Thiết kế nhà máy sản xuất cá trích sấy khô năng suất 100kg h và cá trích sấy tẩm gia vị năng suất 100kg h

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ TRÍCH SẤY KHƠ NĂNG SUẤT 100 KG/H VÀ CÁ TRÍCH SẤY TẨM GIA VỊ NĂNG SUẤT 100 KG/H Người hướng dẫn: PGS TS ĐẶNG MINH NHẬT Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ THU Số thẻ sinh viên: 107150120 Lớp: 15H2A Đà Nẵng, 12/2019 TÓM TẮT Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất cá trích sấy khơ suất 100kg/h cá trích sấy tẩm gia vị suất 100kg/h” Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Số thẻ SV: 107150120 Lớp: 15H2A Trước đây, sản phẩm cá trích chế biến dạng khô người dân biết đến chủ yếu phơi nắng khó kiểm sốt đồng sản phẩm mặt an tồn thực phẩm Do chưa thể thỏa mãn nhu cầu vị người tiêu dùng nước Ngày nay, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ cần thiết phải thay đổi phương thức sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm Do đó, việc đầu tư dây chuyền sản xuất đạt tiêu chuẩn, chất lượng quan trọng cần thiết Từ đó, nhiệm vụ đặt ngành cơng nghệ thực phẩm phải tìm phương pháp chế biến nguyên liệu cá thành mặt hàng khô với chất lượng cao đáp ứng nhu cầu thị trường đồng thời sử dụng thời gian dài Chính lí tơi giao để tài: “Thiết kế nhà máy chế biến cá trích sấy khơ suất 100kg/h cá trích sấy tẩm gia vị suất 100kg/h’’ Nội dung đồ án có 10 chương chính, bao gồm: Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm Chương 3: Chọn thuyết minh dây chuyền cơng nghệ Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính tốn cân nhiệt Chương 6: Tính chọn thiết bị Chương 7: Tính tổ chức hành Chương 8: Tính xây dựng Chương 9: Kiểm tra sản xuất - chất lượng sản phẩm Chương 10: An tồn lao động vệ sinh cơng nghiệp Năm vẽ A0 gồm: Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ, vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính, vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính, vẽ đường ống nước vẽ tổng mặt nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Cộng Hoà Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA: HÓA Độc Lập- Tự Do - Hạnh Phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thu Lớp: 15H2A Khoa: Hóa MSSV: 107150120 Nghành: Công nghệ Thực Phẩm Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến cá trích sấy khơ suất 100kg/h cá trích sấy tẩm gia vị suất 100kg/h’’ Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Mặt hàng cá trích sấy khơ: suất 100 kg/h Mặt hàng cá trích sấy tẩm gia vị: suất 100kg/h Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Mở đầu Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm Chương 3: Chọn thuyết minh dây chuyền cơng nghệ Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính tốn cân nhiệt Chương 7: Tính xây dựng Chương 8: Tính lượng nước tiêu thụ Chương 9: Kiểm tra sản xuất - chất lượng sản phẩm Chương 10: An tồn lao động vệ sinh cơng nghiệp Kết luận Tài liệu tham khảo Các vẽ đồ thị (nếu có): Bản vẽ số 1: Dây chuyền sản xuất (bản vẽ A0, A3) Bản vẽ số 2: Mặt phân xưởng sản xuất (bản vẽ A0, A3) Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất (bản vẽ A0, A3) Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống nước (bản vẽ A0, A3) Bản vẽ số 5: Tổng mặt nhà máy (bản vẽ A0, A3) Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Ngày giao nhiệm vụ: 27/08/2019 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 12/12/2019 LỜI CẢM ƠN Sau kết thúc học phần trường Đại học Bách Khoa - Đại học Đà Nẵng, giao đề tài đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến cá trích sấy khơ suất 100kg/h cá trích sấy tẩm gia vị suất 100kg/h Qua thời gian tháng thực đồ án, hướng dẫn tận tình thầy giáo Đặng Minh Nhật, giúp đỡ bạn bè nổ lực tìm tịi học hỏi thân qua nguồn tài liệu sách vở, internet …cũng tham khảo từ trình thực tiễn Đến đồ án hoàn thành thời gian quy định Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Đặng Minh Nhật, thầy người tận tình hướng dẫn cho tơi kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt trình làm đồ án tốt nghiệp Tôi xin cảm ơn quý thầy khoa Hóa, đặc biệt q thầy mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tình giảng dạy giúp đỡ tơi suốt q trình học tập trường Tôi xin cảm ơn gia đình bạn bè ln tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên tơi suốt q trình học tập hoàn thành đồ án tốt nghiệp Tôi xin chân thành cám ơn! i LỜI CAM ĐOAN Tôi: Nguyễn Thị Thu, xin cam đoan nội dung đồ án không chép nội dung từ đồ án khác Các số liệu đồ án hướng dẫn thầy hướng dẫn tính tốn thân cách trung thực, nguồn trích dẫn có thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ tài liệu, tạp chí, cơng trình nghiên cứu cơng bố, website Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm lời cam đoan Sinh viên thực Nguyễn Thị Thu ii MỤC LỤC TÓM TẮT ii NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iii LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ vii MỞ ĐẦU Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ .2 1.1 Đặc điểm thiên nhiên 1.2 Vùng nguyên liệu 1.3 Hợp tác hóa .3 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp nhiên liệu .3 1.6 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lí nước 1.7 Thoát nước 1.8 Giao thông vận tải 1.9 Khả cung cấp nhân công cán kỹ thuật Chương 2: TỔNG QUAN .5 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu chính……………………………………………………………… 2.1.2 Nguyên liệu phụ………………………………………………………………….8 2.2 Tổng quan sản phẩm 2.2.1 Giới thiệu sản phẩm………………………………………………………… 2.2.2 Một số yêu cầu sản phẩm……………………………………………….10 2.3 Cơ sở lí thuyết trình sấy 12 2.3.1 Khái niệm……………………………………………………………………….12 2.3.2 Cơ chế ẩm khỏi vật liệu q trình sấy……………………………13 2.3.3 Các giai đoạn trình sấy……………………………………………… 13 2.4 Các biến đổi nguyên liệu cá trình sấy 14 2.5 Bao bì bao gói 15 2.6 Phương án thiết kế 17 2.6.1 Bảo quản nguyên liệu………………………………………………………… 17 2.6.2 Quá trình sơ chế…………………………………………………………………17 iii 2.6.3 Phương pháp sấy băng tải……………………………………………………….18 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 19 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 19 3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cá trích sấy khơ 19 3.1.