chuyển Ngày tháng năm 20 Người phê duyệt HACCP đùi ếch làm đông lạnh ch làm đông lạnh ch đông lạch đơng lạnh nh Trang CHI NHÁNH CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Tên đơn vị: CN CTY CP THỰC PHẨM ABC Địa chỉ: Lô B3 đường số 1, Cụm CN, tiểu thủ CN, KV3, Phường VII, TP Vị Thanh, Hậu Giang Điện thoại: 0293 3580678 Thành phần/ Công đoạn Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, kiểm soát tăng lên cơng đoạn Có mối nguy thực phẩm đáng kể không ? (C/ K) (1) (2) (3) SINH HỌC Tiếp nhận VSV gây bệnh C nguyên liệu diện nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu - Nhiễm VSV gây bệnh VSV gây bệnh phát triển Tên sản phẩm : Đùi ếch làm đông lạnh Cách phân phối bảo quản : Bảo quản ≤-180C Cách sử dụng : Nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng : Tất người Diễn giải cho định cột Biện pháp phòng ngừa áp dụng để phịng ngừa mối nguy đáng kể? (4) (5) -VSV gây bệnh nhiễm vào NL từ môi trường sống trình bảo quản vận chuyển cty nhiệt độ không đảm bảo - Điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển dụng cụ bảo quản lơ hàng khơng đạt u cầu K - Kiểm sốt SSOP K - Kiểm soát GMP HACCP đùi ếch làm đông lạnh ch làm đông lạnh ch đơng lạch đơng lạnh nh Cơng đoạn có phải điểm kiểm sốt tới hạn khơng ? (C/K) (6) - Chỉ thu mua từ Cơ sở C công nhận điều kiện đảm bảo ATTP - Điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển dụng cụ bảo quản lô hàng phải đạt yêu cầu - Đánh giá cảm quan NL tiếp nhận đạt yêu cầu theo GMP tiếp nhận nguyên liệu - Nhiệt độ nguyên liệu đạt  50C - Định kỳ kiểm sốt điều kiện đảm bảo an tịan vệ sinh đại lý cung cấp nguyên liệu theo kế hoạch cty - tháng/ lần lấy mẫu NL đại diện từ nguồn cung cấp kiểm tra vi sinh tại quan bên Trang CHI NHÁNH CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC HĨA HỌC *Dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm: + CAP + Nitrofuran (AOZ, AMOZ, AHD, SEM) + MG/LMG + Crystal Violet/Leuco Crystal Violet + Trifluralin, + Oxolinic acid, Flumequine, Norfloxacin, Ofloxacin, Difloxacin, Danofloxacin, Enpro, Cypro + Ivermectin, Avermectin, Trichlorfon, Praziquantel, Neomycin, Cypermethrin, Deltamerthrin + Nitroimidazoles bao gồm: HMMNI, IPZ, IPZ-OH, MNZ, MNZ-OH, RNZ, DMZ - Dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng: +Tetracyline, Oxytetracycline, +Sulfonamid e (Sulfadiazine, Sulfamathoxazol e, ) +Docyciline, Florfenicol, Trimethoprim + Dư lượng Acid Nalidixic C Do người nuôi sử dụng để điều trị bệnh cho ếch, xử lý, cải tạo môi trường ao nuôi C - Thuốc kháng sinh dùng để ngừa trị bệnh cịn tồn lưu thịt ếch HACCP đùi ếch làm đông lạnh ch làm đông lạnh ch đông lạch đông lạnh nh - Cơ sở nuôi chứng C nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP nuôi - Chỉ mua lô nguyên liệu từ ao ni có kết kiểm tra CAP, AOZ, AMOZ, AHD, SEM, MG/ LMG, Trifluralin Enrofloxacin/ Ciprofloxacin, Ofloxacin, Ethoxyquin) - Chỉ tiêu dư lượng chất độc hại (KLN, thuốc trừ sâu) môi trường nuôi đạt yêu cầu - Cơ sở nuôi chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP ni - Chỉ mua lơ ngun liệu có giấy cam kết ngưng sử dụng kháng sinh hạn chế sử dụng trước thu hoạch 28 ngày C Trang CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC Dư lượng hố chất độc hại mơi trường ni: + Thuốc trừ sâu (gốc lân, clor, carbamate, Fipronil, Chlorpyrifos) + Kim loại nặng (Hg, Pb, Cd) + PAH, Dioxin Độc tố, hóa chất bảo quản thức ăn ni: + Độc tố nấm mốc: Aflatoxin (B1, B2, G1, G2) + Ethoxyquin (chất bảo quản) -Chất gây dị ứng (ếch) Rửa Cắt đầu Sơ chế C - Ếch nhiễm thuốc trừ sâu từ vùng canh tác nông nghiệp, nhiễm kim loại nặmg từ chất thải nhà máy - Nguyên liệu không nằm vùng tạm đình thu hoạch quan chức (nếu có) - Cơ sở ni chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP ni C Ếch nhiễm từ - Cơ sở nuôi chứng thức ăn nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP nuôi K C Gây dị ứng Cơng đoạn bao gói ghi số người tiêu dùng thông tin công bố thành phần K K Kiểm soát SSOP VSV gây bệnh phát triển HĨA HỌC: Chlorate VẬT LÝ: Khơng SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh K Kiểm soát GMP K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát SSOP VSV gây bệnh phát triển HÓA HỌC: Chlorate VẬT LÝ - Mảnh kim loại K Kiểm soát GMP K Kiểm sốt SSOP K - Khả mẻ kéo khó xảy - Kiểm sốt thủ tục bảo trì thiết bị K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP VẬT LÝ: Không SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh VSV gây bệnh phát triển HACCP đùi ếch làm đông lạnh ch làm đông lạnh ch đông lạch đông lạnh nh Trang 10 CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC HÓA HỌC: Chlorate VẬT LÝ - Mảnh kim loại Rửa TN muối SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh VSV gây bệnh phát triển HĨA HỌC: Chlorate Vật Lý: Khơng Bảo quản muối Kiểm soát SSOP K - Khả mẻ kéo khó xảy - Kiểm sốt thủ tục bảo trì thiết bị K Kiểm sốt SSOP K SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh HÓA HỌC: - Kim loại nặng Vật Lý: Khơng K K Kiểm sốt SSOP K Kiểm soát SSOP K SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh Kiểm soát GMP Kiểm soát SSOP K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát SSOP HĨA HỌC: Khơng Vật Lý: Khơng Chuẩn bị muối SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh HÓA HỌC: Chlorate Vật Lý: Khơng K Kiểm sốt SSOP Ngâm quay SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh VSV gây bệnh phát triển HĨA HỌC: Chlorate Vật Lý: Khơng Phân cở SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh VSV gây bệnh phát triển HĨA HỌC: Khơng K Kiểm sốt SSOP K Kiểm soát GMP K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP HACCP đùi ếch làm đông lạnh ch làm đông lạnh ch đông lạch đông lạnh nh Trang 11 CHI NHÁNH CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC Vật Lý: Khơng Cân, xếp SINH HỌC khuôn Nhiễm VSV gây bệnh VSV gây bệnh phát triển K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP K Kiểm soát SSOP K Kiểm sốt GMP HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: KHƠNG Cấp đông SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh VSV gây bệnh phát triển HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: KHƠNG Mạ băng Tiếp nhận bao bì Bảo quản (bao bì) Chuẩn bị (bao bì) SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh VSV gây bệnh phát triển HÓA HỌC: K Chlorate VẬT LÝ: KHÔNG SINH HỌC Nhiễm VSV gây K bệnh VSV gây bệnh K phát triển HĨA HỌC: Chất thơi nhiễm K (Kim loại nặng) VẬT LÝ: KHÔNG SINH HỌC - Nhiễm VSV K gây bệnh - VSV gây bệnh K phát triển HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: Khơng SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh K HACCP đùi ếch làm đông lạnh ch làm đông lạnh ch đông lạch đông lạnh nh Kiểm soát SSOP Kiểm soát SSOP Kiểm soát GMP Kiểm soát SSOP Kiểm soát SSOP Kiểm soát GMP Kiểm soát SSOP Trang 12 CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC HĨA HỌC khơng VẬT LÝ: Khơng Bao gói PA SINH HỌC HCK Nhiễm VSV gây bệnh VSV gây bệnh phát triển (VSV kỵ khí: C.botulinum) (đối với sản phẩm HCK) HĨA HỌC: K Kiểm sốt SSOP C VSV kỵ khí nhiễm vào từ mơi trường sinh độc tố gây hại cho người tiêu dùng Công đoạn Ghi nhãn kiểm sốt thơng tin hướng dẫn bảo quản “bảo quản đông nhiệt độ ≤ -180C” nhãn K K Kiểm soát SSOP VSV gây bệnh phát triển (VSV kỵ khí: C.botulinum) (đối với sản phẩm HCK) C VSV kỵ khí nhiễm vào từ mơi trường sinh độc tố gây hại cho người tiêu dùng Kiểm soát thông tin hướng dẫn bảo quản “bảo quản đông nhiệt độ ≤ -180C” nhãn C HÓA HỌC - Chất gây dị ứng (ếch) VẬT LÝ: không SINH HỌC: Không HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: Khơng C Thiếu sai thơng tin Trên bao bì phải có thơng C thành phần tin thành phần “ếch” không VẬT LÝ: không Cấp đơng SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh HĨA HỌC khơng VẬT LÝ: Khơng SINH HỌC Đóng thùng Bảo quản/ xuất hàng Ngày HACCP đùi ếch làm đông lạnh ch làm đông lạnh ch đông lạch đông lạnh nh tháng năm 2022 Người phê duyệt Trang 13 CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC BẢNG TỔNG HỢP XC NH IM KIM SOT TI HN (CCP) Công đoạn chế biến Mối nguy cần đợc kiểm soát p dụng định CCP Câu hỏi (C/K) Câu hỏi (C/K) C©u hái 2.1 (C/K) C©u hái (C/K) CCP (C/K) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) Tiếp nhận nguyên liệu SINH HỌC - VSV gây bệnh diện nguyên liệu C C / C C C C / C C C C / C C HÓA HỌC *Dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm: + CAP + Nitrofuran (AOZ, AMOZ, AHD, SEM) + MG/LMG + Crystal Violet/Leuco Crystal Violet + Trifluralin, + Oxolinic acid, Flumequine, Norfloxacin, Ofloxacin, Difloxacin, Danofloxacin, Enpro, Cypro + Ivermectin, Avermectin, Trichlorfon, Praziquantel, Neomycin, Cypermethrin, Deltamerthrin + Nitroimidazoles bao gồm: HMMNI, IPZ, IPZ-OH, MNZ, MNZ-OH, RNZ, DMZ *Dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng: +Tetracyline, Oxytetracycline, +Sulfonamide (Sulfadiazine, Sulfamathoxazole, ) +Docyciline, HACCP đùi ếch làm đông lạnh ch làm đông lạnh ch đông lạch đông lạnh nh Trang 14 CHI NHÁNH CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC C«ng đoạn chế biến (1) Mối nguy cần đợc kiểm soát (2) Florfenicol, Trimethoprim + Dư lượng Acid Nalidixic Dư lượng hố chất độc hại mơi trường ni: + Thuốc trừ sâu (gốc lân, clor, carbamate, Fipronil, Chlorpyrifos) + Kim loại nặng (Hg, Pb, Cd, As) + PAH, Dioxin Độc tố, hóa chất bảo quản thức ăn ni: + Độc tố nấm mốc: Aflatoxin (B1, B2, G1, G2) + Ethoxyquin (chất bảo quản) Chất gây dị ứng (thịt ếch) Cân/Bao gói PE/ PA (HCK) SINH HỌC VSV gây bệnh phát triển (VSV kỵ khí: C.botulinum) (đối với sản phẩm HCK) Đóng thùng carton/ Ghi nhãn HĨA HỌC VSV gây bệnh phát triển (VSV kỵ khí: C.botulinum) (đối với sản phẩm HCK) - Chất gây dị ứng (cua) Áp dông định CCP Câu hỏi (C/K) Câu hỏi (C/K) C©u hái 2.1 (C/K) C©u hái (C/K) CCP (C/K) (3) (4) (5) (6) (7) C C / C C C C / C C C K K / K C K / K K C C / C C C C / C C Ngày tháng năm 20 Người phê duyệt HACCP đùi ếch làm đông lạnh ch làm đông lạnh ch đông lạch đông lạnh nh Trang 15 CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP Sản phẩm: Đùi ếch làm đông lạnh Bảo quản phân phối: Ở nhiệt độ thấp ≤ -18 0C Cách sử dụng: Sản phẩm xử lý nhiệt trước sử dụng Đối tượng sử dụng: Mọi đối tượng CCP Mối nguy có ý Giới hạn tới hạn nghĩa Biện pháp giám sát Cái (1) (2) SINH