HACCP mặt hàng chả cá thát lát tươi và chả cá thát lát tẩm gia vị.

HACCP mặt hàng chả cá thát lát tươi và chả cá thát lát tẩm gia vị. Chả cá thát lát tươi, tẩm gia vị Mô tả nguyên liệu Cá thát lát (Notopterus notopterus) Cá tra (Pangasiidae) Trong nguyên liệu có thể còn dư lượng hóa chất kháng sinh cấm, hạn chế sử dụng; ký sinh trùng; các chất độc hại trong môi trường nuôi (KLN, thuốc trừ sâu), độc tố nấm. Bảo quản trong vận chuyển: • Nguyên liệu được xe tiếp nhận từ đại lý sau đó vận chuyển về công ty bằng xe đông lạnh đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤ 50C Tại khu tiếp nhận nguyên liệu KCS tiến hành kiểm tra: • Hồ sơ nguyên liệu (tờ cam kết của đại lý cung cấp) • Điều kiện vệ sinh của xe vận chuyển, nhiệt độ nguyên liệu ≤ 50C • Chất lượng cảm quan nguyên liệu (nguyên liệu còn nguyên vẹn, tươi, mùi, màu sắc…) Nguyên liệu đạt yêu cầu được đưa vào phân xưởng rồi chuyển qua công đoạn tiếp theo.

CHI NHÁNH CƠNG TY CP THỰC PHẨM ABC CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc Số : /QĐ-TTFHG Hậu Giang, ngày tháng năm 20 QUYẾT ĐỊNH (Về việc ban hành chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng chả cá thát lát tươi,chả cá thát lát tẩm gia vị ) GIÁM ĐỐC CN CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC Căn giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 0316830222-001 Sở Kế hoạch Đầu tư tỉnh Hậu Giang Chi Nhánh Cty Cổ Phần Thực Phẩm ABC Căn vào nhu cầu sở xây dựng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm mặt hàng chả cá thát lát tươi chả cá thát lát tẩm gia vị QUYẾT ĐỊNH Điều 1: Ban hành kèm theo định chương trình quản lý chất lượng theo HACCP mặt hàng chả cá thát lát tươi chả cá thát lát tẩm gia vị Điều 2: Đội HACCP chịu trách nhiệm triển khai, giám sát thực tế theo chương trình phê duyệt Điều 3: Đội trưởng đội HACCP thành viên đội có trách nhiệm thi hành định Quyết định có hiệu lực kể từ ngày ký GIÁM ĐỐC * Nơi nhận: - Phòng QLCL Cty - Đội HACCP - Lưu hồ sơ HACCP HACCP Chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh i, chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đơng lạnh đơng lạnh nh Trang QUI TRÌNH SẢN XUẤT Tên nhóm sản phẩm: Chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh Nguyên liệu Rửa Bảo quản NL (nếu có) Xử lý Tiếp nhận nông sản Rửa Bảo quản Máy ép Chuẩn bị Máy tách xương Chuẩn bị Phối trộn gia vị Bảo quản Cân - Bao PA/HCK Tiếp nhận nông sản Cá tra fillet đông lạnh Rã đông Phối trộn Cấp đơng, đóng Carton/ Ghi nhãn Chuẩn bị Bảo quản Bảo quản Xuất hàng Xay nhuyễn Tiếp nhận bao bì Ngày tháng năm 20 Người phê duyệt HACCP Chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh i, chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM TT ĐẶC ĐIỂM Tên sản phẩm Mô tả nguyên liệu 2.1 Tên gọi tên khoa học nguyên liệu thủy sản 2.2 2.3 2.4 2.5 Đặc điểm lý, hóa, sinh học cần lưu ý Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu MÔ TẢ Chả cá thát lát tươi, tẩm gia vị - Cá thát lát (Notopterus notopterus) - Cá tra (Pangasiidae) Trong ngun liệu cịn dư lượng hóa chất kháng sinh cấm, hạn chế sử dụng; ký sinh trùng; chất độc hại môi trường nuôi (KLN, thuốc trừ sâu), độc tố nấm Bảo quản vận chuyển:  Nguyên liệu xe tiếp nhận từ đại lý sau vận chuyển cơng ty xe đông lạnh đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤ 50C Tại khu tiếp nhận nguyên liệu KCS tiến hành kiểm tra:  Hồ sơ nguyên liệu (tờ cam kết đại lý cung cấp)  Điều kiện vệ sinh xe vận chuyển, nhiệt độ nguyên liệu ≤ 50C  Chất lượng cảm quan nguyên liệu (nguyên liệu