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cá trích sấy tẩm gia vị .20 3.2 Thuyết minh qui trình cơng nghệ 21 3.2.1 Thuyết minh quy trình cơng nghệ cá trích sấy khơ…………………………… 21 3.2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất cá trích sấy tẩm gia vị………………………… 24 Chương 4: TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 28 4.1 Biểu đồ sản xuất 28 4.2 Tính cân vật chất nguyên liệu 28 4.2.1 Tính cân vật chất cho sản phẩm cá trích sấy khơ…………………………29 4.2.2 Tính cân vật chất cho sản phẩm cá trích khơ tẩm gia vị………………… 34 4.3 Tính nguyên liệu phụ .39 4.3.1 Tính cho cá trích sấy khơ……………………………………………………….39 4.3.2 Tính cho cá trích sấy tẩm gia vị………………………………………………….40 4.4 Tính lượng bao bì 41 4.4.1 Lượng túi PE……………………………………………………………………41 4.4.2 Lượng thùng carton…………………………………………………………… 41 Chương 5: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT .42 5.1 Xác định thơng số khơng khí 42 5.1.1 Trạng thái không khí trước vào caloriphe………………………………42 5.1.2 Trạng thái khơng khí khỏi caloriphe vào thiết bị sấy………………42 5.1.3 Trạng thái khơng khí sau khỏi thiết bị sấy………………………… 43 5.2 Cân vật liệu cân nhiệt cho thiết bị sấy 44 5.2.1 Cân cho vật liệu sấy……………………………………………………….44 5.2.2 Cân nhiệt………………………………………………………………….44 5.3 Tính tốn cho q trình sấy thực 46 Chương 6: TÍNH TỐN CÂN BẰNG THIẾT BỊ 48 6.1 Nguyên tắc chọn thiết bị .48 6.2 Tính tốn thiết bị 48 6.2.1 Bàn xử lí sơ bộ………………………………………………………………….48 6.2.2 Bàn phi lê……………………………………………………………………….49 6.2.3 Thùng ướp………………………………………………………………………50 iv 6.2.4 Thùng rửa muối…………………………………………………………………52 6.2.5 Băng tải để ráo………………………………………………………………… 53 6.2.6 Thiết bị tiệt trùng……………………………………………………………… 55 6.2.7 Máy cán…………………………………………………………………………56 6.2.8 Máy dò kim loại…………………………………………………………………57 6.2.9 Thiết bị dán nhãn……………………………………………………………… 57 6.2.10 Máy đóng thùng……………………………………………………………….58 6.2.11 Băng tải vô bao……………………………………………………………… 59 6.2.12 Cân định lượng……………………………………………………………… 59 6.2.13 Thiết bị sấy băng tải……………………………………………………………60 6.2.14 Cân nguyên liệu……………………………………………………………….60 6.2.15 Thiết bị hàn miệng…………………………………………………………… 60 CHƯƠNG 7: TÍNH TỔ CHỨC VÀ HÀNH CHÍNH .63 7.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức nhà máy 63 7.2 Tổ chức lao động nhà máy .63 7.2.1 Chế độ làm việc…………………………………………………………………63 7.2.2 Tổ chức lao động nhà máy……………………………………………….63 CHƯƠNG 8: TÍNH XÂY DỰNG 66 8.1 Tính xây dựng cơng trình 66 8.1.1 Phân xưởng sản xuất chính…………………………………………………… 66 8.1.2 Kho lạnh……………………………………………………………………… 66 8.1.3 Kho thành phẩm……………………………………………………………… 66 8.1.4 Kho chứa bao bì 67 8.1.5 Kho nguyên vật liệu 68 8.1.6 Nhà hành 69 8.1.7 Nhà ăn………………………………………………………………………… 69 8.1.8 Nhà vệ sinh…………………………………………………………………… 69 8.1.9 Khu xử lý nước thải…………………………………………………………… 70 8.1.10 Khu lò hơi…………………………………………………………………… 71 8.1.11 Nhà thường trực……………………………………………………………….71 8.1.12 Nhà cân……………………………………………………………………… 