HỌC + VSV gây bệnh hữu Tiếp nhận nguyên liệu (3) - Cơ sở có danh sách cơng ty phê duyệt - Nhà cung cấp có Giấy CN đủ điều kiện ATTP - Điều kiện vệ sinh xe vận chuyển, dụng cụ bảo quản phải -Đánh giá cảm quan nguyên liệu tiếp nhận đạt yêu cầu ( theo GMP 6.1 tiếp nhận nguyên liệu ) HACCP đùi ếch làm đông lạnh ch làm đông lạnh ch đông lạch đông lạnh nh (4) - Cơ sở cung cấp có tên danh sách nhà cung cấp nguyên liệu - Giấy CN sở đủ điều kiện ATTP Cách (5) Đối chiếu danh sách Tần xuất (6) Mỗi lô Hành động sửa chữa Thẩm tra Ai (7) QC tiếp nhận - Xem xét Giấy chứng nhận Mỗi lơ QC tiếp nhận - Nhìn quan sát Mỗi lô QC tiếp nhận (8) - Cơ sở cung cấp khơng có tên danh sách cung cấp ngun liệu, khơng có giấy chứng nhận ATTP ni khơng nhận - Không nhận lô nguyên liệu phương tiện vận chuyển không đạt vệ sinh - Cảm quan đánh giá chất lượng Mỗi lô QC tiếp nhận -Đánh giá cảm quan không đạt yêu cầu không nhận - Xe vận chuyển, dụng cụ bảo quản - Chất lượng nguyên liệu Hồ sơ Trang 13 (9) - Danh sách sở nguyên liệu - Giấy CN sở đủ điều kiện ATTP -Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu -Biểu mẫu kiểm TNNL biên kiểm tra vệ sinh phương tiện vận chuyển dụng cụ -Phiếu kết kiểm tra vi sinh quan chức - Nhật ký (10) Hàng tuần xem lại hồ sơ ghi chép, hoạt động giám sát, sửa chữa thẩm tra -Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra vi sinh theo tần suất tháng/lần - Đánh giá ĐK ATTP nhà cung cấp: tháng/lần/ sở CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC Tiếp nhận nguyên liệu - Dư lượng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu cơ, kim loại nặng (Hexachlorobe nzen – HCB; Lindan; Heptachlo; Aldrin; Diendrin; Endrin; Chlordan; DDT,Hg,Cd,P b) HÓA HỌC - Dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm (+ CAP + Nitrofuran (AOZ, AMOZ, AHD, SEM) + MG/LMG + Crystal Violet/Leuco Crystal Violet + Trifluralin, + Oxolinic acid, Flumequine, Norfloxacin, Ofloxacin, - Chỉ mua nguyên liệu từ vùng nuôi quan chức kiểm sốt khơng bị cảnh báo - Có tờ khai xuất xứ vùng ni - Thơng báo kiểm sốt dư lượng quan chức - Chỉ mua nguyên liệu từ ao nuôi có kết kiểm tra hóa chất, kháng sinh cấm (CAP, AOZ,AMOZ,AHD, SEM, MG & LMG, Trifluralin, Enrofloxacin,Ciprfl oxacin, Ofloxacin, Ethoxyquin ) không phát - Trong danh sách cơng ty - Có tờ khai - Có tờ cam kết - Kết kiểm tra sinh cấm nguyên liệu CAP, AOZ, AMOZ, AHD, SEM, MG & LMG, Trifluralin, Enrofloxacin, Ciprfloxacin, HACCP đùi ếch làm đông lạnh ch làm đông lạnh ch đông lạch đông lạnh nh - Đối chiếu Từng xe nguyên liệu - QC tiếp nhận -Đối chiếu danh sách Từng lô QC tiếp nguyên nhận liệu - Tờ khai xuất xứ Ofloxacin, Ethoxyquin - Không nhận lô nguyên liệu từ vùng nuôi chưa quan chức kiểm soát vùng nuôi nằm danh sách vùng nuôi cảnh báo không cho phép thu hoạch - Không nhận lơ khơng có tờ khai - Khơng nhận lơ nguyên liệu có kết kiểm tra phát có hóa chất, kháng sinh cấm (CAP, AOZ, AMOZ, AHD, SEM, MG & LMG, Trifluralin, Enrofloxacin, Ciprfloxacin, Ofloxacin, Ethoxyquin) Trang 14 NUOCA - Tờ khai xuất xứ - Biểu mẫu giám sát công đoạn TNNL - Phiếu kết kiểm tra định kỳ vùng nuôi - Nhật ký NUOCA -Kết thẩm tra dư lượng - Hàng tuần thẩm tra hồ sơ - Định kỳ 12 tháng/ lần lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra thuốc trừ sâu, kim loại nặng - Biểu mẫu -Hàng giám sát công tuần thẩm đoạn TNNL tra hồ sơ - Phiếu kiểm - Định kỳ kháng sinh 12 tháng/ nguyên liệu lần lấy mẫu thẩm - Giấy cam tra