nguyên vẹn, tươi, mùi, màu sắc…) Nguyên liệu đạt yêu cầu đưa vào phân xưởng chuyển qua công đoạn Khu vực khai thác nuôi trồng, khoảng cách, thời gian vận chuyển đến sở Các vùng nuôi thuộc tỉnh miền tây, khoảng cách xa từ vùng nuôi đến Công ty khoảng 150 km, thời gian vận chuyển đến sở < Biện pháp xử lý trước chế biến Không có Mơ tả sản phẩm 3.1 Quy cách thành Chả thát lát đóng gói từ 200gr – 1kg/túi PA/PE (PA hút HACCP Chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh i, chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang TT ĐẶC ĐIỂM 3.2 3.3 MÔ TẢ phẩm chân không), 5-10kg/ctn (tùy theo yêu cầu khách hàng) Các thành phần khác ngồi ngun liệu - Gia vị bao gồm: muối, tiêu, đường, bột ngọt, hành tím Tóm tắt cơng đoạn chế biến - Nơng sản: hành tím * Đối với mặt hàng “Chả cá thát lát tươi” Tiếp nhận nguyên liệu Rửa1 Bảo quản (nếu có)  Xử lý  Rửa 2 Máy ép  Máy tách xương  phối trộn Cân, bao gói Cấp đơng  đóng thùng Bảo quản xay nhuyễn Rả đông Cá tra fillet đông lạnh * Đối với mặt hàng “Chả cá thát lát tẩm gia vị ” Tiếp nhận nguyên liệu Rửa1 Bảo quản (nếu có)  Xử lý  Rửa 2 Máy ép  Máy tách xương  Trộn gia vị  Cân, bao gói  Cấp đơng  Đóng thùng  Bảo quản 3.4 Kiểu bao gói 3.5 Điều quản 3.6 kiện 200gr – 1kg/túi PA/PE (PA hút chân không) Tùy theo yêu cầu khách hàng bảo Bảo quản kho lạnh có nhiệt độ ≤ -18oC Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Sản phẩm phân phối, vận chuyển dạng đông lạnh, nhiệt độ ≤ -18oC Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất 3.8 Yêu cầu dán nhãn Tên sản phẩm, trọng lượng, tên địa sở sản xuất, mã số sở (nếu có), mã số truy xuất, thành phần, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, tên nhà phân phối (nếu có) theo yêu cầu khách hàng Nghị định 43/2017/NĐ-CP quy định nội dung bắt buộc nhãn hàng hóa quy định ghi nhãn nước nhập 3.9 Các điều kiện đặc biệt 3.7 Khơng có HACCP Chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh i, chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ 3.10 Phương thức xử lý trước sử dụng Nấu chín trước sử dụng 3.11 Đối tượng dụng Mọi đối tượng (trừ người bị dị ứng với cá) sử Ngày tháng năm 20 Người phê duyệt HACCP Chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh i, chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CƠNG ĐOẠN Tiếp nhận nguyên liệu Rửa1 Bảo quản (nếu có) Xử lý Rửa Máy ép THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH To nguyên liệu ≤ 5oC THUYẾT MINH Nguyên liệu Cá thát thu mua từ sở có ký kết hợp đồng cung ứng sở phải có giấy chứng nhận ATTP, bảo quản đá thùng nhựa vận chuyển xe chuyên dụng đến cty Nước rửa: Nguyên liệu đạt yêu cầu cho vào bơ nước - To :  15oC để loại bỏ tạp chất rác nước đá bảo quản nguyên liệu, -Tần suất thay nước: sau dùng rổ vớt lên rửa lại lần nước có 100÷150kg/ mẽ nhiệt độ  15oC, khoảng 100÷150kg thay nước lần Tg  24 Trường hợp nguyên liệu nhiều không sản o o T nguyên liệu ≤ C xuất kịp phải bảo quản lại Nguyên liệu bảo quản thùng cách nhiệt tốt, kín, đá vảy để đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤ 5oC thời gian ≤10 Sau rửa lại trước xử lý Nhiệt độ Đánh vảy, lấy mang, nội tạng, máu trình xử lý 15oC bụng cá, thao tác nhẹ nhàng cẩn thận tránh làm rách bụng cá Nước rửa: Sau sơ chế cá rửa lại nước sạch, lạnh - To :  15oC máy rửa cá ly tâm nhằm tạp chất nhớt cịn sót lại Máy rửa ly tâm gồm phận trống quay (rulơ) thép khơng rỉ có khoan lỗ, quay nhờ phận truyền động bên Cá cho vào thùng quay theo thùng Nước rửa cung cấp vào thùng lơi nhớt, tạp chất ngồi thơng qua lỗ khoan