(Đồ án tốt nghiệp) thiết kế nhà máy sản xuất cá trích sấy khô năng suất 100kg h và cá trích sấy tẩm gia vị năng suất 100kg h

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ TRÍCH SẤY KHƠ NĂNG SUẤT 100 KG/H VÀ CÁ TRÍCH SẤY TẨM GIA VỊ NĂNG SUẤT 100 KG/H Người hướng dẫn: PGS TS ĐẶNG MINH NHẬT Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ THU Số thẻ sinh viên: 107150120 Lớp: 15H2A Đà Nẵng, 12/2019 TÓM TẮT Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất cá trích sấy khơ suất 100kg/h cá trích sấy tẩm gia vị suất 100kg/h” Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Số thẻ SV: 107150120 Lớp: 15H2A Trước đây, sản phẩm cá trích chế biến dạng khô người dân biết đến chủ yếu phơi nắng khó kiểm sốt đồng sản phẩm mặt an tồn thực phẩm Do chưa thể thỏa mãn nhu cầu vị người tiêu dùng nước Ngày nay, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ cần thiết phải thay đổi phương thức sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm Do đó, việc đầu tư dây chuyền sản xuất đạt tiêu chuẩn, chất lượng quan trọng cần thiết Từ đó, nhiệm vụ đặt ngành cơng nghệ thực phẩm phải tìm phương pháp chế biến nguyên liệu cá thành mặt hàng khô với chất lượng cao đáp ứng nhu cầu thị trường đồng thời sử dụng thời gian dài Chính lí tơi giao để tài: “Thiết kế nhà máy chế biến cá trích sấy khơ suất 100kg/h cá trích sấy tẩm gia vị suất 100kg/h’’ Nội dung đồ án có 10 chương chính, bao gồm: Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm Chương 3: Chọn thuyết minh dây chuyền cơng nghệ Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính tốn cân nhiệt Chương 6: Tính chọn thiết bị Chương 7: Tính tổ chức hành Chương 8: Tính xây dựng Chương 9: Kiểm tra sản xuất - chất lượng sản phẩm Chương 10: An tồn lao động vệ sinh cơng nghiệp Năm vẽ A0 gồm: Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ, vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính, vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính, vẽ đường ống nước vẽ tổng mặt nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Cộng Hoà Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA: HÓA Độc Lập- Tự Do - Hạnh Phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thu Lớp: 15H2A Khoa: Hóa MSSV: 107150120 Nghành: Công nghệ Thực Phẩm Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến cá trích sấy khơ suất 100kg/h cá trích sấy tẩm gia vị suất 100kg/h’’ Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Mặt hàng cá trích sấy khơ: suất 100 kg/h Mặt hàng cá trích sấy tẩm gia vị: suất 100kg/h Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Mở đầu Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm Chương 3: Chọn thuyết minh dây chuyền cơng nghệ Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính tốn cân nhiệt Chương 7: Tính xây dựng Chương 8: Tính lượng nước tiêu thụ Chương 9: Kiểm tra sản xuất - chất lượng sản phẩm Chương 10: An tồn lao động vệ sinh cơng nghiệp Kết luận Tài liệu tham khảo Các vẽ đồ thị (nếu có): Bản vẽ số 1: Dây chuyền sản xuất (bản vẽ A0, A3) Bản vẽ số 2: Mặt phân xưởng sản xuất (bản vẽ A0, A3) Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất (bản vẽ A0, A3) Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống nước (bản vẽ A0, A3) Bản vẽ số 5: Tổng mặt nhà máy (bản vẽ A0, A3) Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Ngày giao nhiệm vụ: 27/08/2019 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 12/12/2019 LỜI CẢM ƠN Sau kết thúc học phần trường Đại học Bách Khoa - Đại học Đà Nẵng, giao đề tài đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến cá trích sấy khơ suất 100kg/h cá trích sấy tẩm gia vị suất 100kg/h Qua thời gian tháng thực đồ án, hướng dẫn tận tình thầy giáo Đặng Minh Nhật, giúp đỡ bạn bè nổ lực tìm tịi học hỏi thân qua nguồn tài liệu sách vở, internet …cũng tham khảo từ trình thực tiễn Đến đồ án hoàn thành thời gian quy định Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Đặng Minh Nhật, thầy người tận tình hướng dẫn cho tơi kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt trình làm đồ án tốt nghiệp Tôi xin cảm ơn quý thầy khoa Hóa, đặc biệt q thầy mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tình giảng dạy giúp đỡ tơi suốt q trình học tập trường Tôi xin cảm ơn gia đình bạn bè ln tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên tơi suốt q trình học tập hoàn thành đồ án tốt nghiệp Tôi xin chân thành cám ơn! i LỜI CAM ĐOAN Tôi: Nguyễn Thị Thu, xin cam đoan nội dung đồ án không chép nội dung từ đồ án khác Các số liệu đồ án hướng dẫn thầy hướng dẫn tính tốn thân cách trung thực, nguồn trích dẫn có thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ tài liệu, tạp chí, cơng trình nghiên cứu cơng bố, website Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm lời cam đoan Sinh viên thực Nguyễn Thị Thu ii MỤC LỤC TÓM TẮT ii NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iii LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ vii MỞ ĐẦU Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ .2 1.1 Đặc điểm thiên nhiên 1.2 Vùng nguyên liệu 1.3 Hợp tác hóa .3 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp nhiên liệu .3 1.6 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lí nước 1.7 Thoát nước 1.8 Giao thông vận tải 1.9 Khả cung cấp nhân công cán kỹ thuật Chương 2: TỔNG QUAN .5 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu chính……………………………………………………………… 2.1.2 Nguyên liệu phụ………………………………………………………………….8 2.2 Tổng quan sản phẩm 2.2.1 Giới thiệu sản phẩm………………………………………………………… 2.2.2 Một số yêu cầu sản phẩm……………………………………………….10 2.3 Cơ sở lí thuyết trình sấy 12 2.3.1 Khái niệm……………………………………………………………………….12 2.3.2 Cơ chế ẩm khỏi vật liệu q trình sấy……………………………13 2.3.3 Các giai đoạn trình sấy……………………………………………… 13 2.4 Các biến đổi nguyên liệu cá trình sấy 14 2.5 Bao bì bao gói 15 2.6 Phương án thiết kế 17 2.6.1 Bảo quản nguyên liệu………………………………………………………… 17 2.6.2 Quá trình sơ chế…………………………………………………………………17 iii 2.6.3 Phương pháp sấy băng tải……………………………………………………….18 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 19 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 19 3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cá trích sấy khơ 19 3.1.