71 8.1.13 Nhà để xe hai bánh ô tô…………………………………………………… 71 v 8.1.14 Trạm biến áp………………………………………………………………… 71 8.1.15 Nhà đặt máy phát điện…………………………………………………………71 8.1.16 Khu xử lý nước……………………………………………………………… 71 8.1.17 Trạm bơm…………………………………………………………………… 71 8.1.18 Đài nước……………………………………………………………………….72 8.1.19 Bể chứa nước………………………………………………………………… 72 8.1.20 Kho chứa phế liệu…………………………………………………………… 72 8.1.21 Kho chứa nhiên liệu……………………………………………………………72 8.2 Tính khu đất xây dựng nhà máy 73 8.2.1.Khu đất mở rộng 73 8.2.2.Diện tích khu đất 73 8.2.3.Tính hệ số sử dụng 73 CHƯƠNG 9: KIỂM TRA SẢN XUẤT – CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .74 9.1 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất 74 9.2 Kiểm tra sản xuất 77 9.2.1 Mục đích……………………………………………………………………… 77 9.2.2 Yêu cầu việc kiểm tra sản xuất………………………………………………… 77 9.2.3 Tiến hành kiểm tra………………………………………………………………77 9.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 79 Chương 10: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 80 10.1 An tồn lao động 80 10.1.1 Chiếu sáng…………………………………………………………………… 80 10.1.2 Sự thơng gió………………………………………………………………… 80 10.1.3 An tồn điện……………………………………………………………… 80 10.1.4 Bố trí thiết bị phân xưởng……………………………………………….80 10.1.5 Chống sét…………………………………………………………………… 80 10.2 Vệ sinh công nghiệp 81 10.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân……………………………………………… 81 10.2.2 Vệ sinh thiết bị phân xưởng sản xuất……………………………………….81 10.2.3 Vệ sinh nhà máy……………………………………………………………….81 10.3 Phòng cháy nổ .81 KẾT LUẬN 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO 83 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ Bảng 2.1 Thành phần hóa học, dinh dưỡng cá trích Bảng 2.2 Thành phần acid amin chủ yếu cá trích .6 Bảng 2.3 Những tiêu cảm quan cá sấy khô cá sấy tẩm gia vị 10 Bảng 2.4 Những tiêu hóa – lý sản phẩm cá trích sấy khô 10 Bảng 2.5 Những tiêu hóa – lý sản phẩm cá trích sấy tẩm gia vị 11 Bảng 4.1 Số ngày số ca làm việc tháng (năm 2019) 28 Bảng 4.2 Tỷ lệ hao hụt công đoạn chế biến so với công đoạn trước 29 Bảng 4.3 Độ ẩm nguyên liệu qua công đoạn sấy (%) 31 Bảng 4.4 Bảng tổng kết cân nguyên liệu sản xuất cá trích sấy khơ 34 Bảng 4.5 Thực đơn gia vị dùng cho cá tẩm gia vị (so với lượng cá đem tẩm) .34 Bảng 4.6 Độ ẩm nguyên liệu qua công đoạn sấy (%) 36 Bảng 4.7 Bảng tổng kết cân nguyên liệu sản xuất cá khô tẩm gia vị 39 Bảng 4.8 Bảng tổng kết cân nguyên liệu phụ sản xuất cá khô tẩm gia vị 41 Bảng 4.9 Bảng tổng kết cân bao bì .41 Bảng 5.1 Các thông số trạng thái khơng khí 43 Bảng 5.2 Các thông số trạng thái không khí 47 Bảng 6.1 Thông số kỹ thuật bàn xử lý 49 Bảng 6.2 Thông số kỹ thuật bàn fillet 49 Bảng 6.3 Thông số kỹ thuật thiết bị tiệt trùng .56 Bảng 6.4 Thông số kỹ thuật máy cán 56 Bảng 6.5 Thơng số kỹ thuật máy dị kim loại .57 Bảng 6.6 Thông số kỹ thuật thiết bị dán nhãn .57 Bảng 6.7 Thơng số kỹ thuật máy đóng thùng 58 Bảng 6.8 Thông số kỹ thuật cân định lượng 59 Bảng 6.9 Thông số kỹ thuật thiết bị sấy 60 Bảng 6.10 Thông số kỹ thuật cân