trống quay Cá sau rửa chuyển vít tải vào máy ép thịt Loại bỏ hầu hết da Sau rửa sạch, cá chuyển đến máy ép da, xương xương lớn Mục đích làm tách thịt cá khỏi da xương Máy tách xương - Thịt cá đưa qua thiết bị lọc tinh (Refiner) để loại * Loại bỏ hầu hết da, bỏ xương nhỏ, da, vẩy cịn sót lại thịt cá xương - Thiết bị Refiner gồm phận chính:  Trục lưới (rulơ) có lỗ lưới Φ 1.5 mm  Trục vít nằm bên rulơ có đường kính đường kính trục lưới  Bộ phận truyền động cho trục vít - Hoạt động: Thịt cá nạp vào đầu refiner qua phễu nhập liệu Trục vít chuyển động ép thịt cá qua lỗ lưới rulô ngồi chuyển qua cơng đoạn trộn chả Phần tạp chất (da, xương) giữ lại bên rulô theo trục vít đẩy ngồi Cá tra fillet đơng lạnh, Rã đông, Xay nhuyễn * Nhiệt độ BTP: ≤ 150C * Thời gian xay: 10 phút Nguyên liệu nhập nhà máy có giấy chứng nhận an tồn vệ sinh thực phẩm, đem rã đơng nước sạch, sau cá fillet đem xay nhuyễn máy xay, thời gian xay phút đảm bảo nhiệt độ sản phẩm  15oC * Nhiệt độ BTP: ≤ 150C Thịt cá nhuyễn sau ép nước chuyển sang thiết bị phối trộn với phụ gia Phối trộn HACCP Chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh i, chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang CƠNG ĐOẠN THƠNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH * Thời gian phối trộn: 7-10 phút * Thành phần: 70% thịt cá thát lát, 30% thịt cá tra theo yêu cầu khách hàng THUYẾT MINH - Mục đích: Tạo lực học liên tục vào thịt cá nhuyễn kết hợp với lượng nước lại thịt cá, protein liên kết bị biến tính tạo gel surimi (đơng kết, dẻo dai) Các phụ gia bổ sung trình nhằm tạo bền cho gel protein, giữ nước, tăng cường vị cho sản phẩm -Nhiệt độ BTP giai đoạn là: ≤ 150C, phù hợp cho q trình chả cá hóa mà giữ chất lượng chả cá Máy gồm phận chính: - Thùng đựng thịt cá đáy trịn bên có cánh khuấy vật liệu khơng rỉ Bên ngồi thùng có lớp vỏ đựng nước đá để bảo đảm nhiệt độ chả cá khơng bị tăng q cao q trình phối trộn - Trục cánh khuấy có lắp bánh truyền động Máy trộn làm việc gián đoạn (từng mẻ) Sau cho thịt cá thát lát cá tra vào theo tỉ lệ định, ấn nút khởi động, sau thời gian quy định ngừng cánh khuấy, nhấn nút nghiêng thùng đổ vào thùng đựng Chuẩn bị phụ gia, gia vị (cân) * Theo yêu cầu khách Cân loại phụ gia, gia vị theo thành phần tỳ lệ pha hàng trộn Phối trộn gia vị * Muối : 0,8% * Đường: 0.7% * Bột ngọt: 0.6% * Tiêu: 0,2% * Hành tím: 3% * Nhiệt độ BTP: ≤ 150C * Thời gian phối trộn: 10 phút Thịt cá nhuyễn sau ép nước chuyển sang thiết bị phối trộn với phụ gia Máy trộn làm việc gián đoạn (từng mẻ) Sau cho thịt cá chất phụ gia, gia vị vào (Muối 0,8%, đường 0,7%: bột 0,6%, tiêu 0,2%; hành tím xay 3%), ấn nút khởi động, sau thời gian quy định ngừng cánh khuấy, nhấn nút nghiêng thùng đổ vào thùng đựng * Theo loại nguyên liệu - Bao bì đẩm bảo - Thơng tin bao bì thể chủng loại, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số truy suất lô sản phẩm… * 500g, 1000g/PA HCK * 5-10kg/ctn Theo yêu cầu khách hàng - Nhiệt độ hầm đông: -350C đến -400C - Thời gian cấp đông: 3-4 - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt: ≤ -180C Sau phối trộn phụ gia, gia vị chả cá cân theo loại (theo yêu cầu) cho vào PA hút chân không cho vào thùng carton bao gói lại Nhiệt độ kho lạnh ≤-18oC Thời gian bảo quản sản phẩm 24 tháng Nhiệt độ từ ≤-18oC Chuẩn bị bao bì Cân- Bao gói PA HCK Cấp đơng – đóng thùng carton/Ghi nhãn Bảo quản -Các sản phẩm xếp kết sau đưa vào hầm đông, nhiệt độ hầm đông -35 0C đến -400C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm -180C, thời gian cấp đông 