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cá trích sấy tẩm gia vị .20 3.2 Thuyết minh qui trình cơng nghệ 21 3.2.1 Thuyết minh quy trình cơng nghệ cá trích sấy khơ…………………………… 21 3.2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất cá trích sấy tẩm gia vị………………………… 24 Chương 4: TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 28 4.1 Biểu đồ sản xuất 28 4.2 Tính cân vật chất nguyên liệu 28 4.2.1 Tính cân vật chất cho sản phẩm cá trích sấy khơ…………………………29 4.2.2 Tính cân vật chất cho sản phẩm cá trích khơ tẩm gia vị………………… 34 4.3 Tính nguyên liệu phụ .39 4.3.1 Tính cho cá trích sấy khơ……………………………………………………….39 4.3.2 Tính cho cá trích sấy tẩm gia vị………………………………………………….40 4.4 Tính lượng bao bì 41 4.4.1 Lượng túi PE……………………………………………………………………41 4.4.2 Lượng thùng carton…………………………………………………………… 41 Chương 5: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT .42 5.1 Xác định thơng số khơng khí 42 5.1.1 Trạng thái không khí trước vào caloriphe………………………………42 5.1.2 Trạng thái khơng khí khỏi caloriphe vào thiết bị sấy………………42 5.1.3 Trạng thái khơng khí sau khỏi thiết bị sấy………………………… 43 5.2 Cân vật liệu cân nhiệt cho thiết bị sấy 44 5.2.1 Cân cho vật liệu sấy……………………………………………………….44 5.2.2 Cân nhiệt………………………………………………………………….44 5.3 Tính tốn cho q trình sấy thực 46 Chương 6: TÍNH TỐN CÂN BẰNG THIẾT BỊ 48 6.1 Nguyên tắc chọn thiết bị .48 6.2 Tính tốn thiết bị 48 6.2.1 Bàn xử lí sơ bộ………………………………………………………………….48 6.2.2 Bàn phi lê……………………………………………………………………….49 6.2.3 Thùng ướp………………………………………………………………………50 iv 6.2.4 Thùng rửa muối…………………………………………………………………52 6.2.5 Băng tải để ráo………………………………………………………………… 53 6.2.6 Thiết bị tiệt trùng……………………………………………………………… 55 6.2.7 Máy cán…………………………………………………………………………56 6.2.8 Máy dò kim loại…………………………………………………………………57 6.2.9 Thiết bị dán nhãn……………………………………………………………… 57 6.2.10 Máy đóng thùng……………………………………………………………….58 6.2.11 Băng tải vô bao……………………………………………………………… 59 6.2.12 Cân định lượng……………………………………………………………… 59 6.2.13 Thiết bị sấy băng tải……………………………………………………………60 6.2.14 Cân nguyên liệu……………………………………………………………….60 6.2.15 Thiết bị hàn miệng…………………………………………………………… 60 CHƯƠNG 7: TÍNH TỔ CHỨC VÀ HÀNH CHÍNH .63 7.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức nhà máy 63 7.2 Tổ chức lao động nhà máy .63 7.2.1 Chế độ làm việc…………………………………………………………………63 7.2.2 Tổ chức lao động nhà máy……………………………………………….63 CHƯƠNG 8: TÍNH XÂY DỰNG 66 8.1 Tính xây dựng cơng trình 66 8.1.1 Phân xưởng sản xuất chính…………………………………………………… 66 8.1.2 Kho lạnh……………………………………………………………………… 66 8.1.3 Kho thành phẩm……………………………………………………………… 66 8.1.4 Kho chứa bao bì 67 8.1.5 Kho nguyên vật liệu 68 8.1.6 Nhà hành 69 8.1.7 Nhà ăn………………………………………………………………………… 69 8.1.8 Nhà vệ sinh…………………………………………………………………… 69 8.1.9 Khu xử lý nước thải…………………………………………………………… 70 8.1.10 Khu lò hơi…………………………………………………………………… 71 8.1.11 Nhà thường trực……………………………………………………………….71 8.1.12 Nhà cân……………………………………………………………………… 71 8.1.13 Nhà để xe hai bánh ô tô…………………………………………………… 71 v 8.1.14 Trạm biến áp………………………………………………………………… 71 8.1.15 Nhà đặt máy phát điện…………………………………………………………71 8.1.16 Khu xử lý nước……………………………………………………………… 71 8.1.17 Trạm bơm…………………………………………………………………… 71 8.1.18 Đài nước……………………………………………………………………….72 8.1.19 Bể chứa nước………………………………………………………………… 72 8.1.20 Kho chứa phế liệu…………………………………………………………… 72 8.1.21 Kho chứa nhiên liệu……………………………………………………………72 8.2 Tính khu đất xây dựng nhà máy 73 8.2.1.Khu đất mở rộng 73 8.2.2.Diện tích khu đất 73 8.2.3.Tính hệ số sử dụng 73 CHƯƠNG 9: KIỂM TRA SẢN XUẤT – CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .74 9.1 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất 74 9.2 Kiểm tra sản xuất 77 9.2.1 Mục đích……………………………………………………………………… 77 9.2.2 Yêu cầu việc kiểm tra sản xuất………………………………………………… 77 9.2.3 Tiến hành kiểm tra………………………………………………………………77 9.