nguyên liệu 60 Bảng 6.10 Bảng tổng kết thiết bị 62 Bảng 7.1 Lực lượng lao động gián tiếp 63 Bảng 7.2 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất phân xưởng 64 Bảng 7.3 Nhân lực phụ phân xưởng 65 Bảng 8.1 Các phận nhà hành 69 vii Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá trích sấy khơ 100kg/h cá trích sấy tẩm gia vị 100kg/h 8.1.10 Khu lị Chọn diện tích khu lị 42 (m2) Kích thước: 7×6×6 (m) 8.1.11 Nhà thường trực Diện tích sử dụng: 15 (m2) Kích thước: ×3×4 (m) 8.1.12 Nhà cân Chọn diện tích tiêu chuẩn: × = 24 (m2) Kích thước: 6×4×6 (m) 8.1.13 Nhà để xe hai bánh ô tô * Lượng xe hai bánh chiếm 70% số lượng người ca (123 người/ca) Số xe = 123 × 0,7 = 86,1 Chọn 87 xe Tiêu chuẩn: + Xe đạp: xe/m2 + Xe máy: xe/m2 Lượng xe đạp chiếm 20%, lượng xe máy chiếm 80% Do có 18 xe đạp, 69 xe máy Diện tích để xe đạp: Sxđ = 18 Diện tích để xe máy: Sxm = = (m2) 69 = 34,5 (m2) Vì cịn chừa lối khoảng cách xe, chọn diện tích nhà xe là: 40 m2 Vậy diện tích nhà để xe hai bánh: 40 (m2) Chọn nhà xe kích thước 10 × × (m) * Lượng xe ô tô cần dùng: xe vận chuyển ngun liệu, sản phẩm; xe đưa đón cơng nhân; xe lãnh đạo; xe chở nhiên liệu Diện tích tiêu chuẩn: xe/6 (m2) Diện tích nhà xe tơ: Soto = 12×6 = 72 (m2) Vì cịn chừa lối khoảng cách xe, chọn diện tích Gara tơ 80 m2 Vậy kích thước Gara để xe tơ : 16 × ×6 (m) 8.1.14 Trạm biến áp Chọn diện tích: × = 16 (m2) Kích thước 4× 4× (m) 8.1.15 Nhà đặt máy phát điện Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước máy phát điện Chọn kích thước: × × (m) Diện tích xây dựng: 54 (m2) 8.1.16 Khu xử lý nước Kích thước: 15 × × (m) 8.1.17 Trạm bơm Diện tích: 28 (m2) Kích thước: × × (m) SVTH: Nguyễn Thị Thu GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 71 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá trích sấy khơ 100kg/h cá trích sấy tẩm gia vị 100kg/h 8.1.18 Đài nước Chọn: D = m, H = 10 m Vậy diện tích: S = π.r2 = 3,14 × 2,5 = 19,62 (m2) Vậy chọn diện tích đài nước 20 (m2) 8.1.19 Bể chứa nước Dùng để dự trữ nước Chọn bể chứa nước có diện tích 20 (m2) Chọn kích thước x x (m) 8.1.20 Kho chứa phế liệu Chọn diện tích kho: 60 m2 với kích thước: × × (m) 8.1.21 Kho chứa nhiên liệu Dùng chứa dầu đốt cho lò hơi, xăng cho vận chuyển Diện tích kho chọn: Snhl = 10 × = 50 (m2) Chọn kích thước 10 x x (m) Bảng.8.2 Bảng tổng kết hạng mục xây dựng STT Tên hạng mục cơng trình Diện tích, m2 Kích thước ( L×W×H), m 1080 60 x 18 x 7,2 Phân xưởng sản xuất Kho lạnh 90 15 × × Kho thành phẩm 117 18 × 6,5 × Nhà hành 160 16 × 10 × Nhà ăn 189 21 × × 6 Nhà vệ sinh 48 8×6×6 Khu xử lý nước thải 90 10× × Kho chứa bao bì 96 16 × × Khu lị 42 7×6×6 10 Nhà thường trực 15 5×3×4 11 Nhà cân 24 6×4×6 12 Nhà xe hai bánh 40 10 × 4× 13 Gara ơtơ 80 16× × 14 Trạm biến áp 16 4×4×6 15 Khu xử lý nước 90 15 × × 16 Phân xưởng điện 54 × ×6 17 Trạm bơm 28 7× × 18 Đài nước 20 D =5, H=10 19 Kho phế liệu 45 9×5×6 20 Bể chứa nước 20 5×4×6 21 Kho chứa nhiên liệu 50 10× × SVTH: Nguyễn Thị Thu GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 72 