3-4 -Trên thùng carton ghi xác đầy đủ thơng tin sản phẩm - Đai nẹp dây ngang, dây dọc hay dán băng keo nhanh chóng chuyển vào kho bảo quản HACCP Chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh i, chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang CÔNG ĐOẠN Xuất hàng THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH THUYẾT MINH - Sản phẩm sau bảo quản kho xuất xưởng theo yêu cầu khách hàng - Sử dụng xe chuyên dùng, hợp vệ sinh, có nhiệt kế tự ghi nhiệt độ xe trình vận chuyển Ngày tháng năm 20 Người phê duyệt HACCP Chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh i, chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Tên đơn vị: CN CTY CP THỰC PHẨM ABC Tên sản phẩm : Chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị Địa chỉ: Lô B3 đường số 1, Cụm CN, tiểu thủ CN, KV3, đông lạnh Cách phân phối bảo quản : Bảo quản ≤ -180C Phường VII, TP Vị Thanh, Hậu Giang Cách sử dụng : Nấu chín trước ăn Điện thoại: 0293 3580678 Đối tượng sử dụng : Tất người Cơng Có mối đoạn nguy có thực phải Xác định mối nguy phẩm Biện pháp phòng ngừa Thành điểm tiềm ẩn xâm nhập Diễn giải cho áp dụng để phần/ kiểm vào, kiểm soát đáng định cột phòng ngừa mối nguy đáng Cơng đoạn sốt tăng lên cơng kể kể? tới hạn đoạn không không ? ? (C/K) (C/K) (1) (2) (3) (4) (5) (6) SINH HỌC Tiếp nhận C nguyên - VSV gây bệnh C -VSV gây bệnh - Chỉ thu mua từ Cơ sở liệu diện nguyên liệu nhiễm vào NL từ môi công nhận điều kiện đảm trường sống bảo ATTP hóa trình bảo quản vận - Điều kiện vệ sinh chuyển cty nhiệt độ phương tiện vận chuyển không đảm bảo dụng cụ bảo quản lô - Điều kiện vệ sinh hàng điều phải đạt yêu cầu phương tiện vận chuyển - Đánh giá cảm quan NL dụng cụ bảo quản tiếp nhận đạt yêu cầu theo lô hàng không đạt yêu cầu GMP tiếp nhận nguyên liệu - Nhiệt độ nguyên liệu đạt  50C - Định kỳ tháng/ lần kiểm sóat điều kiện đảm bảo an tòan vệ sinh đại lý cung cấp nguyên liệu theo kế họach cty - tháng/ lần lấy mẫu NL đại diện từ nguồn cung cấp kiểm tra vi sinh tại quan bên - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát GMP HACCP Chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh i, chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang Tiếp nhận nguyên liệu HĨA HỌC *Dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm: + CAP + Nitrofuran (AOZ, AMOZ, AHD, SEM) + MG/LMG + Crystal Violet/Leuco Crystal Violet + Trifluralin, + Oxolinic acid, Flumequine, Norfloxacin, Ofloxacin, Difloxacin, Danofloxacin, Enpro, Cypro + Ivermectin, Avermectin, Trichlorfon, Praziquantel, Neomycin, Cypermethrin, Deltamerthrin + Nitroimidazoles bao gồm: HMMNI, IPZ, IPZ-OH, MNZ, MNZ-OH, RNZ, DMZ - Dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng: +Tetracyline, Oxytetracycline, +Sulfonamide (Sulfadiazine, Sulfamathoxazole, ) +Docyciline, Florfenicol, Trimethoprim + Dư lượng Acid Nalidixic Dư lượng hố chất độc hại mơi trường ni: + Thuốc trừ sâu (gốc lân, clor, carbamate, Fipronil, Chlorpyrifos) + Kim loại nặng (Hg, Pb, Cd) + PAH, Dioxin C - Do người nuôi sử dụng để điều trị bệnh cho cá; xử lý, cải tạo môi trường ao nuôi - Cơ sở nuôi chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP nuôi - Chỉ mua lô nguyên liệu từ ao ni có kết kiểm tra (CAP, AOZ, AMOZ, AHD, SEM, MG/LMG, Trifluralin Enrofloxacin/ Ciprofloxacin) không phát C C - Thuốc kháng sinh dùng để ngừa trị bệnh cịn tồn lưu thịt cá - Cơ sở nuôi chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP nuôi - Chỉ mua lơ ngun liệu có giấy cam kết ngưng sử dụng kháng sinh hạn chế sử