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 79 Chương 10: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 80 10.1 An tồn lao động 80 10.1.1 Chiếu sáng…………………………………………………………………… 80 10.1.2 Sự thơng gió………………………………………………………………… 80 10.1.3 An tồn điện……………………………………………………………… 80 10.1.4 Bố trí thiết bị phân xưởng……………………………………………….80 10.1.5 Chống sét…………………………………………………………………… 80 10.2 Vệ sinh công nghiệp 81 10.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân……………………………………………… 81 10.2.2 Vệ sinh thiết bị phân xưởng sản xuất……………………………………….81 10.2.3 Vệ sinh nhà máy……………………………………………………………….81 10.3 Phòng cháy nổ .81 KẾT LUẬN 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO 83 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ Bảng 2.1 Thành phần hóa học, dinh dưỡng cá trích Bảng 2.2 Thành phần acid amin chủ yếu cá trích .6 Bảng 2.3 Những tiêu cảm quan cá sấy khô cá sấy tẩm gia vị 10 Bảng 2.4 Những tiêu hóa – lý sản phẩm cá trích sấy khô 10 Bảng 2.5 Những tiêu hóa – lý sản phẩm cá trích sấy tẩm gia vị 11 Bảng 4.1 Số ngày số ca làm việc tháng (năm 2019) 28 Bảng 4.2 Tỷ lệ hao hụt công đoạn chế biến so với công đoạn trước 29 Bảng 4.3 Độ ẩm nguyên liệu qua công đoạn sấy (%) 31 Bảng 4.4 Bảng tổng kết cân nguyên liệu sản xuất cá trích sấy khơ 34 Bảng 4.5 Thực đơn gia vị dùng cho cá tẩm gia vị (so với lượng cá đem tẩm) .34 Bảng 4.6 Độ ẩm nguyên liệu qua công đoạn sấy (%) 36 Bảng 4.7 Bảng tổng kết cân nguyên liệu sản xuất cá khô tẩm gia vị 39 Bảng 4.8 Bảng tổng kết cân nguyên liệu phụ sản xuất cá khô tẩm gia vị 41 Bảng 4.9 Bảng tổng kết cân bao bì .41 Bảng 5.1 Các thông số trạng thái khơng khí 43 Bảng 5.2 Các thông số trạng thái không khí 47 Bảng 6.1 Thông số kỹ thuật bàn xử lý 49 Bảng 6.2 Thông số kỹ thuật bàn fillet 49 Bảng 6.3 Thông số kỹ thuật thiết bị tiệt trùng .56 Bảng 6.4 Thông số kỹ thuật máy cán 56 Bảng 6.5 Thơng số kỹ thuật máy dị kim loại .57 Bảng 6.6 Thông số kỹ thuật thiết bị dán nhãn .57 Bảng 6.7 Thơng số kỹ thuật máy đóng thùng 58 Bảng 6.8 Thông số kỹ thuật cân định lượng 59 Bảng 6.9 Thông số kỹ thuật thiết bị sấy 60 Bảng 6.10 Thông số kỹ thuật cân nguyên liệu 60 Bảng 6.10 Bảng tổng kết thiết bị 62 Bảng 7.1 Lực lượng lao động gián tiếp 63 Bảng 7.2 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất phân xưởng 64 Bảng 7.3 Nhân lực phụ phân xưởng 65 Bảng 8.1 Các phận nhà hành 69 vii ... Thiết kế nhà máy chế biến cá trích sấy khơ 100kg/ h cá trích sấy tẩm gia vị 100kg/ h Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ Khi bắt tay vào thiết kế nhà máy hiệu kinh tế hay khả đứng vững mặt kinh tế nhà máy. .. Thu GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá trích sấy khơ 100kg/ h cá trích sấy tẩm gia vị 100kg/ h Bảng 2.1 Thành phần h? ?a h? ??c, dinh dưỡng cá trích [6] Thành phần dinh dưỡng... ? ?Thiết kế nhà máy sản xuất cá trích sấy khơ suất 100kg/ h cá trích sấy tẩm gia vị suất 100kg/ h? ?? Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Số thẻ SV: 107150120 Lớp: 1 5H2 A Trước đây, sản phẩm cá trích