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá trích sấy khơ 100kg/h cá trích sấy tẩm gia vị 100kg/h 22 Kho nguyên vật liệu phụ Tổng 45 9x5x6 2439 8.2 Tính khu đất xây dựng nhà máy 8.2.1.Khu đất mở rộng Trong thực tế suất nhà máy tăng nên việc quy hoạch từ ban đầu để có khu đất mở rộng cần thiết Ta chọn khu đất dự trữ cho việc mở rộng chiếm 75 ÷ 100% diện tích phân xưởng sản xuất Vậy diện tích khu đất mở rộng là: Fmr = 75% x 1080 = 810 (m2) Để phù hợp với phân xưởng sản xuất chính, ta chọn kích thước khu đất mở rộng: 60 x 14 (m) Diện tích khu đất mở rộng là: F’mr = 840 (m2) 8.2.2.Diện tích khu đất Fkd = Fxd K xd Tính theo cơng thức: Trong đó: Fkd: diện tích khu đất nhà máy Fxd: diện tích xây dựng nhà máy Fxd = 2439 (m2) Kxd: hệ số xây dựng, (%) Kxd = 35÷50% Chọn Kxd = 40% Vậy: FKĐ = 2439/0,4 = 6097,5 (m2) Chọn kích thước khu đất xây dựng nhà máy: 100 x 61 (m), diện tích: 6100 (m2) 8.2.3.Tính hệ số sử dụng Fsd Tính theo cơng thức: K sd = × 100% Fkd Trong đó: Ksd hệ số sử dụng đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật tổng mặt nhà máy Fsd diện tích sử dụng nhà máy theo cơng thức: Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Fxd Với: Fcx diện tích trồng xanh: Fcx = 0,35 x Fxd = 0,35 x 2439 = 853,65 (m2) Fhl diện tích hành lang: Fhl = 0,2 x Fxd = 0,2 x 2439 = 487,8 (m2) Fgt diện tích đất giao thông: Fgt = 0,45 x Fxd = 0,45 x 2439 = 1097,55 (m2) Fxd tổng diện tích cơng trình: Fxd = 2439 (m2) Vậy: Fsd = 853,65 + 487,8 + 1097,55 + 2439 = 4878 (m2) Ksd = 4878/6100 = 0,8 SVTH: Nguyễn Thị Thu GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 73 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá trích sấy khơ 100kg/h cá trích sấy tẩm gia vị 100kg/h CHƯƠNG 9: KIỂM TRA SẢN XUẤT – CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chất lượng sản phẩm định đến giá trị sản phẩm, hiệu sản xuất tiêu dùng Vì việc kiểm tra sản xuất chất lượng sản phẩm cần tiến hành thường xuyên trình sản xuất Vấn đề kiểm tra sản xuất phải tiến hành thường xuyên từ khâu nguyên liệu đến hoàng chỉnh sản phẩm, gồm khâu: - Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên vật liệu đưa vào sản xuất - Kiểm tra trình sản xuất KCS phân xưởng đảm nhận - Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm 9.1 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất Bảng 9.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên vật liệu đưa vào sản xuất [1] STT Nguyên vật liệu Yêu cầu kiểm tra cần kiểm tra Nơi kiểm tra Phương pháp kiểm tra Độ tươi cá: cá cấn có Tại nơi mua Cá trích Đánh giá cảm màu sắc tươi, mùi tự tới nhà quan nhiên,…… máy Chỉ tiêu cảm quan, phải Bao bì sẽ, khơ ráo, khơng Kho bao bì rách, thể đầy đủ thơng Đánh giá cảm quan tin Ngồi việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá vật liệu bao bì cần phải kiểm tra nguồn nước, nguyên liệu phụ sử dụng qui trình sản xuất cá khơ tẩm gia vị SVTH: Nguyễn Thị Thu GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 74 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá trích sấy khơ 100kg/h cá trích sấy tẩm gia vị 