dụng trước thu hoạch 28 ngày C C - Cá nhiễm thuốc trừ sâu từ vùng canh tác nông nghiệp, nhiễm kim loại nặng từ chất thải nhà máy - Ngun liệu khơng nằm vùng tạm đình thu hoạch quan chức (nếu có) - Cơ sở nuôi chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP nuôi HACCP Chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh i, chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang 10 Độc tố, hóa chất bảo quản thức ăn nuôi: + Độc tố nấm mốc: Aflatoxin (B1, B2, G1, G2) + Ethoxyquin (chất bảo quản) -Chất gây dị ứng (thịt cá) Rửa Bảo quản NL (nếu có) Xử lý Rửa Máy ép VẬT LÝ: Không SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển HÓA HỌC: - Chlorate VẬT LÝ: Không SINH HỌC -Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Khơng SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ: - Mảnh kim loại SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển HÓA HỌC: - Chlorate VẬT LÝ Không SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển HĨA HỌC: Khơng C Cá nhiễm từ thức ăn - Cơ sở nuôi chứng nhận đủ điều kiện đảm bảo ATTP nuôi - Cơ sở nuôi cam kết không sử dụng thức ăn bị mốc C C Gây dị ứng số người tiêu dùng Cơng đoạn Bao gói ghi thơng tin cơng bố thành phần K K Kiểm sốt SSOP K Kiểm soát GMP K Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát GMP K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát GMP K - Khả mẻ dao khó xảy - Kiểm sốt thủ tục bảo trì thiết bị K - Kiểm sốt SSOP K - Kiểm soát GMP K Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát GMP HACCP Chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh i, chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang 11 VẬT LÝ: - Mảnh kim loại Máy tách xương Tiếp nhận nông sản (rau, củ) SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Khơng SINH HỌC - VSV gây bệnh hữu - Nhiễm VSV gây bệnh HÓA HỌC - Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) kim loại nặng Tiếp nhận phụ gia, gia vị (muối, đường, bột ngọt, tiêu) VẬT LÝ: Không SINH HỌC VSV gây bệnh hữu Nhiễm VSV gây bệnh HĨA HỌC Độc tố nấm; Aflatoxin Bảo quản (nơng sản, phụ gia, gia vị) Chuẩn bị phụ gia, gia vị, nông sản VẬT LÝ: Không SINH HỌC + Nhiễm VSV gây bệnh HÓA HỌC: Độc tố nấm Aflatoxin VẬT LÝ: Không SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh K - Khả mẻ dao khó xảy - Kiểm sốt thủ tục bảo trì thiết bị K - Kiểm sốt SSOP K - Kiểm soát GMP K - Cơ sở cung cấp nguyên liệu (siêu thị) chứng nhận ĐK ATTP ( GMP) - Chỉ mua rau sạch, từ vùng trồng trọt chứng nhận VietGAP ( GMP) -Kiểm soát SSOP K K - Cơ sở cung cấp nguyên liệu (siêu thị) chứng nhận ĐK ATTP ( GMP) - Chỉ mua rau từ vùng trồng trọt chứng nhận VietGAP ( GMP) K - Kiểm soát SSOP K Sản phẩm đóng kín, Cơ sở cung cấp nguyên liệu (siêu thị) chứng nhận ĐK ATTP ( GMP) Sản phẩm đóng kín, Cơ sở cung cấp ngun liệu (siêu thị) chứng nhận ĐK ATTP ( GMP) K K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm sốt SSOP K - Kiểm sốt SSOP HĨA HỌC: không VẬT LÝ: Không HACCP Chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh i, chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang 12 Phối trộn phối trộn phụ gia, gia vị Tiếp nhận bao bì Bảo quản bao bì Chuẩn bao bì bị Cân/Bao gói PE/ PA (HCK) Cấp đông SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển HĨA HỌC: - Khơng VẬT LÝ Không SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển HÓA HỌC: - Bột VẬT LÝ Không SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển HÓA HỌC: - Bao bì (PA/PE) thơi nhiễm VẬT LÝ Khơng SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ Khơng SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh HĨA HỌC: Không VẬT LÝ Không SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh VSV gây bệnh phát triển (VSV kỵ khí: C.botulinum) (đối với sản phẩm HCK) HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Khơng VẬT LÝ: Khơng SINH HỌC: Khơng HĨA HỌC: Khơng K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát GMP K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát GMP K K Kiểm soát GMP - Kiểm soát nhà cung cấp - Kiểm soát GMP K K Kiểm soát hồ sơ nhà cung cấp K K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát SSOP C VSV kỵ khí nhiễm vào từ mơi trường sinh độc tố gây hại cho người tiêu dùng Công đoạn Ghi nhãn kiểm sốt thơng tin hướng dẫn bảo quản “bảo quản đông nhiệt độ ≤ -180C” nhãn HACCP Chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh i, chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh K Trang 13 SINH HỌC Bao gói carton/Ghi nhãn Bảo quản/ Xuất hàng VSV gây bệnh phát triển (VSV kỵ khí: C.botulinum) (đối với sản phẩm HCK) HÓA HỌC - Chất gây dị ứng (cá) C VSV kỵ khí nhiễm vào từ môi trường sinh độc tố gây hại cho người tiêu dùng Kiểm sốt thơng tin hướng dẫn bảo quản “bảo quản đông nhiệt độ ≤ -180C” nhãn C C Thiếu sai thông tin thành phần Trên bao bì phải có thơng tin thành phần “Cá” C VẬT LÝ: Khơng SINH HỌC: Khơng HĨA HỌC: Khơng VẬT LÝ: Không Ngày tháng năm 20 Người phê duyệt HACCP Chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh i, chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang 14 BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) Công đoạn chế biến (1) Tiếp nhận nguyên liệu Mối nguy cần kiểm soát (2) SINH HỌC - VSV gây bệnh diện nguyên liệu HÓA HỌC *Dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm: + CAP + Nitrofuran (AOZ, AMOZ, AHD, SEM) + MG/LMG + Crystal Violet/Leuco Crystal Violet + Trifluralin, + Oxolinic acid, Flumequine, Norfloxacin, Ofloxacin, Difloxacin, Danofloxacin, Enpro, Cypro + Ivermectin, Avermectin, Trichlorfon, Praziquantel, Neomycin, Cypermethrin, Deltamerthrin + Nitroimidazoles bao gồm: HMMNI, IPZ, IPZ-OH, MNZ, MNZ-OH, RNZ, DMZ *Dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng: Áp dụng định CCP Câu hỏi (C/K) Câu hỏi (C/K) Câu hỏi 2.1 (C/K) Câu hỏi (C/K) CCP (C/K) (3) (4) (5) (6) (7) C C / C C C C / C C C C / C C +Tetracyline, Oxytetracycline, +Sulfonamide (Sulfadiazine, Sulfamathoxazole, ) HACCP Chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh i, chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang 15 Công đoạn chế biến (1) Mối nguy cần kiểm soát (2) +Docyciline, Florfenicol, Trimethoprim + Dư lượng Acid Nalidixic Dư lượng hố chất độc hại mơi trường nuôi: + Thuốc trừ sâu (gốc lân, clor, carbamate, Fipronil, Chlorpyrifos) + Kim loại nặng (Hg, Pb, Cd) + PAH, Dioxin Độc tố, hóa chất bảo quản thức ăn nuôi: + Độc tố nấm mốc: Aflatoxin (B1, B2, G1, G2) + Ethoxyquin (chất bảo quản) Chất gây dị ứng (thịt cá) Đóng thùng carton SINH HỌC VSV gây bệnh phát triển (VSV kỵ khí: C.botulinum) (đối với sản phẩm HCK) HÓA HỌC - Chất gây dị ứng (cá) Áp dụng định CCP Câu hỏi (C/K) Câu hỏi (C/K) Câu hỏi 2.1 (C/K) Câu hỏi (C/K) CCP (C/K) (3) (4) (5) (6) (7) C C / C C C C / C C C K K / K C C / C C C C / C C Ngày tháng năm 20 Người phê duyệt HACCP Chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh i, chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Trang 16 CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP Sản phẩm: Chả cá thát lát tươi, tẩm gia vị