hóa kết chất, - Nhật kháng sinh ký cấm NUOCA -Kết thẩm tra dư lượng CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC Tiếp nhận nguyên liệu Difloxacin, Danofloxacin, Enpro, Cypro + Ivermectin, Avermectin, Trichlorfon, Praziquantel, Neomycin, Cypermethrin, Deltamerthrin + Nitroimidazole s - Dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng Tetracyline, Oxytetracyclin e, +Sulfonamide (Sulfadiazine, Sulfamathoxaz ol, ) +Docyciline, Florfenicol, Trimethoprim + Dư lượng Acid Nalidixic - Chỉ mua nguyên liệu có giấy cam kết người nuôi ngưng sử dụng kháng sinh trước thu hoạch 28 ngày - Hàng tuần thẩm tra hồ sơ - Định kỳ 12 tháng/lần kiểm Tetracylin e, Oxytetrac ycline +Sulfona mide +Docycili ne, Florfenico l, Trimethop rim - Độc tố vi - Chỉ mua lô - Giấy cam kết/ - Xem nội - Từng QC Không nhận - Giấy cam Hàng nấm: Aflatoxin nguyên liệu có giấy tờ khai xuất xứ dung giấy lô tiếp lô nguyên liệu không kết tuần thẩm (B1, B2, G1, cam kết người cam kết nguyên nhận có giấy cam kết - Biểu mẫu tra hồ sơ HACCP đùi ếch làm đông lạnh ch làm đông lạnh ch đông lạch đông lạnh nh - Giấy cam kết - Xem nội dung giấy cam kết -Từng lô nguyên liệu QC tiếp nhận - Không nhận lơ ngun liệu khơng có giấy cam kết người nuôi ngưng sử dụng kháng sinh trước thu hoạch qui định Trang 15 - Giấy cam kết ngưng sử dụng kháng sinh trước thu hoạch quy định - Phiếu kiểm tra kháng sinh hạn chế sử dụng - Biểu mẫu giám sát công đoạn TNNL - Nhật ký NUOCA CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC Đóng thùng/ Ghi nhãn G2) ni khơng sử dụng thức ăn có thành phần ngũ cốc bị mốc, hư, thối q trình ni - Nhóm hóa chất khác (Dioxin, PAH) - Chỉ mua nguyên liệu từ vùng nuôi quan chức kiểm sốt - Tờ khai xuất xứ - Thơng báo kết kiểm tra dư lượng Cơ quan Nam Bộ - Xem tờ khai xuất xứ - Dò theo bảng thông báo kết kiểm tra dư lượng Cơ quan Nam Bộ - Từng lô nguyên liệu - QC tiếp nhận HÓA HỌC - VSV gây bệnh phát triển (VSV kỵ khí: C.botulinum) (đối với sản - Có thơng tin hướng dẫn bảo quản sản phẩm (nhiệt độ bảo quản ≤ -18oC) - Thông tin bao bì Xem/đọc mắt Từng bao bì Cơng nhân tiếp đóng gói HACCP đùi ếch làm đơng lạnh ch làm đông lạnh ch đông lạch đông lạnh nh liệu người nuôi không sử dụng thức ăn bị mốc, hư, thối q trình ni giám sát cơng đoạn TNNL - Phiếu kết kiểm định kỳ - Nhật ký NUOCA - Định kỳ 12 tháng/ lần lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra độc tố vi nấm - Không nhận - Tờ khai - Hàng lô nguyên liệu từ xuất xứ tuần thẩm vùng nuôi chưa - Biểu mẫu tra hồ sơ quan chức giám sát cơng - Hàng kiểm sốt đoạn TNNL tháng cập vùng nuôi nằm - Phiếu kết nhật kết danh sách vùng nuôi kiểm tra kiểm cảnh báo không định kỳ tra dư cho phép thu hoạch - Thông báo lượng kết kiểm Cơ quan tra dư lượng Nam Bộ Cơ quan - Định kỳ Nam Bộ 12 tháng/ - Nhật ký lần lấy NUOCA mẫu nguyên liệu để kiểm tra Dioxin, PAH Không đủ thông tin - Biểu mẫu - Hàng hủy bỏ bao bì tiếp nhận bao tuần thẩm bì tra hồ sơ - QC thẩm tra giám Trang 16 CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC phẩm HCK) - Chất gây dị ứng (cua) sát ca/lần/lơ bao bì - Có thơng tin “cua” bao bì - Nhãn ghi bao bì -Kiểm tra mắt -Từng thùng - Công nhân thành phẩm/ đóng gói -Hủy bỏ bao bì thiếu thơng tin - Biểu mẫu giám sát Đóng thùng carton Ngày tháng năm 20 Người phê duyệt HACCP đùi ếch làm đông lạnh ch làm đông lạnh ch đông lạch đông lạnh nh Trang 17 - Hàng tuần thẩm tra hồ sơ - Thẩm tra giám sát ca/lần/lô (QC)