100kg/h Bảng 9.2 Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm–TCVN 5502:2003 [15] Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu vật lý Chỉ tiêu hóa học Chỉ tiêu vi sinh Mùi vị Không Độ đục NTU Màu sắc 15 mg/1Pt + pH + Độ cứng, tính theo CaCO3 + Hàm lượng oxy hịa tan, tính theo oxy 6.0 – 8.5 300 mg/l mg/l + Tổng chất rắn hòa tan + Hàm lượng ammoniac, tính theo nitơ 1000 mg/l mg/l + Hàm lượng Asen, chì + Hàm lượng antimon, Clorua 0.01 mg/l 250 mg/l + Hàm lượng Cu + Hàm lượng florua + Hàm lượng Zn + Hàm lượng hydro sunfua + Hàm lượng Mangan, nhôm, xyanua, crom + Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ + Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+) + Hàm lượng thủy ngân 1.0 mg/l 0.7 – 1.5 mg/l 3.0 mg/l 0.05 mg/l 0.5 mg/l 1.0 mg/l 0.5 mg/l 0.001 mg/l + Chất hoạt động bề mặt + Benzen, Phenol dẫn xuất phenol + Dầu mỏ hợp chất dầu mỏ + Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu + Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu 0.07 mg/l 0.01 mg/l 0.1 mg/l 0.01 mg/l 0.1 mg/l + Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 100 cfu/ml + Chỉ sô Coli (Số Coli/l nước) 50 + Vi sinh vật gây bệnh Khơng có SVTH: Nguyễn Thị Thu GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 75 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá trích sấy khơ 100kg/h cá trích sấy tẩm gia vị 100kg/h Bảng 9.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng muối tinh-TCVN-3973-84 [16] Các tiêu đánh giá chất lượng Yêu cầu Màu sắc Trắng, trắng Mùi Không mùi Vị Dung dịch 5% có vị mặn đặc trưng muối, khơng có vị lạ Dạng bên ngồi cỡ hạt Khơ ráo, sạch, cỡ hạt – 15 mm Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu lý hóa Độ ẩm (% khối lượng) Hàm lượng NaCl (% chất khô) < 9,5 Hàm lượng chất không tan nước (% chất khô) Hàm lượng ion Ca2+(% chất khô) < 0,25 < 0,20 < 0,15 < 0,70 > 97 Hàm lượng ion Mg2+ (% chất khô) Hàm lượng ion SO42- (% chất khô) Bảng 9.4 Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện – TCVN 6958 : 2001 [17] Các tiêu chất lượng Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ khơng vón cục Mùi vị Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị ngọt, khơng có mùi Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch suốt Chỉ tiêu hóa lý + Độ Pol (ºZ), không nhỏ + Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn + Tro dẫn điện, % khối lượng, không lớn + Sự giảm khối lượng sấy 105ºC h, % khối lượng (m/m), không lớn + Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn SVTH: Nguyễn Thị Thu GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 99,80 0,03 0,03 0,05 30 76 Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá trích sấy khơ 100kg/h cá trích sấy tẩm gia vị 100kg/h Bảng 9.5 Đánh giá chất lượng bột theo TCVN 1459 – 74 [18] Các tiêu Mức chất lượng Cảm quan -Trạng thái - Màu sắc - Mùi vị Bột mịn, dễ tan nước, khơng vón cục Trắng Thơm, không lẫn mùi lạ, vị đặc trưng bột Hóa học -Độ pH dung dịch < 0.4% - Hàm lượng Natri >80% glutamate - Hàm lượng NaCl - Hàm lượng sắt - Hàm lượng SO42-