đông lạnh Bảo quản phân phối: Ở nhiệt độ thấp ≤ -18 0C Cách sử dụng: Sản phẩm xử lý nhiệt trước sử dụng Đối tượng sử dụng: Mọi đối tượng CCP Mối nguy có ý Giới hạn tới hạn nghĩa (1) (2) SINH HỌC + VSV gây bệnh hữu Tiếp nhận nguyên liệu Biện pháp giám sát Cái (4) (3) - Trong danh sách công ty phê duyệt - Nhà cung cấp có Giấy CN đủ điều kiện ATTP - Điều kiện vệ sinh xe vận chuyển, dụng cụ bảo quản phải -Đánh giá cảm quan nguyên liệu tiếp nhận đạt yêu cầu ( theo GMP 4.1 tiếp nhận nguyên liệu ) - Cơ sở cung cấp có tên danh sách nhà cung cấp nguyên liệu - Giấy CN sở đủ điều kiện ATTP -Điều kiện xe vận chuyển, dụng cụ bảo quản - Chất lượng nguyên liệu HACCP Chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh i, tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh Cách (5) Tần xuất (6) Đối chiếu danh sách Mỗi lô - Xem xét Giấy CN Mỗi lơ - Nhìn quan sát - Cảm quan đánh giá chất lượng Mỗi lô Mỗi lô Hành động sửa chữa Ai (7) QC tiếp nhận QC tiếp nhận QC tiếp nhận QC tiếp nhận Hồ sơ Thẩm tra (8) (9) (10) - Cơ sở cung cấp khơng có tên danh sách cung cấp ngun liệu, khơng có giấy chứng nhận ATTP ni không nhận - Không nhận lô nguyên liệu phương tiện vận chuyển không đạt vệ sinh - Danh sách sở nguyên liệu - Giấy CN sở đủ điều kiện ATTP -Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu -Biểu mẫu kiểm TNNL biên kiểm tra vệ sinh phương tiện vận chuyển dụng cụ -Phiếu kết kiểm tra vi sinh quan chức - Nhật ký NUOCA Hàng tuần xem lại hồ sơ ghi chép, hoạt động giám sát, sửa chữa thẩm tra -Đánh giá cảm quan không đạt yêu cầu -Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra vi sinh theo tần suất tháng/lần - Đánh giá ĐK ATTP nhà cung cấp: tháng/lần/cơ sở CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu - Dư lượng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu cơ, kim loại nặng (Hexachloroben zen – HCB; Lindan; Heptachlo; Aldrin; Diendrin; Endrin; Chlordan; DDT,Hg,Cd,Pb) HÓA HỌC - Dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm (+ CAP + Nitrofuran (AOZ, AMOZ, AHD, SEM) + MG/LMG + Crystal Violet/Leuco Crystal Violet + Trifluralin, + Oxolinic acid, Flumequine, Norfloxacin, Ofloxacin, Difloxacin, Danofloxacin, Enpro, Cypro + Ivermectin, Avermectin, Trichlorfon, Praziquantel, Neomycin, - Chỉ mua nguyên liệu từ vùng nuôi quan chức kiểm sốt khơng bị cảnh báo - Có tờ khai xuất xứ vùng ni - Thơng báo kiểm sốt dư lượng quan chức - Chỉ mua nguyên liệu từ ao nuôi có kết kiểm tra hóa chất, kháng sinh cấm (CAP, AOZ,AMOZ,AHD, SEM, MG & LMG, Trifluralin, Enrofloxacin,Ciprflo xacin, Ofloxacin, Ethoxyquin ) không phát - Trong danh sách cơng ty - Có tờ khai - Có tờ cam kết - Kết kiểm tra kháng sinh cấm nguyên liệu CAP, AOZ, AMOZ, AHD, SEM, MG & LMG, Trifluralin, Enrofloxacin, Ciprfloxacin, Ofloxacin, Ethoxyquin - Đối chiếu Từng xe nguyên liệu - QC tiếp nhận - Không nhận lô nguyên liệu từ vùng nuôi chưa quan chức kiểm sốt vùng ni nằm danh sách vùng nuôi cảnh báo không cho phép thu hoạch - Khơng nhận lơ khơng có tờ khai - Tờ khai xuất xứ - Biểu mẫu giám sát công đoạn TNNL - Phiếu kết kiểm tra định kỳ vùng nuôi - Nhật ký NUOCA -Kết thẩm tra dư lượng - Hàng tuần thẩm tra hồ sơ - Định kỳ 12 tháng/ lần lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra thuốc trừ sâu, kim loại nặng -Đối chiếu danh sách Từng lô nguyên liệu QC tiếp nhận - Khơng nhận lơ ngun liệu có kết kiểm tra phát có hóa chất, kháng sinh cấm (CAP, AOZ, AMOZ, AHD, SEM, MG & LMG, Trifluralin, Enrofloxacin, Ciprfloxacin, Ofloxacin, Ethoxyquin ) - Biểu mẫu giám sát công đoạn TNNL -Hàng tuần thẩm tra hồ sơ - Phiếu kiểm kháng sinh nguyên liệu - Định kỳ 12 tháng/ lần lấy mẫu thẩm tra hóa chất, kháng sinh cấm - Tờ khai xuất xứ HACCP Chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh i, tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh - Giấy cam kết - Nhật ký NUOCA -Kết thẩm tra dư lượng CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC Cypermethrin, Deltamerthrin + Nitroimidazoles - Dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng Tetracyline, Oxytetracycline, +Sulfonamide (Sulfadiazine, - Chỉ mua nguyên liệu có giấy cam kết người nuôi ngưng sử dụng kháng sinh trước thu hoạch 28 ngày - Giấy cam kết - Xem nội dung giấy cam kết -Từng lô nguyên liệu QC tiếp nhận - Khơng nhận lơ ngun liệu khơng có giấy cam kết người nuôi ngưng sử dụng kháng sinh trước thu hoạch qui định - Chỉ mua lơ ngun liệu có giấy cam kết người ni khơng sử dụng thức ăn có thành phần ngũ cốc bị mốc, hư, thối q trình ni - Giấy cam kết - Xem nội dung giấy cam kết - Từng lô nguyên liệu QC tiếp nhận Không nhận lơ ngun liệu khơng có giấy cam kết người nuôi không sử dụng thức ăn bị mốc, hư, thối q trình ni - Chỉ mua ngun liệu từ vùng nuôi quan chức kiểm sốt - Tờ khai xuất xứ - Thơng báo kết kiểm tra dư lượng Cơ quan Nam Bộ - Xem tờ khai xuất xứ - Dò theo bảng thông báo kết kiểm tra dư lượng Cơ quan Nam Bộ - Từng lô nguyên liệu - QC tiếp nhận - Không nhận lô nguyên liệu từ vùng nuôi chưa quan chức kiểm sốt vùng ni nằm danh sách vùng nuôi cảnh báo không cho phép thu hoạch Sulfamathoxazol, ) +Docyciline, Florfenicol, Trimethoprim + Dư lượng Acid Nalidixic - Độc tố vi nấm: Aflatoxin (B1, B2, G1, G2) - Nhóm hóa chất khác (Dioxin, PAH) HACCP Chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh i, tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh - Giấy cam kết ngưng sử dụng kháng sinh trước thu hoạch quy định - Phiếu kiểm tra kháng sinh hạn chế sử dụng - Biểu mẫu giám sát công đoạn TNNL - Nhật ký NUOCA - Giấy cam kết - Biểu mẫu giám sát công đoạn TNNL - Phiếu kết kiểm định kỳ Nhật ký NUOCA - Tờ khai xuất xứ - Biểu mẫu giám sát công đoạn TNNL - Phiếu kết kiểm tra định kỳ - Thông báo kết kiểm tra dư lượng Cơ quan Nam Bộ - Nhật ký - Hàng tuần thẩm tra hồ sơ - Định kỳ 12 tháng/lần kiểm Tetracyline, Oxytetracycli ne +Sulfonamid e +Docyciline, Florfenicol, Trimethoprim - Hàng tuần thẩm tra hồ sơ - Định kỳ 12 tháng/ lần lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra độc tố vi nấm - Hàng tuần thẩm tra hồ sơ - Hàng tháng cập nhật kết kiểm tra dư lượng Cơ quan Nam Bộ - Định kỳ 12 tháng/ lần lấy mẫu CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ABC NUOCA -VSV gây bệnh phát triển (C.botulinum) - Có thơng tin hướng dẫn bảo quản sẩn phẩm (nhiệt độ bảo quản ≤ -18oC) - Thông tin bao bì Xem/đọc mắt -Có thơng tin “cá” bao bì - Nhãn ghi bao bì -Kiểm tra mắt Từng bao bì (Đối với sản phẩm HCK) Đóng thùng carton/Ghi nhãn HĨA HỌC - Chất gây dị ứng (cá) -Từng thùng Công nhân tiếp nhận đóng gói - Khơng đủ thơng tin hủy bỏ bao bì - Cơng nhân thành phẩm/đó ng gói -Hủy bỏ bao bì thiếu thơng tin - Biểu mẫu tiếp nhận bao bì - Biểu mẫu tiếp nhận bao bì - Hàng tuần thẩm tra hồ sơ - Thẩm tra giám sát ca/lần/lô (QC) Ngày tháng năm 20 Người phê duyệt HACCP Chả cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh cá thát lát tươi, chả cá thát lát tẩm gia vị đông lạnh i, tẩm gia vị đông lạnh m gia vị đông lạnh đông lạnh nh nguyên liệu để kiểm tra Dioxin, PAH - Hàng tuần thẩm tra hồ sơ - QC thẩm tra giám sát ca/lần/lơ bao bì